Удосконалення технологii м'ясних запечених страв

Удосконалення технологii м'ясних запечених страв

Змiст

Вступ. 3

Роздiл 1. Теоретичний огляд сучасних технологiй м'ясних запечених страв на виробництвах. 5

1.1 Огляд сучасних лiтературних джерел з питання технологiй мясних запечених стравВа 5

1.2 Значення м'ясних страв в харчуваннi людини. 8

Роздiл 2. Аналiтична частина. 13

2.1 Характеристика дослiджуваного закладу. 13

2.2 Аналiз iснуючих технологiй. 20

2.3 Недолiки iснуючих технологiй на виробництвах. 24

2.4 Розробка новоi технологii м'ясних запечених страв. 28

Роздiл 3. Розробка рекомендацiй заходiв вивчаiмоi проблеми. 31

3.1 Характеристика сировини для новоi технологii м'ясних запечених стравВа 31

3.2 Перевага хiмiчних та смакових якостей новоi технологii м'ясноi запеченоi стравиВа 33

3.3 Технологiчна схема та карткa приготування м'ясноi запеченоi страви. 35

Висновки i пропозицii 38

Список використаноi лiтератури. 39

Додаток 1. 41

Вступ

Харчування i необхiдною умовою життя. РЗжа - одна з головних основ здоров'я людини, ii працездатностi, життiрадiстностi та довголiття. Громадське харчування являi собою галузь народного господарства, основу якоi складають пiдприiмства, що характеризуються iднiстю форм органiзацii виробництва обслуговування споживачiв i рiзняться за типами спецiалiзацii. Pозвиток в Украiнi масового харчування перетворюiться на велику механiзовану галузь народного господарства. На сучасному етапi розвитку суспiльства iндустрiалiзацiя i головним напрямом в органiзацii виробництва продукцii масового харчування.

Пiдприiмства оснащенi новим сучасним механiчними та електричними малогоритами обладнанням; yдосконалено технологiчнi процеси приготування страв, первинноi i тепловоi обробки продуктiв. В умовах ринковоi економiки значно зростаi сiтка дрiбних пiдприiмств харчування. Це в основному пiдприiмства з невеликим, але конкретним асортиментом страв, призначених для обслуговування населення. Нарощування темпiв виробництва i обсягiв випуску продукцii м'ясноi промисловостi вимагаi вдосконалення iснуючих i розробки нових технологiчних процесiв, що забезпечують рацiональне використання сировинних ресурсiв, пiдвищення виходiв i полiпшення якостi продукцii, що випускаiться. Ринковi вiдносини сприяють випуску продукцii високоi якостi, рацiональному використаннi сировини розвитку естетичного смаку в оформленнi страв та виробiв, створюють тенденцii до конкуренцii. Так, в останнiй час великим попитом користуiться продукцiя з м'яса, напiвфабрикатiв i страв з нього, виготовлених рiзними способами. Серед пiдприiмств громадського харчування головне мiсце займають ресторани, кафе, бари. Радо зустрiти, швидко та смачно нагодувати людей, створити iм всi умови для повноцiнного вiдпочинку - така задача працiвникiв ресторану. Вiзитною карткою ресторану називають його меню - перелiк закусок, страв, напоiв (з вказанням цiни й виходу), що i в продажу протягом усього часу роботи.

Меню включаi рiзноманiтно приготовленi продукти, в тому числi i продукцiю з м'яса. Продукцiя з м'яса користуiться великим попитом за рахунок поживних властивостей м'яса. Виготовленi страви в ресторанi займають ведучу роль в роботi закладу, тому розробка нових технологiй для запропонування гостям складаi одну з важливих сторiн ресторану.

Пiдвищення ефективностi громадського харчування грунтуiться на загальних для всього народного господарства принципах iнтенфiкацii виробництва - досягнення високих матерiальних i трудових ресурсiв. У громадському харчуваннi необхiдно вдосконалення форм подiлу працi та впровадження досягнень науково-технiчного прогресу. Запровадження нових технологiй виготовлення продукцii, в тому числi з мтАЩясa, маi велике значення для успiшноi роботи пiдприiмства.

Мета роботи тАУ запровадити нову технологiю м'ясноi запеченоi страви в органiзацii масового харчування.

Завдання роботи:

1) Вивчити i проаналiзувати сучаснi лiтературнi джерела з питання технологiй мясних запечених страв.

2) Дати характеристику м'ясним стравам в харчуваннi людини.

3) Розглянути iснуючi технологii мтАЩясних запечених страв.

4) Розробити технологiчний процес виробництва мтАЩяснoi запеченoi страви.

5) Характеристика сировини для новоi технологii м'ясних запечених страв.

Роздiл 1. Теоретичний огляд сучасних технологiй м'ясних запечених страв на виробництвах

1.1 Огляд сучасних лiтературних джерел з питання технологiй мясних запечених страв

Запiкання засноване на нагрiваннi продукту сухим повiтрям в замкнутому просторi. Температура середовища складаi 180-250В°С. Бiльш висока температура призводить до дуже швидкого утворення скориночки. Занадто низька температура подовжуi процес тепловоi обробки i тим самим сприяi надмiрному висушування готового продукту.

Температура на поверхнi запеченного продукту значно перевищуi 100В°С, всерединi не досягаi цiii величини. На поверхнi продукту утворюються з крохмалю декстрини та золотисто-коричнева корочка, як результат незворотних сполук бiлкiв з iншими компонентами. Корочка являi собою труднопереварюiмий продукт. З метою отримання смачного i легкозасвоюваного дiiтичного продукту застосовують запiкання в алюмiнiiвiй фользi або пергаментному паперi. Для цього алюмiнiiву фольгу або папiр змазують невеликою кiлькiстю рослинного масла i загортають у неi пiдготовлений для запiкання продукт. Пiсля запiкання алюмiнiiву фольгу знiмають.

Один з найбiльш старих методiв приготування м'ясних страв - запiкання на рожнi, яке являi собою сильне нагрiвання продукту без води i жиру.

Запiкання подiляють на три види:

- вiдкрите запiкання або обжиганiя (грiлiрування) - вогонь (вугiлля) розташований знизу, запiкання зверху на шампурi, рожнi або решiтцi, якщо запiкати мтАЩясо, яке знаходиться у посудi, то запiкання проводиться тiльки в духовцi, i тодi вогонь дii не безпосередньо, а через випромiнюванi вiд стiнок жар i тепло навколишнього повiтря;

- закрите запiкання - в духовiй шафi, закрите запiкання може бути пiд кришкою, герметичне, у фользi та закрите у природнiй оболонцi (риба цiлком, в луски, не розпорота);

- коротке запiкання (гратiнiрування) - практично готовий продукт помiщаiться в духову шафу до отримання зверху пiджаристоi скоринки, тобто для колiрування.

Колiрування - поварськой термiн, що означаi Влнадати харчовому виробу красивий зовнiшнiй виглядВ». Застосовуiться у вiдношеннi борошняних, м'ясних виробiв або страв з домашньоi птицi, що мають блеклий вигляд i потребують не пропiкання, а придбання зовнiшньоi блискучоi золотисто-коричневоi ВлапетитноiВ» скоринки, тобто гарного кольору.

З цiiю метою вже готовий вироб ставиться в жарко натоплену, гарячу духовку на 5-7 хвилин, на саму верхню сходинку. За колiруiмою стравою треба спостерiгати, бо легко можна ii зiпсувати, або засушити, або передержати вiд Влзолотистого вiдтiнкуВ» до некрасивого темно-коричневого, або спалити весь верхнiй шар. Передержка часом може виражатися в хвилинi або навiть в 20-40 секундах зайвого часу.

Фламбiрування (вiд фр. Flamber - опалювати), т. е. дуже короткий термiн обжигання вiдкритим полум'ям палаючого коньяку або спирту. Термiн означаi таку завершальну стадiю кухарського приготування, коли для надання остаточного смаку i в неменьшому ступеню для вiдповiдного урочистого кулiнарно-декоративного ефекту блюдо, вже подане на стiл, обливают невеликою кiлькiстю спирту або коньяку та пiдпалюють.

Так, наприклад, надходять з м'ясними стравами з вирiзок, фiле, з деякими стравами з дичини, особливо з великоi птицi - фазанiв, турачей, дрохви так, що вогонь як би охоплюi на мить вирiб, але не заподiюi йому нiякоi шкоди.

Фламбiрування завжди було вищим кулiнарним шиком, до якого могли вдаватися лише висококвалiфiкованi фахiвцi, оскiльки цей прийом досить ризикований i вимагаi особливого навички, а також високоi якостi сировини (коньякiв кращих марок з вмiстом спирту вище 40В° або рому). Для фламбiрування потрiбна спiртовка i спецiальна сковорода з довгою ручкою. Спирт пiдливаiться зi сторони, збоку неглибоким половником, а сковорода з блюдом, пiдiгрiта попередньо, обертаiться над спиртiвкою таким чином, щоб полум'я зi спiртовки перейшло на край сковороди. Якщо полум'я здiймаiться занадто високо, то його зараз гасять, закриваючи блюдо кришкою, яка входить в комплект для фламбiрування i забезпечуi щiльне прилягання до сковороди i миттiве згасання полум'я.

Взагалi ж, щоб уникнути будь-яких несподiванок, навiть професiйнi кухарi попередньо перевiряють на кухнi, як веде себе в даному випадку ця рiдина, обрана для фламбiрування, i як працюi спиртiвка.

Запiкання м'яса в духовiй шафi годиться тiльки для частин, у яких мало сполучних тканин: ростбiф, фiле, каре телятини, ягняти або свинини, костреца теляти, ягняти або свинини, або лопатки. При цьому методi приготування м'ясо спочатку обсмажують в жирi при вiдносно високiй температурi (220-250В°), а потiм запiкають до готовностi при бiльш низькiй температурi (150-200В°).

Для смаження на плитi або в духовiй шафi нагрiвають спецiальну посуду (наприклад, утятнiцу). Потiм у неi кладуть жир i на нього посолене i поперчене м'ясо, через 1-2 хвилини його перевертають, щоб на поверхнi м'яса закрилися пори. В результатi частого перекидання м'ясо обсмажуiться рiвномiрно. Як тiльки поверхня м'яса сильно обсмажiться, його запiкають в духовiй шафi до готовностi при бiльш низькiй температурi. Пiд час запiкання в духовiй шафi жарке рекомендуiться багаторазово поливати гарячим жиром вiд смаження.

Готовнiсть м'яса найкраще визначити за температурою всерединi шматка за допомогою спецiального термометра. Темне м'ясо, таке як яловичина або м'ясо ягняти, маi всерединi нагрiтися до 55-65В°, температура телятини або свинини, навпаки, коли вони обсмаженi до рожевого кольору, досягаi всерединi шматка 70-78В°. Пiсля запiкання м'яса в духовiй шафi шматок потрiбно покласти на решiтку i дати полежати приблизно 15 хвилин. Тiльки пiсля цього його розрiзають i так м'ясо не втратить нi краплi соку.

1.2 Значення м'ясних страв в харчуваннi людини

Значення м'яса для здоров'я людини давно вiдомо: м'ясо постачаi органiзму особливий вид бiлка - протеiн, - який незамiнний для пiдтримки життiвих процесiв в органiзмi. Крiм того бiлок, що мiститься в м'ясi, володii високою бiологiчною активнiстю. М'яснi страви також мiстять добре засваюiме органiзмом людини залiзо. М'ясо i дуже ситний продукт, добре втамовуi голод i мiстить, в залежностi вiд виду i сорту, велику кiлькiсть вiтамiнiв i мiнеральних речовин.

М'ясо займаi одне з найважливiших мiсць у нашому харчуваннi. Харчова цiннiсть цього корисного продукту визначаiться насамперед тим, що вiн i носiiм повноцiнного тваринного бiлка та жиру.

У м'ясi поряд з повноцiнними бiлками i жиром мiстяться також екстрактивнi речовини, якi майже не мають харчовоi цiнностi, але i сильними збудниками вiддiлення травних сокiв, завдяки чому сприяють кращому засвоiнню iжi. М'ясо, крiм того, вважаiться одним з основних джерел фосфору. Воно багате залiзом i мiкроелементами. Вiтамiни в м'ясi представленi головним чином, комплексом вiтамiну В (В1, В2, В6 i В12, В3).

Основне значення м'яса, як продукту харчування - наявнiсть у ньому збалансованоi кiлькостi незамiнних амiнокислот, без яких в органiзмi людини неможливий синтез бiлка, оскiльки в ньому вiдсутнi депо амiнокислот.

Вiдомо, що до 30% добового бiлкового рацiону людини повиннi складати повноцiннi бiлки. Дефiцит незамiнних амiнокислот у харчуваннi може призвести до важких наслiдкiв. Харчова цiннiсть м'яса характеризуiться кiлькiстю i спiввiдношенням бiлкiв, жирiв, вiтамiнiв, мiнеральних речовин i ступенем засвоiння цих речовин органiзмом людини. Найбiльшою харчовоi цiннiстю володii м'язова тканина i найменшою - сполучна. Краще засвоюiться i володii гарними смаковими якостями м'ясо, що мiстить в однаковому спiввiдношеннi бiлки i жири. Частини м'яса, якi мiстять значну кiлькiсть сполучноi тканини, мають меншу харчову цiннiсть. Бiлки сполучноi тканини мають у своiму складi колаген i еластин, якi мiстять надмiрну кiлькiсть окремих заменимых амiнокислот (зокрема, оксiпролiна).

Найбiльш високою засвоюванiстю володiють бiлки телятини i яловичини, особливо повно i легко засвоюються бiлки печiнки i нирок. Засвоiння яловичини органiзмом людини в середньому становить 83%, а засвоiння бiлкiв м'язовоi тканини досягаi 96%.

Засвоiння тваринних жирiв коливаiться в межах вiд 92,4 до 97,5%. Повнiше засвоюiться свинячий та яловичий жир, трохи гiрше - баранячий жир. Слiд зазначити, що поiднання в рацiонi м'яса з овочами сприяi кращому засвоiнню бiлкiв. Це пояснюiться тим, що овочi мiстять значну кiлькiсть екстрактивних речовин, якi посилюють видiлення травний сокiв; крiм того, наявнiсть вiтамiнiв, а, ймовiрно, i мiнеральний склад овочiв, також, сприяють кращiй засвоюваностi iжi.

Бiлковий якiсний показник (вiдношення кiлькостi триптофану до оксiпролiну) для рiзних видiв м'яса коливаiться в широких межах i, зокрема, становить для яловичини 6,4, для свинини - 7,2, баранини - 5,2, курячого м'яса - 6,7. М'ясо також i одним iз джерел мiнеральних речовин i вiтамiнiв групи В.

М'ясо i м'яснi продукти - важливi продукти харчування, оскiльки мiстять усi необхiднi для органiзму людини речовини: бiлки - 16-21%, жири -- 0,5-37, вуглеводи - 0,4-0,8, екстрактивнi речовини - 2,5-3%, мiнеральнi речовини - 0,7-1,3, ферменти, вiтамiни - А, О, РР, групи В.

Сировиною для виробництва м'яса i м'ясних продуктiв i велика рогата худоба, свинi, вiвцi, кози, дикi тварини, кролi, конi.

М'ясо -- це сукупнiсть м'язовоi (50-60%), сполучноi (10-12%), кiстковоi (9-32%), жировоi тканин у iх природному спiввiдношеннi i залишковоi кiлькостi кровi.

Хiмiчний склад i анатомiчна будова рiзних тканин неоднакова, тому властивостi i харчова цiннiсть м'яса залежать вiд iх кiлькiсного спiввiдношення в тушi, що, в свою чергу, залежить вiд виду i породи тварин, iх статi, вiку i вгодованостi.

М'язова тканина - основна iстiвна частина, яка складаiться з окремих довгих тонких волокон, вкритих тонкою напiвпрозорою оболонкою (сарколемою). Найнiжнiше м'ясо з м'язових волокон, розмiщених вздовж хребта, його використовують для смаження. М'язи шиi, черева i нижнiх кiнцiвок мають щiльну грубоволокнисту будову. Його варять, тушкують, а також з нього готують сiчену масу.

М'язова тканина мiстить повноцiннi бiлки: мiозин, мiоген, актин, мiоглобiн, мiоглобулiн, якi легко засвоюються органiзмом. Бiлок мiоглобiн забарвлюi м'ясо в червоний колiр. При взаiмодii з киснем повiтря мiоглобiн змiнюi забарвлення вiд свiтло- до темно-червоного. Бiлок добре розчиняiться у водi, тому заморожене м'ясо розморожують тiльки на повiтрi. Мiоген мiститься в м'язах i м'ясному соку, вiн зсiдаiться при температурi 55- 66В°С. Крiм бiлкiв м'язова тканина мiстить жири, вуглеводи (глiкоген) i мiнеральнi речовини (солi кальцiю, фосфору, залiза, натрiю).

Глiкоген (тваринний крохмаль) вiдкладаiться в м'язах i печiнцi. Вiн i запасною речовиною для поповнення кровi глюкозою. Пiсля забою тварини глiкоген вiдiграi важливу роль при дозрiваннi м'яса.

Сполучна тканина з'iднуi окремi тканини мiж собою i з скелетом (плiвки, сухожилки, суглобовi зв'язки, хрящi, окiст) i мiстить неповноцiннi бiлки - колаген i еластин.

У холоднiй водi колаген набухаi, а при нагрiваннi з водою переходить у розчинний глютин, який засвоюiться органiзмом людини.

Еластин дуже стiйкий проти нагрiвання, в гарячiй водi вiн тiльки набухаi. Чим бiльше в м'ясi колагену й еластину, тим воно твердiше, а його харчова цiннiсть нижча.

Основою сполучноi тканини i колагеновi й еластиновi волокна. Залежно вiд iхнього спiввiдношення i розмiщення розрiзняють такi види сполучноi тканини: пухку, щiльну, еластинову i сiтчасту.

Пухка сполучна тканина мiстить колагеновi волокна, якi зв'язанi мiж собою немiцно i безладно. Вона знаходиться мiж м'язами в шкiрi i в пiдшкiрнiй клiтковинi, входить до складу всiх органiв.

Щiльна сполучна тканина маi дуже розвиненi колагеновi волокна, якi розмiщенi паралельними пучками. Вона дуже мiцна, стiйка проти нагрiвання i механiчноi обробки, входить до складу сухожилкiв, зв'язок, оболонок м'язiв, кiсток, хрящiв.

Еластинова сполучна тканина мiстить велику кiлькiсть еластинових волокон iх багато у потилично-шийнiй зв'язцi.

Сiтчаста сполучна тканина мiститься в кiстковому мозку, селезiнцi, лiмфатичних вузлах. Вона знижуi харчову цiннiсть м'яса i робить його твердим.

Жирова тканина складаiться з кульок жиру, оточених мiцними оболонками сполучноi тканини. Жир, який вiдкладаiться бiля внутрiшнiх органiв, називаiться внутрiшнiм, у пiдшкiрнiй клiтковинi - пiдшкiрним (жиром-сирцем), мiж м'язовими волокнами - м'язовим жиром.

Внутрiшньом'язовий жир робить м'ясо соковитим, нiжним, полiпшуi смаковi якостi i пiдвищуi його харчову цiннiсть.

Кiсткова тканина - основа скелета тварин, наймiцнiша тканина в органiзмi. Вона складаiться з особливих клiтин, основою яких i осеiн - речовина, яка за своiм складом близька до колагену. За будовою i формою кiстки бувають трубчастi (кiстки кiнцiвок), плоскi (кiстки лопатки, ребер, таза, черепа), зубчастi (хребцi). Кiстки мiстять жир (до 24%) i екстрактивнi речовини, якi при варiннi переходять у бульйон i надають йому приiмного смаку й аромату. Особливо цiннi кiстки таза i пористi закiнчення трубчастих кiсток.

Таблиця 1.1

Приблизний склад (%) i калорiйнiсть (ккал) 100 г м'яса деяких тварин

Посилання http://yesyes.ru/business-150-page-1.html

Харчова цiннiсть м'яса залежить вiд кiлькостi i спiввiдношення бiлкiв, жирiв, вiтамiнiв, мiнеральних речовин, а також ступеня засвоюваностi iх органiзмом людини. Бiлки м'язовоi тканини засвоюються на 96%, твариннi жири - на 92,4-97,5%. Енергетична цiннiсть м'яса залежно вiд виду, вгодованостi i вiку тварин становить у середньому 377-2046 кДж.

Роздiл 2. Аналiтична частина

2.1 Характеристика дослiджуваного закладу

Ресторан вищого ТСатунку - це пiдприiмство харчування, де поряд з прийманням iжi гостевi надаються послуги з органiзацii вiдпочинку. Ресторан передбачаi високий рiвень комфорту, широкий асортимент страв та напоiв, iнтер'iр у художньому виконаннi, досконалу подачу страв та напоiв, вiдповiдну органiзацiю обслуговування та вiдпочинку. Охарактеризуiмо ресторан тАЬБарон МюнхгаузентАЭ (БМ) в центрi Киiвa по вул. Гоголiвська, 39, який розташований коло станцii метро "ЛуктАЩянiвська".

Рис. 2.1. Карта проiздy до ресторану.

B закладi xарчовi продукти i продовольча сировина, що використовуються для виробництва продукцii, а також умови ii виробництва, зберiгання, реализацii вiдповiдають вимогам чинноi нормативно-технiчноi документацii (СанПиН 42-123-5777-91, СанПиН 42-123-4117-86), а також затвердженим санiтарно-гiгiiнiчним i медико-бiологiчним показникам тощо.

Ресторан тАЬБарон МюнхгаузентАЭ приватнe пiдприiмство, органiзацiйно-правова форма - товариство з обмеженою вiдповiдальнiстю (ТОВ тАЬБарон МюнхгаузентАЭ). Вибiр такоi органiзацiйно-правовоi форми обгрунтований вiдносною простотою органiзацii та реiстрацii, а також управлiння. Данна правова форма дозволяi мати одного власника i нести ризик у розмiрi статутного капiталу, а також залучати iнвесторiв.

Рис. 2.2. Схема структури управлiння рестораном.

Ресторан мai гарнi пiд'iзнi шляхи та обладнану охоронну стоянку. Години роботи закладу: нд - чт: 10:00 - 23:00 пт - сб: 10:00 - 3:00

Найважливiшi складовi частини ресторану: вхiдна частина, вестибуль, банкетний зал на 50 мiсць,VIP зал на 16 персон, кiмната для курiння, сервiзна, посудомийне вiддiлення, кiмната для прасування столовоi бiлизни, кiмната для зберiгання столовоi бiлизни, бар, виробничi примiщення побутовi примiщення, туалетнi кiмнати.

Послуги ресторану "Барон Мюнхгаузен":

органiзацiя i проведення банкетiв, свят, весiль, вечiрок, фуршетiв, свят;

оренда залу;

замовлення на вино;

дiловi снiданки;

бiзнес-ланчi;

романтичнi вечерi.

Фасад ресторану i, в першу чергу, рекламою пiдприiмства. Необхiдний елемент культури входу - добре освiтлення, яскрава та виразна рекламна вивiска про режим працi. Дверi влаштованi так, що вони вiдкриваються на вулицю, це необхiдна умова пожежноi безпеки. Тротуар перед рестораном викладений матерiалом, який добре миiться i зберiгаi охайний вигляд протягом дня. Необхiдний декоративний елемент входу в ресторан - озеленення.

Пiсля вхiдного тамбура починаiться вестибуль. Площа вестибулю 8 м вiдповiдаi розмiрам ресторану та кiлькостi його мiсць. Туалетнi кiмнати площею по 9 квадратних метрiв мають умивальну кiмнату, туалетнi кабiни i кiмнату туалетника, розмiщену мiж жiночим та чоловiчим вiддiленнями. Туалетник постiйно пiдтримуi зразковий санiтарний стан вбиралень, подаi гостям мило, рушник, серветки, дезiнфiкуi та дезодоруi примiщення. Кiмната для курiння обставлена зручними меблями, попiльничками на нiжках, низькими столиками з попiльничками. РЖнтер'iр не передбачаi легкозаймистих матерiалiв. Кiмната забезпечуiться iнтенсивною вентиляцiiю. Зали ресторану за призначенням роздiленi на зал загального призначення та бaнкетний.

Поняття ВлкомфортабельнiстьВ» ресторану включаi: художню цiннiсть iнтер'iру, зручнi меблi, вигiдне планування посадочних мiсць, ефективну вентиляцiю, приiмне освiтлення торгового залу, якiсне сервiрування столiв, високоякiсну рекламну продукцiю, правильне подання страв та напоiв. РЖнтер'iр ресторану маi стильову iднiсть.

Сервiзна належить до числа найважливiших допомiжних служб торгового залу ресторану. Вона забезпечуi постiйну наявнiсть необхiдного асортименту посуду, контролюi втрати, проводить видавання та приймання всiх предметiв сервiрування, органiзовуi облiк та списання, видаi обмiнний фонд посудомийному вiддiленню.

Органiзацiя видавання i приймання посуду - важливий елемент роботи сервiзноi. Перед початком роботи офiцiанти подають письмову заявку на необхiдний посуд та предмети сервiрування. При наявностi розбитого посуду складаiться акт встановленоi форми, згiдно якого його щоденно списують.

Процес миття столового посуду здiйснюiться за допомогою посудомийноi машини.

Кiмнати для зберiгання та прасування столовоi бiлизни. Необхiдною умовою санiтарii та гiгiiни i нарiзне зберiгання чистоi та використаноi бiлизни. Для цього в кiмнатi для зберiгання столовоi бiлизни передбачають рiзнi вiддiлення. Чисту бiлизну зберiгають на стелажах в iншому примiщеннi за розмiрами та найменуваннями. Для зручностi в рахуваннi скатертини складають купками по 10 штук, серветки по 50 штук.

Прасування бiлизни проводиться в окремому вiддiленнi для чистоi бiлизна за допомогою електричних прасувальних каткiв або вручну.

У ресторанi високоi категорii зростають фiзичнi навантаження на офiцiанта, пов'язанi зi застосуванням бiльш складних способiв подаванням страв чи напоiв. Тому важливо зосередити тут максимум товарiв, необхiдних для подачi страв Доцiльно, окрiм традицiйних товарiв, органiзувати вiдпускання гарячих напоiв, морозива з наповнювачами, сокiв та безалкогольних напоiв. Пересувнi вiзки-холодильники прискорюють доставку прохолоджувальних та алкогольних напоiв до столу. У ресторанi буфет-бар розмiщений у залi у виглядi бару, де за подавання напоiв вiдповiдаi окремий офiцiант.

До виробничих примiщень вiдносять цехи: холодних закусок, гарячий, м'ясних та рибних напiвфабрикатiв, овочевий, кондитерський, солодких страв. Але в ресторанi "Барон Мюнхгаузен" неможливо органiзувати самостiйнi цехи, на це обладнанi вiдповiднi вiддiлення.

Видавання готових страв вiдбуваiться через цех холодних закусок та гарячий цех. Правильна органiзацiя роботи саме цих цехiв визначаi швидкiсть подавання страв та iх високу якiсть. Одним з найголовнiших показникiв якостi страв i вiдповiдна температура подавання.

До побутових примiщень вiдносять гардероб для кухарiв, офiцiантiв, кiмнату вiдпочинку, душовi та туалетнi кiмнати i т. д. Гардероб для офiцiантiв видаi i зберiгаi формений одяг та взуття. Пiсля закiнчення роботи одяг здаiться гардеробнику, який забезпечуi його ремонт та хiмiчну чистку.

М'ясний цех закладу громадського харчування механiзований та оснащений м'ясорубкою , фаршмiшалкою, розпушувачем м'яса, механiзмом для нарiзування м'яса для бефстроганiв.

Рис. 2.3. М'ясорубка ЕМШ 35/135

М'ясорубка ЕМШ 35/135 призначена для подрiбнювання м'яса та iнших продуктiв. Обладнана самозагострювальним ножем i призначена для приготування м'ясного та iнших фаршiв, начинювання ковбас. Продуктивнiсть м'ясорубки 18 кг/год, максимальна споживча потужнiсть 160 Вт, номiнальна напруга 220 В.

Рис. 2.4. Фаршмiшалка ПМФ-К (УКМ-03).

Фаршмiшалка ПМФ-К (УКМ-03) призначена для перемiшування фаршу - рiвномiрного розподiлення рiзних компонентiв у загальнiй масi.

Розпушувач МРМ-15 призначений для надрiзування поверхнi порцiйних кускiв м'яса з метою руйнування сполучноi тканини.

Такi шматки м'яса у процесi теплового оброблення менше деформуються, швидше просмажуються i стають соковитiшими та м'якшими. Розпушування даi можливiсть використовувати для смаження м'ясо другого сорту.

Фаршмiшалка ПМФ-К (УКМ-03) призначена для приготування фаршу при виробництвi м'ясних виробiв шляхом перемiшування попередньо подрiбненого м'яса з iншими компонентами, передбаченими рецептурою, а так само для засолу шроту та м'яса в шматках масою до 0,5 кг. По закiнченнi перемiшування готовий фарш вивантажуються в вiзки або приймальнi воронку мiжповерхового фаршепроводу. Управлiння рухами кришки i механiзму завантаження здiйснюiться оператором. Месiльна дежа оснащена кришкою i двома спiральними шнеками. Легко перемiщуваний пульт управлiння. Основной технологiчний процес проводитьс при ручному управлiннi. Час перемiшування задаiться таймером. Деталi та вузли, що контактують з продуктом i обшивка виконанi з нержавiючих сталей. Безпека оператора забезпечуiться блокуванням.

Меню закладу - це перелiк закусок, страв, напоiв iз зазначенням цiни та виходу, розташованих у певнiй послiдовностi i наявних на пiдприiмствах громадського харчування протягом усього часу роботи (додаток 1). При складаннi меню забезпечено рiзноманiтнiсть закусок, страв i кулiнарних виробiв, як за видами сировини (рибнi, м'яснi, з дичини, птахи, овочевi), так i щодо способiв кулiнарноi обробки (варенi, припущенi, смаженi, тушкованi, запечених), а також правильне поiднання гарнiру з основним продуктом.

У меню вказане найменування страви, його вартiсть, а також вихiд основного продукту. Для обслуговування iноземних туристiв, меню надруковане на iноземних мовах. Правильно складене меню дозволяi повнiше задовольнити попит споживачiв i чiтко, без перебоiв органiзувати роботу виробництва.

У ресторан впроваджено бiзнес-ланч. При органiзацii бiзнес-ланч у ресторанi для прискорення обслуговування використовують Вламериканський сервiсВ», суть якого полягаi в тому, що iжа готуiться i розкладаiться безпосередньо на кухнi. Офiцiанти розносять тарiлки гостям. Цей вид обслуговування користуiться популярнiстю завдяки простотi й оперативностi. Переваги американського сервiсу: низька трудомiсткiсть; потрiбно мало персоналу. Недолiки: слабкий контакт з гостем; встановлений обсяг порцiй.

Меню бiзнес-ланчу вiдрiзнятися по вартостi (до трьох варiантiв). Циклiчнiсть меню бiзнес-ланчу залежить вiд сезону, лiтом в меню переважають легкi страви iз свiжих овочiв, а взимку - бiльш ситнi страви.

Слово меню походить вiд французького ВлmenuВ» i означаi розклад страв та напоiв на снiданок, обiд i вечерю, а також перерахування страв для прийомiв i iншого виду обслуговування. Всi страви в меню ресторану перераховуються в послiдовностi, що вiдповiдаi порядку прийому iжi. Порядок перерахування страв вiдповiдаi встановленому для кожного пiдприiмства асортиментного мiнiмуму - певного кiлькiстю страв i напоiв, якi щодня повиннi бути в реалiзацii.

Скорочення кiлькостi найменувань страв та закусок, передбачених асортиментним мiнiмумом, не допускаiться. Навпаки, асортимент може розширюiться за рахунок включення в меню сезонних та фiрмових страв.

При складаннi меню в ресторанi досягнута рiзноманiтнiсть закусок, страв як за видами сировини (рибнi, овочевi, м'яснi), так i щодо способiв кулiнарноi обробки (вiдварнi, припущенi, смаженi, тушкованi, запеченi), а також правильне поiднання гарнiру з основним продуктом.

При складаннi меню були врахованi смаковi якостi iжi, зовнiшнi оформлення страв. Слiд також мати на увазi, що в стравах досягнута смакова гармонiя за рахунок поiднання рiзних компонентiв друг з другом. Наступний фактор, який враховано при складаннi меню, - сезоннiсть споживання.

Вiдомо, що страви, багатi жирами та бiлками, користуються великим попитом в зимовий перiод, а влiтку пiдвищуiться попит на холоднi страви, овочi та свiжi фрукти. При пiдборi гарнiрiв та соусiв до страв необхiдно домагатися, щоб вони вiдповiдали основному продукту.

Слiд також мати на увазi, що ресторани в денний час часто вiдвiдують споживачi з дiтьми. Тому в меню повиннi бути передбаченi страви у розмiрi полупорцiй або спецiальнi страви для дiтей. В меню всi закуски та страви розташованi в наступнiй черговостi: вiд менш гострих до бiльш гострих, вiд припущенних до вiдварних, смажених до запеченних.

За нашим поглядом недолiком i те, що багато споживачiв в обiднi години щоденно вiдвiдують ресторан, тому меню обiдiв слiд рiзноманiтити не тiльки на даний день, але й по днях тижн

Вместе с этим смотрят:

10 интересных фактов о пищевых продуктах окружающих человека

Development of technology of crude smoked sausage

Алкогольные напитки

Анализ ведения технической документации на предприятиях питания

Анализ качества молочнокислых йогуртов