Органiзацiя обслуговування банкету за столом до Рiздва

Вступ

Ресторан (ХРЖХ ст.) (вiд франц. Restaurer - пiдкрiплювати, вiдновлювати сили) - пiдприiмство внедомашнього харчування з широким асортиментом страв i напоiв, високою культурою обслуговування, музичними програмами (оркестрами, сольними виступами, вар'iте), iнодi з танцями. У Росii ХРЖХ ст. побутувала рiвнозначно слово: ВлресторацiяВ». Ймовiрно, ресторани виникли в Парижi в ХVРЖРЖ ст., коли утримувач харчевнi Буланже написав на вивiсцi запрошення пiдкрiпитися в його закладi.

Ресторани i бари за рiвнем обслуговування i номенклатурi наданих послуг подiляють на три класи - люкс, вищий, перший, якi повиннi вiдповiдати таким вимогам:

ВлЛюксВ» - вишуканiсть iнтер'iру, високий рiвень комфортностi, широкий вибiр послуг, асортимент оригiнальних, вишуканих замовлених i фiрмових страв, виробiв для ресторанiв, широкий вибiр замовлених i фiрмових напоiв, коктейлiв - для барiв;

ВлВищийВ» - оригiнальнiсть iнтер'iра, вибiр послуг, комфортнiсть, рiзноманiтний асортимент оригiнальних, вишуканих замовлених i фiрмових страв та виробiв для ресторанiв, широкий вибiр фiрмових i замовних напоiв та коктейлiв - для барiв;

ВлПершийВ» - гармонiйнiсть, комфортнiсть i вибiр послуг, рiзноманiтний асортимент фiрмових страв та виробiв, напоiв складного приготування для ресторанiв, набiр напоiв, коктейлiв нескладного приготування, в т.ч. замовлених i фiрмових - для барiв.

Ресторани розрiзняють:

ü за асортиментом продукцii, що реалiзовуiться - рибний, пивний, з нацiональною кухнею чи кухнею зарубiжних краiн;

ü за мiсцем розташування - ресторан при готелi, у зонi вiдпочинку, вагон-ресторан i iн.

Банкет - це урочистий званий снiданок, обiд чи вечеря, що влаштовуiться на честь якого-небудь особи, подii чи торжества. Бенкети можуть бути офiцiйними (прийоми) та неофiцiйними (сiмейнi урочистостi, товариськi зустрiчi i т.д.).

Залежно вiд форми обслуговування банкети-прийоми можна подiлити на кiлька видiв: банкет-прийом за столом з повним обслуговуванням офiцiантами; банкет за столом з частковим обслуговуванням офiцiантами; банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-коктейль фуршет, банкет-чай, кава.

Органiзацiя будь-якого бенкету включаi прийом i оформлення замовлення, пiдготовку бенкету до обслуговування та обслуговування. Органiзацiя i чiтка робота з пiдготовки до обслуговування бенкету залежать вiд того, наскiльки докладно i своiчасно обумовленi i узгодженi всi деталi проведення бенкету мiж замовником i виконавцем (адмiнiстрацiiю ресторану).

Замовлення на обслуговування весiль, ювiлеiв та iнших урочистостей приймаi директор, метрдотель або адмiнiстратор, При оформленнi замовлення iз замовником узгоджуються дата обслуговування торжества, кiлькiсть учасникiв, вид обслуговування, привiд для влаштування бенкету (зустрiч, ювiлей, весiлля або святкова дата i т.д. ), мiсце проведення (назва або номер зала), час початку та закiнчення обслуговування, зразкове меню та попередня вартiсть замовлення. За прийманнi замовлення органiзатори пропонують познайомитися з примiщенням для бенкету, розмiщенням столiв, розмiщенням гостей, оформленням залу. Уточнюiться також, чи буде поданий гостям апаратiв, чи потрiбнi квiти для прикраси столу, музика пiд час бенкету, мiсце для танцiв. Працiвник, який приймаi замовлення, знайомить замовника з правилами роботи пiдприiмства, порядком обслуговування, а також з порядком вiдшкодування можливих збиткiв з вини замовника i гостей.

1. Органiзацiя обслуговування банкету за столом до ВлРiздваВ»

1.1 Виникнення свята ВлРiздвоВ»

Серед усiх свят Рiздво у народнiй традицii святкуiться, мабуть, з найбiльшим розмахом. Хоч православна церква по значимостi ставить Рiздво швидше на друге мiсце, бiльше шануючи Воскресiння Христове, але украiнський народ веселиться i розважаiться найщирiше i найяскравiше саме у сувору зимову пору.

Може це пов'язане з тим, що Рiздво припадаi на пору, коли нашi предки не мали невiдкладних сiльськогосподарських справ, може в днi лютих i загрозливих морозiв i вiтрiв хочеться протиставити iм безтурботнi веселощi.

Зi всiх свят, iз всiх днiв року Рiздво найбiльше даi нам можливiсть вiдчути свою людськiсть, свою людянiсть. Ми раптом опиняiмося в ролi опiкуна, а не того, ким опiкуються. Кожен прагне зробити когось з близьких щасливим, допомогти у бiдi, в роботi, або просто привiтати чи придiлити увагу. Це i i основним таiнством цього свята.

Рiздво може бути окремою порою року. Завжди очiкуваною, завжди омрiяною, завжди несподiваною. Саме тому деякi люди вважають мiсяць сiчень коротким лише тому, що на нього припадаi велика кiлькiсть свят тАУ дiйсно як окремо виражена пора року.

Серед християнських свят Рiздво займаi особливе мiсце у життi кожноi людини. Воно пiдсвiдомо асоцiюiться з затишною домiвкою та найрiднiшими людьми. А ще з незмiнними атрибутами цього найдавнiшого свята: смачною кутею та запашним узваром. Ну i безумовно з колядками, без яких у цю пору не обходиться жодне застiлля. Ми звикли, що Рiздво - це народження РЖсуса Христа, але насправдi це свято маi зовсiм iншу iсторiю виникнення. Свято Рiздва нашi предки широко вiдзначали ще в доiсторичнi часи. Численнi археологiчнi та iсторичнi розвiдки безапеляцiйно стверджують, що для трипiльськоi культури (V-РЖРЖРЖ тис. до н. е.) Рiздво було одним iз головних свят сонячного культу. Оскiльки офiцiйну церковну версiю виникнення цього свята знаi кожен, то ми сьогоднi зробимо iсторичну ретроспективу й дослiдимо первинну етимологiю Рiздва.

Рiздво тАУ у давнину свято на честь могутнього бога Рода тАУ творця Всесвiту. Вiд прадавнiх часiв так стало називатися велике свято Рiздва Свiтла, яке за 12 священних ночей творення Всесвiту (25грудня-6сiчня) подарувала нам богиня всього сущого Лада. Тодi народилися життя i весь земний свiт: золоте Сонце на Святий вечiр, ясен Мiсяць на Щедрий вечiр та богиння кришталевоi води Дана на Водохреща. Тому на честь творця Всесвiту готували 12 священих страв, якi i жертвою 12-ти сузiртАЩям Зодiака, бо приготовленi вiд iхнього Живого вогню. Святий Вечiр тому i називаiться святим, що в час Рiздва все суще на землi: людина, рослиннийВа i тваринний свiт зустрiчають народження свiтла Дажбожого Святою вечерею i святою iднiстю душi. Свято Свiтла Дажбога тАУ свято предкiв, свято щастя i волi. На Святiй вечерi бог Коляда приходить у кожну оселю. Разом з ним господарi запрошують кутю iсти пресвяте Сонце, Мiсяць ласкавий дрiбний Дощик.

Род (Рожай, Рiд) тАУ творець Всесвiту, бог Життя, Долi, володар Вирiю, батько Бiлобога i Чорнобога, опiкун Дерева життя. Маi здатнiсть перевтiлюватися в сокола. Род кидаi на землю ВлгрудиВ» (росу, дощ) тАУ тому й народжуються дiти. Земля-Мати тАУ то дружина Рода, якiй вiн надаi життiдайностi. Свято Рода вiдзначалося у перший день Рiздва. На знак пошани йому приносили в жертву найвеличнiший дар земних плодiв тАУ хлiб-коровай. То велика вдячнiсть боговi та ще бiльше зобовтАЩязання перед ним. До зустрiчi з Родом на Святвечiр люди готувалися 12 днiв наперед. Дiд-Ладо на цьому святi тАУ найстарший опiкун родини, а Господь-Род почесний гiсть для всiх родичiв. Число девтАЩять освячене Родом. Ось чому жiнка-мати виношуi дитину девтАЩять мiсяцiв. Великого Рода вшановували також у трiадi свят бога врожаю Спаса, котрий i земним втiленням раю. Могутнiй Род у давнину зображався чотириликим у виглядi фалiчного iдола, що i символом творчоi чоловiчоi сили. Збруцька статуя, знайдена у нас на Тернопiльщинi у 1848 роцi, яскраво це пiдтверджуi.

З iмтАЩям Рода повтАЩязуiться й назва стародавнього мiста Родня, яке в VII-VIII ст. було культовим племiнним центром всемогутнього божества. Це мiсце вважаiться найдавнiшим у вшануваннi Рода серед словтАЩянства. Так, з плином часу, з приходом на Русь багатобожжя, а також в епоху двовiртАЩя Род став покровителем сiмтАЩi, родини i духом-привидом, про що залишилися згадки у давнiх памтАЩятках лiтератури.

Слово ВлродВ» у стародавнiх памтАЩятках означаi родичiв i нащадкiв, землякiв i цiлий народ, який утворюiться внаслiдок народження. На це вказують слова родити, родитель, родильниця, рiдний, родич та багато iнших. Культ iдиного чоловiчого божества тАУ Рода тАУ виник не ранiше РЖРЖ тис. до н. е., панував досить довго i продовжував iснувати в Киiвськiй Русi, незважаючи на введений Володимиром культ Перуна, а потiм i Христа. Його вiдповiдником був землеробський культ Сварога тАУ бога неба, володаря всього живого. У стародавнiй пiснi, яку виконували у весiльному обрядi, майже немаi нашарувань пiзнiших часiв.

Характерним i те, що церковнi письменники ХРЖ-ХРЖРЖРЖ ст. порiвнюють Рода зi своiм верховним божеством, Богом-Отцем Саваофом (звичайно, на користь останнього).

Свято Рiздва Христового було запроваджене у 30-их роках РЖРЖ ст. в Александрii. Давнi римляни урочисто вшановували тодi народження небесного свiтла в день зимового сонцестояння. Щоб протидiяти цьому давньому звичаю, християнський Рим на мiсце Сонця-бога поставив свято Сонце-Богочоловiка. Вiд 354р. Католицька Церква називаi РЖсуса Христа Сонцем правди, Сонцем справедливостi. У Православнiй Церквi прихильниками свята Рiздва Христового 25 грудня стали святi Василiй Великий, РЖоанн Златоуст. Нинi Православна Церква вiдзначаi це свято за юлiанським календарем, тобто 7 сiчня.

Кутя

Найдавнiша обрядова страва украiнцiв. Традицiйно кутю готували тричi. Перша кутя тАУ Багата тАУ у переддень Рiздва. Першу кутю, або Вiлiю, у народi ще називають Колядою. Друга тАУ Щедра (Щедруха) тАУ переддень Василя. Третя кутя тАУ Голодна (у деяких мiсцях тАУ Багата) тАУ у переддень Водохреща. Обтовчену набiло пшеницю з найдобiрнiшого зерна замiшують з медом i маком. Варять кутю у глиняному горщику на непочатiй водi. Непочата вода тАУ це вода, яка набрана з колодязя або з iншого джерела до сходу Сонця. На Святвечiр готують Багату кутю. Небеснiй трiйцi господар видiляi найпочеснiше мiсце в хатi тАУ покуть. На Святiй вечерi маi бути на столi 12 страв у памтАЩять творення богинею Ладою Всесвiту за 12 священних ночей (12000 рокiв). На Святiй вечерi не повинно бути страв iз животини. Усi ритуальнi страви, повтАЩязанi з Рiздвом, вважалися цiлющими. Святвечiрнiй мед радили вживати вiд головного болю. Часник був незамiнним засобом вiд застудних захворювань. Кличем до початку Святоi вечерi i перша вечiрня зоря. Свята вечеря вiдзначаiться ще з часiв трипiльськоi культури, i тiльки згодом вона отримала християнський смисл.

На Багату кутю богу врожаю Спасу та богу сонця Дажбогу приносять також безкровну жертву з усiii городини та садовини, аби показати достаток на Багату вечерю, бо коли боги це побачать, то дадуть ще бiльший урожай. Кутю, жертовну страву на честь прабатька всiх богiв Сварога, дозволялося iсти напередоднi Рiздва. Пiд час вечерi багато розмовляти та виходити з-за столу не годилося. Першим причащався господар, а за ним по колу вся родина. Першу ложку кутi господар пiдкидав до стелi тАУ Влщоб так ягнята стрибали, як ця пшениця скаче вiд землi до стелiВ»! Другу ложку пiдкидав, Влщоб телята рикали так, як це зерно стрибаi вiд землi до стелiВ», а третю тАУ Влщоб бджоли роiлисятАжВ». Причащали священною кутею також домашню худобу i птицю. Горщик з кутею мав стояти на покутi впродовж усього перiоду свят Коляди.

1.2 Пiдготовка до банкету

Ретельна, продумана, послiдовна пiдготовка до робочого дня в ресторанi забезпечуi чiтку органiзацiю обслуговування, сприяi полегшенню працi офiцiантiв.

У процесi пiдготовки до обслуговування вiдвiдувачiв розрiзняють пiдготовку торгового залу (прибирання примiщень, розстановка столiв, накриття iх скатертинами, отримання посуду i приладiв, сервiрування столiв) i особисту пiдготовку офiцiанта.

Щоденна пiдготовка торгового залу включаi провiтрювання примiщення (там, де немаi кондицiонерiв), прибирання пiдлоги, обмiтання пилу, протирання меблiв, обладнання. Вона проводиться вранцi i закiнчуiться за 1-2 години до вiдкриття ресторану.

Особливу увагу необхiдно звертати на догляд за декоративними рослинами, що прикрашають сучаснi торговельнi зали: акуратно поливати iх, пiдрiзати жовте листя i т. п. Спецiальноi турботи вимагають освiтлювальнi прилади - настiльнi лампи, бра. З них ретельно видаляють пил, перевiряють iх дiю, замiнюють лампочки, що перегорiли. Примiщення торгового залу маi бути добре провiтрено, повiтря прохолодний.

Прибирання повинна бути закiнчена з таким розрахунком, щоб метрдотель мiг заздалегiдь уважно оглянути примiщення i дати вказiвку про розстановку столiв.

Розстановка обiднiх столiв та крiсел

У торговельному залi ресторану в залежностi вiд планувального рiшення примiщення, розташування дверей, вiкон, колон, з урахуванням розмiщення естради прийнятий певний порядок розмiщення столiв.

Столи розставляють прямими лiнiями або в шаховому порядку, утворюючи з них групи-зони, вiддiленi одна вiд одноi головними проходами шириною не менше 2 м i допомiжними - шириною 1,5-1,2 м. Кожен стiл ставлять на такiй вiдстанi вiд сусiднiх, яке забезпечило б вiльний пiдхiд до нього вiдвiдувачiв i офiцiантiв при повнiй завантаженостi залу.

Не можна розмiщувати столи на однiй лiнii з вхiдними дверима. Столи, серванти, крiсла повиннi вiдстояти вiд стiн на вiдстанi 10-20 см.

У багатьох ресторанах у залi встановлюють холодильники з розрахунку один холодильник на трьох-чотирьох офiцiантiв.

Поблизу закрiпленоi за офiцiантом групи столiв повинен розмiститися переносний пiдсобний столик (пiдсобнi столики i вiзки бажано мати й резервнi).

У ресторанах застосовують квадратнi i прямокутнi столи, причому квадратнi розставляють у шаховому порядку. З квадратних столiв при необхiдностi легко скласти бенкетнi столи, використовуючи висувнi поля. Прямокутнi шестимiснi столи ставлять бiля стiн або посерединi залу. Сидiння крiсел, поставлених бiля столу, повиннi перебувати пiд столом наполовину.

Офiцiант, оглядаючи столи на своiй дiлянцi, перевiряi, чи знаходяться вони в одному ряду в установленому порядку, чи рiвно стоять нiжки столiв, чи немаi нерiвностей пiдлоги й iн. Помiтивши недолiки, вiн приймаi негайних заходiв для iх усунення. Наприклад, пiдкладаi зрiз пробки пiд нiжку, щоб забезпечити стiйкiсть столу, i т. п. Пiсля цього вiн перевiряi крiсла, якi повиннi бути в повнiй справностi. Трiснутi або розхитанi крiсла, потрiбно негайно замiнити. При використаннi круглих столiв необхiдно звернути увагу на те, щоб крiсла розташовувалися мiж нiжками столу.

Отримання посуду, приладiв i столовоi бiлизни

Пiсля прибирання примiщення i розмiщення столiв i крiсел офiцiанти отримують у сервiзнiй i бiлизнянiй необхiдний для сервiрування посуд, прилади та столову бiлизну вiдповiдно до кiлькостi столiв. Тарiлки переносять, покриваючи iх ручником, з сервiзноi в зал i ставлять на серванти та пiдсобнi столи стопками, а фужери, келихи i чарки - на пiдносах, застелених серветкою. РЖнодi для доставки посуду використовують вiзки.

Перш нiж приступити до сервiровки столу, офiцiанти повиннi оглянути отриману з сервiзноi посуд i прилади, звертаючи увагу на якiсть миття, дефекти i т. п. Якщо при оглядi виявиться, наприклад, трiщина в тарiлцi, скол на склi, зламаний зубець у вилки, недостатньо чисто вимитi прилади, не заточенi ножi, iх слiд негайно замiнити або направити на додаткову обробку.

Перед сервiровкою столiв необхiдно протерти ручником, вiдполiрувати посуд i прилади, скло або кришталь. Офiцiант повинен знати прийоми протирання. Так, пiд час протирання чарок нiжку чарки беруть лiвою рукою, обгортають частиною рушники, а за допомогою iншоi частини рушники правою рукою протирають чарку всерединi i зовнi. Використовуючи цей прийом, треба проявляти велику обережнiсть, щоб не розбити чарку. Бокал для шипучих вин вимагаi особливоi уваги, тому що важко проникнути в його загострене дно. Тому спочатку обережно просовуi в келих один кiнець рушника, а потiм решту його частину. Не можна дути на посуд iз скла i вживати для протирання використанi серветки.

При протирання тарiлок iх обхоплюють лiвою рукою кiнцем рушники, правою рукою затискають решту рушники i протирають тарiлку, повертаючи ii.

Протирання вилок, ложок i ножiв здiйснюiться почергово. Одним кiнцем рушники в лiву руку беруть кiлька вилок, а iншою частиною рушники в правiй руцi протирають кожен прилад окремо.

Необхiдно точно знати, скiльки i якого бiлизни потрiбно для покриття столiв. РЖнодi шестимiсний стiл покривають двома квадратними скатертинами (якщо в бiлизняний немаi скатертини потрiбного розмiру). Понад необхiдного комплекту беруть кiлька скатертин для замiни пiд час роботи. РЗх зберiгають у сервантi. Разом зi скатертинами отримують серветки з розрахунку 5-6 на кожне мiсце i ручники з розрахунку 4-6 на кожного офiцiанта при двозмiннiй роботi. Якщо офiцiант виявить, що скатертина пом'ята або з дiркою, ii необхiдно вiдразу замiнити.

Пiдготовка спецiй та приправ

Серйозну увагу офiцiант зобов'язаний придiляти пiдготовцi предметiв столового комплекту, до якого вiдносяться сiльниця, перечниця, гiрчичниця (у деяких ресторанах - пляшки для оцту, соняшниковоi або оливковоi олii), а також попiльничка.

Солонка маi бути з кришталю або звичайного скла, але з краями з нержавiючого металу. РЗi треба чистити щодня. Не слiд насипати в сiльницю занадто багато солi. Так як дрiбна столова сiль легко зволожуiться, ii змiшують з кухонною, так званоi сухою сiллю. У тих випадках, коли використовують вiдкритi сiльнички, iх потрiбно наповнювати кожен день, але перед цим промивати i висушувати самим ретельним чином. Поверхня солi вирiвнюiться, i краю сiльнички витирають рушником.

Перечницю наповнюють тiльки наполовину сухим перцем. Отвори в ii кришечцi повиннi бути як можна менше. Вiдкритi посудини для чорного перцю не вживаються, тому що вiн швидко видихаiться.

Особливоi турботи вимагаi гiрчичниця. Щоб вона не забруднити зовнi, не потрiбно ii переповнювати. Щоб уникнути засихання гiрчицi в неi додають декiлька крапель молока.

Ресторан повинен мати у своiму розпорядженнi достатню кiлькiсть приладiв столового комплекту, щоб замiнити всi тi, що прийшли в непридатнiсть.

Часто забруднюються i вимагають замiни попiльнички. Чистити iх слiд спецiальною ганчiркою пiсля кожного обслуговування. Пiд час обслуговування чистити в залi попiльничку забороняiться, ii потрiбно замiнити чистою.

Сервiруючи столи, на них завжди ставлять сiль i перець.

Хрiн подаiться до рибних страв - вiдварним, заливним, м'ясним заливним, до холодного вiдварного м'яса та iнших страв.

Гiрчицю, якщо не замовлено м'ясне блюдо, подають на прохання вiдвiдувачiв на тарiлцi або невеликому тацi (при подачi м'ясного блюда гiрчичницю ставлять обов'язково).

Особиста пiдготовка офiцiантiв

Зовнiшнiй вигляд офiцiанта вiдiграi велику роль у тому враження, яке складаiться у вiдвiдувачiв ресторану. Зазвичай погляд вiдвiдувача зупиняiться на зачiсцi офiцiанта, його одязi i виправленню.

Гiгiiна тiла. Пiд час роботи офiцiант повинен бути ретельно зачесати, щоб волосся щiльно прилягали до голови, не падали на очi. Не слiд користуватися пiд час роботи гребiнцем (волосся можуть потрапити у страви) або поправляти зачiску рукою (це може забруднити руки, а отже, i прилади).

Особливу увагу офiцiант повинен придiляти своiму ротi: промивати i дезiнфiкувати порожнину рота антисептичноi пастою i щодня прополiскувати ii рiдиною, що усуваi запах.

Перед роботою рекомендуiться прийняти душ i щодня голитися. Офiцiантка слiд помiрно вживати косметичнi засоби, не слiд носити на роботi прикраси (намисто, клiпси тощо), користуватися мiцними духами.

Особливу турботу офiцiанти повиннi проявляти про руки. Мити iх треба часто, не вiдрощувати надмiрно довгi нiгтi, у робочий час не носити на руках кiльця, перснi i т. д. Наручний годинник може бути тiльки з небиткими склом.

Дуже важливий догляд за ногами. Крiм щоденного миття, для змiцнення м'язiв рекомендуються масажi. Необхiднi i запобiжнi заходи, щоб не допускати розширення вен, деформацii ступнi.

Гiгiiна одягу. Чималу роль у зовнiшньому виглядi офiцiантiв граi акуратна, добре зшита, ретельно випрасуваному одяг. Офiцiант повинен докладно оглянути ii перед початком роботи, ретельно вичистити, перевiрити, чи мiцно пришитi ТСудзики, чи достатньо чиста сорочка, звернувши особливу увагу на манжети i комiрець. Обов'язкова часта змiна шкарпеток та бiлизни. Взуття маi бути начищенi до блиску, з неiскрiвленими каблуками. На каблуки найкраще робити гумовi набiйки, щоб пiд час роботи не робити шуму.

Як показала практика, для певноi групи працiвникiв ресторану, пов'язаних з обслуговуванням вiдвiдувачiв (метрдотелiв, офiцiантiв, учнiв офiцiантiв, буфетник, барменiв винних барiв, гардеробникiв, лiфтерiв i швейцарiв), доцiльно використовувати формений одяг. Форма обов'язкова для носiння в ресторанi тiльки в робочий час.

Перед виходом у торговий зал для обслуговування вiдвiдувачiв офiцiант повинен оглянути свiй туалет в дзеркалi.

Аксесуари офiцiанта. Як зазначалося ранiше, одна з найiстотнiших приладдя офiцiанта - ручник. Призначення цього рушники - уберегти руки вiд випалювання при розноски гарячих страв, зберегти манжети костюма вiд забруднення. РЗм також можна полiрувати прилади i злегка протерти посуд безпосередньо перед сервiровкою столу. Чистий ручник повинен бути постiйно в офiцiанта: в руцi, на руцi, на сервантi або пiдсобному столику. Нi в якому разi не можна ручником змiтати крихти зi столiв або використовувати його як серветку для витирання рук.

Ручник повинен бути гладким бiлим або в клiтку рушником розмiром 35х80 см, чистим i добре проглаженним (м'ятий ручник негайно замiнюiться, але не серветкою). У вечiрнiй час пiсля закiнчення сервiрування столу до початку обслуговування офiцiант може тримати ручник в складеному виглядi в руцi. У повсякденнiй роботi ручник в офiцiанта повинен бути розгорнутим, складеним вдвiчi в довжину i перебувати на лiвiй руцi. Тi офiцiанти, якi вважають застарiлим правилом носити ручник на лiвiй руцi, роблять помилку i порушують культуру обслуговування вiдвiдувачiв ресторанiв.

Не рекомендуiться вставляти ручник в кишеню або брати пiд пахву, класти на плече.

До аксесуара офiцiанта вiдноситься також ключ на шнурку вiд касового апарату, чисту носову хустинку, олiвцi або авторучка, запальничка, книжка бланкiв рахункiв, штопор i ключ для зняття кронпробкi з пляшок. Вони завжди повиннi мати належний вигляд i знаходитися в певному мiсцi.

1.3 Сервiровка столу

Сервiрування столiв - завершальний етап пiдготовки торговельного залу до прийому вiдвiдувачiв.

Перед сервiровкою столи накривають скатертинами. Досвiдченi офiцiанти використовують для цього певнi прийоми. Спочатку на кожен стiл кладуть складену скатертину. Розгорнувши ii на столi i взяв обома руками за кромки однiii зi сторiн, скатертина пiднiмають, а потiм рiзко опускають руки вниз, нiби струшуючи. Повiтряна подушка, що утворилася мiж столом i розгорнутоi скатертиною, даi можливiсть зрушити ii в будь-яку сторону i обережно вкласти в потрiбному положеннi так, щоб ii центральна складка збiглася з центром столу. Перпендикулярна складка також повинна проходити по серединi столу.

При накриття столу скатертиною ii не можна м'яти, тягнути за кути i прищипувати пальцями. Кути скатертини повиннi опускатися проти нiжок стола, закриваючи iх. Спуск скатертини з усiх бокiв столу повинен бути однаковий - не менш нiж на 25 см i не нижче сидiння стiльця; менший спуск скатертини надаi столу непривабливий вигляд, а бiльший незручний для тих, хто сидить.

Якщо прямокутний стiл потрiбно накрити двома скатертинами, то перша з них стелять на протилежний вiд головного входу в зал або головного проходу в ньому бiк. На другий, верхнiй скатертини крайку пiдвертають всередину так, щоб утворилася пряма рiвна лiнiя.

Пiдсобнi столи та серванти так само акуратно накривають скатертинами або серветками.

Якщо пiд час обслуговування буде потрiбно змiнити скатертину, зробити це потрiбно непомiтно. Офiцiант, принiсши чисту скатертину, повинен переставити посуд на пiдсобний столик. Потiм, взявши краю чистоi скатертини i одночасно пiднiмаючи краю забрудненоi, швидко замiнити ii. При цьому кришка столу не повинна оголюватися.

При сервiровки столу дотримуються певний порядок: спочатку ставлять фаянсовий або порцеляновий посуд, потiм укладають прилади i пiсля цього ставлять кришталь або скло. Келихи, фужери, чарки, ставлячи на стiл, притримують за нiжку.

Сервiрування столiв буваi рiзною в залежностi вiд характеру обслуговування: снiданок, обiд (черговi або порцiйнi страви), вечiрнi обслуговування (по порцiйних прейскурантом), обслуговування банкетiв за складеним меню.

У центрi також ставиться ваза з квiтами.

Якщо стiл сервiрують на чотири людини, на розi або на сторону, звернену до проходу, ставлять попiльничку.

Пiд час подачi замовлених страв сервiровка доповнюiться залежно вiд характеру замовлення.

У сервантi в офiцiанта повинна бути достатня кiлькiсть посуду, бiлизни, приладiв; по мiрi iх використання запаси необхiдно поповнювати з сервiзноi.

Якщо офiцiант користуiться холодильником, вiн повинен до початку роботи отримати за забiрний лист з буфету води, пиво, соки i поставити iх в холодильник. Коли ви будете витрачати запаси поповнюються напоiв, а пiсля закiнчення робочого дня, що залишилися, напоi здаються в буфет, i за продукти згiдно забiрний лист офiцiанти розраховуються касовими чеками.

Неодмiнна деталь при сервiровки столу в ресторанi - полотнянi серветки. Залежно вiд характеру обслуговування iх складають рiзними способами, враховуючи при цьому, що вiдвiдувач повинен легко розгорнути серветку, щоб витерти губи або покласти ii на колiна. Приймаються також до уваги i правила гiгiiни: чим менше дотикiв пальцiв офiцiанта до серветцi, тим краще.

Якщо при сервiровцi на стiл не ставлять закусочну тарiлку, то на ii мiсце кладуть полотняну пiдкрохмалену (паперових не ставлять) серветку, складену вчетверо (з пральнi серветки надходять складеними удвiчi). Для обiду, а також святковоi вечерi, бенкету серветки часто складають у формi конусних ковпачкiв: спочатку складають серветку вдвiчi, а потiм пiдвертають ii нижнiй кiнець, надаючи форму ковпачка.

РЖнодi для святкового столу серветку складають у виглядi конверта: спочатку ii складають вдвiчi, потiм пiдвертають кути, перевертають - i виходить конверт. Використовують ще спосiб ВлкосмосВ». Вiд лiнii складеноi навпiл серветки ii кути праворуч i лiворуч складаються, утворюючи трикутник. Потiм серветку складають навпiл, поiднуючи кути пiдстави трикутника. РД й iншi прийоми складання серветок: ВлкорабликВ» - при обслуговуваннi банкетiв, ВлвеiрВ», ВлтюльпанВ».

1.4 Особливостi обслуговування банкету

При органiзацii бенкету за столом прийнято передбачати для гостей подачу аперитив в окремому залi, де вони очiкують один одного перед початком банкету, знайомляться, розмовляють. Як аперитив подають коктейлi, вермут, горiлку, соки та iншi напоi. РЖнодi разом з аперитивом гостям пропонують канапе - закусочнi бутерброди, розтягаi (малоi форми).

Всi напоi i закуски пропонуються гостям офiцiантами. Для цього в пiдсобному примiщеннi чарки, стопки, келихи заздалегiдь заповнюють на 2/3 iх мiсткостi напоями i ставлять на невеликий пiднос на вiдстанi 2-5 см один вiд одного, заздалегiдь поклавши на пiднос серветку.

Перед початком бенкету метрдотель, складаючи план обслуговування столiв, подiляi iх на сектори, закрiпивши кожен за певними квалiфiкованими офiцiантами. Метрдотель заздалегiдь розподiляi мiж ними всю роботу з обслуговування гостей i встановлюi, хто з офiцiантiв пропонуi гостям закуски, гарячi страви, гарнiри, соус, хто наливаi вино, прибираi посуд, пропонуi гостям каву i аперитиви i т. п. Подачу вин зазвичай доручають офiцiантам високого зростання (i бажано молодим).

Метрдотель регулюi роботу офiцiантiв, даi розпорядження на вихiд у зал з черговим стравою. Вихiд офiцiантiв строго обумовлений: першими виходять тi, якi обслуговують дальнiй сектор. Особливу увагу метрдотель повинен звертати на своiчаснiсть i синхроннiсть виходу в зал офiцiантiв, що подають вина i страви.

Спочатку подають холоднi рибнi закуски, iкру, масло i свiжi овочi, потiм - закуски з м'яса, птицi та дичини. Пiсля холодних рибних закусок офiцiанти замiнюють використанi тарiлки i прилади чистими для холодних м'ясних закусок. Пiсля холодних закусок подають гарячi, потiм першi страви, другi гарячi страви, десерт, фрукти та гарячi напоi (в окремому залi або за окремими столиками).

Отримавши на роздачi страви, офiцiанти направляються з ними до входу в банкетний зал, де збираються по порядку номерiв, присвоiних секторах столу, якi вони обслуговують. За знаком старшого офiцiанта офiцiанти входять у зал, направляються до своiх секторiв i стають обличчям до столу в 2-3 кроках позаду вiд гостей з яких вони повиннi почати обслуговування. Блюда тримають на лiвiй руцi на рiвнi лiктя. За знаком старшого офiцiанта (обслуговуючого почесних гостей у центрi столу) вони приступають до подачi блюд, дотримуючи черговiсть обслуговування. (Пiд час виголошення тостiв обслуговування припиняiться). Всi закуски, страви i т. п. подаються гостю з лiвого боку. Горiлку i воду наливають iз правоi сторони правою рукою. Подача блюд може вироблятися i з правоi сторони, якщо страва було заздалегiдь розкладено або розлито в посуд iндивiдуального користування (гарячi закуски - в кокотницях, супи - в чашки й тарiлки, десертнi страви - в креманки, гарячi напоi - в чашки). При цьому треба попередити гостя: дозволите поставити. На кожному блюдi обов'язково повиннi бути прилади для розкладки. Пiсля подачi страв, якi прийнято iсти руками, не користуючись приладами (спаржа або курчата тютюну), гостям подають невеликi чашки з водою i шматочком лимона для ополiскування пальцiв i серветки.

Забирають посуд офiцiанти тiльки пiсля того, як почеснi гостi, на честь яких даiться снiданок або обiд, кладуть разом нiж i вилку на тарiлку. За неписаним мiжнародного звичаiм це означаi, що дане блюдо вони вже i не будуть. У цьому випадку за знаком метрдотеля офiцiанти починають збирання посуду одночасно у всiх секторах. Посуд прибирають з правоi сторони гостя правою рукою, а з лiвоi - лiвою рукою. При замiнi посуду i приладiв офiцiант пiдходить до гостя з чистою тарiлкою, бере лiвою рукою використану тарiлку, а правою ставить чисту i кладе чистий прилад, якщо вони не були розкладенi заздалегiдь при сервiровцi.

Кава на бенкетах звичайно подають пiсля десерту в окремому залi (iнодi для цiii мети використовують аванзал) або в банкетному залi на окремих столиках.

Кавовi столи сервiрують вазами з фруктами, ставлять стопками десертнi тарiлки i кладуть фруктовi прилади. Можна поставити цукерки, печиво, тiстечка. На столи ставлять чашки для кави та чарки для коньяку або лiкеру, що подаються до кави. Чашки повиннi бути поверненi ручкою в лiву сторону, на блюдця кладуть кавовi ложки ручкою в праву сторону. Пiдiйшовши до столикiв, один офiцiант наливаi з кавника кави, а iнший - коньяк або лiкер (за замовленням).

Необхiдна умова гарноi органiзацii банкета - безшумна робота офiцiантiв, без зайвих розмов, без гучних запитань. Офiцiант повинен заздалегiдь уяснити собi схему обслуговування та черговiсть подання закусок, вин, блюд та обов'язково дотримуватися прийнятий порядок обслуговування гостей, що маi особливо велике значення на офiцiйних прийомах-бенкетах.

На обслуговування урочистих вечорiв офiцiанти надягають бiлi рукавички, стежачи за тим, щоб вони вчасно були замiненi.

Слiд врахувати й таку особливiсть при обслуговуваннi бенкету: коли гiсть попросить ВлвогникаВ», офiцiант не повинен пiдносити до його сигарети, сигари, трубцi запалену запальничку. Особливо це неприпустимо по вiдношенню до жiнки з боку будь-якого чоловiка. Запальничка подаiться на мiнiатюрному тацi, точно так само, як подаються рахунок, записка, лист.

Якщо офiцiант вiдходить вiд столу з порожнiм пiдносом, то тацю завжди розташовуiться на рiвнi грудей, плеча i не нижче лiктя. На тацi завжди повинна знаходитися накрохмалена серветка, при цьому таким чином, щоб краi ii не звисали.

Вiдповiдно до етикету, за столом курять лише пiсля подачi десерту, i попiльнички при попереднiй сервiровцi на стiл не ставляться.

Але якщо хтось iз гостей закурить за столом, а це трапляiться навiть на самих строгих прийомах, - офiцiант вiдразу ж повинен запропонувати попiльничку i замiнити ii, як тiльки в нiй з'явиться хоч один недопалок або сiрник.

Чергову замiну або прибирання тарiлок i приладiв всi офiцiанти виробляють одночасно, коли всi учасники банкету або бiльшiсть з них закiнчили i ранiше подану страву.

Сигналом для закiнчення офiцiйноi частини бенкету-прийому служить жест, який завжди першим робить господиня, - вона встаi з-за столу.

Пiсля банкету метрдотель запрошуi гостей у кавовий зал. У вiдповiдностi з вимогами дипломатичного етикету для жiнок може бути наданий окремий кавовий зал. Якщо такого залу немаi в ресторанi, то накривають один або кiлька кавових столiв у загальному залi. РЗх розставляють таким чином, щоб створити зручнiсть для кожноi групи гостей, що сидять за ними, а також створити необхiднi умови для офiцiантiв.

2. Пiдготовка бару до роботи

Бар тАФ спецiалiзоване пiдприiмство для швидкого обслуговування вiдвiдувачiв за барною стiйкою разом з обслуговуванням за столиками.

РЖсторiя виникнення бару починаiться з XVIII столiття i веде до дальнього заходу Сполучених Штатiв. Господарi трактирiв тодi небезпiдставно вiдгороджувалися вiд вiдвiдувачiв мiцним бар'iром, виставляючи на масивну стiйку старателям, ковбоям i рiзного роду мандрiвникам келих напою, сандвiч або гору смажених земляних горiхiв.

За багато рокiв бари зазнали ряд змiн, але сам характер обслуговування в барах Влбез затримкиВ» закрiпився за цим видом закладу.

У даний час бар тАФ це пiдприiмство, яке органiзовуi вiдпочинок вiдвiдувачiв в затишнiй обстановцi, де можна замовити напоi, закуски, коктейлi, послухати музику, подивитися виступ артистiв вар'iте, органiзувати банкет i т.д.

Залежно вiд асортименту реалiзовуваних напоiв i закусок бари дiляться на пивнi, виннi, коктейль-бари i iн.

Бари по рiвню обслуговування i номенклатурi послуг, що надаються, пiдроздiляються на три класи тАФ ВллюксВ», вищий i перший.

Бари класу ВллюксВ» i вищоi категорii характеризуються високим рiвнем архiтектурно-художнього оздоблення залу, iх технiчного оснащення. В асортимент напоiв повиннi входити як вiтчизнянi, так i зарубiжнi вироби, а в асортимент блюд тАФ блюда фiрмового приготування.

Штат барiв ВллюксВ» i вищоi категорii вкомплектовують висококвалiфiкованими метрдотелями, барменами, офiцiантами.

У штатi гриль-барiв i iнших видiв барiв, що мають своi виробництво i розширений асортимент кулiнарних виробiв, може бути кухар.

Весь обслуговуючий персонал повинен мати одяг i взуття фiрмового стилю i iдиного зразка, вiдповiдного колориту пiдприiмства.

Фiрмовi обкладинки меню, рекламнi проспекти, запрошення, сувенiри, значки з емблемою пiдприiмства виготовляють на рiднiй мовi i iноземних язиках.

Бари першоi категорii пропонують вiдвiдувачам комфортнiсть iнтер'iру, вибiр послуг, рiзноманiтний асортимент фiрмових блюд, закусок i напоiв нескладного приготування тАФ коктейлi. Обслуговування вiдвiдувачiв тАФ барменами i офiцiантами.

Виннi бари i найпоширенiшими пiдприiмствами i розмiщуються, як правило, при ресторанах i готелях, в молодiжних дискотеках, а також в мiсцях вiдпочинку населення.

Виннi бари проектуються на обслуговування певного числа вiдвiдувачiв тАФ 25, 50

Вместе с этим смотрят:

10 интересных фактов о пищевых продуктах окружающих человека

Development of technology of crude smoked sausage

Анализ ведения технической документации на предприятиях питания

Анализ качества молочнокислых йогуртов

Анализ пищевых добавок в продуктах, их влияние на здоровье