Разработка нормативной документации на блюдо "Куриное соте с яблоками"

В последние годы все чаще употребляется выражение Влкачество жизниВ». Оно означает благополучие общества и каждого отдельного человека. Помимо экономических (заработок, стоимость пищи, жилья и других основ существования) и социальных (отсутствие или распространение преступности, отчуждения, предрассудков) компонентов в качество жизни входит еще один аспект, не столь легко измеримый, но тем не менее реальный и важный тАУ качество окружающей среды. А поскольку питание является одним из важнейших факторов связи человека с окружающей средой, то речь идет о качестве питания.

Опасность для здоровья человека представляет присутствие в пищевых продуктах и блюдах патогенных микроорганизмов, искусственных и естественных радионуклидов, солей тяжелых металлов, нитратов, нитрозосоединений, а также пищевых добавок тАУ консервантов красителей и ряда других.

Правильно организованный и осуществленный технологический процесс приготовления блюд и изделий позволяет полностью исключить присутствие в готовых блюдах патогенных микроорганизмов, уменьшить содержание радионуклидов, нитратов и т.д. И наоборот, неправильная кулинарная обработка продуктов (особенно тепловая) может привести к тому, что в готовых блюдах и изделиях будут присутствовать вещества, обладающие канцерогенными, мутагенными или иными вредными воздействиями на организм (перегретые жиры, обуглившиеся части продуктов и т.д.). Степень полезности пищи существенно зависит от ее вкусовых, ароматических и эстетических свойств, а последнее определяется оптимальным сочетанием продуктов и правильным, безупречным проведением технологических процессов.

Пищевые продукты содержат множество биологически активных веществ. Естественно, что исключительно важной задачей технологии приготовления продукции общественного питания является максимальное их сохранение в готовых блюдах и изделиях.

Наука приготовления пищи (кулинария) складывалась столетиями. На особенности кулинарии влияли обычаи, уклад жизни, новые научные сведения, географическое положение страны и т.д. Известный английский поэт Байрон однажды удивился: ВлКто когда-либо мог думать, что в кулинарии найдется достаточно поводов, чтобы превратиться в наукуВ». Это было сказано почти 200 лет назад.

1. Характеристика кулинарной продукции

1.1 Значение в питании блюд из птицы. Особенности их оформления и

отпуска

Блюда из птицы питательны, легко усваиваются организмом. Содержание полноценных белков в мясе птицы несколько выше, чем в говядине. Жиры птицы имеют низкую температуру плавления вследствие более высокого содержания ненасыщенных жирных кислот. Специфический вкус и запах, присущие блюдам из птицы, обусловлены относительно высоким содержанием экстрактивных веществ (1,5 тАж 2,5%). В мясе птицы в значительных количествах содержатся минеральные вещества (особенно кальций и фосфор), а также витамины (А, группы В).

Блюда из нежирной птицы широко используют в детском и лечебном питании.

Гарниры из круп и картофеля обогащают блюда из птицы углеводами, а овощные тАУ витаминами и минеральными веществами.

Особенности анатомического строения и размеры тушек птицы позволяют подвергать их тепловой обработке целиком, поэтому порционируют их обычно после варки и жарения и только при приготовлении некоторых блюд птицу нарубают до тепловой обработки.

После тепловой обработки изменяются и органолептические показатели мяса птицы. Оно становится более нежным, сочным, приобретает специфический вкус и аромат. Сочность готовых изделий зависит от способа тепловой обработки. Так, качество птицы, обжаренной в аппаратах с ИК-нагревом, выше, чем обжаренной в электрическом шкафу. Панирование изделий снижает потери воды, растворимых веществ и тем самым способствует улучшению органолептических показателей (сочности, нежности) и повышению пищевой ценности готовых изделий.

В формировании вкуса и аромата мяса птицы в процессе тепловой обработки участвуют экстрактивные вещества, продукты реакции меланоидинообразования, продукты распада жиров и др.

1.2 Классификация кулинарной продукции

Классификация тАУ разделение множества объектов на подмножества по сходству или различию в соответствии с принятыми методами.

Метод классификации в технологии приготовления пищи позволяет систематизировать многообразие кулинарной продукции с учетом определенных классификационных признаков.

Разделение кулинарной продукции на группы (например, полуфабрикаты, готовая продукция), подгруппы (например, блюда из мяса, рыбы, птицы, овощей и т.д.) позволяет:

В· выбрать общие приемы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, блюд, кулинарных и кондитерских изделий;

В· установить нормы отходов при механической и потерь при тепловой кулинарной обработке;

В· определить возможность использования полуфабрикатов разной степени готовности централизованного или промышленного изготовления;

В· разработать общие методы контроля качества кулинарной продукции на всех этапах ее производства, хранения и реализации;

В· формировать структуру ассортимента кулинарной продукции и т.д.

Кроме того, без классификации затруднено использование нормативной документации.

Объектами классификации в технологии приготовления пищи являются полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия, готовые блюда и напитки. В основе классификации лежат признаки объектов.

Признак классификации тАУ свойство или характеристика объекта, по которым проводится классификация (ГОСТ 6.01.1-87). В технологии приготовления пищи часто используется сырьевой, рецептурный, компонентный, технологический и другие признаки. Они могут иметь качественное и количественное выражение, называемое значением признака классификации, и различаются по важности (более или менее существенные). Один и тот же признак может иметь разную степень важности в зависимости от цели классификации (научная, торговая, производственная, учебная и др.).

Основными принципами классификации следует считать установление ее цели, выбор метода, количества классификационных признаков, последовательность их использования.

Методом классификации называют совокупность приемов (способов) разделения множества объектов на подмножества. Различают два метода классификации: иерархический и фасетный.

Иерархический метод классификации тАУ последовательное разделение множества объектов на подчиненные подмножества.

Иерархический метод классификации дает возможность одновременно фиксировать и сходство, и различие объектов, полнее характеризовать их. В технологии приготовления пищи отдельные группы кулинарной продукции резко отличаются друг от друга сырьевым набором, технологией приготовления, размером исходного полуфабриката (например, мясо крупнокусковое, порционное, мелкокусковое), видом тепловой обработки, т.е. числом классификационных признаков, степенью их важности, порядком использования. Поэтому создание систем классификации по иерархическому методу для большинства групп кулинарной продукции затруднено.

Фасетный метод классификации предусматривает параллельное разделение множества объектов по одному признаку на отдельные, не зависимые друг от друга группы тАУ фасеты (от фр. facette тАУ грань отшлифованного камня).

Отдельные фасеты не зависят и не подчиняются друг другу, как в иерархической системе, но они связаны тем, что относятся к одному и тому же множеству. Каждый фасет характеризует одну из особенностей классифицируемого множества. Фасетная система классификации отличается большой гибкостью и удобством использования, позволяет в каждом отдельном случае ограничивать подразделение множества лишь несколькими фасетами, предоставляющими интерес в данном случае. Правила классификации иерархического метода справедливы и для фасетного. Однако в последнем случае легко и удобно в зависимости от поставленных задач классификации изменять число признаков и последовательность их использования.

Для классификации кулинарной продукции чаще всего используют фасетный метод, реже тАУ его сочетание с иерархическим. Примером использования фасетного метода может служить классификация кулинарной продукции по степени готовности на полуфабрикаты и продукцию, готовую к использованию; в свою очередь продукцию, готовую к использованию, по характеру потребления можно классифицировать на закуски, супы, вторые и сладкие блюда, напитки, кондитерские изделия.

В соответствии с ГОСТ Р 50763-95 ВлОбщественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условияВ» основными признаками классификации кулинарной продукции являются:

В· вид используемого сырья (картофель, овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия, яйца, творог, рыба, морепродукты, мясо и мясопродукты, птица, дичь и пр.);

В· способ тепловой кулинарной обработки (блюда отварные, припущенные, тушеные, жаренные, запеченные, выпеченные);

В· характер потребления (закуски, супы, напитки и пр.);

В· назначение (для диетического, детского питания и др.);

В· термическое состояние (холодные, горячие, охлажденные, замороженные);

В· консистенция (жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, кисели, супы, каши и пр.).

1.3 Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки

хранения

Качество продукции общественного питания в основном зависит от:

- качества основного и вспомогательного сырья и его соответствия требованиям стандарта;

- правильного составления рецептуры с учетом научно обоснованных норм питания;

- применения наиболее рациональных методов технологической обработки, эстетического оформления, использования современного оборудования.

Несмотря на то, что общественное питание получило значительное развитие, большая часть населения его услугами не пользуется вообще или пользуется только по месту работы или учебы, посещая один раз в день.

Практически любое отклонение в технологии изготовления кулинарных изделий приводит к снижению их качества. Например, если не соблюдать условия хранения сырья и полуфабрикатов, может существенно снизиться их качество, и из них нельзя будет получить высококачественные кулинарные изделия.

Особенно много факторов оказывает влияние на качество при тепловой обработке.

Порционные куски отварной птицы должны состоять из двух частей тАУ филе и окорочка. Цвет тАУ от серо-белого до светло-кремового. Внешний вид тАУ аккуратно нарубленные куски уложены рядом с гарниром и политы соусом. Консистенция тАУ сочная, мягкая, нежная. Запах тАУ птицы в вареном виде. Вкус тАУ в меру соленый, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы.

Жареная птица должна иметь румяную корочку. Цвет филе кур тАУ белый, окорочков тАУ серый или светло-коричневый. Консистенция тАУ мягкая и сочная. Кожа тАУ чистая, без остатков пера и кровоподтеков.

Котлеты из филе кур панированные должны иметь золотистый цвет. Консистенция тАУ мягкая, сочная, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставать.

На поверхности котлет из рубленых кур тАУ светло-золотистая корочка. Цвет на разрезе тАУ от светло-серого до кремово-серого. Консистенция тАУ пышная, сочная, рыхлая. Не допускается покраснение мяса и привкус хлеба.

Вареные и жареные целые тушки хранят горячими не более 1 ч. Для более длительного хранения (но не более24 ч) их охлаждают и хранят в холодильнике, а перед использованием нарубают и прогревают. Блюда из филе птицы приготовляют по заказу, так как при хранении их качество заметно ухудшается. Блюда из котлетной массы можно хранить в горячем виде не более 30 мин, тушеные блюда тАУ не более 2 ч.

кулинарный продукция птица блюдо рецептура

2. Разработка технологии производства

2.1 Характеристика сырья

Куры тАУ наиболее распространенный вид домашней птицы. В зависимости от продуктивности породы кур подразделяют на мясные, яйценосные и общепользовательные (мясо-яйценоские).

Мясные куры характеризуются большой живой массой, быстрым ростом, скороспелостью, хорошим развитием мышц с небольшим содержанием соединительной ткани. Выход мяса у них высокий тАУ до 70%.

Большое внимание уделяется выращиванию бройлеров-цыплят мясной породы. Они отличаются высокой скороспелостью и в возрасте 60 суток достигают живой массы 1,6 кг и более. Мясо бройлеров-цыплят нежное, сочное, обладает высокими вкусовыми и диетическими достоинствами. В нем содержится около 20% белков и 5,2-12,3% жира.

Яблоки различных сортов отличаются формой и покровной окраской плодов. По мере созревания окраска переходит из зеленой в желтую с румянцем или полосами, крапинками, типичными для данного сорта. Типичная окраска появляется в состоянии полного созревания.

Лук репчатый имеет луковицу, состоящую из укороченного стебля (донца), размещенных на нем луковичных почек, конусовидных чешуй-зачатков и окружающих утолщенных оснований листьев (мясистых чешуй). Сверху луковица покрыта сухими чешуями.

Сочные чешуи содержат запас питательных веществ; сухие чешуи предохраняют луковицу от потери воды при испарении и от повреждения, чем они плотнее, те дольше сохраняется лук.

Зелень петрушки должна быть молодой, свежей, без грубых пожелтевших листьев, не засоренной землей. Петрушка (зелень) может храниться в свежем виде 1тАФ2 суток. Если петрушка начинает увядать, ее следует смочить холодной водой. В результате этого на некоторое время восстанавливается ее свежесть. Зелень петрушки можно заготовить впрок путем воздушной сушки. В сушеном виде она используется для ароматизации бульонов.

Масло коровье тАФ пищевой продукт, концентрат жира коровьего молока (78тАФ82,5 % в зависимости от вида масла, в топлёном масле тАФ около 99 %). Молочный жир отличается ценными биологическими и вкусовыми качествами. Он включает оптимально сбалансированный комплекс жировых кислот, содержит значительное количество фосфатидов и жирорастворимых витаминов, имеет низкую температуру плавления (32тАФ35 В°С) и легко усваивается организмом (до 95 %).

Перец черный тАУ высушенные недозрелые плоды вьющегося растения семейства перечных. Плоды имеют морщинистую поверхность и шарообразную форму. В продажу поступает в целом и молотом виде. Горький и жгучий вкус обусловлен алкалоидом пиперином (около 1%), а аромат тАУ эфирным маслом (около 1%).

Имбирь тАУ высушенные корневища многолетнего травянистого растения семейства имбирных. В молотом виде (таким он обычно поступает в продажу) представляет собой серовато-желтый порошок. Пряный аромат и жгучий, слегка горький вкус зависят от эфирного масла (1,4%), в составе которого определяющим является камфен.

Шафран тАУ высушенные рыльца цветков (у каждого цветка по 3 рыльца) многолетнего клубнелуковичного бесстебельного растения семейства касатиковых. Представляет собой беспорядочно перепутанные, но не смежившиеся темно-красные и светло-желтые нити длиной 2-3 см. Аромат создает эфирное масло (около 1%), а горький привкус тАУ гликозид кроцин. Шафран плохо сочетается с другими пряностями, поэтому употребляется почти всегда самостоятельно.

Таблица 1 тАУ Характеристика сырья

2.2 Разработка рецептуры блюда

При разработке рецептур блюд используют старинные забытые рецептуры национальных и зарубежных кухонь, собственный опыт работы.

ВлКуриное соте с яблокамиВ»

НаименованиеВаВаВаВаВаВа БВаВа НВаВаВаВаВаВа БВаВаВа Н

КурицаВаВаВаВаВаВа Ва1016 Ва732ВаВаВа Ва203,2Ва 146,4

Лук репчатыйВаВаВаВа 185 Ва155ВаВаВа Ва36,9Ва Ва31

Масса полуфабриката Ва^___ Ва582,5ВаВаВа Ва^___Ва Ва116,5

ЯблокиВаВаВаВаВаВаВа 700 Ва616ВаВаВа Ва140Ва Ва123,2

Масса жареных яблок Ва^___Ва 493ВаВаВаВа ^___ВаВа 98,6

Петрушка (зелень)ВаВа Ва5ВаВа 4ВаВаВаВа Ва1ВаВа 0,8

Сливочное маслоВаВаВа 50Ва Ва50ВаВаВаВа 10Ва Ва10

Перец черн. молотыйВа Ва25Ва Ва25ВаВаВаВа Ва5ВаВа 5

Имбирь тертыйВаВаВаВа 25Ва Ва25ВаВаВаВа Ва5ВаВа 5

ШафранВаВаВаВаВаВаВа 0,15 Ва0,15ВаВаВа 0,03Ва 0,03

ВыходВаВаВаВаВаВаВаВа ^____ Ва1000ВаВаВа ^_____Ва Ва200

Производственные потери сырья при изготовлении блюда определяют по формуле:

где П_{производ.} тАУ производственные потери, %;

Н тАУ суммарная масса сырья (нетто), входящего в состав полуфабриката, кг;

Пф тАУ масса полученного полуфабриката, кг.

Потери при тепловой обработке блюда рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по формуле:

где П_т.о. тАУ потери при тепловой обработке, %;

Н тАУ масса сырья нетто или полуфабриката, кг;

Г тАУ масса готового блюда после тепловой обработки, кг.

2.3 Разработка технологии производства блюда

Подготовленную тушку птицу рубят на мелкие куски, лук нарезают мелким кубиком.

Растапливают в сковороде половину сливочного масла. Обжаривают в нем лук без изменения цвета. Кладут в сковороду курицу и слегка ее подрумянивают. Добавляют крупно нарезанную зелень, специи, соль. Тщательно перемешивают и вливают немного воды, чтобы она лишь немного покрывала содержимое. Накрывают крышкой и тушат около 30 мин.

Яблоки режут на 1/8, удаляют сердцевину. Растапливают на сковороде оставшееся сливочное масло. Обжаривают яблоки в течение 3-4 мин. Добавляют обжаренные яблоки в сковороду с курицей. Выливают туда же сок со сковороды. Накрывают сковороду крышкой и тушат на слабом огне еще около 30 мин.

2.4 Разработка аппаратно-технологической схемы приготовления

блюда

При разработке аппаратно-технологической схемы было указаны все параметры технологических процессов (температурный режим, время обработки, форма нарезки продуктов и т.д.).

Аппаратно-технологическая схема представлена в приложении 1.

3. Оценка пищевой ценности

В данный раздел расчетно-пояснительной записки курсовой работы включает расчет пищевой ценности сырьевого набора блюда ВлКуриное соте с яблокамиВ», описание изменений, протекающих в сырье в процессе кулинарной обработки и расчет пищевой ценности готового блюда.

Для выполнения данного раздела необходимо знать точную рецептуру блюда ВлКуриное соте с яблокамиВ», способ тепловой обработки и норму закладки продуктов.

3.1 Расчет пищевой ценности сырьевого набора

Данный расчет проводится по справочнику под редакцией Скурихина Н.И., в котором представлен химический состав сырья на 100г съедобной части продукта, т.е. на 100 г массы нетто.

3.2 Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной обработки

Изменения, протекающие в мясе птицы. При нагреве белковая молекула подвергается сложным физико-химическим изменениям, прежде всего денатурации и коагуляции, глубина которых зависит от температуры, продолжительности тепловой обработки и некоторых других факторов.

В настоящее время установлено, что белки, входящие в состав мяса, денатурируют по мере достижения для каждого белка температуры. Наиболее чувствителен к нагреву миозин (45-50⁰С). В интервале температур 45-50⁰С денатурирует основная часть структурных белков мышц. Наиболее устойчивы к денатурации миопротеиды (большая часть ферментов).

В результате денатурации и коагуляции мышечных белков прочностные свойства мяса возрастают.

Тепловая обработка, в данном случае тушение, вызывает разрушение сложной внутриклеточной коллоидной системы, в составе которой содержится жир. Он при этом плавится, а затем коалесцирует, образуя в клетке гомогенную фазу в виде капли. Если жировые клетки были разрушены до тепловой обработки или разрушаются в процессе нагрева, расплавленный жир оттекает, сливаясь в единую объемную фазу.

Изменения, протекающие в луке и яблоках. При механической кулинарной обработке лука и яблока (очистка, нарезка, промывание и т.д.) частично нарушается целостность их паренхимной ткани, а часть клеток и отдельных клеточных структур разрушается. Это облегчает переход основных пищевых веществ из разрушенных клеток в окружающую среду, а также смешивания содержимого их клеточных органелл. В результате масса продуктов и их пищевая ценность изменяются, возникают ферментативные, окислительные и другие процессы, вызывающие изменение органолептических показателей (цвета, вкуса, консистенции) продукта.

В начальный период тепловой кулинарной обработки овощей и плодов могут активизироваться все содержащиеся в них ферменты, вызывающие те или иные изменения пищевых веществ. На определенном этапе тепловой обработки ферменты инактивируются, цитоплазма и клеточные мембраны вследствие денатурации белков разрушаются, отдельные компоненты клеточного сока и других структурных элементов клетки получают возможность взаимодействовать друг с другом и окружающей средой.

В результате окислительных, гидролитических и других процессов изменяются химический состав продуктов, их структурно-механические характеристики и органолептические показатели.

Представляют интерес такие физико-химические процессы, происходящие в луке и яблоках при тепловой кулинарной обработке, которые вызывают изменения механической прочности паренхимной ткани (размягчение), консистенции, массы, содержания основных пищевых веществ, цвета, вкуса и аромата.

Без воздействия теплоты размягчение наблюдается в основном в плодах (яблоки, груши, бананы и т.д.) в процессе созревания и хранения технически спелой продукции вследствие процессов, протекающих в них под действием ферментов.

Размягчение лука и яблок при тепловой кулинарной обработке связывают с ослаблением связей между клетками, обусловленным частичной деструкцией клеточных стенок.

При доведении лука и яблок до кулинарной готовности клеточные стенки не разрываются. Более того, клеточные оболочки тушеных лука не разрываются при протирании и раскусывании, так как обладают достаточной прочностью и эластичностью. В этих случаях ткань разрушается по срединным пластинкам, которые подвергаются деструкции в большей степени, чем клеточные оболочки.

Установлено, что в процессе тепловой кулинарной обработки лука и яблок глубоким изменениям подвергаются нецеллюлозные полисахариды клеточных стенок: пектиновые вещества и гемицеллюлозы, а также структурный белок экстенсин, в результате чего образуются продукты, обладающие различной растворимостью. Именно степень деструкции полисахаридов и растворимость продуктов деструкции обуславливают изменение механической прочности клеточных стенок овощей и плодов. Изменение целлюлозы сводится главным образом к ее набуханию.

Известно, что при тепловой кулинарной обработке картофеля, овощей, плодов и других растительных продуктов содержание протопектина в них уменьшается. Так, при доведении овощей до кулинарной готовности содержание протопектина в них может снижаться на 23-60%.

Образующиеся в результате деструкции протопектина растворимые в воде продукты вымываются из клеточных стенок, что приводит к их разрыхлению и ослаблению связей между клетками. Механическая прочность тканей лука и яблок при этом снижается.

При тепловой кулинарной обработке лука наряду и параллельно с деструкцией протопектина происходит деструкция гемицеллюлоз также с образованием растворимых продуктов. Гемицеллюлозы клеточных стенок при тепловой обработке растительных продуктов частично набухают, подвергаются гидролизу, что подтверждается накапливанием в отварах и готовых продуктах нейтральных сахаров тАУ арабинозы, галактозы и др.

Деструкция протопектина происходит в результате ионообменных процессов, распада водородных связей и гидрофобного взаимодействия. При этом нарушаются связи между цепями рамногалактурона и происходит гидролиз гликозидных связей в них, в результате чего макромолекулы рамногалактурона деполимеризуются. Деструкция матрикса клеточных стенок в целом включает, кроме того, деструкцию гемицеллюлоз и структурного белка экстенсина.

В луке и яблоках, доведенных до состояния кулинарной готовности, структура матрикса клеточных стенок должна быть нарушена в такой степени, чтобы продукт не оказывал значительного сопротивления при разжевывании, резании, протирании.

3.3 Расчет пищевой ценности блюда

При расчете количества пищевых веществ в готовом блюде ВлКуриное соте с яблокамиВ» необходимо учесть, что часть их разрушается в процессе технологической обработки. Также при расчете пищевой ценности готового блюда необходимо учесть потери пищевых веществ при различных видах тепловой обработки.

3.4 Оценка пищевой ценности

Величина потерь пищевых веществ при тепловой обработке зависит от степени измельчения продукта, интенсивности тепловой обработки и т.п. Минимальные потери пищевых веществ (5% белков, жиров и минеральных веществ, 15-30% витаминов, кроме витамина С, последний разрушается на 70%) наблюдаются при тушении.

Потери белков в животных продуктах выше, чем в растительных, так как абсолютное содержание белка в последних, довольно низкое и он, очевидно, более прочно связан. То же можно сказать и о жирах. Потери минеральных веществ в животных продуктах в 2 раза больше, чем в растительных. Исключение составляет Са, который при некоторых видах тепловой обработки продукта с костями (например, птицы) частично переходит из костей в мясо.

Данное блюдо не сбалансировано по кальцию, фосфору и магнию (они соотносятся как 1:5:1,4 соответственно), следовательно при последующих приемах пищи нужно уменьшить содержание фосфора и магния или же увеличить содержание кальция.

Данное блюдо удовлетворяет суточную потребность в белках, жирах и углеводах на 30,76; 22,48; 3,36% соответственно. В результате разрабатываемое блюдо удовлетворяет потребность в белке за один прием пищи, но недостаточно по содержанию углеводов. В связи с этим можно порекомендовать в качестве холодного блюда тАУ салат из овощей, богатых углеводами.

4. Контроль качества сырья, технологии приготовления и готового

блюда

Органолептические свойства пищевых продуктов определяются показателями вкуса, цвета, запаха и консистенции, характерными для каждого вида продукции, и должны удовлетворять традиционно сложившимся вкусам и привычкам населения. Органолептические свойства пищевых продуктов не должны изменяться при их хранении, транспортировке и в процессе реализации.

Пищевые продукты не должны иметь посторонних запахов, привкусов, включений, отличаться по цвету и консистенции, присущих данному виду продукта.

К качеству обработки тушек птицы предъявляются определенные требования. Тушки должны быть хорошо обескровлены, чистые, без остатков пера, пуха, пеньков, воска, на коже не должно быть царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков, остатков кишечника и клоки. В то же время допускаются незначительные дефекты обработки тушек. На тушках птицы 1-й категории допускаются единичные пеньки, легкие ссадины, не более двух разрывов кожи длинной до 1 см каждый (кроме грудной поверхности тушки), незначительное слущивание эпидермиса кожи. На тушках 2-й категории допускается незначительное число пеньков и ссадин, а также не более трех разрывов кожи длинной до 2 см каждый, слущивание эпидермиса кожи. Указанные дефекты обработки тушек не должны ухудшать товарный вид птицы.

Не допускаются к использованию на предприятиях общественного питания: мясо птицы, не соответствующее 2-й категории по упитанности и качеству обработки; с искривлениями костного скелета со стороны спины и грудной кости; с царапинами на спине; замороженные более одного раза; имеющие темную пигментацию. Мясо птицы с перечисленными выше дефектами направляется на промышленную переработку на пищевые цели (консервы, колбасы и др.).

Поскольку для борьбы с вредителями плодоовощной продукции применяют пестициды, то в овощах и плодах последние могут содержаться в количествах, опасных для здоровья человека. Плоды и овощи, содержащие пестициды в количествах, превышающих допустимые, а также пестициды или другие ядохимикаты, не зарегистрированные в установленном порядке, нельзя использовать в пищу.

Согласно санитарным требованиям плоды и овощи гнилые, заплесневелые, пораженные вредителями и болезнями, поврежденные грызунами, насекомыми и личинками, а также с резким посторонним запахом, в том числе и ядохимикатов, к реализации не допускаются.

Сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификат соответствия и/или удостоверение о качестве.

Для изготовления кулинарной продукции не допускается принимать продукты животноводства без ветеринарных свидетельств, продукцию с истекшими сроками годности (хранения), продовольственное сырье и компоненты, не отвечающие требованиям нормативных документов, а также запрещенные к использованию на предприятиях общественного питания СанПиН 42-123-5777.

В сырье и пищевых продуктах, используемых при производстве кулинарной продукции, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, гормональных препаратов, микотоксинов, нитрозаминов, пестицидов, санитарно-показательных, условно патогенных и патогенных микроорганизмов) не должно превышать нормы, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Последовательность технологического процесса приготовления продукции, режимы механической и тепловой обработки продовольственного сырья, температурный режим, взаимозаменяемость продуктов должны соответствовать требованиям санитарных правил, технологических инструкций и карт, нормативных документов, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий.

При производстве кулинарной продукции не допускаются к использованию пищевые добавки, не разрешенные к применению органами Госсанэпидслужбы.

Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Кулинарная продукция и используемые для ее изготовления скоропортящиеся продукты должны храниться в холодильниках с соблюдением действующих санитарных норм и правил.

Качество кулинарной продукции, ее безопасности контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Изготовитель обязан обеспечивать постоянный технологический контроль производства, органы государственного надзора в установленном порядке тАУ выборочный контроль.

Органолептическую оценку качества полуфабрикатов проводят по внешнему виду, цвету и запаху; кулинарных изделий тАУ по внешнему виду, цвету, запаху и консистенции; блюд тАУ по внешнему виду, цвету и запаху.

Оценка качества кулинарной продукции по физико-химическим показателям включает определение массовой доли жира, сахара, поваренной соли, влаги или сухих веществ, общей (титруемой) кислотности, свежести и др.

Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд. Перечень нормируемых физико-химических показателей продукции, включаемых в нормативные документы при их разработке, установлен для каждой группы кулинарной продукции (приложение Б)

Микробиологические показатели кулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических и санитарно-гигиенических требований при ее производстве, условия хранения и реализации, транспортирования и оцениваются тремя гру

Вместе с этим смотрят:

10 интересных фактов о пищевых продуктах окружающих человека

Development of technology of crude smoked sausage

Алкогольные напитки

Анализ ведения технической документации на предприятиях питания

Анализ качества молочнокислых йогуртов