Организация производства готовой продукции в пекарском цехе в кафе "Юность" на 98 мест

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации. Развитие общественного питания:

тАв дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

тАв предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

тАв дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

В 1995 г. выходит закон РФ ВлО государственной поддержке малого предпринимательства в Российской ФедерацииВ». Он определяет, какие именно предприятия относятся к малым, и какие из них могут рассчитывать на поддержку государства.

Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

Конкуренция тАФ неотъемлемая составная часть рыночной среды, развитой рынок немыслим без конкуренции. Конкуренция - главный двигатель рыночной экономики. У посетителей возникает возможность выбора. Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия (фирмы) должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:

тАв отвечают четко определенным потребностям;

тАв удовлетворяют требованиям потребителя;

тАв соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;

тАв отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества;

тАв предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;

тАв обуславливают получение прибыли.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.

Услуги питания и обслуживания должны быть конкурентоспособными. Основные критерии конкурентоспособности тАФ безопасность, качество, ассортимент, цена, сервисные услуги. Нужны маркетинговые исследования качества услуг. Объект исследования тАФ потребители, их отношение к услугам, требования к качеству и ассортименту продукции и услуг. Результаты исследования могут быть положены в основу политики предприятия в области качества; для этого не обойтись без создания системы качества.

Такая система многоэлементная. Она включает, например: ответственность руководства, закупку сырья и продуктов, разработку новых видов продукции, управление производством, контроль, идентификацию услуги и продукции, предупреждение неверных действий, управление процессами обслуживания, статистические методы, безопасность продукции, маркетинг, подготовку кадров.

В нашей стране приняты важные законы РФ, призванные защитить интересы жителей страны: ВлО защите прав потребителейВ», ВлЗакон об обеспечении единства ИзмеренийВ». Эти законы защищают права потребителей на безопасную, качественную продукцию и услуги, которые должны быть также безопасными и для окружающей среды. Ими должны руководствоваться в своей работе и предприятия общественного питания. 1 июля 2003 г. вступил в силу Федеральный закон ВлО техническом регулированииВ», который направлен на совершенствование правовых основ в области принятия, применения и исполнения обязательных требований, правил, характеристик продукции, процессов, производства.

В начале 1995 г. в соответствии законами РФ ВлО стандартизацииВ» и ВлО сертификации продукции и услугВ», принятые в 1993 г., и Правилами производства и реализации продукции (услуг) общественного питания принято постановление ВлО введении обязательной сертификации в сфере общественного питанияВ». Сертификация продукции тАФ это деятельность по подтверждению соответствия продукции установленным требованиям. Посредством сертификации третья сторона (орган по сертификации) дает письменную гарантию, что процесс, продукция или услуга соответствуют заданным требованиям.

В общественном питании необходимо совершенствование форм разделения труда и внедрение достижений научно-технического прогресса. К общественным формам разделения труда в общественном питании относятся процессы концентрации, специализации и кооперирования.

В зависимости от характера производства предприятия общественного питания подразделяются на заготовочные, доготовочные и предприятия с полным циклом производства. В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции предприятия общественного питания делятся на универсальные и специализированные.

В зависимости от совокупности отдельных признаков, характеризующих качество и объем предоставляемых услуг, уровень и качество обслуживания, предприятия общественного питания определенного типа делятся на классы. На них подразделяются рестораны и бары: люкс, высший и первый. Классы в соответствии с ГОСТ Р 50762тАФ95 ВлОбщественное питание. Классификация предприятийВ» должны соответствовать следующим признакам:

тАв люкс тАФ изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий тАФ для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей тАФ для баров;

тАв высший тАФ оригинальность интерьера, комфортность услуг на должном уровне, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий тАФ для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков и коктейлей тАФ для баров;

тАв первый тАФ гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент заказных и фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления тАФ для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных тАФ для баров.

В зависимости от времени функционирования предприятия общественного питания могут быть постоянно действующими и сезонными.

В зависимости от места функционирования предприятия общественного питания могут быть стационарными и передвижными тАФ вагоны-рестораны, авто-столовые, авто-кафе и т. п.

В зависимости от обслуживаемого контингента предприятия общественного питания подразделяются на общедоступные, обслуживающие всех желающих, посетивших их, и предприятия общественного питания при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях (рабочие, школьные, студенческие, детские и др.).

Тип предприятия общественного питания тАФ вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг истребителям. Согласно ГОСТ Р 50762тАФ95 ВлОбщественное питание. Классификация предприятий≫ основные типы предприятий общественного питания тАФэто рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные.


1. Основная часть

1.1 Теоретическая часть

Я представляю в своей курсовой работе кафе ВлЮностьВ» открытое в 1962 г., находящееся по адресу Ленина д. 86 недалеко от центра города. Кафе находится в пятиэтажном жилом доме, первый этаж специализирован под предприятие общественного питания. Кафе представляет собой закусочную, предоставляет кондитерскую, хлебобулочную продукцию.

Кафе тАФ предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.).

Кафе различают:

тАв по ассортименту реализуемой продукции тАФ кафе-мороженое, кафе кондитерская, кафе-молочная;

тАв по контингенту потребителей тАФ кафе молодежное, кафе детское;

тАв по методу обслуживания тАФ самообслуживание, обслуживание официантами.

Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе. Универсальные кафе с самообслуживанием реализуют прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различ ными начинками, яичница, сосиски, сардельки с несложным гарниром.

Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого изготовления.

Составление меню и соответственно запись начинается с горячих напитков (не менее 10 наименований), затем пишут холодные напитки, мучные кондитерские изделия (8тАФ10 наименований), горячие блюда, холодные блюда.

Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.

В кафе кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей. Норма площади на одно посадочное место в кафе 1,6 м2.

Кафе ВлЮностьВ» универсальный, с самообслуживанием. В его меню входят не только закуски, первые блюда, десерты, но и большое количество выпечки и кондитерской продукции. Кафе так же занимается поставки своей продукции в различные заведения, занимается выездной работой в предприятия (Кол-энерго, Газпром, различные офисные фирмы), устраивает торжества и банкеты на 700-200посадочных мест по вечерам пятница, суббота.

В торговом зале 98 посадочных мест. Музыкальное оформление тАУ с тихой, приятной обстановкой. На стенах фотографии Мурманска. В отделе Мороженка (барнаяя стойка с различной выпечкой), Подвешена выпечка различных форм, от цветов до животных и морских жителей, что создает уютную обстановку.

1.1.2 Характеристика планировочного решения предприятия

Кафе Юность расположено в жилом пятиэтажном доме, в специализированном первом этаже, под предприятие общественного питания. Занимает помимо первого этажа, еще подвальное помещение и 2 этаж под служебные помещения. Он имеет удобные подъездные пути со старца здания - дворовая часть и главного входа, выходящий на главную дорогу по проспекту Ленина. Заведение имеет полное соответствие пожарных выходов, служебных входов и приема товаров.

В· Складское помещение.

Относятся помещения для приема товаров. Камеры хранения овощной продукции, продуктов долгого хранения, холодильные камеры, мясо-рыбы, помещения для хранения инвентаря и посуды. Находится в подвальном помещении.

Ø Производственные помещения

В· Заготовочные цеха.

К ним относятся мясорыбные и овощные цеха, расположены в подвальном помещении и имеют удобную связь с мясорыбными камерами. Из этих цехов полуфабрикаты и подготовленные продукты отправляются в доготовочные цеха.

В· Доготовочные цеха

Относятся холодные и горячие цеха. Они расположены на первом этаже предприятия.

В· Специализированные цеха

На предприятии имеются кондитерский и пекарские цеха, которые занимаются выпуском пирожных хлебобулочных изделий, тортов. Они расположены на первом этаже.

В· Вспомогательные помещения

Относятся моечные кухонной посуды. Их на предприятии 2 в подвальном помещении и на первом.

В· Служебные и бытовые помещения

Помещения бухгалтерии расположенные на 2 этаже здания; туалетные комнаты для персонала и гостей расположены на всех этажах.

В· Торговые помещения

Относятся торговые залы, барные и витринные стойки, расположенные на первом этаже.

Вывод: Кафе ВлЮностьВ» является заготовочным предприятием. Все помещения расположены по ходу технологического процесса.

Есть существенное нарушение. Нет грузового лифта из складского помещения, что приводит не соответствию стандартам. Товар приходится доставлять в цеха через служебные входы грузчикам.

1.1.3 Характеристика пекарского цеха

Пекарской цех кафе ВлЮностьВ» предназначен для приготовления мучных кондитерских изделий. Он выпускает как небольшие булочки легкого приготовления, так и сложной выпечкой, различных пирогов, завитушек, используя дрожжевое и слоеное тесто, а так же песочное тесто.

Расположен в правом крыле с лева по коридору.

Оборудование:

В· Холодильный шкаф -2

В· Тесто раскатывающая машина -1 (МРТ-60М)

В· Стол производственный со встроенным холодильным шкафом -2

В· Весы настольные -1

В· Тестомесильная машина -2 (МТМ-20)

В· Стеллаж - 6

В· Мясорубка настольная -1

В· Протирочная машина настольная -1

В· Печь -2

В· Стол производственный -4 (СП-1200)

В· Двух конфорочная электроплита -1

В· Стационарная ванна двух моечная

В· Вафельница

В· Машина выбивальная настольная

Пекарского цех приготавливает: из дрожжевого теста: пироги, пирожки, булочки, ватрушки; из слоеного теста: пироги, пирожки, язычки; песочного теста, пироги.

Все оборудование в цехе поставлено по ходу технологического процесса.

Весь необходимый инвентарь расположен на стеллажах: листы, ножи, фигурные ножи. Различная таратАжт.п.

Состояние цеха соответствует нормам, плитка на стенах высотой 1.8м, пол под углом для стока воды, не скользкий. Соблюдается санитарное состояние помещения.

Вывод: Я считаю, что пекарской цех выполнен по всем нормам. Инвентарь и оборудование в наличии. На мое усмотрение я бы предпочла переставить печи, поменять местами тестомесильную машину с печью.

Организация рабочего места для приготовления ВлПирожков с вишнейВ»

Для этого требуется 2 стола, 1- для замеса теста и приготовления п/ф, 2- для листа; мука для подсыпки (контейнер с мукой), контейнер с ягодами, тестомесильная машина.

Затем лист с п/ф поступает на стеллаж для набухания или отстаивается на 2 столе, затем в жарочный шкаф.

Организация места для приготовления ВлВатрушек с брусникойВ»


Для этого требуется 2 стола, первый для приготовления начинки, в данном случае брусничной. Подготовленные ягоды перемалываем в густую смесь через мясорубку, и засыпаем сахаром, пока отстаивается, замешиваем тесто. Затем готовое тесто разделываем на шарики для этого нам понадобится, контейнер с мукой для подсобки. В шариках делаем небольшие углубления в них кладем подготовленную брусничную массу. Ватрушки складываем на смазанный жиром лист и ставим на стеллаж для набухания, затем выпекаем.

1.1.4 Меню предприятия

Кафе ВлЮностьВ» применяет меню свободного выбора блюд, с самообслуживанием. Гостей обслуживаю бармены. На витринах выставлена продукция, что позволяет гостям самим зрительно выбрать блюдо.

Меню тАФ это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены. Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором. В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей применяют различные виды меню: со свободным выбором блюд; комплексных обедов и обедов по абонементам; дневного рациона; диетического и детского питания; банкетное.

Меню со свободным выбором блюд составляется в общедоступных предприятиях общественного питания (ресторанах, барах, столовых, кафе, закусочных). Оно представляет перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены.

Меню кафе ВлЮностьВ» не соответствует ассортиментному минимуму. Он у него свой:

Ассортиментный минимум:

Ø Холодные закуски 8-9

Ø Горячие закуски 1-2

Ø Супы 4

Ø Вторые блюда 10

Ø Гарниры 3

Ø Сладкие блюда 5

Ø Горячие напитки 5

Ø Холодные напитки 2

Ø .Мучные кондитерские изделия 5

Ассортиментный минимум в кафе Юность.

Ø Холодные закуски - 30

Ø Горячие закуски тАУ 5

Ø Первые блюда тАУ 1

Ø Вторые блюда - 35-36

Ø Сладкие блюда тАУ 20

Ø Мучные изделия -35

Ø Гарниры тАУ 5

Ø Напитки Холодные - 10

Ø Холодные напитки -15

Пиццерия

Холодные закуски
В· Винегрет овощной10037,51
В· Салат ВлЛетнийВ»10018,81
В· Салат ВлМорскойВ»10057,00
В· Салат ВлПятиминуткаВ»10021,16
В· Салат ВлСлавянскийВ»61,90
В· Салат ВлСмакВ»10053,55
В· Салат из редиса10032,88
В· Салат из языка10058,32
В· Салат мясной10069,62
В· Треска под маринадом1/15095,34
Выпечные и мучные изделия48,63
В· Беляш1/10063,92
В· Блинчики с мясом1/10038,05
В· Блинчики с творогом1/100441,30
В· Пицца ВлАссортиВ»1/730352,96

В· Пицца ВлМурманскаяВ» с крабовыми палочками и креветками

В· Пицца ВлМурманскаяВ» с ветчиной

В· Пицца ВлМурманскаяВ» с шампиньонами

В· Сырник

В· Тесто дрожжевое

Вторые блюда

В· Вареники с капустой

В· Вареники с картошкой и грибами

В· Вареники с творогом

В· Манты мясные

В· Пельмени мясные с маслом

В· Котлета по-дальневосточному

В· Палтус жареный

В· Треска в картофельной корочке

В· Грудка куриная в сыре

В· Котлета по-киевски

В· Мясо под ВлшубойВ»

В· Печень по-строгоновски

Овощные блюда, гарниры, соуса

В· Картофель ВлФриВ»

В· Картофель по-демидовски

В· Котлета морковная

В· Тортилла овощная

В· Горчица

В· Кетчуп

В· Сметана

В· Хлеб

Напитки

В· Кофе ВлКаппучиноВ»

В· Кофе ВлЛаттеВ»

В· Кофе ВлЭспрессоВ» большой

В· Кофе ВлЭспрессоВ» натуральный молотый

В· Кофе 3 в 1

В· Кофе б\р с сахаром

В· Чай разовый

В· Чай разовый с лимоном

В· Сок натуральный в ассортименте

В· Минеральная вода ВлНарзанВ»

1/630

1/180

1/180

1/180

1/180

1/75

1кг

100

100

100

100

100

1/90

100

1/130

1/130

1/185

1/110

1/120

100

100

1/75

100

1/25

1/25

100

Кус.

100/50/10

10/60/130/10

10/150/10

10/90/10

Пак.

150/2/10

150/10

150/10/10

1/200

1/200

497,77

90,81

85,02

107,01

85,02

43,73

141,16

26,74

24,20

35,46

48,53

43,37

74,58

114,97

91,25

107,24

126,94

97,67

53,92

60,47

31,36

24,49

52,27

10,00

10,00

57,50

2,50

70,60

77,50

62,50

62,50

17,80

18,50

16,80

21,80

26,00

24,00

Гриль

Холодные блюда

В· Евросалат

В· Коктейл-салат

В· Морковь Влпо-корейскиВ» с опятами

В· Салат ВлАдмиральскийВ»

В· Салат ВлВесеннийВ»

В· Салат ВлВитаминныйВ»

В· Салат ВлГреческийВ»

В· Салат ВлЛасковый майВ»

В· Салат ВлРадужныВ»

В· Салат ВлСвежие овощи с кукурузойВ»

В· Салат ВлДжи-сандалВ»

В· Салат ВлНежныйВ»

В· Салат ВлПикантныйВ»

В· Салат ВлСтоличныйВ»

В· Салат из кальмаров

В· Салат из свеклы с черносливом

В· Салат рыбный весовой

В· Сельдь Влпод шубойВ»

В· Торт печеночный с фуа-гра

В· Холодец по-домашнему

Первые блюда

В· Солянка Сборная

Вторые блюда

В· Колбаски Влпо-домашнемуВ» гриль

В· Мясо ВлгрильВ»

В· Налистники с мясом

В· Плов со свининой

В· Свинина ВлОт шеф-повараВ»

В· Свинина запеченная с сыром и грибами

В· Котлета куриная ВлПоллоВ»

В· Крокеты из индейки с овощами

В· Окорока куриные ВлГрильВ»

В· Оладья куриная ВлВенскаяВ»

В· Цыплята ВлГрильВ»

В· Чахохбили

В· Котлета рыбная Влот ДарьиВ»

В· Котлета рыбная из семги и трески

В· Семга ВлГрильВ»

В· Треска ВлЛетоВ»

В· Баклажаны запеченные

В· Драники картофельные

В· Драники картофельные с мясом

В· Запеканка овощная

В· Запеканка с баклажанами

В· Запеканка картофельная с беконом

В· Оладьи из цуккини

Гарниры, соуса

В· Капуста тушеная с шампиньонами

В· Картофель ВлФриВ»

В· Лобио

В· Горчица ВлРусскаяВ»

В· Кетчуп

В· Соус ВлАджикаВ»

В· Соус ВлХренВ»

В· Соус гранатовый

В· Хлеб

В· Бутерброды, сэндвичи, хот-доги

В· Бутерброд с красной икрой

В· Бутерброд с семгой

В· Сэндвич ВлВенскийВ»

В· Сэндвич ВлГурманВ»

В· Сэндвич с беконом

В· Ход-дог

Напитки

В· Кофе натуральный молотый

В· Кофе ВлКапуччиноВ»

В· Кофе ВлЛаттеВ»

В· Кофе ВлЭспрессо маччиатоВ»

В· Кофе 3 в 1

В· Кофе б\р с сахаром

В· Чай с сахаром

В· Чай зеленый

В· Чай с сахаром и лимоном

В· Компот из свежих фруктов

В· Сок ананасовый свежевыжатый

В· Сок апельсиновый свежевыжатый

В· Сок грейпфрутовый свежевыжатый

В· Сок мандариновый свежевыжатый

В· Сок морковный свежевыжатый

В· Сок натуральный в ассортименте

В· Сок яблочный свежевыжатый

В· Кока-кола, Фанта, Спрайт

В· Минеральная вода ВлНарзанВ»

100

100

100

100

100

100

100

100

100

100

100

100

100

100

100

100

100

100

100

100

100

200/20/8

100

100

100

100

1/150

1/125

1/80

1/130

100

100

100

100

100

1/100

1/60

100

1/130

100

100

100

100

100

100

100

100

100

100

1/25

1/25

1/25

1/25

1/25

Кус.

15/15/2

15/20/3/1

1/190

1/135

1/175

шт/шт/20

11/150

11/150

100/50/11

50/100/11

150/15/11

Пак.

150/10

150/10

150/10

150/10/10

1/200

1/200

1/200

1/200

1/200

1/200

1/200

1/200

1/200

1/200

41,24

39,65

32,48

56,34

44,51

24,52

64,94

33,75

40,56

37,09

81,09

140,62

38,62

59,97

66,79

41,31

63,32

30,37

58,93

48,14

75,38

138,18

143,40

57,94

55,62

144,10

134,92

71,77

121,86

67,09

74,97

58,46

88,30

71,44

65,74

152,15

104,41

79,36

29,49

49,57

39,69

76,97

40,65

40,07

33,13

60,47

56,32

10,00

10,00

14,47

10,00

20,00

2,50

84,15

37,25

95,35

105,56

93,81

39,33

68,00

76,10

76,10

83,00

70,30

17,80

18,50

16,80

16,80

21,80

25,00

170,50

103,50

103,50

92,50

106,00

26,00

81,00

12,00

24,00

Погребок

Булочки, ватрушки

В· Батончик карамель

В· Булочка Кленовый лист

В· Булочка Маковка

В· Булочка Цитрон

В· Булочка чайная

В· Ватрушка брусника/сметана

В· Ватрушка с брусникой

В· Ватрушка с творогом

В· Ватрушка черника/сметана

В· Ватрушка с кремом

В· Завиток с корицей

В· Калитка с пшеном

В· Круассан в клубнике

В· Миндальная

В· Слойка с повидлом

Десерты, порционные торты

В· Торт порционный Королевский

В· Торт порционный Мираж

В· Торт порционный Шок-бан

Пироги, пирожки

В· Мини-пирог песочный брусничная начинка

В· Мини-пирог песочный с лимонным джемом

В· Мини-пирог песочный с творогом

В· Пирог дрожжевой/брусника

В· Пирог дрожжевой/брусника

В· Пирог дрожжевой/брусника (заказ)

В· Пирог дрожжевой/творог

В· Пирог дрожжевой/творог

В· Пирог дрожжевой/творог (заказ)

В· Пирог дрожжевой/чертика

В· Пирог дрожжевой/брусника/яблоко

В· Пирог песочный брусника

В· Пирог с вишней (заказ)

В· Пирог ВлЗнак зодиакаВ»

В· Пирожок с вишней

В· Пирожок с яблоком

В· Ромовая баба

В· Шарлотка с яблоком

Пирожные стандарт

В· Вафельная трубочка

В· Грибок песочный

В· Грильяжное

В· Ежик

В· Заварное со сливками

В· Картошка

В· Корзинка ореховая

В· Корзинка с малиной

В· Корзинка с фруктами

В· Корзинка с черникой

В· Миндальное

В· Муравейник

В· Наполеончик

В· Трубочка слоеная с кремом

Слоеные изделия

В· Бантик слоеный

В· Конвертик с брусникой

В· Косичка ореховая

В· Пироженое Груша

В· Пироженное Яблоко

В· Слойка с абрикосом

В· Слойка творог/груша

В· Штрудель фруктовый

Торты с упаковкой

В· Брусничный

В· День и ночь

В· День и ночь

В· Карамельный

В· Королевский

В· Королевский

В· Королевский

В· Лимонный

В· Мираж

В· Пражский

В· Сказка

В· Шоколадный

60

70

110

50

40

50

35

35

50

60

65

50

55

50

40

100

100

130

75

75

75

300

600

1000

600

300

1000

300

1000

550

1000

1000

35

35

120

60

35

50

25

100

35

54

95

115

80

70

30

50

80

42

45

70

45

115

135

70

70

300

1000

550

1100

900

500

1000

1300

600

900

1000

700

1300

14,30

25,80

31,50

11,20

13,00

22,30

12,30

10,80

22,30

17,30

19,60

16,80

18,50

25,60

8,80

52,20

56,80

93,60

36,80

26,00

37,20

102,00

247,00

358,00

261,00

108,00

381,00

102,00

367,00

290,00

563,00

338,00

17,00

8,80

47,30

19,50

17,00

17,30

35,80

46,80

18,00

24,60

72,70

79,10

35,70

34,60

34,10

26,00

33,70

23,70

16,00

34,50

35,10

59,00

48,00

31,70

33,00

200,00

521,00

260,00

500,00

590,00

287,00

545,00

700,00

328,00

476,00

513,00

305,00

630,00


2. Расчетная часть

2.1 Определение количества потребителей в день

Для определения количества потребителей в день, составляем таблицу загрузки торгового зала в течении дня и оборачиваемости одного посадочного места в течении часа.

Количество потребителей в каждый час работы рассчитывается по формуле:

P - количество посадочных мест

C тАУ средний коэффициент загрузки торгового зала

Ч тАУ оборачиваемость одного места в час

Предприятие работает с 10 до 19 часов. Коэффициент перерасчета блюд К определяется по формуле:

Nчас тАУ количество потребителей прошедших через торговый зал в течении часа

Nдень тАУ общее количество потребителей

Сумма коэффициента К должна равняется 1. Данные расчета оформляется в таблицу №1.


Таблица 1

Определение количества потребителей в день

Часы работыОборачиваемость (Ч)Средний % загрузки т/з (С)Кол-во потребителей(Nч.)Кол-во перерасчета (К)

10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

3

2

3

3

2

2

3

2

2

60

40

30

90

70

50

20

100

90

176

78

88

264

137

98

59

196

176

0,14

0,07

0,07

0,2

0,1

0,07

0,06

0,15

0,14

Всего потребителей в день12721

На основании таблицы 1 составляем график загрузки торгового зала. График загрузки торгового зала позволяет определить количество потребителей в конкретный промежуток времени.

Вывод:Согласно таблице 1 кафе посещает 1272 потребителей. Наибольшее количество потребителей приходится на промежуток с 13ч до 15ч; с 10ч до 11ч; с 17ч до 19ч, наименьшее количество с 16 до 17ч.

2.2 Определение общего количества блюд реализуемых в день, разбивка блюд, напитков по ассортименту

Общее количество блюд планируемых блюд в пекарском цехе определяется по формуле:

n тАУ общее количество блюд

N тАУ количество потребителей

m тАУ коэффициент потреблений блюд

Производим разбивку блюд по ассортименту и оформляем в таблицу 2

Таблица 2

НаименованиеКоличество потребителейКоофициент потребителецейКол-во блюд каждого вида

Холодные закуски

Первые блюда

Вторые блюда

Сладкие

Мучные изделия

1272

1272

1272

1272

1272

0,64

0,08

0,72

0,16

0,5

814

102

916

204

636

Итого:

2672

Производим разбивку горячих и холодных напитков, мучных блюд по ассортиметну с учетом норм потребителя. Результаты оформляем в таблицу 3

Таблица 3

НаименованиеКоличество потребителейКоофициент потребителецейКоличество
10 интересных фактов о пищевых продуктах окружающих человека


Development of technology of crude smoked sausage


Алкогольные напитки


Анализ ведения технической документации на предприятиях питания


Анализ качества молочнокислых йогуртов