Художественная культура

Технологiя приготування кремiв та збитих вершкiв

План

Вступ

Роздiл 1. Загальна характеристика приготування кремiв

Вз 1.1 Санiтарнi вимоги до процесу приготування кремiв

Вз 1.2 Виробничi примiщення, обладнання, iнвентар, посуд

Вз 1.3 Використання кондитерських мiшкiв

Вз 1.4 Умови зберiгання i строки придатностi виробiв

Вз 1.5 Маслянi креми на яйцях

Вз 1.6 Страви з крему

Роздiл 2. Загальна характеристика вершкiв

Вз 2.1 Загальна характеристика вершкiв

Вз 2.2 Страви з вершкiв

Висновки

Список використаноi лiтератури

Додатки

Вступ

Актуальнiсть теми дослiдження. Вершки являють собою однорiдну бiлу рiдину з кремовим вiдтiнком. Ця рiдина без грудок жиру, чиста, без стороннiх запахiв.

Вершки входять у склад до рiзних кремiв, а також i самостiйним компонентом на кухнi та в домашньому вжитку (наприклад, приготування кремiв для рук та обличчя на основi вершкiв).

Ще з давнiх часiв люди ласували цим продуктом i намагалися все бiльше вдосконалити своi навички щодо нього. Так було вигадано дуже багато страв, де був присутнiй крем, який згодом став доповненням не тiльки кондитерських виробiв, а й супiв та iнших перших та навiть других страв, та збитi вершки, якi стали справжнiм дивом для дам, якi обожнювали все легке i на диво смачне. Що стосуiться iсторичних джерел, то виявилося, що нi одна краiна в свiтi не може обiйтися без страв, якi б не були оздобленi збитими вершками та кремами. Жоден торт чи тiстечко не можна уявити без такого смачного кулiнарного витвору.

Ще з давнiх давен люди обожнювали креми, особливо iх легкiсть та витонченiсть. Зазирнемо в iсторiю: французи не дуже люблять ласувати молочними стравами, просте солодощi - це найулюбленiше та найпопулярнiше, що б вони готували за всю iсторiю свого розвитку. Особливо знаменитий крем-брюле - вершки запеченi з карамельною скоринкою - король i володар усiх десертiв. РЖталiйцi дуже полюбляють морозиво, якого iснуi безлiч видiв. РЖсторiя морозива дуже далека. [Джерело РЖнтернет №15].

За право називатися батьками морозива можуть поборотися кiлька претендентiв. У першу чергу, китайцi тАФ саме вони першими почали робити солодкий лiд, рецепт якого тримався у суворiй таiмницi. Китайцi вважали, що технологii виробництва шовку й морозива принесуть iм свiтову славу. З шовком так i вийшло. А стосовно морозива вони прорахувалися. У китайцiв цей засiб вiд спеки перейняли араби, iндуси, перси. У IV столiттi до н. е. Олександр Македонський, який погано переносив спеку, вживав фруктовi соки зi снiгом, який доставляли з гiрських вершин раби. Любив морозиво i римський iмператор Нерон (1 столiття н. е.). В Киiвськiй Русi, де також нiхто не знав нiчого про китайське морозиво, популярнiстю користувався рецепт холодного десерту: заморожене молоко дрiбно стругали й перемiшували зi свiжими ягодами. Трохи пiзнiше почали заморожувати сир, вершки й додавати сухi родзинки чи абрикоси.

У ХРЖРЖРЖ столiттi iталiйський мандрiвник Марко Поло привiз у РДвропу кiлька рецептiв невiдомого доти продукту. Влiтку 1660 iталiiць Франческо Прокопiо вiдкрив у Парижi продаж морозива i став першим iвропейським морозивником. Незабаром морозиво пiдкорило увесь свiт. З 1750 року у Францii стали виготовляти цей продукт, який швидко став популярним, цiлорiчно. У США перше згадування про вiдкритий продаж морозива зустрiчаiться в травнi 1777 року. Виробництво його стрiмко зросло наприкiнцi ХРЖХ столiття, коли з'явилися досконалi холодильнi машини.

Словом, морозиво тАФ продукт iнтернацiональний. Слов'яни принесли в рецептуру продукту рiзноманiтнi наповнювачi, в Захiднiй РДвропi винайшли безлiч промислових способiв його виробництва, американцi придумали автомат для виробництва вафельних стаканчикiв та ескiмо (морозиво на паличцi, глазуроване шоколадом). 1851 року в Балтиморi молочар Джекоб Фуссель заснував першу у свiтi фабрику з виробництва морозива.

Цим, очевидно, i зумовлений вибiр теми курсовоi роботи "Технологiя приготування кремiв та збитих вершкiв".

ОбтАЩiктомкурсовоi роботи i крем вершковий, вершки, похiднi вiд них, способи приготування страв, де присутнiй крем та збитi вершки.

Предмет дослiдження - технологiя приготування кремiв та збитих вершкiв.

Мета роботи полягаi у зтАЩясуваннi, що таке крем, його iсторiя виникнення, а також способи приготування страв з нього.

Досягнення поставленоi мети передбачаi розв`язання таких завдань:

- дослiдження, що таке крем, що таке збитi вершки, з чого вони виготовляються;

- визначення та узагальнення понять, повтАЩязаних з цими продуктами;

- розглядання виробничих примiщень, iнвентаря, посуду;

- визначення, для чого потрiбнi кондитерськi мiшки;

- вивчення правил приготування страв з кремiв та вершкiв, а також дослiдження умов зберiгання та строкiв придатностi;

Наукова новизна роботи полягаi в тому, що:

- дослiджено, що таке крем, що таке збитi вершки, з чого вони виготовляються;

- визначено та узагальнено поняття, повтАЩязаних з цими продуктами;

- розглянуто виробничi примiщення, iнвентар, посуд;

- визначено, для чого потрiбнi кондитерськi мiшки;

- вивчено правила приготування страв з кремiв та вершкiв, а також дослiджено умов зберiгання та строки придатностi;

Практичне значення дослiдження полягаi у введеннi в науковий обiг новоi проблематики, використаннi його результатiв при вивченнi технологii приготування страв з кремiв та збитих вершкiв, а також саме цих продуктiв.

Структура курсовоi роботиобумовлена метою i завданнями дослiдження та логiкою викладу його результатiв. Робота складаiться iз вступу, двох роздiлiв, висновкiв, списку використаних джерел. Загальний обсяг тАУ 40 стор., у тому числi список використаних джерел (19) 2 сторiнки.

Роздiл 1.Загальна характеристика приготування кремiв

Вз 1.1 Санiтарнi вимоги до процесу приготування кремiв

Креми тАФ це напiвфабрикати, якi готуються переважно шляхом збивання, внаслiдок чого утворюiться пишна, пластична маса. Креми мають вiдмiнний смак, пiдвищену калорiйнiсть i, завдяки своiй пластичностi й здатностi зберiгати надану форму, широко використовуються для оздоблення поверхнi виробiв малюнками за допомогою рiзних пристосувань. [Джерело РЖнтернет №13].

Залежно вiд рецептури i технологii приготування креми подiляють на маслянi, бiлковi, вершково-сметаннi, заварнi. Креми маслянi найбiльш розповсюдженi, iх використовують для оздоблення виробiв, склеювання i змащування випечених пластiв, заповнення порожнин випечених напiвфабрикатiв. Креми бiлковi легкi, пишнi, повiтрянi й тому використовуються тiльки для оздоблення поверхнi й заповнення порожнин випечених напiвфабрикатiв. Вершково-сметаннi креми подiбнi за консистенцiiю до бiлкових, але завдяки пiдвищенiй вологостi, окрiм оздоблення поверхнi, iх використовують для пом'якшення випечених пластiв при приготуваннi нацiональних виробiв (перекладанцiв, виробiв з медового i медово-горiхового тiста тощо). Заварнi креми не використовують для оздоблення, оскiльки вони мають нестiйку консистенцiю, ними склеюють випеченi пласти i заповнюють порожнини випечених напiвфабрикатiв (наприклад, виробiв iз заварного тiста).

Але креми мають один недолiк тАФ вони швидко псуються. При iх приготуваннi потрiбно особливо ретельно дотримуватися температурного i санiтарного режиму.

Вз 1.2 Виробничi примiщення, обладнання, iнвентар, посуд

Виробничi столи, що використовуються для приготування кремових виробiв, повиннi мати металеве покриття. По закiнченнi роботи столи ретельно миють гарячим 0,5 % розчином кальцинованоi соди i на 10 хв. заливають 2 % освiтленим розчином хлорного вапна. Потiм столи змивають гарячою водою. Температура води маi бути не нижче 60В°С.

Металевий посуд, що використовуiться для приготування i зберiгання кремiв, повинен бути виготовлений з алюмiнiю чи нержавiючоi сталi (найкраще без зварних швiв, тобто штампованим). Робоча поверхня обладнання, що стикаiться з сировиною, напiвфабрикатами i виробами, оздобленими кремами, повинна бути абсолютно рiвною, без щiлин, виступiв i трiщин.

Для миття iнвентарю обладнують окреме примiщення, оснащене дво- i трисекцiйними ваннами, до яких пiдводять холодну i гарячу воду. Стiни цього примiщення облицьовують плиткою, стелю фарбують бiлою масляною фарбою, для вiдведення пари над ваннами встановлюють витяжки.

Цеховий iнвентар i тару (бачки, каструлi, лотки, вiдра та iн.) пiсля використання знежирюють 0,5 % розчином кальцинованоi соди i промивають гарячою (не нижче 60"С) водою за допомогою волосяних щiток. Пiсля цього посуд сполiскують гарячою проточною водою i висушують. Вимитий посуд зберiгають на стелажах перевернутим.

Дрiбний iнвентар (лопатки, ножi, виделки, ложки) не менше одного разу за змiну кип'ятять протягом 20 хв. у котлi, що спецiально для цього призначений. Цей iнвентар зберiгають у iнвентарнiй шафi з отворами для вентиляцii.

Один раз на тиждень проводять дезинфекцiю усього обладнання i iнвентарю 1 % розчином хлорного вапна. Пiдлогу дезинфiкують 2 % розчином хлорного вапна, стiни миють 0,5 % лужним розчином.

Оборотну тару, призначену для перевезення виробiв до торговельноi мережi, миють окремо вiд цеховоi тари 0,5 % розчином кальцинованоi соди, а потiм сполiскують гарячою водою (не нижче 60В°С) i просушують.

Усi виробничi примiщення повиннi бути обладнанi умивальниками з пiдведеною холодною i гарячою водою через змiшувачi. Бiля умивальника повинно бути мило, освiтлений 0,2 % розчин хлорного вапна або 0,02 % розчин хлорамiну.

Вз 1.3 Використання кондитерських мiшкiв

Кондитерськi мiшки з щiльного полотна чи тiку тАФ ластику, зi змiнними металевими трубочками, що використовують для нанесення оздоблень з крему на торти i тiстечка, повиннi зберiгатися в особливiй чистотi. Навiть незначнi залишки крему в мiшку, якщо ним користуватися на наступний день, можуть призвести до бактерiального забруднення свiжого крему. Тому кондитерськi мiшки необхiдно пiддавати ретельнiй санiтарнiй обробцi. Звiльненi вiд трубочок кондитерськi мiшки складають у бачок з гарячою водою для знежирення (воду доводять до кипiння). Знежиренi мiшки перуть у 2 % розчинi соди, сполiскують i стерилiзують шляхом кип'ятiння у спецiально вiдведеному для цього бачку протягом 20 хв. з моменту закипання води. Потiм мiшечки просушують, загортають у чистий бiлий папiр i зберiгають у чистому посудi. Мiшечки повиннi бути цiлими, без розiрваних краiв, з щiльно застроченими швами.

Змiннi трубочки, знятi з мiшечкiв, промивають гарячою водою i кип'ятять протягом 20 хв., а потiм просушують. Щоб на поверхнi проварених трубочок не залишалося бiлого нальоту (вiд твердоi води), трубочки краще проварювати у водi, що вже один раз прокип'ятили i охолодили.

Пiд час роботи забороняiться класти мiшечки безпосередньо на стiл i в такий посуд, де вони можуть забруднитися самi й, вiдповiдно, забруднити крем. Не дозволяiться брати трубочки з кремом до рота або торкатися до крему руками.

Усi операцii з кремом (розмiшування, накладання в мiшечок, перекладання в iнший мiшечок чи посуд тощо) необхiдно робити за допомогою лопаток, ложок.

Вз 1.4 Умови зберiгання i строки придатностi виробiв

Вироби, оздобленi кремами, потрiбно одразу пiсля приготування вiдправляти до торговельноi мережi.

Торговельнi пiдприiмства повиннi забезпечити iхнi зберiгання при температурi +4+6В°С i реалiзувати у встановленi строки: вироби iз заварним кремом тАФ протягом б год.; з масляним основним кремом тАФ протягом 36 год.; з вершково-сметанними кремами тАФ протягом 7 год.; з бiлковими кремами тАФ протягом 72 год.

У разi вiдсутностi на торговельних пiдприiмствах холодильного обладнання, не пiдлягають реалiзацii вироби iз заварним i вершково-сметанними кремами, а вироби з масляними та iншими кремами повиннi бути реалiзованi протягом 12 год.

Вз 1.5 Маслянi креми на яйцях

До цих кремiв вiдносяться креми ВлШарлотВ» i ВлГлясеВ», якi мають чудовi смаковi властивостi, гарний зовнiшнiй вигляд, що зумовлюi широку популярнiсть виробiв, оздоблених ними. Але термiн реалiзацii цих виробiв скорочено до 24 год. (за наявностi холоду), оскiльки до складу кремiв входять продукти, що швидко псуються, а саме яйця i молоко, i, в поiднаннi з пiдвищеною вологiстю, в кремах створюються сприятливi умови для швидкого розвитку мiкроорганiзмiв.

Вз 1.6 Страви з крему

КРЕМ МАСЛЯНИЙ ВлШАРЛОТВ»

Зачищене вершкове масло нарiзають на шматки i збивають протягом 5тАФ 7 хв. у збивальнiй машинi на малих обертах робочого механiзму. Швидкiсть обертiв збiльшують, поступово вливають охолоджений сироп ВлШарлотВ», додають коньяк чи вино, ванiльну пудру i продовжують збивати протягом 15тАФ 20 хв. до утворення пишноi однорiдноi маси.

ПРИГОТУВАННЯ СИРОПУ ВлШАРЛОТВ»

Перший спосiб. Цукор-пiсок i молоко перемiшують, доводять до кипiння i при слабкому нагрiвi кип'ятять протягом 25тАФ30 хв. (до температури 104тАФ 105В°С). Паралельно у збивальнiй машинi збивають яйця протягом 5тАФ7 хв. Рекомендуiться приблизно 10 % цукру, передбаченого рецептурою, збивати разом з яйцями. Категорично забороняiться замiсть яiць використовувати меланж у зв'язку з пiдвищеним бактерiальним забрудненням меланжу. Не можна також зменшувати час збивання яiць, оскiльки це призведе до згортання бiлкiв при наступному приготуваннi сиропу, вiд чого значно погiршиться якiсть крему.

Не припиняючи процесу збивання, у яйця тонкою цiвкою вливають гарячий молочнотАФцукровий сироп у спiввiдношеннi 1:1 i продовжують збивати, доки сироп повнiстю з'iднаiться з яйцями. Якщо сироп влити одразу чи великими порцiями, то бiлок яiць згорнеться i маса буде мати крупчасту консистенцiю. Заварену масу змiшують з рештою молочно-цукрового сиропу i уварюють на водянiй банi ще хвилин десять, помiшуючи, аж поки не загусне, приблизно 10 хв. Готовий яiчно-молочний сироп швидко процiджують через сито з вiчками 0,6тАФ0,8 мм або через марлю у металевi бачки з кришками (висота 50тАФ60 см, дiаметр 20тАФ25 см). Бачки закладають у гнiзда ванни з холодною проточною водою.

У першi 15тАФ20 хв. охолодження сироп рекомендуiться перемiшувати, щоб на поверхнi не утворилося яiчноi плiвки. Сироп охолоджують до 20тАФ 22В°С. Вологiсть сиропу 30-33 %.

Другий спосiб. Цукор-пiсок, яйця i молоко ретельно перемiшують i доводять до кипiння, постiйно перемiшуючи. Сироп кип'ятять протягом 4тАФ5 хв. при температурi 104тАФ 105В°С. Готовий сироп процiджують i охолоджують до температури 20тАФ22В°С.

Вимоги до якостi: однорiдна, пишна маса, жовтуватого кольору, з гладкою блискучою поверхнею; добре зберiгаi надану форму; смак солодкий з ароматом ванiлi та коньяку.

КРЕМ МАСЛЯНИЙ ВлГЛЯСЕВ»

Для цього крему готують яiчно-цукровий сироп ВлГлясеВ». Спочатку варять цукровий сироп; цукор змiшують з водою у спiввiдношеннi 4:1, доводять до кипiння, знiмають пiну i уварюють до температури 122В°С (проба на середню кульку). Паралельно збивають яйця протягом 20тАФ25 хв. до утворення пишноi маси. Не припиняючи збивати, у яйця тонкою цiвкою вливають гарячий цукровий сироп. Продовжують збивати доти, доки маса не охолоне до температури 25В°С.

Вершкове масло зачищають вiд жовтоi плiвочки, нарiзають на шматки, збивають на малих обертах протягом 5тАФ7 хв., потiм машину переключають на швидкий хiд i поступово, тонкою цiвкою, додають сироп ВлГлясеВ», ванiльну пудру, коньяк чи вино i продовжують збивати протягом 15тАФ20 хв.

Вимоги до якостi: такi самi, як i у крему ВлШарлотВ».

Похiднi вiд кремiв ВлШарлотВ» i ВлГлясеВ»

На основi кремiв ВлШарлотВ» i ВлГлясеВ» готують кавовi, шоколаднi, горiховi креми. Оскiльки додавання шоколаду, кави i горiхiв змiнюi спiввiдношення компонентiв в основних кремах, цi креми видiленi в окрему групу з власними рецептурами.

КРЕМ ВлШАРЛОТВ» КАВОВИЙ

Крем готують за технологiiю крему ВлШарлотВ», але у збите масло додають сироп ВлШарлотВ», змiшаний разом з кавовим сиропом. Кавовий сироп готують так само, як i для крему масляного кавового.

Вимоги до якостi: однорiдна пишна маса; блискуча поверхня, що добре зберiгаi форму; свiтло-кавовий колiр; яскраво виражений аромат кави.

КРЕМ ВлШАРЛОТВ» ШОКОЛАДНИЙ

Крем готують за технологiiю крему ВлШарлотВ», але наприкiнцi збивання додають просiяний какао-порошок.

Вимоги до якостi: однорiдна пишна маса, шоколадного кольору, добре зберiгаi надану форму.

КРЕМ ВлШАРЛОТВ» ГОРРЖХОВИЙ

Крем готують за технологiiю крему ВлШарлотВ», але на початку збивання поступово додають пiдсмаженi, добре розтертi горiхи.

Вимоги до якостi: однорiдна пишна маса, жовтуватого кольору, з рiвномiрно розподiленими по всьому об'iму горiхами, добре зберiгаi надану форму.

КРЕМ ВлШАРЛОТВ» НА АГАРРЖ

Агар промивають, заливають частиною молока i залишають на 2тАФ3 год. для набрякання, потiм кип'ятять до повного розчинення агару. Цей розчин вливають у гарячий сироп ВлШарлотВ», процiджують i охолоджують. Далi технологiя приготування така само, як i крему ВлШарлотВ». Цей крем маi дуже стiйку консистенцiю.

Вимоги до якостi: однорiдна пишна маса жовтуватого кольору, з блискучою поверхнею, дуже добре зберiгаi надану форму.

КРЕМ ВлГЛЯСЕВ» ШОКОЛАДНИЙ

У готовий крем ВлГлясеВ» наприкiнцi збивання додають просiяний какао-порошок. Вимоги до якостi: такi самi, як i до крему ВлШарлотВ» шоколадного.

КРЕМ ВлГЛЯСЕ Вл ГОРРЖХОВИЙ

На початку збивання у крем ВлГлясеВ» додають подрiбненi пiдсмаженi горiхи. Вимоги до якостi: такi самi, як i до крему ВлШарлотВ» горiхового.

Ароматизованi маслянi креми

Основнi маслянi креми, вiдповiдно до рецептури, ароматизують ванiльною пудрою, коньяком чи десертним вином. Нижче описано Кiлька масляних кремiв, у яких замiсть ванiльноi пудри чи коньяку (вина) як ароматизатори використанi фруктовi сиропи, лiкери, наливки, настоянки.

КРЕМ МАСЛЯНИЙ АБРИКОСОВИЙ

У цьому кремi замiсть ванiльноi пудри використовують абрикосовий сироп (4 % на 1 кг основного крему). Замiсть коньяку можна взяти таку саму кiлькiсть абрикосового лiкеру чи настоянки. Бажано пiдфарбувати крем у помаранчевий колiр.

КРЕМ МАСЛЯНИЙ ВИШНЕВИЙ

При приготуваннi цього крему замiсть ванiльноi пудри беруть вишневий сироп (3 % на 1 кг основного крему). Замiсть коньяку використовують таку саму кiлькiсть вишневоi настоянки, наливки чи лiкеру. Крем пiдфарбовують у червоний колiр.

КРЕМ МАСЛЯНИЙ ПОЛУНИЧНИЙ

Ванiльну пудру можна замiнити полуничним сиропом (3 % на 1 кг основного крему). Замiсть коньяку використовують таку саму кiлькiсть полуничноi наливки чи лiкеру. Крем пiдфарбовують у рожевий колiр.

КРЕМ МАСЛЯНИЙ АПЕЛЬСИНОВИЙ

Замiсть ванiльноi пудри беруть апельсиновий сироп (3 % на 1 кг основного крему). Замiсть коньяку тАФ таку саму кiлькiсть апельсиновоi наливки чи лiкеру. Крем пiдфарбовують у помаранчевий колiр.

У табл. 35 наведено види браку, якi можуть виникнути пiд час приготування масляних кремiв i причини iх виникнення.

Можливi дефекти. Причини виникнення

Крем ВлШарлотВ» (ВлГлясеВ») ВлвiдсiкаiтьсяВ»;

Крем ВлШарлотВ» (ВлГлясеВ») не зберiгаi наданоi форми;

Крем ВлШарлотВ» (ВлГлясеВ») маi неоднорiдну крупчасту структуру;

Крем ВлШарлотВ» (ВлГлясеВ») шоколадний маi затягнуту консистенцiю;

Надто швидко влили сироп ВлШарлотВ» (ВлГлясеВ») у масло; вливали сироп великими порцiями;

Крем маi пiдвищену температуру; пiдвищено вмiст сиропу ВлШарлотВ» (ВлГлясеВ»);

Мало збивали яйця при приготуваннi сиропу ВлШарлотВ» (ВлГлясеВ»); швидко вливали у збитi яйця молочно-цукровий (цукровий) сироп;

Какао-порошок всипали на початку приготування крему;

КРЕМ МАСЛЯНИЙ З ВЕРШКАМИ

Цукор, вершки, третю частину масла уварюють протягом 2тАФ3 хв. i охолоджують до температури 20В°С. Решту масла зачищають, нарiзають на шматочки i збивають протягом 5тАФ7 хв. на малiй швидкостi, потiм збивальну машину переключають на швидкий хiд, поступово додають пiдготовлену масу, ванiлiн, коньяк чи десертне вино i продовжують збивати протягом 10тАФ15 хв. Цей крем можна готувати з додаванням рiзних наповнювачiв: з какао-порошком (на 1 кг крему тАФ 148 г какао-порошку); з кавовим сиропом (на 1 кг крему беруть 30 г кави натуральноi меленоi; коньяк i ванiлiн можна замiнити на 20 г лiкеру кавового); з конфiтюром ВлМалиновимВ» (на 1 кг крему тАФ 197 г конфiтюру); з соком лимону (на 1 кг крему тАФ 100 г соку лимону).

страва крем вершки кондитерський

КРЕМ МАСЛЯНИЙ З КРОХМАЛЕМ