Технологiчнi особливостi приготування сметани рiзноi жирностi

Технологiчнi особливостi приготування сметани рiзноi жирностi

Днiпропетровськ тАУ 2003

Вступ

Молоко тАУ унiкальний продовольчий продукт, який досi не синтезований у свiтi. Цiннiсть молока полягаi у тому, що до його складу входять понад сто компонентiв: жири, вуглеводи, вiтамiни, ферменти, гормони, мiнеральнi речовини тощо.

Як вiдомо, Украiна маi однi з найкращих умов у свiтi для виробництва молока та молокопродуктiв, але проблему насиченостi ними ринку нашiй краiнi не вдалося повною мiрою вирiшити навiть у найсприятливiшi для розвитку молочного господарства роки. За виробництвом та споживанням молока та молокопродуктiв на душу населення Украiни вiдстаi вiд високо розвинутих краiн свiту в 2тАУ3,5 рази, а за асортиментом та якiстю тАУ ще бiльше.

Молочна промисловiсть Украiни маi значний виробничий потенцiал, який однак використовуiться дуже нерацiонально. Низький рiвень використання потужностей можна пояснити, крiм впливу обмеженого попиту на молочну продукцiю населенням внаслiдок постiйного зниження купiвельноi спроможностi дiiю двох чинникiв, якi залежать вiд виробникiв молока: скорочення обсягiв виробництва молока i зменшення обсягiв молока, що надходять у промислову переробку.

Одними iз найперспективнiших молочних продуктiв iз точки зору збiльшення iх виробництва i сири, йогурти та iншi молочнi десерти, а також морозиво.

Споживання сиру, особливо мтАЩякого зростаi в усiх краiнах. Так, у краiнах РДС споживання збiльшуiться щороку на 1,8%, у США тАУ на 2%, в Японii тАУ на 12%. На виробництво сиру у свiтi витрачаiться майже 40% молока. Надалi пропонуiться збiльшення цiii частки до 50%.

У перспективi основними тенденцiями розвитку ринку молочних продуктiв в Украiнi будуть такi самi, що й в усьому свiтi. Тобто збiльшення споживання сиру, незначне скорочення споживання молока та вершкового масла, яке замiнюiться маргарином. Крiм того, збiльшиться споживання високожирних молочних продуктiв.

Сметана вiдноситься до продуктiв з високим вмiстом жиру, а також одним iз кисломолочних продуктiв. Вона мiстить всi необхiднi для органiзму поживнi речовини. Продукт вiдрiзняiться дiiтичними та лiкувальними якостями, легко перетравлюiться. Дiiтичнi якостi сметани в наявностi молочноi кислоти, оксиду вуглецю, вiтамiнiв, якi виробляються молочнокислими бактерiями. Молочна кислота не тiльки нейтралiзуi продукти життiдiяльностi небажаноi мiкрофлори, а й згубно дii на неi, так як вона не розвиваiться в кислому середовищi.

Кисломолочнi продукти покращують апетит, позитивно дiють на фiзiологiчнi процеси в органiзмi. Лiкувальнi якостi обумовленi не тiльки наявнiстю в цих продуктах молочноi кислоти, етилового спирту, великоi кiлькостi молочнокислоi мiкрофлори, а й антибiотичних речовин.

Висока цiннiсть сметани обумовлена високим вмiстом бiлкiв, жирiв, вуглеводiв, вiтамiнiв i мiнеральних речовин.

Згiдно науково обТСрунтованим нормам потреби молочних продуктiв, рекомендуiться за добу вживати 18 г. сметани, за рiк тАУ 6,5 кг. Калорiйнiсть 9% сметани тАУ 1105 ккал/кг. Якщо добову потребу органiзму людини в енергii, поживних i мiнеральних речовинах прийняти за 100%, то вживання 100 г. сметани покриваi цю потребу в наступнiй кiлькостi: потреба в енергii тАУ на 9%, бiлках тАУ 2, жирах тАУ 28, вуглеводах тАУ 0,7, кальцii тАУ 10, фосфорi тАУ 4%.

Розвиток технологii переробки молока i виробництва молочних продуктiв визначаiться загалом рiвнем науково-технiчного потенцiалу краiни i його сировинною базою, в т.ч. молочноi галузi. В свою чергу, розвиток технологiй в результатi направлений на формування оптимального асортименту молочних продуктiв, зниження витрат на iх реалiзацiю при збереженнi або пiдвищення рiвня економiчностi виробництва. При цьому вказанi проблеми слiд розглядати з урахуванням обставин сьогодення в краiнi i в свiтовiй економiцi в цiлому.

1. Огляд лiтератури

1.1 Технологiчнi особливостi приготування сметани рiзноi жирностi

Вiд iнших молочнокислих продуктiв, якi вживають безпосередньо в iжу, сметана вiдрiзняiться високим вмiстом жиру. Це обумовлюi ii харчову цiннiсть, а також високi смаковi якостi.

Специфiчнiсть цього продукту робить його унiверсальним i даi можливiсть широко використовувати для виготовлення великоi кiлькостi рiзноманiтних страв. Цi якостi сметани зробили ii дуже популярною серед нашого населення, i обтАЩiми виробництва сметани ростуть з кожним роком.

Зараз виготовляють бiльше нiж десять видiв сметани, якi вiдрiзняються мiж собою в основному вмiстом жиру (вiд 10 до 40%) та технологiчним процесом. До основних видiв сметани, яку виготовляють нашi пiдприiмства, слiд вiднести сметану, зi вмiстом 30% молочного жиру; сметану 36% жирностi; любительську, зi вмiстом 40% жиру.

За даними Соколовського В.П. та iн. [21], сметана, яка мiстить 30% жиру, являiться висококалорiйним i високопоживним продуктом, що видно з ii хiмiчного складу: 30% жиру, 2,9% бiлкiв, 2,9% молочного цукру, 0,58% попелу, 63,62% води. Калорiйнiсть 1 кг сметани 30% жирностi складаi 3028 кал.

Вона мiстить всi складовi частини молока, а iх засвоювання краще, нiж вершкiв вiдповiдноi жирностi. Пояснюiться це змiнами, якi вiдбулися з бiлковою частиною молока в процесi сквашування. В результатi молочнокислого бродiння сметана набуваi дiiтичнi властивостi.

Як вiдмiчають Богданова Г.РЖ. та iн. [4], сметана поживна також тому, що в нiй мiстяться вiтамiни А, Е, В₁, В₂, С, РР. РЗх кiлькiсть декiлька вiдрiзняiться вiд, тих що мiстяться в молоцi, що видно iз табл. 1.

В основному вiдрiзняiться вмiст вiтамiнiв А и Е, що пояснюiться в першу чергу тим, що данi вiтамiни розчиннi в жирi, якого в сметанi значно бiльше, нiж в молоцi.

Вмiст вiтамiнiв в сметанi и молоцi

Вiтамiни	Вмiст, мг/кг
Вiтамiни	в сирому молоцi	в сметанi
А	0,24	2,55
Е	0,85	2,50
В₁	0,45	0,50
В₂	1,33	2,45
РР	1,58	0,79

Вместе с этим смотрят:

Development of technology of crude smoked sausage

Анализ ведения технической документации на предприятиях питания

Анализ пищевых добавок в продуктах, их влияние на здоровье

Ассортимент и особенности приготовления блюд японской кухни

Ассортимент и приготовление блюд итальянской кухни