Класифiкацiя харчових добавок. Характеристика полiпшувачiв органолептичних властивостей, сучаснi технологii харчових продуктiв з використанням ароматизаторiв
Мiнiстерство освiти i науки Украiни
Донецький нацiональний унiверситет економiки i торгiвлi
РЖменi Михайла Туган-Барановського
Кафедра технологii харчування
Реферат
Класифiкацiя харчових добавок. Характеристика полiпшувачiв органолептичних властивостей, сучаснi технологii харчових продуктiв з використанням ароматизаторiв
Виконала:
Ст. гр. ТХ-06 В
Кузьменко В.Е.
Перевiрила: К. т. н.
Слащева А.В.
Донецьк 2010
Змiст
Вступ
1. Класифiкацiя харчових добавок
2. Характеристика полiпшувачей органолептичних властивостей:
2.1 Полiпшувачi консистенцii
2. 2 Харчовi барвники
2.3. Смаковi речовини
2.4 Ароматизатори
3. Сучаснi технологii харчових продуктiв iз використанням ароматизаторiв на прикладi копчених м'ясопродуктiв
Висновок
Список лiтератури
Ринок продуктiв харчовоi промисловостi рiзноманiтний i продовжуi розширюватися. В умовах ринковоi економiки для збiльшення попиту та забезпечення збуту того чи iншого виду продукцii, потрiбно виготовити його необхiдноi якостi, високих споживчих властивостей, який би мiг конкурувати з продукцiiю зарубiжних виробникiв. В умовах сучасного життя продукти, попередньо кулiнарно-пiдготовленi, швидкi i простi у приготуваннi, якi легко засвоюються, стали невiдтАЩiмною частиною продуктiв харчування по всьому свiтi. Майже усi цi продукти у своiму складi мають харчовi добавки.
Нам, як iнженерам-технологам харчовоi промисловостi, необхiдно знати про плюси i мiнуси харчових добавок i доцiльнiсть iх використання у харчовiй промисловостi. Отже, метою нашоi роботи i вивчення класифiкацii харчових добавок i характеристика полiпшувачiв органолептичних властивостей.
Згiдно iвропейського цифрового кодифiкування харчовi добавки класифiкують таким чином:
1. E100-199 Барвники. Пiдсилюють чи вiдновлюють колiр продукту.
2. E200-299 Консерванти. Пiдвищують термiн збереження продуктiв, захищають iх вiд мiкробiв, грибкiв, бактерiофагiв, а також хiмiчно стерилiзують добавки при дозрiваннi вин, дезинфеканти.
3. E300-399 Антиокислювачi. Захищають вiд окислення, наприклад вiд згiркнення жирiв i змiни кольору.
4. E400-499 Стабiлiзатори. Зберiгають задану консистенцiю. Загущувачi. Пiдвищують в'язкiсть.
5. E500-599 Емульгатори. Створюють однорiдну сумiш продуктiв, що не змiшуються, наприклад води й олii.
6. E600-699 Пiдсилювачi смаку й аромату.
7. Е700- 800 Запаснi iндекси для iншоi можливоi iнформацii.
8. E900-999 Пiногасники. Запобiгають утворенню пiни чи знижують ii рiвень.
Вiдповiдно до технологiчного призначення харчовi добавки класифiкують таким чином:
А. Харчовi добавки, що забезпечують необхiдний зовнiшнiй вигляд i органолептичнi властивостi продукту, що включають в свою чергу:
- полiпшувачи консистенцii;
- харчовi барвники;
- ароматизатори;
- смаковi речовини.
Б. Харчовi добавки, що запобiгають мiкробну або окислювальному псуванню продуктiв (консерванти):
- антимiкробнi засоби: хiмiчнi i бiологiчнi;
- антиокислювачi.
В. Харчовi добавки, необхiднi в технологiчному процесi для виробництва харчових продуктiв:
- прискорювачi технологiчного процесу;
- фiксатори кольору;
- технологiчнi харчовi добавки: розпушувачi тiста, гелеутворювачi, пiноутворювачи, вiдбiлювачи й iн.
Г. Полiпшувачi якостi харчових продуктiв.
2. Характеристика полiпшувачей органолептичних властивостей:
2.1 Полiпшувачi консистенцii
Для додання харчовим продуктам необхiдноi консистенцii або полiпшення ii застосовують харчовi добавки, змiнюючi iх бiологiчнi властивостi. Асортимент речовин, полiпшуючих консистенцiю, достатньо широкий тАУ це загусники, гелеутворювачi, харчовi ПАВ, а також стабiлiзатори фiзичного стану i розпушувачi. Хiмiчна природа цих речовин рiзноманiтна.
Полiпшувачi консистенцii застосовують переважно у виробництвi харчових продуктiв, що мають нестiйку консистенцiю i гомогенну структуру. Деякi продукти при використаннi вказаних харчових добавок набувають вищоi якостi.
Загусники i гелеутворювачi тАУ це речовини, що використовуються в малих кiлькостях, збiльшують в'язкiсть харчових продуктiв, створюють желеподiбну структуру мармеладних виробiв i цукерок з желейними корпусами, а також стабiлiзують пiнну структуру пастильних виробiв, збивних корпусiв цукерок. Чiтке роздiлення мiж загусниками i гелеутворювачами не завжди можливо, оскiльки i речовини, що володiють рiзною мiрою як властивостями загусникiв, так i властивостями гелеутворювачiв. Деякi загусники за певних умов можуть утворювати мiцнi гелi.
Розрiзняють загусники i гелеутворювачi натуральнi, напiвсинтетичнi i синтетичнi. До натуральних загусникiв i гелеутворювачiв вiдносяться рослинна камедь i слизи насiння льону i айви, рiжкового дерева, астрагала, аравiйськоi акацii, агар, агароiд, пектин, желатин, альгiнат натрiю. До напiвсинтетичних загусникiв i гелеутворювачiв вiдносяться похiднi натуральних речовин, фiзико-хiмiчнi властивостi яких змiненi в необхiдному напрямi введенням певних функцiональних груп: метилцелюлоза, етилцелюлоза, карбоксiметилцелюлоза, амiлопектин, модифiкованi крохмалi.
Емульгатори i стабiлiзатори
Емульгатори тАУ це речовини, що зменшують поверхневе натягнення на межi роздiлу фаз, тому iх додають до харчових продуктiв для отримання тонко дисперсних i стiйких колоiдних систем. Зокрема, за допомогою таких добавок створюють емульсii жиру у водi або води в жирi.
Принцип дii стабiлiзаторiв той самий, як i емульгаторiв. Метою iх застосування i стабiлiзацiя вже iснуючих гомогенних систем або пiдвищення ступеня гомогенiзацii сумiшей. РЗх поверхнева активнiсть звичайно менше активностi емульгаторiв.
Широке застосування харчових стабiлiзаторiв характерний для наступних галузей промисловостi:
В· молочна (йогурт, сметана, молочнi коктейлi i iн.)
В· масложирова (масло, спред, майонез, кетчуп i т.д.)
В· м'ясна (виробництво всiх видiв варених ковбас i ковбасних виробiв)
В· виробництво хлiбобулочних i кондитерських виробiв (карамель, джем, мармелад i iн.)
В· виробництво мороженого (м'яке морозиво, фруктовий лiд)
В· виробництво сокiв, сиропiв i рiзних наповнювачiв
Застосування подiбних речовин дозволяi полiпшити зовнiшнiй вигляд продуктiв (консистенцiю, текстуру), смаковi характеристики i пiдвищити стiйкiсть iх зберiгання. Крiм того, комплекснi стабiлiзацiйнi системи не тiльки покращують якiснi показники продуктiв, вони також сприяють пiдвищенню виходу готовоi продукцii, зниженню собiвартостi сировини i, отже, збiльшенню прибутку на готову продукцiю. Крiм цього, данi харчовi добавки дуже простi в застосуваннi i не вимагають нiякого додаткового устаткування.
Випускаються харчовi стабiлiзатори, як правило, у виглядi порошкiв. РЗх використовування в харчовiй промисловостi полягаi в приготуваннi водних розчинiв на iх основi або введеннi iх у водну фазу продуктiв харчування. При цьому сумiшi в обов'язковому порядку повиннi вiдповiдати норма безпеки здоров'я людини i навколишнього середовища.
Дiя емульгаторiв (поверхнево-активних речовин багатобiчне. Вони вiдповiдають за взаiмний розподiл двох фаз, що не змiшуються, за консистенцiю харчового продукту, його пластичнi властивостi, в'язкiсть i вiдчуття "наповненостi" в ротi. Речовини, що створюють умови для рiвномiрноi дифузii газоподiбноi фази в рiдкi i твердi харчовi продукти, носять назву пiноутворювачiв, а тi, що додаються в рiдкi збитi продукти для запобiгання осiдання пiни, називаються стабiлiзаторами пiни.
Стабiлiзатори володiють поверхнево-активними властивостями: концентруючись на поверхнi роздiлу фаз, що змiшуються, вони можуть знiмати мiжфазну поверхневе натяжiння.
ПАВ прискорюють утворення i стабiлiзуi той тип емульсii, в дисперсiйному середовищi якого вони краще розчиняються. Наприклад, маргарин i емульсiiю типу "вода в маслi", тому для його отримання застосовую речовини, маi ГЛБ (гидрофiльно-липофiльний баланс). Майонез i емульсiiю "масло у водi", i для нього використовуються речовини, мають ГЛБ 8..18.
Як першi харчовi емульгатори використовувалися натуральнi речовини. Типовими i найстарiшими i бiлок курячого яйця, природний лецитин i сапонiни (наприклад, вiдвар мильного кореня). Проте все бiльше в промисловiсть використовуються синтетичнi речовини. Здатнiсть маргарину намазуватися, пластичнiсть тiсту i жувальноi гумки визначаються диспергуючиiю дiiю поверхнево-активних речовин. РЗх взаiмодiя з бiлками борошна укрiплюi клейковину, що у виробництвi хлiбобулочних виробiв приводить до збiльшення питомого об'iму, полiпшення пористостi, структури мтАЩякуша, уповiльнення черствiння. В маргаринi стабiлiзуюча дiя речовин на поверхню роздiлу фаз i вплив на процес кристалiзацii жиру визначаi термiн придатностi i органолептические властивостi. У виробництвi шоколаду, шоколадноi глазурi i т.д. така добавка знижуi в'язкiсть шоколадних мас, покращуi iх текучiсть за рахунок впливу на кристалiзацiю какао-масла, а при додаваннi ii в сухе молоко, сухi вершки, супи i т.п. дозволяi зменшити розмiр жирових кульок i iх розподiл, що полегшуi i прискорюi розведення сухих продуктiв у водi. Поверхнево-активнi речовини застосовують для розподiлу нерозчинних у водi ароматизаторiв, ефiрних масел, екстрактiв пряностей в напоях i харчових продуктах.
Найпопулярнiшими харчовими емульгаторами i моно- i диглицериди жирних кислот (Е 471), ефiри глiцерину, жирних i органiчних кислот (Е 472), лецитини, фосфатиди (Е 322), аммонiйнi солi фосфатидiловоi кислоти (Е 442), полiсорбати, Твiни (Е 432..Е 436), ефiри сорбiтана, Спени (Е 491..Е 496), , стеароиллактати натрiю (Е 481), стеароиллактати калiя (Е 482).
2.2 Харчовi барвники
Фарбники додаються до харчових продуктiв для вiдновлення природного забарвлення, втраченого в процесi обробки або зберiгання, пiдвищення iнтенсивностi природного забарвлення i фарбування безбарвних продуктiв (наприклад, безалкогольних напоiв, мороженого, кондитерських виробiв), а також для додання продуктам привабливого вигляду i колiрноi рiзноманiтностi.
Основнi групи харчових фарбникiв:
В· Сумiшi барвникiв
В· Синтетичнi iндивiдуальнi барвники
В· Натуральнi барвники
Синтетичнi
Синтетичнi харчовi фарбники, на вiдмiну вiд натуральних, не володiють бiологiчною активнiстю i не мiстять смакових речовин. При цьому вони володiють значними технологiчними перевагами в порiвняннi з натуральними: менш чутливi до умов технологiчноi переробки i зберiгання; термостiйкi; дають яскравi, досить стабiльнi, легковоспроизводимые кольори; добре растворимы у водi. РЖнтенсивнiсть забарвлення залежить вiд дозування розчину. Стабiльнiсть i iнтенсивнiсть забарвлення залежать також вiд жирностi, ступеня "взбитости продукту", змiсту спирту i редукуючого цукрiв, використовування мезофiльних кисломолочних заквасок, мiкробiологiчних показникiв.
Тартразiн Колiр водного розчину - жовтий. Областi застосування: кондитерськi вироби, алкогольнi i безалкогольнi напоi, драже, морожене, макарони, молочнi вироби, сирi, соуси i кетчупи, пюре, джеми, лiки, миючi засоби.
Понсо 4R
Колiр водного розчину: червоний. Областi застосування: алкогольнi i безалкогольнi напоi, пудинги, десерти, фруктовi консерви, рыбо- i м'ясопродукти, кондитерськi вироби, морозиво, макарони, молочнi вироби, ковбаснi вироби i напiвфабрикати фаршiв, соуси i кетчупи, косметика, фармацевтика, миючi засоби.
Хинолiновий жовтий
Колiр водного розчину: лимонно-жовтий. Областi застосування: кондитерськi i хлiбобулочнi вироби; алкогольнi i безалкогольнi напоi; морозиво; макарони; драже; молочнi, м'яснi i рибнi продукти; сирi; соуси i кетчупи; пюре, джеми; косметика; фармацевтика; миючi i чистячi засоби.
Кармуазiн (азорубин)
Колiр водного розчину: малиново-червоний. Областi застосування: ковбаснi i кондитерськi вироби, напiвфабрикати фаршiв, соуси i кетчупи, десерти, алкогольнi i безалкогольнi напоi, морозиво, макарони, пудинги, консерви, молочнi вироби, для фарбування лiкарських i косметичних засобiв
Чорний блискучий
Колiр водного розчину: синьо-фiолетовий. Областi застосування: кондитерськi вироби, алкогольнi i безалкогольнi напоi, морозиво, макарони, молочнi вироби, ковбаснi вироби i напiвфабрикати фаршiв, соуси i кетчупи, пюре, джеми, косметика, миючi засоби.
Синiй блискучий
Колiр водного розчину: синiй. Областi застосування: кондитерськi вироби, алкогольнi i безалкогольнi напоi, макарони, десерти, морозиво, молочнi вироби, ковбаснi вироби i напiвфабрикати фаршiв, соуси i кетчупи, пюре, джеми, драже, фармацевтика, косметична i миючi засоби.
РЖндiгокармiн
Колiр водного розчину: синiй. Областi застосування: кондитерськi вироби, алкогольнi i безалкогольнi напоi, морозиво, макарони, молочнi вироби, ковбаснi вироби i напiвфабрикати фаршiв, соуси i кетчупи, пюре, джеми, десерти, фармацевтика, косметика.
Жовтий "Сонячний захiд"
Колiр водного розчину: помаранчевий. Областi застосування: алкогольнi i безалкогольнi напоi; кондитерськi вироби, морозиво, рибопродукти, креветки, макарони, молочнi вироби, сирi, соуси i кетчупи, пюре, джеми.
Натуральнi
Натуральнi фарбники видiляють фiзичними способами з рослинних i тваринних джерел. РЖнодi для полiпшення технологiчних i споживацьких властивостей фарбувальнi речовини пiддають хiмiчнiй модифiкацii. Сировиною для натуральних харчових фарбникiв можуть бути ягоди, квiти, листя, коренеплоди, вiдходи переробки рослинноi сировини i т.д. Змiст фарбувальних речовин в натуральних фарбниках i iх вiдтiнок залежить вiд умов зростання рослин, часу збирання i т.д.
Лукаротiн (в-каротин)
Лукаротiн 30 М - це 30% розчин в-каротина в харчових маслах. Додаi продукту забарвлення вiд жовтого до оранжево-червоного. Лукаротiн 30 М i цегляно-червоною маслянистою в'язкою дисперсiiю, навiть в малих концентрацiях володiючу сильною фарбувальною дiiю. Областi використовування: плавленi сири, вершкове масло, соуси, маргарин, майонез, морозиво, супи, начинки з крему, кондитерськi i хлiбобулочнi вироби, макарони, напоi, бiологiчно активнi добавки (БАД). Дозування, що рекомендуються: вiд 0,7 до 80 г/т. Способи застосування: перед вживанням дисперсiю Лукаротiна 30 М необхiдно ретельно перемiшати, оскiльки при тривалому зберiганнi b-каротин може випадати в осад. Рекомендуiться спочатку готувати розчин дисперсii Лукаротiна М приблизно в однiй десятiй частинi масла, пiдiгрiтого до 40оС, що використовуiться. Потiм цей розчин вносять у весь об'iм масла, що витивнi добавки (БАД). Пiсля розкриття упаковки фарбника вмiст рекомендуiться використовувати щонайшвидше або берегти в сухому прохолодному мiсцi в щiльно закритих свiтлонепроникних контейнерах (бажано в атмосферi азоту).
Аннато (екстракт зовнiшнього шару насiння орлеанового дерева). Каротiноiд. Колiр розчину - вiд оранжевого до червонувато-коричневого. Застосування - маргарини, сирi, десерти, морозиво, лiкери, фармацевтика, косметика i iн.
Антоциани (енокрасители, антоцианiни, екстракт шкiрки винограду, екстракт з чорноi смородини). Одержують з шкiрки винограду темних сортiв, чорноi смородини, чорноi бузини, вишнi, ожини, чорницi, чорноплiдноi горобини, сорго i т.д. Колiр - червоний, при зростаннi pH мiняiться на голубу, далi на зеленувату. Застосування - кондитерськi вироби, напоi, молочнi продукти, майонези, фруктовi продукти, сирi, фармацевтика, косметика i iн.
Куркумiн (екстракт куркуми, турмерик). Одержують з коренiв куркуми. Колiр порошку: оранжево-жовтий, жовто-коричневий. Застосування - майонези, соуси i салатнi заправки, консерви, продукти переробки овочiв, кондитерськi вироби, напоi, морозиво, гiрчиця, сумiшевi прянощi.
Буряковий червоний (бетанин). Колiр - червоний. Одержують з коренiв червоного буряка. Застосування - фруктовi йогурти i iншi молочнi продукти, супи, соуси, жувальна гумка, десерти, морозиво, фармацевтика, косметика.
Кармiн (кармiнова кислота, екстракт кошенiлi). Одержують з самок комах виду Dactylopius Coccus costa. Колiр - червоний, темно-червоний. Застосування - напоi, ковбаси, кондитерськi вироби, десерти i iн.
Карамелевий колiр (цукровий колiр). Одержують шляхом контрольованого нагрiвання глюкози, сахарози, фруктоза або декстрози. Колiр - вiд темно-коричневого до майже чорного. Застосування - спиртнi напоi (простий цукровий колiр спиртостiйкий), соуси, десерти, кондитерськi вироби i iн.
Солодовий екстракт. Одержують iз смаженого ячмiнного солоду. Колiр - темно-коричневий. Застосування - безалкогольнi напоi, пиво, лiкери, кондитерськi вироби, бiсквiти, м'яснi продукти, хлiбопечення.
Вугiлля (вугiлля рослинне). Одержують термiчною обробкою рослинноi сировини (дерева, торфу, целюлози, шкаралупи горiхiв i т.д.). Колiр - чорний. Застосування - драже, сирнi оболонки, у виробництвi горiлки i цукру, напоiв, сиропiв.
Хлорофiлу мiднi комплекси. Одержують з рослин, трав, водоростей. Колiр - вiд голубувато-зеленого до темно-зеленого. Застосування - овочевi i фруктовi консерви, кондитерськi вироби, супи, напоi, сирi, желе, лiкери.
2.3 Смаковi речовини
Споживання смакових речовин розглядаiться сучасною наукою як один з оздоровлюючих чинникiв. Вони використовуються для пiдвищення активностi травлення, оскiльки пiд впливом смакових речовин значно активуiться секрецiя травних залоз рiзних вiддiлiв шлунково-кишкового тракту, пiдвищуiться ферментативна активнiсть вiдокремлюваних сокiв, i як наслiдок, полiпшуються процеси переварювання i засвоiння iжi. Смаковi речовини. Забезпечуючи високi органолептичнi властивостi продуктiв, сприяють також нормалiзацii i оздоровленню кишковоi мiкрофлори, внаслiдок автоiнтоксикацiя органiзму. В даний час це набуваi особливого значення iз-за розповсюдження дисбактерiозу, що посилюiться, практично у всiх груп населення.
До смакових речовин вiдносять прянощi, пожвавлювачi смаку, пiдсолоджувачi, куховарську сiль, харчовi кислоти i пiдлужнюючi сполуки.
Бiльш детально розглянемо смаковi речовини на прикладi Глурiната, що випускаiться компанiiю ГИОРД.
Свiжi овочi, м'ясо, риба i iншi продукти мають яскравий смак i аромат за рахунок вмiсту в них нуклеотидов. В процесi зберiгання i промисловоi переробки кiлькiсть нуклеотидов зменшуiться, що супроводиться втратою смаку i аромату продукту.
Пiдсилювач смаку i аромату Глурiнат усилюi сприйняття смаку i запаху за рахунок впливу на смаковi рецептори рота.
При додаваннi в харчовi продукти Глурiнат:
В· усилюi iх природнi смаковi властивостi, ослабленi в процесi переробки i зберiгання;
В· маскуi окремi негативнi складовi смаку i запаху;
В· значно ушляхетнюi смак продуктiв;
В· дозволяi понизити дозування ароматизаторiв, що використовуються (присипок);
В· знижуi собiвартiсть виробництва (до 7% залежно вiд виду продукту);
В· пом'якшуi смак горiлки.
Особливостi дii: глурiнат створюi приiмне вiдчуття на губах, додаi м'якiсть смаку овочiв, м'яса, риби i iн. Гармонiзуi смак спецiй як кожноi окремо, так i сумiшi рiзних спецiй мiж собою. Витримуi стандартнi умови термообробки. Дозування Глурiната 3 нижче за дозування глутамата натрiю в 4,5 рази.
2.4 Ароматизатори
Ароматизатори харчовi тАФ це харчовi добавки, якi додають продуктам харчування необхiднi смаковi i ароматичнi характеристики. Вони застосовуються в харчовiй промисловостi для вiдновлення або посилення органолептических властивостей, оскiльки запах i смак можуть бути загублений при зберiганнi i виробництвi продуктiв.
Перевагами застосування ароматизаторiв в порiвняннi з рослинними видами сировини i мiкробiологiчна чистота, стабiльнiсть при зберiганнi, тривалi термiни придатностi, мiнiмальнi витрати при зберiганнi i траспортуваннi, а також можливiсть точного, легко вiдтворного дозування.
РЖснують ароматизатори рiзного напряму: гастрономiчний, молочно-вершковий, алкогольний, безалкогольний, ванiльний, фруктово-ягiдний, горiховий i шоколадно-кавовий i iншi.
Натуральнi ароматизатори витягуються з матерiалiв рослинного або тваринного походження. Сухi порошки рослин (наприклад, часнику) одержують видаленням води з початковоi подрiбненоi рослини або вичавленого соку шляхом розпиленостi або сублiмацii. Виробництво харчових продуктiв з використанням тiльки натуральних ароматизаторiв обмежено через високу вартiсть початковоi сировини, через обмеженiсть сировинних ресурсiв. Натуральнi ароматизатори мають недостатньо стабiльний аромат.
РЖдентичнi натуральним ароматизатори по складу основних ароматичних компонентiв i iх хiмiчнiй структурi повнiстю вiдповiдають натуральним. При цьому частина компонентiв або всi одержують штучним шляхом. Для бiльшостi iдентичних натуральним ароматизаторiв характерна висока стабiльнiсть, iнтенсивнiсть i вiдносна дешевизна. Хiмiчним синтезом одержують, наприклад, ванiлiн. Вiн повнiстю вiдповiдаi ванiлiну, що мiститься в стручках ванiлi, але на ароматизацiю продукту ванiлiну вимагаiться приблизно в 40 разiв менше нiж дорогiй натуральнiй ванiлi.
Штучнi ароматизатори мiстять щонайменше одну штучну речовину, якоi в природi не iснуi. Його одержують хiмiчним синтезом. Штучнi ароматизатори вiдрiзняються високою стабiльнiстю, iнтенсивнiстю i дешевизною. Штучним ароматизатором, наприклад, i етилованiлiн.
Агрегатний стан: рiдкi, порошкоподiбнi, пасти.
Областi застосування: хлiбобулочнi вироби, масложирова промисловiсть, кондитерськi вироби, алкогольнi i безалкогольнi напоi, молочнi продукти, морозиво, чiпси i снеки, концентрати, продукти швидкого приготування, м'ясопродукти, маргарини, соуси, майонези, йогурти, переробка риби, сухi напоi i т.д.
3. Сучаснi технологii харчових продуктiв iз використанням ароматизаторiв на прикладi копчених м'ясопродуктiв
Аналiз структури споживацького ринку м'ясних продуктiв свiдчить про постiйно високий попит на копченi вироби з м'яса, включаючи делiкатесну продукцiю i ковбаси. Оригiнальний аромат i смак цих виробiв досягаiться обробкою коптильним димом, який одержують в процесi тлiння деревноi сировини. Основним недолiком традицiйного копчення i накопичення в продуктах потенцiйно небезпечних для людини речовин, серед яких полiциклiчнi ароматичнi вуглеводнi, зокрема, бенз(а)пирен, i нитрозоамiни, що iстотно знижуi санiтарний стан виробiв. У зв'язку з розвитком концепцii створення здорових i екологiчно чистих продуктiв всю бiльшу увагу фахiвцiв привертаi розробка альтернативних способiв додання виробам аромату копчення, тобто бездимного копчення.
Бездимне копчення зв'язане з використанням коптильних препаратiв, ринок яких в даний час достатньо широкий, що, з одного боку, робить iх доступними для виробникiв, але, з iншою, утрудняi вибiр найприйнятнiшоi добавки. Це обумовлено тим, що, не дивлячись на загальне призначення, коптильнi препарати iстотно розрiзняються мiж собою якiстю, яка визначаiться фракцiйним складом i, як наслiдок, технологiчними властивостями, i залежить, головним чином, вiд способу отримання препаратiв. Коптильнi препарати високоi якостi повиннi якнайповнiшi вiдтворювати традицiйнi характеристики виробiв за вiдсутностi обробки димом, не допускаiться поява гiркого присмаку, горiлого запаху, неспецифiчного блiдого або надмiрно темного забарвлення. В даний час спостерiгаiться тенденцiя до розширення областi використовування коптильних препаратiв, що обумовлено складним фракцiйним складом i можливiстю виконання ними рiзних функцiй, у тому числi ароматизаторiв, що дозволяють полiпшити органолептичнi характеристики виробiв i додати iм пiкантний смак i аромат, а також антиокислювачiв i консервантiв, тобто добавок, сприяючих збiльшенню термiнiв зберiгання. Тому коптильнi препарати одержують все бiльш широке використовування в технологii кулiнарних виробiв, напiвфабрикатiв, варених ковбасних виробiв з м'ясом птаха, бiлково-жировими емульсiями, бiлковими препаратами, в консервах i iнших м'ясопродуктах.
Як позитивний слiд зазначити той факт, що серед коптильних препаратiв все бiльше поширення набувають вiтчизнянi аналоги, якi прийшли на змiну вiдомим ранiше маркам. Зокрема, це вiдноситься до серii коптильних ароматизаторiв, що випускаються групою компанiй ВлРОСРЖЙСЬКИЙ ДИМВ» пiд загальним найменуванням натуральних коптильних ароматизаторiв, асортимент яких включаi рiдкi дими з рiзним змiстом сухих речовин i ароматизоване рослинне масло.
До найпоширенiших ароматизаторiв, що пройшли виробничу апробацiю i що випускаються в промисловому масштабi вiдносяться ВлРiдкий дим ДелiкаромаВ» i ВлРiдкий дим КоптексВ», що випускаiться групою компанiй ВлРосiйський димВ» (Новосибiрськ) у вiдповiдностi з ТУ 9199-002-55482687-02. Препарати i водним екстрактом димових фракцiй, одержуваних при сухiй перегонцi трiски листяних порiд дерева, обчищенi вiд шкiдливих домiшок.
Коптильнi ароматизатори використовуiться у виробництвi рiзних м'ясних виробiв. При виробництвi варених i напiвкопчених ковбас ВлРiдкий дим ДелiкаромаВ» i ВлРiдкий дим КоптексВ» необхiдно додавати у фарш виробiв, при цьому найекономiчнiшим i метод замочування натуральних i колагенових оболонок, при виробництвi виробiв з м'яса птаха i делiкатесних продуктiв свинини i яловичини ароматизатори вносяться до складу шприцовочних розсолiв, можливо також при виробництвi виробiв з м'яса птаха використовувати коптильний ароматизатор ВлРiдкий дим КоптексВ» (водний розчин ароматизатора 1:6), що додаi виробам золотистотАУкоричневий колiр на поверхнi i аромат копчення.
В результатi проведених експериментiв i виробничих випробувань були встановленi переважнi концентрацii коптильних ароматизаторiв, забезпечуючi стабiльнi смакоароматичнi характеристики виробiв. Норми витрати ароматизаторiв, вживанi в промисловому виробництвi, що рекомендуються, представленi в таблицi 1.
Таблиця 1.
Норми витрати ароматизаторiв, що рекомендуються
| Найменування виробiв | Кiлькiсть ароматизатора % до маси м'ясноi сировини |
| Делiкарома | Коптекс |
| Варенi ковбаси | 0,08 | 0,5 - 0,6 |
| Варенi ковбаси iз замiною м'ясноi сировини соiвим бiлком до 30% | 0,15 | 0,6 |
| Напiвкопченi ковбаси | 0,2 | 0,8 - 1,0 |
| Реструктурированные вироби | 0,1 тАУ 0,3 | 0,2 - 0,4 |
| Вироби з м'яса птаха | 0,1 тАУ 0,15 | 0,75 тАУ 1,5 |
| Делiкатеснi вироби з свинини | 0,2 | 1,2 тАУ 1,4 |
| Напiвфабрикати | 0,1 тАУ 0,2 | 0,4 тАУ 0,8 |
Використання коптильного ароматизатора ВлРiдкий димВ» дозволяi iстотно скоротити технологiчний процес, повнiстю виключаючи стадiю копчення, при цьому можливо допускати короткочасне пiдкопчування для закрiплення ефекту копчення. В результатi полiпшуються вкусоароматичнi характеристики виробiв, пiдвищуiться рiвень безпеки продуктiв, зважаючи на вiдсутнiсть канцерогенних речовин, полiпшуiться екологiчна безпека виробництва, збiльшуються термiни зберiгання, а також пiдвищуiться економiчна ефективнiсть пiдприiмства.
У данiй роботi були розглянутi класифiкацiя харчових добавок, характеристика полiпшувачiв органолептичних властивостей та сучаснi технологii харчових продуктiв iз використанням ароматизаторiв.
Можна зробити висновок, що з технологiчноi точки зору харчовi добавки дiйсно покращують властивостi харчовоi продукцii, а з фiзiологiо-гiгiiнiчноi тАУ вплив деяких добавок на органiзм людини ще не вивчений на достатньому рiвнi, тому треба критично вiдноситися до продуктiв з використанням великоi кiлькостi харчових добавок.
1. Коршунова Г.Ф., Слащева А.В., Сабiров О.В. Технологiчнi основи безпеки продуктiв харчування: навч. посiбник. тАУ Донецьк: Дон НУЕТ, 2009. тАУ 524 с.
2. Коршунова А.Ф. Пищевые добавки: уч. пособие. тАУ Донецк: ДонНУЭТ, 2008. тАУ 140с.
3. http://" onclick="return false">
4.http://" onclick="return false">
5.http://" onclick="return false">
6. http://rating.crimea.ua/dobavkie.html, ВлВсе о пищевых добавкахВ»
Вместе с этим смотрят:
10 интересных фактов о пищевых продуктах окружающих человека
Development of technology of crude smoked sausage
Алкогольные напитки
Анализ ведения технической документации на предприятиях питания
Анализ качества молочнокислых йогуртов