Дослiдження асортименту та технологii холодних страв та закусок iз мтАЩяса та мтАЩясопродуктiв у нацiональнiй та зарубiжнiй кулiнарii

Мiнiстерство освiти i науки Украiни

Киiвський унiверситет туризму, економiки i права

Кафедра готельно-ресторанноi справи

КУРСОВА РОБОТА

з дисциплiни ВлТехнологiя продукцii ресторанного господарстваВ»

на тему: ВлДослiдження асортименту та технологii холодних страв та закусок iз мтАЩяса та мтАЩясопродуктiв у нацiональнiй та зарубiжнiй кулiнарiiВ»

Киiв тАУ 2010

ВСТУП

В основi моii роботи лежить харчування. Оскiльки i одним iз основних життiво необхiдних умов iснування людини. ЗдоровтАЩя людини, ii працездатнiсть i настрiй, нормальний розвиток значною мiрою залежать вiд харчування. Кiлькiсть, якiсть, асортимент споживаних харчових продуктiв, своiчаснiсть i регулярнiсть приймання iжi мають важливе значення для життiдiяльностi органiзму. Тому масове харчування на сучасному етапi - це одна iз важливих галузей народного господарства Украiни. Воно обтАЩiднуi рiзнi пiдприiмства, якi вiдрiзняються виконавськими функцiями в приготуваннi i реалiзацii страв, обслуговуваннi населення тАУ iдальнi, ресторани, кафе, закусочнi, бари та iн.

З далекоi давнини нашi пращури iли мтАЩясо яловичини, баранини, свинини, а також птицi: курей, качок, гусей та дичини. Смаженi страви з мтАЩяса та птицi вважалися святковими.

Украiнська кухня, звичайно, розвивалась не вiдокремлено. Частiше за все на неi впливали звичаi, традицii близьких по мовi та культурi славтАЩянських народiв. Так, таiмницi приготування шпигованого мтАЩяса прийшли вiд схiдних словтАЩян (росiян та бiлорусiв). Захiднi славтАЩни (поляки, чехи, словаки та iншi) збагатили украiнську кухню такими виробами, як ковбаски, зрази, та iнше. Такi страви, як кебаби були запозиченi вiд пiвденних словтАЩян (болгарiв, сербiв, хорватiв, македонцiв та iнших).

Запозичив страви та вироби, украiнська кулiнарiя та кулiнари змiнили технологiю iх приготування, тому багато страв набули зовсiм iншого, особливого смаку. А украiнська кухня у зараз лишаiться самобутньою i оригiнальною.

З огляду на велику популярнiсть серед населення нашоi краiни виробiв iз м`яса та м`ясопродуктiв проблеми технологiчного забезпечення якостi та удосконалення технiчного процесу кулiнарноi продукцii iз м`яса та м`ясопродуктiв набувають великого значення. На жаль мають мiсце непоодинокi випадки випуску та продажу неякiсноi кулiнарноi продукцii, причина яких в недотриманнi чи порушеннi технологiчних процесiв ii виготовлення, вiдсутностi практики технологiчного тестування кулiнарноi продукцii за стадiями ii виготовлення та iншi порушення. В данiй курсовiй роботi була реалiзована спроба проаналiзувати сучасний досвiд виготовлення кулiнарних виробiв iз м`яса та м`ясопродуктiв та встановити:- характеристику технологiчних властивостей м`яса та м`ясопродуктiв, залежнiсть iх вiд виду, умов обробки, та iх вплив на якiсть кулiнарноi продукцii.- характеристику асортименту кулiнарноi продукцii та можливостi його розширення на основi використання новiтнiх розробок в областi удосконалення iснуючих технологiй переробки м`яса та м`ясопродуктiв. Провести технологiчний аналiз продукцii за стадiями технологiчного процесу. Вивчити зарубiжний досвiд та можливiсть його використання при виробництвi кулiнарноi продукцii з м`яса та м`ясопродуктiв. Науково обТСрунтувати технологiчнi процеси виробництва кулiнарноi продукцii з м`яса та м`ясопродуктiв, застосування економних прийомiв i методiв ii переробки, що сприяли б зниженню вiдходiв та витрат, полiпшенню якостi готовоi продукцii та оптимiзацii технологiчних процесiв.

Мета курсовоi роботи: формування уяви про проектно-технологiчну дiяльнiсть у ресторанному господарствi, технологiчних понять та практичних умiнь розробляти i оформляти нормативно-технологiчну документацiю на виготовлення кулiнарноi продукцii.

Задачi курсовоi роботи:

систематизувати, закрiпити i поглибити отриманi знання з дисциплiн ВлТехнологiя продукцii ресторанного господарстваВ», ВлСанiтарiя та гiгiiнаВ», ВлУстаткування закладiв готельно-ресторанного будiвництваВ» та iнших навчальних дисциплiн, шляхом використання набутих знань пiд час написання курсовоi роботи;

розширити знання з технологii виробництва продукцii ресторанного господарства вивчаючи нормативно-технологiчну документацiю, лiтературнi джерела та новi матерiали;

застосувати теоретичнi знання при розвтАЩязаннi конкретних практичних завдань, якi i характерними для ресторанноi справи;

удосконалити вмiння самостiйноi роботи та науково-технологiчного дослiдження при розробцi конкретних завдань;

набути вмiння грамотного викладення напрацювань у пояснювальнiй записцi, переконливого обТСрунтування прийнятих рiшень;

розвинути почуття вiдповiдальностi, необхiдностi професiйно-технологiчних знань, вмiнь та навикiв при виконаннi роботи, вмiння обТСрунтовано та переконливо ii захищати.

Як наслiдок цього змiст курсовоi роботи включаi теоритичний та практичний роздiли.

1. ТЕОРЕТИЧНА ЧАСТИНА

1.1 Характеристика асортименту холодних страв та закусок iз мтАЩяса та мтАЩясопродуктiв у нацiональнiй та зарубiжнiй кулiнарii

В основi кожноi нацiональноi кухнi лежать два головних фактори: набiр вихiдних продуктiв i спосiб iх обробки, якi тiсно взаiмопов'язанi мiж собою.

Набiр вихiдних продуктiв визначаiться тим, що дають людинi землеробство, тваринництво, рiзноманiтнi промисли. Це, у свою чергу, означаi, що на специфiчнi особливостi нацiональних кухонь впливають географiчне положення краiни, клiмат, економiчнi умови.

Велике значення для розвитку нацiональних кухонь мало використання вогню. РЖ тут особливостi географiчного та клiматичного положення окремих краiн зумовили створення в рiзних клiматичних зонах рiзноманiтних видiв вогнищ, що, у свою чергу, вплинуло на способи тепловоi обробки вихiдноi сировини, види посуду.

З усього сказаного можна зробити висновок: нацiональна кухня створюiться нацiональною спiльнiстю людей, спiльнiстю властивих iм особливостей смакових сприймань.

Холоднi блюда з м`яса та м`ясопродуктiв знаходять широке застосування в харчуваннi нашого населення. Вони входять не тiльки до складу снiданкiв, вечерь, але iх ще подають пiд час бенкетiв.

Холоднi блюда з м`яса та м`ясопродуктiв вiдрiзняються великою розмаiтiстю смакових якостей i оформлення. Багато кухарiв досягли високоi художньоi майстерностi в доданнi iм красивоi форми, яскравостi й оригiнальностi малюнка.

З погляду харчового значення холоднi блюда нерiдко оцiнюють лише як смаковi, сокогоннi, подаванi з метою збудити апетит. Подiбна оцiнка занадто однобiчна, тому що холоднi блюда мають бiльше значення.

Закусками можуть слугувати рiзноманiтнi сорти ковбас та копченостей, паштетiв, жареного вiдвареного й тушкованого м`яса, iнколи сире м`ясо (татарський бiфштекс), а також рiзноманiтнi м`яснi консерви. Копченостi та ковбаси: варений окорок чи шинковий рулет, сирокопчена шинка, кабаний окорок, рiзноманiтнi сорти ковбас, особливо товстих, бiла ковбаса. Яка подаiться в сирому виглядi, ii потрiбно зварити i потiм охолодити, лiверна та печiнкова ковбаса, рiзноманiтнi сорти зельцю, грудинка, копчене венгерське сало, натерте червоним перцем. М`ясо жарене i тушковане цiлим шматком: яловича вирiзка, вирiзка конини, корейка, ростбiф, жарена телятина i баранина, тушкована телятина, тушкована баранина, жаренi заячi окорочка. М`ясо рублене тАУ жарене, вiдварне: рiзноманiтнi рулети, палантини, паштети. М`ясо вiдварене цiлим шматком: яловичий язик присолений, яловичина, телятина та свинина присоленi. М`яснi консерви: шинка цiлим шматком, рублена шинка, корейка. Гуляш туристський. Свинина натуральна. Паштети: свиний, з птицi та дичини. Заливна телятина, заливнi телячi i свинi язики.

Кулiнарне мистецтво таджицького народу формувалося протягом багатьох сторiч. Незважаючи на деяку подiбнiсть блюд таджицькоi нацiональноi кухнi з блюдами iнших середньоазiатських народiв, таджицька кулiнарiя разом з тим маi своi особливостi, своiрiдну технологiю готування багатьох страв.

Найбiльш характерною особливiстю таджицькоi кухнi i використання у великiй кiлькостi м'ясних продуктiв з додаванням спецiй та зеленi.

Холоднi блюда i закуски з м`яса та м`ясопродуктiв подаються в спецiальному посудi - великих круглих i овальних блюдах, салатниках, вазах.

М'ясо вiдварне холодне.

Великi шматки м'яса вагою 2 - 3 кг варять при слабкому кипiннi до готовностi з додаванням солi, спецiй i зеленi, потiм виймають з бульйону, прохолоджують, нарiзають тонкими скибочками, укладають на середину блюда, а довкола нього - нарiзанi скибочками рiпу, моркву, вiдваренi в м'ясному бульйонi. При подачi посипають рубаною зеленню.

Яловичина 218 чи баранина 217, рiпа 65, морква 63, зелень 6, сiль, спецii. Вихiд 200.

ВаДо складу скандинавськоi кухнi входять нацiональнi кухнi Данii, Швецii, Норвегii, Фiнляндii, що мають мiж собою багато загального.

ВаШироке поширення в скандинавських краiнах одержали бутерброди. У Данii, наприклад, бутерброд називають королем кухнi. РЗх тут нараховуiться до 700 видiв, починаючи вiд скибочки хлiба, намазаного олiiю, закiнчуючи багатоповерховим бутербродом, що називаiться "Улюблений бутерброд Ганса Християна Андерсена". Вiн складаiться з декiлькох прошаркiв бекону, помiдорiв, лiверного паштету, холодцю i бiлоi редиски, роздiлених скибочками хлiба.

Помiтне мiсце в рацiонi народiв Скандинавських краiн займаi i м'ясо - яловичина, телятина, свинина.

У Швецii холодне варене м'ясо, головним чином телятину, подають як закуску.

Холоднi закуски займають видне, мiсце в скандинавськiй кухнi. У Норвегii в асортиментi холодного столу - бутерброди, холодне м'ясо.

Для узбецькоi нацiональноi кухнi характерно широке використання м'яса. За традицiiю узбеки вiддають перевагу баранинi, яловичину споживають рiдко, конину, що йде на готування лише деяких страв (варених ковбас i iн.), ще рiдше.

Хасип (домашня ковбаса).

Свiжi баранячi кишки пересипають сiллю, промивають кiлька разiв водою, вивiтрюють, ретельно очищають i ще раз промивають. М'ясо, курдючне сало, селезiнку i цибулю дрiбно рубають чи пропускають через м'ясорубку з великими ТСратами, потiм додають рис, сiль, перець, воду й усе перемiшують. Цим фаршем наповняють кишки, кiнцi яких зав'язують. Проколюють ковбасу в декiлькох мiсцях i варять 20 - 25 хв.

Кишки баранячi 100, баранина 60, селезiнка 20, сало курдючне 10, рис 30, цибуля рiпчастий 47, вода (для фаршу) 130, спецii, сiль. Вихiд 180.

У Казахстанi з м'ясних блюд найбiльш розповсюджений бешбармак - зваренi в бульйонi баранина i шматки розкатаного тiста. Бешбармак у перекладi означаi "п'ять пальцiв". Ця страва називаiться так тому, що ii прийнято iсти руками. Велике блюдо з бешбармаком ставиться на середину столу. М'ясо подають з кiстами. Його нарiзают i роздають гостям. Бешбармак запивають сорпой - мiцним бульйоном, що подаiться у великих пiалах.

Пiд час тоя (свята), а також для банкета м'ясо обробляiться особливим способом. Бараняча туша розбираiться по суглобах кiст без розрубу на рiзнi кулiнарнi частини - жанбае (верхня частина задньоi ноги), ортан-жилик (середня частина ноги), бель-деме чи бель-омуртка (ниркова частина вiд тазовоi кiсти по перший хребець з ребрами), кабирга (5, 6, 7 i 8-й ребра грудинки вiд нирковоi частини) i iн. Усього таких частин 22.

Для банкета чи по спецiальному замовленню на окремому блюдi додатково подають баранячу голову. Готуiться вона так. Спочатку ii обпалюють над палаючими вугiллями. Роблять це обережно, щоб не перепалити шкiру, потiм збивають роги, ретельно очищають i промивають шкiру. Пiсля цього голову обробляють на нижню i верхню щелепи, видаляють зуби, у щоках роблять проколи. Потiм голову варять 3 - 4 год. при повiльному кипiннi. Щоб шкiра пiд час варiння не розривалося, голову загортають у рушник.

Право обробити голову барана надаiться самому почесному гостю, що вiдрiзаi вуха i подаi iх молодим чоловiкам. Пiсля цього почесний гiсть вiдрiзаi вiд голови невеликi шматочки м'яса i роздаi всiм сидячим за столом, а потiм голова переходить вiд одного гостя до iншого.

Говорячи про казахськi нацiональнi блюда, не можна не згадати також про популярнi ковбаси - кази, шужуке, картi. Готуються вони з конини рiзними способами в копченому i варенокопченом видi.

Печiнка iз салом.

Курдючне сало нарiзають великими шматками, кладуть у каструлю, заливають водою, дають швидко закипiти i варять 15 хв на слабкому вогнi. Потiм кладуть печiнку, додають сiль, перець i варять до готовностi. Пiсля цього печiнку i сало прохолоджують i нарiзают скибочками.

При подачi на кожну скибочку печiнки кладуть скибочку курдючного сала, гарнiрують зеленим горошком, огiрками i помiдорами i посипають рубаною зеленню.

Печiнка 154, сало курдючне 50, горошок зелений 39, огiрки солонi 33, помiдори 35, цибуля зелений 6, зелень 5, спецii, сiль. Вихiд 240.

1.2 Особливостi технологiчного процесу виробництва холодних страв та закусок iз мтАЩяса та мтАЩясопродуктiв

За виключенням копченостей, ковбасних виробiв i м`ясних консервiв, якi продаються в готовому для використання виглядi i не потребуючих подальшоi тепловоi обробки, будь-яка м`ясна холодна страва повинна бути пiсля приготування добре охолодженою. Це даi можливiсть правильно i красиво нарiзають м`ясо. Якщо м`ясо нарiзати, недостатньо охолодивши , то шматочки виходять нерiвнi, з розривами; при застиганнi вони змiнюють форму, колiр i смак, що пояснюiться занадто швидким висиханням. Шматочки холодного м`яса повиннi бути тоншими, нiж шматки м`яса, що подають в гарячому виглядi. Виключенням i деякi паштети, як, наприклад, паштет з гусиноi печiнки, та татарський бiфштекс, якi являють собою масу, яку неможливо нарiзати i тому потрiбно подавати у виглядi кульок чи пiрамiдок. Рублене смажене i вiдварне м`ясо (рулети, палантини, рiзноманiтнi паштети), грудинку та рiзнi сорти зельцю слiд нарiзати бiльш товстими шматками. Перед тим як нарiзати, з ковбас знiмають шкiрку. Сирокопченi ковбаси, з яких не можна зняти шкiрку, слiд ретельно вимити в гарячiй водi, просушити чистою серветкою i нарiзати тоненькими скибочками. Нарiзати скибочками довжиною близько 5 см. М`ясо слiд нарiзати довгим, доволi широким i тонким ножем. Потрiдно намагатися нарiзати холодне м`ясо можливо бiльш широкими скибочками, вiдповiдно, чим довший шматок м`яса, тим бiльш навскоси потрiбно тримати нiж. Однак, не можна придавати ножу такого нахилу, щоб розрiзи спiвпадали з направленням волокон. При нарiзаннi паштету нiж потрiбно опускати в гарячу воду. Смажену птицю пiсля повного охолодження нарiзають так само, як i гарячу.

Розглянемо технологiчний процес на прикладi деяких холодних страв iз мяса.

"Холодець зi свинини"

Пiдготовку м'яса (свинини) починають робити в м'ясному цеху, де беруть такi частини гаси, як голяшку, вуха, ноги - можна голову. Замочують у теплiй водi. Потiм видаляють зайве, зачищають i розрубують на невеликi шматки.

Закiнчивши з м'ясом, забирають робоче мiсце.

РЖнструменти промивають проточною водою i забирають у мийку. Потiм змiнюють спецодяг (фартух, халат) i обробляють руки 0,2% розчином хлорного вапна, попередньо промивши iхнiм милом. Потiм переходять у гарячий цех, де ставлять м'ясо варитися в казан. Поки м'ясо вариться, в овочевому цеху роблять пiдготовку овочiв (морквини, рiпчастоi цибулi, селери i коренiв петрушки).

Для початку овочi промивають у водi, потiм беруть ножi i дошки маркiрування "ОС" i очищають овочi вiд шкiрочки i нарезают кiльцями. Закiнчивши з овочами, обробляють руки.

Коли м'ясо дiйшло до кипiння знiмають пiну з бульйону за допомогою ополоника i продовжують варити 3-5 годин при температурi 85-90 С. За годину до закiнчення варiння додають у бульйон овочi, спецii, сiль, лавровий лист, пряностi. Потiм пiсля закiнчення варiння м'ясо вiдокремлюють вiд кiст, виймають з казана i подрiбнюють на дрiбнi шматочки за допомогою ножа маркiрування "МВ" i дошки того ж маркiрування. Бульйон зливають в окремий посуд i процiджують через дрiбне сито.

Потiм здрiбнене м'ясо i бульйон знову з'iднуються i доводяться до кипiння. А потiм вариться на слабкому вогнi 30 - 45 хвилин. Пiсля завершення варiння холодець розливають у форми, шаром чотири сантиметри i дають застигти в холодному мiсцi. При охолодженнi холодець перемiшують, щоб вийшла однорiдна маса, i витримують 8 годин, щоб добре застиг.

Пiсля готування прибирають за собою робоче мiсце.

Холодець перед подачею роздiляють на порцii по сто грам.

Укладають на тарiлку. Окремо подають соус, чи хрiн, консервованi овочi.

Зверху блюдо посипають зеленню салату чи петрушки. Якщо холодець якийсь час зберiгаiться, то не можна його зберiгати при температурi 0 С, томущо пiсля вiдтавання вiн стаi не смачним.

"Ассортi м'ясний холодець"

Таке блюдо як м'ясний холодець iдеально пiдходить до будь-якимх свят i служить вiдмiнною холодною закускою. Воно легке в приготуваннi, а завдяки розмаiтостi продуктiв вхiдних у його склад визначаi велике значення в харчуваннi i i висококалорiйним блюдом.

При вдалому сполученнi продуктiв по смаку i красi оформлення холодець збуджуi апетит i сприяi кращому засвоiнню iжi. Холодець можна використовувати як закуску, але можна i як самостiйне блюдо, що послужить вiдмiнною прикрасою столу.

Готування блюда починають у м'ясному цеху з пiдготовки м'яса. Можна використовувати рiзнi види м'яса, такi як яловичина, шинка, курка. Беруть яловиче фiле, куряче фiле, промивають пiд проточною водою, шинку очищають вiд шкiрочки.

М'ясо яловичини повинне бути природно червонясто-рожевого кольору, без стороннiх запахiв, без ознак гниття. Теж саме стосуiться iнших видiв м'яса.

Вiдiбравши придатне м'ясо й обробивши його, миють руки, змiнюють фартух, i направляються в гарячий цех, де ставлять м'ясо варитися на плиту, поклавши його в каструлю з водою. М'ясо вариться на слабкому вогнi сорок - п'ятдесят хвилин до не бурхливого кипiння, перiодично знiмають пiну шумiвкою.

Поки вариться м'ясо, в овочевому цеху беруть моркву, часник, хрiн i зелень петрушки - промивають водою, очищають ножем маркiрування "ОС", i рiжуть морква кiльцями, часник i хрiн до дрiбного пюре.

Овочi повиннi бути свiжими, мати натуральний колiр i запах без ушкоджень i ознак загнивання. Закiнчивши з овочами знову миють руки i повертаються в м'ясний цех, де виймають м'ясо в окремий посуд, остуджують i нарiзают соломкою поперек волокон, заправляють часником.

Закiнчивши з м'ясом, готують бульйон. Якщо вiн мутний i його необхiдно освiтлити, то кидають у нього смажену моркву, а потiм процiджують через сито.

Пiсля цього замочують желатин для набрякання в теплому бульйонi на сорок хвилин (сорок грам на лiтр бульйону).

Переходять у холодний цех. Потiм приступають до оформлення.

Вибравши придатне для цього блюдо, виливають туди невелику кiлькiсть желатину - тiльки щоб прикрити дно, i чекають охолодення, потiм укладають поверх желатину м'ясо i знову виливають желатин. Поверх м'яса укладають заздалегiдь пiдготовленi прикраси у видi консервованого зеленого горошку, кукурудзи, зеленi i варених яiць, прикрiплюючи iхньою невеликою кiлькiстю желатину. Чекають застивання. Пiсля застивання заливають прикраси залишками желатину, i забирають до повного застивання.

Пiсля готування починають пiдготовку до подачi. Перед подачею перевiряють якiсть блюда. Оскiльки холоднi блюда i закуски готують iз продуктiв, що надалi не пiддаються тепловiй обробцi.

Готування, оформлення, збереження i реалiзацiя цих блюд повиннi вироблятися в строгiй вiдповiдностi iз санiтарними правилами.

Холоднi блюда i закуски повиннi бути красиво оформленi. Для оформлення в основному використовують продукти вхiднi в блюдо. Температура блюда при подачi повинна бути не вище 12 С. М'ясо i м'ясопродукти повиннi бути порiзанi навскiс поперек волокон широкими стрiчками. Колiр i смак властивi виду продукту. Консистенцiя пружна. Овочi м'якi. Холодець вiдноситься до швидкопсувних продуктiв i пiдлягаi швидкоi реалiзацii протягом дванадцяти годин пiсля готування. Подача по сто грам на порцiю iз соусом "Хрiн".

"Холодна вiдварна iндичка"

РЖнгредiiнти: iндичка - одна тушка, рiпчаста цибуля для бульйону - 80 м, рiпчаста цибуля для гарнiру - 400 м, солодкий перець - 450 м, часник - 25 м, червоний мелений перець, сiль.

Соус: 780 м кефiру, 200 м сметани, 25 м часнику, сiль.

Готування:

Зварити пiдготовлену тушку iндички в невеликiй кiлькостi води (2-2,5 л води на 1 кг м'яса). Пiд час варiння знiмати пiну i жир. Наприкiнцi варiння додати пiдсмажений до золотавого кольору цибулю, солодкий перець, сiль i варити до готовностi. Перед завершенням варiння покласти часник. Готову тушку iндички вийняти з бульйону, дати охолонути i розрiзати на порцiоннi шматки. Почистити цибулю, нарiзати пiвкiльцями i пiдсмажити на жирi, знятому з бульйону. Наприкiнцi пiдсмажування цибулю посипати червоним меленим перцем.

При подачi iндичку викласти на блюдо, полити пасерованою цибулею з червоним перцем.

Окремо до iндички подаiться соус. Для його готування перемiшати кефiр i сметану, потiм додати розтертий iз сiллю часник i все знову ретельно перемiшати. Готовий соус настоюiться 25 хв.

"ГАЛАНТИН З КУРКИ"

РЖнгредiiнти: тушка однiii курки, нежирна чи свинина телятина - 350 м, шпик - 120 м, яйця - 3 шт., молоко - 0,5 л, варений очищена мова - 200 м, 300 м майонезу з корнiшонами, 2 мускатних горiхи, шепотка меленого перцю, 900 м овочевого гарнiру, 10 м ароматичних кореньев, 50 м рiпчастоi цибулi, 1 морквина, 1 лавровий лист, 20 м зеленi петрушки, сiль,

Готування:

Непотрошену курку обпалити, помити, вiдрiзати голову iз шиiю до середини ii довжини, перерiзати нiжки i крильця в першому суглобi. Тушку потрошити через поздовжнiй розрiз шкiри на спинi вiд шиi до кiнця тулуба. Для цього розрiзати шкiрочку разом з м'якоттю уздовж над хребтом i зачистити гострим ножем м'ясо вiд реберних кiст iз нутрощами, шийних хребцiв, нiжок, залишивши в тушцi тiльки кiсти крилець. Якщо курка потрошеная, то шкiру з м'ясом вiдокремлюють з боку розрiзу купки i зоба, залишивши шкiру спини цiлоi. Пiсля зачищення м'яса вiд кiст, велику частину м'якотi зрiзати зi шкiри .

Нежирну свинину чи телятину пропустити 2 рази через м'ясорубку разом з курячим м'ясом. У фарш додати нарiзаний дрiбними кубиками шпик, 1 сире яйце, сiль, перець, мелений мускатний горiх, молоко. Усi ретельно перемiшати. Розкласти шкiру курки на обробнiй дошцi, посолити i по всiй ii поверхнi розподiлити тонким шаром половину фаршу. На цей шар по довжинi тушки покласти сваренные вкрутую яйця, а збоку вiд них - довгi шматочки вареноi мови. Усе це зверху накрити другим шаром фаршу. Потiм зашити суворою ниткою шкiру по мiсцевi розрiзу i додати iй форму курки. Фарш повинний бути небагато рiдким i нещiльно заповнювати тушку курки. Наповнену фаршем тушку загорнути у вологу серветку i мiцно перетягнути шпагатом.

Пiдготовлену тушку i кiсти курки покласти в каструлю, залити холодною водою, посолити i варити, перiодично перевертаючи, 1 ч 45 хв, не даючи кипiти. Наприкiнцi варiння додати ароматичнi коренья, рiпчаста цибуля, лавровий лист.

Готову курку вийняти з бульйону, покласти спинкою вниз i остудити пiд м'яким пресом. З холодноi тушки зняти серветку, шпагат, змазати майонезом, прикрасити зiрочками з моркви, зеленню петрушки. Окремо подати холодний овочевий гарнiр i майонез з корнiшонами.

1.3 Перспективнi напрями розвитку асортименту та технологiй холодних страв та закусок iз мтАЩяса та мтАЩясопродуктiв, сучаснi тенденцii у iх оформленнi

РЖснуi багато шляхiв вдосконалення розвитку асортименту холодних страв та закусок iз мяса. Одним iз таких шляхiв i бiльш рацiональне розмiщення виробничих примiщень. Тобто повинен бути зручний звтАЩязок мiж гарячим i холодним цехом як самих по собi, так i звтАЩязок iх з iншими цехами: мтАЩясним, , камерою зберiгання зеленi i фруктiв, з миiчною столового посуду i кухонного iнвентарю. Повинен iснувати чiткий звтАЩязок з роздаточною i безпосередньо iз залом.

Другим напрямком являiться механiзацiя як основних трудомiстких робiт, так i як можна в бiльшiй степенi механiзацiя всiх iнших робiт. Наприклад доцiльно замiнити ручну працю по нарiзуванню мтАЩясноi гастрономii на машинну нарiзку цiii продукцii, що дозволить не тiльки скоротити час на проведення цих операцiй, але й значно пiдвищить продуктивнiсть працi. Також механiзацiя працi дозволить скоротити штат робiтникiв до лише необхiдного, що позначиться на економiчних показниках пiдприiмства.

Важливе значення для органiзацii умов також модернiзацiя обладнання та замiна старого устаткування на нове, яке значно вiдрiзняiться за продуктивнiстю вiд старого. Переваги нового устаткування являються у зручностi цього в користуваннi, зручних розмiрах, бiльшою продуктивнiстю. Все бiльш стаi доцiльним використання апаратiв iз зверх високочастотним нагрiвом, якi значно скорочують час приготування страв i зменшують витрати при частому приготуваннi (маiться на увазi витрати поживних речовин, зокрема вiтамiнiв).

Рацiональним являiться використання технологiчних лiнiй, тобто де все необхiдне устаткування встановлено в порядку виконання операцiй, iх почерговностi при приготуваннi тих чи iнших страв.

Важливе значення для органiзацii маi нормування працi, тобто ii вдосконалення. Це передбачаi поширення галузi нормування, використання технiчно обумовлених нормативiв часу i чисельностi, розробку норм часу на виробництво виробiв на базi впровадження прогресивноi технологii i органiзування виробництва.

Шляхом вдосконалення органiзацii виробництва являiться також покращання умов працi робiтникiв. Сюди входить механiзацiя робiт, використання пiдйомно-транспортних механiзмiв i засобiв малоi механiзацii.

Необхiдно використовувати сучаснi системи вентиляцii i кондицiонування повiтря, проводити профiлактичне очищення вентиляцiйних систем, плафонiв, свiтильникiв i вiконного скла; зменшувати чи геть видаляти шум вiд устаткування за допомогою спецiальних шумовбираючих пристроiв, проводити у вiдповiднiсть до санiтарних норм освiтлення, покращувати побутовi умови та iнше.

Холоднi блюда i закуски подають красиво оформленими в салатниках, порцелянових блюдах, вазочках чи дрiбних тарiлках.

Холоднi м'яснi закуски повиннi бути рiвно й акуратно нарiзанi. Ковбасу нарiзають навскiс, щоб скибочки виходили великих розмiрiв.

Копчену ковбасу нарiзають тонкими просвiтчастими скибочками, а варене м'ясо i варену ковбасу - бiльш товстими, щоб вони не розсипалися.

Холодець подають выложеним з форми, попередньо знявши з нього жир.

Покладенi на блюдо чи тарiлку м'яснi продукти гарнiрують свiжими огiрками i помiдорами, червоною чи бiлокочанною капустою i т.д.

Гарнiр красиво укладаiться навколо закуски, не закриваючи ii.

Для прикраси закусок i холодних блюд використовують тi ж продукти, що входять у iхнiй склад. Що стосуiться зеленi кропу, петрушки, селери, то ними оформляють практично всi закуски. Варто вiдзначити, що використовуванi для прикраси закусок i холодних блюд продукти повиннi бути красиво нарiзанi. Як правило, для оформлення блюд овочi нарiзають фiгурним ножем, роблячи з них усiлякi квiточки, зiрочки, трояндочки i т.д. Крiм того, для оформлення закусок i холодних блюд використовують свiжi чи варенi овочi, нарiзанi соломкою чи кружечками, користаючись великим кухонним ножем для здрiбнювання i рiзання. Також закуски прикрашають часточками яiць, зеленим горошком, консервованою квасолею, маслинами i заливними овочами. Для готування останнiх, котрими, до речi, оформляють тiльки м'яснi блюда, використовують усi варенi i консервованi овочi, крiм буряка.

В ананас можна складати не тiльки фрукти, але його можна так само красиво подавати з гастрономiчними делiкатесами. Щоб приготувати фаршированою м'ясною нарiзкою ананас необхiдно: - розрiзати ананас навпiл - на середину викласти гiрку з м'ясноi нарiзки, ковбаски, курячого рулету - красиво викласти скибочки, що залишилися, навколо м'ясноi гiрки вiялом - прикрасити скибочками кiвi, динячими кульками i глазурованою вишенькою (чи будь-якою iншою ягодою). Якщо ананас погано стоiть на рiвнiй поверхнi чи блюдця тарiлки, необхiдно зрiзати нижню частину i рiвомiрно установити його на поверхнi. Поруч можна укласти рядами делiкатеси, що залишилися, i фрукти.

В перспективних напрямках розвитку та рекомендацiях по оформленню холодних блюд та закусок iз мтАЩяса лежить наступне:

1. Блюдо буде виглядати красиво, якщо обранi гарнiри будуть сполучатися по кольору. У спектрi кольори розташованi в наступному порядку: червоний, жовтогарячий, жовтий, зелений, блакитний, синiй, фiолетовий. Чим ближче розташування кольорiв до зазначеноi послiдовностi, тим краще вони будуть гармонiювати мiж собою; чим далi одне вiд одного кольори в цiй послiдовностi, тим бiльший контраст вийде мiж ними.

2. В особливих випадках можна оформити блюдо iз мяса по спецiальному малюнку. При цьому основному продукту можна додати будь-яку форму. Наприклад, фаршировану курку можна загарнiрувати найрiзноманiтнiшими продуктами: залити блюдо майонезом з желатином, на поверхнi зробити малюнок з гiлочок петрушки, квiтiв, вирiзаних з моркви, яiчних бiлкiв, зеленого горошку, червоного редису i з нарiзаних кружками свiжих огiркiв. Поруч розкласти гарнiр з кольоровоi капусти, дрiбно нарiзаноi маринованоi червонокачанноi капусти, зеленого горошку, зеленоi квасолi, желе, нарiзаного спецiальним ножем, цiлих листiв салату й iн. Потрiбно завжди красиво оформляти блюда, хоча повсякденна iжа, звичайно, повинна бути бiльш простою i скромною.

3. Закуски i холоднi блюда збуджують апетит. Це особливо важливо при святковому застiллi, коли закуски додають особливо привабливий вид столу. Можна прикрасити iх зеленню, свiжими овочами, маринованими фруктами. Подати iх на стiл у красивих салатниках, на десертних чи закусочних тарiлках у селедочницах, а в особливо урочистих випадках - у великих вазах i блюдах.

4. При готуваннi бутербродiв слiд придiлити особливу увагу комбiнованим асортi, канапе й iн. Спробувати виявити фантазiю, i бутерброди стануть неповторними, красивими i дуже смачними. Використовувати для нарiзки хлiба спецiальнi форми. Продукти для сендвичiв можна нарiзати спецiальним ножем. Якщо подавати на стiл вiдразу кiлька бутербродiв, можна розкласти iх красиво на оригiнальному блюдi чи тарiлцi i прикрасити зеленню петрушки чи листовим салатом.

2. ПРАКТИЧНА ЧАСТИНА

2.1 Аналiз технологiчного процесу щодо забезпечення якостi готовоi продукцii

Основною умовою отримання доброякiсних холодних страв i використання високоякiсноi сировини для iх приготування.

Вимоги до якостi м`ясних холодних страв та закусок: м`ясо i м`яснi продукти нарiзанi поперек волокон тонкими широкими шматками без дрiбних шматочкiв; колiр поверхнi вiдповiдаi кольору м`ясного продукту з урахуванням тепловоi обробки, без змiни кольору; смак вiдповiдаi даному виду продукту; консистенцiя пружна, мiцна, еластична.

Вимоги до якостi бутербродiв: хлiб не черствий, товщина шматочка для вiдкритих бутербродiв 1-1,5 см, для закритих тАУ 0,5 см; продукти акуратно нарiзанi, зачищенi; без ознак пiдсихання i змiни кольору; продукти укладенi рiвномiрним шаром, смак i запах притаманний використаним продуктам.

Вимоги до якостi холодцiв: застиглий. Мiцний, зi шматками основного продукту, який рiвномiрно розподiлений по всiй масi; колiр сiрий, смак вiдповiдаi використаним продуктам з ароматом часнику i прянощiв; консистенцiя желе мiцна, пружна, м`ясних продуктiв тАУ м`яка.

Вимоги до якостi паштету: рiвномiрна фоприкрашена маслом i яйцем; смак i запах вiдповiдаi використаним продуктам з ароматом спецiй i прянощiв; колiр вiд свiтло- до темнокоричневого; консистенцiя тАУ м`яка, еластична, без крупинок; в стравах, якi зпрвленi майонезом, не повинно бути ознак його розшарування.

Салати готують iз вареного, тушеного та копченого мяса. Вихiд салатiв 100, 150 i 200 г. Заправляють салати гострими, пряними заправками, майонезом, а також сметаною; в сметану можна додавати гострi соiвi соуси i ароматичнi речовини. Смак салатiв залежить не тiльки вiд смаку основних продуктiв, що входять до складу салату, а й вiд заправки.

Продукти, призначенi для блюд з м`яса, пiсля тепловоi обробки охолоджують, причому м`ясо i овочi, зваренi в шкiрцi, охолоджують неочищеними. Салат швидко псуiться, якщо теплi продукти з'iднують з холодними.

Зберiгають кожний вид м`яса до приготування салатiв в окремому посудi в холодному мiсцi (холодильна камера, шафа та iн.) Термiн зберiгання овочiв на холодi (до 7 В°) - 12 годин, а за вiдсутностi холоду - 6 годин.

В салатах м`яснi продукти повиннi зберiгати вiдповiдну форму нарiзки.

Холоднi страви та закуски i продуктами, що швидко псуються, тому iх слiд готувати невеликими порцiями i швидко реалiзовувати. Холоднi страви та закуски, а також напiвфабрикати для них слiд зберiгати у холодильних шафах при температурi 0тАж6С i вологостi повiтря 75-85%.

Нижче в таблицi 2.1 зазначенi умови та строки зберiгання холодних страв та закусок з м`яса та м`ясопродуктiв.

Таблиця 2.1

Умови та строки зберiгання

Якiснi готовi м'яснi продукти повиннi характеризуватись наступними властивостями:

Ва- М'яснi продукти нарiзанi упоперек волокон на тоненькi шматочки, поверхня не завiтрена.

- Колiр м'яса тАУ вiд свiтло-сiрого до темного, консистенцiя м'яка, соковита, смак у мiру солоний, з ароматом, властивим певному виду м'яса.

Якiсть кулiнарноi продукцii оцiнюiться за такими показниками: зберiгання; органолептичнi показники; фiзичнi показники; фiзико-хiмiчнi показники; рiвень обслуговуван

Вместе с этим смотрят:

Development of technology of crude smoked sausage

Анализ ведения технической документации на предприятиях питания

Анализ пищевых добавок в продуктах, их влияние на здоровье

Ассортимент и особенности приготовления блюд японской кухни

Ассортимент и приготовление блюд итальянской кухни