Мармеладнi вироби
МРЖНРЖСТЕРСТВО ОСВРЖТИ РЖ НАУКИ УКРАРЗНИ
ХАРКРЖВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНРЖВЕРСИТЕТ ХАРЧУВАННЯ ТА ТОРГРЖВЛРЖ
Кафедра хлiба, кондитерських, макаронних виробiв та харчоконцентратiв
КУРСОВИЙ ПРОЕКТ
По курсу ВлЗагальна технологiя харчових виробництвВ»
На тему: Мармеладнi вироби
Розробив:
Студент групи ТХК-47
РЖнженерно-технологiчного
факультету
Рубежанська Н.Д.
Перевiрив:
Харкiв 2010
Вступ
До кондитерських виробiв вiдносять харчовi продукти з великим вмiстом цукру. Вони мають високу харчову цiннiсть, гарну засвоюванiсть, приiмний аромат i смак. Цi вироби характеризуються привабливим зовнiшнiм виглядом. Вказанi властивостi притаманнi кондитерським виробам завдяки застосуванню для iх виробництва багатьох рiзноманiтних видiв високоякiсного харчовоi сировини, яка в процесi переробки пiддаiться рiзним механiчним i термiчним способiв обробки.
В якостi сировини при виготовленнi кондитерських виробiв використовують, крiм цукру, патоку, мед, рiзнi фруктовi заготовки (пюре, пiдварки, припаси), рiзнi види борошна, крохмаль, молоко, молочнi продукти, яйця, жири, какао-продукти, ядра горiхiв, кава, харчовi кислоти, ароматизуючi речовини.
Кондитерськi вироби пiдроздiляються на двi основнi групи: цукровi i борошнянi. Найбiльшу питому вагу займають борошнянi (42%), карамельнi (28%) i цукерковi вироби (13%). У кожну з цих груп входить кiлька видiв виробiв. До цукровий виробiв вiдносять карамель, цукерки, шоколад, какао-порошок, iрис, драже, халву, мармелад, пастилу; до борошняних тАУ печиво, галети, крекер (сухе печиво), вафлi, пряники, кекси, рулети, торти i тiстечка.
В даний час фахiвцi кондитерськоi промисловостi намагаються вирiшити ряд найважливiших завдань, що стосуються розширення асортименту продукцii, зменшення витрати iмпортноi таВа вiтчизняноi дорогоi сировини, пiдвищення харчовоi та бiологiчноi цiнностi, а також зниження собiвартостi готових виробiв.
Високим попитом як дорослих, так i дiтей користуються желейнi кондитерськi вироби. Вони володiють лiкувально-профiлактичними властивостями завдяки наявностi в рецептурi пектину та iнших драглеутворюючих речовин. Собiвартiсть iх вiдносно невисока. Тому дана продукцiя являi великий iнтерес для вивчення.
Метою курсового проекту являiться удосконалення окремих стадiй, режимiв або параметрiв технологiчного процесу отримання заданого харчового продукту для пiдвищення його конкурентноi спроможностi.
Задачами даноi роботи i наступнi:
В· вивчити вiдомi технологii заданого харчового продукту i супроводжуючу нормативну документацiю;
В· вибрати на основi аналiзу лiтератури рацiональну технологiю i запропонувати варiант ii удосконалення;
В· розробити проект технологiчноi лiнii або модель процесу з урахуванням сформульованих пропозицiй.
1. Аналiтична частина.
Технологiя виробництва мармеладних виробiв та iх асортимент (огляд лiтератури)
Основною вiдмiнною рисою пастильно-мармеладних виробiв являiться iх драглевидна консистенцiя. При цьому мармеладнi вироби представляють собою суцiльну структуру, а пастильнi вироби мають комiрчасту структуру у виглядi пiни.
Загальною особливiстю пастильно-мармеладних виробiв являiться широке використання в iх виробництвi фруктово-ягiдноi сировини. В звтАЩязку з цим iх вiдносять до групи фруктово-ягiдних виробiв, в яку, крiм мармеладу та пастили, входять ще й варення, повидло, джем i т.д. Всi цi вироби мiстять всього 15-30% води i значну кiлькiсть цукру (до 60-75%).
Пастильно-мармеладнi вироби обтАЩiднують двi великi групи кондитерських виробiв: мармелад i пастилу. Надалi буде зображуватися аналiз мармеладних виробiв.
Мармеладом називають кондитерський вирiб драгле видноi структури, виготовлений iз фруктово-ягiдного пюре або водного розчину желюючих речовин цукру та iнших компонентiв. Зробивши лiтературний огляд можна видiлити наступну класифiкацiю мармеладних виробiв. Драгiлев А.РЖ., ЛуртАЩi РЖ.С. в книзi ВлТехнологiя кондитерських виробiвВ» в залежностi вiд технологii виготовлення, а також вiд драглеутворюючоi основи мармелад подiляють на два основних вида: фруктово-ягiдний i желейний. Драглеутворювачем для фруктово-ягiдного мармеладу являiться пектин, котрий мiститься в фруктово-ягiдному пюре (яблучному, сливовому, абрикосовому тощо), а для виробництва желейного мармеладу в якостi драглеутворювача використовують агар, агароiд, пектин та iншi видiленi iз рослинноi сировини драглеутворювачi.
Фруктово-ягiдний мармелад в залежностi вiд використаного в якостi основи фруктово-ягiдноi сировини (яблучне пюре або пюре iз кiсточкових плодiв) i вiд способу формування пiдроздiляють на наступнi види: формовий, який випускають у виглядi дрiбних виробiв рiзноi форми, на основi яблучного або сливового пюре, покритий цукровою корочкою iз викристалiзованного цукру при сушцi; рiзаний, який випускають у виглядi дрiбних брускiв прямокутноi форми, на основi яблучного пюре, обсипаних цукром-пiском або цукровоi-пудрою; пластовий (кусковий), котрий випускають у виглядi пластiв прямокутноi форми, вiдлитих безпосередньо в тару, на основi яблучного або iнших видiв фруктово-ягiдного пюре, одношарових (однокольорових) або багатошарових (рiзнокольорових); пат, який випускають у виглядi коржiв круглоi або овальноi форми, у виглядi напiвкуль, круглих горошин, на основi абрикосового пюре, обсипаних цукром-пiском або цукровою пудрою.
Желейний мармелад в залежностi вiд сировини, застосованоi для формування желейноi (драглевидноi) структури, виготовляють: на агарi, який випускають з драглевидною основою iз сухого агару; пектинi, який випускають з драглевидною основою iз сухого пектину або рiдкого пектинового екстракта; агароiдi, який випускають з драглевидною основою iз сухого агароiда або агара, виготовлений iз балтiйських водоростей. Желейний мармелад також пiдроздiляють в залежностi вiд способу формування на наступнi види: формовий, який випускають у виглядi дрiбних виробiв рiзноi форми, обсипаних цукром-пiском; рiзаний, який випускають у виглядi апельсинових i лимонних дольок або у виглядi продовгуватих виробiв прямокутноi або ромбовидноi форми, одношарових або багатошарових, з гладкою або гафрированою поверхнею, обсипаних цукром-пiском; фiгурний, який випускають у виглядi ягiд, фруктiв, тваринних фiгур i т.д.; до фiгурного мармеладу вiдносять мармелад ВлПолуницяВ», котрий маi форму ягiд полуницi, складений iз двох склеiних мiж собою половинок, поверхня який обсипана цукром-пiском. Крiм цього, в залежностi вiд доданого за рецептурою фруктово-ягiдноi сировини, ароматичних та фарбуючих речовин мармелад випускають рiзних найменувань: яблучний, сливовий, абрикосовий, полуничний та iншi.
З.Г. Скобельська, Г.Н. Горячева ВлТехнологiя виробництва цукрових кондитерських виробiвВ» в залежностi вiд застосованого драглеутворюючого компонента мармеладнi вироби подiляють на чотири групи:
з натуральними чистими драглеутворювачами тАУ агар-агаром, агароiдом, фурцелараном, пектином (желейнi мармелади та деякi цукерки) та iн.;
з пектиновмiсною сировиною тАУ яблучним пюре (яблучнi мармелади); абрикосовим i сливовим пюре в сумiшi з яблучним (фруктово-желейнi мармелади);
з поiднанням драглеутворювачiв, звичайно агара i пектиновмiсного яблучного пюре (трьохшаровий мармелад та деякi iншi сорта мармеладу);
з модифiкованим крохмалем (мармелад).
Класифiкацiя виробiв мармеладноi групи зображена на рис.1
Мармелад виготовляють фруктово-ягiдним, желейним, желейно-фруктовим. За способом формування вiн буваi пластовий, формованим та рiзаним.
1.1 Нормативнi вимоги до виготовлення мармеладних виробiв
Мармелад (ДСТУ 4333:2004) тАУ вироби рiзноi форми, желеподiбноi структури, отриманi уварюванням протертого фруктово-ягiдного пюре або розчина драглеутворюючих речовин з цукром i патокою з подальшим введенням в охолоджену масу рiзних добавок (смакових та ароматичних речовин, есенцii, вiтамiнiв, припас, харчових барвникiв та кислот). Драглеутворювачi тАУ речовини рослинного походження, додаються за рецептурою для утворення драглевидноi структури готових виробiв.
В залежностi вiд драглеутворюючоi основи виготовляють мармелад: фруктово-ягiдний тАУ на основi желюючого фруктово-ягiдного пюре; желейний тАУ на основi драглеутворювачiв; желейно-фруктовий тАУ на основi драглеутворювачiв в поiднаннi з желюючими фруктово-ягiдним пюре.
Випускають мармелад пластовий, формовий та рiзаний. Пластовий мармелад отримують вiдливанням мармеладноi маси в ящиках, без оброблення поверхнi; реалiзують як ваговий. Формовий мармелад виготовляють шляхом вiдливанням мармеладноi маси в жорсткi форми або форми, оштампованi в сипкому харчовому продуктi, у виглядi невеликих фiгурок рiзноi форми i кольору, поверхня яких вкрита тонкою цукровою корочкою або цукром-пiском. Рiзаний мармелад представляi собою прямокутнi бруски, поверхня яких облита сиропом або обсипана цукром-пiском.
В залежностi вiд використаноi сировини мармелад виготовляють наступних найменувань: яблучний, грушевий, сливовий, абрикосовий, вишневий, полуничний, малиновий, лимонний, ванiльний, апельсиновий та iншi.
Мармелад будь-якого виду може бути неглазурований та глазурований шоколадною глазуртАЩю. Крiм, цього випускають пат тАУ маленькi коржi круглоi або овальноi форми, напiвкуль, горошин, поверхня яких вкрита цукром-пiском або цукровою пудрою. Желюючою основою цих виробiв являiться пектин абрикосового, сливового або чорносмородинового пюре.
Формують пат, використовуючи заглиблення iз цукрового пiска або цукровоi пудри, в який добавлено 0,1% горiхового масла або глiцерина. Пат випускають рiзних кольорiв та найменувань в залежностi вiд використаноi сировини.
В багатьох краiнах виготовляють мармелад в формi так названих Влгумових ведмежатВ» (Cummy Bears). В якостi основного драглеутворюючого компонента використовують желатин або комбiнацiю желатина з пектином, котрi придають продукту пружну та еластичну структуру.
За якiстю мармелад повинен вiдповiдати наступним вимогам. Смак, запах, колiр тАУ характернi для даного найменування мармеладу, без постороннього присмаку та запаху. Консистенцiя драглевидна тАУ желейного мармеладу на агароiдi, желатинi i модифiкованого крохмалi тАУ затяжна, пата тАУ щiльна, затяжна. Форма повинна бути правильна, вiдповiдаючи даному найменуванню мармеладу, з чiткими гранями, без деформацiй. Корочка та зовнiшня поверхня мармеладу фруктово-ягiдного та желейно-фруктового дрiбнокристалiчна, глянцева, желейного тАУ рiвномiрно обсипана цукром-пiском, суха.
Для пластового мармеладу допускаiться злегка зволожена поверхня, на поверхнi мармеладу, виготовленого методом вiдливки маси в крохмаль, можуть бути слiди крохмалю.
Мармелад глазурований шоколадною глазуртАЩю, повинен бути покритий гладким або хвилястим шаром глазурi, без пiдтокiв, трiщин; допускаiться незначне просвiчування мармеладу з нижньоi сторони.
Фiзико-хiмiчнi показники мармеладу наведенi в табл.1.1
Масова доля шоколадноi глазурi повинна бути у вiдповiдностi з рецептурою з незначним вiдхиленням 
2%. Масова доля загального цукру (в перерахунку на сахарозу) в дiiтичному мармеладi повинна вiдповiдати рецептурi з незначним вiдхиленням 3%.
Таблиця 1.1
Фiзико-хiмiчнi показники мармеладу
| Показники | Мармелад фруктово-ягiдний | Мармелад желейний | Мармелад желейно-фруктовий |
| формовий | пластовий |
| Вологiсть мармеладу неглазурованого,% | 9 тАУ 24 | 29 тАУ 33 | 15 тАУ 23 | 15 тАУ 24 |
| Вологiсть мармеладу, глазурованого шоколадною глазуртАЩю, %, не бiльше | 26 | - | 30 | 30 |
| Масова доля редукуючих речовин, %, не бiльше | 28 | 40 | 20 | 25 |
| Масова доля редукуючих речовин для мармелада на пектинi або з глюкозою, %, не бiльше | - | - | 28 | 28 |
| Загальна кистлотнiсть, град | 6 тАУ 22,5 | 4,5 тАУ 18,0 | 7,5 тАУ 22,5 | 7,5 тАУ 22,5 |
| Масова доля золи, нерозчинноi в 10-ному розчинi соляноi кислоти, %, не бiльше | 0,1 | 0,1 | 0,05 | 0,05 |
| Масова доля загальноi сiрчаноi кислоти, %, не бiльше | 0,01 | 0,01 | - | 0,01 |
| Масова доля бензойноi кислоти, %, не бiльше | 0,07 | 0,07 | - | 0,07 |
Вместе с этим смотрят:
10 интересных фактов о пищевых продуктах окружающих человека
Development of technology of crude smoked sausage
Анализ ведения технической документации на предприятиях питания
Анализ качества молочнокислых йогуртов
Анализ пищевых добавок в продуктах, их влияние на здоровье