Виготовлення напiвфабрикатiв та кондитерських виробiв на виробництвi

Змiст:

1.Загальне ознайомлення з виробництвом

2. Система постачання сировини на виробництво

Список лiтератури

1. Загальне ознайомлення з виробництвом

В результатi своii практики на пiдприiмствi ВлСпасВ» я отримала вiдомостi про роботу цього пiдприiмства,ознайомилася з контролем якостi сировини,напiвфабрикатiв, i спробувала систематизувати цю iнформацiю i зробити з неi певнi висновки.

З статусу пiдприiмства випливаi, що основним видом дiяльностi виробництва i виготовлення тiста, т.е. напiвфабрикату для кондитерських виробiв. Однак, пiдприiмство здiйснюi й iншi види дiяльностi.

Французькi булочнi в усьому свiтi мають свiй неповторний аромат, у них печуть найсмачнiшi у свiтi тiстечка з кремом та свiжими яблуками.

Традицiйна французька булочна зазвичай пропонуi близько 70 найменувань продуктiв. Крiм власне хлiба (у середньому 20 рiзновидiв), пропонуiться широкий вибiр випiчки (т.зв. вьенуазрi - круасани, бриоши, здобнi солодкi булочки), гамма кондитерських виробiв, бiсквiтiв.З недавнiх пiр булочнi активно торгують сендвiчами, кiшамi, пiцою. Багато булочнi вводять в продаж салати в упаковцi, гарячi i холоднi напоi, морозиво та солодощi - цукерки, шоколадки.

Що ж до самого хлiба, варiацii його нескiнченнi: пшоно, житнiй, гречаний, овсяннi, з висiвками, з п'яти, шести, десяти злакiв; з беконом, оливками, родзинками, горiхами, кунжутом, маком, насiнням та iн., Дрiжджовоi та т . д. Але лiдером продажiв залишаiться багет - 75-80% вiд усього асортименту - у середньому в мережi французьких булочних продаiться 10 млрд багетiв на рiк. Правда, все бiльшим попитом користуються багети не простi, а дрiжджовi або створенi на основi стародавнiх рецептур, з рiзноманiтноi борошна. Серед тенденцiй у хлiбнiй справi можна вiдзначити використання виключно натуральних продуктiв. За декретом 1998 року, французьким законодавством забороняiться використання будь-яких ненатуральних добавок, аскорбiновоi кислоти зокрема, якi вбивають смак хлiба.Основна тенденцiя на сьогоднi - повернення до старих, традицiйними рецептами, переглянутим i оновленим у зв'язку з розвитком смакiв i застосуванням нових сучасних технологiй. Наприклад, якщо ще недавно багет виготовляли протягом 3-4 годин,то сьогоднi на це йде як мiнiмум в два рази бiльше часу. Вiд цього значно полiпшуiться його якiсть! Це пiдтверджуi у своiй книзi ВлПовернення хорошого хлiбаВ» iсторик,визнаний авторитет у цiй областi Стiвен Каплан. Сьогоднi хлiб став виготовлятися з бiльшою фантазiiю, за оригiнальною рецептурою, з добавками, часом iз спецiально розробленою для того чи iншого рецепту борошном, з тривалою закваскою. З'явився так званий хлiб категорii люкс. Але як би там не було,хлiб залишаiться найбiльш доступним продуктом.

Крiм усього iншого, у французьких булочних принципову роль граi декор, обслуговування, атмосфера. Так що крiм своii основноi функцii, булочна, особливо провiнцiйна, - це мiсце зустрiчi, спiлкування, обмiну iнформацiiю. Не випадково саме в булочних розвiшують приватнi оголошення. Клiiнт повинен вiдчувати себе, буквально, як вдома. До речi, першi булочнi вiдкриваються в промiжку мiж 5.30 i 6.45 годинами ранку. А закриваються в 20, iнодi в 21.30. РЖ працюють в режимi 6 днiв на тиждень. Як нiяк, хлiб - життiво важливий продукт!

У 1999 роцi великим медичним центром у Францii було проведено дослiдження, результати якого показали, що правильно приготовлений хлiб - справжнi джерело здоров'я. Вiн абсолютно не впливаi на збiльшення ваги, сприяi травленню i запобiгання серцево-судинних захворювань.В епоху продовольчих криз хлiб - один iз самих перевiрених продуктiв.

Однак пiдприiмство здiйснюi й iншi види дiяльностi:

- Реалiзацiя продукцii через торговельний шлях, а також частини власноi продукцii через систему власноi торгiвлi;

- Проведення соцiально тАУ економiчних дослiджень, пошук потенцiйних партнерiв з метою органiзацii рiзних форм дiлового спiвробiтництва;

- Надання посередницьких послуг;

- Створення магазинiв i iнших обтАЩiктiв продажiв виготовленноi продукцii;

- Здiйснення транспортних послуг власним транспортом, складських i побутових послуг;

- Здiйснення торгово - закупiвельноi дiяльностi;

- Товарообмiннi операцii вiдповiдно до дiючому законодавству;

- Пошук i залучення iнвесторiв з метою розвитку виробництва, пiдвищення його ефективностi, розширення, полiпшення якостi й конкурентоспроможностi виготовляiмоi продукцii, що, а також iншi види в рамках законодавства.

Здiйснюючи зазначенi види дiяльностi, пiдприiмство змiцнюi своi позицii на ринку.

Товариство з обмеженою вiдповiдальнiстю ВлСПАСВ» Французька булочнаВ» створене в серпнi 1998 року.

Пiдприiмство спецiалiзуiться на виробництвi хлiбобулочних, кондитерських виробiв з листкового тiста i одним з найсмачнiших пiдприiмств в Харкiвському регiонi. На сьогоднiшнiй день нараховуiться бiля 5 павiльонiв бiля станцiй метрополiтену мiста Харкова.

Полiтика пiдприiмства спрямована на збiльшення асортименту, збiльшення обсягiв реалiзацii шляхом завоювання нових сегментiв на ринку хлiбобулочних та кондитерських виробiв.

Починало пiдприiмство свою дiяльнiсть з 5 найменувань продукцii, на сьогоднiшнiй день асортимент кондитерських та хлiбобулочних виробiв налiчуi бiльш 100 найменувань.

За першi три роки роботи середня продуктивнiсть пiдприiмства зросла на 70%.Було встановлене нове обладнання, що запеспечуi високу продуктiвнiсть i вiдмiнну якiсть випiкання виробiв.

Якiсть продукцii контролюi акредитована лабораторiя, постiйно працюi на заводi. Система контролю якостi працюi на рiвнi свiтових стандартiв, головний принцип якоi тАУ попереджати помилки, а не виявляти iх на стадii контролю готовоi продукцii. Таким чином, контроль якостi проводиться ще на етапi вiдбору продуктiв, необхiдних для випiчки кращих i смачних хлiбобулочних, кондитерських виробiв.

Продукцiя ВлФранцузькоi булочноiВ» завжди зтАЩявляiться в потрiбний час i в потрiбному мiсцi. Пiдприiмство маi свiй автопарк , машини якого забезпечують своiчасну доставку продукцii в торговi точки. Злагоджену роботу пiдприiмства забезпечуi дружний колектив. На ТОВ ВлСПАСВ» Французька булочна працюi 36 осiб, всi вони забезпеченi повним соцiальним пакетом.

Чисельнiсть iнженерно тАУ технiчних працiвниквiв i службовцiв.

Загальне управлiння :

В· Директор тАУ 1;

В· Начальник вiддiлу кадрiв тАУ 1;

В· Бухгалтерiя тАУ 3

РЖнженерне управлiння:

В· Головний iнженер тАУ 1;

В· Механiк тАУ 2;

Лабораторiя:

В· Начальник лабораторi тАУ 1;

В· Мiкробiолог тАУ 2;

В· Бактерiолог тАУ 2

Матерiально тАУ технiчне управлiння:

В· Зав. складом тАУ 1;

В· Старший змiни - 2;

В· Кондитера - 10;

В· Водii - 2;

Господарське обслуговування:

В· Мийниця - 2;

В· Прибиральниця - 2;

В· Вантажники - 2;

В· Охоронцi -2.

Забезпечення пiдприiмства тАУ водою, холодом, електроенергiiю.

Вода i одним з видiв основноi сировини. Для приготування тiста потрiбно 35 тАУ 75 л. на кожнi 100 кг. борошна. Вода яка йде на приготування тiста, повинна мати температуру в лiтнiй час:

- При тiсто приготуваннi в дежах 18 тАУ 20 С

- При тiсто приготуваннi в бункерних тiстоприготувальних агрегатах не вище 8 С.

Хлiбозаводи для технологiчних та господарських потреб зазвичай використовують воду з мiського водопроводу. При вiдсутностi його (за погодженням з органами Державного санiтарного нагляду) використовують мiсцевi джерела водопостачання ( переважно артезiанськi свердловини). Вода, отримана з глибин шарiв ТСрунту мiстить менше бактерiй i небажаних домiшок, нiж вола колодязiв, рiчок, озер. Якiсть питноi води незалежно вiд джерела водопостачання повинна вiдповiдати вимогам ГОСТу 2874 тАУ 73.

Питна вода повинна мати нормальнi органолептичнi властивостi, нешкiдливий хiмiчний склад i бути безпечною в бактерiальному вiдношеннi. Органолептичнi показники води - це смак, запах, колiр i каламутнiсть. Вiдчутний присмак i запах у водi не допускаiться. Питна вода повинна бути прозорою i без забарвлення, не мiстити плiвки або якi розпiзнаi оком частинок. При оцiнцi кольоровостi i каламутностi води на фотоелектроколориметрi цi показники повиннi вiдповiдати обмежувальним нормам.

Вода мiстить деяку кiлькiсть мiнеральних i органiчних речовин, що потравляють в неi з ТСрунту, навколишнього середовища, а також при ii обробцi. Деякi мiнеральнi речовини небезпечнi для здоровтАЩя людини, iншi можуть змiнити смак, запах i колiр води. Присутнiсть шкiдливих речовин (миштАЩяку, селену та iн.) у водi не допускаiться або обмежуiться спецiальними нормами. Встановлено також граничнi норми вмiсту хлору, залiза, марганцю, алюмiнiю i мiдi, як далi цi речовини впливають на органолептичнi показники води.

Бактерiальнi властивостi води характеризуються загальним числом бактерiй в 1 мл. води, а також вмiстом кишковоi палички. Пiдвищений вмiст кишковоi палички вказуi на забруднення води оренальними масами. Вода не повинна мiстити хвороботворних бактерiй. Для безперебiйного постачання водою необхiдна температура i створення постiйного напору у внутрiшнiй водопровiднiй мережi на пiдприiмствах встановлюють спецiальнi баки. Мiсткiсть бака холодноi води на розпад води для всiх виробничих потреб протягом 8 годин. Бак гарячоi води повинен мати запас, необхiдний для приготування тiста на 6 годин i харчування скопомайзеров протягом 4 годин, температура гарячоi води повинна бути 70 С. Баки для води встановлюють в окремому примiщеннi, розташований на верхньому поверсi будiвлi (для створення необхiдного напору). З цих бакiв вода йде по трубах у бочок тiстомiсильникiв. У цьому бочцi тiстомiсильник встановлюi необхiдну температуру води, i з цього бочка вода йде на замiс тiста.

Електроенергiя. Вибiр рацiонального варiанту обтАЩiкту електрообладнання необхiдно проводити по мiнiмуму приведених витрат, а також за технiчним рiвнем надiйностi i зручностi експлуатацii. При розробцi електротехнiчноi частини проекту необхiдно передбачати заходи щодо забезпечення максимально важливого рiвня iндустрiалiзацii електромонтажних робiт. Трансформаторнi пiдстанцii повиннi передбачатися, як правило, вбудованими або прибудованими з метою максимального наближення до центру живлення споживачiв. Для електропостачання пiдприiмства слiд застосовувати комплектнi пристроi заводського виготовлення: трансформаторнi пiдстанцii, розподiльнi пристроi та конденсаторнi установки.

За ступенем забезпечення надiйностi електропостачання електроприймачi виробничих дiлянок хлiбопекарського виробництва до 2 категорii, допомiжних дiлянок тАУ 3 категорii, пожежнi насоси i iншi протипожежнi приймачi тАУ до 1 категорii.

Пiдрахунок електричних навантажень необхiдно пiдраховувати, як правило, за методом коефiцiiнта використання вiдповiдно до Влвказiвками з розрахунку електричних навантаженьВ», розробленими ВНИПИ ВлТяжпромелектропроектВ». При проектуваннi розподiльних мереж слiд вiддавати перевагу магiстральним схемам з використанням магiстральних i розподiльних шино проводах в мережах 320, 220 В. Застосування радiальних схем розподiлу в кожному конкретному випадку маi бути обТСрунтоване.

Промислова мережа для комплексно тАУ механiзованих i механiзованих лiнiй повинна проектуватися таким чином, щоб пошкодження в мережi однiii лiнii не приводила до зникнення напруги на iнших лiнiях. Для електроосвiтлення основних виробничих примiщень доцiльно, як правило, застосовувати систему комбiнованого освiтлення, створюючи нормований рiвень освiтленостi в зонах розмiщення робочих мiсць. У всiх виробничих примiщеннях потрiбно передбачати ремонтне освiтлення на напрузi 12 або 36 В. У всiх виробничих , а також - пiдсобних примiщеннях, безпосередньо повтАЩязаних з веденням технологiчним процесу, свiтильники необхiдно передбачати у закритому виконаннi.

Холодопостачання. Джерелом холоду можуть служити центральнi та автономнi холодильнi установки. Холодильнi установки рекомендуiться пiдбирати вiдповiдно до сумарноi потреби в холодi з урахуванням розбiжностей максимальних навантажень i втрат у трубопроводах ( у системах безпосереднього охолодження тАУ 7%, в системахз промiжними холодоносiями тАУ 12%). Вивчення числа встановлених холодильних машин ( компресорiв) рекомендуiться проводити з урахуванням:

- Переваги рiвностей одиничних продуктивностi i однотипностi компресорiв;

- Забезпечення гнучкостi в роботi системи холодопостачання пiдприiмства.

Кiлькiсть встановлених холодильних машин ( компресорiв ) повинно бути, як правило, не менше двох. Холодильнi установки повиннi бути, як правило, комплексно тАУ автоматизованими, що забезпечують пiдвищення безпеки, зменшення чисельностi обслуговуючого персоналу i створення оптимальних санiтарних умов працi.

Вимоги до територii, основнi та допомiжнi обтАЩiкти, цехи, дiльницi, iх розташування.

Вибiр земельноi дiлянки для будiвництва, реконструкцii пiдприiмства повинно бути погоджений з нормами санiтарно тАУ епiдемiологiчного нагляду та iншими органiзацiями встановленому порядку. Територiя пiдприiмства повинна бути огороджена, мати два втАЩiзди. Щiльнiсть забудови дiлянки не повинна перевищувати 35%. Територiя пiдприiмства повинна бути освiтлена вiдповiдно до СНРЖП ВлПриродне i штучне освiтленняВ». Територiя повинна роздiлятися на виробничу i господарську зони. У виробничiй зонф слiд розмiщувати головний виробничий корпус, складськi примiщення для сировини i готовоi продукцii, побутовi примiщення, здрав тАУ пункт та iн. У господарськiй зонi слiд розмiщувати ремонтнi майстернi, склад тари i палива, котельню, гаражi, мусороприiмникi i та iн. Господарська зона повинна бути розташована з подветреноi сторони по вiдношенню до виробничоi зони на вiдстанi не менше 25 метрiв, вiдокремлена зеленими насадженнями (деревами, кущами ) шириною не менше 3 метрiв. Усi роздiли i проходи на територii повиннi бути асфальтованi або забрукованi. ВтАЩiзди у виробничу i господарську зони повиннi бути роздiльними. Територiя повинна мати ухил вiд виробничоi зони до господарськоi, повинна бути забезпечена пiдведенням води i забиратися щодня з попереднiм поливом водою. У зимовий час проходи i проiзди повиннi очищатися вiд снiгу i льоду, пiд час ожеледi тАУ посипатися пiском або сiллю.

Тара, будiвельнi та господарськi матерiали повиннi зберiгатися в складах. Допускаiться складування тари i тимчасове ii зберiгання пiд навiсом на асфальтованих майданчиках.

Розмiщення смiттiзбiрникiв ( мусороприiмникiв ) допускаiться не ближче 25 метрiв вiд виробничiх i складських примiщень для сировини i готовоi продукцii, на асфальтованих майданчиках,що перевищують площу основи приймачiв на 1 метр в усi боки.

Санвузли на територii нових i реконструйованих пiдприiмств повиннi знаходитися на вiдстанi не менше 25 метрiв вiд виробничих примiщень i повиннi бути пiдключенi до системи водопостачання, каналiзацii та утепленi.

Собiвартiсть продукцii.

Собiвартiсть продукцii представляi вираженi в грошовiй формi поточнi витрати пiдприiмств на виробництво i реалiзацiю продукцii (робiт, послуг ). Собiвартiсть продукцii i не тiльки найважливiшою економiчною категорiiю, але i якiсним показником, тому що вона характеризуi рiвень використання всiх ресурсiв ( змiнного i постiйного капiталу ), що знаходиться в розпорядженнi пiдприiмства.

Як економiчна категорiя собiвартiсть продукцii виконуi ряд найважливiших функцiй:

- Облiк i контроль всiх витрат на випуск i реалiзацiю продукцii;

- База для формування оптовоi цiни на продукцiю пiдприiмства i визначення прибутковостi на рентабельнiсть;

- Економiчне обТСрунтування доцiльностi вкладення реальних iнвестицiй на реконструкцiю, технiчного переозброiння i розширення дiючого пiдприiмства;

- Визначення оптимальних розмiрiв пiдприiмства;

- Економiчне обТСрунтування i прийняття будь тАУ яких управлiнських рiшень.

Розрахунок собiвартостi одиницi продукцii.

Собiвартiсть одиницi продукцii , що виробляiться на iснующей i проектованоi технiцi, розраховуiться за наступними статтями витрат:

- Сировина на основнi матерiали:

- Енергiя на технологiчнi потреби;

- Виплати на оплату працi виробничих робiтникiв;

- Вiдрахування на соцiальнi потреби;

- Витрати на утримання i експлуатацiю обладнання;

- Витрати на освоiння та пiдготовку виробництва;

- Витрати на управлiння i органiзацiю працi;

- Комерцiйнi витрати.

Використання вiдходiв виробництва.

Вироби, що повертаються з продажу (черствi ), переробляються в мочку i панiрувальне борошно, що використовуiться при виробництвi хлiбобулочних виробiв або реалiзуiться в торговельнiй мережi.

Вiдходи, що утворюються при зачистцi тiстоприготувального i тiсторазделочного обладнання борошняний кошторис, борошняний вибiй використовуiться на кормовi цiлi.

Технiка безпеки.

При виробленнi хлiбобулочних виробiв повиннi дотримуватися вимоги охорони працi i технiки безпеки, що мiстяться в Державних стандартах безпеки працi та дiючих ВлПравилах технiки безпеки та виробничоi санiтарii для пiдприiмств хлiбопекарськоi i макаронноi промисловостiВ». Дотримання ВлПравилВ» обов'язкове для всiх керiвникiв, iнженерно-технiчних працiвникiв, робiтникiв i службовцiв пiдприiмства. Вiдповiдальнiсть за дотримання ВлПравилВ» при експлуатацii пiдприiмства покладаiться на керiвника пiдприiмства.

Для кожноi професii або виду робiт на пiдприiмствi повиннi бути розробленi та затвердженi в установленому порядку iнструкцii з охорони працi. Виробничий персонал може бути допущений до ведення технологiчного процесу тiльки пiсля проходження iнструктажу з охорони працi, що включаi вступний iнструктаж та iнструктажi на робочому мiсцi (первинний i плановий перiодичний), про ч1м повинен бути зроблений запис в журналi iнструктажу.РЖ нструктаж проводить безпосередньо керiвник дiлянки робiт.При змiнi технологii, освоiннi нових технологiчних процесiв, модернiзацii та впровадженнi нових видiв сировини i матерiалiв, адмiнiстрацiя пiдприiмства зобов'язана розробити новi iнструкцii з охорони працi та провести позаплановi iнструктажi з працюючими

.Охорона навколишнього середовища.

На пiдприiмствах хлiбопекарськоi промисловостi проводять заходи з охорони атмосферного повiтря, грунтiв, водойм, надр, рослинного i тваринного свiту вiд виробничих забруднень. Основним джерелом забруднення атмосферного повiтря i спалювання рiзного палива. Характер забруднення залежить вiд виду палива, особливостей горiння та очищення викидiв. Шкiдливi речовини, що знаходяться в атмосферi, сприяють виникненню у людини гострих респiраторних захворювань. роектiв охорони навколишнього середовища розробляiться вiдповiдно до вимог Посiбника по складанню роздiлу проекту (робочого проекту) "Охорона навколишнього природного середовища" до СНiП 1.02.01-85, розробленого ЦНДРЖ проект.

Питання охорони природи i рацiонального використання природних ресурсiв повиннi розглядатися з повним урахуванням особливостей природних умов району розташування пiдприiмства, що проектуiться, оцiнюватися з його впливу на екологiю прилеглого району,можливостi попередження негативних наслiдкiв в найближчiй i вiддаленiй перспективi.

Охорона навколишнього природного середовища при будiвництвi та експлуатацii промислового пiдприiмства,споруди полягаi у здiйсненнi комплексу технiчних рiшень щодо рацiонального використання природних ресурсiв i заходiв щодо запобiгання негативного впливу проектованого пiдприiмства на навколишнi середовище.

При проектуваннi пiдприiмств, будiвель i споруд, при створеннi i вдосконаленнi технологiчних процесiв i обладнання повиннi передбачатися заходи, що забезпечують мiнiмальнi валовi викиди забруднюючих речовин, шляхом впровадження безвiдходних технологiй i утилiзацii вiдходiв виробництва,а також впровадження сучасних методiв i обладнання очистки викидiв шкiдливих речовин в навколишнi природне середовище.

Охорона атмосферного повiтря вiд забруднень.

Хлiбопекарськi пiдприiмства викидають в атмосферу шкiдливi речовини в складi:

а) рiзнi види органiчного пилу (борошняна, цукрова) при прийомi, зберiганнi i пiдготовцi сировини;

б) пари етилового спирту i вуглекислого газу при бродiннi тiста;

в) пари етилового спирту, летких кислот (оцтовоi) i альдегiдiв (оцтових) при випiчцi хлiбобулочних виробiв;

г) акролеiн при випiчцi формового i подового хлiба;

д) пари етилового спирту, летких кислот (оцтовоi), альдегiдiв (оцтових) при охолодженнi i зберiганнi випечених виробiв;

е) окис вуглецю та оксиди азоту вiд хлiбопекарських печей при використаннi в якостi палива природного газу;

ж) пил, зварювальний аерозоль, окисли марганцю, амiак, окис вуглецю та оксиди азоту, пари лугу - вiд допомiжного виробництва.

Нормування викидiв забруднюючих речовин в навколишнi природне середовище проводиться шляхом встановлення гранично допустимих викидiв цих речовин в атмосферу (ПДВ).ПДВ - це маса викидiв шкiдливих речовин в одиницю часу вiд даного джерела або сукупностi джерел забруднення атмосфери мiста або iншого населеного пункту з урахуванням перспективи розвитку промислового пiдприiмства i розсiювання шкiдливих речовин в атмосферi, що створюi приземную концентрацiю,не перевищуi iх гранично допустимi концентрацii (ГДК) для населення,рослинного i тваринного свiту. ПДВ i основою для планування заходiв та проведення екологiчноi експертизи щодо запобiгання забруднення атмосфери.Нормативи ПДВ в цiлому для пiдприiмства повиннi встановлюватися в сукупностi значень ПДВ для окремих дiючих, проектуються та реконструюються джерел забруднення. Розрахунок величини нормативiв ПДВ проводиться на пiдставi рекомендацiй "Методики розрахунку концентрацiй в атмосферному повiтрi шкiдливих речовин, що мiстяться у викидах пiдприiмств" ОНД-86 Держкомгiдромету СРСР.

Екологiчний паспорт та загальна оцiнка рiвня екологiчностi пiдприiмства.

Далекосхiдним Державним проектно-дослiдницьким iнститутом по проектуванню об'iктiв метеоративного i водогосподарського будiвництва. На пiдприiмствi Товариствi з Обмеженою вiдповiдальнiстю ВлСПАС Вл Французька булочнаВ» розроблений Влекологiчний паспортВ» який погоджений головою державного комiтету охорони природи м. Харковi. У паспортi дана характеристика джерел видiлення i викидiв шкiдливих речовин в атмосферу, iх кiлькiсть. У паспортi даний розрахунок i затвердженi гранично допустимi викиди за наступними показниками:

Зваженi речовини тАУ 0,0019 кг

Ванадiю пятiокися тАУ 0,089

Марганцю оксиди тАУ 0,0009

Сажа тАУ 0,0216

Сiрчистий ангiдрид за рiк - 30,106

Вуглецю оксид за рiк - 16,069

Фтористий водень - 4,776

Всього - 53,1172 кг

Перевищення граничнодопустимi норм викидiв (ПДВ) по пiдприiмству немаi. Для зниження ПДВ проводиться капiтальний ремонт печей. По iнвентаризацii вiдходiв виробництва i вжитку по екологiчному паспорту.

Пожежна безпека на територii пiдприiмства.

Забороняiться зберiгання рiзних матерiалiв, готовоi продукцii бiля стiн будiвель i споруд, а також у протипожежних розривах мiж будiвлями та устаткуванням. Використаний обтиральний матерiал (промасленi ганчiрки, паперу i т.п.) Повинен збиратися в спецiальнi металевi ящики з кришками i в мiру накопичення виноситися в безпечне в пожежному вiдношеннi мiсце. Зберiгання легкозаймистих i горючих рiдин i iнших горючих матерiалiв у цехах, лабораторiях, майстернях, у гаражах забороняiться.Не допускати, щоб ЛЗР проливалися на пiдлогу. Допомiжнi матерiали в цехах повиннi зберiгатися в коморах у кiлькостях, обумовлених цеховими виробничими iнструкцiями. Пожежнi крани у всiх примiщеннях повиннi бути обладнанi рукавами i стовбурами, укладенi в дерев'янi, заскленi i пофарбованi в червоний колiр шафки. Шафки повиннi бути закритi. Рукава зi стволами повиннi бути пiдключенi до пожежних кранiв. Кожнi пiвроку рукави повиннi перекочуватися на iншу складку. Пожежнi гiдранти бiля головних виробничих будинкiв повиннi перебувати в справному станi, в зимовий час очищатися вiд снiгу та льоду. Стоянка автотранспорту, складування стороннiх матерiалiв, обладнання близько гiдрантколодцев i на iх кришках забороняiться. На гiдрантколодец повинен бути встановлений покажчик-пiрамiдка його мiсцезнаходження або наноситися покажчик на найближчу вiд колодязя стiну будiвлi. Усi цехи, майстернi, адмiнiстративнi та побутовi примiщення повиннi мати первиннi засоби пожежогасiння згiдно норм. Весь пожежний iнвентар, вогнегасники повиннi мiститися в справному станi, знаходитися на видних мiсцях. Забороняiться використовувати не за призначенням та захаращувати проходи до засобiв пожежогасiння. На кожний вид вогнегасника повинна бути розроблена iнструкцiя про порядок його застосування та технiчного обслуговування. У кожному цеху, складi i т.п.повинен вестися облiк пожежного iнвентарю та засобiв пожежогасiння. Вiдповiдальнi за пожежну безпеку особи повиннi своiчасно вiдправляти на перезарядку вогнегасники (у мiру використання, перiодично через 5 рокiв, при вiдсутностi пломб i табличок i т.п.) У кожному цеху, поверсi побутових та адмiнiстративних будинкiв повиннi бути вивiшенi на видних мiсцях схеми евакуацii людей на випадок пожежi, таблички iз зазначенням прiзвищ вiдповiдальних за пожежну безпеку осiб. Користування саморобними та несправними електроприладами, Тимчасова електропроводка категорично забороняiться. Всi електричнi шафи мають бути закритi на замки, ключi повиннi зберiгатися у спецiалiзованого персоналу. Забороняiться складування стороннiх предметiв, металу i iнна електричних щитах, обладнаннi, у вентиляцiйних камерах. Всякi роботи, пов'язанi iз застосуванням вiдкритого вогню (електро-i газозварювальнi) у пiдроздiлах i на територii можуть проводитися тiльки за наявностi спецiального наряду-допуску (дозволу) на виробництво вогневих робiт.

Особиста гiгiiна та санiтарiя працiвникiв. Особиста гiгiiна тАУ це гiгiiнiчнi правила поведiнки людини на виробництвi та в побутi.

Особливо ретельно треба стежити за чистотою рук. Руки треба мити перед початком роботи, при переходi вiд однiii роботи до iншоi.

Пiсля кожноi перерви, пiсля користуванням туалетом, треба мити руки теплою водою з милом, щiточкою,мочалкою. Пiсля миття рук треба дезiнфiкувати 0.2 розчином хлорного вапна. Потiм руки витирають чистим рушником, електрополотенцем сушать, але краще використовувати iндивiдуальнi серветки, разового використання.

Нiгтi слiд стригти коротко. Працiвники роблять виробничий манiкюр тАУ повну обробку нiгтiв, без покриття iх лаком. На руках не повинно бути годинникiв, кiлець та iнших прикрас. Вони перешкоджають ретельному миттю рук i можуть бути причиною попадання в iжу мiкробiв. На руках не повинно бути гнiйникiв, тому порiзи, опiки потрiбно своiчасно лiкувати.

Санiтарний одяг.

Призначення тАУ захищати харчовi продукти вiд можливого забруднення iх одягом працiвникiв. Санiтарний одяг шиють з бiлоi бавовняноi, легко трасуючоi тканини, вона не повинна заважати руху працiвникiв i повинна повнiстю закривати його особистий одяг. У кишенях забороняiться зберiгати предмети особистого туалету ( дзеркала, гребiнцi, помаду i т. д. ).

Не можна заколювати санiтарний одяг шпильками i голками. Санiтарний одяг дозволяiться носити тiльки в примiщеннi. При виходi з виробничого примiщення, працiвники забовязанi знiмати спецодяг, а при поверненi одягнути його, попередньо вимивши руки. Косинки або ковпаки повиннi повнiстю закривати волосся тАУ це зараджуi працiвникам охайний вигляд i виключаi попадання волосся в iжу. На ногах взуття зручне, не слизьке,легке, без пiдборiв. Забороняiться носити сережки, номиисто.

Медогляд.

Мета тАУ не допустити на виробництво хворих i бактерiоносiiв. Бактерiоносii тАУ це особи, якi одужали, але продовжують видiляти в зовнiшне середовище збудникiв перенесеноi хвороби.

Медогляд проходить регулярно, один раз в пiв року. Перевiрка на бактерiоносiйность, глiстоносiйнiсть, флюорографiя тАУ один раз на рiк. Аналiз кровi тАУ один раз на птАЩять рокiв.

Профiлактичне щеплення проводиться для попередження кишкових iнфекцiйних захворювань та створення iмунiтету (несприятливiсть органiзму до рiзних хвороб ).

До роботи на харчовi пiдприiмства не допускаються.

- Хворi на черевний тиф;

- Паратиф;

- Дизентерiя;

- Епiдемiчний гепатит;

- Хворобами кiсток;

- На туберкульоз;

- Венеричними хворобами;

- Шкiрнi хвороби (короста, лишай, гнiйники ).

2.Система постачання сировини

Структурним пiдроздiлом ТОВ ВлСПАСВ» , на який покладаiться функцiя органiзацii матерiально тАУ технiчного забезпечення дiяльностi пiдприiмства, i вiддiл постачання. Першочерговим завданням вiддiлу постачання i вибiр постачальникiв та налагодження постiйноi взаiмодii з ними.

Для ТОВ Вл СПАСВ» характерна налагоджена система звтАЩязкiв з постачальниками основноi сировини (табл. 1 )

ТОВ Вл СПАСВ» спiвпрацюi з постачальниками плiвки та пакетiв для упаковки хлiбобулочних виробiв, а саме з ВлФлексВ», ВлМастер ПакВ», ВлРЖтакВ», розташованих у мiстi Харковi.

Постачання сировини вiдбуваiться двома шляхами:

- Фiрми постачальники самостiйно забезпечують доставку ресурсiв;

- ТОВ Вл СПАСВ» здiйснюi ii.

Для забезпечення постачання матерiальних ресурсiв, а також для збуту готовоi продукцii пiдприiмство маi власний парк вантажного та iншого транспорту.

Протягом кiлькох останнiх рокiв все частiше користуiться послугами експедиторiв, якi органiзовують перевезення та постачання сировини i матерiалiв найоптимальнiше та з найменшими витратами. Це можуть бути як експедитори фiрм тАУ постачальникiв, так i експедитори ТОВ Вл СПАСВ».

Поставки основноi та допомiжноi сировини вiдбуваються щодня. Це обумовлено тим, що, по тАУ перше, пiдприiмство працюi в двi змiни (денну та нiчну ), а одже, працюi цiлодобово, а по тАУ друге, великим обсягом замовлень, а особливо в нiчну змiну, оскiльки хлiбобулочнi вироби купують у першiй половинi дня.

Сировинне господарство, найменування постачальникiв.

Основною сировиною хлiбопекарського виробництва i пшеничне i житнi борошно, вода дрiжджi, сiль. До додатковоi сировини вiдносять усi iншi продукти, що використовуються в хлiбопеченнi, а саме масло рослинне, тваринне, маргарин , молоко i молочнi продукти, солод, патока та iншi. В хлiбопекарськiй промисловостi широко використовуються новi види додатковоi сировини i покращувачi ( поверхнево активнi речовини, ферментнi препарати, модифiкований крохмаль, молочна сироватка, сироватковi концентрати та iншi).

Хлiбопекарське пiдприiмство маi сировинний склад, де зберiгаiться певний запас основноi i додатковоi сировини. Широке поширення набув безтарний спосiб доставки та зберiгання багатьох видiв сировини ( борошна, цукру, дрiжджi, молока, рiдких жирiв, солi, молочноi сироватки, патоки, рослинного масла ). При безтарноi доставцi i зберiганнi сировини рiзко зтягуiться численнiсть працюючих у складi полiпшуiться санiтарний складiв, пiдвищуiться культура виробництва, скорочуються втроти сировини, досягаiться значний економiчний ефект у порiвняннi з тарним збереженням сировини.

Основною сировиною на виробництвi i борошно пшеничне вищого сорту, 1- го сорту, 2- го сорту, житнi обдирне. Основним постачальником борошна i Вл Новопокровський КХПВ». Обсяг поставки борошна залежить вiд випущеноi продукцii. РЖншу сировину : цукор, маргарин, олiя рослинна, прянощi надходять iз заводiв виробникiв м. Харкова, м. Днiпропетровська, м. Киiва та iншi.

Сировина, яка зберiгаiться на складi, перед замiсом маi пройти певну пiдготовку, в результатi якоi полiпшуiться ii санiтарний стан та технологiчнi властивостi. При цiй пiдготовцi очищають вiд домiшок, жири розтоплюють, дрiжджi, сiль i цукор розчиняють у водi, полученi розчини фiльтрують i перекачують у збiрнi iмкостi i звiдки вони надходять у дозатори.

Робота iз атестацii рiвня радiацiйноi безпеки сировини

Вимоги до зберiгання i контролю сировини, готовоi продукцii i допомiжних матерiалiв. Пiдприiмства забезпечують транспортування, зберiгання i обробку сировини, що надходить, обладнання, пакувальних та допомiжних матерiалiв таким чином, щоб не допустити умов, якi можуть призвести до забруднення продукту. З дотриманням санiтарних норм i правил, що забезпечують безпеку продукцii,що випускаiться.

Вся харчова сировина, що надходить на склад, повинна мати документ, що пiдтверджуi його якiсть i безпеку i зберiгатися партiями вiдповiдно до рекомендацiй постачальника з дотриманням санiтарно тАУ гiгiiнiчних вимог, що забезпечуi збереження його якостi.

У склад, призначеному для зберiгання харчовоi сировини i готовоi продукцii, категорично забороняiться спiльне зберiгання не харчових матерiалiв, вiдходiв, харчових вiдходiв i сировини, що не маi вiдношення до даного виробництва.

При зберiганнi сировинних матерiалiв органiзацiя повинна мати систему ротацii, що передбачаi випуск iз складу в першу чергу матерiалу,що надiйшов на зберiгання ранiше за всiх.

Контейнери iз сировинними матерiалами (повнi або наполовину заповненi) повиннi зберiгатися закритими. Вони повиннi використовуватися при першiй же нагодi. Зберiгання пакувальних матерiалiв маi виключати можливiсть будь тАУ якого забруднення. РЖншi матерiали якi використовуються у виробництвi, повиннi утримуватися в маркованих контейнерах i зберiгатися окремо.

Запаси сировини

Борошно. РЖснуi два способи зберiгання i транспортування борошна: тарний коли борошно зберiгають у мiшках на складi. Мiшки укладають в штабелi на пiддонах вручну. Безтарний, коли борошно перевозять в автоборошовозах i зберiгають у силосах. При зберiганнi борошна пiсля помолу в сприятливих умовах ii хлiбопекарськi властивостi полiпшуються.

Сiль. Примiщення для зберiгання солi повинно мати ii запас на 15 дiб. Сiль надходить на хлiбопекарськi пiдприiмства в мiшках i зберiгаються в окремому примiщеннi насипом або в скринях. Сiль зважаючи гiгроскопiчностi не можна зберiгати разом з iншими продуктами. В даний час застосовуiться спосiб зберiгання солi розчиненоi у водi. Для цього застосовуються Солерозчинник.

Дрiжджi. Зберiгаються в ящиках в холодильнiй камерi при температурi 4 тАУ 8 градусiв Цельсiя. Гарантiйний термiн зберiгання дрiжджiв в таких умовах 12 дiб.

Цукор. Доставлений в мiшках цукор зберiгаiться у чистому сухому примiщеннi з вiдносною вологiстю повiтря 70%. Цукор гiгроскопiчний, тому в сирому примiщеннi вiн зволожуiться. Мiшки з цукром укладають (на стелажах) в штабелi по вiсiм рядiв у висоту.

Олiя. Для зберiгання i транспортування олii застосовуються металевi iмкостi, мiсткiстю 40 лiтрiв. Рослиннi олii зберiгаються у темному прохолодному примiщеннi, в закритiй тарi (бочках або цистернах) при температурi 4 тАУ 6 С. Пiд впливом кисню повiтря, свiтла i пiдвищеноi температури рослиннi масла псуються. Рослиннi олii також застосовуються при обробленнi тiста, для змащування форм та листiв.

Жири. Вносять в тiсто в кiлькостi до 20тАж30%. Для приготування бiльшостi виробiв використовуiться маргарин, для деяких видiв здобних виробiв тАУ тваринне масло. Якiсть маргарину повинно вiдповiдати ГОСТ - 240, соняшникова олiя ГОСТ тАУ 1128.

Хлiбопекарська промисловiсть i матерiаломiсткою. Тому важливу роль у забезпеченнi ритмiчноi i безперервноi роботи хлiбопекарських пiдприiмств граi складське господарство, що забезпечуi зберiгання необхiдних запасiв сировини, палива та iнших експлуатацiйних матерiалiв, а також збереження iх якостi. З метою зниження експлуатацiйних витрат складських примiщення повиннi бути рацiонально розмiщеннi, знаходитися поблизу виробничих i допомiжних цехiв i дiлянок, повиннi бути зручними для приймання та зберiгання вантажiв, внутрiшньо складського в внутрiшньо заводського транспортування всiх видiв сировини i матерiалiв.

Характеристика складських примiщень. Норми запасiв, складування сировини

За

Вместе с этим смотрят:

10 интересных фактов о пищевых продуктах окружающих человека

Development of technology of crude smoked sausage

Алкогольные напитки

Анализ ведения технической документации на предприятиях питания

Анализ качества молочнокислых йогуртов