Технологiя приготування та вiдпуск шашлику з свинини


ТЕХНОЛОГРЖЯ ПРИГОТУВАННЯ ТА ВРЖДПУСК ШАШЛИКУ З СВИНИНИ. ПРАВИЛА ТА ПОРЯДОК ПРИЙМАННЯ, ОСОБЛИВОСТРЖ ЗБЕРРЖГАННЯ МОЛОКА ТА МОЛОЧНИХ ГАСТРОНОМРЖЧНИХ ВИРОБРЖВ


Вступ

За час свого iснування украiнська кухня пройшла довгий i цiкавий шлях вiд простих до сложносоставних блюд з дуже цiкавими способами приготування. Поступово розвиваючись, перебуваючи в тiсному сусiдствi з iншими народами з iх кулiнарними вподобаннями, украiнцi створили свiй неповторний набiр продуктiв i своi способи iх приготування. Украiна, колишня житниця Росiйськоi iмперii. Краiна, в якiй змiшалися мови та звичаi бiльше 100 нацiональностей. Краiна, в якiй мирно спiвiснують украiнцi та росiяни, греки i iвреi, болгари та бiлоруси, грузини i вiрменитАж Степу сходу, узбережжi двох морiв, дiброви центральноi Украiни, Карпатськi гори i ДнiпротАж спiвучою мова та спiвучою краiна. Як вiдображення краiни тАУ ii кухня. Поетична i рiзноманiтна, строката, але в той же час гармонiйно-схожа, ситнi i легка, розкiшне i повсякденне. Серед таких схожих сусiдських кухонь, нашу ВлРiднаВ» вiдрiзняi особлива популярнiсть i популярнiсть далеко за нашими кордонами. Може це тому, що i в Канадi, i в Аргентинi, i в РЖзраiлi, i в Росii, так де тiльки немаi ресторанчика з селедочкой пiд горiлочку, де тебе не подадуть борщу з товченим з чесночком, салом i пампушками? Украiнська кухня давно одержала поширення далеко за межами Украiни, а деякi страви украiнськоi кухнi, наприклад борщi i вареники, увiйшли в меню мiжнародноi кухнi.

Чим же характерна украiнська кухня? По-перше, в основу нацiональноi украiнськоi кухнi увiйшли традицii схiднослов'янське кухнi. По-друге, вона була створена на базi вже сформованих у кожнiй з регiональних частин Украiни елементiв кулiнарноi культури. По-третi, незважаючи на те, що цi елементи були дуже рiзнорiднi, украiнська кухня виявилася на рiдкiсть цiльноi як по вiдбору характерного нацiонального харчовоi сировини, так i за принципами його кулiнарноi обробки. З технологiчноi боку украiнська кухня сприйняла деякi прийоми французькоi кухнi, що значно рiднить ii з угорськоi та iншими захiднослов'янськими кухнями. У меншiй мiрi були сприйнятi традицii нiмецькоi кухнi, що вiдрiзняi украiнську кухню вiд, наприклад, росiйськоi та чеськоi. Пiд час татаро-монгольського ярма, а також при подальшому ВлiмпортiВ» тюркськоi кулiнарноi культури, украiнська кухня придбала смаженi страви з рубленого м'яса.

Вiдмiнна риса украiнськоi кухнi полягаi в тому, що сирий продукт тАУ будь вiн тваринного або рослинного походження тАУ спочатку пiддаiться легкому обсмажування i вiдносно швидкому пассерованiю, або ВлсмаженимВ», як кажуть украiнцi, i тiльки пiсля цього тАУ бiльш тривалiй тепловiй обробцi, тобто варiннi, запiкання.

Своiрiднiсть нацiональноi украiнськоi кухнi виражаiться у переважнiй використаннi таких продуктiв, як свинина (м'ясо i особливо сало), овочi, продукти переробки злакiв i бобових (пшеничне борошно, крупи, квасоля тощо) та деяких iнших, а також в особливостях технологii приготування iжi, таких як комбiнована теплова обробка великоi кiлькостi компонентiв блюда на тлi одного головного i визначального.

Вiдношення до свинини рiднить украiнську кухню з кухнями захiдних слов'ян угорцiв та нiмцiв. Використання свинячого сала в украiнськiй кухнi поступаiться лише угорськоi кухнi. Сало не тiльки iдять солоне, варене, копчене i смажене, на ньому не тiльки готують, iм не тiльки Шпига всяке м'ясо, де сало вiдсутнi, але й використовують у кондитерських страв. Свиняче сало i улюбленим i найбiльш уживаних продуктом як у виглядi самостiйноi страви, головним чином в сирому i так званi шкварки, так i у виглядi рiзноманiтноi приправи i жировоi основи найрiзноманiтнiших блюд. Не менш поширенi блюда тАУ тушковане м'ясо з картоплею, украiнськi битки, часником i салом, буженина, тушкована з капустою i салом, крученики i багато чого iншого. Яловичину вживають менше свинини, а баранина практично не вживаiться. Украiнська кухня завжди вiдрiзнялася надзвичайноi практичнiстю. РЗжа готувалася в однiй печi i часто снiданок, обiд та вечерю готувалися вiдразу, зберегти та ВлдоходячиВ» в теплiй печке. Борщ, каша, вареники i картопля тАУ овочева основа украiнського столу.

Украiнський народ вiв численнi обороннi вiйни iз загарбниками з Кавказу чи Азii, а також з турками, то i в бiльшостi з мусульманами, якi викрадають худобу, забирав i рiзали домашню птицю, але не чiпали ВлнечистихВ» свиней. Це давало украiнцям можливiсть вижити за рахунок харчових уподобань своiх ворогiв. Так, у Луцьку навiть iснуi пам'ятник свинi, ВлвигодуватиВ» у важкi роки украiнський народ. Свинина в украiнськiй кухнi йде на приготування рiзноманiтних страв, ii соковите та нiжне м'ясо набагато м'якше яловичини або баранини.

Для украiнських м'ясних страв характерно не тiльки те, що готують iх в основному з свинини, але й те, що поiднують при цьому два види тепловоi обробки м'яса тАУ попереднi обсмажування i подальше гасiння з овочами i прянощами. РЖнший особливiстю украiнського м'ясного столу i широкий вибiр страв, приготовлених з рубленого м'яса, фаршу. Дуже поширене сире (солоне), смажене i варене сало, яке використовують як самостiйне блюдо, так i для приготування iнших страв. Крiм м'яса i сала, використовують голову, печiнку, мозок, шлунок i iншi частини свинячоi тушi. М'ясо належить до основних продуктiв повсякденного харчування. Завдяки високим поживним якостям, м'яснi страви дуже поширенi в кулiнарii.

Ресторан ВлВерандаВ» був заснований в 2002 роцi. Ресторан ВлВерандаВ» розташований за адресою: Киiв, вул. Якiра, 8.

Форма власностi даного закладу: приватне пiдприiмство; органiзацiйно-правова форма тАУ товариство з обмеженою вiдповiдальнiстю. Данна правова форма дозволяi мати одного власника i нести ризик у розмiрi статутного капiталу, а також залучати iнвесторiв [20,22].

Ресторан регулярно оновлюi меню, вносить змiни в оформлення залу, постiйно вдосконалюi систему обслуговування. Ресторан маi привабливу вивiску, рекламу в РЖнтернетi, що i ефективним iнструментом по залученню нових клiiнтiв [9].

Години роботи закладу: пн тАУ чт: 10:00 тАУ 24:00 пт тАУ сб: 10:00 тАУ 2:00.

Меню ресторану орiiнтуiться на iвропейську кухню. Дii контактний телефон, по якому можна бронювати столики на певний час.

Ресторан також надаi такi послуги, як:

тАУ Обслуговування банкетiв, весiль, фуршетiв i так далi.

тАУ Прокат посуду.

тАУ Оформлення столiв.

тАУ Виiзний кейтеринг.

У залi розкладенi буклети та листiвки про майбутнi виступи музичних колективiв. Рекламно-полiграфiчна продукцiя поширюiться за допомогою адресноi розсилки та розкладаiться по поштових скриньках прилеглих будинкiв. Великою популярнiстю у гостей ресторану користуiться сувенiрна продукцiя: фiрмовi сiрники, запальнички, келихи, оформленi в стилi ресторану, на кожному предметi розмiщений фiрмовий знак закладу. Категорiя пiдприiмства: пiдприiмство першоi категорii з торговою нацiнкою в 200%.

Спосiб обслуговування клiiнтiв тАУ система офiцiантiв [14]. Ресторан розташований в досить жвавiй мiсцинi. ВлВерандаВ» розрахована на 140 посадкових мiсць (рис. 3). Зовнi ресторан маi лiтню веранду на 120 посадкових мiсць (рис. 4). Загальна сумарна площа всiх примiщень тАУ не бiльше 700 квадратних метрiв.До складу виробничих примiщень ресторану вiдносять цехи: холодних закусок, гарячий, м'ясо-рибний, овочевий, кондитерський, солодких страв.

Для гостей ресторану пропонуються такi ступенi прожарки шашлику з м'яса: Blue тАУ обсмажене зовнi, тепле всерединi, Rare тАУ обсмажене зовнi, червоне всерединi, Medium rare тАУ малопрожарене, червоно-рожеве всерединi, Medium тАУ середньопрожарене, Medium well тАУ майже прожарене, свiтло-рожеве, Well done тАУ максимально прожарене.

B закладi харчовi продукти i сировина, що використовуються для виробництва продукцii, а також умови виробництва, зберiгання, реалiзацii вiдповiдають вимогам чинноi нормативно-технiчноi документацii (СанПiН 42тАУ123тАУ5777тАУ91, СанПiН 42тАУ123тАУ4117тАУ86), а також затвердженим санiтарно-гiгiiнiчним i медико-бiологiчним показникам тощо [3].


1. Технологiчна частина

1.1 Товарознавча характеристика

М'ясом називаiться туша тварини без шкури, нижнiх частин нiг, голови i внутрiшнiх органiв. Пiд термiном Влм'ясоВ», отже, маiться на увазi мускулатура тулуба тварини з ув'язненими в нiй кiстками скелета, зв'язками, жиром, кровоносними i лiмфатичними судинами. М'ясо рiзних частин пiдроздiляiться на багато сортiв. У зв'язку з цим кожен сорт м'яса i кожна частина окремо рiзному використовуються при виготовленнi страв.

Тканини м'яса. М'ясо складаiться з тканин тАУ м'язовоi, кiстковоi, жировоi, сполучноi i нервовоi, з кровоносних i лiмфатичних судин, а також сухожиль. Кiлькiсне спiввiдношення рiзних тканин, що визначаi харчову та товарну якiсть м'яса, залежить вiд ряду причин: виду тварини, ii породи, статi, вiку, способу вiдгодiвлi i т.д.

Мускульна (м'язова) тканина. Мускульна (м'язова) тканина тАУ найбiльш цiнний частина м'яса. Вона становить вiд 50 до 64% ваги тушi. Мускульна тканина складаiться з пучкiв м'язових волокон, вкритих оболонкою. Група пучкiв утворюi мускули, якi також оточенi оболонкою. Оболонка м'язових волокон i самого м'яза складаiться з сполучноi тканини. На кiнцях м'язiв, у мiсцях iх прикрiплення до костi або до iнших органiв, знаходяться сухожилля.

Чим менше навантаження несли м'язи за життя тварини, тим м'якше i нiжнiше складовi iх волокна. Найбiльш нiжнi волокна мiстять м'язи, розташованi в поперекових i тазових частинах тушi, уздовж хребетних кiсток. Особливо м'якi цi волокна в м'язах, безпосередньо прилеглих до хребта, так як за життя тварини вони несли найменше навантаження. М'язова тканина старих тварин жорсткiше м'язовоi тканини молодих тварин.

Тi частини тушi, якi складаються з м'язовоi тканини або мiстять ii в найбiльших кiлькостях i мають мало сухожиль, вважаються кращими в кулiнарному вiдношеннi. При обробцi цих частин виходить найменша кiлькiсть вiдходiв.

М'ясо, що мiстить мало сполучноi тканини, не потребуi тривалоi тепловоi обробки i придатне для смаження. Поперекова i тазова частини тушi, багатi м'якою м'язовою тканиною, також використовуються для смаження. Вирiзка, що складаiться з найбiльш нiжною м'язовоi тканини, призначаiться переважно для смаження порцiйними кусками, так як при обсмажуваннi вона майже не деформуiться, швидко доходить до готовностi, легко розжовуiться i володii дуже хорошим смаком.

Сполучна тканина. РЖснуi декiлька видiв сполучноi тканини.

Пухка сполучна тканина покриваi тушу i утворюi оболонки м'язiв; в нiй вiдкладаiться жир. При варiннi ця тканина, яка мiстить клеючi речовини, добре размягчуiться, видiляючи у вiдвар глютин. Еластичнi сполучнi тканини мiстять тi частини тушi, якi за життя тварини несли особливо велике навантаження. М'ясо, що мiстить еластичну тканину, особливо грубе i жорстке. У м'ясi добре упитаних тварин вiдсоток сполучноi тканини значно нижче, нiж у м'ясi тварин, погано упитаних. Так, у м'ясi жирноi упитанiстi сполучноi тканини мiститься близько 9,6%, а в м'ясi нижче середньоi упитанностi тАУ 14%. Шийна частина тушi мiстить вiд 10 до 23% грубоi сполучноi тканини, а м'ясо голяшки на 90% складаiться з неi.

У м'ясi телят, молодих баранiв, свиней вiдсоток сполучноi тканини нижче i вона менш груба, тому за невеликим винятком (шия, голяшка) м'ясо цих тварин майже цiлком придатне для приготування рiзних смажених i тушкованi виробiв.

Хрящова тканина. Цi тканини м'яса i рiзновидами сполучноi тканини.

Хрящова тканина мiстить особливо багато клеючоi речовини (колагену) i еластину. Гортань, бронхи, горло, мiжхребетнi хрящi, а також хрящi суглобiв i ребер складаються з хрящовоi тканини.

Кiсткова тканина. Скелет тварини складаiться з кiстковоi тканини. Кiстки скелета пiдроздiляються на трубчастi, пластинчастi i губчастi.

Трубчастi кiстки (стегнова, берцова та iншi кiстки кiнцiвок) складаються з потовщених частини та середньоi цилiндричноi частини; до пластинчатих костей вiдносяться ребра, лопатки, кiстки черепа, а до губчастих тАУ хребцi.

Середнiй вмiст жиру в костi рiзного анатомiчного походження коливаiться в межах вiд 3 до 27%, вмiст клеючих речовин тАУ вiд 10 до 32%, решта припадаi на мiнеральнi речовини, а також воду. Кiнцi трубчастих кiсток (ВлкулакиВ»), так званi ВлцукровiВ» кiстки, мiстять значну кiлькiсть жиру. При варiннi цих кiсток виходять високоякiснi прозорi бульйони, у той час як при варiннi пластинчастих кiсток бульйони виходять мутними. При тривалому варiннi жир i клеючi речовини кiстковоi тканини в значних кiлькостях переходять у бульйон. Так, при варiннi протягом 3тАУ6 годин у вiдвар переходить до 40% мiститься в кiстках жиру. Значно бiльшу кiлькiсть жиру можуть видiляти кiстки при варiннi бульйону в автоклавi. Кiстки i також гарною сировиною для приготування желатина. Процентне спiввiдношення кiстковоi тканини та iнших тканин м'яса залежить вiд вiку, упитанiстi, породи худоби. Кiсткова тканина тушi великоi рогатоi худоби складаi в середньому близько 20% ваги тушi.

Жирова тканина. Ця тканина являi собою скупчення жирових крапельок (кульок), оточених сполучною тканиною. Кiлькiсть i якiсть жиру залежать вiд виду, породи, вiку, статi тварини. Кiлькiсть жиру в туше коливаiться в межах вiд 2 до 40%. Найбiльшi накопичення жиру характернi для свинини, найменшi мiстить телятина. Молодi тварини, як правило, мають менше, нiж у дорослих, кiлькiстю жиру. За мiсцем розташування в тушi тварини жир пiдроздiляють на пiдшкiрний, мiжм'язовий i внутрiшнiй. В залежностi вiд вiку, породи, рiзновиди тварин, а також вiд мiсця розташування всерединi тушi жир вiдрiзняiться за хiмiчним складом м'яса, смаком, запахом, кольором i консистенцiiю. Жир молодих тварин зазвичай бiлiше i твердiше, нiж жир старих. Пiдшкiрний i внутрiшнiй жир однiii i тiii ж тушi також вiдрiзняiться по кольору i консистенцii. Не тiльки жир рiзних тварин, але й жир рiзних частин тушi може мати рiзну температуру плавлення. Так, наприклад, нирковий жир маi бiльш високу температуру плавлення, нiж жир iнших частин тушi. МiжмтАЩязове накопичення жиру свiдчать не тiльки про упитанiсть м'яса, але i i найбiльш очевидним доказом його високих кулiнарних i смакових якостей. Межмишечний жир у процесi тепловоi обробки плавиться i насичують м'язи, роблячи м'ясо бiльш соковитим, нiжним i смачним. МiжмтАЩязовий жир вiдкладаiться у виглядi прошаркiв. М'ясо з такими прошарками на розрiзi нагадуi своiм малюнком прожилки на мармурi, що й послужило пiдставою для термiна ВлмармуровiстьВ» м'яса, який вказуi на наявнiсть у м'ясi жирових мiжмтАЩязових прошаркiв. Добре виражена ВлмармуровiстьВ» особливо характерна для задньоi частини тушi нестарих тварин високоi упитаностi. Сировиною для виробництва м'яса i м'ясних продуктiв i велика рогата худоба, свинi, вiвцi, кози, дикi тварини, кролi, конi.

Характеристика свинини

Велику роль у харчуваннi людини граi свинина. Свинина вiдрiзняiться нiжнiстю, прекрасним смаком i добре засвоюiться. До складу м'яса входять бiлки, вода, жир i мiнеральнi солi. М'ясо постачаi органiзму особливий бiлок протеiн, який незамiнний для пiдтримки життiвих процесiв в органiзмi людини. Якiсть м'ясних страв залежить вiд того, яку частину тушi використовували для приготування шашлику та також вiд правильноi тепловоi обробки. Для кулiнарноi обробки краще всього використовувати м'ясо тварин, вирощених для одержання м'яса, а не сала, вагою близько 100 кг. Добре пiддаiться кулiнарнiй обробцi так зване мармурове м'ясо (трохи пророщене жиром). Мармурове м'ясо маi блiдо-рожеве забарвлення, м'ясо старих тварин вiдрiзняiться темно-рожевим забарвленням [27]. У молодоi свинини м'ясо, як правило, бiльш свiтле i м'яке, нiж у староi. Фiле повинно бути блiдо-рожевого кольору, а сало маi бути бiлого кольору. М'якоть шиi i лопатки темнiше i бiльше волокнисте. РЖ пiсна частина, i жир на дотик повиннi бути твердi. У молодих поросят кiстки можуть мати червонуватий вiдтiнок, у бiльш дорослих особин кiстки бiлi i твердi. Свинина подiляiться на два сорти. До першого сорту вiдноситься: лопаткова частина, спина частина (корейка), грудинка, поперекова частина, пашина та окорок (тазостегновома частина); до другого сорту тАУ баки з шийних зарiз, передплiччя (рулька) i голяшка [25].

http://

1 тАУ голова з щековиною; 2 тАУ шийна частина; 3 тАУ спинна частина (корейка); 4 тАУ пiдстегенце; 5 тАУ тазостегновома частина (окорок); 6 i 8 тАУ задня i передня голяшки; 7 тАУ лопаткова частина; 9 тАУ нижня шийна частина; 10 тАУ бiчна частина без ребер; 11 тАУ ребра; 12 тАУ пашина; 13 тАУ ноги; 14 тАУ шар сала, що йде на посол; 15 тАУ хвiст

М'ясо на шашлик повинне бути якiсне та свiже. Якiсть м'яса можна визначити, за зовнiшнiм виглядом, кольором, консистенцiiю i запахом, станом пiдшкiрного жиру, кiсткового мозку, сухожиль i суглобiв. Свiжа свинина маi блiдо-рожевий колiр, нiжну i м'яку консистенцiю, дрiбнозернисту структуру з прошарком жиру на розрiзi. На розрiзi м'ясо повинно бути злегка вологе, але не липке. При ощупуваннi поверхнi рука залишаiться сухою. На розрiзах м'ясо не прилипаi до пальцях. Консистенцiя на розрiзi щiльна та еластична. Пiдшкiрних жир бiлого або блiдо-рожевого кольору. Ямки вiд нажаття пальцем швидко вирiвнюються. Запах приiмний i характерний для даного виду тварин, без стороннiх запахiв. В порiвняннi з старими тваринами, м'ясо в них тверде i жилисте, що не пiдходить для якiсного виготовлення шашлику. Поверхня у остившего та охолодженого м'яса повинна бути покрита сухою пiдсохшою скоринкою. Добре проморожене м'ясо зовсiм тверде на дотик i при постукуваннi видаi ясний звук.

М'ясо свиней, яке можна використовувати на шашлик, подiляють на:

а) остивше тАУ яке зазнало пiсля обробки туш остигання в природних умовах чи остивочних камерах не менше 6 год i покрилося пiдсохшою скоринкою; м'язи пружнi;

б) охолоджене тАУ яке зазнало пiсля обробки туш охолодження до температури в товщi м'язiв у кiсток вiд 0 до плюс 4С; поверхня м'яса неволога; м'язи еластичнi;

в) заморожене тАУ яке зазнало заморожування до температури в товщi м'язiв у кiсток не вище мiнус 8С;

г) пiдморожене тАУ заморожене i маi температуру в стегнi на глибинi 1 см мiнус 3 тАУ мiнус 5С, а в товщi м'язiв стегна 0-+2 С. При збереженнi температура по всiй напiвтушах повинна бути мiнус 2 тАУ мiнус 3 С.

Таблиця 1. Приблизний склад (%) i калорiйнiсть (ккал) 100 г. м'яса свинини

Вигляд i якiсть м'ясаВодаЖирБiлкиЗолаКалорiйнiсть
жирна47,437,314,50,7403
м'ясна61,021,516,41,1270

Вместе с этим смотрят:


10 интересных фактов о пищевых продуктах окружающих человека


Development of technology of crude smoked sausage


Алкогольные напитки


Анализ ведения технической документации на предприятиях питания


Анализ качества молочнокислых йогуртов