Розробка технологii та рецептури напiвкопчених ковбасних виробiв вищого ТСатунку
ВлРозробка технологii та рецептури напiвкопчених ковбасних виробiв вищого ТСатункуВ»
ЗМРЖСТ
Вступ
1. РЖнновацiйнi технологii при виробництвi напiвкопчених ковбас вищого ТСатунку
1.1 Опис технологii виробництва напiвкопчених ковбас
1.2 Використання добавок у виробництвi напiвкопчених ковбас
1.3 Мета i завдання розробки нових технологiй або рецептур напiвкопчених ковбас вищого ТСатунку
2. Органiзацiя i проведення експериментальних дослiджень
2.1 Органiзацiя та методи дослiдження
2.1.1 Вимоги до сировини, допомiжних матерiалiв i готового продукту
2.1.2 Опис проведення органолептичних дослiджень
2.1.3 Опис проведення хiмiчних дослiджень
2.2.Опис сировини, яка використовувалась для змiни рецептур аналогiв
2.3 Розробка нових рецептур напiвкопчених ковбас вищого ТСатунку на основi корекцii рецептури аналога
2.4 Загальна характеристика ФТВ основноi та допомiжноi сировини, що використовуiться при виробництвi напiвкопчених ковбас вищого ТСатунку
Висновки
Список використаноi лiтератури
Додатки
ВСТУП
Харчова промисловiсть являiться складовою частиною промисловостi Украiни, яка представляi собою важливу частину народного господарства краiни.
Забезпечення населення якiсними продуктами харчування i одним з головних напрямiв розвитку будь тАУ якоi держави.
Основне призначення мтАЩясноi промисловостi в народному господарствi - це виробництво мтАЩясних продуктiв, якi займають особливе мiсце в рацiонi людини.
Основою всiх життiвих процесiв органiзму людини i постiйний обмiн речовин мiж органiзмом i навколишнiм середовищем. РЖз довкiлля людина споживаi кисень, воду i харчовi продукти. Роль iжi полягаi в поповненнi енергii i тканинних елементiв, необхiдних для росту, розвитку i функцiонування органiзму, забезпечення обмiнних процесiв, нормального стану здоров'я i працездатностi.
М'ясо i м'ясопродукти i одними з основних продуктiв живлення людини, висока живильна цiннiсть яких обумовлена кiлькiстю i якiстю бiлкiв (набором незамiнних амiнокислот), жирiв i що входять в iх склад ненасичених i полiненасищенних кислот, мiкро- i макроелементiв, екстрактних речовин, що забезпечують в сукупностi високi смаковi достоiнства, засвоюванiсть даних продуктiв i нормальну фiзiологiчну життiдiяльнiсть людини.
В наш час мтАЩясна промисловiсть виробляi широкий асортимент виробiв. Найбiльш розповсюдженими i ковбаснi: варенi ковбаси, сосиски, сардельки, сирокопченi ковбаси, варено-копченi, напiвкопченi. Напiвкопченi ковбаси тАУ один з найпопулярнiших у покупцiв видiв ковбасних виробiв. РЗх виробляють з добiрноi сировини по традицiйних та iнновацiйних рецептурах на сучасному устаткуваннi. Кожен вид ковбас маi свiй неповторний смак, аромат i малюнок. Букет формуiться поiднанням натуральних спецiй i прянощiв. Напiвкопченi ковбаси виготовляються з яловичини вищого i першого сортiв, нежирноi, напiвжирноi i жирноi свинини i шпика. Напiвкопченi ковбаси вiдносять до найбiльш цiнних харчових продуктiв оскiльки вони i одним з основних постачальникiв органiзму людини повноцiнних бiлкiв, необхiдних для побудови тканин, органiв i забезпечення фiзiологiчних процесiв. У нiй також мiститься жир, який витрачаiться на покриття енергетичних витрат органiзму i i джерелом життiво-необхiдних мiнеральних елементiв, як магнiй, залiзо, калiй, фосфор, а також вiтамiни А, Д, Е i особливо групи В. Однi в них цiнують приiмний смак i аромат копченостi, для iнших основною перевагою i тривалiсть зберiгання.
Задачею цього курсового проекту i розроблення нових технологiй та рецептур напiвкопчених ковбас з метою розширення асортименту.
1. РЖнновацiйнi технологii при виробництвi напiвкопчених ковбас вищого ТСатунку
1.1 Опис технологii виробництва напiвкопчених ковбас
рецептура напiвкопчена ковбаса
В наш час коли харчова галузь (мтАЩясопереробна) поставленi на виробничу основу, традицiйний процес копчення мтАЩясопродуктiв зазнав значну кiлькiсть iнновацiй. Зокрема постiйно з'являiться нове коптильне устаткування, де вирiшенi питання якостi продукту, дотримання температурного режиму i iнших показникiв вiдносно новiтнiх технологiчних рiшень i наукових принципiв. Новi унiверсальнi коптильнi камери дозволяють зменшити тривалiсть процесу копчення, пiдтримують постiйну температуру, контроль щодо вологостi i ряд iнших переваг. У результатi отримуваний продукт виглядаi однаково, як зовнi, так i в серединi. Смаковi якостi також повторюванi. (5)
Виробництво напiвкопчених ковбас нараховуi, крiм класичного асортименту, велику кiлькiсть найменувань ковбасних виробi, розроблених провiдними пiдприiмствами галузi i гравцiв ринку харчових iнгредiiнтiв, що пропонують комбiнованi та смаковi i технологiчнi сумiшi. (10)
Напiвкопченi ковбаси мають специфiчний запах копченостей i прянощiв, приiмний трохи гострий i солонуватий смак. Батони вирiзняються незначною зморшкуватiстю. На вiдмiну вiд варених, напiвкопченi ковбаси мiстять менше вологи, бiльше жиру (25-40 %) i бiлкiв (15-20%), тому iм властивi пiдвищена енергетична цiннiсть i стiйкiсть пiд час транспортування та зберiгання.
За дiючими стандартами на напiвкопченi ковбаси вiдповiдних сортiв передбаченi обмеження у використаннi сировини (табл. 1.1.1) (9)
Таблиця 1.1.1.
| Назва сировини | Норма для ковбас вищого сорту |
| МтАЩясна сировина знежилована, %, не менше нiж | 100 |
Яловичина вищого, першого сорту; свинина нежирна, напiвжирна; сало ковбасне хребтове та бокове; грудинка свиняча, %, не менше нiж Зокрема яловичина пешого сорту, %, не бiльше нiж Свинина жирна, сало ковбасне хребтове та бокове, грудинка свиняча, %, не менше нiж | 100 40 40 |
Вместе с этим смотрят:
Анализ ведения технической документации на предприятиях питания
Анализ пищевых добавок в продуктах, их влияние на здоровье
Ассортимент и особенности приготовления блюд японской кухни
Ассортимент и приготовление блюд итальянской кухни
Влияние пищевой ценности мучных кондитерских изделий на организм человека