Банкет с частичным обслуживанием официантами в честь Дня торговли на 60 человек
Страница 9
После проводов гостей метрдотель дает распоряжение официантам приступить к уборке посуды, которая производится в такой последовательности: бутылки, вазы фруктовые и цветочные, салфетки полотняные, приборы, креманки, фарфоровая посуда, чашки кофейные, посуда из стекла. Во время уборки посуды со стола рекомендуется тут же сортировать ее по видам. Это уменьшит бой посуды, ускорит ее уборку и последующую мойку.
Оставшиеся на скатерти крошки сметают специальной щеткой или салфеткой на поднос и только после этого снимают скатерти.
А затем подметают пол, производят влажную уборку зала и проветривают помещение.
III Заключение.
3.1 Выводы.
Проведенная мною работа над темой «Банкет с частным обслуживанием официантами в честь празднования Дня торговли» помогла мне ознакомиться с проведением такого банкета в ресторане. Благодаря этой работе я ознакомилась и научилась:
- работать с различной литературой, находить и обрабатывать необходимую информацию;
- закрепила навыки по организации, подготовки и проведения банкета с частичным обслуживанием;
- научилась правильно оформлять и составлять меню, учитывая все необходимые условия;
- научилась самостоятельно производить различные расчеты по организации обслуживания;
- много узнала о работе официанта и метрдотеля;
- проявила творчество и фантазию в создании курсовой работы.
На мой взгляд, проведение таких банкетов для предприятий общественного питания необходимо, так как это позволяет увеличить товарооборот и прибыль предприятия за счет быстрой реализации блюд.
Содержание.
I Введение.
Цель и актуальность темы.
II Основная часть.
2.1. Характеристика банкета с частными обслуживанием, участники банкета.
2.2. Условия необходимые для проведения банкета.
2.2.1. Рекламные мероприятия.
(разработка пригласительного билета)
2.3. Порядок приема заказа.
2.4. Подготовка к банкету.
2.4.1. Составление меню и определение количества блюд.
2.4.2. Составление заявки на производство.
2.4.3. Расчет официантов и распределение обязанностей между ними.
2.4.4.Определение длины , количества и формы столов.
2.4.5.Расчет столового белья и составление заявки в бельевую.
2.4.6. Расчет столовой посуду и составление заявки в сервизную.
2.4.7.Составление музыкальной программы.
2.4.8.Оформление торгового зала.
2.4.9.Уборка залов сервировка столов.
2.4.10. Общая стоимость банкета.
2.5. Проведение банкета.
2.5.1. Встреча гостей.
2.5.2. Последовательность, оформление и подача блюд.
2.5.3. Техника обслуживания.
2.5.4. Организация развлечения и отдыха.
2.5.5. Уборка столов и зала.
III Заключение.
3.1.Выводы.
IV Список литературы.
5.1 Схема расстановки столов.
5.2. Фрагмент сервировки стола.
Список литературы.
1) Захарченко М.Н. «Обслуживание на предприятиях общественного питания», Москва «Экономика», 1986 г.
2) Зайцева О.В., Карпова Е.В. «Встретим праздник весело», Ярославль «Академия развития», «Академия К», 1998 г.
3) Коршунов Н.В. «Организация обслуживания в ресторанах», Москва «Высшая школа», 1980 г.
4) Надежин Н.А., Красильников В.А. «Современный ресторан и культура обслуживания», Москва «Экономика», 1980 г.
5) Усов В.В. «Организация обслуживания в ресторанах», Москва «Высшая школа», 1990 г.
Дополнительная литература:
1.«Торговая газета» (22 июля 1998 год.)
2.«Торговая газета» (15 июля 1998 год.)
3.ГОСТ Р 50762 – 95 «Общественное питание, классификация предприятий», Госстандарт России, Москва, 1995 год.
4.Сборник рецептур и кулинарных изделий. Москва «Экономика», 1983 год.
Калькуляционная карточка № 1
Ресторан «Националь»
(предприятия, организации)
Икра зернистая (порциями)
Номер по сборнику рецептур 43
|
№ п/п |
Наименование продуктов |
Норма |
Цена |
Сумма |
|
1 |
Икра зернистая |
5,1 |
450=00 |
2295=00 |
|
2 |
Лук зеленый |
1,9 |
25=00 |
47=50 |
|
3 |
Лимон |
1,6 |
25=00 |
40=00 |
|
Общая стоимость сырьевого набора |
3282=50 |
|
Продажная цена одного блюда |
23=82 |
|
Выход, г. |
79 50/15/14 |
Калькуляционная карточка № 5
Ресторан «Националь»
(предприятия, организации)
Салат столичный
Номер по сборнику рецептур 101
|
№ п/п |
Наименование продуктов |
Норма |
Цена |
Сумма |
|
1 |
Курица |
15,2 |
30=00 |
456=00 |
|
2 |
Картофель |
2,7 |
4=00 |
10=80 |
|
3 |
Огурцы соленые |
2,5 |
26=00 |
65=00 |
|
4 |
Салат |
1,4 |
70=00 |
98=00 |
|
5 |
Крабы (консервированные) |
0,6 |
120=00 |
72=00 |
|
6 |
Яйца |
38 шт. |
12=00 |
45=60 |
|
7 |
Майонез |
4,5 |
26=00 |
117=00 |
|
Общая стоимость сырьевого набора |
864=40 |
|
Продажная цена одного блюда |
8=64 |
|
Выход, г. |
150 |
Калькуляционная карточка № 6
Ресторан «Националь»
(предприятия, организации)
Салат из овощей