Организация работы производства предприятия пищевой промышленности

1. Общая характеристика предприятия

2. Организация снабжения и складского хозяйства

3. Организация работы производства на предприятии

3.1 Характеристика технического оснащения и комплексной механизации цеха

3.2 Ассортимент выпускаемых продуктов и кулинарных изделий

3.3 Анализ состояния и эффективности использования трудовых ресурсов предприятия

4. Организация работы производства на предприятии

4.1 Сертификация общественного питания

4.2 Осуществление инспекционного контроля за сертифицированной продукцией

5. Анализ соблюдения правил техники безопасности и противопожарной защиты

6. Индивидуальное задание

6.1 История

6.1.1 Античность

6.1.2 Квас на Руси

6.1.3 Квас в Российской империи

6.2 Сорта кваса

6.3 Приготовление кваса в домашних условиях

6.3.1 О внутренних процессах при приготовлении

6.4 Блюда на основе кваса

6.5 Производства кваса в промышленности

6.5.1 Производство плодово-ягодных квасов

6.5.2 Схема производства ВлХлебного квасаВ» и ВлМосковского квасаВ»

6.6 Оборудование для производства кваса

6.7 Требование к качеству безалкогольных напитков

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК


ВВЕДЕНИЕ

Производственная практика является продолжением учебного процесса в предприятиях пищевой промышленности.

Основными целями прохождения данного вида практики, являются:

1. Закрепление и углубление теоретических знаний в рамках пройденного материала по следующим дисциплинам ВлОборудование предприятий общественного питанияВ», ВлОбщие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питанияВ», ВлПищевые и биологически активные добавкиВ», ВлПроцессы и аппараты пищевых производствВ», ВлБезопасность продовольственного сырья и продуктов питанияВ», ВлПищевая химияВ», ВлФизиология питанияВ» и т.д.;

2. Получение практических навыков при производстве пищевых продуктов питания, полуфабрикатов и кулинарных блюд;

3. Ознакомление с наличием, состоянием и эффективностью использования оборудования и поточных линий, их соответствие требованиям нормативно- технической документации;

4. Приобретение практических навыков решения практических задач на уровне работы предприятий пищевой промышленности в современных условиях;

5. Приобретение навыков по анализу и сравнению выпускаемой продукции с нормативно- технической документацией;

6. Ознакомление с составом (рецептурами) на выпускаемую продукцию и установление его влияния на качество готовой продукции;

7. Изучение системы материально- технического снабжения предприятия;

8. изучение ассортимента выпускаемой продукции и ее состава.

Основными задачами данного вида практики, являются:

1. Ознакомление с производственными процессами на предприятии в целом и в отдельных цехах;

2. Освоение технологии производства пищевых продуктов, полуфабрикатов и кулинарных блюд;

3. Изучение оборудования и техники по производству пищевых продуктов, полуфабрикатов и кулинарных блюд;

4. Ознакомление с правилами техники безопасности, охраны труда и личной гигиены работников;

5. Анализ соблюдения определенных требований при производстве пищевых продуктов;

6. Повышение качества пищевых продуктов и расширение ассортимента.

Место прохождения практики на производстве пищевой промышленности предоставила компания ООО ВлКомандорВ».

Компания ВлКомандорВ» начала свою деятельность в 1994г. Первоначально занималась оптовой торговлей непродовольственными товарами зарубежных производителей, главным образом из Кореи. В 1996г. расширила сферу товаров, начав торговать кухонными гарнитурами зарубежных производителей.

В 1998г. попробовала себя в новом виде деятельности тАФ производстве мебели (кухонные гарнитуры, обеденные группы, шкафы-купе, мебель для детских комнат, для офисов, мягкая мебель).

В 1999г. принято решение об открытии новой сферы деятельности тАФ розничной торговли в формате супермаркета.

Первый супермаркетбыл открыт 24 апреля 1999г. по адресу ул. Партизана Железняка, 50. Одновременно там же был открыт и мебельный салон. Данный супермаркет и мебельный салон стали новым шагом в развитии розничной торговли всего Красноярска. Следующий супермаркет был открыт 17 апреля 2001г. по адресу пр. Металлургов, 53.

В декабре 2002 г. компания ВлКомандорВ» попробовала себя в новой сфере деятельности тАФ собственное производство салатов.

9 апреля 2005 года был открыт флагман компании ВлКомандорВ» тАФ Торгово-Развлекательный Комплекс с офисными помещениями. Арендаторами комплекса являются: продуктовый гипермаркет с большими производственными цехами (кондитерские изделия, салаты, готовые полуфабрикаты и т.д.); мебельный мегаполис, являющийся самым крупным мебельным салоном в Красноярском крае; магазин по продаже керамической плитки и сантехники; салон элитных подарков; кофейня; аптека; салоны связи и т.д.

В 2008 году торговая сеть ВлКомандорВ» приобрела пустующие корпуса завода ВлШеленВ». В этом здании компания ВлКомандорВ» открыла завод для собственного производства кулинарной продукции, полуфабрикатов и т.д.

В настоящее время Группа Компаний ВлКомандорВ» включает в себя: завод собственного производства, 1 продуктовый гипермаркет; 47 супермаркетов формата Влмагазин у домаВ» в 7 городах Красноярского края и республики Хакасия; мебельный салон площадью более 10 000 м2; более 20 точек по продаже шкафов-купе, кухонь и другой мебели; производственные цеха в которых изготавливаются кухни, шкафы-купе, мягкая мебель, обеденные группы, а также мебель по индивидуальным заказам; коммерческая недвижимость.

организация производство предприятие продукт питание


1. Общая характеристика предприятия

ООО ВлКомандорВ» достаточно самостоятельная компания с организационно-правовой статус общества с ограниченной ответственностью, а также имеющая частную форму собственности. Основными видами деятельности компании ООО ВлКомандорВ» являются: производство мебельной продукции; сеть супермаркетов ВлКомандорВ», осуществляющих реализацию продуктов общественного питания и непродовольственных товаров, а также реализацию кулинарных и кондитерских изделий собственного производства; завод пищевой промышленности по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий и блюд.

В данной работе идет речь о заводе собственного производства компании ООО ВлКомандорВ», находящегося по адресу: г. Красноярск, ул. Вавилова 1/стр.39. Данное предприятие является заготовочным, осуществляет производство полуфабрикатов, готовой кулинарной, кондитерской продукции. Завод собственного производства компании ООО ВлКомандорВ» находиться в отдельном здании, двухэтажной планировки.

Прилегающая к зданию территория обустроена и содержится в чистоте. На территории здания на расстоянии 25 м находятся мусорные контейнеры, установленные на площадке с твердым покрытием, для сбора мусора и пищевых отходов.

Основным видом деятельности кулинарного цеха является производство кулинарной продукции, кондитерских изделий и полуфабрикатов.

Анализируя объем выпускаемой продукции (см. рис. 1), ясно выражено, что он не соответствует потребностям населения города Красноярска и других районов Красноярского края, где расположены торговые предприятия компании ООО ВлКомандорВ», поэтому рекомендую увеличить объем выпускаемой продукции, а также увеличить ассортимент выпускаемой продукции.

Рисунок 1- Объем выпускаемой продукции, в кг

В перспективе завод собственного производства планирует заключить договора с другими супермаркетами и небольшими магазинами продукции общественного питания для реализации продукции собственного производства.

Покупателями данной продукции являются клиенты супермаркетов ВлКомандорВ», расположенные в нескольких городах Красноярского края и Республики Хакассии, большинство супермаркетов и один гипермаркет находятся в городе Красноярске.

Завод компании ООО ВлКомандорВ» подразделяется на следующие помещения: кулинарный цех, мясной цех, овощной цех, разгрузочная, загрузочная, моечные, холодильные камеры, складские помещения, столовая для персонала, Сан. узлы, душевые, на втором этаже здания располагаются кабинеты администрации завода и раздевалки для персонала.

Для прохождения практики был выбран кулинарный цех, который имеет следующий набор помещений:

1. Холодный цех,

2. ВаГорячий цех,

3. ВаКондитерский цех,

4. Цех по производству мучных полуфабрикатов;

5. Моечное помещение;

6. Холодильная камера для хранения готовой кулинарной продукции;

7. Холодильная камера для хранения кондитерских изделий;

8. Холодильная камера для хранения мучных полуфабрикатов;

9. Холодильные камеры для хранения поступающих на предприятие мясных, рыбных, гастрономических продуктов;

10. Холодильная установка шоковой заморозки;

11. ВаСкладские помещения.

На предприятии имеются: санитарные правила, аптечка с набором необходимых медикаментов для оказания первой помощи. Созданы необходимые условия для соблюдения санитарных норм и правил на всех этапах приготовления блюд, изделий, гарантирующих качество и безопасность для здоровья потребителей.

На предприятии ведется необходимая документация. В бракеражном журнале отмечается оценка качества полуфабрикатов, готовых кулинарных блюд и изделий, а также кондитерских изделий. Также имеется специальный журнал с отметками осмотра открытых частей тела работников предприятия на наличие гнойничковых заболеваний.

Лица, поступающие на работу, проходят медицинские осмотры, профессиональную, гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке.

На каждого работника заведена личная медицинская книжка установленного образца, в которую внесены результаты медицинских обследований лабораторных исследований, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации.

Конкуренты данного предприятия не многочисленны, так как предприятие занимается производством кулинарной и кондитерской продукции в больших размерах. Но не стоит забывать о конкурентах, которые занимаются собственным производством в малых количествах, таких как сеть супермаркетов ВлКрасный ЯрВ» и ВлКаравайВ». ВлКрасный ЯрВ» является главным конкурентом компании ВлКомандорВ» не только в собственном производстве, но и в организации торговли среди населения Красноярского края.

Деятельность завода собственного производства компании ООО ВлКомандорВ» целесообразна в городе Красноярске, так как в городе проживает практически один миллион человек и до покупателей доходит свежая продукция.


2. Организация работы снабжения предприятия сырьем. Организация складского хозяйства

Основными поставщиками продукции являются: ООО ВлКрасноярский хлебВ» (хлебобулочные и кондитерские изделия); ВлСибирский крупяной центрВ» (мучная продукция); ООО ВлДелси-СВ» (рыбная продукция); ООО ВлЯРСКВ» (гастрономическая продукция); Овощная, фруктовая компания ВлВандаВ», ОАО ВлБархатовскойВ» (яйцо), ВлСибирская ГубернияВ» (мясо птицы).

Все предприятия-поставщики являются специализированными предприятиями, имеющими специализированный автотранспорт для перевозки пищевых продуктов. На автотранспорт, используемый для перевозки пищевых продуктов, оформлены в установленном порядке санитарные паспорта.

Ассортимент поступающего сырья и продуктов поступающих на предприятие представлен в Приложение Б.

Завоз продуктов и сырья осуществляется следующим образом:

В· для гастрономии тАУ 2 раза в месяц;

В· для яиц и яйцепродуктов тАУ 1 раз в неделю;

В· для овощей тАУ 1 раз в 3 дня;

В· для фруктов тАУ 1раз в 5 дней;

В· для зелени тАУ 1 раз в 5 дней.

На заводе собственного производства ООО ВлКомандорВ» загрузка и погрузка осуществляется с торца здания, завоз пищевых продуктов организован в дневные часы с 8.00 до 18.00 часов, погрузка готовой кулинарной продукции и кулинарных изделий осуществляется также в дневные часы.

Основным предназначением складских помещений является концентрация и хранение запасов, а также ответственность за бесперебойное и ритмичное выполнение заказов потребителей. Задача уборки помещений важна для каждого собственника складских объектов.

Технологический и производственный процесс промышленного предприятия не сможет обойтись без такого важного звена, как склад, а для оптовых и розничных фирм склад является фундаментом, поэтому предприятия, намеренные превзойти конкурентов, должны позаботиться о соответствующей организации складских помещений, а также об обеспечении складов последними технологиями и квалифицированными кадрами. В зависимости от назначения, склады подразделяются:

1. производственные (к ним относятся склады готовой продукции и готовых изделий, склады материалов, комплектующих и сырья);

2. сезонного или длительного хранения (склады для товаров, имеющих сезонный характер: овощей и фруктов, поступающих на склад после уборки урожая);

3. резервные (для сохранения запасов в случае происшествия чрезвычайного обстоятельства); ВаВ зависимости от условий хранения, складские объекты подразделяются на склады общего назначения, сейфы для опасных веществ, резервуары, склады-хранилища специализированного назначения. Для хранения товаров, с учетом их физико-химических параметров, на складах создают необходимые условия. В некоторых случаях складские объекты оборудованы мощностями по упаковке, расфасовке, тестированию и прочим операциям. В зависимости от деятельности предприятия, склад может обслуживать товары в компании или предоставлять потребителям сервис ответственной сохранности товаров в рамках отдельной компании. Но, несмотря на выполняемую роль, любой склад выполняет такие основные функции, как:

В· прием, хранение, обработку и отгрузку товаров;

В· обеспечение сохранности товаров;

В· учет движения товаров.

Приемка товаров в предприятии питания представлена на рисунке 2. Приемка является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа.

Предварительный этап. Приемка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивании. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап тАУ окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара.

При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик. После окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству. Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества.

В целях предупреждения возникновения и распространения массовых инфекционных заболеваний транспортирование сырья и пищевых продуктов осуществляется специальным, чистым транспортом, на который в установленном порядке выдается санитарный паспорт.

Кузов автотранспорта изнутри обивается материалом, легко поддающимся санитарной обработке, и оборудуется стеллажами.

Лица, сопровождающие продовольственное сырье и пищевые продукты в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку, пользуются санитарной одеждой (халат, рукавицы и др.), имеют личную медицинскую книжку установленного образца с отметками о прохождении медицинских осмотров, результатах лабораторных исследований и прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации. Скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты перевозят охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающим сохранение

Рисунок 2- Входной контроль продукции

температурных режимов транспортировки. Количество поставляемых скоропортящихся продуктов должно соответствовать емкостям имеющегося в организации холодильного оборудования.

Транспортная тара маркируется в соответствии с нормативной и технической документацией, соответствующей каждому виду продукции.

Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организации запрещается принимать:

- продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;

- мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

- рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;

- непотрошеную птицу (кроме дичи);

- яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, "тек", "бой", а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, утиные и гусиные яйца;

- консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, "хлопуши", банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;

- крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;

- овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;

- грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые;

- пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;

- продукцию домашнего изготовления.

Продукты хранят в таре производителя (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.), при необходимости - перекладывают в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару.

Продукты без упаковки взвешивают в таре или на чистой бумаге.

Продукты хранят согласно принятой классификации по видам продукции: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты.

Сырье и готовые продукты хранят в отдельных холодильных камерах. В небольших организациях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах).

При хранении пищевых продуктов соблюдают правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения. Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь и т.д.), следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.).

Холодильные камеры для хранения продуктов оборудованы стеллажами, легко поддающимися мойке, системами сбора и отвода конденсата.

Охлажденные мясные туши, полутуши, четвертины подвешены на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями.

Субпродукты хранятся в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.

Птицу мороженую или охлажденную хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, укладывая в штабеля; для лучшей циркуляции воздуха между ящиками (коробами) рекомендуется прокладывать рейки.

Рыбу мороженую (филе рыбное) хранят на стеллажах или подтоварниках в таре поставщика.

Масло сливочное хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках, масло топленое - в таре производителя.

Крупные сыры хранят без тары на чистых стеллажах. При укладке сыров один на другой между ними прокладываются картон или фанера.

Мелкие сыры хранят в потребительской таре на полках или стеллажах.

Готовые мясопродукты (колбасы, окорока, сосиски, сардельки) хранят в таре поставщика или производственной таре.

Яйцо в коробах хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях. Яичный порошок хранят в сухом помещении, меланж - при температуре не выше минус 6В°С.

Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см.

Макаронные изделия, сахар, соль хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.

Хлеб хранят на стеллажах, в шкафах. Для хранения хлеба выделена отдельная кладовая. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно.

Дверцы в шкафах для хлеба имеют отверстия для вентиляции. При уборке шкафов крошки сметают с полок специальными щетками и не реже 1 раза в неделю тщательно протирают полки с использованием 1%-ного раствора уксусной кислоты.

Картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении; капусту - на отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи - в бочках, при температуре не выше 10В°С. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше 12В°С.

Состав складского помещения и его площадь соответствует мощности предприятия. Складское помещение располагается на производственном этаже. Складские помещения, предназначенные для хранения сырья и продуктов, поступающих на предприятие: кладовая сухих продуктов, кладовая для хранения овощей, блок охлаждаемых камер (мясо тАУ рыбная; молочно-жировая; фруктов, ягод, зелени).

Складские помещения для хранения и отпуска готовой продукции, выпускаемой на предприятии: блок охлаждаемых камер для хранения салатов, полуфабрикатов, горячих блюд, кондитерских изделий.

Режимы и сроки хранения готовой продукции выпускаемой на предприятии предоставлены в приложении Б. Предложение по организации производства: расширить торговые связи с поставщиками сырья для производства продукции.


3. Организация работы производства на предприятии

3.1 Характеристика технического оснащения и комплексной механизации цеха

Завод собственного производства ОООВлКомандорВ» присоединен к централизованным сетям холодного питьевого и горячего водоснабжения. Все производственные цеха оборудованы раковинами для мытья рук персонала.

В кулинарном цехе для мытья кухонной посуды установлены две двухсекционные ванны. Ко всем моечным ваннам и раковинам имеется подводка горячей и холодной воды через смеситель. Раковины для мытья рук персонала оборудованы устройствами, исключающими дополнительное загрязнение рук после их мытья.

Отведение производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод осуществляется в централизованную систему канализации. Внутренняя система канализации производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод раздельная с самостоятельными выпусками во внутриплощадочную сеть канализации.

Также кулинарный цех оборудован приточно-вытяжной системой вентиляции. Освещение в кулинарном цехе искусственное выполнено за счет люминесцентных ламп, ламп накаливания и т.д. Осветительные приборы содержатся в чистоте.

Кулинарный цех обеспечен достаточным количеством оборудования (см. таб. 1) и предметами материально-технического оснащения. Технологическое оборудование, инвентарь, посуда выполнены из материалов, разрешенных органами государственной санитарно - эпидемиологической службы. Все оборудование находится в рабочем состоянии и размещено с учетом возможности соблюдения поточности технологического процесса и свободного доступа для проведения его обработки. Разделочный инвентарь приобретен в достаточном количестве, маркировка выполнена. Техническая оснащенность предприятия представлена в таблице 1. Все холодильное и тепловое

Таблица 1 - Техническая оснащенность производства

Наименование цеха и наименование оборудования, линии конвейераМарка оборудованияСтрана, город и фирма производителяМощность оборудования, кг/чКоличество обслуживающих работников, челЧисло машин, линий, оборудования, штВремя работы оборудования, линии, машин, ч
1234567

Цех вареников

Конвейер для производства вареников.

DM-120-5BKARMA GLOBAL LTD, торговая марка JEJU, Тайвань (Китай)144118
Горячий цех, пароконвектоматRational SCC101

Германия

Rational

151424

Горячий цех, электрическая плитаAbatОАО ВлЧувашторгтехникаВ», Чувашской Республики, г. Шумерля101224

Горячий цех, фритюрAtesy

ВлКБ ГРУППВ»

Россия Г. Москва

31112

Салатный цех, robotcoupeCL-50

ВлРесторацияВ»

г. Москва Нагорный проезд, д.7.

101124

Салатный цех,

Весы Cas

LR11-15г. Москва, Софийская набережная 34В-1324

Салатный цех,

Упаковка (горячий стол)

Cas hand wpapperг. Москва, Софийская набережная 34В-1324

Салатный цех,

слайсер

Meat slicerРоссия, Московская область, г.Королев, пр-т Космонавтов, д. 43б, ООО "АНТЕС"51124

Цех чистки вареных овощей и яйца, robotcoupeCL-60151112

Цех чистки вареных овощей и яйца, robotcoupeR-30151112

Цех чистки вареных овощей и яйца, robotcoupeCL-50151112

Цех чистки сырых овощей, картофелечисткаМОК-300МБелоруссия, г.Вароновичи, госпредприятие ВлТОРГМАШВ»301312

Цех упаковки, конвейер упаковкиТермопакРоссия, г.Москва, ул. Кольская, 150116

оборудование в рабочем состоянии, обеспечено термоизмерительными приборами: горячий цех оборудован электроплитами, фритюром,

пароконвектоматом (4 единицы), разделочными досками, ножами,

производственными столами.

Схема кулинарного цеха представлена в приложении А1.

Для приготовления холодных блюд выделен участок, оборудованный раковиной для мытья рук, холодильной установкой с режимом работы +4В°С. Продукция готовится партиями по заявке от супермаркетов и гипермаркета.

Оборудованы сушильные полки для сушки чистой посуды. К моечным ваннам подведена вода питьевого качества: горячая и холодная. На рабочем месте посудомой

Вместе с этим смотрят:


Development of technology of crude smoked sausage


Анализ ведения технической документации на предприятиях питания


Анализ пищевых добавок в продуктах, их влияние на здоровье


Ассортимент и особенности приготовления блюд японской кухни


Ассортимент и приготовление блюд итальянской кухни