Розроблення меню i дослiдження технологii напоiв для кав'ярень та барiв

Мiнiстерство освiти i науки Украiни

Киiвський унiверситет туризму, економiки i права

Кафедра готельно-ресторанноi справи

КУРСОВА РОБОТА

з дисциплiни ВлТехнологiя продукцii ресторанного господарстваВ»

на тему:

ВлРозроблення меню i дослiдженнятехнологii напоiв для кав'ярень та барiвВ»

Виконав:

студент(ка) Герасименко А.А.

групи 21-ГРСз

Керiвник: Зубар. Н.М.

Киiв тАУ 2010

План

Вступ

РЖ. Теоретична частина

1.1 Характеристика асортименту та класифiкацiя напоiв, якi виготовляються у закладах ресторанного господарства

1.2 Особливостi технологiчного процесу виробництва гарячих чи холодних напоiв

1.3 Перспективнi напрями розвитку асортименту та технологii напоiв, сучаснi тенденцii у iх презентацii

РЖРЖ. Практична частина

2.1 Аналiз технологiчного процесу щодо забезпечення якостi готовоi продукцii

2.2 Дослiдження сучасних технологiй напоiв

2.3 Проект нормативно-технологiчноi документацii

Вступ

Громадське харчування, як галузь народного господарства сприяi економii суспiльноi працi, внаслiдок бiльш рацiонального використання технiки, сировини i матерiалiв, пiдвищенню продуктивностi працi, органiзацii рацiонального збалансованого харчування з урахуванням енергетичних витрат.

На сучасному етапi розвитку суспiльства, iндустрiалiзацiя i головним напрямом в органiзацii виробництва продуктiв кав'ярень та барiв. Для цього необхiдно швидкими темпами розвивати громадське харчування, вдосконалювати органiзацiю роботи, змiцнювати матерiально-технiчну базу галузi.

Класифiкацiя та кiлькiсна пропозицiя напоiв к закладах ресторанного харчування також впливаi на попит. Необхiдно, щоб заклад пропонував стiльки напоiв, щоб задовольнити кожного клiiнта.

Передбачена широка автоматизацiя технологiчних процесiв на основi автоматизованих систем, машин i механiзмiв, унiфiкацiя модулiв обладнання, роботи технiчних комплексiв i обчислювальноi технiки.

Виробництво напоiв та незвичайно гарна презинтацiя iх на сучасному пiдприiмствi громадського харчування тАУ складний технiчний процес, повтАЩязаний з послiдовним виконанням операцii з обробки продуктiв, приготуванням iх та виробництвом з них кулiнарних виробiв.

Якiсть продукцii випущена пiдприiмствами загального харчування залежить вiд майстерностi кухарiв, вiд того на скiльки вони оволодiли попередньою технологiiю та сучасним технiчним устаткуванням.

РЖ. Теоретична частина

1.1 Характеристика асортименту та класифiкацiя напоiв, якi виготовляються у закладах ресторанного господарства

Напоi, що подаються в закладах ресторанного господарства, можуть бути роздiленi на гарячi та холоднi, безалкогольнi та алкогольнi.

До гарячих напоiв належать чай, кава, какао, шоколад. Готують iх по-рiзному. Так, якщо какао i шоколад варять, доводячи до кипiння, то чай i каву в жодному разi не можна кип'ятити, так як вони при кип'ятiннi стають мутнi i втрачають свiй аромат i смак.

У ресторанних закладах зазвичай э декiлька видiв чаю. Бiлий чай пiсля заварювання маi блiдо-жовтий або зеленувато-жовтий колiр, та тонкий квiтковий, злегка "трявяной" аромат. Зелений чай близький до бiлого, але бiльш насичений. Вiн може бути крупнолистовий, мiлколiстовi липи, порошковий, плитковий. Червоний чай даi темно червоний настiй. Маi дуже приiмний оригiнальний пряний аромат, який видiляi його серед iнших видiв чаю. За наявностi (утримання) ефiрних олiй в чайному листi не маi собi рiвних. Чорний чай може бути представлений у таких видах: листовий (крупно- i середньолистовий), гранульований, порошковий (маiться на увазi разовий чай у пакетиках), пресований (в таблетках, плитках, цеглинках). РЖснуi досить багато видiв ароматизованих чаiв, якi рiзняться способами ароматизацii: синтетична ароматизацiя, натуральна ароматизацiя екстрактами (маслами), натуральна ароматизацiя, ароматизацiя з натуральними добавками. Швидкорозчиннi чаi i чайнi екстракти тАУ гранули, якi можна розводити як гарячою, так i холодноя водою. Фруктовi чаi характеризуються поiднанням шматочкiв фруктiв, рiзних ягiд, гибискуса й шипшини. Залежно вiд складових iнгредiiнтiв, з фруктових сумiшей виходять незвичайнi освiжаючий напоi, приiмнi як в гарячому, так i холодному виглядi.

Кава, що подаiтьтя у ресторанних закладах може готуватися по-рiзному. Так у меню можна знайти еспресо - це дуже мiцна кава, вiн подаiться без молока в маленьких чашках; капучино - пiниста сумiш еспрессо i кип'яченого молока в рiвних пропорцiях; Латте - iнший кавовий напiй еспрессо з кип'яченим молоком i солiдною порцiiю збитого молока зверху. Крiм основних видiв кави еспрессо (еспресо, капучiно та латте), у ресторанних закладах подають:

- Mocha - одна третина - еспресо, одна третина - гарячий шоколад i одна третина - кип'ячене молоко;

- Corretto - еспресо з додаванням спиртного, наприклад, граппи;

- Romano - еспресо з солiдною порцiiю збитих вершкiв зверху;

- Granita de Caffe - холодний еспрессо, що подаiться зi шматочками льоду;

- Demi-creme - кава з вершками або молоком у рiвних пропорцiях;

- Cafe con Lcche - iспанська чи португальська темний пiдсмажений кава з додаванням цукру, подаiться з пiдiгрiтим молоком.

Останнi, що можна вiдвести до гарячих напоiв тАУ це какао, що вариться на основi молока, та гарячий шоколад.

До холодних напоiв вiдносяться безалкогольнi та алкогольнi.

Безолкогольними напоями можуть бути натуральна проста чи газована води, столовi мiнеральнi води, кваси, морси, фруктово-ягiднi газованi напоi, фруктово-ягiднi та овочевi соки та багато iнших. Морси та соки у ресторанному закладi можуть бути як свiжовижатi, так i звичайнi закупiвельнi.

Алкогольнi напоi слiд розрiзняти, перш за все, за сировиною, з якого вiн виготовлений.

РД бiльш складна i розгорнута класифiкацiя алкогольних напоiв за вихiдноi сировини, витримцi, методiв виробництва i походженням.

Мiцниi алкогольних напоiв подiляються на:

- "чистi" спирти (без ароматичних добавок) з винограду, фруктiв, зернових, цукрового очерету й соку агави;

- ароматизованi дистиляти з рiзноi сировини (зерновi, винограднi, чорна патока) - в першу чергу це джин, анiс i Аквавiт;

- напоi, приготованi на рiзнiй спиртовоi базi iз застосуванням великоi кiлькостi ароматичних i смакових добавок i цукру, - Бiттер, лiкери, настоянки i креми.

Розгорнуту карту алкогольних напоiв можна розписати так:

- пиво;

- вино:

o винограднi вина:

- Розрiзняються за кольором:

В· червонi вина;

В· рожевi вина;

В· бiлi вина;

- Розрiзняються за вмiстом цукру:

В· сухi вина;

В· напiвсухi та полусолодкi вина;

В· солодкi вина;

- спецiальнi вина:

В· портвейн;

В· мадера;

В· херес;

В· марсала;

В· малага;

В· токай;

В· кагор;

В· вермут;

В· мускат;

- нове вино

o плодовi вина:

- перрi;

- сидр;

o iгристi вина:

- шампанское;

o саке (рисовое вино);

- Алкогольнi нiпоi з молока;

- Мiцнi алкогольнi напоi:

o абсент;

o аквавiт;

o арак;

o брендi (дистиляти iз фруктовоi браги);

- кон´як;

- арман´як;

- граппа;

- кальвадос (напiй);

- кiршвассер;

- сливовиця;

- метакса;

o Горiлка:

- росiйська горiлка;

- польська горiлка;

- нiмецька горiлка;

o вiскi;

o джин;

o маотай;

o узо (аузо, Ouzo);

o ром;

o чача;

o тутовка;

o ханшина;

o бамбузе;

o цинар;

o шнапс;

o ягати(jager-tee);

o кизлярка;

o текiла;

o самогон;

o ликери;

o настоянки;

o бальзами:

- рижський бальзам;

- Карельський бальзам;

- Кижський бальзам;

- Бальзам ВлЧервона ПолянаВ»;

o Мецкаль;

o Арцах.

В асортиментi ресторану можна знайти холоднi тi гарячi коктейлi, що виробляються методом змiшування або шаруванням рiзних видiв алкогольних нопоiв, сокiв, кави, щоколаду, фруктiв та iнших продуктiв.

1.2 Особливостi технологiчного процесу виробництва гарячих чи холодних напоiв

Чаi слiд вживайти тiльки свiжо заваренi. Заварювати потрiбно у фарфорових, керамiчних, глиняних або скляних чайниках, бажано використовуючи спецiальнi ситечка. Перед початком заварювання чайник слiд обполоснути 2 рази окропом. В чайник засипаiться заварка з розрахунку 1 чайну ложку на стакан кип'ятку плюс 1 чайну ложку на чайник.

Чорний чай заливають гарячою водою двiчi (температура води 95В° С )

Спочатку на 1/3, через 2хв. - на 2/3 об'iму, залишаючи мiсце для пiнки. Пiнка-показник якостi чаю. Чайник накриваiться легкою льняною серветкою (чай не можна запарювати, вкриваючи ). Правильний час заварювання звичайно складаi 4-5 хвилин. Пiсля закiнчення часу заварювання чайне листя слiд видалити з чайника, iнакше чай може придбати гiркуватий смак. Чай розливаiться по чашках i п'iться вiдразу ж, розбавлення водою - за бажанням i смаком. Ароматичнi речовини, що входять до складу чайного листа, летючi, тому чай зберiгаi свiй первинний аромат тiльки протягом 10-15 хвилин.

Зелений чай заливають гарячою водою тричi (температура води - не вище 80В° С, так як листя не можна обшпарювати). Спочатку на 1/3 об'iму чайника i настоюють 1 хвилину, потiм на 1/2 чайника, через хвилину заливають утретi на 3/4 об'iму i настоюють ще 2 хвилини. Чай з чайника виливаiться наполовину, а в частину, що залишилася, додають кип'яток. Зелений чай заварюють 2-3 рази.

Для любителiв можна приготувати чай з молоком або вершками. У цьому випадку чашку заповнюють на 2 / 3 або 3 / 4 обсягу чаiм, а в нього вливають молоко або вершки. Крiм того, до чаю подають гарячi молоко або вершки в молочниках.

Влiтку ресторани можуть запропонувати охолоджений зелений чай. Вiн готуiться як звичайний зелений чай, охолоджуiтся, можна додати листки м´яти, лимону або лайму, кубики льоду. Зазвичай подаiться у високих стаканах iз соломинкою.

Чай подають у чашках, поставлених на блюдця. Наливають чай так, щоб вiд поверхнi чаю до краю чашки або склянки була вiдстань приблизно 0,5-1 см.

На стiл до чаю ставлять цукорницю з цукром i щипчиками або ложкою для перекладання цукру в чашку (стакан), але останнiм у багатьох закладах цукор подають у паперових пакетиках.

До чаю можна подавати нарiзаний гуртками лимон у скляному або фарфоровому лотку або на блюдцi. Поруч з лимоном кладуть вилочку для перекладання. Також подають варення, лiкер, який п'ють з маленьких (коньячних) чарок. До чаю можна запропонувати солодкий пирiг або торт.

Еспрессо став основою рецептiв кави. РЖ хоча винахiд цього рецепта - заслуга iталiйцiв, перший апарат для приготування кави еспресо створили у Францii, що застосовуiться у сучасних закладах ресторанного господарства. у апараты гаряча вода пiд сильним тиском пропускаiться через добре перемелену каву i виходить кава еспрессо. Подають каву спецiальних маленьких чашечках. Готуючи каву еспрессо, обовязково треба враховувати сорт i якiсть використаноi кави. Доза кави, закладаiться на одну чашку, рiзна в залежностi вiд сорту кави. Наприклад, сорти, що мiстять у собi Робусту, вiдрiзняються високим вмiстом кофеiну i характерним гiрким присмаком. В сортах Арабiки кiлькiсть кофеiну рiзна, але значною мiрою менше, нiж у Робусти.

Для приготування капучино береться за основу еспрессо, додають незбиране молоко, бажано не дуже жирне, оптимальний варiант 3,2-3,5%, що спiнюють парою.

Для кави латте беруть одну частина кави, приготованого методом еспрессо (як i для капучiно), i три частини гарячого молока з невеликою кiлькiстю пiни.

До кави еспрессо можна додавати збитi та звичайнi вершки, карамель, гарячий шоколад, деякi алкогольна напоi, наприклад кон´як, або ж шматочки льоду.

Гарячий шоколад готуiться з шоколадного порошку у спецiальному апаратi, або ж за допомогою парового крану кавоварнi. РД два способи приготування гарячого шоколаду: французький або iталiйський. Французький гарячий шоколад схожий на какао, хоча у РДвропi так його нiде не називають, а iталiйський - настiльки густий, що його iдять ложкою. Обидва напоi готуються на основi молока, з яким змiшують спецiальний шоколадний порошок, або ж какао-порошок. Для рiзноманiття смаку ще додають карицю, ванiль або цедру.

У ресторанах завжди i широкий вибiр холодних безалкогольних напоiв: мiнеральна вода, квас, фруктово-ягiднi газованi напоi, соки, рiзноманiтнi коктейлi, фiрмовi напоi. Усi цi напоi влiтку подають охолодженими та наповнюють фужер наполовину або 2/3 iмкостi.

Щодо алкогольних напоiв, то iх подають у вiдповiдному посудi. Також в залехностi вiд пори року та самого напою його можуть пiдiгрiвати або охолоджувати. Розглянемо по порядку який саме посуд потрiбний для того чи iншого напою та якоi температури вiн повинен подаватися.

Пиво може подаватись у бокалi, стаканi, або ж у пiв-лiтровiй кружцi, верх якоi повинен звужуватись. Бажано, щоб вони були зi скла або з фарфору, та у серединi були гладкими, щоб пиво могло плавно стiкати. Воно наливаiться у центр посуду з висоти 2,5 см. над краiм посуду, а коли пiна осяде, пиво доливаiться ще. 1/3 кружки повинна займати пiна. Пиво подаiться охолодженим: 6-8В°С, тiльки за такоi температури можна повнiстью вiдчути смак та аромат. Але взимку його можуть пiдiгрiвати до 16-18В°С.

Червонi вина подають за температури 16-18В°С. Десертнi вина роздiляють на двi основнi групи: мiцнi десертнi вина, якi мiстять 16-22% алкоголя i 3-7% цукору; легкi десертна вина, якi мiстять 10-16% алкоголя i 10-20% цукору. РЗх подають у рюмках 75-100 г. за температури 13-16В°С.

РЖгристi вина подають у витягнутих келихах, трохи бiльш широких в центрi i звужених бiля нiжки та краю, за температури 6-8В°С, за якоi вони володiють найкращими якостями. Така температура впливаi на збереження в iгристому винi вмiст вуглекислого газу. За вмiстом у ньому вуглекислого газу iгристi вина дiляться на високопiнистi, пiнистi та ликернi. Напiвсолодкi та солодкi iгристi вина подають за температури 7-8В°С, натуральнi, сухi та дуже сухi iгристi вина тАУ за температури 6-7В°С. Рекомендуiться наливати келих на 2 / 3, тому що вино швидко зiгрiваiться у бокалi i з нього випаровуiться вуглекислий газ, що не даi змоги насолодитися повною грою бульбошок. Тому, краще перiодично пiдливати шампанське в келих з пляшки. РЖгристi вина зберiгають у холодильниках, а за подачi ставлять пляшки у спецiальнi вiдерця, наповненi льдом.

Кон´як та брендi подають за кiмнатноi температури у келихах сферичноi форми, що звужуються довеху, коротка нiжка якого даi змогу зручно тримати келих в руцi, тим самим пiдiгрiвати напiй, внаслiдок чого кон´як видiляi приiмний аромат. Його можна подавати до кави.

Горiлка тАУ найбiльш мiцний спиртний напiй, тому ii подають охолодженою до 6-8В°С у маленьких чарочках з короткою нiжкою.

Вiскi подаiться у широких стаканах з товстим дном. Зазвичай вiскi розмiшують з содовою або з газованою мiнеральною водою в пропорцii 1:3, аюо ж не розмiшуючи, але iз кубиками льоду. Цей напiй не подають з iжею.

Лiкери тАУ дуже солодкi та мiцнi напоi, що подають за кiмнатноi температури, у маленьких та вузьких чарках.

Коктейлi, що одержали останнiм часом дуже великого поширення, подають у спецiальних келихах або склянках конусноi або цилiндричноi форми. П'ють iх зазвичай через соломинку. Неодмiнна умова - коктейлi перед подачею необхiдно добре охолодити. Ось чому навiть склянки перед подачею бажано тримати в холодильнику.

Для виготовлення коктейлiв застосовуються практично всi типи спиртних напоiв: брендi, горiлка, вiскi, джин, коньяк, ром, текiла, бальзами, лiкери, рiзнi вина, шампанське, пиво. РЖз безалкогольних напоi використовують рiзнi соки, особливо лимоний та лаймовий, карячий шоколад, каву, молоко, рiдкi або збитi вершки. Часто застосовують морозиво. До складу коктейлiв типу флiп та деяких iнших входять яйця. Для приготування бiльшостi охолоджених коктейлiв необхiдний харчовий лiд у формi кубикiв або кульок вагою 6-8 г, колотий або струганий. Як добавки для коктейлiв використовують пряносмакових компоненти: мускатний горiх, кориця, гвоздика, iмбир та iн.

Основнi способи приготування коктейлiв: змiшування в барнiй склянцi, збивання в шейкерi чи мiксерi. Окремо слiд зазначити спосiб "on the rocks", коли мiцний напiй наливаiться поверх кубикiв льоду в стакан в старовинному стилi.

Коктейлi дiляться на основнi типи за рiзними ознаками:

- Довгi (довгi, лонг-дрiнк) напоi готуються у вiдносно великих кiлькостях, мiстять багато льоду.

- Короткi напоi мiцнiше i готуються в невеликих кiлькостях.

Холоднi напоi мiстять велику кiлькiсть льоду. Гарячi напоi типу глiнтвейну готуються кип'ятiнням вина або додаванням у сумiш гарячоi води. Деякi коктейлi п'ють кiмнатноi температури.

Змiшанi i шаруватi. Шаруватi коктейлi готуються з компонентiв рiзноi щiльностi, якi наливають у високу прозору чарку, починаючи з самого густого i важкого. У результатi вони утворюють рiзнокольоровi шари. Це короткi напоi, наприклад шутери.

1.3 Перспективнi напрями розвитку асортименту та технологii напоiв, сучаснi тенденцii у iх презентацii

Останiм часом кавя´рнi займають одне iз передових мiсць у галузi ресторанних послуг. Стрiмко цей бiзнес розвиваiьбия у мегаполiсах, але жорсткоi конкуренцii тут немаi, тому що вiдвiдувачi кв´ярень не висовують високих вимог нi до якостi кави, нi до рiвня обслуговування. Це все тому, що зрiвняти з чимсь iншим ми не маiмо можливостi. Усi вiдкритi на сьогоднiшнiй день кав´ярнi мало чим вiдрiзняються одне вiд одного, мають майже однаковий рiвень. РЖ все ж таки кав´ярнi можна роздiлити на двi категорii: на дорогi заклади (середнiй чек складаi 20-25$) та заклади, розрахованi на вiдвiiдувачiм iз середнiм рiвнем дохода (середнiй чек складаi 10-15$).

Перша категорiя кав´ярень робить акцент на якостi та ексклюзивностi своii продукцii, а також на високому рiвнi обслуговуваннi. Основними споживачами такоi категорii закладу тАУ це заможнi люди, що стали постiйними клiiнтами. Друга категорiя кав´ярень пропонуi традицiйний асортимент (кава, чай, напоi, десерти та iнше), що мають гарнi споживчi якостi. Ця категорiя вiдрiзняiться вiд першоi тим, що рiвень обслуговування там не на вищому рiвнi. Не залежно вiд рiвня закладу, кав´ярнi пропонують ряд додаткових послуг: практично всi заклади рестранного господарства далять торгову площу для курцiв та тих, що не курять; загортають iжу з собою; для бажаючих попрацювати за ноутбуком пропонують скористуватися безпровiдним зв´язком Wi-Hi. Промонують на мiстi купити каву молоту або в зернах, рiзнi аксесуари для приготування кави, наприклад кавоварка.

У сучасних кав´ярнях i великий вибiр напоiв: кава та кавовi напоi (бальше 20 найменувань), чай чорний та зелений (бiльше 15 сортiв), свiжовижатi соки та соки у промисловiй упаковцi, газованi напоi, алкогольнi напоi та коктейлi. Деякi кав´ярнi замовляють iндивiдуальнi сумiшi кави, що привозяться з закордону тiльки для данного закладу, також можуть утримувати сласний кондитерський цех, що готуi десерти, сандвiчi, тости.

Останнiм часом виготовлення нових видiв кави та чаю не спостережуiться, тобто усюди майже однаковий склад меню. РДдине чим цi заклади можуть вiдрзнятися тАУ це авторькi кондитерськi вироби, або способом презентацii напоiв. Протягом усього часу, коли розвивалася чайна та кавова галузь, створювались та досi дотримуються якiсь стереотипи чи традицii подачi чайних та кавових напоiв. Так, наприклад, чорний або зелений охолоджений чай подають у високому стаканi зi шматочками льоду, м´ятою, лаймом чи лимоном.

Класичний лате-арт (походження якого тАУ РЖталiя), грунтуiться на використаннi спецiальноi технiки вливання збитого молока у горнятко пiд час приготування капучiно i лате. Збите молоко, змiшуючись у горнятку з кавою, утворюi на поверхнi рiзноманiтнi вiзерунки та силуети. На вiзерунок, який утвориться у горнятку, впливають:

- траекторiя руху пiтчера у момент вливання збитого молока горнятко;

- висота кавника вiдносно горнятка;

- резонанс коливань збовтаного у пiтчерi молока;

- точка входу молока у горнятко;

- швидкiсть вливання молока.

Спочатку у горнятко наливають еспрессо. Еспрессо маi бути густим, з хорошою щiльною кремá. Пiсля цього у горнятко потрiбно налити збите у пiну молоко. Щоб малюнок вийшов виразнiшим, можна висипати на поверхню еспрессо трошки какао-порошку.

Основних фiгур класичного лате-арту декiлька, решту можна назвати похiдними. Одим з яких i:

- Квiтка. Направити рiвномiрний потiк збитого молока на дно горнятка, тримаючи пiтчер непорушно. Наповнити горнятко наполовину. Легко розхитуючи пiтчер з боку в бiк, повiльно пересувати його у свiй напрямок, продовжуючи лити молоко ВлзмiйкоюВ». Майже наповнивши горнятко, ледь пiдняти пiтчер i невеликою кiлькiстю молока перекреслити малюнок, швидко пересуваючи пiтчер в напрямi вiд себе. Тонка цiвка молока, стiкаючи з бiльшоi висоти, трошки ВлстягнеВ» малюнок на поверхнi у напрямi завершуючого руху.

- Серденько. Спрямувати потiк збитого молока в центр дна горнятка. Легко похитуючи пiтчером, сформувати витiкаючим молоком невелике коло, не виходячи за межi уявного кола в центрi горнятка. Майже наповнивши горнятко, припiдняти пiтчер i перекреслити кого по дiаметру невеликою кiлькiстю молока. Коло витягуватиметься у напрямi завершуючого руху.

- Яблуко. Влити невелику порцiю молока бiля дальньоi стiнки горнятка, щоб сформувати ВлплодонiжкуВ» яблука. Перемiстити потiк витiкаючого молока у центр горнятка. Легко похитуючи пiтчером, сформувати витiкаючим молоком коло, не виходячи за межi уявного кола у центрi горнятка. Наповнити горнятко.

Сучасний лате-арт тАФ це нанесення малюнкiв на поверхню молока рiзнокольоровими сиропами, гарячим шоколадом, корицею або какао порошком.

У сучасному лате-артi використовуiться рiзноманiтна технiка: розчерк зубочисткою або тонкою паличкою по поверхнi молока, замiсть ВлбарвникiвВ» використовуiться темна крапка на поверхнi, що залишилася пiсля вливання в горнятко еспрессо при приготуваннi лате. Створення спецiальних трафаретiв, якi дозволяють вiдтворювати на молоцi силуети з какао-порошку.

Розпис поверхнi молока сиропами або ВлiстiвнимиВ» фарбами. Звичайнi сиропи, якi використовуються в барах i кав'ярнях, для цього не використовуються, тому що мають дуже велику щiльнiсть i тонуть в молоцi. Майстри лате-арту зазвичай готують спецiальнi сиропи з додаванням невеликоi кiлькостi крохмалю.

Каву мокко подають у спецiальному бокалi, що схожий на звичайний сатакан з ручкаю та низькою товстою нiжкою.

Напiй наливають пошарово: гарячий шоколад, карамель або какао, кип´ячене молоко, каву еспрессо та збите молоко, яке можна прикрасити за допомогою лате-арту.

В залежностi вiд алкогольного напою, його подають у призначеному тiльки для цього напою, бокалi.

Пиво подають, як уже зазначалося у бокалах або у кружках. Але не все так просто. Колiр, запах та смак пива змiнюються, коли наливають його в бокал. Форма бокалу також впливаi на пiноутворення та стiйкiсть пiнноi шапки, яка виконуi важливу роль: пiна утримуi литючi компоненти, якi виробляють аромат напою тАУ хмiльовi масла, продукти дрiжжiвого брожiння (спирти, сивушнi масла, фруктовi ефiри), спецii та iншi добавки. Тому у бокалi, у якому виробляiться хороша, щiльна пiна, зберiгаiться бiльше смакових та аромвтичних якостей пива. Так у рiзних сортiв пива рiзнi пiннi шапки, то i бокали для кожного сорту повиннi бути своi. У кожному барi повинен бути бокал для кожного сорту, який там подаiться.

Фужер. Деякi сорти пива переймають елегантнiсть у шампанського. Витягнута вузька форма не дозволяi газам вивiтрюватися занадто швидко, i завдяки iй можна спостерiгати,як iскряться бульбашки, летючi компоненти швидко розвiюються, створюючи насичений аромат. Зазвичай у пивного фужера нiжка трохи коротше, нiж у шампанського.

Портир, кубок. Вони м ожуть бути тендiтними на довгiй нiжцi або ж товстостi потири. особливо тонкi зазвичай по краю облямовуються срiблястою або золотою фарбою, а в найбiльш мiцних робляться скульптуроподiбнi товстi нiжки. Деякi розробляються пiд висоту пiни у 2 сантиметри. Це досягаiться за допомогою гранування дна, яке збираi вуглекислий газ. Таким чином бульбашки довгий час виходять з самого дна i пiна тримаiться дуже довго.

Кружка - важка, мiцна, велика, з ручкою.

Буваi самих рiзних форм i розмiрiв, в них можна налити багато пива. Seidel - нiмецька назва кружки, а Stein тАУ це та ж кружка, але глиняна i зазвичай з кришко.

Бокал для свiтлого пива. Це звичайно високий, вузький, клиновидний келих у формi рупора, мiсткiстю 0,36 лiтра.

Проявляi iскристiсть i колiр пива, i при цьому пiдтримуi пiну, посилюi аромат.

Пiнта, велика склянка. Майже цилiндрична, з невеликим звуженням до низу дном i широким горлом. Буваi двох стандартних розмiрiв: 0,5 лiтра - американський Tumbler, найпоширенiший, i 0,6 лiтра - королiвський Nonic, в якому мiститься бiльше пива або бiльше пiни. Becker - нiмецький варiант зi звуженням у горла.

Вузька склянка. Подаiться пiд витончене пиво, тому що пiдсилюi солодовi i хмiльнi тони.

Тюльпан - бокал на нiжцi у формi тюльпана. Верхiвка трохи розширюiться, а сама форма цибулеподiбна. Шотландськi елiзазвичай подаються в таких келихах, що нагадують форму нацiональноi квiтки Шотландii. Такi келихи вловлюють i пiдсилюють аромат, збiльшують i пiдтримуi об'iмну пiну.

Бокал для пшеничного пива. Цi стильнi довгi стакани з тонкого скла вiдмiнно передають кольорову гаму напою i мають достатньо мiсця для фiрмовоi пшеничного пива пишноi i щiльноi пiни. Бiльшiсть робиться по 0,5 лiтра. Це спецiально розроблений для великоi кiлькостi пива i пiни бокал, що утримуi банановi i фенольнi аромати, властивi цьому сорту пива.

Нiщо так не прикрашаi стiл, як елегантнiсть i плавнi лiнii кришталевих келихiв. РЖ нiщо так не пiдкреслюi смак вишуканих вин, як правильно пiдiбраний келих. Абсолютна прозорiсть кришталю допомагаi повнiстю розкрити глибину i колiрну гамму улюблених вин. А форми келихiв у виглядi "кулi", "тюльпана" i "лiри", допоможуть розкрити витончений характер вин з усього свiту.

Бокал у формi "Лiра", 790 мл. Вигнута форма келиха, що нагадуi лiру, створюi вiльну циркуляцiю ароматiв всерединi келиха i пiдкреслюi повноцiннiсть i насиченiсть витриманих червоних вин. Рекомендованi вина: Cote-Rotie, Pommard, Shiraz (Австралiя), Crus du Beaujolais, Bandol rouge, Corton, Madiran, Rioja (РЖспанiя), Cabernet Sauvignon Нового Свiту (Чилi, Калiфорнiя i iн).

Бокал у формi "Тюльпан", 750 мл. Вишуканий винний келих великого об'iму, що дозволяi акумулювати i пiдсилювати аромати благородних бiлих i червоних вин. Бокал маi нiжку, характерну для класичних вин. Рекомендованi вина: Madiran, Pomerol, Grand Medoc, Cote-Rotie, Hermitage, Chateauneuf-du-Pape, Ribera del Duero (РЖспанiя). Brunello Di Montalcino (РЖталiя), Montrachet,Pessac - Leognan (бiле i червоне), Shiraz.

Бокал у формi "Тюльпан",470 мл. Цей келих безпосередньо призначений для червоних вин. Його форма, розмiр i об'iм чудово гармонують з якiсними червоними та бiлими винами. Пропорцiйний келих класичноi форми. Рекомендованi вина: Grand Riesling, Saint-Emilion, Chianti Classico (РЖталiя), Cabernet (Австралiя), Вина Доуру (Португалiя), Syrah, Zinfandel (Калiфорнiя), Cabernet з Napa Valley (Калiфорнiя), Pinot Noir du Valais (Швейцарiя).

Бокал у формi "Шар", 470 мл.Цей келих чудово пiдходить для червоних вин Бургундii. Його округла форма та спецiально розроблений обсяг iдеально пiдходять для вин з Pinot Noir, а також для всього спектру насичених i повнотiлих червоних вин. Форма i обсяг, з'iднанi разом у цьому бокалi, пiдсилюють ароматичну гаму вин. Рекомендованi вина: Cotes du Roussillon, Humagne de Chamoson (Швейцарiя), Cabernet Sauvignon (Болгарiя), Merlot (Чилi), Tanat (Уругвай), Pinotage (Пiвденна Африка), Saint Joseph, Chianti (РЖталiя).

Бокал у формi "Шар", 590 мл. Округла форма цього келиха посилюi букет витриманих i зрiлих червоних вин. Спецiально розроблена форма розкриваi свiжiсть елегантного аромату фруктiв i пiдкреслюi м'якi i врiвноваженi тони. Рекомендованi вина: Pommard, Madiran, Brunello du Montalcino, Sangiovese (США), Rioja, Cabernet Sauvignon, Nuits-Saint-George, Merlot (Чилi), Saint-Joseph, Cote-Rotie, Cahors.

Бокал у формi "Шар", 860 мл. Вражаючi розмiри цього кулястого келиха найкраще пiдходять до червоних вин Бордо або Бургундii. Благороднi округлi форми служать iдеальним партнером для повнотiлих вин, якi досягли свого пiку зрiлостi. Рекомендованi вина: Pomerol, Grand Medoc, Merlot i Cabernet (Калiфорнiя, Австралiя, Чилi), Ribera Del Duero (РЖспанiя), Chambertin Grand Cru Clos De Beze, Barbaresco (РЖталiя), Barolo (РЖталiя).

Бокал у формi "Тюльпан", 350 мл. Обсяг келиха вина сприяi насиченню киснем, а легке звуження верхньоi частини стiнок дозволяють повною мiрою оцiнити аромат вина. Бокал пiдходить для червоних i бiлих вин, переважно молодих. Рекомендованi вина: Entre-deux-mers, Savennieres, Chablis, Fleurie, Brouilly, Bourgueil, Vermentino, Sauternes, Banyuls, Cotnari (Румунiя), Tokay (Угорщина).

Бокал у формi "Тюльпан", 240 мл Абсолютно необхiдний келих, що пiдходить для всiх типiв вина, бiлого, червоного i рожевого, молодих вин i для багатьох iнших. Практичний, мiцний, стiйкий i зручний. Рекомендованi вина: Рожеве вино з Провансу, Луари, Корсики, Boulaouane (Марокко), Sercial (Madere), Sauvignon з Новоi Зеландii, Херес (РЖспанiя), Вина Савойi, Sauvignon з Туренi.

Бокал у формi "Шар", 350 мл. Цей келих призначений для насолоди багатими фруктовими ароматами повнотiлими винами. Завдяки його округлим формам пiдкреслюються зрiлi, м'якi танiни, вивiльняються свiжiсть i фруктовий характер вина. Рекомендованiвина: Chinon, Cote-de-Beaune, Bandol, Bourgueil, Rosso di Montepulciano, Chianti, Monterey Pinot Noir, Sangiovese (США).

Шампанське та iгристi вина п'ють з високих вузьких келихiв тонкого скла на довгих нiжках. Виготовляються вони з безбарвного скла з гладкими стiнками, щоб можна було насолодитися спогляданням iгри бульбашок газу i кольором напою.

Champagne Flute glass - класичний келих для шампанського (120 - 200 мл.) У перекладi з англiйськоi мови Flute означаi "флейта". Витягнута форма келиха дозволяi бульбашкам битися об стiнки келиху, тим самим створювати приiмне оку рух.

Champagne Saucer glass - келих для шампанського обсягом 120 - 200 мл. Saucer означаi "блюдце". Бокал також призначений для солодкого шампанського або iгристого вина. Посуд такого типу, але з бiльш грубим склом або виготовлений з iншого матерiалу, що прийнято називати Champagne Goblet. Бокал об'iмом бiльше 200 мл. називають Grand Champagne Goblet. Але такi бокали застосовують не часто, тому що завдяки широкiй верхнвй частинi гра вина швидко стухаi.

Кон´як подають в окремих келихах, у яких верхня частина маi великий дiаметр i дозволяi максимально насолодитися ароматом напою. Форма келиха i особливо витончене скло дозволяють зручно тримати келих в руках, нагрiваючи його. Таким чином, напiй швидше видiляi свiй неповторний аромат.

Коньячний келих маi рiзнi обсяги:

20 - 60 мл. - або маленький коньячний келих. Зазвичай призначений для дегустацiй або для "одного ковтка".

150 - 300 мл. - Призначений для будь-яких коньякiв.

300 - 700 мл. - Grand або великий коньячний бокал. Призначений для особливо великого витриманого коньяку.

Для вiскi, що зазвичай подаiться з великою кiлькiстю льоду, використовують стакани, що виготовленi з грубого скла та товстим дном, яке уповiльнюi танення льоду. Мiсткiсть таких стаканiв може бути вiд 120 до 400 мл.

Для Граппи застосовуiться особлива чарочка, призначена тiльки для цього напою, що маi об´iм 90-150 мл.

Для лiкерiв та iнших напоiв i чарочки мiсткiстю 30-90 мл., i також великi розмiри: 100-150 мл. Для коктейлiв використовуiться також спецiальний посуд. Коктелi короткого типу розливають у чарки, що мають маленький дiаметр верхньоi частини, тому легко пити мiцнi напоi, мають об´iм 20-60 мл. Для какиелiв, що пiдпалюють або подають гарячими, iснують чарки з вогнетривкого склу.

Для довгих коктейлiв використовують класичнi бокали для коктейлiв. В залежностi вiд об´iму дiляться на:

- 60-80 мл. Маленький бокал для коктейля;

- 120 мл. Звичайний бокал для коктейля;

- 200-300 мл. Великий (подвiйний) бокал для коктейля.

Спецiальнi бокали для коктейлiв тАУ посуд iм´я якого визначаi назви популярних коктейлiв. Для коктейлю Пiна Колада застосовують бокала Colada, Маргариту розливають у посуд Margarita, коктейль Ураган у Hurricane.

Для приготування коктейлiв використовуються майже всi мiцнi алкогольнi напоi. З безалкогольних напоiв використовуються:

- Фруктовi соки, перш за все цитрусовi (лимонний, лаймовий, апельсиновий, грейпфрутовий);

- Готова сумiш "Сауер" (у виглядi рiдкого або сухого концентрату), до якоi входять лаймовий або лимонний сiк i цукор;

- Содова або столова мiнеральна вода, лимонад, тонiк, кола i т. п.

При приготуваннi коктейлiв в iмнiсть з напоiм вкладають вишнi мараскiно, тобто вишня в сиропi, ароматизованi лiкером "Мараськiн", зеленi оливки, цибуля для коктейлiв - маленькi бiлi маринованi цибулини певного сорту, гiлочки м'яти. В деякi коктейлi кладуть рiзнi фрукти, дрiбнi - цiлими, великi - у виглядi часточок.

Гарнiри часто застосовують для прикраси келиха i як смаковоi компонента коктейлю. Основнi види гарнiрiв:

- Кружок лайма, лимона або апельсина, розрiзаний по радiусу i насаджений на край келиха;

- Кружок лайма, лимона або апельсина, покладений на келих горизонтально;

- Скибочку ананаса, покладений на келих горизонтально. Використовуiться для коктейлiв типу колада;

- Очищений апельсин, роздiлений на часточки i, що подаiться окремо на блюдечку;

- Горiшки, що подаються окремо;

- Твiст, тобто шкiрка (цедра) цитруса, згорнута спiраллю;

- Кiнська шия (horse's neck), рiзновид твiсту, вузька довга стрiчка цедри, згорнутий спiраллю i повiшена на край келиха так, щоб спiраль була всерединi;

- Глазурування цукром, яка називаiться цукровим iнеiм або льодом. Для ii отримання край келиха змазуiться скибочкою лайма чи лимона i занурюiться в цукрову пудру;

- Глазурування сiллю. Застосовуiться для коктейлiв типу "Маргарита" (з текiли). Край келиха змазуiться скибочкою лайма чи лимона i поринаi у велику морську сiль.

Для наколюванням скибочок фруктiв застосовуiться фруктова шпажка, гостра паличка з дерева або пластмаси. Вона кладеться в келих з коктейлем так, щоб ii верхнiй кiнець залишався зовнi.

Нерыдко для надання коктейлямнеповторного смаку, а також для додатковоi прикраси застосовують спецii: соль, перець, соус Табаско, соус Worcestershirе, квiтку помаранчевого дерева, мускатний горiх, пряну гвоздику, корицю.

астортимент напiй ресторанний продукцiя

РЖРЖ. Практична частина

2.1 Аналiз технологiчного процесу щодо забезпечення якостi готовоi продукцii

Ефективна робота кав´ярнi та бару i однiiю з основних складових процвiтання будь-якого пiдприiмства ресторанного господарства, а для ii органiзацii необхiдно професiйне обладнання, за допомого якого можна приготували будь-який кулiнарний вирiб. Для виготовлення продукцii кав´ярень та барiв, та забезпечення якостi цiii продукцii необхiдно забезпечити заклад спецiальним приладдям для приготування сучасних кулiнарних виробiв, коктейлiв, чаю та кави. Асортимент напоiв у кав´яренях та барах зазвичай мають майже однаковий асортимент, тому прилади для виготовлення продукцii спiвпадають.

У будь-якому закладi кав´рнi потрiбно пропонувати кiлька сортiв кави, але для цього потрiбна машина для кави. РЗх i декiлька: автоматична машина для кави потрiбна для кав'ярнi з великою прохiднiстю. Такий апарат дозволяi розширити асортимент пропонованих напоiв. При цьому для iх приготування потрiбно мiнiмум часу. Також важливо звернути увагузвернути увагу на такi технiчнi характеристики обладнання, як iмнiсть бойлера, габарити машини, що особливо важливо при обмежених площах. У деяких кав´ярнях варять каву у звичайних турочках не на вогнi, а на пiддонi з спецiальним пiском, що дозволяi рiвномiрно прогрiвати турочку та каву в нiй.

Проте, крiм кавоварки, необхiдно i iнше устаткування: одна звичайна кавомолка (у випадку, якщо кав'ярня пропонуi один сорт кави). Число кавомолок залежить вiд кiлькостi пропонованих сортiв кави (за технологiiю необхiдно, щоб на кожен сорт кави у кав'ярнi припадала своя кавомолка) або потужна промислова кавомолка для помолу декiлькох сортiв кави. Обладнання подiбного класу забезпечуi всi умови для того, щоб рiзнi кавовi аромати не змiшувалися.

Охолоджувачi для напоiв. Гра

Вместе с этим смотрят:

Development of technology of crude smoked sausage

Анализ ведения технической документации на предприятиях питания

Анализ пищевых добавок в продуктах, их влияние на здоровье

Ассортимент и особенности приготовления блюд японской кухни

Ассортимент и приготовление блюд итальянской кухни