Особливостi технологiчного процесу виробництва десертноi продукцii

ОСОБЛИВОСТРЖ ТЕХНОЛОГРЖЧНОГО ПРОЦЕСУ ВИРОБНИЦТВА ДЕСЕРТНОРЗ ПРОДУКЦРЖРЗ З МЕТОЮ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ АСОРТИМЕНТУ В СПЕЦРЖАЛРЖЗОВАНОМУ ПРЖДПРИРДМСТВРЖ "ДЕСЕРТНИЙ БАР"

ЗМIСТ

ВСТУП

РОЗДРЖЛ 1 ТЕОРЕТИЧНИЙ ОГЛЯД СУЧАСНИХ ТЕХНОЛОГРЖЙ ВИРОБНИЦТВА ДЕСЕРТНОРЗ ПРОДУКЦРЖРЗ НА СПЕЦРЖАЛРЖЗОВАНИХ ПРЖДПРИРДМСТВАХ

1.1 Сучасне забезпечення асортиментом десертноi продукцii пiдприiмств по даним лiтературних джерел

1.2 Значення десертних страв в харчуваннi людини

РОЗДРЖЛ 2 АНАЛIТИЧНА ЧАСТИНА

2.1 Характеристика спецiалiзованого пiдприiмства "Десертний бар"

2.2 Аналiз сировини для десертних страв

2.3 Огляд технологiй виготовлення десертiв y дослiджуваному закладу

РОЗДРЖЛ 3 РОЗРОБКА ПРОЕKТРЖВ НОРМАТИВНОРЗ ТА ТЕХНОЛОГIЧНОРЗ ДОКУМЕНТАЦРЖРЗ ДЛЯ НОВИХ ВИДРЖВ ДЕСЕРТНИХ СТРАВ

3.1 Технологiчна карта приготування торту

3.2 Технологiчна карта приготування морозива

3.3 Технологiчна карта приготування киселю вишневого

3.4 Технологiчна карта приготування печива

3.5 Технологiчна карта приготування молочного десерту

3.6 Технологiчна карта приготування фруктового салату

3.7 Технологiчна карта приготування желе

3.8 Технологiчна карта приготування муссу

3.9Технологiчна карта приготування десерту iз запечених яблук

3.10 Технологiчна карта приготування сирних кульок в шоколадному сиропi

ВИСНОВКИ ТА РЕКОМЕНДАЦРЖРЗ

СПИСОК ВИКОРИСТАНОРЖРЗ ЛРЖТЕРАТУРИ

ВСТУП

Кулiнарiя - мистецтво приготування iжi, яке складаiться з рiзних послiдовних прийомiв, операцiй обробки продуктiв, завершуiться створенням страви з певним смаком, запахом, зовнiшнiм виглядом. Вивчення способiв, прийомiв i операцiй обробки продуктiв становить основу кулiнарii. Успiх приготування якiсноi, смачноi iжi в першу чергу залежить вiд умiння правильно пiдготувати i використовувати сировину, рiзнi продукти харчування, якi пiддаються обробцi в процесi приготування страв.

Вибiр способу обробки продуктiв багато в чому визначаi якiсть страви. З цим пов'язана i вмiння використовувати продукти харчування в оформленнi страв, дотримання правил iх подачi на стiл. Таким чином, весь процес приготування будь-якого страви зазвичай дiлиться на ряд послiдовних стадiй: первинноi, тепловоi обробки продуктiв, оформлення i подання його на стiл.

Створення нових технологiй харчування у виробництво займаi велику роль у масовому харчуваннi.

Вимоги сучасних вiдвiдувачiв вимагають створювати нову продукцiю високоi якостi з поживними властивостями та гарним естетичним смаком при оформленнi страв.

Таким чином, актуальнiсть нашоi роботи визначилась необхiднiстю розробки нових технологiчних процесiв страв десертноi продукцii на прикладi спецiалiзованого пiдприiмства "Десертний бар".

Мета роботи - впровадження нових технологiй десертноi продукцii на спецiалiзованому пiдприiмствi "Десертний бар".

Завдання роботи:

1) Вивчити i проаналiзувати сучаснi лiтературнi джерела з питання технологiчного процесу десертноi продукцii на сучасних пiдприiмствах.

2) Дати характеристику десертам в харчуваннi людини.

3) Розглянути технологiчнi вимоги до виготовлення десертних страв на прикладi "Десертного бару".

4) Дослiдити принципи роботи технологiчних процесiв виробництва десертних страв.

5) Охарактеризувати сировину для десертноi продукцii.

РОЗДРЖЛ 1. ТЕОРЕТИЧНИЙ ОГЛЯД СУЧАСНИХ ТЕХНОЛОГРЖЙ ВИРОБНИЦТВА ДЕСЕРТНОРЗ ПРОДУКЦРЖРЗ НА СПЕЦРЖАЛРЖЗОВАНИХ ПРЖДПРИРДМСТВАХ

1.1 Сучасне забезпечення асортиментом десертноi продукцii пiдприiмств по даним лiтературних джерел

Солодкi страви подають наприкiнцi обiду або вечерi на десерт, тому iх ще називають десертними стравами, iнколи iх включають у меню снiданку. За складом i способом приготування солодкi страви класифiкують на: натуральнi плоди; узвари й сиропи; солодкi страви з речовинами, здатними утворювати драглi; гарячi солодкi страви. За температурою подавання всi страви цiii групи подiляють на гарячi (55В°С) й холоднi (10-14 В°С). Проте цей подiл умовний, оскiльки багато страв подають як гарячими, так i холодними (налисники з варенням, печенi яблука, бабки). Харчова цiннiсть солодких страв залежить вiд харчовоi цiнностi продуктiв, що входять до iх складу. В сучаснiй украiнськiй кухнi для приготування солодких страв використовують свiжi, сушенi й консервованi плоди i ягоди, фруктово-ягiднi сиропи, соки, екстракти, якi мiстять рiзнi мiнеральнi речовини, вiтамiни, вуглеводи, ефiрнi олii, харчовi кислоти i барвники. До складу деяких солодких страв входять молочнi продукти тАУ молоко, вершки, сметана, вершкове масло, сир, а також яйця, крупи, багатi на бiлки й жири, i мають високу калорiйнiсть. Ароматичними i смаковими речовинами солодких страв i ванiлiн, кориця, цедра цитрусових, лимонна кислота, кава, какао, вино, родзинки, горiхи тощо. Страви мають солодкий смак завдяки вмiсту рiзних цукрiв: цукрози, глюкози, фруктози. Проте слiд пам'ятати, що середня потреба дорослоi людини в цукрах не повинна перевищувати 100 г на добу, надмiрне споживання iх призводить до вiдкладання жиру, пiдвищення рiвня холестерину в кровi та iнших негативних явищ. Фруктоза, глюкоза i мальтоза мають меншу здатнiсть накопичувати в органiзмi жири, тому найцiннiшими вважають солодкi страви, до яких входять молоко, свiжi i консервованi плоди та ягоди, плодово-ягiднi соки. Солодкi страви, приготовленi iз свiжих плодiв та ягiд, пiдсилюють видiлення травних сокiв i сприяють кращому травленню. Всi продукцiя повинна вiдповiдати одержаним Стандартам (ГОСТ), стандартам пiдприiмця (СТП), технiчним вимога (ТУ). Збiрник рецептур виробляють по технологiчнiм iнструкцiям i нормам, якi мають зберiгати санiтарнi правила.

1.2 Значення десертних страв в харчуваннi людини

Обiд, вечеря, снiданок, банкет, будь-який святковий стiл зазвичай завершуються подачею солодких страв. Вдало вибранi солодкi страви викликають почуття задоволення пiсля прийому iжi. Вони не тiльки смачнi, але i поживнi, оскiльки мiстять цукру, вiтамiни, мiнеральнi солi, а також залежно вiд рецептури - жири, бiлки. Асортимент солодких страв дуже рiзноманiтний як в традицiйнiй сучасноi росiйськоi кухнi, так i в кухнях краiн свiту. Солодкi страви подiляються на групи: 1) натуральнi (фрукти, ягоди, фрукти та ягоди, ягоди в сиропi, компоти); 2) желiруваннi (желе, муси, креми, самбук, кисiль); 3) гарячi (пудинги, солодкi запiканки, кашi з фруктами та iн.); 4) замороженi (морозиво, парфе). Основу солодких страв складають легкозасвоюваний цукор, за рахунок яких органiзм споживаi 1/3 всiх вуглеводiв. Згiдно з фiзiологiчними нормами, споживання цукру не повинне перевищувати 110 - 120 г в день, так як надмiрне його споживання може викликати порушення обмiну речовин, дiяльнiсть пiдшлунковоi залози, привести до ожирiння. Крiм того, надлишок цукру гальмуi видiлення шлункового i пiдсилюi видiлення пiдшлунковоi соку, тому солодкi страви рекомендуiться подавати через кiлька хвилин пiсля основних страв.

У рецептуру багатьох солодких страв крiм цукру входять такi продукти, як ягоди, фрукти у свiжому, сушенi, консервованому виглядi, молоко, сметана, вершки, яйця, борошно, крупа, ароматизуючi речовини i прянощi: ванiлiн, кориця, цедра цитрусових плодiв, лимонна кислота, какао, марочнi вина, лiкери та iн. В якостi желiрующих речовин при виготовленнi солодких страв (кисiль, желе, крему, мусу) використовують крохмаль, желатин, агар-агар, пектин. Солодкi страви, до складу яких входять плоди та ягоди, мають велике значення у харчуваннi людини, особливо дiтей, так як до складу плодiв i ягiд входять легко засвоюванi цукру - глюкоза i фруктоза, органiчнi кислоти (яблучна, винна, лимонна, янтарна, мурашина i тощо), вiтамiни, мiнеральнi речовини. Приiмний запах i аромат солодких страв додають ефiрнi масла, якi у великiй кiлькостi мiстяться в цитрусових плодах. До складу плодiв входять пектиновi речовини - особливо багатi ними яблука (осiннi сорти), абрикоси, айва, грушi. Найбiльш багатi вiтамiнами С плоди шипшини, чорноi смородини, лимона, апельсина; вiтамiном А - абрикоси, персики, горобина, хурма; вiтамiнами групи В - апельсини, яблука, грушi; вiтамiном Р - лимони, грейпфрути, чорна смородина. Десерти, солодкi страви та напоi - традицiйне доповнення будь-якого меню. Ними неодмiнно закiнчуються обiди, вони i окрасою i завершенням святкового столу i дуже часто звичайного столу. Десерти приiмно викликають почуття насичення, посилюють дiяльнiсть травних залоз i сприяють полiпшенню травлення.

Неправильна холодна обробка, тривале нагрiвання плодiв i ягiд знижують iх вiтамiнну активнiсть. Тому не слiд довго зберiгати очищенi i вже нарiзанi плоди, потрiбно обмежувати застосування металевою посуду та iнструменту при пiдготовцi напiвфабрикатiв плодiв i ягiд. З метою збереження вiтамiнiв i барвника при приготуваннi компотiв, киселi, желе ягоди необхiдно протирати через волосянi сито, а отжатий сiк вводити в кiнцi приготування. Плоди та ягоди, вживанi для приготування солодких страв, повиннi бути без гнилi, недозрiлi плоди можна використовувати для приготування киселю, компоту, желе. Велике значення маi широке застосування консервованих, сушених, бистрозаморожених плодiв i ягiд. Поживна i смакова цiннiсть цих продуктiв дуже висока, з них можна легко i швидко приготувати солодкi страви.

РОЗДРЖЛ 2. АНАЛIТИЧНА ЧАСТИНА

2.1 Характеристика спецiалiзованого пiдприiмства "Десертний бар"

Спецiалiзоване пiдприiмство "Десертний бар" розраховане на вiдвiдувачiв середнього класу. Пiдприiмство розташоване в досить жвавiй мiсцинi. "Десертний бар" крозрахований на 50 посадкових мiсць. Загальна сумарна площа всiх примiщень - не бiльше 250 квадратних метрiв. Основу послуг бару становить мiшана кухня. В кафе представленi страви росiйськоi, iвропейськоi та схiдноi кухнi, значне мiсце в меню займають десерти . Спосiб обслуговування клiiнтiв - система офiцiантiв. Необхiдне обладнання для приготування iжi в барi: плити, варильнi i жаровi шафи, грилi. РД необхiдне господарське обладнання: виробничi столи, мийки.

Асортимент страв "Десертного бару":

1. Салатии (олiв'i, м'ясний, овочевий, зi свiжоi капусти, вiнегрет, гострий морквяний салат, Цезар, Мiмоза, сирний).

2. Закуски (сирна нарiзка, ковбасна нарiзка, овочева нарiзка, фруктова нарiзка, м'ясна нарiзка).

3. Першi страви (суп, борщ, холодник, розсольник, солянка)

4. Гарячi м'яснi страви (вiдбивнi, котлети, шнiцель, биточки, смажене м'ясо, стегенця)

5. Гарнiри до м'яса (картопля варена, картопля смажена, картопля-фрi, рис, спагеттi)

6. Десерти.

7. Напоi (алкогольнi i безалкогольнi).

2.2 Аналiз сировини для десертних страв

Сировина, що застосовуiться для десертiв, подiляiться на двi групи: смако-ароматичнi речовини та структуроформуючi.

До смако-ароматичних речовин вiдносять плодово-ягiднi екстракти. Вони являють собою освiтленi згущенi плодовi та ягiднi соки, що мiстять вiд 44% (чорносмородиновий) до 62% (виноградний) сухих речовин. Екстракти можна отримувати з усiх видiв плодiв i ягiд, але купажуванням сокiв, додавання рiзних речовин, у тому числi барвникiв, харчових кислот, цукру та iнше не допускаються. Екстракти повиннi мати смак i запах вiдповiдних сокiв, повнiстю розчинятися у водi, не мiстити стороннiх домiшок. Кислотнiсть екстрактiв залежить вiд вихiдноi сировини i коливаiться вiд 3 (яблучного) до 20% (журавлинним). До недолiкiв плодово-ягiдних екстрактiв слiд вiднести вiдсутнiсть пектинових та iнших бiологiчно активних речовин, видаляiмих при освiтлення сокiв, i вiтамiну С, якi руйнуються при iх уварiваннi. Сухi плодовi напiвфабрикати майже повнiстю зберiгають вiтамiн С, пектиновi та iншi бiологiчно активнi речовини. РЗх одержують iз плодових пюре, змiшаних з крохмалем i висушених. Пiд час сушiння пiд дiiю високоi темРЖератури крохмаль клейстерiзуiться i модифiкуiться органiчними кислотами пюре. В результатi одержують напiвфабрикат, який набуваi здатнiсть утворювати клейстер при змiшуваннi з холодною водою, i кисiль можна приготувати практично миттiво. Смак-ароматичною сировиною i також какао-порошок, швидкорозчиннi кави, ванiлiн, деякi есенцii, а також харчовi кислоти - лимонна, винно-кам'яна. Структуроформуючими компонентами для десертiв служать желатин, пектин, агар-агар. Крохмаль картопляний i кукурудзяний дають хорошi, але непрозорi студнi. Новою перспективною сировиною цiii групи можуть з'явитися рiзнi фiкоколлоiди, одержанi з морських водоростей, - альгинату, каррагiнiну та iн. В якостi структуроформуючих компонентiв застосовують термiчно оброблену (прогрiту) манну крупу марки ВлМВ» або пшеничне борошно, що дають пiсля взбивання в непрозорi страви. За рецептурами солодкi страви подiляють на три види. Концентрати на плодових або ягiдних екстрактах або плодових напiвфабрикатах: кисiль (з крохмалем), желе (з желатином, агар-агаром) i муси (з манною крупою). У цих продуктах мiститься (у%): цукру - 64, плодово-ягiдного екстракту - 6-9, кислоти - 0,5-1. Молочнi десерти суттiво вiдрiзняються вiд попереднiх: по-перше, основним компонентом в них i молоко, по-друге, смак-ароматичними добавками служать какао, кава, ванiлiн та есенцii - лимонна, апельсинова, миндальная. Кислоту в десерти цього виду не додають. У залежностi вiд застосовуваного компоненту розрiзняють три рiзновиди молочних десертiв: кисiль (на крохмалi), креми желейнi (на желатинi, агар-агарi i т. п.) i креми заварнi (на пшеничному борошнi). У назвах даного виду десерту вiдбиваiться смакова добавка, наприклад кисiль молочно-шоколадний (з какао), крем желейний ванiльний, крем заварний кавовий та iн. удинги десертнi складаються з сумiшi цукру, кукурудзяного крохмалю. В залежностi вiд виду фрукту та смаковоi добавки бувають наступнi десертнi пудинги - миндальний, лимонний, апельсиновий, ванiльний, кавовий i шоколадний та iнш. При оцiнцi якостi десертiв визначають органолептичнi показники. За фiзико-хiмiчними показниками визначають (у%): вологiсть - 6-9,5; вмiст цукру - 37-89; кислот (у перерахунку на лимонну) - 0,5-1,6; мiнеральних домiшок - 0,01; металлопрiмесей - 0,0003. Не допускаються стороннi домiшки, а також зараженiсть шкiдниками.

2.3 Огляд технологiй виготовлення десертiв y дослiджуваному закладу

Солодкi страви, якi готують в "Десертному барi" рiзноманiтнi за своiм складом та технологiiю виготовлення. Вони мiстять значну кiлькiсть цукру, завдяки чому цi страви володiють приiмним солодким смаком. Солодкi страви подають наприкiнцi обiду на десерт, тому iх ще називають десертними стравами або третiми. А так же цi страви можна використовувати пiд час снiданку, вечерi, полуденок. Для приготування солодких страв в барi використовують фрукти та ягоди в свiжому, сухому i консервованому виглядi, фруктово-ягiднi сиропи, соки, екстракти, якi мiстять рiзнi мiнеральнi речовини, вiтамiни i харчовi кислоти. Полiпшити смаковi якостi солодких страв i додати iм аромат допомагають входять до iх складу родзинки, горiхи, какао, ванiлiн, лимонна кислота.

До холодних солодких страв вiдносять:

1. Фрукти, ягоди натуральнi в сиропi, iз збитими вершками.

2. Компоти та фрукти у винi.

3. Желiруванi страви: кисiль, желе, муси, самбук, креми.

4. Морозиво.

5. Збитi вершки, сметана.

Солодкi страви готують i порцiонують у холодному цеху, а первинну i теплову кулiнарну обробку продуктiв для цих страв здiйснюють у холодному й гарячому цехах. Солодкi страви швидко втягують рiзнi запахи, тому для приготування iх видiляють окреме обладнання (столи, ванни, холодильнi шафи, змiннi механiзми до унiверсального приводу П-11), кухонний промаркований посуд (каструлi, сотейники, листи, форми) та iнвентар (шумiвки, черпаки, вiнчики, дерев'янi копистки, сiтчастi ковшi, друшляки, решета, сита, сiтки-вставки та iн.). Не слiд використовувати алюмiнiiвий посуд та iнвентар, оскiльки вiд цього змiнюiться колiр солодких страв i з'являiться присмак металу. У холодному цеху свiжi плоди i ягоди перебирають, видаляють залишки плодонiжки, закладають у ванну, повнiстю заливають iх холодною водою i залишають у водi на 2-3 хв, щоб вiдмокли забруднення. Перемiшують дерев'яною кописткою, воду зливають, а плоди ополiскують проточною водою, виймають з ванни сiтчастим ковшем або друшляком, укладають в решето, дають стекти водi. Для миття ягiд застосовують сiтки-вставки у ванни, в якi укладають ягоди i занурюють 2-3 рази у велику кiлькiсть холодноi води, ополiскують проточною водою, виймають з ванни, дають стекти водi.

Пiдготовленi ягоди для киселiв, желе, мусiв протирають i вiдтискають сiк, використовуючи унiверсальний привiд з вiдповiдними змiнними механiзмами. Сiк зберiгають у холодильнiй шафi в посудi, що не окислюiться.

Плоди обробляють на робочому мiсцi, де встановлюють виробничий стiл i застосовують посуд для сировини, вiдходiв i напiвфабрикатiв, а також iнвентар тАУ виiмки для видалення насiннiвого гнiзда, пристрiй для нарiзування плодiв на часточки, малий нiж кухарськоi трiйки, карбувальнi ножi, ножi з коротким лезом.

Насiннiвi гнiзда, шкiрочку плодiв i вичавки з ягiд використовують для приготування фруктово-ягiдних вiдварiв. У гарячому цеху на електроплитi i в жаровiй шафi готують гарячi страви, гарячi i холоднi напоi власного виробництва, варять киселi, готують фруктово-ягiднi сиропи i кип'ятять молоко для желе, мусiв, самбукiв. Продукти пiдготовляють на окремому виробничому столi, який розмiщений паралельно тепловому обладнанню. Пiд кришкою стола (на полицях) розмiщують потрiбний посуд та iнвентар, що не окислюiться, тАУ наплитнi казани, фритюрницi, каструлi, сотейники, листи, порцiоннi сковороди, форми, формочки, шумiвки, дерев'янi копистки, сита, друшляки, цiдилки, вiнчики та iн. Готовi гарячi солодкi страви подають у порцiонних сковородах або на десертних тарiлках.

У холодному цеху охолодженi до температури 10-14 В°С солодкi холоднi напоi i злегка охолодженi киселi середньоi густини i напiврiдкi порцiонують у склянки, череп'янi кухлi, вазочки, креманки, а густi киселi та охолоджене до температури 20 В°С желе розливають у лотки, форми або порцiоннi формочки i ставлять у холодильну шафу. Перед подаванням густi киселi i желе порцiонують або перекладають з формочок на десертнi тарiлки, у креманки, вазочки.

Не варiть в алюмiнiiвому посудi узвари, киселi, желе, муси: вiд алюмiнiю вони темнiють i набувають неприiмного присмаку металу.

На робочому мiсцi для порцiювання солодких страв установлюють секцiйний модульований стiл з холодильною шафою; праворуч бiля нього тАУ пiдставку для розмiщення наплитного казана або каструлi з солодкою стравою чи холодним напоiм, пересувний стелаж для готових страв i напоiв для реалiзацii. На столi тАУ настiльнi циферблатнi ваги, чистий посуд (злiва), пiдготовленi для порцiонування солодкi страви та iнвентар (справа). З iнвентару тут використовують черпак мiсткiстю 200 см3, нiж, нiж-лопатку, лопатку (для нарiзування i перекладання густих киселiв та желе). Муси, самбуки, креми спочатку збивають, застосовуючи унiверсальний привiд, а потiм розливають у формочки, охолоджують у холодильнiй шафi, перекладають на десертнi тарiлки, у креманки або вазочки на робочому мiсцi для порцiонування солодких страв. На цьому самому робочому мiсцi порцiонують i кладуть у вази, вазочки свiжi плоди i ягоди для подавання в натуральному виглядi.

РОЗДРЖЛ 3. РОЗРОБКА ПРОЕKТРЖВ НОРМАТИВНОРЗ ТА ТЕХНОЛОГIЧНОРЗ ДОКУМЕНТАЦРЖРЗ ДЛЯ НОВИХ ВИДРЖВ ДЕСЕРТНИХ СТРАВ

3.1 Технологiчна карта приготування торту

Технологiя приготуванняторту тАЬФантазiятАЭ

Масло розтерти до сметаноподiбноi консистенцii. В iншiй посудi розтерти жовтки з цукром до одержання пишноi маси, у масу додати воду, яйця, все добре перемiшати, з'iднати з розтертим маслом, борошном, i замiсити однорiдне тiсто. Тiсто винести на 20-30 хв на холод. Пiсля цього тiсто розкатати у виглядi круглого коржу,спекти при 200В°С. З какао-порошку, цукру, коньяку зробити сироп для пропитки, змастити спечений корж. На корж зверху нанести повидло, прикрасити тертим шоколадом.

ТЕХНОЛОГIЧНА КАРТА № 1 ТОРТУ тАЬФАНТАЗIЯтАЭ

ФIРМОВОГО БОРОШНЯНОГО КОНДИТЕРСЬКОГО ВИРОБУ

Характеристика торту тАЬФантазiятАЭ

Зовнiшнiй вигляд Торт пiсочний тАЬФантазiятАЭ, оздоблений повидлом

Консистенцiя Консистенцiя торту властива пiсочному тiсту, покритому повидлом

Запах та смак Смак i запах властивий даному виду торта, без стороннього смаку i запаху.

Мiкробiологiчнi показники для данного виробу, якi нормуються Мiкробiологiчнi показники вiдповiдають Стандартам (ГОСТ), стандартам пiдприiмця (СТП), технiчним вимогам (ТУ).

Фiзiко-хiмiчнi показники готового виробу страви, якi нормуються Фiзiко-хiмiчнi показники вiдповiдають Стандартам (ГОСТ), стандартам пiдприiмця (СТП), технiчним вимогам (ТУ).

Автор фiрмовоi страви або виробу_______________________________

Прiзвище iмтАЩя та по батьковi_____________________________________

Карту склав___________________________________________________

Посада пiдпiс Прiзвище iтАЩмя та по батьковi________________________

3.2 Технологiчна карта приготування морозива

Технологiя приготуванняморозива з вершками

У вазочки наливають мiцну каву, кладуть на неi кульки з вершкового та шоколадного морозива, зверху поливають кавовим сиропом, притрушують цукровою пудрою, викладають вершки.

ТЕХНОЛОГIЧНА КАРТА № 2 МОРОЗИВО З ВЕРШКАМИ

ФIРМОВОГО БОРОШНЯНОГО КОНДИТЕРСЬКОГО ВИРОБУ

Характеристика морозива з вершками.

Зовнiшнiй вигляд Морозиво вершкове, оздоблене вершками

Консистенцiя Консистенцiя мтАЩяка, структура властива морозиву

Запах та смак Смак i запах властивий даному виду морозива, без стороннього смаку i запаху.

Мiкробiологiчнi показники для данного виробу, якi нормуються Мiкробiологiчнi показники вiдповiдають Стандартам (ГОСТ), стандартам пiдприiмця (СТП), технiчним вимогам (ТУ).

Фiзiко-хiмiчнi показники готового виробу страви, якi нормуються Фiзiко-хiмiчнi показники вiдповiдають Стандартам (ГОСТ), стандартам пiдприiмця (СТП), технiчним вимогам (ТУ).

Автор фiрмовоi страви або виробу________________________________

Прiзвище iмтАЩя та по батьковi____________________________________

Карту склав__________________________________________________

Посада пiдпiс Прiзвище iтАЩмя та по батьковi_______________________

Прiзвище iмтАЩя та по батьковi

Карту склав

Посада пiдпiс Прiзвище iтАЩмя та по батьковi

3.3. Технологiчна карта приготування киселю вишневого

Технологiя приготуваннякиселю вишневого

Вишню промити, видалити кiсточки, обдати iх окропом i цю воду використовувати для варiння вишнi. Варити вишню, додавши цукор, загустити крохмалем, розведеним в холоднiй водi. Прогрiти до прозоростi, зняти з вогню, розлити в порцiйний посуд, охолодити.

ТЕХНОЛОГIЧНА КАРТА № 3 КИСЕЛЮ ВИШНЕВОГО

ФIРМОВОГО БОРОШНЯНОГО КОНДИТЕРСЬКОГО ВИРОБУ

Характеристика киселю вишневого

Зовнiшнiй вигляд Розчин рiдини з свiжоi вишнi, згущений картопляним крохмалем

Консистенцiя Густа, властива для киселям

Запах та смак Смак i запах властивий даному виду десерту, без стороннього смаку i запаху.

Мiкробiологiчнi показники для данного виробу, якi нормуються Мiкробiологiчнi показники вiдповiдають Стандартам (ГОСТ), стандартам пiдприiмця (СТП), технiчним вимогам (ТУ).

Фiзiко-хiмiчнi показники готового виробу страви, якi нормуються Фiзiко-хiмiчнi показники вiдповiдають Стандартам (ГОСТ), стандартам пiдприiмця (СТП), технiчним вимогам (ТУ).

Автор фiрмовоi страви або виробу________________________________

Прiзвище iмтАЩя та по батьковi____________________________________

Карту склав___________________________________________________

Посада пiдпiс Прiзвище iтАЩмя та по батьковi________________________

Прiзвище iмтАЩя та по батьковi

Карту склав

Посада пiдпiс Прiзвище iтАЩмя та по батьковi

3.4 Технологiчна карта приготування печива

Технологiя приготуваннятiстечок горiхових.

Борошно i цукор перемiшати добавити масло, кусочками, яйця, один бiлок залишити для змащування, ванiлiн i замiсити тiсто. Скачати тiсто в шар накрити серветкою положити в холодне мiсце на 1 годину. Готове тiсто розкачати в корж товщиною 1 см вирiзати кружечки спецiальною формою, а в центрi кожного кружечка вирiзати маленький кружечок отриманi кiльця положити на жаровню, змастити бiлком посипати горiхами i випiкати в духовцi 10-15 хвилин.

ТЕХНОЛОГIЧНА КАРТА № 4 ТIСТЕЧКА ГОРIХОВI ФIРМОВОГО БОРОШНЯНОГО КОНДИТЕРСЬКОГО ВИРОБУ

Характеристика тiстечок горiхових

Зовнiшнiй вигляд Тiстечка пiсочнi, оздобленi горiхами

Консистенцiя Консистенцiя властива пiсочному тiсту, покритому горiхами

Запах та смак Смак i запах тiстечок властивий даному виду пiсочного вироба, без стороннього смаку i запаху.

Мiкробiологiчнi показники для данного виробу, якi нормуються Мi

Вместе с этим смотрят:

10 интересных фактов о пищевых продуктах окружающих человека

Development of technology of crude smoked sausage

Алкогольные напитки

Анализ ведения технической документации на предприятиях питания

Анализ качества молочнокислых йогуртов