Составление меню кафе и пиццерии

Курсовой проект является основой при разработке технологической части дипломного проекта.

Курсовой проект включает в себя производственную программу предприятия, разработку технико-технологических карт и составление технологических схем на 10 блюд.

В производственной программе представлено три варианта меню кафе и один вариант меню пиццерии.

Технико-технологические карты составляются на блюда, входящие в состав меню расчетного дня. Технико-технологическая карта - ведомственный технический документ, составленный для работников производства с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса, выпуска продукции высокого качества и облегчения расчетов количества сырья и полуфабрикатов, требуемых для приготовления партии продукции.

В технологических схемах указаны технологические параметры процесса, соблюдение которых является целью операционного контроля.

1 Производственная программа предприятия

Производственной программой кафе и пиццерии является расчетное меню. Три варианта меню для кафе и меню для пиццерии представлены в таблицах 1-4.

Таблиц 1 - Меню кафе (1 вариант)

Источник	Наименование блюд	Выход, г
Холодные блюда и закуски
[1 с. 16]	Закуска из маринованной скумбрии	100 г.
[1 с. 16]	Маринованное филе горбуши	100 г.
[3 с. 14]	ВлЗолотая осеньВ»	120 г.
[3 с. 15]	Салат из белокочанной капусты по-румынски	100 г.
[3 с. 23]	Салат ВлШопскийВ»	100 г.
[3 с. 19]	Салат ВлПрагаВ»	100 г.
[1 с. 3]	Закуска из телятины с грибами и овощами	100 г.
[1 с. 21]	Закуска из жареных кабачков со свининой	100 г.
[1 с. 3]	Деликатесный рулет с орехами	150 г
[1 с. 15]	Паштет из копченой куриной грудки по-деревенски	110 г.
[1 с. 17]	Закуска из сардин с овощами	100 г.
[1 с. 19]	Яйца, фаршированные лососем	100 г.
Супы
[2 с. 8]	Уха	150 г.
[2 с. 8]	Суп-лапша	150 г.
[2 с. 7]	Солянка	150 г.
[2 с. 7]	Щи валаамские	150 г.
[2 с. 7]	Молочный суп	150 г.
Горячие блюда
[1 с. 50]	Осетр отварной с белым соусом	150 г.
[1 с. 15]	Кабачки по-русски	150 г.
	Клецки творожные со сметаной	100 г.
[2 с. 34]	Яйца, фаршированные грибами под белым соусом	150 г.
[2 с. 16]	Рыба запеченная по-московски	200 г.
[1 с. 50]	Говядина с начинкой из чеснока и моркови	150 г.
[1 с. 56]	Биточки из свинины	150 г.
[1 с. 49]	Биточки из говядины шампиньонами	200 г.
[1 с. 52]	Рулет из говядины с грибами	200 г.
[1 с. 48]	Котлеты по-итальянски	150 г.
[1 с. 51]	Ростбиф с томатным соусом	150 г.
[1 с. 67]	Курица тушенная с баклажанами	150 г.
[1 с. 32]	Овощи на гриле	150 г.
[1 с. 88]	Омлет с помидорами	100 г.
[1 с. 12]	Творожная запеканка	100 г.
Гарниры
[1 с. 84]	Картофель фри	100 г.
[1 с. 87]	Рис отварной	150 г.
[1 с. 87]	Вареный картофель	150 г.
[1 с. 87]	Макароны	150 г.
[1 с. 87]	Картофельное пюре	150 г.
Сладкие блюда
[1 с. 106]	Бланманже ВлШоколадноеВ»	100 г.
[1 с. 107]	Суфле ВлВолшебникВ»	150 г.
[3 с. 29]	Ванильное мороженое	100 г.
[3 с. 29]	Фруктовое мороженое	100 г.
Горячие напитки
[4 с. 7]	Кофе Стандарт	100 г.
[4 с. 9]	Кофе по-венски	150 г.
[4 с. 16]	Кофе глясе по-французски	150 г.
[4 с. 23]	Кофе ВлМараскаВ»	100 г.
[4 с. 24]	Кофе-пунш ВлКопенгагенВ»	150 г.
[4 с. 5]	Чай черный	100 г.
Ва[4 с. 5]	Чай зеленый	100 г.
Холодные напитки
[2 с. 27]	Клюквенный квас	200 г
[2 с. 29]	Фреш апельсиновый	150 г.
[2 с. 30]	Фреш яблочный	150 г.
[4 с. 29]	Коктейль ВлМоккоВ»	150 г.
[4 с. 29]	Молочный коктейль	100 г.
[4 с. 29]	Ванильный коктейль	150 г.
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия
[2 с. 22]	Пирожок с картофелем	100 г.
[2 с. 22]	Пирожок с капустой	100 г.
[2 с. 22]	Блины с начинкой из грибов	200 г.
[2 с. 22]	Блины с ветчиной и сыром	200 г.
[2 с. 22]	Блины с яблоками и вишней	200 г.
[2 с. 22]	Блины боярские	200 г.
[1 с. 94]	Торт ВлВдохновениеВ»	100 г.
[1 с. 94]	Пирожное ВлЯгодкаВ»	100 г.
[1 с. 85]	Торт ВлВанильныйВ»	100 г.
[2 с. 22]	Хлеб ржаной Дарницкий	200 г.

Таблица 2 - Меню кафе (2 вариант)

Источник	Наименование блюд	Выход, г
Холодные блюда и закуски
[1 с. 17]	Волованы с консервированным лососем	30 г.
[1 с. 8]	Буженина	100 г.
[1 с. 3]	Рулет из телятины с овощами	150 г.
[1 с. 7]	Слоеная закуска из свинины и овощей	100 г.
[1 с. 8]	Закуска из свинины со стручковой фасолью	100 г.
[1 с. 23]	Закуска из шампиньонов и перепелиных яиц	100 г.
[1 с. 14]	Суфле из курицы с красным вином, приготовленное на пару	80 г
Супы
[2 с. 9]	Борщ	100 г.
[2 с. 7]	Сметанный суп	100 г.
[2 с. 7]	Гороховый суп	150 г
[2 с.12]	Суп-пюре	150 г.
[2 с. 7]	Окрошка уральская	200 г.
Горячие блюда
[1 с. 59]	Скумбрия с дымком	150 г.
[1 с. 35]	Баклажаны на гриле	150 г.
[1 с. 15]	Творожная запеканка	150 г.
[1 с. 55]	Яйцо с майонезом и овощами	150 г.
[1 с. 55]	Свинина, жаренная на вертеле	150 г.
[1 с. 50]	Жареная говядина с мадерой и шампиньонами	200 г.
[2 с. 14]	Мясо тушенное по-суздальски	200 г.
[1 с. 52]	Язык тушеный	150 г.
Ва[1 с. 48]	Говядина в сметане с вишнями	200 г.
[1 с. 55]	Свинина в тесте	200 г.
[1 с. 59]	Колбаски из баранины и говядины	150 г.
Ва[1 с. 53]	Шашлык со сметанным соусом	150 г.
[1 с. 51]	Лангет с овощами	150 г.
Гарниры
[1 с. 84]	Картофель по-деревенски	100 г.
[1 с. 87]	Макароны	150 г.
[1 с. 87]	Рис лимонный с грибами и травами	150 г.
[1 с. 87]	Зеленая фасоль с миндалем	150 г.
Сладкие блюда
[1 с. 106]	Бланманже ВлШоколадноеВ» с миндалем и грецкими орехами	100 г.
[1 с. 104]	Крем ВлВкусный десертВ»	100 г.
[1 с. 103]	Желе ВлСолнышкоВ» с айвой и апельсиновым соком	100 г.
[1 с. 107]	Суфле ВлВолшебникВ»	100 г.
[1 с. 107]	Парфе ВлЛимонноеВ» с апельсином	100 г.
[1 с. 103]	Мусс клубничный ВлРозовая мечтаВ»	100 г.
Горячие напитки
[4 с. 26]	Кофе ВлИрландскийВ»	150 г.
[4 с. 25]	Кофе ВлАмареттоВ»	10 интересных фактов о пищевых продуктах окружающих человека Development of technology of crude smoked sausage Анализ ведения технической документации на предприятиях питания Анализ качества молочнокислых йогуртов Анализ пищевых добавок в продуктах, их влияние на здоровье Закажи дипломную, курсовую, реферат через ВКонтакте Copyright © yurii.ru - 2023

Составление меню кафе и пиццерии

Источник

Источник