Обгрунтування технологii i конкурентоспроможностi хлiбобулочних виробiв, в яких використовуються крiопорошки з пророщеноi пшеницi

Мiнiстерство освiти та науки

Курсова робота

З дисциплiни ВлСпецкурс технологiя харчуванняВ»

На тему: Обгрунтування технологii i конкурентоспроможностi хлiбобулочних виробiв в яких використовуються крiопорошки з пророщеноi пшеницi

Киiв 2010

Змiст

Вступ

1. Обгрунтування технологii i конкурентоспроможностi хлiбобулочних виробiв в яких використовуються крiопорошки з пророщеноi пшеницi що виготовляiться у пiдприiмствах ресторанного господарства

1.1 Особливостi виробництва хлiбобулочних виробiв з пророщеного зерна

1.2 Технологiя виробництва булочних виробiв з добавками

2. Експерементальна частина

2.1 Матерiали i методика проведення експериментiв

2.2 Результати експериментiв

2.3 Характеристика продукцii i опис технологiчноi схеми

2.4 Контроль якостi виробiв

Висновки

Список лiтератури

Вступ

Хлiбопекарська галузь i одною з провiдних галузей харчовоi промисловостi. Хлiб в нашiй краiнi маi особливе значення. Його виробництво пов'язане з глибокими традицiями. Хлiб вiдвiку славився смаком, ароматом, поживнiстю, рiзноманiтнiстю асортименту.

Сучасне хлiбопекарське виробництво характеризуiться високим рiвнем механiзацii i автоматизацii технологiчних процесiв виробництва хлiба, впровадженням нових технологiй i постiйним розширенням асортименту хлiбобулочних виробiв, а також широким впровадженням пiдприiмств малоi потужностi рiзних форм власностi. Все це вимагаi вiд працiвникiв галузi високоi професiйноi пiдготовки, знання технологii й умiння виконувати технологiчнi операцii по приготуванню пшеничного i житнього тiста, по обробленню i випiчцi рiзних видiв хлiба.

Розширюiться технологiя приготування пшеничного тiста на густiй опарi, рiдкiй опарi, iз застосуванням рiдких дрiжджiв. Велика увага придiляiться рацiональному використанню сировини i матерiалiв, перш за все борошна, з метою скорочення втрат, а також економii електроенергii i паливних ресурсiв.

Сучасний хлiбозавод i високомеханiзованим пiдприiмством. В даний час практично вирiшенi проблеми механiзацii виробничих процесiв, починаючи вiд приймання сировини i закiнчуючи завантаженням хлiба в машини.

Проте на багатьох хлiбозаводах ще використовуiться ручна праця при обробленнi тiста, при посадцi заготовок на пiд печi, укладаннi хлiба в лотки i транспортуваннi вагонеток i контейнерiв з хлiбом. Тому важливим завданням i технiчне переозброiння таких пiдприiмств.

Згiдно сучасним тенденцiям науки про харчування асортимент хлiбопекарськоi продукцii повинен бути розширений випуском виробiв пiдвищеноi якостi i харчовоi цiнностi, профiлактичного i лiкувального призначення.

Для виробництва таких виробiв використовують спецiальнi комбiнованi борошнянi сумiшi з висiвками, зародковою мукою, вiтамiнно-мiнеральними компонентами, подрiбненим i розплющеним зерном, борошно з пророщеного зерна.

Для пiдвищення харчовоi цiнностi хлiба i створення продуктiв, придатних для лiкувально-профiлактичного харчування, останнiм часом особливою популярнiстю користуiться хлiб з пророщеного зерна, в якому начебто зберiгаються всi вiтамiни, а також значна частина бiлкових i мiнеральних речовин, закладених в нього природою.

Але найчастiше за все пророщене зерно пiддаiться жорсткiй термiчнiй i механiчнiй обробцi i маi довгий час контакт з повiтрям окислюючись i втрачаючи бiльшу частину бiологiчно активних речовин.

Метою даноi роботи i дослiдження можливостi використання крiопорошкiв з пророщеного зерна пшеницi при приготуваннi тiста на рiдкiй опарi у виробництвi булочних .

1. Обгрунтування технологii i конкурентоспроможностi хлiбобулочних

виробiв в яких використовуються крiопорошки з пророщеноi пшеницi

що виготовляiться у пiдприiмствах ресторанного господарства

1.1 Особливостi виробництва хлiбобулочних виробiв з пророщеного

зерна

Асортимент хлiбобулочних виробiв, що виробляються в наший краiнi, складаi декiлька сотень рiзних на вигляд, смак i поживнiсть сортiв. Це пояснюiться тим, що хлiб виробляють з борошна рiзних видiв i сортiв, по неоднаковiй рецептурi i iз застосуванням рiзноманiтних технологiчних засобiв.

В свiтi iснуi багато людей, що жодного разу не вживали проростки пшеницi або продукцii з них, але, мабуть, не знайдеться i однiii людини, яка б не коштувала хлiба. Тому спроба виготовлення хлiба з використанням крiопорошку з проросткiв представляiться цiлком логiчною.

Проростками зараз займаiться багато хто, але коли починаiш говорити з такими людьми конкретно про деталi пророщування, зберiгання i подальшого вживання продукту в iжу, то стаi ясно, що далеко не всi вмiють правильно це робити, особливо коли мова йде про пророщування зерен i виробництво крiопорошкiв з метою отримання хлiба. Адже проростки тАУ всього лише сировина, з якоi можна отримати дещо бiльше! Часто буваi так тАУ людина починаi займатися проростками, але, не досягнувши бажаного результату в оздоровленнi, розчаровуiться i кидаi цю справу. Адже причина невдачi зовсiм в iншому тАУ повнiстю реалiзувати потенцiал проросткiв можуть тiльки криопорошки в яких зберiгаються всi кориснi речовини i правильно приготований з них хлiб.

Бездрiжджовi тонкi коржики зi свiжо змелених проросткiв, якi рекомендують деякi фахiвцi з правильного харчування, також виявилися далеко не самим кращим варiантом для щоденного вживання. Вони призначенi для вживання в iжу переважно в гарячому виглядi i зберiгатися довго не можуть.

Людство не потiм пройшло весь шлях еволюцii, щоб знову повернутися до коржикiв. У виглядi повноцiнного буханця для сучасноi людини хлiб набагато прийнятний i на смак, i по консистенцii, i по калорiйностi, i по термiну зберiгання.

До речi, використовуючи тiсто з крiопорошками проросткiв, можна готувати i iншi кориснi i дуже смачнi вироби тАУ пирiжки, оладки, домашнi печиво i так далi.

Про пророщенi зерна варто сказати особливо, адже в них мiстяться багато важливих стимуляторiв життiдiяльностi органiзму. Дослiдження, проведенi лiкарями тАУ дiiтологами (зокрема, К. Шмiдт тАУ Швейцарiя), показують, що при лiкуваннi тiльки проростками пшеницi полiпшення стану багатьох хворих наступаi вже через декiлька тижнiв.

Пiдвищена кiлькiсть вiтамiну Е i одночасно вiтамiнiв групи В, мiститься в пророщеному зернi. У момент проростання активiзуються всi життiвi сили, збiльшуiться кiлькiсть ферментiв, вiтамiнiв, мiнералiв, таке зерно володii найбiльш цiлющою i живильною цiннiстю, i унiкальним джерелом найважливiших бiологiчно активних речовин. Необхiдно вiдзначити, що вiтамiн Е особливо активний у поiднаннi з органiчними формами мiкроелемента селену, що також i сильним антиоксидантом.

Багато авторитетних фахiвцiв з правильного харчування (Р. Шаталова, Е. Малахов, П. Брегг, Е. Шелтон i iн.) рахують проростки пшеницi, так само як i хлiб з них, повноцiнною бiлковою iжею (вмiст бiлка в пшеницi в середньому 12 тАУ 14%), особливо необхiдною тим, хто хоче скоротити споживання тваринних бiлкiв. Адже iх надлишок, особливо в зрiлому i немолодому вiцi, заподiюi органiзму велику шкоду. З вiком у людини виникаi необхiднiсть в перебудовi харчування. Встаi питання про часткову замiну тваринних бiлкiв на рослиннi, причому останнi повиннi бути виробленi з мiсцевоi сировини.

У свiжо пророщенiй пшеницi вже i всi види мiкроорганiзмiв i ферментiв, необхiдних для реалiзацii повноцiнного хлiба. Цi мiкроорганiзми зароджуються ще в полi при дозрiваннi зерна. Вони i найкориснiшими i безпечнiшими для людини оскiльки вiн до них пристосований генетично.

Пророщена пшениця сприяi утворенню слини, активуi всю травну систему, поглинаi шкiдливi речовини в кишечнику, маi бактерицидну дiю, виводить надлишок холестерину, вiдновлюi координацiю рухiв, колiр i густину волосся, укрiплюi зуби, органiзм стаi стiйкiшим до рiзних захворювань, зокрема, простудних. Крiм того, при регулярному вживаннi проросткiв нормалiзуiться обмiн речовин i склад кровi, знижуiться вага при ожирiннi, полiпшуiться функцiя жовчовивiдних - шляхiв, кишечника, стабiлiзуiться цукор при дiабетi, полiпшуiться стан кровоносних судин, вiдновлюiться гострота зору, змiцнюiться психiка, сон нормалiзуiться, а його тривалiсть iстотно знижуiться без шкоди для органiзму. Ва

Головна особливiсть технологii хлiба на крiопорошках, на вiдмiну вiд традицiйних способiв приготування хлiбобулочних виробiв з пшеничноi борошна, полягаi в пiдготовцi зерна, що включаi його очищення, сортування, миття, замочування у водi, пророщування, сушку i подальше подрiбнення.

Подрiбнення зерна для отримання однорiдноi маси- один з важливих етапiв технологii зернового хлiба. Вiд ступеня подрiбнення залежить оцiнка готового продукту: зовнiшнiй вигляд, розпушенiсть м'якушка.

Саме метод сублiмацiйноi сушки з подальшим подрiбненням забезпечуi майже найвищу ступiнь подрiбнення.

Миття, в процесi якого зерно звiльняiться вiд пилу, грязi, стороннiх мiкроорганiзмiв, збудникiв хвороб, невластивих запахiв i вiд рiзного роду домiшок, що залишилися пiсля очищення i сортування, включаi двi стадii тАУ звiльнення вiд легких домiшок (лушпиння, дрiбне смiття, трава, деякi бур'яни, необмолоченi i щуплi зерна i так далi) i важких (пiсок, земля, дрiбнi камiнцi).

Суха пшениця швидко вбираi вологу, тому миття не повинне бути дуже тривалим. Навiть при виконаннi цiii умови маса i об'iм зерна збiльшуються пiсля неi приблизно на 25%.

Пророщування починаiться вiдразу пiсля зливу iз зерна води. Зерно буде вiдчувати себе комфортно, якщо в примiщеннi не буде стороннiх запахiв, великих протягiв, коливань температури, свiтла, сильних електромагнiтних полiв i так далi.

Для нормального протiкання процесу пророщування необхiдна достатня вологiсть, певна температура i наявнiсть кисню.

Надлишок кисню збiльшуi активнiсть ферменту амiлази, що надалi спричинить рiзке зниження якостi хлiбного м'якуша.

Метою пророщування i синтез i активiзацiя ферментiв. Саме пiд дiiю ферментiв при пророщуваннi значна частина складних речовин (крохмаль, бiлок) перетворюiться на мальтозу, глюкозу, декстрин, пептони, пептиди, амiнокислоти та iншi, вiдбуваiться перехiд макро- i мiкроелементiв в легкозасвоювану форму а, отже, з пророщеного зерна неможливо отримати хлiб поганоi якостi.

Зерно пiсля пророщування стаi легко засвоiним продуктом.

Амiнокислоти надалi стануть чудовим джерелом живлення для для мiкроорганiзмiв при дозрiваннi тiста. Крiм того, цi речовини i смаковими приправами, а також сприяють фарбуванню хлiбних скориночок в приiмний золотисто тАУ коричневий колiр.

Продукти дихання (вуглекислий газ, спирт, органiчнi кислоти, ефiри i т. д.), що утворюються у вологому зернi, надають постiйнi гальмуючi дii на зростання зерна, тому в процесi пророщування iх необхiдно видаляти. Для цього передбачена штучна вентиляцiя великих зернових мас вологим повiтрям.

Висота вже повнiстю намоклого зерна не повинна перевищувати 20 тАУ 25см. При збiльшеннi висоти зернового насипу понад вказану величину нижнi шари зерна недоотримають кисень, i повноцiнних проростков в цiй областi вже не вийде. При дуже великiй висотi зернового насипу необхiдна примусова вентиляцiя. В умовах достатньоi аерацii пшениця вiдчуватиме себе комфортно, тiсто надалi вийде з неi м'яке i приiмне, а хлiб тАУ смачний.

Таким чином, вiд правильних умов солодження залежатиме не тiльки якiсть проросткiв, але i склад iх мiкрофлори, а отже тАУ смак, аромат i енергетика майбутнього хлiбу.

Хороший хлiб виходить при температурi пророщування 23 тАУ 25СВ° тобто такий же, як i при замочуваннi.

Фахiвцi з пророщування можуть заперечити, що температура при пророщуваннi повинна бути значно менше (12 - 23В°C), але це вiдноситься до солоду, призначеного надалi для максимально повного розчинення у водi, тобто для використання на пиво або квас. Для виробництва ж хлiба необхiдний зовсiм iнший температурний iнтервал.

При пониженнi температури пророщування нижче 23В°C активнiсть деяких ферментiв, глибоко розщеплюючих бiлок i крохмаль, буде настiльки велика, що приготувати з такого зерна хлiб з нормальною консистенцiiю буде дуже складно.

При збiльшеннi температури бiльше 25В°C на зернi може розвинутися стороння мiкрофлора, особливо на пошкоджених зернах у верхнiй частинi зерновоi маси тАУ iнодi тут можна спостерiгати ледве помiтну цвiль. Хлiб в цьому випадку смачним i солодким вже не буде.

Оптимальний час пророщування для пшеницi при вибранiй температурi 24С В°складаi 12 тАУ 13 годин, вважаючи з моменту зливу води. Паросток повинен при цьому досягти довжини 1 - 1,5 мм, тобто зерна повиннi тiльки надзьобатися. В цей час в них максимальна бiологiчна цiннiсть. До того ж, таке зерно пiдходить для виробництва хлiба за своiми технологiчними показниками.

При пророщуваннi менше 12-ти годин пшениця буде недостиглою, паросток ii буде ледве помiтний. Тiсто не таким м'яким, а хлiб складно буде нарiзувати. Скориночка буде - блiда. Смак хлiба - не достатньо солодким i смачним.

При збiльшеннi часу пророщування понад 13 годин пшениця починаi рiзко втрачати своi технологiчнi якостi. Клейковина стаi не еластичною, мало розтяжною. Втiм, пшениця з високим вмiстом клейковини (сильна) витримуi тривалiше пророщування - 15 годин.

Але всi знають, що борошно з пророслого зерна в хлiбопекарськiй промисловостi вiдноситься до категорii дефектних. Воно даi Ванезадовiльний за якiстю хлiб, тiсто з такого борошна при бродiннi швидко розрiджуiться. Хлiб з такого борошна маi не еластичний, липкий, дуже пористий м'якуш темнiшого кольору, що особливо помiтно у виробах з сортового пшеничного борошна. Так от мова тут йде про зерно, яке проросло надмiрно. Таке зерно дiйсно iнодi попадаiться в зерновому насипi, при цьому довжина корiнця досягаi 10 тАУ 20 мм.

Звернiть увагу на рiзницю в термiнах тАЬпророслетАЭ i тАЬпророщенетАЭ (солоджене). У першому випадку мова йде про спонтанне, безконтрольне проростання в умовах випадкового надмiрного зволоження при прибираннi або зберiганнi. У другому ж тАУ про пророщування в певних умовах i з певною метою.

Пшениця повнiстю припиняi своi зростання при температурi менше 1 - 2В°C, тобто знаходження в холодильнику з температурою 5 тАУ 9В°C ii зростання не зупиняi, а тiльки припиняi.

У готовому хлiбi зберiгаються вiтамiни Е, РР, групи В (РВ тАУ каротин). Пiсля випiчки хлiб маi нормальний вигляд i добре нарiзуiться. Таким чином, вирiшуiться завдання отримання дiiтичноi хлiбопродукцii без зниження товарного вигляду.

Звичайно, для правильного приготування подiбних виробiв потрiбно мати глибокi знання, високу квалiфiкацiю, тонко вiдчувати суть природних явищ, а також мати якiсну сировину. Неправильне виконання не тiльки понизить якiсть готовоi продукцii, але навiть може привести до появи отруйних властивостей. РЖ, навпаки, при правильного виконання хлiбобулочнi вироби i iншi продукти заряджають енергiiю, дають масу позитивних емоцiй, сил i здоров'я.

Не дарма говорять, що хлiб всьому голова. У багатьох народiв вiн складаi основу рацiону. Оскiльки це щоденний продукт споживання, то i вимоги до його якостi повиннi пред'являтися жорсткiшi.

1.2 Технологiя виробництва булочних виробiв з добавками

Ось деякi добавки до хлiба, якi рекомендуються в рiзних лiтературних джерелах для полiпшення його якостi i тривалоi свiжостi: молоко, яйця, жир, сiк квашеноi капусти i картопляний сiк, прянощi, пивнi дрiжджi, сода, мiнеральна вода, витяжка з солодових паросткiв, мед, ферментована горохова паста, цукор i його замiнники, лiкарськi рослини, молочна, лимонна, винна i янтарнi кислоти, морськi водоростi, кукурудзяна, соняшникова i ячмiнне борошно, морква, томат, молочна сироватка, патока, соя, сiль, i iн.

З всiх продуктiв найбiльш вiдповiдними для хлiба з порошками iз пророщеного зерна опинилися наступнi: мед i лимон. Такi добавки iдеально забезпечують умови для нормального розвитку бажаноi мiкрофлори i, одночасно, ефективно блокують шкiдливу мiкрофлору.

Пропонованi добавки, завдяки вмiсту цукрiв, ферментiв, вiтамiнiв, органiчних кислот, мiнералiв i iнших бiологiчно активних речовин, дозволяють найповнiше реалiзувати потенцiал зерна. Хлiб з ними буде пишним, смачним, поживним, з привабливим забарвленням кiрок, якiсть його буде стабiльною, а термiн зберiгання збiльшиться.

Деякi дрiжджi в нейтральному середовищi спочатку виробляють оцтову кислоту, знижуючи кислотнiсть до певного оптимального значення, i лише пiсля цього починають працювати. Надлишок такоi кислоти в хлiбi може тАЬударити по шлункутАЭ. Всього цього не вiдбуваiться, якщо на самому початку процесу дозрiвання зробити добавку лимонного соку, а ще краще тАУ цiлiсного подрiбненого лимона. Його цедра надалi позитивно впливатиме на смаковi якостi готового продукту, а пектин, що мiститься в м'якотi, зробить хлiб дiiтичним.

Збiльшення кислотностi тАУ радикальний спосiб боротьби з патогенними, гнильними i iншими шкiдливими бактерiями. Цей ефект посилюiться ще i тим, що лимон, нарiвнi з медом, молоком i пшеничним зародком тАУ один з найсильнiших природних токсикантiв i антиоксидантiв. У наш час, коли вмiст токсичних речовин в продуктах значно збiльшився, це дуже важливо.

У кислому середовищi краще набухаi бiлок зерна, змiцнюiться клейковина, краще зберiгаються бiологiчно активнi речовини. Органiчна лимонна кислота сприяi повнiшому засвоiнню кальцiю, прискорюi дозрiвання тiста, уповiльнюi черствiння, збiльшуi поглинальну здатнiсть рослинних волокон, iстотно обмежуi небажанi дii амiлази, особливо на початку випiчки.

Органiчнi кислоти активно беруть участь в обмiнi речовин, покращують апетит, травлення, гальмують гнильнi процеси в кишечнику, мають бактерициднi властивостi.

Важливий момент тАУ додавання лимона дозволяi використовувати менш жорстку воду тАУ хлiб буде солодше i смачнiше i товарного вигляду при цьому не втратить.

Якщо додати в тiсто лише один лимон, смак хлiба буде неприродний лимонно тАУ кислим i для бiльшостi людей навряд чи пiдiйде. Цей недолiк допомагаi усунути додавання меду в певнiй пропорцii (1мл меду на 1г лимона) тАУ одночасне застосування цих компонентiв забезпечуi в готовому виробi необхiдний баланс.

Бджолиний мед тАУ складний бiологiчний продукт, що маi в своiму складi багато важливих для органiзму людини речовин. Не випадково деякi вченi звернули увагу на його схожiсть по мiнеральному складу з кров'ю людини. Всi цi складовi важливi також i для повноцiнного розвитку бажаноi мiкрофлори тiста. Вiдомо, що вiдсутнiсть одного елементу уповiльнюi i навiть припиняi зростання клiток. Якщо в зернi з якоi-небудь причини такого елементу немаi, виручить мед. У медi може мiститися, наприклад, селен тАУ важливий антиоксидант.

У медi мiститься значна кiлькiсть рiзних вiтамiнiв. Вiдомо, що деякi вiтамiни багато разiв пiдсилюють дii один одного. Це, наприклад, вiтамiни А i Е, Р i С. Таким образом, позитивна дiя вiтамiнiв що мiстяться в проростках збiльшуiться.

Фiтонциди (рослиннi антибiотики) меду пiдсилюють дiю мiкробних антибiотикiв, що видiляються корисною мiкрофлорою. Особливо виразно це виявляiться в кислому середовищi. Таким чином, сумiсна дiя меду i лимона при внесеннi iх в тiсто навiть в невеликiй кiлькостi практично не залишаi стороннiй мiкрофлорi шансiв на розвиток.

Технологiчна схема виробництва будь-якого виду хлiбного виробу включаi послiдовнiсть окремих технологiчних етапiв i операцiй, виконання яких дозволяi отримувати вироби, що вiдрiзняються найкращою якiстю.

Приготування рiдкоi опари i тiста

Рiдка опара тАУ напiвфабрикат, отриманий з борошна, води i рiдких дрiжджiв шляхом замiсу i бродiння. Готова опара повнiстю витрачаiться на приготування тiста.

Рiдку опару готують вологiстю 65 тАУ 72 % з 25 тАУ 30% всього борошна на рiдких дрiжджах. Оптимальна температура бродiння рiдких опар 28 - 32СВ°, тривалiсть бродiння 3,5 тАУ 5 годин. Кiнцева кислотнiсть опар з пшеничноi борошна першого сорту 3,5 - 5В°. Пiдйомна сила по тАЬспливаючiй кульцiтАЭ 17 тАУ 25 хвилин.

Зброджена опара повинна мати рiвномiрну сiтчасту структуру, рiзкий спиртний запах. При слабкому натисненнi пальцями на ii поверхню опара повинна обпадати.

Добре зброджене тiсто збiльшуiться в об'iмi в пiвтора двiчi, маi опуклу поверхню i специфiчний аромат. Якщо злегка натиснути на поверхню тiста, то слiди вiд пальцiв вирiвнюються поволi.

Оброблення тiста.

Оброблення тiста включаi наступнi операцii: дiлення тiста на шматки, Ваокруглення, формування, попередня розстойка, остаточна розстойка заготовок.

Тiсто обробляють на шматки потрiбного об'iму i маси з таким розрахунком, щоб отримати пiсля випiчки продукт iз заздалегiдь заданою масою. Нарiзанi шматки формують для полiпшення структури тiста i додання ним форми майбутнього виробу. У цей перiод в тестi продовжуiться бродiння, i сформований шматок, розпушуючись, помiтно збiльшуiться в об'iмi.

Округлення заготовок здiйснюiться для надання iм кулястоi форми, однорiднiшоi структури, бiльш рiвномiрного розподiлу газових включень в тiстi. Воно здiйснюiться вiдразу пiсля дiлення тiста на шматки.

Закругленi тестовi заготовки формують i вiдправляють на попередню розстойку протягом 3 тАУ 5 хвилин. У процес дiлення i округлення каркас клейковини тiста частково порушуiться, i даiться час, щоб структура тiста вiдновилася. Розстойка проводиться на обробному столi при температурi повiтря, яке знаходиться в примiщеннi.

Сформоване тiсто вкладають на листи або форми i вiдправляють в шафу остаточноi розстойки. Остаточна розстойка вiдбуваiться в атмосферi вологого i теплого повiтря при температурi 38 тАУ 40С В°i вiдноснiй вологостi 70 тАУ 80% . Пiдвищена вологiсть повiтря попереджаi завiтрювання тестовоi заготовки. Тривалiсть розстойки 35 тАУ 70 хвилин залежно вiд властивостей борошна, умов розстойки, рецептури i маси тестовоi заготiвки. В кiнцi розстойки тестовi заготовки збiльшуються в об'iмi на 50 тАУ 70% вiд початкового.

Випiчка, зберiгання i вiдправка випечених виробiв в торгову мережу.

Випiчка - завершальний етап приготування булочних виробiв. Здiйснюiться в пекарнiй камерi, при температурi 215 -270В°С. Тривалiсть випiчки складаi 15 - 30 хвилин залежно вiд маси i форми виробiв.

Температурний режим, тривалiсть розстойки i випiчки можуть змiнюватися залежно вiд типу i конструктивних особливостей устаткування i умов виробництва.

Пiсля вiдбракування вироби вкладають в лотки i помiщають в контейнери, вироби, що остигнули, поступають в пакувальнi автомати для упаковки в полiетиленовi плiвки i вiдправляють в торгову мережу.

пророщений зерно хлiбобулочний рецептура

2. ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА

Метою даного дослiдження i розробка рецептури ВлБулочкиВ» з додаванням крiопорошку з пророщеного зерна пшеницi.

Завдання дослiдження:

1)Вибрати спосiб для отримання тiста з пшеничного борошна першого сорту з додаванням крiопорошку пророщеного зерна пшеницi.

2)Провести серiю експериментiв з рiзним додаванням в рецептуру крiопорошку з пророщеного зерна пшеницi.

3)Визначити органолептичнi показники пробних випiчок Ва(зовнiшнiй вигляд, стан м'якуша, запах, смак).

5) Розробити нову рецептуру ВлБулочкиВ».

2.1 Матерiали i методика проведення експериментiв

Сировина, використовувана при приготуваннi булочних виробiв повинно вiдповiдати вимогам нормативних документiв, що дiють.

Для проведення дослiджень використовувалася сировина:

¨ Борошно пшеничне хлiбопекарська тАУ по ГОСТ 26574-85;

¨ ВлПшениця пророщена крiоВ»;

¨ Сiль - по ГОСТ 13830 - 91;

¨ Цукор-пiсок тАУ по ГОСТ 240-85;

¨ Мед - по ГОСТ 19792 - 87;

¨ Лимон - по ГОСТ 4429 - 82;

¨ Вода питна - по ГОСТ 2874 - 82.

Унiфiкована рецептура ВлБулочокВ» (кг):

Борошно пшеничне першого сорту.....100 (вологiсть 14,5%)

Дрiжджi пресованi.......1,0 (вологiсть 3,5%)

Сiль .............1,5 (вологiсть 3,5%)

Цукор ..........5,0 (вологiсть 0,15%)

Маргарин ..........2,5 (вологiсть 16%)

Олiя рослинне........0,15 (вологiсть 0,2%)

Крiопорошки з пророщених зерен отриманi за новiтнiми технологiями ВлТОВ ЗдоровтАЩякВ»

Готуiмо тiсто iз вмiстом борошна першого сорту 800 г i порошку з пророщеного зерна пшеницi 200г трьома способами тАУ безопарним, на великiй густiй опарi i на рiдкiй опарi. Вибираiмо якнайкращий спосiб за якiстю випечених булочок.

1 варiант

Опис технологiчного процесу безопарним способом

У чисту каструлю наливаiмо воду, вносимо дрiжджi в активному виглядi, сольовий розчин, цукровий розчин, маргарин. Ретельно перемiшуiмо, поступово засипаiмо борошно. Замiс ведемо до отримання однорiдноi маси. Тiсто бродить двi години. Через 60 хвилин бродiння робимо обминання. Доспiле тiсто обробляiмо, дiлимо на шматки масою 215 - 220 г, шматки округляiмо, надаiмо довгасту форму вручну i укладаiмо швом вниз на листи, змащенi олiiю на вiдстанi близько 1,5 см один вiд одного. Тривалiсть попередньоi розстойки 3 - 5 хв. Пiд час остаточноi розстойки заготовки стикаються одна з одною, утворюючи слiпи. Тривалiсть розстойки 35 - 40 хв. Тривалiсть випiчки складаi 20 - 24 хв. При температурi 215 - 250В°С.

2 варiант

Опис технологiчного процесу на густiй опарi.

Густу опару готуiмо з борошна першого сорту (70%) всiii частини

дрiжджiв, води. Тривалiсть бродiння густоi опари 4,5 - 5 годин. У заброджену густу опару додаiмо борошно першого сорту (10%) i порошок з пророщеного зерна пшеницi (20%), сольовий, цукровий розчини, розтоплений маргарин. Ретельно перемiшуiмо. Тривалiсть бродiння тiста 40 - 50 хв. Через 20 - 30 хвилин робимо обминання.

3 варiант

Опис технологiчного процесу на рiдкiй опарi

Рiдку опару готуiмо з борошна першого сорту (30%), рiдких дрiжджiв i води. Температура бродiння рiдкоi опари 28 - 29В°С, тривалiсть бродiння 3 - 4 години. У зброджену рiдку опару додаiмо борошно першого сорту 50% i порошок з пророщеного зерна пшеницi (20%), сольовий, цукровий розчини, розтоплений маргарин, воду. Ретельно перемiшуiмо. Тривалiсть бродiння рiдкоi опари 40 хвилин, температура 29 - 30В°С. Потiм робимо обминання. Пiсля обминки тiсто бродить ще 10 хвилин.

Проводимо пробнi випiчки з вмiстом пророщеного зерна пшеницi 30%, 40%, 50%. Визначаiмо органолептичнi показники.

За наслiдками експериментiв розробимо нову рецептуру.

Контроль якостi готових виробiв

Визначення фiзико-хiмiчних i органолептичних показникiв готових виробiв.

Аналiз готових виробiв проводять через 24 години.

1.Метод визначення кислотностi тАУ ГОСТ 5670 - 96.

Беруть зразок виробу, у якого зрiзують кiрки, потiм його швидко подрiбнюють в крихту, перемiшують i беруть навiшування 25 грам. Навiшування помiщають в суху пляшку з пробкою, мiсткiстю 500 см. Мiрну колбу мiсткiстю 250 смВанаповнюють до мiтки дистильованою водою, температурою 18 - 25 градусiв. Воду, переливають в пляшку з крихтою, швидко розтирають дерев'яною лопаткою до отримання однорiдноi маси. До отриманоi сумiшi додають з мiрноi колби всю дистильовану воду, що залишилася. Пляшку закривають пробкою, сумiш енергiйно струшують протягом 2-х хвилин i залишають в спокоi при кiмнатнiй температурi протягом 10-ти хвилин. Потiм сумiш знову енергiйно струшують протягом 2-х хвилин i залишають в спокоi на 8 хвилин. Пiсля закiнчення 8-ми хвилин рiдкий шар, що вiдстоявся, обережно зливають через марлю в сухий стакан. РЖз стакана вiдбирають пiпеткою по 50 смВарозчину в 2 конiчних колби мiсткiстю по 100 - 150 смВакожна i титруiмо розчином молярноi концентрацii 0,1 мiль/дмВагiдроокису калiю або натрiю з 2 - 3 краплями фенолфталеiну до отримання слабко-рожевого забарвлення, не зникаючого при спокiйному станi колби протягом 1 хвилини.

Кислотнiсть Х, В°Н, обчислюють за формулою:

Х = 2 V x K

Де: V - об'iм розчину молярноi концентрацii 0,1 мiль/дмВагiдроокиси натрiю i калiю, витраченого при титруваннi дослiджуваного розчину, см;

До - поправочний коефiцiiнт приведення використовуваного розчину гiдроокису натрiю до розчину точноi молярноi концентрацii 0,1 моль/ дм.

Визначення кислотностi вважають за правильне, якщо результати двох паралельних титрувань для одного фiльтрату повнiстю спiвпадають або вiдрiзняються для хлiба i хлiбобулочних виробiв не бiльше нiж на 0,30 В°Н.

За остаточний результат аналiзу приймають середнi арифметичне результатiв двох паралельних визначень. Результат аналiзу записують з точнiстю до 0,5 В°Н.

2. Метод визначення пористостi - ГОСТ 5669-96.

З середини лабораторного зразка вирiзують шматок шириною не менше 7 -8 див. З м'якуша шматка на вiдстанi не менше 1 см вiд кiрок роблять виiмки цилiндром приладу (пробник Журавльова), для чого гострий край цилiндра, заздалегiдь змащений рослинним маслом, вводять обертальним рухом в м'якуш шматка. Заповнений м'якушем цилiндр вкладають на лоток так, щоб обiдок його щiльно входив в прорiз, що i на лотку. Потiм хлiбний м'якуш виштовхують з цилiндра втулкою, приблизно на 1 см i зрiзують його у краю цилiндра гострим ножем. Вiдрiзаний шматочок м'якуша видаляють. М'якуш, що залишився в цилiндрi, виштовхують втулкою до стiнки лотка i також вiдрiзують у краю цилiндра. Для визначення пористостi пшеничного хлiба роблять три цилiндровi виiмки. Приготованi виiмки зважують одночасно.

Пористiсть обчислюють за формулою:

, %

Де: V - загальний об'iм виiмок хлiба, см;

m - маса виiмок, г;

p - щiльнiсть без пористоi маси мтАЩякуша.

Щiльнiсть без пористоi маси p приймають для хлiбобулочних виробiв:

1,31 - з пшеничного борошна вищого i першого ТСатунку.

3.Метод визначення вологостi - ГОСТ 21094-75.

Заготовленi металевi чашки з пiдкладеними пiд дно кришками помiщають в сушильну шафу, заздалегiдь нагрiту до температури 130 В±C, i витримуiмо при цiй температурi 20 хвилин, потiм помiщають в ексикатор, дають остигнути, пiсля чого тарують з погрiшнiстю не бiльше 0,05 р.

Лабораторний зразок розрiзають упоперек на двi приблизно рiвнi частини. Вiд однiii частини вiдрiзуiмо скибу завтовшки 1 - 3 див. Вiдокремлюiмо мтАЩякуш вiд кiрок на вiдстанi близько 1 див. Маса видiленоi проби повинна бути не менше 20 г. Пiдготовлену пробу подрiбнюють, перемiшують i зважують два навiшування, по 5 г кожна, з погрiшнiстю не бiльше 0,05 г. Навiшування у вiдкритих чашках з пiдкладеними пiд дно кришками помiщають в сушильну шафу. У шафах мазкий СЕШ - 1 i СЕШ - 3М навiшування висушують при температурi 130 В°C протягом 45 хвилин з моменту завантаження до моменту вивантаження чашок. В процесi сушки в сушильних шафах всiх марок допускаiться вiдхилення вiд встановленоi температури +/- 2 В±C. Пiсля висушування чашки виймають, негайно закривають кришками i переносять в ексикатор для охолоджування. Час охолоджування не повинен бути менше 20 хвилин i бiльше 2 годин. Пiсля охолоджування чашки зважують.

Вологiсть обчислюють за формулою:

,%

де: m1 - маса чашки з навiшуванням до висушування, г;

m2 тАУ маса чашки з навiшуванням пiсля висушування, г;

m - маса навiшування виробу, р.

За остаточний результат аналiзу приймають середнi арифметичне результатiв двох паралельних визначень. Результат аналiзу записують з точнiстю до 0,5 %.

4. Метод визначення органолептичних показникiв - ГОСТ 5667-65.

Показники: форму, поверхню i колiр контролюють оглядом булочних виробiв. РЖншi органолептичнi показники контролюють за допомогою органiв чуття (нюх, дотики, зiр).

2.2 Результати експериментiв

При виборi способу по першому завданню отриманi наступнi органолептичнi i фiзико-хiмiчнi показники, якi показанi в таблицi 1.

Таблиця 1. Органолептичнi i фiзико-хiмiчнi показники ВлБулочкиВ»

З даноi таблицi можна зробити вивiд, що ВлБулочкаВ» при опарному способi маi кращий мтАЩякуш, дрiбнiшу розвинену пористiсть, оскiльки тривалiсть бродiння бiльша, нiж при безопарни

Вместе с этим смотрят:

Development of technology of crude smoked sausage

Анализ ведения технической документации на предприятиях питания

Анализ пищевых добавок в продуктах, их влияние на здоровье

Ассортимент и особенности приготовления блюд японской кухни

Ассортимент и приготовление блюд итальянской кухни