Органiзацiя мiнi-виробництва сиру

Мiнiстерство освiти i науки

Вiдкритий мiжнародний унiверситет розвитку людини тАЬУкраiнатАЭ

Реферат

На тему

Виконав: Студент 4 курсу

Групи ТХ-41

Лисецький Дмитро

Киiв 2011

Змiст

Вступ

1. Приготування сиру у домашнiх умовах

2. Приготування сичужного ферменту у домашнiх умовах

3. Обладнання, необхiдне для приготування сирiв у домашнiх умовах

4. Загальна технологiя виробництва сиру у домашнiх умовах

5. Оcновнi типи сирiв,що виробляються в домашнiх умовах

6. Рецепти з використанням сиру

Список лiтератури

ВСТУП

Сир - це один з найбiльш живильних харчових продуктiв, що отримуiться шляхом спецiальноi переробки молока. При переробцi молока для одержання сиру на молоко впливають молочнокислi бактерii, ферменти, i в результатi складних бiохiмiчних, мiкробiологiчних та ферментативних процесiв утворений продукт набуваi нових, в порiвняннi з молоком, дуже цiнних смакових i поживних властивостей.

1. ПРИГОТУВАННЯ СИРУ У ДОМАШНРЖХ УМОВАХ

Приготовлений сир буде не тiльки дешевше, але i краще за смаком, поживнiшим, нiж покупний, оскiльки, вiн не мiстить консервантiв. Оскiльки процес дозрiвання сиру вiдбуваiться задовiльно тiльки в шматку вагою не менше 0,5 кг, зробити сир в менших кiлькостях неможливо. Сир, приготований в домашнiх умовах, мiстить всi поживнi елементи, що входять до складу молока, але в концентрованому виглядi. Пiвкiлограма твердого сиру мiстять таку ж кiлькiсть бiлка, кальцiю, рибофлавiну i вiтамiну В, як i 4,5 л молока. Крiм того, в процесi виробництва сиру збiльшуiться вмiст вiтамiнiв.

Якщо ви хочете приготувати сир у великiй кiлькостi, доведеться збирати молоко тиждень або довше, зберiгати молоко слiд в холодильнику. Однак, якщо вам зручнiше працювати з 12-15 л молока, то слiд сказати, що сир у вiдповiднiй кiлькостi легко можна зробити в умовах звичайноi кухнi, Для цього знадобиться наступне:

- Молоко;

- Сичужний фермент або iнша закваска;

- Вiдповiдне обладнання. Про пiдготовку молока докладно розказано в другому роздiлi цiii книги. Тут розглянемо отримання сичужного ферменту i необхiдне обладнання.

2. ПРИГОТУВАННЯ СИЧУЖНОГО ФЕРМЕНТУ У ДОМАШНРЖХ УМОВАХ

За вiдсутностi сичужного порошку фабричного виготовлення можна приготувати фермент самому. Для цього витягнутий сичужок при забоi ягнят або телят очищають, кiнцi отворiв зав'язують, надувають повiтрям i висушують у тiнi або в примiщеннi при температурi +18 - +20 град.С. Пачки висушених сичугiв загортають у темний папiр i зберiгають до вживання.

На фермент краще брати сичуг через 2-4 мiсяцi пiсля сушiння, так як вiд свiжих в розчинi може з'явитися слиз. Перед приготуванням кiнцi сичужкiв обрiзають.

Кiлька сичужкiв кладуть один на одного, широким кiнцем одного до вузького iншого. Дрiбно нарiзати, як локшину, залити розсолом. На розсiл до питноi води додають 5% солi - на 1 л 50 г - i кип'ятять, охолоджують до +30 - + 32 град С.

Сичуги вимочують i настоюють в чистому емальованому посудi в теплому мiсцi. Через 2-3 доби закваска готова.

Розрахунок необхiдноi кiлькостi сичужного ферменту

Для розрахунку кiлькостi сичужного ферменту, необхiдного для згортання молока, потрiбно визначити його мiцнiсть в секундах. Для цього з пiдготовленого молока (+31 - +33 град С) взяти пробу 0,5 гранчастого стакана, швидко перемiшуючи, влити в нього одну чайну ложку сичужного розчину i помiтити по секунднiй стрiлцi годинника, коли утворюiться згусток. Знаючи мiцнiсть сичужного розчину в секундах, розраховують потребу в ньому.

Припустимо, для виготовлення сиру необхiдно 20 кг молока. Це молоко треба згорнути за 20 хв, або 1200 с. Проба показала - мiцнiсть 60 с. Буде потрiбно розчину сичужного ферменту:

20х60х0,1 = 0,1 л (або 100 мл) 1200

3. ОБЛАДНАННЯ, НЕОБХРЖДНЕ ДЛЯ ПРИГОТУВАННЯ СИРРЖВ У ДОМАШНРЖХ УМОВАХ

Велика частина устаткування для виробництва сирiв в домашнiх умовах завжди знаходиться пiд рукою, а вiдсутню частину його нескладно придбати або виготовити самостiйно.

До такого обладнання i матерiалiв вiдносяться наступне:

форма для сиру;

поршень;

прес,

два великих горщика;

фiльтр (друшляк);

термометр; -

ложка з довгою ручкою;

довгий нiж;

два шматки марлi розмiром один квадратний метр кожен;

цеглини (6-8 штук);

парафiн (0,5 кг).

Розглянемо докладнiше основнi з перерахованих приладдя.

ФОРМА ДЛЯ СИРУ

Найпростiшу форму для сиру можна зробити, використовуючи лiтрову бляшанку (наприклад, з-пiд томатноi пасти), в днi якоi потрiбно зробити цвяхом отвори. Рванi краi отворiв повиннi бути зовнi, щоб уникнути деформацii сиру. Внутрiшнi стiнки форми вистилаiться шматком тканини, потiм форма заповнюiться сирною масою i закриваiться тканиною зверху - таким чином маса буде пiдготовлена до вiджиму. Надлишок рiдини буде виходити через отвори.

ПОРШЕНЬ

Поршень - необхiдна частина преса. Являi собою коло з фанери товщиною близько 1 см або з шматка дошки такого дiаметра, який дозволяi йому легко рухатися всерединi форми. Поршень притискаi сирну масу до дна, вiджимаi зайву сироватку, формуючи щiльнiсть маси.

ПРЕС

Прес можна купити, можна використовувати прес для засолювання сала, можна зробити його самостiйно за один день з декiлькох обрiзкiв дощок i рукоятки вiд швабри. Щоб зробити прес, вiзьмiть шматок фанери або дошку товщиною 2 см шириною 25 см. Розпиляiте ii на двi частини довжиною приблизно по 5 см кожна. У центрi однiii частини просвердлите отвiр в 2,5 см. Через нього буде витiкати вiджата сироватка. В iншiй просвердлите 2 отвори один проти одного також дiаметром 2,5 см, вiдступивши вiд краiв дошки 5 см. Цi отвори повиннi бути такоi величини, яка дозволить вiльно рухатися крiзь них рукоятцi вiд швабри. Рукоятку розрiжте на 3 частини: 2 по 45 см i одна 38 см. Прибийте кожен 45-сантиметровий шматок рукоятки до нижньоi дошцi, вiдступивши вiд краю 5 см, орiiнтуючись на отвори для них у верхнiй дошцi. Третiй шматок рукоятки прибийте до верхньоi дошцi в центрi неi, а до нижнього кiнця рукоятки прикрiпiть поршень. До дна споруди прикрiпiть 2 дерев'яних бруска, або поставте прес на 2 цегли, пiднявши його на висоту, що дозволяi помiстити пiд нього iмнiсть для збору вiджатоi сироватки. Кавова банка, кiлька дощок i рукоятка вiд швабри можуть служити в якостi матерiалу для виготовлення преса.

ФРЖЛЬТР

Фiльтр можна зробити з великоi жерстяноi iмностi, в якiй проробленi отвори, але друшляк або велике сито будуть зручнiше в роботi.

Термометр

Краще всього мати плаваючий термометр, який використовуiться при приготуваннi олii, хоча пiдiйдуть i будь-якi iншi, якi занурюються в рiдину.

4. ЗАГАЛЬНА ТЕХНОЛОГРЖЯ ВИРОБНИЦТВА СИРУ У ДОМАШНРЖХ УМОВАХ

Сирна маса закладаiться на верхню дошку на застелену тканиною iмнiсть (форму), яка потiм помiщаiться пiд прес. Кiнцi тканини закривають масу зверху. Поршень вставляiться в iмнiсть, а на верхню дошку кладуться 1-2 цегли. Навантажений поршень слабо здавлюi сирну масу, вiджимаючи сироватку.

Вантаж можна збiльшити до 4 цеглин, щоб отримати бiльш щiльний сир. В якостi контейнера використовуються двi iмностi для гарячоi води об'iмом 24 л i 36 л, вставленi одна в iншу (за типом бойлера). Рекомендуiться використовувати iх з-за малоi ваги i емалевого покриття стiнок, iнакше алюмiнiй буде взаiмодiяти з кислотою, що мiститься в сирi. 24-лiтрова iмнiсть вмiщаi не менше 20 л молока. Вона зручна в обiгу i досить глибока, щоб можна було розрiзати сир довгим кухонним ножем.

Щоб зробити сир, необхiдно мати сире козяче або коров'яче молоко, закваску, сичуг i сiль. При бажаннi можна пiдфарбувати сир помаранчевим харчовим барвником.

З сирого незбираного молока кози чи корови виходить самий жирний сир. Можна використовувати також i зняте молоко. Часто, щоб зберегти молоко, в нього додають консерванти. Однак це погiршуi сгущення молока. У такому випадку краще застосовувати пастеризацiю.

Нiколи не використовуйте порошкове молоко. По-перше, воно проходить вiдповiдну обробку, а по-друге, з нього виходить "худий" сир. Використовуйте тiльки свiже, високоякiсне молоко вiд здорових тварин. Не використовуйте молоко тварин, яким давали антибiотики менш нiж три доби тому. Навiть незначна кiлькiсть антибiотикiв у молоцi пригнiчуi процес утворення кислоти в сирi.

Сире або пастеризоване молоко може зберiгатися в холодильнику протягом кiлькох днiв. Перед використанням воно нагрiваiться до кiмнатноi температури i витримуiться так до утворення зрiлоi створоженоi маси, що мiстить молочну кислоту, тобто до скисання.

У кислого молока повинен бути тiльки слабокислий смак, тому що надалi в процесi дозрiвання кiлькiсть кислоти буде збiльшуватися. Краще всього використовувати молоко ранкового i вечiрнього доiння. Охолодiть вечiрнi молоко до температури 15 град С, в iншому випадку, при додаваннi теплого молока, може утворитися дуже багато кислоти. Точно так само прохолоджуйте i ранкове молоко, перш нiж змiшувати його з вечiрнiм. Якщо ви використовуiте тiльки молоко ранкового доiння, то його слiд охолодити до температури 15-18В° С i витримати 3-4 год. РЖнакше не утворюiться необхiдноi кiлькостi кислоти для отримання потрiбного смаку, i сир матиме слабку консистенцiю. Якщо ви доiте одну корову або кiлькох кiз, зберiгайте сумiш з молока у холодильнику до тих пiр, поки не зберете його 12-15 л.

Якщо ви вирiшили робити сир, вiдберiть 10-12 л найкращого молока. Пам'ятайте, що з молока низькоi якостi виходить такоi ж якостi сир. З 4 л молока виходить близько 0,5 кг твердого, дещо бiльше м'якого або близько одного лiтра домашнього сиру.

Деякi типи закваски необхiдно використовувати, щоб викликати утворення достатньоi кiлькостi кислоти, що забезпечить хорошу якiсть сиру. Рiзнi закваски визначають рiзний смак сиру. Можна використовувати сколотини, йогурт або спецiальнi порошковi закваски. Можна зробити свою домашню кислу закваску, залишивши двi чашки свiжого молока при кiмнатнiй температурi на 12-24 год, щоб воно згорнулося або скисло.

Бiльш складну, але i набагато бiльш цiкаву закваску можна зробити, додавши 1/8 частина палички дрiжджiв до однiii чашки теплого молока i залишивши цю сумiш на добу. Потiм вiдлийте половину i знову додайте одну чашку теплого молока. Кожен день протягом тижня вiдливають половину сумiшi i додайте замiсть неi одну чашку теплого молока. Закваску тримаiте в теплому мiсцi. На останнiй, сьомий день, додайте в сумiш двi чашки теплого молока i залиште так ще на добу. Ця закваска дозрiла i готова до використання. Якщо ви робите сир регулярно, залишайте двi чашки кислого молока вiд кожноi попередньоi партii сиру. Можете зберiгати iх закритими в холодильнику протягом тижня.

Дайте молоку прокиснути так, щоб сформувався сирний згусток, а сироватку можна було вiдокремити, що вiдбуваiться за 18-24 год. Декому подобаються смак i текстура домашнього сиру, зробленого без сичуга.

Помiчено, що при дуже теплiй погодi молоко починаi псуватися ранiше, нiж встигне згорнутися. Взимку молоко створожуiться досить довго. Пiсля того, як ви кiлька разiв створите сир, ви навчитеся визначати, скiльки потрiбно класти солi. Додавати сiль необхiдно для одержання гарного смаку сиру. Можна використовувати звичайну поварену сiль.

Проробляйте кожну технологiчну операцiю ретельно, i пiсля невеликого тренування ви станете справжнiм сирних справ майстром. З часом ви осягнете тонкощi сироварiння (стадii дозрiвання молока та iх вплив на смаковi якостi майбутнього сиру, тривалiсть нагрiвання сиру i його вплив на структуру продукту, кiлькiсть солi, як пов'язано число цегли для вiджиму з вмiстом вологи, а також як час витримки сиру вiдбиваiться на гостротi його смаку). Всi цi зокрема вiдображаються на властивостях кiнцевого продукту i визначають рiзноманiтнiсть смаку i структури. Чим бiльше ви дiзнаiтеся про це, тим якiснiшим буде вироблений вами сир.

5. ОСНОВНРЖ ТИПИ СИРРЖВ,ЩО ВИРОБЛЯЮТЬСЯ В ДОМАШНРЖХ УМОВАХ

У домашнiх умовах готують три основних типи сиру:

- Твердий;

- М'який;

- Власне домашнiй.

Крiм того, iснують i рецепти домашнього приготування плавлених сирiв.

ТВЕРДИЙ СИР

Виробляiться на основi сиру, вiдокремленого вiд сироватки, промитого й вiджатого. Отриманий сир у вiдповiднiй кiлькостi кладеться пiд прес i витримуiться так до появи смаку. Добре спресований i витриманий сир отримують протягом мiсяця. Вживати твердий сир можна вiдразу ж, проте вiн буде смачнiшим, якщо витримати його довше. Чим довше витримка, тим гострiше смак сиру. Чим важче накладаiться вантаж, Тим щiльнiше його структура. Найкращий твердий сир утворюiться з незбираного молока.

М'ЯКИЙ СИР

Робиться так само, як i твердий, але перiод витримки пiд пресом значно коротше. Цей сир також не покривають парафiном i витримують тiльки тиждень або зовсiм не витримують. Зазвичай м'який сир можна i треба iсти вiдразу пiсля виготовлення або в найближчi тижнi. Його не можна зберiгати так само довго, як твердий, з-за високого вмiсту рiдини. М'якi сири можна робити як iз цiльного, так i з знятого молока.

ДОМАШНРЖЙ СИР

Домашнiй сир, - це м'який сир, що виготовляiться з вiддiленого сиру з високим вмiстом води, його не можна довго зберiгати. Зазвичай вiн проводиться з знятого молока, але його можна приготувати також i з незбираного молока. Цей сир найбiльш простий у виготовленнi в порiвняннi з iншими типами.

ТЕХНОЛОГРЖЯ ПРИГОТУВАННЯ ТВЕРДИХ СИРРЖВ

1. Нагрiйте молоко до 32В° С i додайте 2 чашки закваски. Перемiшуйте старанно протягом 2 хв для рiвномiрного ii розподiлу. Накрийте посудину з молоком i залиште в теплому мiсцi на нiч. Вранцi спробуйте молоко. Якщо у молока вранцi слабкий кислий смак, переходьте до наступного пункту. Якщо ви не використовуiте сичуг, пропустiть наступний пункт i дайте молоку постояти 18-24 год, поки не сформуiться сирний згусток i сироватка.

2. У молоко кiмнатноi температури додайте сичуг у кiлькостi 1/2 ч. ложки або одну таблетку, розчинену в 1/2 чашки холодноi води. Ретельно перемiшуйте сумiш протягом 2 хв. Накрийте iмнiсть з молоком i залиште на 30-40 хв, поки молоко не згорнеться.

3. Як тiльки сформуiться щiльний сирний згусток i вiдокремиться трохи сироватки, можна приступати до розрiзування згустку. Чистим довгим ножем нарiжте його на квадрати 3х3 см, опускаючи нiж до дна. Першi розрiзи зробiть через кожен 3 см, нарiзавши сир стрiчками. Потiм нахилiть нiж так сильно, як це можливо, нарiзайте масу перпендикулярно першим розрiзах. Потiм повернiть каструлю на чверть обороту i повторiть все знову. Перемiшайте ретельно шматочки дерев'яною ложкою з довгою ручкою або веселкой i розрiжте тi шматочки, якi виявилися бiльшими за розмiром, перемiшувати треба обережно, намагаючись не руйнувати шматочки.

4. Помiстiть менший контейнер в бiльший, наповнений теплою водою, i нагрiвайте знизу масу дуже обережно, пiднiмаючи температуру кожнi 5 хв на 2 град. Пiдiгрiйте воду до 38 град С за 30-40 хв, потiм пiдтримуйте цю температуру до тих пiр, поки маса не досягне бажаноi густини. Помiшуйте обережно, щоб не допустити злипання кубикiв i формування iдиного кома. У мiру того, як кубики стають вiд нагрiвання щiльнiше, зменшуйте частоту перемiшування, що допоможе запобiгти злипання. Перевiрте шматок на щiльнiсть, обережно стискаючи його рукою i швидко вiдпускаючи. Якщо вiн легко розламуiться на частини i кубики не злипаються, то маса готова. Зазвичай цей стан досягаiться через 1,5 - 2,5 год з моменту введення сичуга в молоко. Дуже важливо, щоб сир був досить щiльним, коли ви вiджали сироватку. Якщо щiльнiсть недостатня, сир буде мати слабку пастоподiбну консистенцiю, кислий чи iнший небажаний смак. Якщо щiльнiсть надлишкова, сир вийде сухий i позбавлений смаку. Як тiльки маса стала досить щiльною, витягнiть контейнер з теплоi води.

5. Вилийте зсiлу молочну масу у великий контейнер, внутрiшня поверхня якого вистелена фiльтруючоi тканиною. Потiм витягнiть тканину з вмiстом i перекладiть в друшляк. Як друшляк зручно використовувати п'ятилiтрову iмнiсть з отворами. Коли бiльша частина сироватки вiдiйде, перекладiть сир з тканини в контейнер i нахиляйте його з боку в бiк деякий час, щоб вийшов залишок рiдини. Перемiшуйте зрiдка, щоб уникнути утворення суцiльного кома. Щоб домогтися кращого вiддiлення рiдини, перемiшуйте масу руками. Коли маса охолоне до 32 град С, придбаi щiльнiсть гуми i буде поскрипувати пiд час розжовування маленького шматочка - можна додавати сiль. Зберiгайте сироватку. Це дуже поживний продукт та гарна харчова добавка для худоби. Багато хто п'i ii самi або готують на нiй iжу.

6. Висипаiмо одну або двi столовi ложки солi в масу i гарненько перемiшуiмо. Як тiльки сiль розчиниться i маса охолоне до 30 град С, викладiть ложкою сир у форму, вистелену зсередини тканиною. Обов'язково переконайтеся, що маса охолола до 30 град С.

7. Коли ви заповнили сирну форму сирною масою, з'iднайте нагорi кiнцi тканини, що вистилаi форму. Потiм вставте поршень i поставте все пiд прес. Починайте вiджимання з 3-4 цеглин в першi 10 хв. Потiм виймiть поршень i дайте стекти сироватцi, що накопичилася всерединi. Знову вставте поршень i додайте ще одну цеглину. Повторюйте до тих пiр, поки число цегли не досягне 6-8. Коли маса вилежиться пiд вантажем 6-8 цеглин протягом години, сир готовий до обгортання.

8. Приберiть цеглу, виймiть поршень i перевернiть форму догори дном, щоб вийняти масу. Потягнiть з силою за тканину, щоб вона легше пiшла. Знiмiть тканина з оформилася маси, пiсля чого занурте масу в теплу воду, щоб змити жир з ii поверхнi. Пальцями вирiвняйте i загладьте всi дiрочки i трiщини, домагаючись гладкоi поверхнi. Потiм витрiть насухо. Тепер вiдрiжте шматочок тканини на 5 см ширше i довше, нiж обхват сиру, щоб можна було обернути його з невеликим запасом. Загорнiть сир щiльно, використовуючи два шматки тканини у формi кола так, щоб кiнцi перекрилися. Помiстiть сир у форму, поставте на нього поршень i притиснiть 6-8 цеглою. Залиште так на 18-24 ч.

9. Виймiть сир з-пiд преса. Знiмiть загортання тканину i обсушiть поверхню чистою сухою матерiiю. Подивiться, чи немаi отворiв i розломiв у шматку. Обмийте теплою водою або сироваткою до твердоi кiрки. Закрийте отвори i розломи в голiвцi, опустивши у воду i загладити iх пальцями або ножем. Потiм покладiть сир в прохолодний сухий шафа. Перевертайте i витирайте його щодня, поки скоринка не висохне. Зазвичай це вiдбуваiться за 3-5 днiв.

10. Нагрiйте в плоскому посудi 250 г парафiну до 80 град С. Глибина ii повинна бути такою, щоб можна було опустити вiдразу половину головки сиру. Нагрiвайте парафiн тiльки на водянiй банi, нiколи не користуючись вогнем. Помiстiть голiвку в гарячий парафiн на 10 с. Витягнiть на 1-2 хв i дайте затвердiти. Потiм помiстiть iншу половину. Слiдкуйте, щоб вся поверхня сиру була рiвномiрно покрита парафiном.

11. Перевертайте головку сиру щодня. Щотижня обмивайте шафу, провiтрюйте i просушуйие ii. Через приблизно б тижнiв витримування при температурi 5-15 град С сир придбаi щiльну консистенцiю i нiжний смак. Гострий смак у сиру ви отримаiте, якщо витримаiте його так 3-5 або бiльше мiсяцiв. Чим нижче температура зберiгання сиру, тим бiльше термiн витримки. Пробуйте iнодi ваш сир на смак. Можна розрiзати сир на чотири рiвнi частинi перед тим як залити парафiном, i використовувати одну з них для проби. Як довго витримувати сир, вирiшуйте самi, керуючись лише власним смаком. Як правило, сир Колбi готовий через 30-90 днiв, чеддер - не ранiше, нiж через б мiсяцiв, Романо - приблизно через 5 мiсяцiв. Деякi сири витримуються всього 3-5 тижнiв. Тривалiсть витримки ви дiзнаiтеся, вiдзначивши для себе час, за який сир придбав що подобаiться вам смак.

сир фермент сичужний обладнання

6. РЕЦЕПТИ ПРИГОТУВАННЯ ТВЕРДИХ СИРРЖВ

Перший рецепт

Додайте 2 чашечки закваски до 4,5 л теплого коров'ячого молока. Накрийте i поставте посудину в тепле мiсце на 12-24 год, поки молоко не перетвориться в кисляк. Слiдуйте основним вказiвкам з пункту 4, пiдiгрiваючи сир. Вiджимайте сироватку, як сказано в пунктi 7, минаючи пункт 6. Дiстаньте сир з-пiд преса, додайте 4 ст. ложки вершкового масла i 3 / 4 ч. ложки харчовоi соди. Рубайте ножем до тих пiр, поки сир не перетвориться на крихту, а масло i сода добре не перемiшаiться. Щiльно укладiть масу в миску або глиняний горщик, притиснувши до дна, i залишiть у теплому мiсцi на 2,5 ч. Потiм перенесiть масу у форму для нагрiвання сиру, заздалегiдь додавши туди 2 / 3 чашки сметани i 1 / 4 ч. ложки солi. Починайте повiльне нагрiвання. Як тiльки сумiш пiдiгрiiться, почнiть перемiшування. Коли всi добавки рiвномiрно розподiляться в масi, перелийте сумiш у добре змащений жиром горщик або миску i поставте на холод. Цей сир готовий до вживання, як тiльки остигне. Його можна також витримувати вiд 2 до 3 мiсяцiв.

Другий рецепт

Це солоний сир з молока овець або кiз типу бринзи, адигейського, осетинського i iнших ропних сирiв. Щоб зробити його, дотримуйтесь вказiвок, включаючи п. 7 - пресування сиру, але пропустивши п. 6 - додавання солi. Пресуйте сир 1 - 2 год, потiм виймiть з форми, нарiжте кубиками i занурте в солоний розчин (1 / 4 чашки солi на 1 л води). Залиште сир у розчинi на 24 ч. Потiм вiдцiдiть кубики, обсушити i знову помiстiть пiд прес на 18 год Сир витримуiться в розведеному солоному розчинi (1 / 4 чашки солi на 2 л теплоi води) 8-10 днiв. Добре витриманий сир маi бiлий або кремовий колiр.

Рецепти приготування мтАЩяких сирiв

М'який сир буваi зазвичай нiжноi консистенцii i зберiгаiться недовго. У нього короткий термiн витримки. Його не покривають парафiном, а загортають у вощений папiр i зберiгають у холодильнику до використання. За невеликим винятком, м'якi сири вживаються в iжу протягом тижня або бiля того, тобто поки вони мають найкращий смак. Найпростiшим м'яким сиром i звичайний сир.

Бiльша частина сирiв маi сметаноподiбну консистенцiю, оскiльки iх роблять, вiдцiджуючи сироватку через мiшок з тканини. Виготовлення м'яких сирiв не так складно, як твердих. Наводимо найбiльш поширенi рецепти м'яких сирiв.

Перший рецепт

Доведiть 5 л молока до кипiння. Остудiть до слабо-теплого стану i додайте пiв-лiтри сколотин i 3 збитих яйця. Перемiшайте обережно 1 хв, потiм дайте постояти до тих пiр, поки не утворюiться щiльний осад. Процiдiть все через щiльний мiшок, щоб стекла сироватка. Через 12 год вийде смачний сир.

Другий рецепт

Додайте 1 чашку закваски до 2 чашках теплого молока. Дайте постояти сумiшi 24 год. Потiм влийте туди 2 л теплого молока i дайте масi згорнутися протягом доби. Пiсля цього пiдiгрiйте в теплiй водi на водянiй банi 30 хв i вилийте в щiльний матерчатий мiшок. Нехай стiкаi сироватка. Через одну годину витягнете сир, посолiть за смаком i загорнiть у вощений папiр! Цей сир можна використовувати вiдразу ж для бутербродiв або з сухим печивом. Тримати його до використання необхiдно в холодному мiсцi.

За цим рецептом разом з 1 ч. ложечкою солi ви можете додати 1 л сметани в масу, а потiм пiдвiсити цю сумiш для фiльтрування в холодному мiсцi на 3 днi.

Рецепт приготування домашнього сиру

Домашнiй сир можна вживати в iжу вiдразу ж пiсля приготування як низькокалорiйний продукт харчування сам по собi або ж з додаванням сметани. Вiн найбiльш смачний в охолодженому виглядi, але термiн зберiгання його обмежений одним тижнем в умовах холодильника.

Перший рецепт

Нагрiйте 4,5 л молока до 24-26В° С i додайте 1 чашку закваски. НакрийтеВа витримайте в теплому мiсцi 12-24 год., поки не утвориться скручена маса i трохи сироватки зверху. Тепер нарiжте згусток ножем уздовж i впоперек на сантиметровi кубики. РДмнiсть з масою поставте у великий посуд з теплою водою. Нагрiвайте до 40 град С, безперервно помiшуючи, щоб маса не злиплися. Не перегрiвайте - уважно спостерiгайте за температурою! Слiдкуйте за твердiстю частинок сиру, перiодично пробуючи масу на смак. Хтось любить сир м'який, а хтось вiддаi перевагу твердому гранульованому, тому, коли маса здасться вам готовою, вилийте ii в друшляк, застелений тканиною, i вiдцiджують 2 хв. Вийнявши тканину з друшляка разом iз вмiстом, помiстiть ii пiд струмiнь теплоi води i, поступово додаючи холодноi, змийте сироватку. Помiстiть масу в миску, додайте сiль, вершки за смаком i добре охолодiть перед вживанням.

Другий рецепт

Вилийте 1 чашку закваски в 4,5 л свiжого молока. Накрийте i залиште на нiч в теплому мiсцi. Вранцi додайте 1 / 2 таблетки сичуга, розчиненоi в 1 / 2 чашки води. Перемiшуйте 1 хв, накрийте i дайте 45 хв постояти. Нарiзати згусток на сантиметровi кубики, пiсля чого нагрiвати на водянiй банi до 40 град.С. Далi продовжувати, як в першому рецептi, коли маса нагрiiться i досягне потрiбноi вам щiльностi.

Приготування плавленого сиру в домашнiх умовах

Для приготування сиру знадобиться 3 л молока, 1 л сметани, 5 яiць, по 1 ст. ложцi солi i цукру. З приладдя потрiбнi обробнi дошки i камiнь для гнiту.

Молоко потрiбно закип'ятити, а сметану збити з яйцями так, щоб вийшла однорiдна сумiш. У закипаючоi молоко додаiться сiль i цукор, а коли воно закипить, в нього потрiбно тоненькою цiвкою вилити сметано-яiчну сумiш.

Утворену сумiш слiд нагрiти на слабкому вогнi, при цьому помiшувати ii до згортання. Коли в каструлi утворюiться щiльний згусток, потрiбно зняти ii з вогню i вiдразу вiдкинути на друшляк, вистелений марлею в два шари. Коли сироватка частково буде сцiджена, сирну масу зав'язують марлею, кiнцi якоi розправляють, i укладають мiж двох чистих обробних дощок, пiсля чого придавлюють каменем. Коли буде вилучена вся сироватка, сир можна вважати готовим. Сироватку можна використовувати для того, щоб замiсити тiсто на млинцi. Отриманий сир довго зберiгатися не може. Вiн зберiгаiться в холодильнику вiд двох до трьох дiб.

РЕЦЕПТИ З ВИКОРИСТАННЯМ СИРУ

тАЬХАЧАПУРРЖтАЭ

0,5 л мацонi, 2 яйця, 0,5 ч. ложки солi, борошна - скiльки буде потрiбно.Ва

Для начинки: 500 г сиру, 7-2 яйця, 100 г вершкового масла. З мацонi (приготування див. у другому роздiлi книги) або кислого, з якою попередньо сцiджена велика частина сироватки, яiць, солi i пшеничноi муки замiсити тiсто некруте (iнодi в тiсто додаiться розпушувач - сода), роздiлити на 4 частини. Кожну розкачати в тонкi пласти-млинцi, дещо товщi, нiж для локшини (за розмiром сковороди, в якiй буде випiкатися хачапурi). Намазати на кожен пласт пiдготовлену начинку шаром близько 0,5 см, зверху покласти такий же пласт меншого дiаметру i наглухо защипати краi. Хачапурi може бути i вiдкритим зразок ватрушки, тодi його випiкають в духовцi.

Чавунну сковороду змастити маслом, покласти на неi хачапурi швом вниз, закрити кришкою i випiкати 8-10 хв. Коли одна сторона зарум'яниться, перевернути i продовжувати випiкати, але кришкою вже не закривати. Готовi хачапурi змастити маслом i подати гарячими. Приготування начинки. Сир розсолу (iмеретинський, чанах, кобiйськiй, бринза) попередньо вимочити, для чого нарiзати його скибками завтовшки до 1 см, покласти в емальований посуд i залити холодною водою. У залежностi вiд ступеня солоностi вимочування триваi вiд 2 до 5 ч. Потiм сир слiд вiджати через серветку, подрiбнити (потовкти, пропустити через м'ясорубку), додати вершкове масло i яйце.

тАЬКРОКЕТИ З СИРОМ РЖЗ МАННОРЗ КРУПИтАЭ

На 1/2 л молока: 100 г манноi крупи, / яйце, 100 г тертого сиру, 2 ст. ложки вершкового масла, меленi сухарi, сiль, перець - за смаком. Зварити на молоцi густу манну кашу, покласти в неi яйце, натертий на тертцi твердий сир, посолити, можна за смаком поперчити i все перемiшати, кашу нанести шаром приблизно в 1,5 см на дошку i остудити. Кашу, що остигнула нарiзати квадратиками, обваляти в тертому сирi i сухарях i пiдсмажити на олii. Сирнi палички Сир рiжуть на скибочки товщиною 2-3 см, а потiм на продовгуватi палички. Кожну паличку можна оформити по-рiзному: поклавши на сир редиску, шматочок яйця, шпроти, шматочок ананаса i того, що ii господинi пiдкажуть ii смак i фантазiя.

тАЬПЕРЕЦЬ, ФАРШИРОВАНИЙ БРИНЗОЮ РЖ ЯЙЦЯМИтАЭ

1 кг перцю, 500 г бринзи, 5 яiць, 150 г масла i мелений червоний перець. У мiцних прямих перчин надрiзати верхню широку частину не до кiнця, у виглядi кришечки, видалити стержень з насiнням, а кришечки вiдкрити. Бринзу розiм'яти i вилити в неi яйця. Для фарбування можна додати трохи червоного перцю. Цiiю сумiшшю наповнити стручки перцю, закрити iх кришечками, щоб начинка не випала при пiдсмажуваннi. У пiдходящоi посудi нагрiти трохи масла i пiдрум'янити в ньому з усiх бокiв фарширований перець, пiсля чого поставити його на 5-10 хв в духову шафу. Подати гарячим (а якщо вiн приготовлений на рослинному маслi, то можна i холодним).

тАЬСирний КнелiтАЭ

250 г тертого сиру, 100 г манноi крупи, 4 яйця. Розтерти жовтки, змiшати з тертим сиром i манною крупою, посолити, дати постояти 2-3 ч. Потiм перемiшати зi збитими бiлками i покласти на мокру серветку, надавши масi форму валика. Щiльно загорнути в серветку, перев'язати мiцно кiнцi ii i, закрiпивши ниткою край, покласти рулет у киплячу пiдсолену воду. Коли рулет спливе, обережно вийняти його, розгорнувши серветку. Нарiзати рулет круглими шматками, розкласти на блюдi i полити соусом.

тАЬТiстечка iз СИРОМтАЭ

300 г пiсочного тiста, 200 г сиру, I склянка молока, 1 cm. ложка борошна, Пiвдень масла, 2 яйця, щiпка солi, перець. На змащене деко покласти тiсто завтовшки 5 мм i покрити його тонко нарiзаним або натертим сиром. Зверху намазати заварним кремом, приготовленим з молока, борошна, яiць з додаванням солi i перцю. Деко повинен бути покритий на 3 / 4 висоти. Пекти 20 хв у духовцi. Готовий пирiг розрiзати на тiстечка.

тАЬПЕЧИВО З СИРОМтАЭ

склянку пшеничного борошна, 7 1 / 4 склянки тертого сиру, 100 г вершкового масла, 3 cm. ложки густих вершкiв 20%-ноi жирностi, сiль i червоний перець за смаком, 1 яйце. Змiшати пшеничне борошно, тертий сир, вершкове масло, вершки, додати сiль, червоний перець i все ретельно вимiсити; отримане тiсто залишити на 3 години для дозрiвання, потiм розкотити в пласт i маленьким склянкою вирiзати круглi коржики. Змастити iх збитим яйцем i запекти в духовцi.

Список використаноi лiтератури

1. Журнал ВлМолочна промисловiстьВ» №7 2006р. тАУ Виробництво i шляхи покращення виробництва сиру ксломолочного.

2. ВлТехнологiя переробки молокаВ» Ф.В. Перцевий, П.В. Гурський. 2007р.

3. ВлВиробництво творогаВ» Н.Н Лiпатоов.

4. Будагян Ф.Е. ВлТаблицi хiмiчного складу i харчовоi цiнностi харчових продуктiвВ» 1961р.

5. Бутiн В., Богданова Е. Виробництво творога роздiльним методом на звичайному обладнаннi. ВлМолочна промисловiстьВ», 1966р, №10.

6. Веселовська Н., Нормалiзацiя молока по складу жиру та бiлка при виробництвi творога. тАУ ВлМолочна промисловiстьВ», 2003 р., №4, с 32-34.

7. Вессер Р. Технологiя приймання i переробки молока. М. ВлКолосВ» 1971р.

8. Влодавец И.Н. Особливостi процесiв створення бiлкових структур при виробництвi молочних продуктiв. М. НТО ВлПищепромВ», 1968р., с 44-46.

9. Войткевич А.Ф. Мiкробiологiя молока i молочних продуктiв. 1998р.

10. Вайткус В.В. Гомогенiзацiя молока М. ВлХарчова промисловiстьВ», 1995р.

11. Гурьянов А.РЖ. Дослiджуванння процесу пресування сирного згустку i розробка конструкцii сировиготiвника з обладненням для пресування. Дисертацiя, МтАж 1968р.

12. Давидов Р.Б., Соколовський В.П. Молока та молочнi продукти в харчуваннi людини. М., ВлМедицинаВ» 2001р.

13. Добрякова Г.А. Обезводнення згустку при виробництвi творога. тАУ ВлМолочна промисловiстьВ», 1971 р., №9, с 16-18.

Вместе с этим смотрят:

Анализ ведения технической документации на предприятиях питания

Анализ пищевых добавок в продуктах, их влияние на здоровье

Ассортимент и особенности приготовления блюд японской кухни

Ассортимент и приготовление блюд итальянской кухни

Влияние пищевой ценности мучных кондитерских изделий на организм человека