Використання натуральних харчових барвникiв

ЗМРЖСТ

ВСТУП

1. Основи органiзацii пiдприiмств громадського харчування

1.1 Класифiкацiя закладiв громадського харчування

1.2 Загальнi вимоги до закладiв ресторанного господарства

2. Технологiчне приготування харчових барвникiв

2.1 Класифiкацiя харчових барвникiв

2.2 Сучаснi тенденцii розвитку виробництва харчових барвникiв в Украiнi

3. Використання нетрадицiйноi сировини при виготовленнi харчових барвникiв

3.1 Асортименту характеристика сировини

3.2 Органолептичнi та фiзичнi характеристики барвника з лузги гречки, вилученого рiзними екстрагентами

Висновок

Список використаних джерел

Вступ

Актуальнiсть теми. Свiтовi тенденцii в областi живлення пов'язанi iз створенням продуктiв, сприяючих полiпшенню здоров'я при щоденному вживаннi, так званих функцiональних продуктiв харчування. Термiн Влфункцiональнi продуктиВ» все активнiше входить в наше повсякденне життя, стаючи зрозумiлим i звичним. У останнi десятилiття у всьому свiтi, i зокрема в Украiнi, пiдвищилася увага людей до свого здоров'я. Живлення тАФ найважливiший чинник зовнiшнього середовища, вiд якого вирiшальним чином залежить здоров'я i благополуччя людини.

Потреба в iжi тАФ одвiчна потреба всього живого. Проте наука про живлення немаi набiр раз i назавжди встановлених iстин. Фiзiологiчнi потреби людини в основних харчових речовинах i енергii змiнюються разом iз змiнами умов працi i побуту. Не залишаються незмiнними набiр i якiсть продовольчоi сировини i продуктiв харчування, технологiчнi прийоми iх переробки i зберiгання, що iстотно впливають на хiмiчний склад i харчову цiннiсть цих продуктiв.

Повноцiнне i збалансоване (адекватне) живлення сприяi дiiвiй профiлактицi цiлого ряду захворювань, пiдвищенню iмунiтету вiдносно несприятливоi дii навколишнього середовища, укрiплюi здiбнiсть представникiв людськоi популяцii до нормального вiдтворення, повноцiнного зростання i розвитку дiтей.

У харчовiй промисловостi використовують тi чи iншi барвники природних пiгментiв з певними характеристиками фiзичноi та хiмiчноi взаiмодii (розчиннiсть, уплив температури, повiтря, свiтла, змiна рН середовища). З урахуванням цього широке дослiдження натуральних барвникiв i необхiдним завданням.

Мета роботи - провести дослiдження використання натуральних харчових барвникiв,практичне застосування в ресторанному господарствi та харчовiй промисловостi.

Вiдповiдно до поставленоi мети при виконаннi роботи вирiшувалися наступнi завдання:

- вивчити основи органiзацii пiдприiмств громадського харчування

- класифiкувати заклади громадського харчування

- розглянути вимоги до закладiв ресторанного господарства

- проаналiзувати технологiчне приготування харчових барвникiв

- вивчити класифiкацiю харчових барвникiв

- здiйснити аналiз сучасних тенденцiй розвитку виробництва харчових барвникiв в Украiнi

- дослiдити органолептичнi та фiзичнi характеристики барвника з лузги гречки, вилученого рiзними екстрагентами

1. Основи органiзацii пiдприiмств громадського харчування

1.1 Классифiкацiя закладiв громадського харчування

Основнi вимоги до органiзацii роботи закладiв громадського харчування регламентуються Правилами № 219. Вiдповiдно до даного документа:

Громадське харчування - сфера виробничо-торговоi дiяльностi, у якiй виробляють i продають продукцiю власного виробництва i покупнi товари, як правило, призначенi для споживання на мiсцi, з органiзацiiю дозвiлля чи без нього.

Дiяльнiсть у цiй сферi здiйснюiться закладами громадського харчування, що представляють собою органiзацiйно-структурнi одиницi, що, виробляють, довиготовляють i продають кулiнарну продукцiю, булочнi, борошнянi кондитерськi вироби i покупнi товари. Самостiйний заклад громадського харчування чи сукупнiсть таких закладiв, що входять до складу одного суб'iкта господарювання (юридичноi особи), являють собою пiдприiмство громадського харчування.

Заклади (пiдприiмства) громадського харчування можна класифiкувати за типами i класами[7].

Тип закладу громадського харчування - це категорiя закладiв громадського харчування, об'iднаних за характерними ознаками асортименту кулiнарноi продукцii, контингентом споживачiв i формам органiзацii iхнього обслуговування.

За цiiю ознакою заклади громадського харчування подiляються на: фабрики-кухнi; фабрики-заготiвельнi; ресторани; бари; кафе; iдальнi; закусочнi; буфети; магазини кулiнарних виробiв; кафетерii. Суб'iкти господарювання в сферi громадського харчування для заняття торговою дiяльнiстю можуть мати також дрiбнороздрiбну торгiвельну мережу (вiдкритi лiтнi площадки, кiоски i т.п.)[10].

Клас закладу громадського харчування - це сукупнiсть вiдмiнних ознак закладу визначеного типу, що характеризуi ступiнь наданих споживачам зручностей, рiвень i умови продажу iжi, призначеноi для споживання на мiсцi.

На класи подiляються ресторани i бари. РЖснують наступнi класи: перший, вищий i люкс. Правила передбачають самостiйний вибiр типу i класу закладу громадського харчування. Правила вигiдно вiдрiзняються вiд свого попередника - Правил роботи пiдприiмств громадського харчування, затверджених наказом Мiнiстерства зовнiшнiх економiчних зв'язкiв Украiни вiд 03.071995 р. N 129, що дiяли до 31 серпня 2002 року (дата вступу в силу нових Правил). Ранiше тип закладу громадського харчування необхiдно було погоджувати з мiсцевим органом виконавчоi влади, а для пiдтвердження вiдповiдностi обраному класу потрiбно було одержати спецiальне Свiдоцтво. В даний час, таке пiдтвердження й узгодження не вимагаються.

РЖнформацiя про тип закладу громадського харчування i його клас (для барiв i ресторанiв) повинна бути вiдображена на вивiсцi, розмiщенiй на фасадi примiщення[12].

З вимогами щодо органiзацii окремих типiв закладiв громадського харчування можна ознайомитися в Рекомендацiях, наведених у листi № 15-03. У них дано вiдмiннi риси i класифiкацiю окремих типiв закладiв громадського харчування, такi як: ресторан, бар, кафе, iдальня, закусочна, буфет. Безумовно, вони носять рекомендацiйний характер, однак, можуть бути кориснi суб'iктам господарювання.

Державним стандартом визначенi наступнi типи пiдприiмств ресторанного господарства : ресторан, бар, кафе, iдальня, закусочна.

Ресторан - пiдприiмство ресторанного господарства з широким асортиментом страв складного приготування, включаючи заказнi та фiрмовi ; винно-горiлчанi, тютюновi та кондитерськi вироби, з пiдвищеним рiвнем обслуговування в поiднаннi з органiзацiiю вiдпочинку.

Бар - пiдприiмство ресторанного господарства з барною стiйкою, що реалiзуi змiшанi, мiцнi алкогольнi, слабоалкогольнi та безалкогольнi напоi, закуски, десерти, мучнi кондитерськi та булочнi вироби, закупнi товари у поiднаннi з влаштуванням дозвiлля споживачiв[11].

Кафе - пiдприiмство по органiзацii харчування i вiдпочинку споживачiв, яке пропонуi бiльш обмежений в порiвняннi з рестораном асортимент продукцii.

Реалiзуi фiрмовi, заказнi страви, вироби i напоi.

РЗдальня - загальнодоступне або яке обслуговуi певний контингент споживачiв, пiдприiмство ресторанного господарства, що виробляi i реалiзуi страви у вiдповiдностi з рiзноманiтним по дням тижня меню.

Закусочна - пiдприiмство ресторанного господарства з обмеженим асортиментом страв неважкого приготування з певного виду сировини i призначене для швидкого обслуговування споживачiв.

Бар класу тАЬ люкс тАЭ- вишуканiсть iнтер'iру, високий рiвень комфортностi, широкий вибiр послуг, широкий вибiр заказних i фiрмових змiшаних, мiцних алкогольних, слабоалкогольних i безалкогольних напоiв, коктейлiв, закусок, десертiв, мучних кондитерських i борошняних виробiв та закупних товарiв.

Бар класу тАЬвищийтАЭ- оригiнальнiсть iнтер'iру, вибiр послуг, комфортнiсть, рiзноманiтний асортимент оригiнальних, вишуканих заказних i фiрмових змiшаних, мiцних алкогольних, слабоалкогольних i безалкогольних напоiв, коктейлiв, закусок, десертiв, мучних кондитерських i булочних виробiв та закупних товарiв.

Бар класу тАЬперший тАЭ- гармонiчнiсть, комфортнiсть i вибiр послуг, рiзноманiтний асортимент, у т.ч. заказних i фiрмових, змiшаних, мiцних алкогольних, слабоалкогольних i безалкогольних напоiв, коктейлiв нескладного приготування, закусок, десертiв, мучних кондитерських i булочних виробiв та закупних товарiв[14].

Бар - спецiалiзоване пiдприiмство, що стало прототипом корчми, де персонал вiдгороджувався вiд вiдвiдувачiв бар'iром i напоi виставлялися на масивну стiйку.

Бар сьогодення - пiдприiмство з барною стiйкою, що реалiзуi напоi, закуски, десерти, борошнянi кондитерськi вироби, закупнi товари та надаi послуги розваг, дозвiлля.

В органiзацii пiдприiмства ресторанного типу бар широкого використовуiться спецiалiзацiя предметна, функцiонально-технологiчна: пивнi, виннi, коктейль-бари та iншi.

Бари розмiщують в адмiнiстративно-культурних i торгiвельних центрах, в мiкрорайонах, при готелях, ресторанах, кафе, засобах пересування. В залежностi вiд розмiщення в примiщеннi бари бувають: вестибульнi, рестораннi, допомiжнi ( на поверхах готелю), банкетнi ( тематичнi), мiнi-бар (в номерах готелю).

Кафе - пiдприiмство з органiзацiiю харчування i вiдпочинку гостей з наданням обмеженого асортименту продукцii (в порiвняннi з рестораном). На класи кафе не класифiкують[5].

В залежностi вiд асортименту продукцii i контингенту споживачiв кафе подiляють на двi групи:

В· За асортиментом реалiзуiмоi продукцii - кафе-морозиво, кафе- кондитерська, кафе-молочна, кафе-варенична i т.д.

В· За контингентом споживачiв - кафе молодiжне, дитяче i т. д.

Кафе забезпечуi виконання основноi бiологiчноi функцii, тобто задоволення фiзiологiчних потреб з харчування. Важливою функцiiю кафе i соцiальна функцiя: об'iднувати людей за iнтересами, за формальним i неформальним статусом: лiтературнi i театральнi, студентськi i артистичнi.

Кафе як маленький ресторан, але з бiльш демократичним характером. Тут можна швидко i недорого отримати послугу харчування, зустрiтись з другом, почитати газету,пограти в шахи послухати музику.

РЗдальнi - пiдприiмство ресторанного господарства маi основне призначення приготування, реалiзацiя та органiзацiя споживання переважно продукцii власного виробництва за меню денного рацiону, циклiчним, комплексних снiданкiв, обiдiв, вечерi, а також продають кулiнарнi вироби i напiвфабрикати.

РЗдальнi не класифiкують.

РЗдальнi подiляють:

В· За асортиментом кулiнарноi продукцii - загального типу i дiiтичнi;

В· За контингентом споживачiв: шкiльнi, студентськi, робiтничi, для спортсменiв, корпоративнi;

В· За мiсцем розмiщення: загальнодоступнi, за мiсцем навчання, роботи, при лiкувальних закладах, армii i т.д.;

В· За формою обслуговування - самообслуговування.

Закусочнi - пiдприiмства з обмеженим асортиментом страв нескладного приготування i певного виду сировини, предназначенi для швидкого харчування. Основною функцiiю цих пiдприiмств i задоволення фiзiологiчних потреб споживачiв. Закусочнi на класи не подiляють. Форма обслуговування - самообслуговування або комбiнована. Закусочнi класифiкують за асортиментом кулiнарноi продукцii: загального типу або спецiалiзованi ( варенична, пирiжкова, блiнна (млинцева), бутербродна та iншi )[7].

Закусочнi найшли широке розповсюдження як пiдприiмства системноi гастрономii (фаст-фуд ): тАЬ Макдоналдс тАЬ, тАЬ Бистро тАЬ, тАЬ Швидко тАЬ.

Пiцерiя - це заклад, який несе стабiльний дохiд при невеликих витратах. Вже через два роки новий заклад здатний приносити дохiд в 50 тис. доларiв.

Пiцерiя - це бiзнес iдеально вiдповiдний як створення мережевого проекту, так i для вiдкриття сiмейного бiзнесу.

Вкладення у вiдкриття одного закладу знаходяться в межах 30-150 тис. iвро, при тому, що прибутковiсть, як правило, перевищуi 100% рiчних.

Пiца вiдноситься до достатньо демократичних продуктiв харчування. За даними статистики, ii популярнiсть i, вiдповiдно, споживання серед украiнцiв постiйно росте.

Розрiзняють декiлька концепцiй органiзацii пiцерiй:

тАв пiцерiя-ресторан;

тАв пiцерiя в супермаркетi;

тАв Deliveri тАУ пiца;

тАв пiца-кiоск.

Пiцерiя-ресторан

Ресторан, в якому головним блюдом i пiца. Виробнича частина може розмiщуватися у виробничих примiщеннях, може бути винесена Влза склоВ» (виробниче шоу), iнодi вона частково винесена в зал: збiрка i випiчка пiци.

Пiцерiя в супермаркетi

Приготування пiци в даному випадку може вiдбуватися в прикасовiй зонi або безпосередньо в торговому залi. Цей варiант припускаi розмiщення виробничоi частини у виробничих примiщеннях, вона також може бути винесена Влза склоВ» (виробниче шоу), а iнодi частково винесена в зал: збiрка i випiчка пiци[8].

"Delivery-пiца" Пiцерiя, об'iднуюча концепцii Влпiца по телефонуВ» i Влпiца на винесенняВ». Класична ВлDeliveri-пiцаВ» складаiться з трьох зон: зона приготування пiци, прийом дзвiнкiв i видача пiци клiiнтам, видача пiци на доставку. Зазвичай такi пiдприiмства розташовуються в спальних районах мiст.

Пiца-кiоск РД автономним мобiльним пiдприiмством фаст-фуд. Окрiм пiци, яка i концептуально основним блюдом такого пiдприiмства, вiдвiдувачевi можуть бути запропонованi сендвiчi i вироби у фритюрi (чебуреки, пирiжки). Зазвичай розташовуються в мiсцях масового скупчення людей, наприклад, поряд з торговими центрами, в парках розваг i т.д

1.2 Загальнi вимоги до закладiв ресторанного господарства

Загальнi вимоги до закладiв ресторанного господарства зазначенi Нацiональними стандартами.

ДСТУ 4281-20004 тАЬ Заклади ресторанного господарства. КласифiкацiятАЭ.

Вимоги до закладiв ресторанного господарства визначають вiдповiдно до таких основних характеристик:

- мiсце розташування закладу i стан прилеглоi територii;

- вид, тип та особливi будiвлi;

- комфортнiсть, зовнiшнiй i внутрiшнiй дизайн примiщення;

- рiвень оснащеностi закладiв устаткуванням, меблями, посудом, столовими приборами, столовою бiлизною;

- процес обслуговування;

- асортимент продукцii та вимоги до оформлення меню, прейскуранту i карти вин;

- освiтньо-квалiфiкацiйний рiвень персоналу;

- номенклатура додаткових послуг.

У всiх закладах ресторанного господарства маi бути передбачено вiдповiднiсть вимогам щодо безпеки життя i здоров'я, споживачiв згiдно з [1], [2] та ГОСТ 12.1.004, ГОСТ 12.1.005, ГОСТ 12.1.010 та ГОСТ 12.1.019.

У всiх закладах ресторанного господарства маi бути передбачено надання змоги iнвалiдам пересуватися у вiзках.

Вiдповiдно до свого типу у закладах ресторанного господарства маi бути передбачено наявнiсть необхiдних виробничих та побутових примiщень згiдно з СанПиН № 42-123-4117, СанПиН № 42-123-5777, ГОСТ 12.1.004, ГОСТ 12.1.005, ГОСТ 12.1.019 та ГОСТ 17.2.3.02.

Вiдповiдно до типу в закладах РГ маi бути передбачено наявнiсть необхiдного устаткування для готування i продажу iжi згiдно з Рекомендованими нормами [3].

Склад i площi примiщень закладiв ресторанного господарства передбачено привести у вiдповiднiсть iз вимогами, передбаченими ДБН В.2.2-9; ДБН В.2.2-3

Вiдповiдно до типу i класу закладу РГ маi бути передбачено наявнiсть достатньоi кiлькостi столового посуду, приборiв та столовоi бiлизни згiдно з СанПиН № 42-123-5777.

Професiйно-квалiфiкацiйний склад працiвникiв виробництва i обслуговувального персоналу маi забезпечувати виконання вимог згiдно з Довiдником [4]

РЖнформацiю про тип i клас закладу, належнiсть, режим його роботи треба розмiщувати на фасадi примiщення.

Вiдкриття закладу громадського харчування узгоджуiться з органами мiсцевого самоврядування, установами державноi санiтарно-епiдемiологiчноi служби.

Узгодження з органами санепiдемнагляду здiйснюiться шляхом одержання висновку про вiдповiднiсть об'iкта санiтарним нормам. Такий висновок видаiться головним санiтарним лiкарем за заявою суб'iкта господарювання.

Необхiдно пам'ятати, що заклади громадського харчування повиннi в обов'язковому порядку мати в наявностi Санiтарнi правила i виконувати iх вимоги (визначають санiтарнi вимоги до територii, примiщень i iх оснащення, транспортування, прийому i збереження харчових продуктiв, обробки сировини, виробництва i реалiзацii продукцii, а також до умов працi й особистiй гiгiiнi персоналу пiдприiмства). Вiдзначимо також, що всi працiвники, зайнятi в громадському харчуваннi, повиннi мати особистi медичнi книжки, у яких вiдображаються результати обов'язкових профiлактичних медичних оглядiв. Витрати на проведення таких обов'язкових оглядiв пiдприiмство вправi включити до складу валових витрат.

Крiм того, у загальному порядку заклади громадського харчування для початку роботи повиннi одержати дозвiл органiв пожежного нагляду, а також дозвiл на розмiщення об'iкта торгiвлi органiв мiсцевого самоврядування.

За оформлення i видачу дозволу на розмiщення об'iктiв торгiвлi в спецiально вiдведених для цього мiсцях сплачуiться збiр за видачу дозволу на розмiщення об'iкта торгiвлi. Його стягування передбачене ст. 17 Декрету про мiсцевi податки. Цей збiр стягуiться з юридичних осiб i громадян, що реалiзують сiльськогосподарську, промислову продукцiю й iншi товари, i його розмiр залежить вiд площi торгового мiсця, його територiального розмiщення i виду продукцii. На той факт, що сплата цього збору поширюiться i на заклади громадського харчування, звертаi увагу Держкомпiдприiмництво в листi вiд 29.10.2001 р. № 4-46-1862/6423:

"збiр за видачу дозволу на розмiщення об'iкта торгiвлi поширюiться на сферу торгово-виробничоi дiяльностi (громадське харчування ); термiн дii дозволу, порядок видачi, форма бланка i т.п. визначаються органами мiсцевого самоврядування".

Граничний розмiр збору не повинен перевищувати 20 неоподатковуваних мiнiмумiв доходiв громадян (на сьогоднiшнiй день - 340 грн.) для суб'iктiв, що постiйно здiйснюють торгiвлю в спецiально вiдведених для цього мiсцях, i одним неоподатковуваним мiнiмумом доходiв громадян (17 грн.) у день - за одноразову торгiвлю (у листi вiд 08.02.2002 р. № 2-222/756 пiд одноразовою торгiвлею Держкомпiдприiмництво розглядаi пересувну торгiвлю, для якоi дозвiл повинен видаватися на певний строк i збiр стягуiться щоразу при видачi дозволу.

При цьому збiр не стягуiться щодо тих об'iктiв торгiвлi, що створенi до вступу в силу Декрету про мiсцевi податки.

Платники iдиного податку при одержаннi дозволу на розмiщення об'iкта торгiвлi збiр не сплачують, що передбачено ст. 6 Указу №746.

Вiдзначимо, що на практицi, як правило, мiсцевими органами встановлюються тимчасовi рамки дii дозволу на розмiщення об'iктiв торгiвлi, i, вiдповiдно, збiр стягуiться з визначеною перiодичнiстю, звичайно - щорiчно.

Режим роботи Режим роботи закладiв громадського харчування установлюiться суб'iктом господарювання, однак повинен бути погоджений з органом мiсцевого самоврядування. А заклади громадського харчування, що обслуговують споживачiв на виробничих пiдприiмствах, в установах, навчальних, лiкувальних i оздоровчих закладах, установлюють режим роботи за домовленiстю з iх адмiнiстрацiiю. Звертаiмо увагу на те, що в даний час не установленi вимоги про узгодження режиму роботи з профспiлками зазначених пiдприiмств, установ i закладiв, що необхiдно було робити ранiше.

2. Технологiчне приготування харчових барвникiв

2.1 Классифiкацiя харчових барвникiв

Натуральнi барвники видiляють фiзичними способами з рослинних i тваринних джерел. РЖнодi для полiпшення технологiчних i споживчих властивостей фарбувальнi речовини пiддають хiмiчнiй модифiкацii. Сировиною для натуральних харчових барвникiв можуть бути ягоди, квiти, листя, коренеплоди, вiдходи переробки рослинноi сировини i так далi

Сировиною для отримання харчових барвникiв служать рослиннi i твариннi джерела, з яких фiзичним способом здобувають фарбувальнi речовини.

Призначення харчових барвникiв полягаi в тому, щоб надати продуктам привабливiшому вигляду.

Барвники дiляться на двi головнi групи: природнi i синтетичнi. Тепер у всьому свiтi вiдчуваiться тяга до всього ВлнатуральногоВ» в iжi, i тому як харчовi барвники все частiше прагнуть використовувати очищенi пiгменти багатьох рослин, тварин (зокрема комах) i мiкроорганiзмiв.

Застосування натуральних харчових барвникiв допоможе полiпшити якiсть продукту i привернути увагу покупцiв.

Натуральнi (природнi) барвники тАУ це фарбувальнi речовини, видiленi фiзичними способами з рослинних або тваринних джерел. Для полiпшення iх технологiчних властивостей iх iнодi пiддають хiмiчнiй модифiкацii.

До iдентичних натуральних барвникiв вiдносять барвники, що мiстять пiгменти iдентифiкованi в харчових продуктах, але отриманi методами хiмiчного або бiохiмiчного синтезу[11].

В даний час в Украiнi для застосування в харчових продуктах дозволено близько 60 найменувань барвникiв, але для м'ясноi промисловостi основне значення мають барвники червоноi гамми.

Червоний колiр плодiв, квiтiв i листя обумовлений присутнiстю в них антоцiанiв, тому натуральнi рослиннi пiгменти, що видiляються найчастiше методами екстракцii, традицiйно використовували для фарбування харчових продуктiв.

Вiдомi барвники, видiленi з шкiрки винограду, томатiв, чорноi смородини чорноплiдноi горобини, глоду, червоноi смородини, калини, червоноi горобини бузини, брусницi, каркаде, стебел багаторiчноi рослини Setcreasea purpurea i iнших.

Але цi колоранти нестабiльнi i можуть змiнювати свiй колiр i руйнуватися при змiнi рН, температури, кисню повiтря, а також ферментiв i кислот, що мiстяться в продуктах.

При використаннi харчових барвникiв i деякi обмеження. Наприклад, не допустимо забарвлювати з iх допомогою продукцiю, яка змiнила колiр iз-за порушення технологii приготування, псування або застосування недоброякiсноi сировини.

Застосування натуральних харчових барвникiв у виробництвi рiзних продуктiв залежить вiд сезону (молочнi продукту) i технологii процесу (овочi). Застосовуючи рiзнi барвники, можна отримати будь-який потрiбний колiр i тон, а також збiльшити асортимент (цукерки)[13].

Новi мiкрокапсулiрованi барвники MICRO - CAPTM тАУ результат технологiчного прогресу. Це барвники кольору annatto, turmeric, carmine i paprika, особливо стiйкi до свiтла i високих температур в багатьох харчових продуктах.

Барвники будь-яких квiтiв: вiд жовтого до оранжевого

Turmeric Натуральний харчовий барвник Turmeric здобувають з корiння дерева турмерик тАУ Curcuma longa тАУ яке належить до сiмейства iмбиру. Цей барвник застосовують у виробництвi молочних продуктiв, хлiба i кондитерских виробiв, в соусах, майонезах, рибних i iнших харчових продуктах. Колiр тАУ жовто-зелений, барвник стабiльний при високих температурах i в рiзних pH середовищах. Комбiнуючи барвники Turmeric i Annato можна отримати щонайширшу палiтру вiдтiнкiв жовтого.

Carthamus Барвник Carthamus отримують з шафрану. Його широко використовують в кондитерських виробах, молочних продуктах, рiзних соусах, десертах i напоях. Прiменiiе цього барвника дуже вигiдно, оскiльки вiн стабiльний на свiтлу, i продукт можна зберiгати в будь-якiй тарi. Барвник Carthamus| додаi продукту колiр вiд жовтого до яскравого жовто-зеленого.

Annato Барвник Annato отримують шляхом екстракцii з насiння дерева Bixa orellana. Його широко застосовують для акцентування кольори в молочних продуктах. Annato особливо хороший для сирiв, м'ясних i рибних продуктiв, оскiльки стабiльний iз-за утворення комплексних з'iднань з бiлками. У Пiвденнiй Америцi Annato застосовують як приправу для м'ясних продуктiв i закусок. Цей барвник у залежностi вiд концентрацii додаi продукту колiр вiд свiтлого жовто-оранжевого до темного червоно-оранжевого. Барвник стабiльний на свiтлу, при високих температурах i в рiзних pH середовищах.

Xanthophyll Цей барвник отримують шляхом екстракцii з рослин Lucerna i Marigold. Його успiшно застосовують у виробництвi сокiв, соусiв, супiв i тiстечок. Додаi продукту яскраво-зелений колiр. Xanthophyll радять застосовувати в комбiнацii з паприкою, що даi колiр яiчного жовтка. Барвник стабiльний на свiтлу, при високих температурах i в рiзних pH середовищах.

Beta тАУ carotene Цей барвник отримують шляхом екстракцii з моркви або водоростей. У нього щонайширше застосування, включаючи кондитерськi вироби i напоi. У барвника Beta - carotene середня стiйкiсть до свiтла i високих температур. Застосовуючи його потрiбно придiляти увагу pH середовищу продукту, оскiльки вiд неi залежить вiдтiнок готового продукту. Beta - carotene у залежностi вiд концентрацii додаi продукту колiр вiд ясно-жетлого до оранжевого. Мiстить провiтамiн A [13].

Paprika oleoresin Паприка тАУ приправа оранжевого кольору, отримана шляхом екстракцii. РЗi застосовують в кетчупах, томатних соусах, супах, ковбасах i рибних продуктах. Колiр у залежностi вiд концентрацii тАУ вiд оранжевого до червоного. Барвник стабiльний на свiтлу, при високих температурах i в рiзних pH| середовищах.

Все вiдтiнки: вiд ясно-рожевого до темно-червоного

Red beet Цей барвник отримують з пастеризованого бурякового соку. Його застосовують у виробництвi йогуртiв, морозива, соусах. Залежно вiд технологii додаi продукту колiр вiд червоного до червоно-синього. У цього барвника середня стiйкiсть до свiтла i високих температур, залежить вiд технологii застосування.

Anthocyanin Цей барвник отримують шляхом екстракцii з рiзних фруктiв i винограду. Рекомендуiться використовувати в напоях, лiкерах, джемах i желе. Колiр тАУ вiд малинового червоного при pH 4 до чорничного червоного при pH 5. У цього барвника хороша стiйкiсть до свiтла i високих температур, залежить вiд технологii застосування.

Cochineal / Carmine Цей барвник отримують з комахи Dactylopius coccus, що культивуiться в Пiвденнiй Америцi. Застосовують в продуктах з низьким рiвнем pH|, кондитерських виробах, лiкерах, молочних продуктах. За допомогою cochineal| / carmine| отримують колiр вiд оранжевого до червоного. Виключно стiйкий до свiтла i високих температур.

Sandalwood| Екстракт сандалового дерева тАУ темна червоно-коричнева приправа, яку отримують з iндiйського сандалового дерева Pterocarpus santalinum. Цей барвник столiттями застосовуiться в Скандiнавських краiнах при виготовленнi рибних продуктiв, його також використовують в м'ясних продуктах i супах. За допомогою sandalwood отримують кольори вiд темно-червоного до оранжево-червоного. У цього барвника середня стiйкiсть до свiтла i високих температур, залежить вiд технологii застосування.

Натурально зеленi кольори[10]

Chlorophyll Цей барвник отримують з трав i iнших рослин, наприклад, шпинату. Chlorophyll| застосовують у виробництвi морозива, лiкерiв, желе, кондитерських виробах, сирах. Взавiсимостi вiд концентрацii додаi продукту колiр вiд ясно-зеленого до темно-зеленого.

Chlorophyll| - Turmeric Сумiш барвникiв Chlorophyll i Turmeric додаi продукту темний жовто-зелений колiр. Chr Hansen по запиту клiiнта виготовляi дану сумiш в потрiбнiй пропорцii. Даний продукт використовують у виробництвi морозива, десертiв i кондитерських виробiв.

Повна палiтра вiдтiнкiв: вiд коричневого до чорного

Malt| Цей барвник отримують з жареного ячмiнного солоду. Вiн додаi продукту темно-коричневий колiр i аромат. Змiшуючи з барвником Annato отримують вiдтiнки аж до золотисто-коричневого. Барвник Malt застосовують у виробництвi пива, лiкерiв, хлiба, кондитерських виробiв i м'ясних продуктiв. Барвник виключно стабiльний на свiтлу, при високих температурах i в рiзних pH| середовищах.

Caramel тАУ один з найбiльш поширених барвникiв в харчових продуктах. Його отримують з смаженого цукру i застосовують у всiляких продуктах. Додаi продуктам теплий коричневий колiр, стабiльний на свiтлу, при високих температурах i в рiзних pH середовищах[7].

Carbo| Vegetabilis| Цей барвник отримують в результатi того, що карбонiзуються рiзнi овочi. Carbo Vegetablis нерозчиняiться у водi. Це дуже ефективний барвник лiкерiв i кондитерських виробiв. Взавiсимостi вiд концентрацii додаi продуктам колiр вiд сiрого до чорного. Барвник стабiльний на свiтлу i при високих температурах.

Вмiст фарбувальних речовин в натуральних барвниках i iх вiдтiнок залежить вiд умов зростання рослин, часу збирання i так далi

Лукаротiн (ж-каротин|)

Лукаротiн 30 М - це 30% розчин ж-каротина| в харчових маслах.

Додаi продукту забарвлення вiд жовтоi до оранжево-червоноi.

Лукаротiн 30 М i цегляно-червоною маслянистою в'язкою дисперсiiю, навiть в малих концентрацiях що володii сильною фарбувальною дiiю.

Областi використання: плавленi сири, вершкове масло, соуси, маргарин, майонез, морозиво, супи, начинки з крему, кондитерськi i хлiбобулочнi вироби, макарони, напоi, бiологiчно активнi добавки (БАД).

Дозування, що рекомендуються: вiд 0,7 до 80 г/т.

Способи застосування: перед вживанням дисперсiю Лукаротiна 30 М необхiдно ретельно перемiшати, оскiльки при тривалому зберiганнi b-каротин може випадати в осад. Рекомендуiться спочатку готувати розчин дисперсii Лукаротiна 30 М приблизнi в однiй десятiй частинi використовуваного масла, пiдiгрiтого до 40оС|. Потiм цей розчин вносять до всього об'iму використовуваного масла[14].

Пiсля розтину упаковки барвника вмiст рекомендуiться використовувати щонайшвидше або зберiгати в сухому прохолодному мiсцi в щiльно закритих свiтлонепроникних контейнерах (бажано в атмосферi азоту).

Анато (екстракт зовнiшнього шару насiння орлеанового дерева). Каротиноiд. Колiр розчину - вiд оранжевого до червонувато-коричневого. Застосування - маргарини, сирi, десерти, морозиво, лiкери, фармацевтика, косметика i iн.

Антоциани (энокрасители|, антоцианины|, екстракт шкiрки винограду, екстракт з чорноi смородини). Отримують з шкiрки винограду темних сортiв, чорноi смородини, чорноi бузини, вишнi, ожини, чорницi, чорноплiдноi горобини, сорго i так далi Колiр - червоний, при зростаннi pH| мiняiться на блакитну, далi на зеленувату. Застосування - кондитерськi вироби, напоi, молочнi продукти, майонези, фруктовi продукти, сирi, фармацевтика, косметика i iн.

Куркумiн (екстракт куркуми, турмерик|). Отримують з корiння куркуми. Колiр порошку: оранжево-жовтий, жовто-коричневий. Застосування - майонези, соуси i салатнi заправки, консерви, продукти переробки овочiв, кондитерськi вироби, напоi, морозиво, гiрчиця, сумiшевi прянощi.

Буряковий червоний (бетанин|). Колiр - червоний. Отримують з корiння червоного буряка. Застосування - фруктовi йогурти i iншi молочнi продукти, супи, соуси, жувальна гумка, десерти, морозиво, фармацевтика, косметика.

Кармiн (кармiнова кислота, екстракт кошенiлi). Отримують з самок комах виду Dactylopius| Coccus| costa|. Колiр - червоний, темно-червоний. Застосування - напоi, ковбаси, кондитерськi вироби, десерти i iн.

Карамелевий колiр (цукровий колiр). Отримують шляхом контрольованого нагрiвання глюкози, сахарози, фруктози або декстрози. Колiр - вiд темно-коричневого до майже чорного. Застосування - спиртнi напоi (простiй цукровий колiр спиртостоек|), соуси, десерти, кондитерськi вироби i iн[16].

Солодовий екстракт. Отримують з смаженого| ячмiнного солоду. Колiр - темно-коричневий. Застосування - безалкогольнi напоi, пиво, лiкери, кондитерськi вироби, бiсквiти, м'яснi продукти, хлiбопечення.

Вугiлля (вугiлля рослинне). Отримують термiчною обробкою рослинноi сировини (дерева, торфу, целюлози, шкаралупи горiхiв i так далi). Колiр - чорний. Застосування - драже, сирнi оболонки, у виробництвi горiлки i цукру, напоiв, сиропiв.

Хлорофiлу мiднi комплекси. Отримують з рослин, трав, водоростей. Колiр - вiд голубувато-зеленого до темно-зеленого. Застосування - овочевi i фруктовi консерви, кондитерськi вироби, супи, напоi, сирi, желе, лiкери.

Натуральнi харчовi барвники

Колiр забарвлення:

Бiла

- цукрова пудра

- цукрова помада

- молоко

- сливки

- сметана

- бiлi креми

Жовта

- шафран, розведений в теплiй водi, горiлцi або спиртi;

- висушена мелена лимонна цедра;

- морквяна маса, що готуiться з рiвних частин масла i тертоi моркви, обсмаженоi протягом 3тАФ5 мiн до розм'якшення i процiдженою через марлю.

Зелена

- сiк шпинату

Коричнева

- мiцний кавовий настiй

- мiцний чайний настiй

- паленка (див. рецепт)

Червона i рожева

Сiк:

- Малина

- Полуницi

- Журавлина

- Кизила

- Брусницi

- Смородина

- Вишнi

- червоних сиропiв

- варення

- провина

- червонокачанноi капусти або буряка

Оранжева

- сiк апельсиновоi цедри

- сiк мандариновоi цедри

- сумiш червоноi i жовтоi фарби

Шоколадна

- Шоколад

- какао порошок

- паленка з червоною фарбою

Паленка

РЖнгредiiнти

1ст.л. цукру

стакана води

Приготування

Насипати на сковороду 1 ст. ложку цукру i, помiшуючи, нагрiвати на невеликому вогнi до тих пiр, поки цукор не зробиться темно-коричневим. При недостатньому пропалюваннi цукру забарвлення буде слабким, а перепалений цукор згорнеться в тверду грудку i паленки вийде мало.

Продовжуючи заважати, поступово додати 1/2 стакана гарячоi води i заважати до розчинення грудочок. Заважати необхiдно обережно довгою лопаткою або паличкою щоб уникнути розбризкування гарячого паленого цукру.

Густуватий темно-коричневий розчин, що вийшов, процiдити i зберiгати в пляшцi в холодильнику[21].

2.2 Сучаснi тенденцii розвитку виробництва харчових барвникiв в Украiнi

У харчовiй промисловостi барвники застосовуються для багатьох продуктiв з метою надання iм привабливiшого зовнiшнього вигляду. Зазвичай забарвлюються кондитерськi вироби, безалкогольнi напоi, лiкери, сири, масло, маргарин, макарони, деякi м'яснi продукти i iн.

Для фарбування харчових продуктiв можуть застосовуватися тiльки абсолютно нешкiдливi барвники. У рiзних краiнах застосовуються рiзнi харчовi барвники. РЗх номенклатура за останнi 10тАУ15 рокiв скоротилася в 4тАФ5 разiв; приблизно з 80 до 20 найменувань. Сюди входять барвники всiii гами квiтiв, а саме: червонi, оранжевi, жовтi, зеленi, блакитнi, чорнi та iншi, що даi широку можливiсть вибору [11].

Технiчнi вимоги, що пред'являються до харчових барвникiв, зводяться, в основному, до наступного: стiйкiсть до температурних дiй (для продуктiв, що пiддаються обробцi i стерилiзацii) до 120В°С, стiйкiсть до свiтла, до змiн рН в межах 2,5тАУ9,5, постiйнiсть концентрацii, фiзiологiчна засвоюванiсть, вiдсутнiсть власного запаху, смаку, роздратiвливоi дii, абсолютна вiдсутнiсть отруйних речовин, бiохiмiчна нешкiдливiсть [12].

В даний час харчова промисловiсть Украiни досить активно розвиваiться i споживаi велику кiлькiсть харчових барвникiв (за нашими оцiнками тАФ не менше 85тАУ100 тонн в рiк). Вiтчизняного виробництва харчових барвникiв в Украiнi немаi. Для забезпечення пiдприiмств харчовоi промисловостi проводяться закупiвлi iмпортного, переважно синтетичних барвникiв. Слiд зазначити, що синтетичнi барвники, будучи за своiю природою чужорiдними по вiдношенню до людського органiзму, мають певнi недолiки, зокрема вони мiстять в тому або iншому ступенi домiшки початкових i промiжних речовин, використанi при iх синтезi. Значна частина цих речовин токсична, багато з них викликають онкологiчнi захворювання. Крiм того, синтетичнi барвники в людському органiзмi можуть руйнуватися з утворенням речовин, синергiзм яких невивчений. Вiдзначимо, що вартiсть синтетичних харчових барвникiв вельми велика i складаi на даний момент до 100 $ за 1 кг

У колишньому Радянському Союзi, з вказаних вище причин, виробництво i застосування бiльшостi синтетичних харчових барвникiв, що експортуються в даний час до Украiни, було заборонене внаслiдок iх токсичностi або канцерогенностi [13].

Альтернативою синтетичним харчовим фарбникам i природнi барвники, що отримуються з натуральноi сировини: овочiв, фруктiв, ягiд. Вони не i чужорiдними людському органiзму, i без наслiдкiв для здоров'я переробляються ним. Крiм того, багато природних барвникiв мають додатковi кориснi властивостi, зокрема i природними антиоксидантами, що дозволяi запобiгти для людського органiзму шкiдливих наслiдкiв, пов'язаних iз забрудненням навколишнього середовища. На вiдмiну вiд виробництва синтетичних барвникiв, де на 1 т продукту виходить до 100 т шкiд

Вместе с этим смотрят:

10 интересных фактов о пищевых продуктах окружающих человека

Development of technology of crude smoked sausage

Алкогольные напитки

Анализ ведения технической документации на предприятиях питания

Анализ качества молочнокислых йогуртов