ОбТСрунтування та аналiз технологii виробництва коньяку

КУРСОВА РОБОТА

Тема: "ОбТСрунтування та аналiз технологii виробництва коньяку"

Вступ

Коньяк (фр. Cognac) тАУ оригiнальний тип мiцного алкогольного напою, що вiдноситься до аперитивiв, володii достатньо м'яким з деякою жгучiстю, але гармонiйним, чудовим i нiжним смаком з ванiльними, смолянистими, шоколадними тонами, якi знаходяться в чудовому балансi з багатим стiйким букетом витримки з пiкантними нотками екзотичних квiтiв, благородних ефiрiв з проявом пiслясмаку плодових тонiв, тонiв чорносливу, родзинок i мигдаля тАУ у росiйських (пiвнiчних) коньякiв, а також нюансами жасмину, троянди, шафрану, мускатного горiха, iмбиру, нарциса, фiалки, пiонiв тАУ у французьких (пiвденних) коньякiв. Колiр коньяку тАУ вiд свiтло-золотистого i золотисто-янтарного до кольору темного янтару i старого золота.

Виготовляiться напiй з коньячного спирту, який отримують в результатi перегонки бiлих сухих виноградних вин з пiзнiшою витримкою в дубових бочках. Вперше цей напiй почали виготовляти у Францii в мiстi Коньяк, звiдки й пiшла назва напою.

Коньяки, народженi в Коктебелi, ароматнi, витриманi та мають витончений смак. При цьому кожна марка маi особливу смакову гаму, своiх цiнувальникiв i, звичайно ж, iсторiю. Володiючи високою культурою виноробства i своiю унiкальною технологiiю приготування, багато поколiнь коктебельських майстрiв примножували вiковi традицii майстерностi та створювали широкий асортимент марочних i колекцiйних коньякiв.

Будiвництво iснуючого заводу почалося в Коктебелi у 1958 роцi. Тут вивчався досвiд i традицii майстрiв-виноробiв, освоювалися новi технологii, розроблялися марки коньякiв. А в 1965 роцi була виготовлена перша партiя ординарного коньяку об'iмом 1000 декалiтрiв. Первiстком став марочний коньяк ВлКоктебельВ» 1967 року, виготовлений зi спиртiв урожаю 1961 року. Сiм рокiв по тому за своi смаковi якостi вiн отримав високу оцiнку на Всесоюзнiй конференцii працiвникiв коньячних заводiв в РДреванi. З 1975 р. почався виробничий випуск знаменитого марочного коньяку ВлКримВ».

З часом коньячне виробництво в Коктебелi змiнювалося та удосконалювалося за всiма напрямами. У сiмдесятих роках тут з'явився новий цех для багаторiчного дозрiвання коньячних спиртiв у дубових бочках. Щорiчно коньячний завод переробляi 200тАУ250 тисяч декалiтрiв виноматерiалiв, випускаючи 100 000 декалiтрiв коньяку на рiк. Сьогоднi асортимент заводу представлений такими знаменитими марками, як марочнi та колекцiйнi коньяки: ВлКримВ», ВлКоктебельВ» (кращий коньяк 2001 р. на фестивалi ВлВибiр рокуВ») та унiкальний витриманий бiльше 25 рокiв ВлКутузовВ».

РЖсторiя коньячного виробництва заводу налiчуi бiльше сорока рокiв. Дбайливо зберiгаючи та примножуючи його традицii, досвiдченi винороби створюють вишуканi коньяки, якi вшановуються як споживачами, так i професiоналами в цiй галузi. Пiдтвердженням цьому служить кубок Гран-Прi, 17 золотих, 4 срiбних медалi, безлiч дипломiв та грамот, здобутих коньяками заводу на Мiжнародних конкурсах i дегустацiях. Знову i знову вони заявляють про Коктебель як про визнаного виробника кримських коньякiв високоi якостi.

Адже коньяк використовуiться не тiльки для вживання у чистому виглядi, як мiцний алкогольний напiй. Коньяк вживають також як лiкувальний, тонiзуючий засiб. Також його використовують i в кулiнарii при приготуваннi соусiв, блюд фламбе, маринадiв, кассеролi з кролика, курячих фрикасе, млинцiв i забальонiв, не говорячи вже про варення та шоколад.

1.ОбТСрунтування рецептурного складу продукту

Коньячнi виноматерiали готують з рiзних сортiв винограду, в основному бiлих, але iнколи використовують деякi червонi сорти, якi обробляються по типу бiлого. Основними сортами i: Плавай, Алiготе, Ркацителi, Клерет та iншi. В основу пiдбору виноградних сортiв покладено два основнi показники тАУ кислотнiсть i цукристiсть винограду у стадii технiчноi зрiлостi. Виноград, що направляiться на вироблення коньячних виноматерiалiв повинен мiстити цукру 17тАУ20%, титруючих кислот тАУ 6тАУ7 г./дм. Для отримання якiсних коньячних спиртiв важливо також, щоб виноград мiстив достатню кiлькiсть ефiрних масел, що володiють високою летючiстю i термостiйкiстю, не мав пряного сортового аромату, вiдрiзнявся пiдвищеним соковмiстом. Витриманi i старi вина не дають коньячних спиртiв такоi високоi якостi, як молодi вина; не дозволяiться переробляти вина, що мають стороннi запахи i присмаки, наприклад, цвiлi, гнилi, оскiльки вони можуть передатися спиртам.

Так як виноматерiал i головною сировиною для виробництва коньяку, всi iншi компоненти входять до купажу.

Пiдготовка компонентiв коньячного купажу маi своi особливостi. Пом'якшена вода застосовуiться для зниження мiцностi коньячного спирту i готуiться з питноi води артезiанських колодязiв шляхом дистиляцii або обробки iонообмiнними смолами для видалення солей важких металiв до жорсткостi не бiльше 0,36 мг. екв/дм³. Вирiшуiться використання води з природних джерел, якщо ii жорсткiсть не перевищуi 1 мг. екв/дм³. Очищення води вiд металiв попереджаi коньяк вiд помутнiнь.

Спиртованi води також використовуються для зниження мiцностi коньячного спирту. iх готують розбавленням пом'якшеною водою коньячного спирту, вiк якого дорiвнюi середньому вiку коньяку, до концентрацii 20тАУ25% про. Потiм спиртованi води заливають в бочки або резервуари, заповненi дубовою клепкою i витримують при температурi 35тАУ40 В°С протягом 60тАУ70 дiб. За рахунок застосування спиртованих вод в порiвняннi iз зм'якшеною водою якiсть коньяку полiпшуiться.

Запашнi води, використовуванi для полiпшення аромату i пом'якшення смаку коньяку, отримують при простiй або фракцiйнiй перегонцi, вiдбираючи погони мiцнiстю вiд 50% про. до 20% про. Вони володiють приiмним ароматом, який може покращуватися при витримцi вод в нових оброблених бочках або в цистернах з дубовими клепками при температурi 35тАУ40 В°С протягом 60тАУ70 дiб.

Цукровий сироп застосовуiться для додання коньякам заданих кондицiй по цукру. Для його приготування в киплячу зм'якшену воду при постiйному перемiшуваннi вносять цукор з розрахунку 1 кг на 0,05 декалiтрiв води до його повного розчинення.

Вариво сиропу проводять в спецiальних сталевих емальованих резервуарах тАУ реакторах, обладнаних мiшалками i нагрiвальними пристроями. У приготований сироп додають лимонну кислоту тАУ 330 г./1ООл, коньячний спирт чотирилiтнiй для трьох тАУ п'ятилiтнiх коньякiв i семирiчний тАУ для коньякiв шести рокiв i старiший до мiцностi 25% про. i витримують 1тАУ2 роки.

Колер служить для додання коньякам iнтенсивнiшого забарвлення. Для його приготування рафiнований цукор тАУ пiсок завантажують в мiднi казани з вогняним або електричним обiгрiвом, додають 1тАУ2% води i нагрiвають при постiйному перемiшуваннi при 180тАУ190 В°С. Готовнiсть колеру визначають по забарвленню тАУ маса повинна придбати темно-вишневий колiр. Потiм нагрiв припиняють, температуру знижують до 60тАУ70 В°С i в казан задають при безперервному перемiшуваннi гарячу воду з розрахунку 0,055 декалiтрiв на 1 кг цукру. Готовий колер повинен мати темно-вишневий колiр, щiльнiсть 1,301,34 г./см³, мiстити 30тАУ40% залишкового цукру i не давати помутнiнь в спиртному розчинi мiцнiстю 40тАУ50% про.

Зберiгати колер рекомендуiться пiсля спиртування до 25тАУ30% про. п'ятирiчним коньячним спиртом в емальованих iмкостях не менше 1 року. Для полiпшення технологiчних властивостей колеру при його варiннi iнодi додають дрiжджовi автолiзати, харчову соду, хлорид амонiя.

Таблиця 1.1 Аналiз рецептури продукту, що дослiджуiться

Вид сировини	Складовi	Функцiонально-технологiчнi властивостi	Вплив на якiсть готовоi продукцii	Вимоги до якостi сировини
Виноград	тАУ	вмiст цукру, кислот, якiсний i кiлькiсний склад ароматичних речовин (ефiрнi масла, ацеталi та iн.)	сорти впливають на смаковi та ароматичнi властивостi коньяку	цукру 17тАУ20%, кислот, що титруються, тАУ 6тАУ7 г./дм3
Винома-терiал	вмiст спирту у не менше 7,5% про; кислотнiсть, що титруi, не менше 4,5 г/дм3; вмiст летючих кислот тАУ не бiльше 1,2 г/дм3 i загальноi сiрчистоi кислоти тАУ не бiль-ше 15 мг/дм3; вмiст дрiжджiв до 2%	якiсть визначаiться сортовими властивостями виноградноi лози, впливом природно-клiматичних умов району i агротехнiчних заходiв	стороннi запахи i присмаки можуть передатися спиртам	дозволяiться переробляти вина, що мають стороннi запахи i присмаки, наприклад, цвiлi, гнилi,
Пом'якшена вода	1)ВаВаВаВаВаВаВа питна вода артезiанських колодязiв 2)ВаВаВаВаВаВаВа вода з природних джерел	знижуi мiцнiсть коньячного спирту	попереджаi коньяк вiд помутнiнь	1)ВаВаВаВаВаВаВа жорсткiсть не бiльше 0,36 мг. екв/дм3 2)ВаВаВаВаВаВаВа жорсткiсть не бiльше 1 мг. екв/дм3
Спиртованi води	розбавлення пом'якшеною водою коньячного спирту, вiк якого дорiвнюi середньому вiку коньяку, до концентрацii 20тАУ25% про.	знижуi мiцнiсть коньячного спирту	якiсть коньяку полiпшуiться	витримують при температурi 35тАУ40 В°С протягом 60тАУ70 дiб
Запашнi води	погони мiцнiстю вiд 50% про. до 20% про.	володiють приiмним ароматом	для полiпшення аромату i пом'якшення смаку коньяку	витримка в нових оброблених бочках або в цистернах з дубовими клепками при температурi 35тАУ40 В°С протягом 60тАУ70 дiб
Цукровий сироп	цукор з розрахунку 1 кг на 0,05 декалiтрiв води + лимонна кислота тАУ 330 г./РЖООл + коньячний спирт	солодкий присмак	для додання коньякам заданих кондицiй по цукру	коньячний спирт чотирилiтнiй для трьох- п'ятилiтнiх коньякiв i семирiчний тАУ для коньякiв шести рокiв i бiльше до мiцностi 25% про. витримують 1тАУ2 роки.
Колер	1) рафiнований цукор-пiсок 2) 1тАУ2% води + 3) гаряча вода з розрахунку 0,055 декалiтрiв на 1 кг цукру	1тАУ2) сумiш нагрiвають при постiйному перемiшуваннi при 180тАУ190 В°С 3) температуру знижують до 60тАУ70 В°С i постiйно перемiшують	для додання коньякам iнтенсивнiш-го забарвлення	темно-вишневий колiр, щiльнiсть 1,30тАУ1,34 г./см3, мiстити 30тАУ40% залишкового цукру i не давати помутнiнь в спиртовому розчинi мiцнiстю 40тАУ50% про.

Вместе с этим смотрят:

Анализ ведения технической документации на предприятиях питания

Анализ пищевых добавок в продуктах, их влияние на здоровье

Ассортимент и особенности приготовления блюд японской кухни

Ассортимент и приготовление блюд итальянской кухни

Влияние пищевой ценности мучных кондитерских изделий на организм человека