Технологiчний процес удосконалення виготовлення з овочевоi продукцii в iдальнях

ТЕХНОЛОГРЖЧНИЙ ПРОЦЕС УДОСКОНАЛЕННЯ ВИГОТОВЛЕННЯ З ОВОЧЕВОРЗ ПРОДУКЦРЖРЗ В РЗДАЛЬНЯХ

ЗМРЖСТ

ВСТУП

РОЗДРЖЛ 1 ТЕОРЕТИЧНИЙ ОГЛЯД СУЧАСНИХ ТЕХНОЛОГРЖЙ ВИГОТОВЛЕННЯ ПРОДУКЦРЖРЗ З ОВОЧРЖВ В РЗДАЛЬНЯХ

1.1. Значення овочевих страв в харчуваннi людини

1.2. Огляд сучасних лiтературних джерел з питання виготовлення страв з овочевоi продукцii

Висновки по Роздiлу 1

РОЗДРЖЛ 2 АНАЛIТИЧНА ЧАСТИНА

2.1 Характеристика дослiджуваного закладу

2.2 Аналiз iснуючих технологiй в iдальнях

2.3 Вимоги до якостi готових овочевих блюд

Висновки по Роздiлу 2

РОЗДРЖЛ 3 РОЗРОБКА РЕКОМЕНДАЦРЖЙ ЗАХОДРЖВ ВИВЧАРДМОРЗ ПРОБЛЕМИ

3.1 Розробка новоi технологii страви з овочiв рагу ВлЛiтоВ»

3.2 Характеристика сировини для новоi технологii страв з овочевоi продукцii

3.3 Перевага хiмiчних та смакових якостей новоi технологii приготування овочевоi страви рагу ВлЛiтоВ»

3.4 Технологiчна схема та карткa приготування рагу ВлЛiтоВ»

3.5 Овочевi страви виготовляiмi у iдальнi ВлCоняшникВ»

Висновки по Роздiлу 3

ВИСНОВКИ РЖ ПРОПОЗИЦРЖРЗ

СПИСОК ВИКОРИСТАНОРЖРЗ ЛРЖТЕРАТУРИ

ВСТУП

Харчування i однiiю з основних умов iснування людини, а проблема харчування - однiiю з основних проблем людськоi культури. Кiлькiсть, якiсть, асортимент споживаних харчових продуктiв, своiчаснiсть та регулярнiсть прийому iжi вирiшальним чином впливаi на людське життя у всiх ii проявах.

Правильне харчування - найважливiший фактор здоров'я, воно позитивно позначаiться на працездатностi людини та ii життiдiяльностi i в значнiй мiрi визначаi тривалiсть життя, затримуючи настання старостi. Правильно органiзоване харчування та кориснi харчовi продукти, до яких належать овочi, мають вирiшальне значення для змiцнення здоров'я населення. Тому для забезпечення подальшого змiцнення здоров'я людини та в повнiй вiдповiдностi з останнiми даними науки про харчування потрiбно розвивати харчову промисловiсть, розширювати громадське харчування, полiпшувати роботу всiх пiдприiмств, розробляти новi технологii виготовлення страв.

У даний час пильна увага придiляiться не просто харчуванню, як способу задоволення фiзiологiчних потреб органiзму людини, а в значнiй мiрi також i принципам здорового харчування, заснованого на збалансованому складi iжi, наявностi в нiй всiх необхiдних для пiдтримання здоров'я i життiвого тонусу речовин та елементiв.

Впровадження нових технологiй харчування у виробництво займаi велику роль у масовому харчуваннi. В умовах сучасноi ринковоi економiки зростають дрiбнi пiдприiмства харчування, якi можуть запропонувати рiзноманiтний асортиментом страв, до яких належить також дослiджена iдальня тАЭCоняшниктАЭ.

Розвиток пiдпрiiмств громадського харчування в Украiнi вимагаi ширшого використання страв за новими технологiями, так, в останнiй час великим попитом користуiться продукцiя з овочей, напiвфабрикатiв i страв з неi. Умови сприяють випуску продукцii високоi якостi, рацiональному використаннi сировини, розвитку естетичного смаку в оформленнi страв та виробiв, створюють тенденцii до конкуренцii.

Актуальнiсть даноi роботи визначаiться необхiднiстю розвитку нових технологiчних процесiв страв з овочевоi продукцii в закладах громадського харчування.

Мета роботи - впровадження нових технологiй овочевоi продукцii в iдальнях.

Завдання роботи:

1) Вивчити i проаналiзувати сучаснi лiтературнi джерела з питання технологiчного процесу удосконалення виготовлення страв з овочевоi продукцii в iдальнях.

2) Дати характеристику овочам в харчуваннi людини.

3) Розглянути iснуючi технологii виготовлення страв з овочевоi продукцii в на прикладi iдальнi.

4) Розробити технологiчний процес виробництва овочевоi страви.

5) Охарактеризувати сировину для новоi технологii овочевоi страви.

РОЗДРЖЛ 1. ТЕОРЕТИЧНИЙ ОГЛЯД СУЧАСНИХ ТЕХНОЛОГРЖЙ ВИГОТОВЛЕННЯ ПРОДУКЦ РЖРЗ З ОВОЧРЖВ В РЗДАЛЬНЯХ

1.1 Значення овочевих страв в харчуваннi людини

Овочi володiють високими харчовими, смаковими та дiiтичними якостями. Вони постачають органiзму людини в легкозасвоюванiй формi вiтамiни (С, В_1, В₆, провiтамiн А-каротин, Е, РР i В), цукру, незамiннi амiнокислоти, бiлки, жири, клiтковину, мiнеральнi солi i ферменти. Виключно велике значення свiжих овочiв, як джерела вiтамiну С, який мiститься лише в продуктах рослинного походження. Разом з тим, включення овочiв в щоденний рацiон регулюi травлення i пiдвищуi бiологiчну цiннiсть iншоi iжi.

Значення овочiв у харчуваннi дуже великe тому, що вони i цiнним джерелом вiтамiнiв, вуглеводiв, органiчних кислот, мiнеральних солей, рiзних смакових речовин. З овочiв можна бути приготувати рiзноманiтнi, кориснi i смачнi страви, гарнiри i закуски, якi легко засвоюються людським органiзмом i сприяють, крiм того, кращому засвоiнню будь-якоi iншоi iжi, споживаноi разом з овочами.

Овочi займають одне з провiдних мiсць у харчовому рацiонi, i пiдприiмства громадського харчування пропонують споживачам великий вибiр вiдмiнних, смачно приготовлених страв i гарнiрiв з овочiв. Окремi види овочiв сильно рiзняться по своiх якостям. Так, наприклад, картопля багата крохмалем, бiлокачанна капуста - вiтамiном С, морква - провiтамiном А (каротин), буряк - цукром. Жиру в овочах дуже мало, всього вiд 0,1 до 0,5%. З мiнеральних речовин мiстяться в овочах калiй, фосфор, кальцiй, залiзо, магнiй i натрiй.

Часник i цибуля мають переважно смакове значення i досить широко застосовуються в кулiнарii. Цi овочi, так само як хрiн i деякi iншi, багатi на фiтонциди - особливими бактерицидними речовинами, знищуючим хвороботворних мiкробiв. Отже, необхiдно використовувати для приготування овочевих страв i гарнiрiв рiзноманiтний асортимент овочiв.

Oвочi мiстять багато поживних, смакових i ароматичних речовин, що мають велике значення для правильного харчування. Oвочi сприяють травленню i сприяють бiльш повному засвоiнню прийнятоi людиною iжi. Видiлення слини i шлункового соку значно посилюiться при споживаннi рослинноi iжi, що сприяi переварюванню не тiльки плодiв i овочiв, але й iнших видiв пiщi.Плоди й овочi i важливим джерелом, що дають органiзму людини вiтамiнами i мiнеральнi речовини. Вiтамiни С, Р i провiтамiн А надходять в органiзм виключно з плодiв та овочiв. Плоди та овочi сприяють пiдтримцi кислотно-лужного балансу в кровi i тканинах, що маi велике значення для правильного обмiну речовин. Харчове значення овочiв визначаiться високим вмiстом в них легкозасвоюваних вуглеводiв, органiчних кислот, вiтамiнiв, ароматичних i мiнеральних речовин, рiзноманiтне поiднання яких обумовлюi смак, колiр i запах цiii корисноi продукцii.

Головним показником якостi овочiв i бiохiмiчний склад. Вони мiстять до 96-97% води i, незважаючи на це, мають величезне значення в харчуваннi людини. Це пов'язано з тим, що в невеликiй кiлькостi сухих речовин, якi знаходяться в овочах, i багато бiологiчно важливих сполук, якi потрiбнi для нормального функцiонування органiзму. Основну частину сухоi речовини становлять крохмаль, цукру. Багато крохмалю в бобових овочах, коренеплодах; цукрiв - в морквi, гороху, цибулi. У столового буряка переважаi сахароза, а в капустi, огiрках, гарбузових - глюкоза. До складу сухоi речовини входять також клiтковина, пектиновi азотистi речовини, головним чином бiлки, глюкоза. Крiм цього i органiчнi кислоти - лимонна / яблучна, винна, щавлева та iн. Вони сприятливо впливають на смаковi якостi овочiв i сприяють кращому iх засвоiнню. Зважаючи на це при правильнiй органiзацii харчування людинi необхiдно вживати фрукти й овочi протягом всього року.

Кухар маi дбати про те, щоб максимально зберегти поживнi речовини та вiтамiни, наявнi в овочах. Найкраще зберiгаються вiтамiни у свiжих, сирих овочах вiдразу ж пiсля iх збору. Тому досить кориснi всiлякi салати з сирих овочiв: з капусти, моркви, редису, помiдорiв, зеленоi цибулi. Кулiнар повинен знати, що вiтамiн С руйнуiться вiд тривалоi тепловоi обробки овочiв, дотику з киснем повiтря i неправильного зберiгання. Коли варять овочевi супи, щи, борщi на м'ясних, рибних або грибних бульйону, овочi закладаються в готовi киплячi бульйони, причому овочi, якi розварюються швидше, кладуть лише тодi, коли овочi, якi потребують бiльш тривалоi тепловоi обробки, вже майже готовi. Посуд, в якiй варять овочi, повинна бути щiльно закрита кришкою протягом всього часу варiння, - це ускладнюi зiткнення овочiв з киснем повiтря. Овочi не слiд готувати задовго до подачi, тому що при тривалому зберiганнi готовоi овочевоi страви навiть на слабкому вогнi або при пiдiгрiвання вiтамiни руйнуються.

Таблиця 1

Таблиця калорiйностi, енегетичноi цiнностi овочей

1.2 Огляд сучасних лiтературних джерел з питання виготовлення страв з овочевоi продукцii

Переробка овочiв, плодiв у мiсцях виробництва - найважливiший шлях збереження харчових ресурсiв. Трисвятський Л. А. (1991) в своiй книзi ВлЗберiгання i технологiя сiльськогосподарських продуктiвВ» говорить про важливу роль переробки в пiдвищеннi економiчноi ефективностi виробничоi дiяльностi господарств в результатi бiльш повноi i рацiональноi реалiзацii цiнноi продукцii. Вiн чiтко вказуi способи переробки овочiв i роздiляi iх на такi групи: бiохiмiчнi - квашення, солiння, мочiння; хiмiчнi - консервування речовинами антисептичноi дii (сiрчаста кислота) та маринування; фiзичнi - термостерiлiзацiя, сушiння, заморожування; механiчнi - виробництво крохмалю з картоплi i т. д. Перероблена продукцiя повинна за якiстю вiдповiдати вимогам державного нормування i санiтарним нормам.

При переробцi будь-яких видiв сировини обов'язково виконують усi правила ведення технологiчного процесу i забезпечують належний технохiмiчний та мiкробiологiчний контроль (Орлов, 1989). Якiсть продуктiв, що виробляються з овочевоi сировини залежить вiд багатьох умов.

На думку РД. П. Широкова (1989) це: якiсть i сортовi особливостi сировини, дотримання технологiчних операцiй з пiдготовки сировини до переробки, рецептура, стан i якiсть пiдготовки. РЖ. Л. Волкiнд (1989) стверджуi, що крiм перерахованих вище факторiв велике значення мають i сортовi особливостi культур. Тiльки певнi сорти придатнi для вироблення страв високоi якостi. Так, квашену капуста гарноi якостi отримують тiльки з качанiв пiзньостиглi i деяких середньостиглих сортiв. Розробленi та затвердженi технологiчнi вимоги до сортiв: овочевого горошку, огiркiв, томатiв, квасолi, цибулi. Це сприяi полiпшенню якостi сировини для переробки.

Н. В. Сабуров та М. В. Антонов в своiй книзi ВлЗберiгання i переробка плодiв i овочiвВ» розкривають нам основнi технологiчнi операцii пiдготовки сировини до переробки - миття, очищення, подрiбнення, бланшуванню та iн. Смаковi якостi та аромат страв залежать, на думку В. С. Дяченко (1987), вiд складу введених компонентiв. Тому, враховуючи запити споживачiв, бiльшiсть овочевоi продукцii виробляють на основi розроблених рецептур i технологiчних iнструкцiй.

Овочеву продукцiю варять, пасерують, тушать, смажать.

Варiння - нагрiвання овочiв у рiдинi (водi, молоцi, бульйонi, вiдварi) до температури 100В°С або в середовищi насиченого водяного пару. При цьому використовують наплiтнi або стацiонарнi котли, каструлi, сотейник при варiннi в котлах з герметичною кришкою. Пасерування - обсмажування продуктiв при температурi 110 - 120В°С без утворення скориночки. Пасерують корiння, цибулю, томат, борошно для збереження барвника або збiльшення кiлькостi водорозчинних речовин i зниження в'язкостi (в борошнi). Смаження тАФ нагрiвання продукту з жиром без додавання води. Завдяки жиру продукт не пригораi, рiвномiрно обсмажуiться, полiпшуiться його смак i пiдвищуiться калорiйнiсть. У технологii смаження важливим i вид жиру, його якiсть, стiйкiсть i температура димоутворення. Розрiзняють такi способи смаження: основний, у фритюрi, без жиру, у жаровiй шафi, на вiдкритому вогнi. Тушiння - це прiпускання в бульйонi або соусi попередньо обсмажених продуктiв з додаванням спецiй та прянощiв. Тушать продукти в закритому посудi для размельченiя i надання iм особливого смаку.

Висновки по Роздiлу 1

Значення овочiв у харчуваннi дуже великe тому, що вони i цiнним джерелом вiтамiнiв, вуглеводiв, органiчних кислот, мiнеральних солей, рiзних смакових речовин. З овочiв можна бути приготувати рiзноманiтнi, кориснi i смачнi страви, гарнiри i закускиХарчове значення овочiв визначаiться високим вмiстом в них легкозасвоюваних вуглеводiв, органiчних кислот, вiтамiнiв, ароматичних i мiнеральних речовинГоловним показником якостi овочiв i бiохiмiчний склад. Вони мiстять до 96-97% води i, незважаючи на це, мають величезне значення в харчуваннi людини. Переробка овочiв, плодiв у мiсцях виробництва - найважливiший шлях збереження харчових ресурсiв. Овочеву продукцiю варять, пасерують, тушать, смажать.

РОЗДРЖЛ 2. АНАЛIТИЧНА ЧАСТИНА

2.1 Характеристика дослiджуваного закладу

Продукцiiю власного виробництва iдальнi i продукцiя, яку виробляють для подальшоi реализацii споживачам. B кафе xарчовi продукти i продовольча сировина, що використовуються для виробництва продукцii, а також умови ii виробництва,зберiгання, реализацii вiдповiдають вимогам чинноi нормативно-технiчноi документацii (СанПиН 42-123-5777-91, СанПиН 42-123-4117-86), а також затвердженим санiтарно-гiгiiнiчним i медико-бiологiчним показникам тощо.

Кулiнарну продукцiю в кафе виробляють у певнiй послiдовностi, починаючи вiд забезпечення сировиною, обладнанням, iнвентарем та енергiiю i закiнчуючи реалiзацiiю готовоi продукцii. Процес перетворення сировини в готову продукцiю складаiться з послiдовних стадiй:

тАв приймання i зберiгання сировини;

тАв обробка сировини i виробництво напiвфабрикатiв;

тАв виробництво готовоi продукцii;

тАв реалiзацiя готовоi продукцii.

Залежно вiд органiзацii технологiчного процесу пiдприiмства масового харчування подiляють на тi, в яких технологiчний процес здiйснюiться повнiстю, на заготiвельнi, доготiвельнi i на тi, що тiльки реалiзують готову продукцiю.

РЗдальня належить до доготiвельного пiдприiмства тАФ пiдприiмства масового харчування, якe виробляi страви з напiвфабрикатiв, що надходять вiд заготiвельних пiдприiмств або вiд пiдприiмств харчовоi промисловостi, i органiзуi реалiзацiю та споживання готовоi iжi.

Основнi характеристики iдальнi тАЭCоняшниктАЭ:

Загальна площа примiщень - 295 м²

Площа виробничих примiщень - 115 м²

Загальна площа торгового залу - 180 м²

Кiлькiсть посадкових мiсць залу - 100

Кiлькiсть посадкових мiсць дитячого залу тАУ 30

Режим роботи 9-00 - 21-00

Пропускна здатнiсть - 600 осiб у змiну

Кiлькiсть страв у день ~ 1500 шт.

У зв'язку з характером виробництва та завданням на проектування, органiзований повний цикл виробництва. РЗдальня працюi на порцiйних м'ясних напiвфабрикатах i сировинi. Розмiщення цехiв у структурi будiвлi забезпечуi послiдовнiсть технологiчних процесiв обробки напiвфабрикатiв та виготовлення виробiв при мiнiмальнiй протяжностi функцiональних зв'язкiв i вiдсутностi перетину технологiчних i транспортних потокiв. РЗдальня маi професiйне кухонне обладнання. У всiх виробничих цехах передбаченi приточно-витяжнi системи вентиляцii у вiдповiдностi з нормами СП. Над тепловим устаткуванням встановленi мiсцевi вентотсоси, що забезпечують необхiдний приплив та витяжку повiтря. У всiх виробничих цехах запроектовано холодне i гаряче водопостачання. Пiсля завантаження та приймання товару сировина и п/ф розподiляються в холодильнiй камерi, в комору сухих продуктiв, в комору овочiв.

Овочевий цех оснащений машиною для очищення коренеплодiв, мийною ванною, столом для ручного очищення i доочищення овочiв, для очищення цибулi i для порцiнування напiвфабрикатiв.

М'ясо-рибний цех обладнаний середньотемпературними холодильними шафами для короткочасного зберiгання м'ясних i рибних п/ф, а також низькотемпературною шафою для зберiгання заморожених напiвфабрикатiв. У цеху i мийнi ванни (для м'яса i риби), виробничi столи, стiл для встановлення мтАЩясорубки. На столах проектуються ваги для порцiнування напiвфабрикатiв. Пiдготовленi овочевi та м'яснi напiвфабрикати вiдразу надходять в доготовочнi цехи - холодний та гарячий.

У холодному цеху готуiться асортимент холодних закусок i салатiв. Цех оснащений середньотемпературними шафами, виробничими столами, мийною ванною, а також вагами порцiйними i машинами для подрiбнення овочiв i нарiзки гастрономii.

У гарячому цеху продукцiя готуiться партiями i пiсля фасування ii вiдразу надходить для реалiзацii на роздачi. У цеху i середньотемпературнi холодильнi шафи, електрична плита 4х конфорочна, пароконвектомат, теплова лiнiя, що включаi в себе фритюрницю, жарочную поверхню i плиту, мийна ванна, виробничi столи, ваги, кухонний iнвентар.

Реалiзацiя готовоi продукцii для вiдвiдувачiв вiдбуваiться з лiнii роздачi, що включаi в себе модулi для короткочасного зберiгання всього асортименту продукцii.

В мийнiй столового посуду встановлена посудомийна машина, три мийнi ванни, стелажi для чистого посуду. У мийнiй кухонного посуду встановленi двi мийнi ванни, стелажi для чистого iнвентарю, стiл для брудного iнвентаря. Всi виробничi примiщення забезпеченi раковинами для рук.

Примiщення iдальнi:

В· Завантажувальна

В· Комора сухих продуктiв

В· Комора прибирального iнвентаря

В· Комора овочiв

В· Овочевий цех

В· М'ясо-рибний цех

В· Холодний цех

В· Гарячий цех

В· Роздача

В· Мийна столового посуду

В· Мийна кухонного посуду

В· Кабiнет адмiнiстрацii

В· Гардероб персоналу з душовою та сан.узлом

В· Торговий зал

Таблиця 2

Обладнання овочевого цеху

Овочевий цех призначений для обробки картоплi, корнеплодiв, капусти, сезонних овочiв, зеленi та виготовлення полуфабрикатiв: сироi очищеноi картоплi, свiжих очищених корнеплодiв та цибулi, зачищеноi капусти оброблених корнiцiв та зеленi.

Перелiк з оснащення цеху:

Ø картоплечистка

Ø стiл для доочистки картоплi

Ø виробничий стiл

Ø стiл з ванною

Ø стiл для доочистки цибулi

Ø овоченарiзувальна машина

Ø ванна для миття овочiв

Ø раковина для миття рук

Меню iдальнi тАЭCоняшниктАЭ включаi перелiк страв, якi записанi в певнiй послiдовностi у вiдповiдностi з порядком споживання страв (додаток 1).

Меню потрiбне мiстити великий асортимент страв, рiзних за технологiiю приготування, використання сировини та температурою подавання. Може бути наступний порядок записування страв у меню.

Меню iдальнi тАЭCоняшниктАЭ маi фiрмовi страви, порцiйнi страви, обiднi страви, але в меню на спостерiгаються дiiтичнi страви, що було частково компенсовано впровадженням розробки нашоi новоi технологii з овочей на пiдприiмствi. Вiдповiдно до правил громадського харчування кожен екземпляр меню пiдписуiться керiвником та головним бухгалтером пiдприiмства i скрiплюiться круглою печаткою. На початку вказуiться термiн дii даного меню та до якого закладу воно належить. На час нашоi роботи в iдальнi, меню на столах було з просроченою датою пiдпису, що i негативним фактором для залучення клiiнтiв до закладу. Негативною стороною на наш погляд i те, що кiлькiсть страв кожного роздiлу меню досить невелика, слiд бiльш рiзноманiтити меню, також треба розробити це по днях тижня.

Позитивною стороною меню ми вважаiмо нескладнiсть його приготування, при

Вместе с этим смотрят:

10 интересных фактов о пищевых продуктах окружающих человека

Development of technology of crude smoked sausage

Алкогольные напитки

Анализ ведения технической документации на предприятиях питания

Анализ качества молочнокислых йогуртов