Технологическое проектирование хлебозавода
Описание хлебозавода
Предприятие вырабатывает четыре сорта хлебобулочных изделий:
1. Хлеб пшеничный из муки высшего сорта, массой 0,8 кг, формовой. Выработка изделия 3,5 т/сут.
2. Батон нарезной из муки высшего сорта, массой 0,5 кг, подовый. Выработка изделия 4,1 т/сут.
3. Хлеб ржаной московский, массой 1,0 кг, формовой. Выработка изделия 6,0 т/сут.
4. Хлеб российский, массой 0,85 кг, формовой. Выработка изделия 7,0 т/сут.
Предприятие работает в двухсменном режиме, продолжительность одной смены - 12 часов. В течение смены 0,5 часа выделяется на смену ассортимента, ремонт и настройку оборудования.
На предприятии располагается 3 линий:
1. Линия по производству хлеба пшеничного из муки высшего сорта
2. Линия по производству батона нарезного из муки высшего сорта
3. Линия по производству хлеба ВлМосковскогоВ», хлеба ВлРоссийскогоВ»
Предприятие представляет собой трехэтажное здание:
1 этаж:
- склад бестарного хранения муки,
- склад тарного хранения сырья,
- холодильное отделение,
- хлебохранилище,
- экспедиция;
2 этаж:
- линия по производству хлеба пшеничного из муки высшего сорта
- линия по производству батона нарезного из муки высшего сорта
-линия по производству хлеба московского, хлеба российского
3 этаж:
- просеивательное отделение,
- отделение подготовки сырья.
На предприятии применяется оборудование как отечественных, так и зарубежных производителей.
Сырье хранится как бестарным (в силосах), так и тарным способом (на складах и в холодильных камерах).
Сырье поступает:
1. мука пшеничная высшего сорта, мука пшеничная первого сорта, мука ржаная обдирная, мука ржаная обойная - в автомуковозах К4-АМГ;
2. Соль поваренная пищевая, патока, дрожжи хлебопекарные прессованные, сахар-песок, масло растительное, и другое сырье - в таре, предусмотренной ГОСТ и ТУ изготовителя.
Все изделия выпускаются упакованными.
Продукция отправляется в розничную сеть хлебовозами.
1. Исходные данные для расчета мощности хлебозавода
1. Хлеб пшеничный из муки высшего сорта, массой 0,8 кг, формовой.
Выработка изделия 3,5 т/сут.
2. Батон нарезной из пшеничной муки высшего сорта, массой 0,5 кг, подовый. Выработка изделия 4,1 т/сут.
3. Хлеб ржаной московский, массой 1,0 кг, формовой. Выработка изделия 6,0 т/сут.
4. Хлеб российский, массой 0,85 кг, формовой. Выработка изделия 7,0 т/сут.
2. Выбор и расчет производительности печей
2.1 Хлеб пшеничный из муки высшего сорта
Для выпечки хлеба пшеничного из муки высшего сорта выбираем печь Sveba Dahlen. (Швеция). Марка печи C100 El. В качестве энергоносителя используется электричество. Печи этой серии (серии С) предназначены для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий в пекарнях. Достоинствами этой печи являются небольшая занимаемая площадь, облегчённая конструкция, высокая эффективность, простота и гибкость при эксплуатации. Большое окно в двери, включающее теплоотражающее стекло, и эффективное внутреннее освещение позволяют наблюдать за процессом выпечки внутри печи. Электронная панель для управления процессом выпекания тАФ проста в использовании и прочна. Печь обладает запатентованной системой IBS (Increased Baking Surface), позволяющей осуществлять изменение направления вращения стеллажной тележки, обеспечивая равномерный процесс выпечки.
Техническая характеристика печи представлена в Таблице 2.
Таблица 2. Техническая характеристика ротационной печи C100 El.
| Основные характеристики | Значение |
| Размер листа, мм | 457×762 |
| Количество тележек, устанавливаемых в пекарную камеру, шт | 1 |
| Количество ярусов, шт | 18 |
| Номинальная потребляемая мощность, кВт | |
| в режиме разогрева | 40 |
| в режиме выпечки | 35 |
| Габаритные размеры, мм | 1335×1333×2278 |
| Масса печи, кг, не более | 650 |
На лист печи устанавливаем формы 3Л7 (ЗАО ВлУралтехмашВ») размером 220×110×115 мм. Расстояние между верхними краями форм 5 мм
Часовая производительность ротационной печи Sveba Dahlen рассчитывается по формуле, кг/ч:
Ва(1)
где g тАУ масса одного изделия, кг;
tв тАУ продолжительность выпечки, мин;
N тАУ количество изделий на листе, шт;
nл тАУ количество уровней в печи, шт;
60 тАУ количество минут в часе.
На листе с учетом зазоров между тройниками и расстояния от края листа 40 мм помещается 9 изделий.
Тогда,
tхл = Рз /Рч = 3500/155,52 = 22,5 ч.
Выбираем двухсменный рабочий день и назначаем по 0,5 ч перерыва в работе печи в течение каждой смены на наладку оборудования и переход с сорта на сорт.
Фактическое время работы печи по выработке изделия tхл = 22,5 ч.
Суточная производительность печи находится по формуле, кг/сут:
Рсут = РчВ· τ, (2)
где Рч тАУ часовая производительность по изделию, кг/ч;
τ тАУ время работы печи по выработке изделия по графику, ч.
Суточная производительность печи при работе 23 часа в сутки составляет:
Pсут= 155,55*23=3577,65 кг/сут.
Сопоставим расчетную производительность печи с заданной:
3500 кг тАУ 100%
3577,65 кг тАУ x
x=
Переработка печи составляет 2,22%, что соответствует нормам. Печь подобрана правильно.
2.2 Батон нарезной из пшеничной муки высшего сорта
Для выпечки батона нарезного выбираем печь ВлМУССОН роторВ» модель 99 (ЗАО НПП ВлВосходВ», Россия) тАУ универсальную конвекционную ротационную печь с возможностью реверсивного вращения тележки во время выпечки, что позволяет получать хорошо пропеченные изделия широкого ассортимента. Работа с использованием опции ВлпредразогревВ» сокращает время выпечки изделий и позволяет минимизировать падение температуры в пекарной камере на начальном этапе выпечки. Система пароувлажнения, состоящая из 2-х парогенераторов, размещенных в пекарной камере, обеспечивает получение идеального глянца на выпекаемых изделиях. Низкий порог пекарной камеры позволяет избежать встряски тестовых заготовок при закатывании технологической тележки в пекарную камеру. Печь предназначена для высококачественных выпечек формовых и подовых сортов хлеба из ржаной и пшеничной муки, батонов, булочных и кондитерских изделий.
Техническая характеристика печи представлена в таблице 3.
Таблица 3. Техническая характеристика ротационной печи ВлМУССОН роторВ» модель 99
| Основные параметры | Значение |
| Площадь выпечки, м2 | 9,7 |
| Тип используемой тележки | ТС-2-18 |
| Габариты используемой стеллажной тележки, мм | 660×910×1800 |
| Производительность, шт. за выпечку: | |
| - батоны 0,3 кг (12 (8) шт. на листе) | 216 |
| - хлеб формовой | 180 |
| - штучные изделия 0,15 кг (24 (16) шт. на листе) | 432 |
| Размер листа, мм | 900×600 |
| Номинальная потребляемая мощность, кВт | |
| - для газовых и жидкотопливных | 3,2 |
| - для электрических | 75 |
| Номинальное напряжение, В | 380 |
| Номинальная тепловая мощность, кВт | 80 |
| Диапазон установки температуры в пекарной камере, оС | 100-300 |
| Время разогрева печи до температуры 250оС, мин, не более | 35 |
| Максимальный расход жидкого топлива, кг/ч | 6,8 |
| Максимальный расход газообразного топлива, м3/ч | 8,5 |
| Габаритные размеры, мм | 2140×2260×2480 |
| Масса, кг, не более | 1850 |
Вместе с этим смотрят:
Анализ ведения технической документации на предприятиях питания
Анализ пищевых добавок в продуктах, их влияние на здоровье
Ассортимент и особенности приготовления блюд японской кухни
Ассортимент и приготовление блюд итальянской кухни
Влияние пищевой ценности мучных кондитерских изделий на организм человека