Организация столовой при больнице на 750 мест

1. Введение

1.1 Задачи и перспективы развития общественного питания в свете современных требований

Предприятия общественного питания следует рассматривать, как одну из важнейших отраслей народного хозяйства, на долю которого приходится до 30% реализации всех продуктов питания. Не смотря на то, что ПОП являются одной из наиболее доходных отраслей народного хозяйства, данная отрасль постоянно модернизируется и расширяет свои функции, за счет внедрения инновационных технологий и расширения предлагаемых услуг, например выпуска полуфабрикатов, кулинарных изделий, а так же готовых блюд реализуемых через розничную торговую сеть.

Развитие системы ПОП позволяет значительно сократить затраты времени на приготовление пищи, позволяет более качественно и интересно провести досуг.

Наиболее значительные перемены в данной сфере деятельности начались в постсоветской России. Эти перемены были как отрицательными: закрывались пункты общественного питания на предприятиях и в учебных заведениях или работали с перебоями. В то же время положительными переменами можно считать, появление большего количества ресторанов, баров, кафе разной ценовой категории и для всех слоев населения. Самые значительные перемены произошли в предприятиях общественного питания имеющих отношение к системе здравоохранения, то есть питание в больницах. Если в начале 90-х годов снабжение, ассортимент блюд и качество предлагаемой продукции оставляли желать лучшего, в связи с нехваткой финансирования учреждений здравоохранения и развалом такой отрасли как сельское хозяйство, главного поставщика сырья для общепита, то начиная с 2000 года стали появляться приоритетные программы финансирования системы здравоохранения.

Изменение в структуре ПОП можно проследить на примере города Ставрополя. В настоящее время на территории краевой столицы насчитывается порядка 2500 предприятий общепита, из которых на долю ресторанов, баров приходится около 35% ПОП, в организациях по месту работы 25%, в учебных заведениях всех уровней около 30%, а оставшиеся 10% это столовые и кафе на территории мед. учреждений и учреждений социальной помощи нуждающимся гражданам Ставрополя и края.

Из 25 - и ПОП находящихся в больницах и на их территории, 20 существуют около пятнадцати лет и их услугами пользуются около 90% пациентов находящихся на обследовании и лечении в мед. учреждениях, а также медицинский и обслуживающий персонал около 60%.

В настоящее время получила широкое использование такая практика, как открытие на базе столовых цехов по производству полуфабрикатов, например: кондитерские, мясорыбные, хлебопекарные. Для уменьшения себестоимости готовой продукции в столовых так же самостоятельно изготавливают такие п/ф как пельмени, вареники, колбасные изделия.

В городе действует около 5 тАУи благотворительных организаций, предоставляющие нуждающимся людям бесплатные обеды за счет средств городского бюджета, а так же спонсоров.

Для государственных органов приоритетным является питание медицинских и детских учреждениях. В основе концепции развития питания лежит централизованное производство готовой продукции, п/ф высокой степени готовности, с использованием инновационных технологий. Работа по совершенствованию питания в больницах развивается по следующим направлениям:

1. Оснащение уже имеющихся столовых более совершенным оборудованием, внедрением новейших систем обработки, хранения и приготовления исходного сырья.

2. Изменение проектной документации будущих объектов системы здравоохранения, в пользу улучшения качества предлагаемых услуг и более современного оснащения пищеблоков.

3. Введение более квалифицированных и качественных форм обслуживания.

Значительное внимание должно уделяться рациону питания пациентов больниц и улучшаться в соответствии с учетом норм и рекомендаций науки о питании, а так же диетического питания.

Как показывает анализ ПОП, в этой сфере существует три вида предприятий:

1. Заведения высокой ценовой категории такие, как рестораны, кафе.

2. Предприятия уличной торговли, которые реализуют в розничной сети не большой ассортимент продуктов питания, не всегда отвечающие по качеству принципам полезного питания.

3. Предприятия общепита находящиеся на территории учебных заведений, больниц и организаций, которые называют столовыми.

Предприятия второго и третьего типа нуждаются в индустриальном подходе к организации производства.

1.2 Характеристика предприятия

На основании ГОСТа 50762-95 ВлСтоловая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюдо в соответствии с разнообразным по дням недели менюВ».

Подразделение столовых производится не по уровню обслуживания, а по другим параметрам таким как:

ü по ассортименту реализуемой продукции тАУ общего типа и диетическая;

ü по обслуживаемому контингенту потребителей тАУ больничная, школьная, студенческая;

ü по месту расположения тАУ общедоступная, по месту работы, учебы, в медучреждениях.

Столовые своим посетителям предоставляют такие услуги, как завтраки, обеды, ужины. Основной формой обслуживания в столовых является полное или частичное самообслуживание. Расчет за предоставление услуг ПОП производится из фонда Обязательного Медицинского Страхования, то есть с пациентов не взымается плата за питание. Наша столовая будет работать как на исходном сырье, так и на п/ф разной степени готовности.

Моя столовая будет располагаться в отдельно стоящем здании на территории краевой больницы. Она должна иметь все необходимые для правильной и бесперебойной работы: зал для посетителей, производственные, складские, административные и бытовые помещения, состав и площадь выше перечисленного определяется действующими нормами.

В столовой будут организованы раздельные зоны для диетического и общего питания, одна зона от другой будет отделена перегородкой из вьющихся цветов, которая будет нести не только свою непосредственную функцию, но доставлять эстетическое удовольствие посетителям столовой.

При организации диетического питания необходимо учитывать не только разделение зон в общем зале, но и то, что необходимо надо будет организовывать две отдельные раздачи и дополнительно устанавливать в цехе спец. оборудование для приготовления диетических блюд.

При составлении меню учитываются такие факторы, как наличие сырья на складе, сезон и требования рационального питания, предписание лечащих врачей по диетам пациентов.

В процессе производства п/ф и готовой продукции предприятия общественного питания перерабатывают большое количество исходного сырья (бакалея, овощи, мясо, рыба и т.д.). Для того чтобы предприятие работало бесперебойно и выполняло план по обеспечению потребителей готовой продукцией необходимо наладить четкую и своевременную доставку сырья от поставщиков. Основными источниками снабжения ПОП является сельское хозяйство и животноводство. Основной формой снабжения является децентрализованная, в которой с помощью договоров ПОП и поставщик определяют вид, периодичность, объем и стоимость продукции.

Одним из условий для работы ПОП без сбоев является создание запасов сырья и продуктов. Размеры запасов зависят от нескольких факторов таких как:

ü особенности сырья.

ü Сроки хранения.

ü Условия доставки.

ü Удаленность поставщиков.

ü Расположение и размер складов.

Продукты питания товар скоропортящийся, по этому чаще всего их завозить необходимо ежедневно, одни продукты (мясо, рыбу) при наличии условий хранения завозят раз в 2-3 дня, что позволяет правильно и по технологии произвести подготовку к кулинарной обработке. Сухие продукты завозят на 5 дней, овощи на срок до 15 дней.

Для доставки сырья поставщики используют спец транспорт, это машины с разными типами кузова:

ü Открытые

ü Закрытые

ü Рефрижераторы

ü Для перевозки хлеба.

Доставка продуктов осуществляется одним из наиболее рациональных способов:

1. Кольцевой. Позволяет загружать машину полностью продукцией, без потери полезного пространства, развозя его по заранее разработанному маршруту, т.е., по ВлкольцуВ», по нескольким не очень большим по объему предприятиям совмещая доставку со сбором тары.

2. Маятниковый. Это способ доставки повара от поставщика одному предприятию, возврат машины на базу поставщика, загрузка новой партией товара и доставка следующему предприятию.

Некоторые продукты питания ПОП получают непосредственно от производителя, его транспортом минуя базы и посредников, это хлеб, молоко, мясо и т.д. Сочетание кольцевой и маятниковой доставки позволяет сократить транспортные и экспедиционные расходы, уменьшает время доставки, а как итог снижает убыль и порчу сырья.

При перевозке продуктов необходимо соблюдать санитарные правила, это значит, используется специальная тара, упаковка, а так же не допускается укладка готовой продукции и сырья совместно.

Столовая находится в отдельно стоящем здании на территории краевой больницы. Вход украшает вывеска с подсветкой. Окна в столовой панорамные, что позволяет в дневное время использовать естественное освещение, для создания уютной обстановки они задекорированы римскими шторами. Вестибюль отвечает всем правилам удобства и практичности, в нем находятся:

ü Охраняемый гардероб.

ü Туалетные комнаты.

ü Декоративные растения.

Вход в торговый зал выполнен в виде двухстворчатой двери, выполненной из металлопластикового материала. Торговый зал вместительностью 750 мест, оснащен 4-х и 6-и местными столами, покрытых скатертями из полимерного материала, удобным в уходе и использовании, на столах в зависимости от сезона искусственные или живые цветы в керамических вазочках. На стенах размещены красочные панно и картины. Зал и кухня разделены декоративной перегородкой, на которой расположено меню. Общую и диетическую зону разделяет перегородка из вьющихся, декоративных цветов. Так же диет зона имеет свой пункт раздачи. В зале все создано для удобства посетителей: хорошая вентиляция, наличие кондиционеров, достаточная площадь помещения и его освещенность, удобная связь с производственными помещениями. Все использованные в оформлении и декорировании столовой материалы отвечают установленным санитарно тАУ гигиеническим нормам, водотАУ и жиронепроницаемые, кислотоустойчивые.

Таблица № 1. ВлРежим работы предприятияВ»

Показатель режима.ВаВремя работы
Начало и конец работы торгового зала.7.30 тАУ 19.00
Начало и конец работы производственных цехов.5.00 тАУ 18.30
Время проведения санитарно технических мероприятий.Последняя среда месяца.
Выходной.Без выходных.

2 Расчетно-пояснительная часть

При разработке проектов различных типов ПОП необходимо произвести ряд технологических расчетов. Это позволит определить производственную программу будущего предприятия, численность сотрудников, количество и виды производственного оборудования, площади отдельных цехов, помещений и всего предприятия в целом.

Технологические расчеты осуществляются по каждому цеху и помещению в отдельности, на основании действующих нормативных документов и инструкций, примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции для различных типов ПОП, технических условий и технологических инструкций на п/ф и кулинарные изделия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий на ПОП и т.д.

При проектировании ПОП к цехам и прочим помещениям производственной группы предъявляются определенные требования, учитывающие рекомендации НОТ.

Все основные данные мы используем из учебника ВлПроектирование ПОПВ». Автор Никуленкова Т.Т., и его приложений.

2.1 Определение количества потребителей

Разрабатываем производственную программу для столовой при медучреждении на 750 мест и определяем количество потребителей, составляем график загрузки торгового зала. (Приложение №2)

Таблица №2. ВлГрафик загрузки зала столовой при мед учрежденииВ».

Часы работы.Оборачиваемость места за 1 час.Средний % загрузки зала.Количество потребителей.
Завтрак.
7.30 тАУ 8.00220450
8.00 тАУ 9.00420900
Обед.
12.00 тАУ 13.003601350
13.00 тАУ 14.003902025
14.00 тАУ 15.003601350
Ужин.
17.30 тАУ 18.00220450
18.00 тАУ 19.00420900
Итого: 7425.

При определении количества потребителей расчет ведется по формуле:

Где Ва- количество потребителей, человек.

Р тАУ вместимость зала, мест,

Y тАУ оборачиваемость места в зале в течении часа, раз,

Х тАУ загрузка зала в данный час, %.

Так производим расчет по каждому часу, а затем складываем количество посетителей за день

2.2 Определение общего количества блюд.

Определяем общее количество блюд за расчетный день по формуле:

П=Ng*m

где П тАУ количество блюд за день,

M тАУ коэффициент потребления блюд (Приложение №4)

Завтрак тАУ 2, обед тАУ 3, ужин тАУ 2.

Пз = 1350*2 = 2700 блюд тАУ завтрак,

По = 4725*3 = 14175 блюд тАУ обед,

Пу = 1350*2 = 2700 блюд тАУ ужин,

Побщ. = 19575 блюд

2.3 Разбивка блюд по ассортименту

Разбивка общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие, сладкие блюда), а так же внутри групповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.д.) приводим в соответствии с таблицей процентного соотношения различных блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием (приложение №5). В нашей столовой предусмотрено несколько приемов пищи (завтрак, обед, ужин), исходя из этого количество блюд для каждого режима, определяем отдельно по формуле

nз=Nз*mз;

nо=Nо*mо;

nу=Nу*mу.

Что мы и сделали, как результат вот такие данные:

nз=2700 бл., nо=14175 бл., nу =2700 бл.

Затем производим ориентировочную разбивку общего количества блюд, реализуемых в течении завтрака, обеда и ужина, на отдельные группы в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в столовой (приложение №5) в расчетах используем только завтрак, обед и ужин составляющих меньшую часть производственной программы.

Расчет для обеда производим следующим образом:

Процент от общего количества

Процент от данной группы Y=.

Из этого получаем такие величины

Х=

У = так ведем расчет по каждой группе.

Таблица №3. ВлСоотношение различных блюд в столовойВ»

Блюда.% Соотношение.Кол тАУ во блюд.
От общего кол тАУ ва.От данной группы.От общего кол тАУ ва.От данной группы.
Холодные закуски.202835
Рыбные, мясные, салаты.601701
Молоко и кисломолочные продукты.401134
Супы.253543,75
Прозрачные, заправочные, пюреобразные.802835
Молочные, холодные, сладкие.20708,75
Вторые горячие блюда.354961,25
Рыбные, мясные.803969
Овощные, крупяные, яичные, творожные.20992,25
Сладки блюда.202835

Для определения количества напитков, хлеба и кондитерских изделий используем приложение №6.


Таблица №4. ВлНормы потребления напитков, хлеба и кондитерских изделийВ»

Вид продукта, изделия.Ед. измерения.ВаНорма на 1 человека.Количество.
Горячие напитки.Л.0,1742,50
Холодные напитки.Л.0,06445,50
В т.ч. фруктовая вода.0,03222,75
Минеральная вода.0,02148,50
Натуральный сок.0,0174,25
Хлеб и х/б изделия.Гр.100742,50
В т.ч. ржаной.50371,25
Пшеничный.50371,25
Мучные кондитерские изделия.Шт.0,53712,50
Конфеты, печенье.Кг.0,0174,25
Фрукты.Кг.0,02148,50

Расчет производится так: на примере горячих напитков 0,1*7425 = 742,5 литра

2.4 Составление расчетного меню

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд, с указанием выхода готового блюда, количества блюд. Оно составляется по действующим сборникам рецептур с учетом ассортиментного минимума для различных видов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемам тепловой обработки, с учетом вкусовых пристрастий местного населения.

Для проектируемой столовой разработаем меню со свободным выбором блюд.


Таблица №5. ВлПримерный ассортиментный минимум столовой при медицинском учрежденииВ»

Название блюда.Количество наименований.

1. Холодные блюда:

Овощные (винегреты, салаты, овощные консервы, овощи свежие)

ВаРыбные (сельдь с гарниром, рыба жаренная и т.д.)

Мясные с гарниром и без (колбаса, буженина, студень, копчености)

Молочно кислые продукты.

Яйцо вареное.

Масло сливочное.

2

2

2

3

1

1

2. Супы.

Щи, борщи, рассольники.

Холодные, сладкие, молочные.

1

1

3. Вторые блюда.

Мясные и рыбные (натуральные и рубленные)

Овощные

Крупяные, мучные.

Молочные, яичные.

2-3

2-1

2

1

4. Сладкие блюда.

Компот, кисель, желе.

Фрукты свежие (по сезону)

2

1

5. Напитки.

Чай, кофе, какао.

Воды фруктовые, минеральные, квасы, соки.

1-2

2

6. Мучные кулинарные изделия.

Пирожки с разными начинками

Сдобные х/б и кондитерские изделия собственного производства.

1-2

3-4

Таблица №6. ВлМеню столовой при мед учрежденииВ»

№ рец.Название блюда.Выход.Кол-во порций.
Холодные закуски.
4Салат из свежих помидоров.100150
55Салат из свежих огурцов.100150
71Салат картофельный.100100
132Сельдь с гарниром.85100
48Колбаса(порциями)30/50150
146Рыба жаренная под маринадом.105100
487Творог со сметаной.Анализ ведения технической документации на предприятиях питания


Анализ пищевых добавок в продуктах, их влияние на здоровье


Ассортимент и особенности приготовления блюд японской кухни


Ассортимент и приготовление блюд итальянской кухни


Влияние пищевой ценности мучных кондитерских изделий на организм человека