Органiзацiя та моделювання процесу обслуговування споживачiв за мiсцем навчання
Особливостi органiзацii харчування студентiв за мiсцем навчання
Згiдно з наказом мiнiстерства економiки з питань iвропейськоi iнтеграцii Украiни вiд 05.03.2004 № 93 ВлПро затвердження Методичних рекомендацiй з органiзацii роботи закладiв ресторанного господарства при вищих навчальних закладах ( РЖз змiнами, внесеними згiдно з Наказом Мiнiстерства економiки № 355 вiд 22.04.2009 )В»: ВлЗ метою вдосконалення господарських взаiмовiдносин мiж вищими навчальними закладами i суб'iктами господарськоi дiяльностi сфери ресторанного господарства, приведення рiвня послуг, що надаються закладами ресторанного господарства за мiсцем навчання студентiв, у вiдповiднiсть iз принципами рацiонального харчування i платоспроможним попитом споживачiв
НАКАЗУЮ:
1. Затвердити Методичнi рекомендацii з органiзацii роботи закладiв ресторанного господарства при вищих навчальних закладах, що додаютьсятАжВ»
Методи рекомендацii з органiзацii роботи закладiв ресторанного господарства при вищих навчальних закладах
1. Загальнi положення
Методичнi рекомендацii з органiзацii роботи закладiв ресторанного господарства при вищих навчальних закладах (далi тАУ ВНЗ) визначають основнi засади розвитку харчування за мiсцем навчання студентiв, приведення його у вiдповiднiсть iз принципами рацiонального харчування, платоспроможним попитом споживачiв, особливостями органiзацii обслуговування в них i реальним рiвнем забезпеченостi послугами ресторанного господарства.
Метою цих рекомендацiй i вдосконалення господарських взаiмовiдносин мiж ВНЗ i суб'iктами господарськоi дiяльностi сфери ресторанного господарства щодо забезпечення харчуванням споживачiв за мiсцем iх навчання.
ОрганiзацiйнотАУправовi, фiнансовотАУгосподарськi i соцiальнi вiдносини ВНЗ iз закладами ресторанного господарства, що iх обслуговують, повиннi регулюватися шляхом укладання договорiв про органiзацiю громадського харчування. Дiяльнiсть закладiв ресторанного господарства при ВНЗ регламентуiться законодавчими i нормативно-правовими актами.
2. Органiзацiя та порядок надання послуг ресторанного господарства
Вiдкриття закладу ресторанного господарства при ВНЗ здiйснюiться на загальних пiдставах, урегульованих Положенням про державну реiстрацiю суб'iктiв пiдприiмницькоi дiяльностi, затвердженим постановою Кабiнету Мiнiстрiв Украiни ВлПро порядок реiстрацii суб'iктiв пiдприiмницькоi дiяльностiВ» та iншими законодавчими i нормативно-правовими актами.
Заклади, що надають послуги ресторанного господарства, можуть бути самостiйними одиницями будь-якоi органiзацiйно-правовоi форми господарювання тАУ юридичними особами або входити до складу ВНЗ на правах iх структурних пiдроздiлiв.
Переважна бiльшiсть закладiв, якi органiзовують харчування студентiв за мiсцем навчання, i закладами закритого типу. Проте заклади ресторанного господарства, що дiють при ВНЗ, для полiпшення свого фiнансового стану можуть обслуговувати також споживачiв району, де вони розмiщуються, iм пропонуiться органiзацiя бенкетiв, виiзних обслуговувань (кейтеринг), дрiбнороздрiбноi торгiвлi кондитерськими та кулiнарними виробами, дозволяiться вiльний вхiд до закладiв ресторанного господарства, що обслуговують студентiв i працiвникiв ВНЗ. Такi заклади ресторанного господарства, як правило, розмiщенi в окремiй будiвлi, у них органiзовують не тiльки харчування споживачiв, а й iх дозвiлля.
Суттiве значення для формування попиту студентiв на послуги ресторанного господарства маi рiвень доходiв, джерелами формування яких i стипендiя, заробiтна плата, присадибна дiлянка, допомога батькiв, соцiальнi виплати тощо.
Режим роботи закладiв ресторанного господарства, якi обслуговують споживачiв у ВНЗ, встановлюiться суб'iктом господарськоi дiяльностi в ресторанному господарствi за погодженням з його адмiнiстрацiiю.
Перiод вiдвiдування потенцiйними споживачами пiдприiмств ресторанного господарства за мiсцем навчання залежить, перш за все, вiд графiка органiзацii навчального _становл, а _стан: розкладу проведення занять, перерв, часу для вiдпочинку протягом дня, тривалостi лекцiйних, семiнарських i практичних занять, термiну проходження практики та стажування, канiкулярного часу, сесiй тощо. Другим вирiшальним фактором, що також безпосередньо впливаi на перiод вiдвiдування, i вiддаленiсть закладiв ресторанного господарства вiд мiсця навчання, проживання чи вiдпочинку потенцiйних споживачiв. Ураховуючи режим працi i вiдпочинку студентiв, вiдстань до закладiв ресторанного господарства при ВНЗ не повинна перевищувати 70 м. Заклади ресторанного господарства можуть бути розташованi в примiщеннях навчальних корпусiв, бути окремо розташованi на територii студмiстечка або знаходитися в гуртожитках.
Проблему органiзацii харчування за мiсцем навчання студентiв необхiдно вирiшувати комплексно з урахуванням потреб як споживачiв, так i можливостей закладiв ресторанного господарства.
Дiяльнiсть суб'iктiв господарювання у сферi ресторанного господарства за мiсцем навчання споживачiв повинна здiйснюватися згiдно з асортиментним перелiком продукцii, затвердженим власником або керiвником закладу (пiдприiмства) ресторанного господарства та погодженим з територiальними установами державноi, санiтарно-епiдемiологiчноi служби i керiвництвом ВНЗ, якому надаються послуги ресторанного господарства. Продукцiя, зазначена в меню (прейскурантi) повинна бути забезпечена протягом усього робочого дня або перiоду, визначеного для ii продажу (снiданок, обiд, вечеря).
Працiвники закладiв ресторанного господарства, якi пов'язанi з виробництвом i продажем продукцii згiдно iз Законом Украiни ВлПро якiсть та безпеку харчових продуктiв i продовольчоi сировиниВ», повиннi мати професiйну освiту. Вимоги до iх професiйноi пiдготовки визначенi у Довiднику квалiфiкацiйних характеристик професiй працiвникiв.
Усi працiвники, зайнятi в ресторанному господарствi, повиннi проходити медичне обстеження в _становленному _стан законодавством порядку, результати якого вiдображаються в iх особових медичних книжках. Особова медична книжка пред'являiться для контролю на вимогу представникiв установ державноi санiтарно-епiдемiологiчноi служби.
3. Регулювання соцiального захисту студентiв щодо органiзацii харчування в закладах ресторанного господарства при ВНЗ
Вiдповiдальнiсть за органiзацiю харчування в державних закладах освiти покладаiться на мiсцевi органи виконавчоi влади та органи, мiсцевого самоврядування, мiнiстерства та iншi органи виконавчоi влади, яким пiдпорядкованi заклади освiти, керiвникiв закладiв освiти i здiйснюiться за рахунок бюджетних асигнувань. Харчування в закладах освiти iнших форм власностi органiзовують засновник i керiвник закладу. Контроль та державний нагляд за якiстю харчування покладаiться на органи охорони здоров'я.
Реалiзацiiю системи соцiальних заходiв на мiсцях займаються мiськi i районнi державнi адмiнiстрацii, управлiння освiти, управлiння охорони здоров'я, вiддiли торгiвлi та освiти райдержадмiнiстрацiй, управлiння цiновоi полiтики, фiнансове управлiння, вiддiли фiнансування освiти та культури мiськоi державноi адмiнiстрацii, санепiдемстанцii, управлiння у справах захисту прав споживачiв. Метою соцiального захисту студентiв маi бути законодавче закрiплення форм i рiвнiв надання економiчноi пiдтримки та гарантiй додержання соцiальних прав. Побудова механiзму соцiального захисту маi базуватися на таких принципах:
В· застосування системи науково обгрунтованих соцiальних нормативiв;
В· забезпечення диференцiйованого пiдходу до рiзних категорiй студентiв: напiвсироти, сироти, чорнобильцi, iнвалiди тощо, а також залежно вiд рiвня iх успiшностi;
В· подолання зрiвняльних тенденцiй у механiзмi виплат i розподiлi суспiльних фондiв споживання;
В· визначення джерел фiнансування пiльгового харчування;
В· розробка регiональних _становл щодо полiпшення забезпечення молодi повноцiнним харчуванням та iх реалiзацiя;
В· збереження та розширення мережi закладiв ресторанного господарства та закладiв торгiвлi щодо реалiзацii продуктiв харчування з лiкувально-профiлактичними властивостями, полiпшення обслуговування споживачiв у них;
В· розробка заходiв iз забезпечення закладiв ресторанного господарства холодильним i торгово-технологiчним обладнанням тощо.
4. Типи закладiв ресторанного господарства за мiсцем навчання
Основний тип закладу ресторанного господарства при ВНЗ тАУ iдальня. Додатковi види харчування органiзовують кафе, закусочнi, буфети, кафетерii. Буфети i кафетерii не забезпечують дотримання вимог рацiонального харчування, користування iх послугами доцiльно як доповнення до основного приймання iжi в iдальнi. На практицi застосовуiться також виносна торгiвля на поверхах навчальних корпусiв кондитерськими i хлiбобулочними виробами, напоями.
Згiдно з ДСТУ 4281:2004 ВлЗаклади ресторанного господарства (класифiкацiя)В», iдальня тАУ це загальнодоступне або обслуговуюче певний контингент споживачiв пiдприiмство ресторанного господарства, що здiйснюi реалiзацiю обiдньоi продукцii масового попиту вiдповiдно до рiзноманiтного по днях меню.
5. Органiзацiя обслуговування споживачiв
У студентських iдальнях, кафе i буфетах, в основному, використовуiться метод самообслуговування з наступним розрахунком i вiльним вибором страв. Бiльш доцiльно в iдальнях i кафе (з кухнею) використовувати такi форми обслуговування: самообслуговування з попереднiм накриттям столiв i розрахунком за абонементами, самообслуговування з реалiзацiiю скомплектованих рацiонiв харчування за допомогою механiзованих роздавалень та накопичувачами i розрахунком за абонементами. У _станов випадку на iдальнi-роздавальнi передбачають:
ü на немеханiзованiй лiнii самообслуговування тАУ вiд 1 до 2 робочих мiсць кухарiв для комплектацii рацiонiв харчування;
ü на механiзованiй лiнii самообслуговування з накопичувачами тАУ 4-8 робочих мiсць кухарiв-комплектувальникiв, робочi мiсця яких об'iднанi горизонтальним конвеiром.
Розрахунок здiйснюiться за абонементами або пластиковими магнiтними картками, якi студенти повиннi купити заздалегiдь. Разом з органiзацiiю рацiонального харчування в iдальнях i кафе (з кухнею) при ВНЗ можуть дiяти кафе, буфети (без кухнi) з певним _становленном страв, напоiв, кондитерських виробiв, якi забезпечують додаткове харчування. У кафе i буфетах (без кухнi) функцiонують одноканальнi системи обслуговування, характерною особливiстю яких i те, що всi операцii з обслуговування споживачiв виконуi буфетник.
Перспективним напрямом студентського харчування i органiзацiя обслуговування споживачiв за типом шведського столу, який передбачаi вiльний вибiр страв. Оплата вартостi харчування при цьому визначаiться заздалегiдь i i фiксованою. Вибiр конкретних страв не обмежуiться, але природним обмеженням виступають фiзiологiчнi особливостi органiзму людини, якi й обумовлюють обсяг i вартiсть продукцii в розрахунку на одного споживача. З метою рацiоналiзацii органiзацii харчування доцiльно орiiнтувати споживачiв на вибiр однiii страви з кожноi асортиментноi групи (закуски, першi, другi страви тощо). Такий пiдхiд до органiзацii шведського столу дозволяi мiнiмiзувати витрати закладу ресторанного господарства та позитивно впливаi на рацiон харчування споживачiв. За типом шведського столу можуть працювати iдальнi кафе. Слiд зазначити важливiсть органiзацii спецiалiзованих закладiв ресторанного господарства на територii студмiстечок тАУ пiцерiй, вареничних-пельменних, кондитерських, кав'ярень, млинних, вегетарiанських кафе гриль-барiв тощо. Такий пiдхiд сприятиме урiзноманiтненню _становленно кулiнарноi продукцii та бiльш повному задоволенню потреб споживачiв, що в цiлому забезпечить пiдвищення попиту на продукцiю та послуги ресторанного господарства за мiсцем навчання студентiв.
Прiоритетним напрямом органiзацii харчування студентiв у межах ВНЗ i розробка та впровадження програми харчування для рiзних кате горiй споживачiв: студентiв рiзних курсiв, викладачiв, працiвникiв допс мiжних служб, вiдвiдувачiв. Планування програми харчування i позитив ним моментом як для закладу ресторанного господарства (можливiсть складання точноi виробничоi програми з випуску продукцii власного виробництва у кожному закладi харчування, оптимiзацiя роботи служби продовольчого та матерiально-технiчного забезпечення, удосконалення режиму роботи закладiв ресторанного господарства, пiдвищення ефективностi функцiонування органiзацiйно-обслуговчоi системи), так i для споживача (економiя часу внаслiдок прискорення _становл розрахунку, певнi пiльги в рамках кожноi програми харчування, можливiсть користування послугами будь-якого закладу ресторанного господарства на територii студмiстечка, вiдсутнiсть або мiнiмiзацiя кiлькостi готiвкових розрахункiв, органiзацiя рацiонального харчування тощо).
Вартiсть _становл харчування коливаiться вiд 70 до 300 грн. На мiсяць. Вибiр тiii чи iншоi програми обумовлений, перш за все, особливостями графiка навчального _становл, статусом споживача в межах ВНЗ, його фiзiологiчними потребами та рiвнем доходiв.
Слiд зазначити, що розширена та клубна програми розрахованi переважно на тих, хто перебуваi в межах студмiстечка протягом цiлого дня: студентiв, що проживають у гуртожитках, студентiв, якi вiдвiдують додатковi факультативнi заняття або проводять багато часу в бiблiотецi, на спортивних майданчиках, у комп'ютерних _станов; викладачiв; працiвникiв допомiжних служб.
Для розрахункiв у закладах ресторанного господарства, що дiють на територii студмiстечка, доцiльно впроваджувати пластиковi магнiтнi картки, якi мiстять iнформацiю про студента (прiзвище, iм'я, по батьковi, фотокартку) i суму грошей згiдно з вибраною _становлен харчування. Магнiтною карткою студент може скористатися в будь-якому закладi харчування на територii студмiстечка. З магнiтноi картки зчитуiться фiксована вартiсть рацiонiв харчування згiдно з конкретною _становлен харчування. Для використання пластикових магнiтних карток розрахунковий вузол, розташований перед входом у торговельну залу або в кiнцi роздавальнi, повинен бути оснащений спецiальною _становленн для iдентифiкацii картки та зчитування суми грошей за конкретний рацiон харчування (у закладах, де харчування органiзовано за типом шведського столу або реалiзуються скомплектованi рацiони харчування) або для зчитування вартостi страв при використаннi меню вiльного вибору страв.
При користуваннi послугами закладiв ресторанного господарства, де харчування органiзовано за типом шведського столу, а також споживаннi скомплектованих рацiонiв харчування вартiсть харчування не повинна перевищувати авансову вартiсть програми. У разi не повного використання коштiв, якi мiстяться на рахунку протягом семестру, залишок може бути перенесено на наступний перiод. Рахунок може бути поповнений у разi пiдвищеноi потреби в харчуваннi при користуваннi послугами закладiв ресторанного господарства, якi використовують меню вiльного вибору страв. Картку забороняiться передавати в користування iншiй особi, вона i iменною. У разi використання картки особою, яка не i ii власником, картка вилучаiться з ужитку. Цi заходи дозволяють уникати крадiжок i захищають власникiв. Якщо картка не спрацьовуi з будь-яких причин, вона пiдлягаi обмiну. Картку обмiнюють безкоштовно, якщо ii пошкодження вiдбулося не з вини власника. Якщо картку загублено або iй завдано шкоди, вартiсть поновлення вiдшкодовуiться ii власником.
6. Моделювання процесу обслуговування
Особливiсть моделювання процесу обслуговування в iдальнях за мiсцем навчання полягаi в тому, що обслуговування в торговельнiй залi здiйснюiться, головним чином, у перiод часу, який збiгаiться з перервами мiж заняттями. Зали працюють циклiчно впродовж 15-40 хвилин з перервами мiж перiодами обслуговування, що дорiвнюють 80-90 хвилин (у цей перiод, в основному, обслуговуються викладачi та працiвники допомiжних служб ВНЗ, тому суттiво уповiльнюiться потiк споживачiв). Пiд час перерв до зали циклiчно надходять iнтенсивнi потоки споживачiв: вiд 20 до 60 чол./_ст. Для оптимальноi органiзацii харчування при цьому доцiльно використовувати такi форми обслуговування: самообслуговування з попереднiм накриттям столiв i розрахунком за абонементами, самообслуговування з реалiзацiiю скомплектованих рацiонiв харчування за допомогою механiзованих лiнiй роздавання з накопичувачами i розрахунком за абонементами.
Алгоритм моделювання _становл обслуговування споживачiв у ВНЗ при використаннi рекомендованоi структури за мiсткiстю з урахуванням платоспроможного попиту споживачiв i таким:
1. Визначаiться мiсткiсть торговельних залiв окремих закладiв.
2. Пропускна спроможнiсть торговельноi зали.
3. Кiлькiсть споживачiв в одному потоцi.
4. РЖнтенсивнiсть вхiдного потоку до зали.
5. Тривалiсть приймання iжi (зайнятiсть мiсця). Вона i максимальною пiд час обiду i дорiвнюi 15 хв, пiд час снiданку споживання рацiону iжi може скоротитися до 7-8 хв, пiд час вечерi тАУ до 10-12 хв.
6. Розрахунковий контингент тих, хто харчуiться.
7. Кiлькiсть перерв, необхiдних для органiзацii харчування потенцiйного контингенту споживачiв.
8. Пропускна спроможнiсть роздавальнi. У iдальнях при ВНЗ можуть застосовуватися лiнii прилавкiв самообслуговування з розрахунку 1 лiнiя на кожнi 50 мiсць. У залi мiсткiстю 100 мiсць необхiдно передбачати двi роздавальнi за умови, що одна буде реалiзовувати страви дiiтичного харчування. При мiсткостi зали 150 мiсць i бiльше i недоцiльним використання лiнiй прилавкiв самообслуговування: прiоритетними у цьому випадку i механiзованi лiнii роздавання перiодичноi дii з накопичувачами, пропускна спроможнiсть яких залежить вiд кiлькостi чарунок у вiтринi накопичування страв. Спiввiдношення мiж мiсткiстю зали i лiнiiю роздавання з накопичувачем приймають 1 : 0,7, тобто спочатку комплектують 70% обiдiв, а потiм у мiру iх реалiзацii, доукомплектовують ще 25%, забезпечуючи заповнення зали на 95%. Режим роботи iдальнi може варiюватися кiлькiстю кухарiв, що працюють у нiй, графiком iх роботи. Як промiжний етап для новостворених закладiв ресторанного господарства, пропускна спроможнiсть роздавалень у яких не вiдповiдаi iнтенсивностi вхiдного потоку споживачiв у години пiк, можна порекомендувати попереднi накриття столiв. Необхiднiсть залучення додаткового персоналу, створення стрiчкового графiка iх роботи i обгрунтованим заходом при реальному збiльшеннi кiлькостi споживачiв.
9. Кiлькiсть розрахункових вузлiв, вона залежить вiд iх пропускноi спроможностi та вiдповiдностi пропускнiй спроможностi роздавальнi. Для забезпечення якiсного обслуговування необхiдно З-5 хв на роздавання скомплектованих рацiонiв харчування. Як альтернативнi види розрахунку зi споживачами на роздавальнi може здiйснюватися продаж продукцii за пластиковими картками (у кредит), за абонементними талонами та за готiвку.
10. Збирання посуду в закладi типу ВлiдальняВ» при ВНЗ доцiльне здiйснювати за допомогою конвеiра.
7. Принципи органiзацii рацiонального харчування
Рацiональне (вiд латинського rationalis тАУ розумний) харчування тАУ це харчування споживачiв, яке органiзовуiться з урахуванням фiзiологiчних потреб людини у поживних речовинах та встановленого режиму харчування.
При визначеннi фiзiологiчних потреб здоровоi людини враховуються, у першу чергу, стать, вiк, маса тiла, iнтенсивнiсть працi (фiзична й розумова активнiсть).
Вимоги до рацiонального харчування складаються з вимог до рацiону харчування й умов приймання iжi.
Рацiон харчування тАУ це набiр рекомендованих страв i кулiнарним виробiв, скомплектований за видами вiдповiдно до вимог рацiонального харчування.
Рацiон харчування повинен:
1. Вiдповiдати показникам якостi, що пред'являються до кулiнарноi продукцii й iнших харчових продуктiв, а _стан:
1.1. Мати сукупнiсть властивостей, що визначаi здатнiсть задовольняти потреби органiзму людини в оптимальнiй кiлькостi збалансованих мiж собою енергii, поживних та смакоароматичних речовин.
1.2. Бути безпечним для здоров'я людини, тобто забезпечувати вiдсутнiсть токсичноi, канцерогенноi, патогенноi, алергiчноi чи iншоi не сприятливоi для органiзму людини дii при ii споживаннi у загальноприй нятих кiлькостях, межi яких установлюються Мiнiстерством охоронi здоров'я Украiни.
1.3. Мати стабiльнiсть складу i споживчих властивостей протягом строку придатностiр до споживання (високi органолептичнi властивостi тАУ зовнiшнiй вигляд, консистенцiя, смак, запах, колiр тощо).
2. Бути рiзноманiтним за рахунок широкого _становленно харчових продуктiв, продовольчоi сировини i рiзних способiв iх кулiнарного оброблення.
3. За здатнiстю iжi, що входить до харчового рацiону (склад, об'iм, кулiнарне оброблення), створювати почуття ситостi.
Режим харчування включаi час i кiлькiсть приймань iжi, iнтервали мiж ними, розподiл харчового рацiону за енергiiю i _стано.
Важливими умовами приймання iжi i створення вiдповiдного iнтер'iру торговоi зали, зручнiсть меблiв, сервiрування столу, вiдсутнiсть факторiв, що вiдволiкають вiд iжi.
Добова фiзiологiчна потреба iх в енергii у вiцi 18-29 рокiв становить:
o для чоловiкiв тАУ 2 450 ккал, для жiнок тАУ 2 000 ккал;
o у бiлках:
o для чоловiкiв тАУ 67 г, у тому числi тваринних тАУ 37 г, i, вiдповiдно, 55 i 33 г для жiнок;
o у жирах:
o для чоловiкiв тАУ 68 г, для жiнок тАУ 56 г;
o у вуглеводах:
o для чоловiкiв тАУ 392 г, для жiнок тАУ 320 г.
Особливостi харчування школярiв за мiсцем навчання
1.Загальнi положення
Програма розвитку органiзацii харчування учнiв загальноосвiтнiх навчальних закладiв (далi тАУ Програма розвитку) може бути розроблена на рiзних рiвнях: для шкiльноi iдальнi, комунального пiдприiмства, району, мiста (областi, Автономноi Республiки Крим)
Метою Програми розвитку i:
В· бiльш повне забезпечення потреб школярiв у рацiональному харчуваннi;
В· використання коштiв, видiлених на другий снiданок, для органiзацii повноцiнного гарячого снiданку чи обiду;
В· пiдвищення технiчного рiвня оснащеностi iдалень;
В· приведення залiв iдалень у вiдповiднiсть iз нормативами мiсткостi торговельних залiв;
В· приведення примiщення для споживачiв у вiдповiднiсть iз сучасними естетичними вимогами;
В· пiдвищення якостi продукцii та послуг;
В· залучення громадськостi для проведення розтАЩяснювальноi роботи, що сприятиме повномасштабному охопленню рацiональним харчуванням учнiв шкiл;
В· економiя на витратах за рахунок збiльшення обсягiв виробництва та реалiзацii продукцii власного виробництва;
В· пiдвищення ефективностi роботи закладiв харчування тощо.
Програма розвитку розробляiться в такiй послiдовностi:
На РЖ етапi проводиться монiторинг забезпечення учнiв шкiл рiзними видами харчування. Для цього збираiться така iнформацiя в кожнiй школi:
Вз загальна кiлькiсть учнiв, у тому числi 1 тАУ 4 i старших класiв;
Вз кiлькiсть учнiв, що харчуються на пiльгових умовах i за власнi кошти;
Вз рiвень забезпечення школярiв рацiональним чи додатковим харчуванням (молоко або сiк i кондитерський вирiб), тобто другим снiданком на першiй змiнi або полуденком на другiй змiнi.
На РЖРЖ етапi проводиться соцiологiчне дослiдження, у ходi якого встановлюiться попит школярiв, особливу увагу слiд придiлити виявленню кiлькостi школярiв, якi хочуть одержати пiльгове повноцiнне харчування замiсть другого снiданку або полуденку.
На РЖРЖРЖ етапi здiйснюiться аналiз матерiально-технiчноi бази пiдприiмств харчування при школах. Проводиться дослiдження в кожнiй школi з метою виявлення мiсткостi iдалень, iх технiчного оснащення, кiлькостi працiвникiв, естетичного стану примiщень, забезпечення меблями, iнвентарем тощо. Розробляються заходи з модернiзацii iдалень згiдно з рiвнем вимог до органiзацii рацiонального харчування. Складаiться кошторис витрат, необхiдних на модернiзацiю та оновлення матерiально-технiчноi бази харчоблокiв.
На IV етапi здiйснюiться аналiз перспектив розвитку шкiльного харчування, розробляiться стратегiчний план забезпечення школярiв рацiональним харчуванням; розраховуiться соцiально-економiчна ефективнiсть заходiв, розробляiться план використання прибутку на розвиток виробництва i соцiальну захищенiсть колективу працюючих; вишукуються джерела фiнансування комплексу заходiв, направлених на удосконалення послуг в iдальнях i буфетах у загальноосвiтнiх навчальних закладах.
Необхiдно враховувати низку загальних вимог до типу закладiв ресторанного господарства, iх примiщень, оснащення, характеру органiзацii виробництва, асортименту продукцii, методiв обслуговування та способiв розрахунку за харчування тощо.
При загальноосвiтнiх навчальних закладах з кiлькiстю учнiв 320 i бiльше в першу змiну повиннi органiзовуватись iдальнi; при меншiй чисельностi учнiв тАУ iдальнi-роздавальнi. У початкових школах на чотири класи при чисельностi 80 учнiв допускаiться функцiонування буфету загальною площею 30 м2 з вiдпуском гарячих страв, що доставляють з базовоi iдальнi. Мiнiмальна кiлькiсть мiсць у залах iдалень у загальноосвiтнiх навчальних закладах визначаiться з розрахунку 1 мiсце на 3-х учнiв, у школах-iнтернатах тАУ 1 мiсце на 2-х учнiв, що даi змогу забезпечити харчуванням учнiв шкiл-iнтернатiв у два потоки.
Визначення i регулювання господарсько-виробничих, органiзацiйно-господарських, правових, фiнансових i соцiальних взаiмовiдносин мiж субтАЩiктами господарювання сфери ресторанного господарства i загальноосвiтнiми навчальними закладами здiйснюються згiдно з Методичними рекомендацiями з органiзацii харчування учнiв у загальноосвiтнiх навчальних закладах.
2. Органiзацiя рацiонального харчування учнiв загальноосвiтнiх навчальних закладiв
Рацiональне харчування учнiв загальноосвiтнiх навчальних закладiв будуiться на дотриманнi трьох основних принципiв:
ü забезпечення вiдповiдностi енергетичноi цiнностi рацiону харчування енергозатратам органiзму;
ü задоволення фiзiологiчних потреб органiзму у визначенiй кiлькостi енергii i спiввiдношеннi у харчових речовинах;
ü дотримання оптимального режиму харчування, тобто фiзiологiчно обТСрунтованого розподiлу кiлькостi споживаноi iжi протягом дня.
Згiдно з цими принципами харчування учнiв повинно бути збалансованим за складом основних поживних речовин. Добова потреба в основних харчових речовинах та енергii, а також вiтамiнах i мiнеральних речовинах для учнiв рiзних вiкових груп визначаiться вiдповiдно до норм фiзiологiчних потреб населення Украiни в основних харчових речовинах та енергii, норм харчування у навчальних та оздоровчих закладах. Рiзниця в кiлькостi основних харчових речовин та калорiйностi рацiону дiтей рiзних вiкових груп забезпечуiться регулюванням обсягiв споживаноi iжi чи складом страв у рацiонi. Вiдповiдальними за виконання норм харчування i засновники (власники) та керiвники навчальних закладiв. Потреби навчальних закладiв в органiзацii харчування дiтей задовольняються державою вiдповiдно до затверджених нормативiв.
Важливим елементом органiзацii рацiонального харчування учнiв i правильний розподiл обсягiв добового споживання iжi мiж окремими ii прийомами. Найбiльш оптимальним режимом харчування учнiв протягом дня слiд вважати чотириразовий прийом iжi з iнтервалами мiж прийомами 3,5 тАУ 4 години.
Кiлькiсть прийомiв iжi встановлюiться залежно вiд вiку, стану здоровтАЩя та розпорядку дня учнiв. У розпорядку дня для учнiв рекомендовано дотримуватись такого режиму харчування:
при вiдвiдуваннi школи в РЖ змiну:
730- 800 тАУ снiданок удома;
пiсля другого уроку тАУ другий снiданок у школi для учнiв 1-5 класiв,
пiсля 3-го уроку тАУ для 6 тАУ 11 класiв;
пiсля повернення зi школи:
1300 тАУ 1400 обiд для учнiв 1-5 класiв;
1400 тАУ1500 обiд для учнiв 6-11 класiв;
1600 тАУ 1700 тАУ полуденок;
1900 тАУ 2000 тАУ вечеря.
При вiдвiдуваннi школи в РЖРЖ змiну:
800 тАУ снiданок удома; другий снiданок не передбачено;
1200 тАУ 1300 тАУ обiд перед виходом до школи;
у школi учнi 1-5 класiв отримують полуденок пiсля 2-го уроку,
учнi 6 тАУ 11 класiв тАУ пiсля 3-го уроку;
1900 тАУ 2000 тАУ вечеря вдома.
Для учнiв 6-рiчного вiку:
700 тАУ 730 тАУ снiданок удома; другий снiданок у школi на 2-й перервi;
1300 тАУ 1330 тАУ обiд пiсля повернення зi школи;
1630 тАУ полуденок пiсля денного сну;
1900 тАУ 1930 тАУ вечеря за 1,5 тАУ 2 години до сну.
Снiданок i вечеря у школярiв повиннi становити 20-25 %, обiд тАУ 35-40 %, полуденок 10-15 %, вечеря 20-25 % вiдповiдноi вiковоi добовоi потреби в харчових речовинах та енергii.
Для дiтей 6-рiчного вiку в загальноосвiтнiх навчальних закладах рекомендуiться триразове харчування (гарячий снiданок, обiд i полуденок). При цьому полуденок становить 10 % добовоi калорiйностi рацiону.
Учнi, що вiдвiдують _стано продовженого дня, повиннi забезпечуватись за мiсцем навчання дворазовим гарячим харчуванням (снiданок i обiд), а в окремих випадках тАУ i полуденком.
У школах, де немаi групи продовженого дня, повинно бути органiзоване одноразове гаряче харчування (снiданок). За бажанням батькiв усiм учням може бути запропонований i обiд.
Учнi старших класiв у шкiльних iдальнях одержують комплекснi снiданки або комплекснi обiди.
Снiданок складаiться iз закуски, гарячоi, солодкоi страви або гарячого напою; обiд тАУ iз закуски, першоi, другоi та солодкоi страви. На полуденок рекомендуiться 200 мл соку, молока чи кисломолочних продуктiв iз булочними виробами. Перелiк страв, якi рекомендованi для включення у рацiони харчування учнiв, мiстить рiзноманiтнi страви з м'яса, риби, молока, сиру, борошняних виробiв, фруктiв та овочiв. У рiзнi прийоми iжi протягом дня не допускаiться повторення тих самих страв.
Рекомендованi обсяги виходу страв наведенi в таблицi 1.
Таблиця 1Рекомендованi обсяги порцiй страв
| Страва | Обсяг порцii |
| 7- 10 рокiв | 11-17 рокiв |
| Холоднi закуски (салати, вiнегрети) | 50-75 | 50-100 |
| Першi страви | 250 | 300 |
| Другi страви | 75-130 | 75-170 |
Гарнiри | 150-200 | 200-270 |
Напоi | 200 |
Хлiб* | 30 г (пшеничний), 20 г (житнiй) |
Вместе с этим смотрят:
10 интересных фактов о пищевых продуктах окружающих человека
Development of technology of crude smoked sausage
Алкогольные напитки
Анализ ведения технической документации на предприятиях питания
Анализ качества молочнокислых йогуртов