Капустянi овочi

Змiст

Вступ

1. Види капустяних овочiв

2. Хiмiчний склад капустяних овочiв

3. Товарнi сорти капустяних овочiв

4. Вимоги до якостi капустяних овочiв. Особливостi зберiгання капустяних овочiв

5. Прийом, пiдготовка до реалiзацii та продаж капустяних товарiв

Висновок

Список лiтератури

Вступ

Капусту завдяки холодостiйкостi, врожайностi, чудовим смаковим i дiiтичним якостям вирощують повсюди. В Украiнi пiд капустою зайнято майже 20% площ городнiх рослин, що забезпечуi виробництво понад 30 кг капусти на душу населення.

Капуста тАФ основна овочева культура бiльшостi районiв Украiни, де вона щорiчно займаi 67тАФ 72,6 тис. га, або близько 20 % загальноi площi овочевих культур.

Капусту споживають у свiжому виглядi i квашеною. Крiм того, ii маринують, консервують, а також сушать. РЖснують сотнi рецептiв приготування страв iз капусти, в яких вона використовуiться як головний або додатковий компонент свiжою, вареною, тушкованою та iн.

Капуста характеризуiться високою врожайнiстю, лежкiстю, добре транспортуiться. При порiвняно низькiй калорiйностi (калорiйнiсть 1 кг капусти становить в середньому 300тАФ450 кал) вона маi високi смаковi якостi i лiкувальнi властивостi.

Капуста - цiнний продукт харчування, бо мiстить важливi для органiзму людини вiтамiни, вуглеводи, бiлок та мiнеральнi солi. Харчова цiннiсть капусти зумовлюiться ii невисокою енергетичною цiннiстю i добре збалансованим вмiстом бiлкiв, вуглеводiв, клiтковини, мiнеральних солей, вiтамiнiв C, B1, B2, PP та iнших, а також каротину (провiтамiну А). Капусту цiлорiчно споживають у свiжому, вареному, тушкованому, квашеному, маринованому i сушеному виглядi, як приправу та як самостiйну страву. У народнiй медицинi i дiiтологii вона використовуiться досить широко. З-помiж iнших городнiх рослин капуста поступаiться за сезонним попитом лише помiдорам, однак попит на неi стабiльний протягом усього року.

У цей час капуста поширилася повсюдно - вiд Крайньоi Пiвночi до субтропiкiв. Особливо багато вирощують ii в краiнах з помiрним i прохолодним клiматом. У Росii й Украiнi вона посiдаi перше мiсце по площi посiву серед овочевих рослин. З великоi розмаiтостi видiв сiмейства капустянi найбiльше поширення одержала капуста бiлоголова (у Росii займаi близько 30%, в Украiнi - 20% площi овочевих рослин).

У рядi захiдноiвропейських краiн - Нiмеччини, Норвегii, Францii капуста також посiдаi перше мiсце серед овочевих рослин. В Англii вона i одним з основних овочевих рослин, посiдаючи друге мiсце по площi пiсля овочевого гороху, а по обсягу виробництва перевершуi його. РЖ що примiтно, на цвинтар у Дорсетi поставлений навiть пам'ятник у формi капустини людинi, що вперше завiз ii з Голландii. У США капустi належить лише шосте мiсце. Вирощують ii також у Японii, РЖндii, Китаю й iнших краiнах свiту. З овочевих рослин капуста даi найвищi (до 80-100 т з 1 га) урожаi при найменшiй собiвартостi й витратах працi. У багатьох краiнах вона служить продуктом масового споживання. Високi врожаi, живильнi й смаковi якостi, здатнiсть довгостроково зберiгатися у свiжому видi - причини великоi популярностi капустяних продуктiв у народi.

Капустi присвяченi сторiнки досить поважноi за вiком сiльськогосподарськоi енциклопедii, складеноi ще в X столiттi у Вiзантii, так називаноi ВлГеопонiцiВ». Вона вперше була видана росiйською мовою в 1960 р. Один з давньоримських мiфiв оповiдаi про те, що капуста народилася зi слiз людини, покараного Бахусом (богом вина, виноробства й веселощiв) за зламану виноградну лозу.

1. Види капустяних овочiв

Капустянi (лат. Brassicaceae) - сiмейство дводольних рослин, що включаi однорiчнi i багаторiчнi трави, зрiдка напiвчагарники або кущi. Листя у капустяних просте, з черговим розташуванням, без прилисткiв. Тип плоду тАУ стручок.

До цих овочiв вiдносять капусту бiлокачанну, червонокачанну, брюссельську, савойську, цвiтну i кольрабi. Капустянi овочi мають цiнне харчове значення i широко використовуються для переробки. Хiмiчний склад усiх видiв капустяних овочiв досить схожий, оскiльки вони належать до одного ботанiчного сiмейства. Вiн визначаiться наявнiстю цукру, азотистих речовин i вiтамiну С.

Залежно вiд основноi iстiвноi частини розрiзняють капустянi овочi качановi - бiлоголова, червоногоглова, савойська, брюссельська, пекiнська; цвiтнi - цвiтна, броколi; стеблеплiднi - кольрабi.

Качановi:

Бiлоголова капуста - основний вид капустяних овочiв. Вирощують ii в усiх зонах землеробства. Вiдрiзняiться високою врожайнiстю i хорошою транспортабельнiстю.

Головка капусти складаiться з листя i внутрiшнього качана. Листя щiльно прилягаi одне до одного i утворюють головку. Чим вона щiльнiша, тим соковитiша й бiлiша капуста. Внутрiшнiй качан буваi рiзноi довжини i становить 4-9 % вiд маси головки. Вiн багатий на клiтковину i вважаiться вiдходом. Кулiнарнi властивостi капусти визначаються тугiстю головки i коротким внутрiшнiм качаном. Використовують таку капусту для квашення, тушкування, приготування салатiв, борщiв. Пухкi головки мають довгий внутрiшнiй качан i позеленiле листя, в якому мало цукрiв та iнших харчових речовин, багато клiтковини, iх використовують для приготування голубцiв, фарширування.

Бiлоголова капуста корисна при гастритах, хворобах печiнки, виразковiй хворобi шлунка. При вiдносно низькiй поживнiй цiнностi бiлокачанна капуста маi вiдмiнний смак i цiннi технологiчнi якостi. Загальновiдомi ii лiкувальнi властивостi. Так, соком капусти лiкують виразковi хвороби шлунку. Бiлоголова капуста займаi до 20% посiвних площ пiд овочами, серед капустяних овочiв займаi близько 98%. РЗi хiмiчний склад багато в чому залежить вiд сортових особливостей. Раннi сорти капусти мiстять менше бiлкiв i вуглеводiв. У пiзньостиглих сортiв кiлькiсть розчинних цукрiв досягаi 5-6%, що визначаi iх довгий термiн зберiгання i вiдмiннi технологiчнi властивостi.

Червоноголова капуста по хiмiчному складу i смаковим властивостям мало вiдрiзняiться вiд бiлокачанноi. Листя ii жорсткiшi i грубiшi i мають забарвлення вiд фiолетово-червоноi до темно-червоноi, яка визначаiться наявнiстю антоцiанiв. Забарвлення листя обумовлене вмiстом в них фарбувального пiгменту антоцiану. Вона багата на вiтамiни, мiнеральнi речовини (солi натрiю, калiю, магнiю, залiза), цукор, мiстить бiлки, ферменти, фiтонциди, клiтковину. Червонокачанна капуста тАФ цiнна культура, що попереджуi судиннi захворювання. За вмiстом вiтамiну С цей вид капусти майже вдвiчi, а за вмiстом каротину тАФ в чотири рази перевершуi бiлоголову.

Капусту червоноголову найширше обробляють в Голландii, Данii, Чехii. В Украiнi цей вид капусти вирощуiться в невеликих кiлькостях в районах з помiрно теплим клiматом. Червоноголова капуста менш урожайна, але вiдрiзняiться морозостiйкiстю, добре зберiгаiться взимку.

РЗi використовують у свiжому виглядi для приготування гарнiрiв, салатiв, вiнегретiв, а також рекомендують тушкувати, маринувати, але не варити.

Савойська капуста на вiдмiну вiд бiлоголовоi маi гофроване, кучеряве листя свiтло-зеленого кольору i дуже рихлi качани, погано транспортуiться i зберiгаiться. Форма головки савойськоi капусти може бути найрiзноманiтнiшою: конусовидна, овальна, кругла, округло-плоска, плоска. За смаком нагадуi цвiтну капусту. По хiмiчному складу вiдрiзняiться вiд бiлокачанноi великим вмiстом цукрiв, азотистих i мiнеральних речовин.

Рослину серйозно культивують в краiнах Захiдноi РДвропи, особливо у Францii, Бельгii, Данii, Англii, Голландii.

По бiологiчних особливостях i вимогах до умов вирощування савойська капуста близька до бiлокачанноi, але бiльше морозостiйка, особливо пiзньостиглi сорти. РЗi скоростиглi сорти менш стiйкi до розтрiскування качанiв.

За поживними якостями вона особливо корисна дiтям i людям лiтнього вiку. Савойську капусту використовують у свiжому виглядi (салати), для приготування перших i других блюд, в якостi гарнiру, до квашення не придатна.

Брюссельська капуста i стеблом завдовжки до 1 м, на якому в пазухах листя розвиваються дрiбнi качанчики (20-70 шт., 2,5-5см в дiаметрi) масою до 15гр.

Найширше брюссельська капуста обробляiться в Захiднiй РДвропi, особливо в Голландii i Англii. У нас брюссельську капусту вирощують на невеликих площах в спецiалiзованих примiських господарствах.

Високi харчовi i смаковi якостi брюссельськоi капусти обумовленi високим вмiстом бiлку (4,6-6,5%), який по наявностi i спiввiдношенню амiнокислот не поступаiться бiлку м'яса i молока. За вмiстом вiтамiнiв, мiнеральних речовин брюссельська капуста значно перевершуi iншi види капусти.

Качанчики брюссельськоi капусти вiдварюють i вживають як самостiйне блюдо з олiiю, молочним або сметанним соусом або як гарнiр. РЗх кладуть в супи, сушать, консервують, маринують (як цвiтну капусту) i заморожують.

Пекiнська капуста вiдома також пiд назвою ВлпетсайВ», тАФ однорiчна овочева рослина сiмейства капустяних. Утворюi розетку листя (у дiаметрi 30-60 см) або рихлi качани, вiдкритi згори або повнiстю зiмкнутi, за формою вiд округло-плоских до довгих цилiндричних. В довжину качани доходять до 30-60 см, ясно-зеленi або зеленi, рiзною мiрою опушенi короткими щетинистими волосками.

Капуста пекiнська тАФ древня овочева культура Схiдноi Азii. Найбiльш поширений ii обробiток в краiнах Далекого сходу. У нас пекiнську капусту вирощують переважно в захищеному ТСрунтi в примiських зонах великих мiст.

Пекiнська капуста тАФ холодостiйка, свiтлолюбна i в той же час стiйка до затемнення рослина. Вирощують пекiнську капусту як у вiдкритому, так i в захищеному ТСрунтi, висiваючи ii в декiлька перiодiв. На пiвнiчному Заходi нашоi краiни у вiдкритий грунт посiви проводять з кiнця квiтня тАФ начала травня до середини липня.

У плiвкових весняних теплицях, що обiгрiваються, i теплих парниках ii висiвають або висаджують з середини березня. Уся розсада пророщуiться в торф'яних горщиках. При посадцi у березнi урожай збирають в квiтнi тАФ травнi (6-8 кг/м2).Ця культура маi високi темпи росту нiж усi капустянi овочi.

Листя пекiнськоi капусти мiстять вiд 6,1 до 8,6% сухоi речовини, 1-2,4% цукрiв, 1,6-3,5% сирого бiлку, 35-50 мiлiграм/100 г аскорбiновоi кислоти, а також цiннi для органiзму вiтамiни, солi калiю, фосфору, залiза i iншi мiнеральнi речовини. Мають дiiтичнi i лiкувальнi властивостi, кориснi при серцевих захворюваннях i виразцi шлунку.

Зi свiжого листя готують салат: тонко нарiзану капусту змiшують iз зеленню лука, петрушки, селери, кропу i заправляють майонезом, вершками, сметаною. Можна також додати свiжi огiрки, солодкий перець, яблука, моркву. У Китаi пекiнську капусту використовують у вареному i тушкованому видi, ii заквашують з часником i солодким перцем, а також сушать.

Стеблеплоднi:

Кольрабi - це один з найбiльш скоростиглих видiв капусти. Кольрабi, що дозрiвають за 2-2,5 мiс., i стеблеплодом, оскiльки поживнi речовини у неi вiдкладаються в стеблi, що перетворилося на надземний округлий коренеплiд. РЗстiвною частиною кольрабi i молоде, нiжне, потовщене стебло, що нагадуi велику рiпу, свiтло-зеленого або фiолетово-синього кольору. М'якоть значно солодша, нiжнiша, соковитiша, маi бiлий колiр, за смаком нагадуi кочережку бiлоголовоi капусти. Кольрабi характеризуiться значним вмiстом бiлкових речовин цукрiв i вiтамiну С, в нiй багато солей фосфору, залiза, кальцiю. За хiмiчним складом близька до бiлоголовоi капусти. Завдяки великому вмiсту мiнеральних солей i сирого бiлка цей вид капусти широко застосовуiться в дiiтичному i дитячому харчуваннi, корисний вагiтним жiнкам. У кулiнарii використовують для приготування салатiв, перших та других варених i тушкованих страв.

Особливо велику популярнiсть кольрабi отримала в Центральнiй РДвропi, а також у безлiчi азiатських краiн, в краiнах Пiвнiчноi i Пiвденноi Америки. РЖсторична батькiвщина кольрабi тАФ схiдне Середземномор'я. У нашiй краiнi цей вид капусти вирощуiться в невеликих кiлькостях.

У iжу вживають у свiжому, смаженому, тушкованому i вiдвареному виглядi. Нарiзану кубиками i вiдварену в невеликiй кiлькостi води кольрабi iдять з олiiю або молочним соусом.

Цвiтнi

Цвiтна капуста по смакових достоiнствах i дiiтичних властивостях перевершуi iншi капустянi овочi. Вона тАФ представлена сортами з бiлими i бiло-жовтуватими голiвками, частiше за округло-плоску форму. Головне стебло тАФ заввишки 15-70 см. Листя мають овальну форму, сiро-зеленi i зеленi. РЗстiвна частина - це нерозквiтле суцвiття (головка), яке складаiться з м'ясi тих укорочених паросткiв, що закiнчуються зачатками бутонiв. В iжу використовують капусту з бiлими головками, в яких мало клiтковини, багато повноцiнних бiлкiв. Капуста маi нiжний смак. Зеленуватi i сiрi головки капусти грубi, гiрчать.

Цвiтна капуста активно вирощуiться в Украiнi, Росii, краiнах Середземноморського басейну, Захiднiй РДвропi, Америцi, менше в Схiднiй РДвропi i Азii. Вирощують капусту переважно в особистих пiдсобних господарствах.

При ранньому весняному вирощуваннi цвiтноi капусти в плiвкових теплицях i парниках розсаду висаджують у березнi, урожай поступаi в травнi тАФ початку червня.

Цвiтна капуста вiдрiзняiться високими смаковими якостями i поживною цiннiстю. У ii голiвках бiльше половини азотистих речовин представленi легкозасвоюваними бiлками, багато мiнеральних солей (калiю, залiза, фосфору) i вiтамiнiв (З, B1, В2, В3, В6 i РР); i також мiкроелементи (кобальт, магнiй, йод), ферменти i iншi цiннi речовини, необхiднi органiзму.

Особливо корисна цвiтна капуста в якостi дiiтичного продукту при шлунково-кишкових захворюваннях i в дитячому харчуваннi. У iжу голiвки цвiтноi капусти вживають у вареному, тушкованому, смаженому видi, а також заготовлюють про запас консервацiiю i заморожуванням.

Броколi - рiзновид цвiтноi капусти, суцвiття маi зелене або фiолетове забарвлення. По хiмiчному складу близька до цвiтноi капусти.

Броколi родом з Малоi Азii i Схiдного Середземномор'я. Стебло капусти цилiндричне, що заввишки досягаi 60-80 см Листя лiровидне, з довжиною черешка вiд 12 до 30 см, сiрувато-зеленi, iз слабким або середнiм восковим нальотом. Сорту броколi, або спаржевоi капусти, дiляться на гiллястi i голiвчастi.

У гiллястоi броколi в iжу вживають нiжнi видозмiненi втечi з щiльно-зiмкнутими бутонами, що недозривають. Пiсля зрiзання центральних пагонiв в пазухах листя вiдростають боковi, дрiбнiшi пагони. Найбiльш поширена голiвчаста броколi. РЗi голiвка схожа по будовi на голiвку цвiтноi капусти, але з ворсистою м'якою поверхнею iз-за великого числа найдрiбнiших бутонiв на кiнцях гiлочок.

Культивують броколi в Захiднiй РДвропi, Японii, але особливо широко в РЖталii, Канадi, США. У нас в краiнi ii обробляють вкрай обмежено.

По вирощуванню i обробцi броколi близька до цвiтноi капусти. Сама краща розсада тАФ 35-45-денна, яку у фазi 4-5 листкiв висаджують на вiдстанi у рядi 30-40 см при мiжряддях 60-70 см Броколi можна вирощувати безпосередньо посiвом насiння в грунт, застосовуючи гнiздовий спосiб. Сходи прорiджують, залишаючи по 2-3 рослини, а через 10-15 днiв в гнiздi залишають по 1 рослинi. Великi товарнi голiвки формуються тiльки при систематичному розпушуваннi ТСрунту, 2-3-кратних пiдгодiвлях i регулярних поливах.

Прибирають голiвки броколi, коли вони щiльно зiмкнутi, але до початку розпускання одиничних квiткових бутонiв. Свiжi, зрiзанi голiвки швидко в'януть, тому iх використовують впродовж одного-двох днiв. Нетривалий час (до 5 днiв) iх можна зберiгати в холодильнику в полiетиленових мiшечках. Для тривалого зберiгання голiвки заморожують.

За поживними i дiiтичними властивостями броколi перевершуi цвiтну капусту. У нiй в 1,5 разу бiльше бiлкiв, в 1,5-2 рази тАФ мiнеральних солей, вона багатiше вiтамiнами, в першу чергу, вiтамiном С, i особливо аскорбiновою кислотою i каротином. Систематичне споживання броколi попереджаi розвиток атеросклерозу. Вона використовуiться в лiкувальному харчуваннi при рiзних захворюваннях. У iжу вживають голiвки i боковi пагони з нижньою частиною стебла, як салат в сирому виглядi, у вiдвареному з м'ясним бульйоном або консервованим. Броколi можна подавати як самостiйне блюдо i як гарнiр до м'яса i риби, готувати з неi супи i другi блюда. Для приготування блюд з броколi придатнi усi рецепти, рекомендованi для цвiтноi капусти.

2. Хiмiчний склад капустяних овочiв

Середнiй хiмiчний склад капустяних овочiв приведений в таблицi.

Види капустяних овочiв	Змiст (в середньому)
	%					мiлiграм/100 гр
	Вода	Цукор	Азотвмiснi речовини	Клiтковина	Зола	Вiтамiн С
Белокачанная	89тАУ90	2,6-, 5,3	1,1тАУ2,3	0,6тАУ1,1	0,6тАУ0,7	24тАУ25
Краснокачанная	88тАУ92	2,9тАУ5,2	1,4тАУ1,6	0,9тАУ1,2	0,4тАУ0,7	18тАУ73
Савойська	88тАУ93	2,6тАУ6,2	2,0тАУ2,9	1,1тАУ1,3	0,7тАУ0,7	20тАУ77
Брюссельська	81тАУ86	3,2тАУ5,5	2,4тАУ6,9	1,1тАУ1,2	1,0тАУ1,6	58тАУ160
Кольрабi	89тАУ91	3,6тАУ7,9	2,0тАУ2,9	1,1тАУ1,4	0,7тАУ1,2	40тАУ60
Кольорова	88тАУ92	1,7тАУ4,2	1,7тАУ3,3	1,1тАУ1,3	0,7тАУ0,8	51тАУ155

Вместе с этим смотрят:

10 интересных фактов о пищевых продуктах окружающих человека

Development of technology of crude smoked sausage

Анализ ведения технической документации на предприятиях питания

Анализ качества молочнокислых йогуртов

Анализ пищевых добавок в продуктах, их влияние на здоровье