Приготування хлiба Столичного формового

Змiст

Вступ

1.Вихiднi данi

2.Технологiчнi характеристики борошна

2.1 Борошно житнi обдирне

2.2 Пшеничне борошно 1-го сорту

3.Органолептичнi та фiзико-хiмiчнi показники хлiба Столичного

3.1 Органолептичнi показники

3.2 Фiзико-хiмiчнi показники

4. Розрахунок виробничоi рецептури на 100 кг борошна

5. Хiмiчний склад, харчова цiннiсть та критерii безпеки готового виробу

5.1 Хiмiчний склад та харчова цiннiсть

5.2 Розрахунок харчовоi цiнностi хлiба Столичного

5.3 Критерii безпеки

6. Опис способу приготування тiста

7.Технологiчна схема приготування хлiба Столичного

7.1 Пiдготовка сировини

7.2 Приготування тiста

7.3 Оброблення

7.4 Вистоювання

7.5 Випiкання

7.6 Укладання та охолодження готових виробiв

8.Вибiр та обТСрунтування технологiчних параметрiв i прийомiв ведення технологiчного процесу з урахуванням заданих даних

9.Розрахунок пофазноi виробничоi рецептури

9.1 Розрахунок пофазноi рецептури на 100 кг борошна

9.2 Розрахунок рецептури на хвилинну витрату тiста

9.3 Розрахунок витрати сировини i напiвфабрикатiв за змiну

9.4 Розрахунок графiку роботи приготування виробу

9.5 Рецептура i технологiчний режим приготування хлiба Столичного формового

10. ОбТСрунтування апаратурно-технологiчноi схеми

Список використаноi лiтератури

хлiб тiсто рецептура

Вступ

В Украiнi хлiб належить до основних продуктiв харчування.

Хлiбопекарська промисловiсть Украiни i однiiю з основних галузей харчовоi промисловостi, яка за виробничими потужностями, механiзацiiю технологiчних процесiв, асортиментом спроможна забезпечити населення рiзними видами хлiбобулочних виробiв.

В основi технологii хлiба лежать бiохiмiчнi, мiкробiологiчнi процеси, тому вона належить до бiотехнологii.

Хлiбом називають рiзноманiтнi вироби, випеченi з подрiбненого зерна (борошна), тобто хлiбнi вироби. Цi вироби вiдрiзняються сортом борошна, з якого вони виготовленi, рецептурою, смаковими якостями, формою, вагою, оздобленням верхньоi скоринки, тощо.

В Украiнi хлiбобулочнi вироби готують iз житнього борошна тАУ сiяного, обдирного, обойного сортiв i пшеничного тАУ вищого, першого, другого та обойного сортiв або iх сумiшi. Як домiшки при виробництвi певних видiв хлiба до основного сорту борошна можуть додаватись кукурудзяне, вiвсяне, ячмiнне борошно, а також борошно бобових тАУ соiве, горохове, люпинове.

У практицi хлiбопечення хлiбобулочнi вироби за певними ознаками обтАЩiднанi в такi групи:

В· Хлiб;

В· Булочнi вироби;

В· Здобнi вироби;

В· Бубличнi вироби;

В· Сухарi;

В· Пироги, пирiжки, пончики.

Хлiб тАУ це вироби з житнього, пшеничного борошна рiзних сортiв та iх сумiшi масою бiльше 500 г. Випiкають простих та полiпшених видiв. Простi тАУ виготовляють лише з борошна, дрiжджiв, солi та води, наприклад, хлiб украiнський новий, арнаут киiвський. До складу полiпшених рiзновидiв хлiба можуть входити патока, цукор, борошняна заварка, iнодi жир, кмин, корiандр, анiс. Наприклад, хлiб гiрчичний мiстить гiрчичну олiю.

Булочнi вироби тАУ виготовляють в основному з пшеничного борошна вищого i першого сорту у виглядi батонiв, плетiнок, калачiв, булочок масою 500 г i менше. До iх рецептури входить цукор i жир в сумi менше 14% до маси борошна.

Здобнi вироби тАУ виробляють з пшеничного борошна вищого, рiдше першого сорту у виглядi рiзноi форми булочок, фiгурок, тощо. До рецептури здобних виробiв входить цукор i жир в сумi 14% i бiльше до маси борошна, а також iншi види сировини: яйця, повидло, ванiлiн, родзинки, тощо.

Всi наведенi вище види виробiв бувають формовими i подовими.

Бубличнi вироби тАУ сушки, баранки, бублики. Цi вироби мають форму кiльця, рiдше овальну, характеризуються низькою вологiстю.

Простi та здобнi сухарi тАУ це вироби, якi виготовляють iз звичайного хiба або спецiально виготовлених хлiбних виробiв. До цiii групи належать також грiнки, хрусткi хлiбцi.

Окрему групу складають пироги, пирiжки, пончики.

Також окремо видiляють нацiональнi вироби. Це вироби, що виробляються з сугубо мiсцевоi сировини або притаманнi смакам того чи iншого народу чи регiону. Наприклад, узбецькi перепiчки.

Зi складу перелiчених груп в окрему видiляють також дiiтичнi та профiлактичнi вироби. Цi вироби мають спецiальне призначення.

Асортимент виробiв, що виготовляiться хлiбопекарськими пiдприiмствами Украiни, нараховуi понад 1000 найменувань. Вiн постiйно розширюiться, оновлюiться, розробляються новi види сировини, додаються полiпшувачi, цукрозамiнники, тощо.

На сьогоднi найважливiшою проблемою i розширення асортименту дiiтичних i хлiбних виробiв оздоровчого характеру, тобто виробiв, що мають iмуностимулюючу, антиоксидантну i радiопротекторну дiю на органiзм людини.

1.Вихiднi данi

Вирiб тАУ хлiб Столичний.

Рецептура.

Таблиця 1 Рецептура хлiба Столичного

№ п/п	Назва сировини	Маса, кг
1	Борошно житнi обдирне	50,0
2	Борошно пшеничне 1-й сорт	50,0
3	Дрiжджi хлiбопекарськi пресованi	0,5
4	Сiль кухонна харчова	1,5
5	Цукор-пiсок	3,0
	Разом	105,0

Вместе с этим смотрят:

Анализ ведения технической документации на предприятиях питания

Анализ пищевых добавок в продуктах, их влияние на здоровье

Ассортимент и особенности приготовления блюд японской кухни

Ассортимент и приготовление блюд итальянской кухни

Влияние пищевой ценности мучных кондитерских изделий на организм человека