Банкет с частичным обслуживанием официантами в честь Дня торговли на 60 человек

Страница 2

- количество участников – 60 человек

- вид обслуживания – частичное обслуживание официантами

- время начала и окончание обслуживания – с 18 до 23 часов

- примерное меню и примерная стоимость заказа с наценкой на продукцию, установленной рестораном “Националь” в размере 100%.

Ответственность за полноту подачи продукции по оплачиваемому меню несут метрдотель и официант, ответственные за обслуживание.

Стоимость заказа оплачивается полностью, путем безналичного расчета и не позднее, чем за три дня до его выполнения.

Заказ регистрируется в специальном пронумерованной и скрепленной печатью книге учета заказа.

2.4 Подготовка банкета.

2.4.1. Составление меню и определение количества блюд.

Меню – это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков расположенных в определенном порядке.

Меню составляется заведующим производством, метрдотелем и передается калькулятору для определения продажных цен блюд.

Утверждается директором предприятия. Помимо директора меню и прейскурант обязательно подписывают калькулятор и заведующий производством с указанием даты.

Одно из основных правил, которое необходимо соблюдать при составлении прейскуранта порционных блюд – разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья и продуктов, из которых они приготовлены, так и по способам кулинарной обработки. Поэтому в меню включают различные овощные, мясные, рыбные блюда, закуски, приготовленные в отварном, жаренном, тушеном, запечоном виде. Обязательно должны учитываться при составлении меню сезонность и температура воздуха.

Меню банкета составляют в зависимости от характера банкета.

В меню банкета включены несколько холодных закусок (для расширения ассортимента холодные закуски можно заказывать из расчета ½ и 1/3 порции на человека ), одну или два горячие закуски, вторые горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, десертные блюда, фрукты, напитки.

Меню для празднования Дня торговли составляется заранее за 10 – 12 дней до торжества в соответствии с пожеланиями заказчиков.

В него я включила 12 холодных закусок ; 2 горячие закуски; 2 вторых горячих блюда: рыбное и мясное; на десерт – фрукты, мороженое, кондитерские изделия, горячие напитки и вина.

В меню указывается не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций из расчета полпорции на человека.

№ п/п	№ рецеп туры	Наименование блюд и напитков	Выход 1 порции	Кол-во порций
		Холодные закуски
1	43	Икра зернистая (порционная)	50/15/14	30
2	144	Осетр заливной	200	30
3		Крабы под майонезом	100	30
4	34	Корзиночки с ветчиной	50/40/10	30
5	159	Мясное ассорти	75/15	15
6		Колбаса копченая с зеленым салатом	30/5	15
7	101	Салат столичный	150	60
8	78	Салат из овощей	100	30
9	85	Салат витаминный	100	30
10	96	Грибы маринованные с луком	100	15
		Горячие закуски
11	684	Солянка мясная на сковороде	332	30
12	396	Шампиньоны в кокотнице	150	15
		II Горячие блюда
13	511	Рыба по-русски с гарниром (картофель отварной)	125/75/150	30
14	720	Котлеты по-киевски со сложным гарниром (капуста цветная, картофель жареный).	288+7/150/10	30
		Сладкие блюда.
15	923	Яблоки с сиропом	200	15
16		Мороженое ассорти с шоколадом	100/20	60
17		Фрукты (яблоки, виноград, апельсины, слива)	400 по 100	30
		Горячие напитки
18	1009	Чай	200	30
19	1014	Кофе	100	30
		Холодные напитки
20		Напиток клюквенный (бут. 1,5 л.)	200	8 бут.
21		Вода минеральная «Давпон» (бут. 0,5 л.)	200	24 бут.
		Кондитерские изделия
22		Торт «Прага»	100	2 шт. x 3 кг.
23		Конфеты «Ласточка», «Слива», «Аромат»	50	3 кг.
		Хлеб
24		Ржаной	20 x 4 кус.	6 бух.
25		Пшеничный	20 x 4 кус.	6 бух.
		Винно – Водочные изделия
26		Вино «Монастырская изба» (бут. 0.7 л.)	125	10 бут.
27		Вино «Изабелла» (красное) (бут. 0.7 л.)	100	8 бут.
28		Водка «Прилузская» (бут. 0.5 л.)	100	12 бут.
29		Шампанское «Советское» (бут. 0.8 л.)	150	11 бут.