Застосування лiкарських рослин в дитячому i дiiтичному харчуваннi

ЗМРЖСТ

ВСТУП

РОЗДРЖЛ РЖ. ТЕОРЕТИЧНРЖ АСПЕКТИ ДОСЛРЖДЖУВАНОРЗ ТЕМИ

1.1 Значення i мiсце в харчуваннi лiкарських рослин

1.2 Асортимент i технологiя страв i напоiв в дiiтичному i дитячому харчуваннi

1.2.1 Напоi i страви для дiiтичного харчування

1.2.2 Напоi i страви для дитячого харчування

1.3 Огляд наукових дослiджень по ефективностi використання лiкарських рослин

РОЗДРЖЛ РЖРЖ. АНАЛРЖЗ ПРОБЛЕМИ, ЩО ВИВЧАРДТЬСЯ, НА БАЗРЖ КОНКРЕТНОГО ОБтАЩРДКТА

2.1 Характеристика пiдприiмства

2.2 Аналiз технологiчного процесу виготовлення страв та напоiв

2.3 Аналiз меню

РОЗДРЖЛ РЖРЖРЖ. РОЗРОБКА РЕКОМЕНДАЦРЖЙ РЖ ЗАХОДРЖВ ВИРРЖШУВАНОРЗ ПРОБЛЕМИ

3.1 Характеристика впровадження нових технологiй по виробництву страв i напоiв з лiкарських рослин

3.2 Переваги нових технологiй

3.3 Розробка проектiв нормативноi документацii на новi страви та напоi

ВИСНОВКИ

СПИСОК ВИКОРИСТАНОРЗ ЛРЖТЕРАТУРИ

ДОДАТКИ

ВСТУП

Актуальнiсть теми. Вiдомо, що харчування i одним iз найважливiших факторiв, що повтАЩязуi людину з навколишнiм середовищем. Воно забезпечуi органiзм енергiiю, необхiдною для процесiв життiдiяльностi. Вiдновлення клiтин i тканин в органiзмi вiдбуваiться за рахунок надходження з iжею пластичних речовин тАУ бiлкiв, жирiв, вуглеводiв, вiтамiнiв, мiнеральних речовин. Крiм того, iжа тАУ джерело утворення ферментiв, гормонiв та iнших регуляторiв обмiну речовин в органiзмi. Правильне харчування, з урахуванням умов життя, працi, побуту забезпечуi сталiсть внутрiшнього середовища органiзму людини, дiяльнiсть рiзних органiв i систем, гармонiйний розвиток, високу працездатнiсть.

Одним з дiючих шляхiв пiдвищення рiвня здоровтАЩя населення слiд вважати створення продуктiв харчування спецiальноi групи.

У цьому вiдношеннi лiкарська рослинна сировина (ЛРС) i невичерпним джерелом натуральних бiологiчно активних речовин (БАР), якi навiть у мiнiмальнiй кiлькостi впливають благодiйно на органiзм людини. Рослиннi препарати добре переносяться людьми незалежно вiд вiку, мають широкий спектр дii i, головне тАУ активнi у вiдношеннi вiрусiв, якi вже здобули стiйкiсть до антибiотикiв i синтетичних лiкiв. Цi препарати впливають не окремими речовинами, а комплексом сполук, дозованих природою, що важко створити штучним шляхом[13].

Лiкувальне дiiтичне харчування i важливою складовою комплексноi терапii. Його призначають у поiднаннi з iншими видами терапii. В одних випадках, при захворюваннi органiв травлення чи хворобах обмiну речовин, лiкувальне харчування виконуi роль одного iз основних терапевтичних факторiв, а в iнших створюi сприятливий фон для ефективного проведення рiзних терапевтичних заходiв.

Лiкувальне дiiтичне харчування можна визначити як харчування,яке повнiстю вiдповiдаi потребам хворого органiзму в поживних речовинах i враховуi як особливостi обмiнних процесiв, так i стан окремих функцiональних систем.

Лiкарськi рослини здавна використовувалися лiкарями поряд з дiiтичними рекомендацiями. Лiкувальнi трави доповнюють дiiтотерапiю, пiдсилюють ii ефективнiсть.

За останнi десятилiття пiдсилилось прагнення до використання в комплексному лiкуваннi лiкарських рослин. При цьому дуже важливо звернути увагу на можливiсть iхнього тривалого застосування без iстотних побiчних явищ порiвняно з багатьма хiмiчними препаратами.

Природно, що дозування i курсове застосування лiкарських рослин визначаiться лiкарем.

Бувають ситуацii, коли деякi медикаменти, наприклад антибiотики, сульфанiламiди, гормональнi препарати i незамiнними у лiкувальному процесi. У той же час при лихих формах багатьох хронiчних захворюваннях слiд вiддати перевагу лiкарським рослинам, фiтотерапii, здатнiй разом з дiiтотерапiiю забезпечити профiлактику загострення i лiкування багатьох недугiв[6].

Керуючись тезою, що попередити захворювання легше, нiж його лiкувати, i з огляду на роль харчування у формуваннi здорового органiзму, можна вважати, що своiчасною i проблема розробки i впровадження технологiй виробництва продуктiв харчування функцiонального призначення на основi використання бiологiчно активних добавок з нетрадицiйних видiв мiсцевих лiкарських рослин.

Вибiр фiтодобавок i напрямки iх використання базуються на частотi захворювань i вимогах, розроблених дiiтологами i педiатрами. Вiдповiдно до даних органiв охорони здоровтАЩя, останнiм часом у загальнiй структурi захворювань зростаi питома вага хвороб, повтАЩязаних з порушенням дiяльностi iмунноi системи i обмiнних процесiв, зокрема, цукрового дiабету (в Украiнi хворii близько 1 мiльйона чоловiк i щорiчно iх чисельнiсть збiльшуiться на 10-15 %) та застудних захворювань верхнiх дихальних шляхiв i органiв дихання в цiлому, особливо в зимовий перiод[9].

У звтАЩязку з вищевикладеним особливоi актуальностi набуваi задача створення для профiлактики захворювань органiв дихання, дiiтичних продуктiв та продуктiв для дитячого харчування.

Метою курсовоi роботи i розробка технологiй використання лiкарських рослин у дитячому i дiiтичному харчуваннi.

ОбтАЩiктом дослiдження i студентське арт-кафе ВлНовинкаВ».

Предмет дослiдження тАУ виготовлення та реалiзацiя страв з лiкарських рослин у дитячому та дiiтичному харчуваннi.

РОЗДРЖЛ РЖ. ТЕОРЕТИЧНРЖ АСПЕКТИ ДОСЛРЖДЖУВАНОРЗ ТЕМИ

1.1 Значення i мiсце в харчуваннi лiкарських рослин

В наш час лiкарськi рослини займають значне мiсце в загальному асортиментi лiкiв, особливо, якщо врахувати, що iх використовують в поiднаннi з лiками iншого походження. В сучаснiй медицинi лiкарськi рослини вiдiграють важливу роль, а в деяких випадках, наприклад, при лiкуваннi недостатностi кровообiгу, в якостi жовчогiнних або проти глистових засобiв, залишаються основними засобами[20].

З давнiх - давен народна медицина використовувала лiкарськi рослини переважно в сирому виглядi. Кулiнарна обробка, консервування i деякi iншi способи переробки продуктiв приводять до великих втрат бiльшоi кiлькостi бiологiчно-цiнних продуктiв, викликаючи при цьому змiну iх природних властивостей.

Останнiм часом користуються популярнiстю соки iз свiжих фруктiв i ягiд. РЗх значення як профiлактичного i лiкувального засобу важко переоцiнити. Соки багатьох рослин володiють широким спектром фармакологiчних властивостей, вони з давнiх часiв використовувалися для лiкування i профiлактики багатьох захворювань.

Сучасна наука пiдтвердила лiкувальнi властивостi бiльшостi рослин, уточнила i в багатьох випадках розширила область iх використання. Розширення нового вiдростку народноi медицини тАУ фiтотерапii, викликаi необхiднiсть детального вивчення нетрадицiйних лiкувальних засобiв, в тому числi i сокiв лiкарських рослин[18].

Лiкувальнi i вiдновлювальнi властивостi лiкарських рослин i iх сокiв можна характеризувати на прикладi:

- кропиву використовують при гiпсохромнiй анемii, для профiлактики iшемiчноi недуги серця, при гiпертонiчнiй недузi,кольках, при гiпогалактii, як мочогiнний засiб, при захворюваннi нирок, сечiвникiв, сечового мiхура, ожирiннi, хронiчних запальних захворюваннях дихальних шляхiв;

- кульбабу тАУ при гiпо- та авiтамiнозах, анацидних, гiпацидних та атрофiчних гастритах, атеросклерозах, хронiчних закрепах, при вуграх, фурункулах, обмiнних полiартритах, остеохондрозах, запальних захворюваннях верхнiх дихальних шляхiв;

- любисток лiкарський тАУ при розладах кровообiгу, набряках серцевого походження, асцитах, епiлепсii, шизофренii, для попередження стресових станiв, при запальних захворюваннях дихальних шляхiв, атонii кишечника;

- мелiса тАУ при порушеннi сну, особливо у людей похилого вiку, серцебиттi, стресових станах, перед складними операцiями, iспитами, значними розумовими та психiчними напруженнями, при кольках у кишковому трактi, порушеннi перистальтики кишечника, метеоризмi, кашлi;

- медунка тАУ при запальних захворюваннях дихальних шляхiв, екземах, обмiнних полiартритах, набряках серцевого походження, циститах, остеохондрозi, ревматизмi, люмбаго, фурункульозi;

- огiрочник тАУ при запальних захворюваннях верхнiх дихальних шляхiв та ротовоi порожнини, нефритах, циститах, обмiнних полiартритах, ревматизмi, виразковiй недузi шлунка та дванадцятипалоi, гастритах, кардiосклерозi, для полiпшення дiяльностi центральноi нервовоi системи;

- первоцвiт тАУ при лiкуваннi запальних захворювань верхнiх дихальних шляхiв, сечостатевих органiв, анациднихi гiпацидних гастритiв, захворювань печiнки, пiдшлунковоi залози, обмiнних полiартритiв, тривалих iнфекцiйних процесiв;

- подорожник тАУ при лiкуваннi алергiчних захворювань, зокрема ядухи, ядушних бронхiтiв, нейродермiтiв, дiатезiв; для лiкування захворювань нирок, печiнки, жовчного мiхура, гiпертонii;

- ромашка тАУ при епiлепсii, iстерii, шлункових i кишкових кольках, запальних захворюваннях верхнiх дихальних шляхiв, при атонii кишечника, захворюваннях печiнки, пiдшлунковоi залози, запальних захворюваннях сечостатевоi системи.

Також використовують тисячi iнших лiкарських рослин, якi вiдiграють важливу роль у вiдновленнi, лiкуваннi, профiлактицi органiзму i окремих його органiв.

У дитячому харчуваннi широко використовуються:

- подорожник ланцетолистий тАУ його сiк i вiдхаркувальним, протизапальним, бактерицидним i загальнозмiцнюючим засобом. Застосовують його також при кишково-шлункових недугах;

- мелiса лiкарська тАУ дають нервовим, слабеньким, зi зниженим iмунiтетом дiтям настiй з ii листя, який дii заспокiйливо на нервову систему i мозок(завдяки чому полiпшуiться сон), а також на травний тракт;

- липа, квiтки чорноi бузини, квiтки ромашки, ягоди малини тАУ дiють як протигарячковий, знеболювальний засiб для дитячого органiзму;

- чебрець, листя омели, трава медункитАУ для лiкування ангiни i коклюшу;

- крижовник, облiпиха, шипшина тАУ представляють в дитячому харчуваннi значний iнтерес в звтАЩязку з високим вмiстом вiтамiну С. Вони також багатi на ß-каротин. Використовують, в основному, для приготування вiтамiнних вiдварiв, киселiв, компотiв.

Лiкарськi рослини забезпечують правильне харчування, нормальний фiзичний розвиток дитини, попереджають виникнення таких вiдхилень, як вiдставання в ростi, розвиток рахiту, малокрiвтАЩя, ожирiння, алергiчних проявiв, розлади травлення.

Саме кiнцеве забезпечення дитини всiма харчовими речовинами, а особливо вiтамiнами, мiнеральними речовинами i мiкроелементами виконують лiкарськi рослини[10].

Лiкарськi трави тАФ це не засiб швидкоi допомоги. Це спосiб природного оздоровлення органiзму i профiлактики самих рiзних захворювань. Лiкарськi трави просто не можна порiвнювати по силi дii з хiмiчними препаратами. Дiя бiльшостi лiкарських трав мтАЩяка, поступова, але стiйкiша i тривалiша.

Повернення до традицiйного використання в iжi лiкарських трав на сучасному свiтi досить скрутно. Найпростiший спосiб використовувати всi кориснi властивостi лiкарських трав тАФ приймати iх у виглядi спецiальних харчових добавок.

Основною властивiстю рослин i те, що з неорганiчних, мiнеральних речовин ТСрунту, води i вуглекислого газу повiтря вони утворюють органiчнi сполуки, якi цiлюще дiють на органiзм людини i тварин. Пояснюiться це з одного боку, спiльнiстю основних життiвих функцiй тваринних i рослиних клiтин, а з другого тАУ тим, що вищi тварини протягом мiльйонiв рокiв розвивалися на Землi у тiсному звтАЩязку з вищими рослинами, якi були для них основними джерелами харчування. Таким чином, рослини вiдiграють важливу роль посередника мiж органiчним i неорганiчним свiтом[5].

У процесi асимiляцii рослини синтезують вуглеводи (цукри, крохмали), безазотистi (глiкозиди, ефiрнi олii, танiни) i азотовмiснi (амiнокислоти, алкалоiди та iн.) речовини. Для цього потрiбнi не тiльки вуглець, азот, водень i кисень, а й сiрка та фосфор. Крiм того, для пiдтримання життя рослин необхiднi залiзо, кальцiй, хлор, натрiй, кремнiй, марганець тощо[12].

РЖз рослинних сполук, що мають лiкувальне значення, фармакологii активними i вуглеводи (моно-, ди- та полiсахариди), дубильнi речовини: глiкозиди (сапонiни, фенольнi, серцевi, гiркi), ефiрнi олii, алкалоiди, вiтамiни.

Вуглеводи тАУ перший продукт асимiляцii рослин. РЖз цукрiв у рослин спочатку утворюiться трiоза, а потiм (при полiмеризацii) тАУ тетроза i пентоза Як харчовий та енергетичний засiб важливе значення мають гексази тАУ глюкоза, галактоза, мальтоза i фруктоза. З останньоi утворюiться iнулiн.

Найважливiшим представником дисахаридiв i сахароза (утворюiться в цукрових буряках), трисахаридiв тАУ генцiоза (тирлич жовтий) i рамноза (жостiр). Полiсахариди тАУ це цукроподiбнi сполуки (крохмаль, iнулiн i пектин). Крохмаль широко використовуiться не тiльки як продукт харчування, а й у косметицi та дерматологii. У науковiй медицинi його застосовують як обволiкуючий засiб, що захищаi слизовi оболонки вiд подразнення. РЖнсулiн вживають при лiкуваннi дiабету. Вiн мiститься в коренях оману високого, цикорiю дикого, кульбаби лiкарськоi. Пектини тАУ це речовини, з яких будуються рослиннi тканини. Використовуються, наприклад, при лiкуваннi дитячих поносiв, для виведення радiонуклiдiв тощо[24].

Дубильнi речовини являють собою похiднi фенолу i дуже поширенi в рослинах. Вони бувають двох видiв: глюкозидозвтАЩязанi галовою кислотою (галотанiни, депсини) i тi, що належать до групи конденсованих танiнiв тАУ катехiнiв.

Дубильнi речовини першоi групи мiстяться в брусницi, ревенi, чорницi, а другоi тАУ в ракових шийках, перстачi прямостоячому, родовику лiкарському.

Глiкозиди тАУ сполуки цукрiв з рiзними нецукристими компонентами тАУ продуктами обмiну в рослинному органiзмi. До них належать-, зокрема, сапонiни тАУ поверхнево-активнi речовини. При збовтуваннi вони утворюють стiйку пiну, подiбну до мильноi, що зумовило iхню назву[4].

Аглiкони сапонiнових глiкозидiв подiляють на нейтральнi сапонiни, що мiстяться в листках наперстянки великоквiтковоi та сапогенiновоi кислоти (наприклад, примулова, яку виявлено в коренях первоцвiту, або полiсалова кислота тАУ в коренях цукрових бурякiв тощо).

Досить велику групу становлять фенольнi глiкозиди: арбутин тАУ дiюча речовина брусницi, бадану товстолистого, вересу лiкарського тАУ маi виражену знезаражувальну дiю i з успiхом використовуiться при запальних процесах сечовивiдних шляхiв; салiцинтАУ мiститься в корi рiзних видiв верб та в бруньках тополь; спiрацин, виявлений в гадючнику шестипелюстковому. Два останнi глiкозиди при розпадi утворюють метиловий салiцилат, який позитивно дii при подагрi та ревматичних захворюваннях.

Серцевi глiкозиди тАУ сполуки, якi дiють на серцевий мтАЩяз. Вони тАУ похiднi гiдрованого циклопентанофенантрену.

Дуже важливими для лiкування серцевих захворювань i глiкозиди наперстянки великоквiтковоi, горицвiту весняного, конвалii та iн.

У багатьох рослинах виявлено гiркi глiкозиди. Вони стимулюють видiлення шлункового соку, тому iх використовують при порушеннi травлення та пiдвищеннi апетиту. Гiрким глюкозидом i абситин полину гiркого, аритаурин золототисячника звичайного, генцiiн i генцiопiкрин тирличу жовтого, вербеналiн вербени лiкарськоi тощо[22].

Ефiрнi олii тАУ це сумiш органiчних летких сполук. До iх складу входять терпени, вуглеводи, дитерпени, сесквiтерпени, спирти, альдегiди, кетони, феноли, складнi ефiрнi кислоти, лактони та iн. Ефiрнi олii нагромаджуються в специфiчних для певного виду залозах листкiв, насiння, плодiв, в наземних органах i не беруть участi в обмiнi речовин.

Алкалоiди тАУ складнi азотовмiснi сполуки лужного характеру, що виробляються в рослинах, нагромаджуються переважно в насiннi, листках i коренях. Наприклад, берберин мiститься в барбарисi, хелiдонiн тАУ у чистотiлi великому, аконiтин тАУ в аконiтi i т.д.

Вiтамiни тАУ специфiчно дiючi речовини, необхiднi для життя людини i тварин. Вiдсутнiсть iх у продуктах харчування призводить до захворювання тАУгiповiтамiнозу i авiтамiнозу.

Вiтамiни подiляються на двi групи: жиророзчиннi (A, D, Е) i водорозчиннi (В, С). Вiтамiн К розчиняiться у водi i в жирах. Вiн зустрiчаiться тiльки як каротиноiд, тобто провiтамiн вiтамiну А.

Вiтамiни групи В i вiтамiн С виявлено майже в кожнiй рослинi. Вiтамiн А у виглядi каротиноiду мiститься в петрушцi (26 мг%), кульбабi лiкарськiй (17 мг%), шипшинi (5 мг%) i багатьох iнших. Нестача його призводить до захворювань очей (ксерофтальмiя, гемеролопiя), порушення росту, функцii печiнки, обмiну холестерину тощо.

Вiтамiн В1 (тiамiну бромiд) виявлено переважно в насiннi злакових i бобових рослин. При зменшеннi його кiлькостi в органiзмi людини порушуiться вуглеводний та лiпiдний обмiн, виникають захворювання нервовоi системи (полiневрити, невродегенерацiя).

Вiтамiн В2 (рибофлавiн) бере участь у вуглеводному, бiлковому й жировому обмiнi, вiдiграi важливу роль у полiпшеннi функцii очей. Гiпорибофлавiноз i арихофлавiноз викликають погiршення апетиту, головний бiль, рiзь в очах та iн.

Вiтамiн В6 (пiридоксин) мiститься в неочищених зернах злакових культур, у картоплi, овочах. Вiдiграi важливу роль в обмiнi речовин. Нестача його, зокрема у дiтей раннього вiку, може викликати затримку росту, шлунково-кишковi захворювання, пiдвищену збудливiсть; у дорослих тАУ втрату апетиту, нудоту, контАЩюктивiт; у вагiтних тАУ дратiвливiсть, блювоту, стоматит тощо.

Вiтамiн В12 (цiанкобаламiн) синтезуiться головним чином бактерiями i синьозеленими водоростями; в органiзмi людини тАУ мiкрофлорою кишечника. Вiн тАУ найкращий протианемiчний препарат.

Вiтамiн С тАУ аскорбiнова кислота. Це тАУ протицинготний засiб. Дуже багатi на вiтамiн С шипшина, кропива, суницi, смородина та iн. Зменшення його вмiсту в органiзмi людини знижуi стiйкiсть проти iнфекцiйних захворювань.

Вiтамiн D тАУ комплекс вiтамiнiв. Вважають, що iх шiсть. Зокрема, D2 тАУпохiднi ергостерину, a D3, D4, D5 тАУ дигiдроергостерину. В рослинах виявляють тiльки провiтамiни D. Вiтамiн мiститься в продуктах тваринного походження.

Вiтамiн D регулюi обмiн кальцiю i фосфору. Його застосовують при проявах рахiту, туберкульозi шкiри тощо.

Вiтамiн Е (токоферол) мiститься в проростках злакових рослин. Нестача його в органiзмi зумовлюi порушення функцii статевих залоз[26].

Дуже важливе значення у бiологiчних процесах, що вiдбуваються в органiзмi людини, мають мiкроелементи, зокрема мiдь, марганець, цинк, хром, нiкель, кобальт, йод, бром та iн. Кожний з хiмiчних елементiв виконуi вiдповiдну фiзiологiчну роль i один одного не замiнюi. Наприклад, мiдь бере участь в обмiнi речовин, у процесах тканинного дихання, а разом iз залiзом i марганцем тАУ у кровотвореннi, марганець тАУ в окисно-вiдновних реакцiях, хром та миштАЩяк стимулюють дiяльнiсть кровотворних органiв, срiбло дii антисептично[7].

1.2 Асортимент i технологiя страв i напоiв в дiiтичному i дитячому харчуваннi

Дiiтичне харчування тАУ це лiкувальне харчування хвороi людини. Воно i обовтАЩязковою частиною комплексного лiкування. В одних випадках дiiтичне харчування тАУ це основний лiкувальний засiб, в iнших тАУ необхiдний, на фонi якого застосовують усi iншi лiкувальнi заходи.

В основу дiiтичного харчування покладена теорiя збалансованого харчування. Дiiтичне харчування ТСрунтуiться на принципi максимальноi збалансованостi основних харчових речовин у добовому рацiонi з урахуванням механiзмiв перебiгу хвороби та стану ферментативних систем хворого.

Лiкувальна дiя дiiтичного харчування забезпечуiться:

1) спецiальним пiдбором харчових продуктiв;

2) визначеними спiввiдношеннями мiж основними харчовими речовинами;

3) вiдповiдною технологiiю приготування дiiтичних страв. Наприклад, виключенням з дiiти окремих харчових продуктiв можна значно знизити в нiй вмiст холестеролу, жирiв, натрiю, цукру, а вiдварюванням мтАЩяса та риби тАУ вмiст пуринiв та екстрактивних речовин.

Про лiкувальнi властивостi багатьох харчових продуктiв вiдомо давно, але до кiнця XIX ст. лiкувальне харчування застосовували емпiрично. Тiльки з вiдкриттям акад. РЖ.П.Павловим законiв травлення дiiтичне харчування одержало наукове обТСрунтування. У 20-50-х роках XX ст. проф. М.РЖ. Певзнером була розроблена так звана групова дiiтна система харчування, згiдно з якою кожна група спорiднених захворювань одержала свою дiiту. Нинi iснуi 16 основних дiiт: № 0 тАУ рiдка дiiта, № 1- 14 тАУ дiiти при рiзних захворюваннях, № 15 тАУ загальний стiл рацiонального харчування в умовах лiкувально-профiлактичних закладiв. У рамках однiii дiiти iснують пiддiiти (наприклад, дiiта № 1а, № 16), тому загальна кiлькiсть дiiт досягаi 60[28].

Основними дiючими компонентами лiкарських рослин i комплекси фармакологiчно активних i супутнiх речовин, якi утворюються у процесi первинного i вторинного синтезу. Цi речовини (переважно вторинного синтезу), надходячи в органiзм людини, i визначають фiзiологiчну, власне лiкувальну, дiю рослин на окремi органи та системи i на органiзм у цiлому(Таблиця 1. Додаток 5.) [16].

В дiiтичному харчуваннi використовують, зазвичай, напоi, коктейлi, чаi на основi лiкарських рослин.

Листя i ягоди малини заварюють при простудi i грипi, вони добре знижують температуру. Смородинове листя допомагаi при авiтамiнозi i недокрiвтАЩi. Вiдвар листя ожини корисний при грипi i ангiнах, знiмаi нервову напругу.

При високiй температурi, захворюваннях нирок, недокрiвтАЩi корисно пити вiдвар з листя суницi. Липовий цвiт заварюють при простудах, головному болi, конюшина лугова тАФ при слабкостi, загальних нездужаннях; материнку при безсоннi; вiдвар ромашки, випитий на нiч, даi мiцний сон; шипшина корисна при серцево-судинних захворюваннях i гiпертонii[19].

Наука про лiкарськi рослини iснуi близько 6 тисяч рокiв. У другiй половинi XIX ст. iнтенсивний розвиток хiмii привели до того, що лiкарськi рослини стали одним з основних обтАЩiктiв iнтересу хiмiкiв того часу. Вони видiляли чистi речовини i на iх основi синтезували речовини, що замiнювали рослинну сировину. Так зтАЩявилися першi синтетичнi лiки.

Народна медицина i невичерпним джерелом для отримання нових лiкарських препаратiв. По фiзiологiчних властивостях лiкарськi рослини дiлять на наступнi групи: заспокiйливi; знеболюючi; снодiйнi; збуджуючi; послаблюючi; вiдхаркувальнi; терпкi i сечогiннi; кровоспиннi; протиглистовi; шлунковi; що знижують кровтАЩяний тиск, дiють на серцево-судинну систему i тому подiбне. З лiкарських зборiв зазвичай готують настоi, вiдвари, настоянки, соки, мазi. Найбiльш популярнi чайнi збори, якi приймаються у виглядi вiдвару або настою. Лiкарський чай маi рiзноманiтний склад залежно вiд призначення. РЗх основна гiднiсть тАФ вплив всього комплексу речовин, що дiють[3]. Для приготування чайного збору листя завтАЩялюють, скручують, складають в купки, накривають мокрою тканиною i витримують вiд 5 до 9 год. Протягом цього часу вiдбуваються процеси ферментацii, листя темнii, аромат полiпшуiться. Потiм листя розкладають тонким шаром i сушать на сонцi, в печi або духовцi. Можна поiднувати чайну заварку з лимонною i апельсиновою цедрою, мтАЩятою, пелюстками троянди, квiтками липи, листям малини, лiсовоi суницi, чабрецю, прянощами. Лiкарський чай зазвичай птАЩють без цукру, iнодi у поiднаннi з медом. РЖснують особливi правила збору лiкарськоi сировини. Вони достатньо точнi i повиннi строго дотримуватися.

Можна приготувати напоi з вичавкiв дикорослих рослин (фруктiв, ягiд, овочiв i iх листя, а також з трап з деяких пряно-ароматичних рослин), що наполягли на холоднiй або гарячiй киптАЩяченiй водi. Для приготування напою необхiдно рослиннi компоненти залити окропом, остудити, закупорити, дати водi вiдстоятися, пiсля чого розлити напiй по пляшках. По старих рецептах цi напоi готують також i з додаванням цукру, дрiжджiв i горiлки. Збереженню отриманих напоiв сприяi наявнiсть у рядi рослин природних консервантiв: наприклад, в брусницi, журавлинi i звiробоi мiститься бензойна кислота, що володii бактерицидною дiiю; у горобинi тАФ аскорбiнова кислота, що пригнiчуi розвиток цвiлi[8].

З трав можна готувати не тiльки настоi i вiдвари. Трави незамiннi для приготування дуже смачних свiжих салатiв, для додавання в супи. Будь-яка з дикоростучих рослин чудово пiдходить для оздоровчого вiтамiнного салату. Ретельно вимийте i нарiзуйте молодi листочки стоноги, подорожника, кульбаби (можна потримати ii в солонiй водi для видалення гiркоти), а також молоду кропиву, лободу (що i рекордсменом за вмiстом бiлка). Заправте салат лимонним соком, волоськими горiхами, насiнням соняшнику, медом. Також ви можете використовувати для заправки традицiйнi рослинне масло i сметану[16].

З кульбаб виходить смачне i корисне варення, що володii жовчогiнними властивостями. Зберiть близько 350 великих суцвiть кульбаби i залийте iх 0,5 л окропу, дайте постояти 30-40 хвилин i поварiть на повiльному вогнi пiвгодини. В кiнцi варива додайте сiк половинки лимона або покладiть у варення 2-3 гiлочки мелiси. Воду злийте в окремий посуд, квiтки, що залишилися, вiдiжмiть i викиньте. У отриманiй рiдинi зеленого вiдтiнку розчинiть 1 кг цукрового пiску i прокиптАЩятiть розчин на повiльному вогнi, знiмаючи пiну. Коли сироп стане свiтлим i почне стiкати з ложки тоненькою ниткою, додайте сiк другоi половини лимона, пiсля чого остудiть варення i розлийте його по банках.

Сироп з подорожника використовують при хворобах верхнiх дихальних шляхiв, а також при захворюваннях шлунково-кишкового тракту. Але майте на увазi, що не можна використовувати подорожник при гастритi i виразцi гиперацидного характеру, а також при схильностi до тромбоутворення i пiдвищеного згортання кровi. Промийте молоде листя, вимийте i обсушiть iх. Порiжте листочки i укладiть в банку шарами, посипаючи кожен з шарiв цукром, а ще краще тАУ медом. Шар повинен мати висоту близько 1 см. Приминати кожен шар, щоб листя лежало в банцi щiльно. Заповнити так цiлу банку i дати сумiшi настоятися в темному мiсцi 10 днiв, пiсля чого злити сироп i пити його по 1 чайнiй ложцi 3 рази вдень за 20 хвилин до iжi.

Як заправка для мтАЩясних, рибних блюд i супiв використовують пюре з кульбаб. Потримати листочки в холоднiй водi з сiллю, обсушити i перемолоти в мтАЩясорубцi. Додати за смаком крiп, яблучний оцет або посипати невеликою кiлькiстю солi i перцю.

Зi свiжих весняних сокiв готують коктейль, наповнений мiкроелементами i вiтамiнами. Змiшати 200 г соку кропиви, 200 г соку хрiну i 15 г соку рiпчастоi цибулi, додати 2 кубики льоду i сiль на смак[27].

1.2.1 Напоi i страви для дiiтичного харчування

Салат з картоплi з мелiсою.

Рецептура страви:

Вiдвареноi картоплi тАУ 75 г

Зеленоi цибулi тАУ 10 г

Мелiси тАУ 10 г

Сметани тАУ 10 г

Сiль

Технологiя приготування:

Вiдварену картоплю, нарiзану кубиками, перемiшують з мiлко нарiзаною зеленою цибулею, мiлко нарiзаною мелiсою i заправляють сметаною. Солять за смаком.

Салат з червоноголовоi капусти i подорожника.

Рецептура страви:

Червоноголовоi капусти тАУ 50 г

Подорожника тАУ 25 г

Яйце тАУ 1

Рослинноi олii тАУ 10 г

Сiль

Технологiя приготування:

Круто зваренi яйця, обережно очищують вiд шкарлупи. Розрiзають на двi частини i викладають на блюдо. Нашатковану червоноголову капусту зтАЩiднують з мiлко нарiзаним подорожником, солять. Отриману масу викладають на половинки яiць i поливають рослинним маслом.

Салат iз кропиви.

Рецептура страви:

Листя кропиви тАУ 50 г

Листя лопуха тАУ 8 г

Яйця тАУ ½

Зелень петрушки тАУ 15 г

Сметани тАУ 15 г

3-% оцту тАУ 3 г

Сiль

Технологiя приготування:

Кропиву опускаю у киптАЩячу воду на 5 хв., вiдкидають на друшляк, обсушують чистою серветкою, мiлко нарiзають. До нарiзаноi зеленi додають мiлко нарiзанi варенi яйця або варену картоплю, нарiзану кубиками, заправляють сметаною, змiшаною з оцтом, солять за смаком, посипають мiлко нарiзаною зеленню петрушки.

Салат iз подорожника з цибулею.

Молодих листкiв подорожника тАУ 50 г

Рiпчастоi цибулi тАУ 30 г

Тертого хрiну тАУ 20 г

Кропиви тАУ 20 г

Яйця тАУ ½

Сметани тАУ 15 г

3-% оцту тАУ 3 г

Технологiя приготування:

Приготовленi листя подорожника i кропиви закладають в киптАЩячу воду на 1тАУ2 хв., вiдкидають на друшляк, дають, щоб стекла вода, шинкують, додають нарiзану рiпчасту цибулю, тертий хрiн, сiль. Посипають мiлко нарiзаним вареним яйцем, поливають сметаною.

Щi мтАЩяснi з календулою.

Рецептура страви:

Яловичини тАУ 50 г

Рiпчастоi цибулi тАУ 12 г

Свiжоi капусти тАУ 50 г

Помiдорiв тАУ 50 г

Моркви тАУ 25 г

Квiткових корзинок календули тАУ 8 г

Картоплi тАУ 50 г

Сметани тАУ 10 г

Маргарину тАУ 10 г

МтАЩясного бульйону тАУ 250 г

Сiль

Технологiя приготування:

Нашатковану капусту i наразi на доками картоплю закладають у киптАЩячий бульйон, варять 10 хв., потiм додають пасерованi цибулю i моркву, свiжi помiдори, нарiзанi дольками, i покiльченi корзинки календули. За 5 хв. до закiнчення варки кладуть лавровий лист, кусок вiдвареноi яловичини.

Суп iз медунки.

Рецептура страви:

Медунки тАУ 75 г

Картоплi тАУ 50 г

Рiпчастоi цибулi тАУ 15 г

Моркви тАУ 15 г

Свинноi тушонки або яловичоi тАУ 75

Води тАУ 270 г

Сiль

Спецii

Технологiя приготування:

В киптАЩячу воду закладають крупно нарiзану картоплю, доводять до кипiння, додають моркву i цибулю, пасерованi на жирi, вiддiленому вiд тушонки. За 10 хв. до закiнчення варки кладуть нашатковану медунку i мтАЩясо тушонки, сiль, спецii.

Вiдварна картопля з кропивою.

Рецептура страви:

Картоплi тАУ 60 г

Рiпчастоi цибулi тАУ 12 г

Зеленi кропиви тАУ 12 г

Рослинноi олii тАУ 4 г

Води тАУ 80 г

Солi

Технологiя приготування:

Картоплю вiдварюють, викладають на тарiлку, в отриманий вiдвар додають нашатковану цибулю, мiлко нарiзану зелень кропиви, солять, варять 3тАУ5 хв. i отриманою пiдливою поливають картоплю[16].

Кульбабовий напiй.

Рецептура напою:

Вiдвару коренiв кульбаби лiкарськоi тАУ 3 л

Меду ранньовесняного тАУ 2 кг

Спирту 96В° - до 10 л.

Технологiя приготування напою:

200 г свiжих коренiв кульбаби лiкарськоi ретельно миють холодною водою, подрiбнюють, заливають 3 л води, киптАЩятять 10 хв. на малому вогнi, настоюють 4 год., фiльтрують, доводять до обтАЩiму 3 л.

Застосування. Напiй рекомендуiться при гiпо- та авiтамiнозах, антацидних, гiпацидних та атрофiчних гастритах, атеросклерозi, хронiчних закрепах, при вуграх, фурункулах, рiзноманiтних медикаментозних та алергiчних дерматитах, обмiнних полiартритах, остеохондрозах, спондiлозах, радикулоневритах, запальних захворюваннях верхнiх дихальних шляхiв. Застосовують для лiкування дiабету (тодi в напiй додають мед).

Вживають по 1тАУ3 столовi ложки 3тАУ4 рази на добу за 30хв. до iди. З метою полiпшення вигляду шкiру обличчя та шиi протирають напоiм 3тАУ4 рази на тиждень перед сном упродовж 10тАУ15 днiв.

Любисткiв напiй.

Рецептура напою:

Настою любистку лiкарського тАУ 3 л

Меду ранньовесняного тАУ 2 кг

Спирту 96В° - до 10 л.

Технологiя приготування напою:

100 г свiжих квiток та листкiв любистку лiкарського заливають 3 л окропу, настоюють 4 год., фiльтрують, доводять до загального обтАЩiму 3 л.

Застосування. Напiй застосовують при розладах кровообiгу, набряках серцевого походження, асцитах, епiлепсii, шизофренii, для попередження стресових станiв, при запальних захворюваннях верхнiх дихальних шляхiв, атонii кишко вика. Як косметичний засiб проти веснянок, пiгментних плям, гноячкових захворюваннях шкiри, для змiцнення волосся. Вживають по столовiй ложцi 2тАУ3 рази на добу за 30 хв. до iди. Вживання напою протипоказане вагiтним жiнкам, а також хворим на гострий гломерулонефрит та пiiлонефрит[6].

Компот iз яблук i аiру.

Рецептура напою:

Сушених тАУ 8 г або свiжих коренiв аiру тАУ 30 г

Свiжих яблук тАУ 60 г

Цукру тАУ 25 г

Технологiя приготування:

Яблука миють, видаляють серцевину, нарiзають дольками. Щоб плоди не темнiли на повiтрi, х до варки помiщають у холодну воду, злегка пiдкислену лимонною кислотою. Сироп готують наступним чином: в гарячiй водi розтоплюють цукор, додають лимонну кислоту, доводять до кипiння, проварюють 10тАУ15 хв. i процiджують. В гарячий сироп кидають пiдготовленi яблука i варять при слабкому кипiннi не бiльше 5 хв., додають промитi нарiзанi дольками коренi аiру, настоюють 5тАУ10 хв. i доводять до кипiння, охолоджують.

Чай з первоцвiту i звiробою.

Рецептура напою:

Сушених листкiв первоцвiту тАУ 5 г

Сушених листкiв звiробою тАУ 5 г

Води тАУ 200 мл

Технологiя приготування:

Сушенi листки первоцвiту i звiробою перемiшують i використовують як зварку. Заварюють в фарфоровому чайнику.

Чай шиповнико-медовий.

Рецептура напою:

Ягiд шиповника тАУ 20 г

Меду тАУ 15 г

Лимонного соку тАУ 5 г

Води тАУ 200 мл

Технологiя приготування:

Сушенi плоди шиповника подрiбнюють, додають киптАЩячу воду, варять 10 хв. при закритiй кришцi,настоюють 10 хв. В процiджений вiдвар додають мед, лимонний сiк.

Кефiр з кропом i ромашкою.

Рецептура напою:

Води тАУ 200 мл

Кефiру тАУ 160 г

Зеленi кропу тАУ 7 г

Сушених квiтiв ромашки тАУ 3 г

Технологiя приготування:

Сушенi квiти ромашки заливають гарячою водою, настоюють 30 хв. Вiдвар процiджують, додають пастеризований кефiр, нарiзане зелень кропу, збивають 3 хв.

Коктейль iз кефiру з шиповником.

Рецептура напою:

Сушених плодiв шиповника тАУ 20 г

Води тАУ 100 мл

Кефiру тАУ 100 г

Цукру тАУ 10 г

Технологiя приготування:

Промитi холодною водою плоди шиповника заливають киптАЩятком, варять в закритому посудi при слабкому кипiннi 5тАУ10 хв. i настоюють 2 год.,процiджують. В отриманий вiдвар додають пастеризований кефiр, цукор, збивають 1 хв., розливають в бокали i подають до столу.

Квас рябиновий.

Рецептура напою:

Соку рябинового тАУ 80 г

Цукру тАУ 12 г

Дрiжджiв тАУ 2 г

Води тАУ 120 мл

Технологiя приготування:

В киптАЩячу воду кладуть цукор, доводять до кипiння, вливають рябиновий сiк, охолоджують до кiмнатноi температури. Потiм вводять розведенi теплою киптАЩяченою водою i ставлять для бродiння.

Квас з чебрецем.

Рецептура напою:

Готового квасу тАУ 200 мл

Сушеного чебрецю тАУ 4 г

Цукру тАУ 10 г

Технологiя приготування:

В невеликiй кiлькостi готового квасу киптАЩятять протягом 2 хв. сушенi листя чебрецю i вливають в квас, що залишився, додають цукор, настоюють 10тАУ12 год., процiджують i охолоджують[23].

1.2.2 Напоi i страви для дитячого харчування

Зелений салат з огiрочником.

Рецептура страви:

1 головка салату;

1 пляшка кефiру;

2 ложки густоi сметани;

1 ложка глюкози;

Крiп, зелена цибуля, огiрочник (листя) тАУ порiзати.

Технологiя приготування:

Додати до кефiру сметану, глюкозу i нарiзану зелень. Залишити на 15 хв. Додати вимитий i подрiбнений салат (листя розривати пальцями). Перемiшати i вiдразу споживати.

Так само можна приготувати цикорний салат, мласкавець (велерiанелу), головчастий салат, крес-салат (жеруху), пекiнську капусту i салат iз диких трав тАУ кульбаби, кропиви, деревiю тощо, а також квасолi (настурцii)[14].

Кисiль iз ревеню.

Рецептура страви:

Ревiнь тАУ 35 г

Цукор тАУ 15 г

Мука картопляна тАУ 6 г

Вихiд тАУ 200 г

Технологiя приготування:

Ревiнь нарiзати на кусочки, вiдварити у водi до мтАЩякостi, протерти через сито, додати цукор, довести до кипiння, влити пiд час помiшування картопляну муку, ще раз довести до кипiння i зняти з вогню.

Кисiль iз настою шиповника.

Рецептура напою:

Суха шипшина тАУ 20 г

Цукор тАУ 15 г

Лимонна кислота тАУ 0,2 г

Картопляна мука тАУ 7 г

Вихiд тАУ 200 г

Технологiя приготування:

Плоди шипшини (сухоi) промити холодною водою, залити киптАЩятком, киптАЩятити пiд кришкою 10 хв. i поставити настоюватися при кiмнатнiй температурi протягом 6тАУ8 год. Потiм процiдити через складену вчетверо марлю, довести до кипiння, додати цукор, лимонну кислоту, влити при помiшуваннi розведену в холоднiй водi картопляну муку, ще раз довести до кипiння i зняти з вогню[26].

В дитяче харчування входять також лiкувальнi консерви, якi призначенi для лiкування дiтей

Вместе с этим смотрят:

10 интересных фактов о пищевых продуктах окружающих человека

Development of technology of crude smoked sausage

Анализ ведения технической документации на предприятиях питания

Анализ качества молочнокислых йогуртов

Анализ пищевых добавок в продуктах, их влияние на здоровье