Модернизация мини-колбасного цеха

Страница 15

Колбасные изделия хранят в камерах, оборудованных под­весными путями или стеллажами, в которых поддерживается определенная температура и относительная влажность воздуха. Вареные колбасы хранят в охлажденном состоянии до 48 часов, ливерные – до 8 ч (при температуре не выше 6°С и относительной влажности и пределах 95%). Продолжительность хранения полукопченых колбас составляет не более 10 cуtок при температуpe не выше 12°С и относительной влажности 75%. Сырокоп­ченые колбасы хранят в ящиках или бочках в сухом и темном помещении. При температуре 12°С и относительной влажности 75% продолжительность их хранения составляет не более 4 месяцев, при –2 .-4°С—не более 6 месяцев, а при -7 .-9°C — нe более 9 месяцев.

2.4. Существующая технология цеха.

В данное время данный колбасный цех ориентирован на выпуск следующей продукции:

- колбасы:

¨ полукопченые (Липецкая, Раменская, Озерская, Краковская, Польская, Сходненская);

¨ варено-копченая – Московская;

- свинокопчености:

¨ Деликатес «Славянский», грудинка, корейка (из полужирной свинины).

При свободных мощностях или в следствии технических простоев оборудования цех может выпускать копчено-запеченные окорочка кур и копченых кур целиком.

1. Мясное сырье поступает (в основном от частных лиц) в приемное отделение. Там оно взвешивается и укладывается на деревянные поддоны. В приемном отделении поддерживается температура около 10°С за счет пристенных охладительных батарей.

2. Далее мясо в полутушах или четвертинах подается на тележке на обвалочный стол. Обваливается, жилуется по сортам. Отбирается мясо для производства свинокопченостей. Остальное мясо укладывается в балейки, определяется выход взвешиванием.

3. Мясо, шпик – солятся (2,5% соли к массе мяса). Кусковое мясо для производства свинокопченостей шприцуется вручную, укладывается в емкость и заливается соляным раствором. Время посола 12 часов. При температуре около 0. При этом происходит также созревание мяса, что улучшает качество дальнейшего продукта.

4. После созревания мясо измельчается для приготовления фарша на волчке, а кусковое мясо подается на стол, где окончательно формуется, обвязывается шпагатом с петлей и подается на тележке на термообработку. Фарш для полукопченой и варено-копченой колбас измельчают на решетке с диаметром отверстий 3мм. Шпик измельчается на решетке с диаметром отверстий 5 .7мм (на шрот). Здесь, по моему мнению, допущено нарушение, т.к. шпик либо измельчают в шпигорезках, либо вручную.

5. После измельчения мясо подается для приготовления фарша в фаршемешалку. Которая представляет собой емкость с двумя полыми вращающимися шнеками. Передняя крышка имеет возможность открываться для выгрузки готового фарша. После загрузки мясного сырья добавляют специи и воду согласно рецептуре. Одновременно приготавливают соевый наполнитель – соевый концентрат и вода в соответствии со степенью гидратации и плюс пищевой краситель (ферментированный рис). Затем соевый наполнитель вносят в фаршемешалку и перемешивают в течение 3 .5 минут до получения однородного состава.

6. После перемешивания готовый фарш загружается в бункер шприца. С помощью которого набивается в готовую колбасную оболочку (естественную или искусственную). На формовочном столе батоны обвязываются шпагатом (с обязательной товарной вязкой) и навешиваются на палки.

7. Далее колбаса направляется в обжарочные камеры, где проходит термообработку при температуре около 80°С в течение 30 .40мин.

8. После обжарки колбаса поступает в варочный котел, где варится до достижения температуры в центре батона 68 .72°С.

9. Далее батоны вынимают, охлаждают душированием – опрыскивание холодной водой в течение 3 .5мин.

10. После обсыхания колбаса подается в коптильную камеру, где коптится при температуре 35 .50°С в течение3 .3,5 часов.

2.5. Технология цеха после модернизации.

ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУКОПЧЕНЫХ КОЛБАС

Сырье. Для производства полукопченых колбас используют говядину, свинину и баранину, а также субпродукты I и II категории в остывшем охлажденном и мороженом виде. Шпик свиной боковой с грудореберной части, полученный при разделке бекона и свинокопченостей, щековина свиная, жирные обрезки от разделки свинины или бекона и свиная грудинка, a также сало баранье применяются в охлажденном и мороженом виде, несоленые или слабосоленые.

Перед посолом жилованное мясо обязательно измельчают на волчке и в виде шрота солят и выдерживают в посоле 48 .72ч. Украинскую жареную колбасу вырабатывают из несоленого мяса.

Для всех сортов полукопченой колбасы жилованную говядину I и II сорта, нежирную свинину и для семипалатинской колбасы баранье мясо и субпродукты измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 16 .25мм.

Свинину полужирную почти для всех полукопченых колбас на волчке измельчают через решетку с отверстиями диаметром 8мм, для охотничьих колбасок диаметр отверстий 6 .8мм, для армавирской — 12мм, для свиной —8 .12мм.

Выдержанное н посоленное говяжье жилованное мясо I и II сорта, не жирная свинина, баранье мясо для бараньей колбасы II сорта, а также субпродукты вторично измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2мм.

Шпик, грудинку, жирные обрези и курдючное сало и жир с полива измельчаю на кусочки или кубики размером, предусмотренным в рецептурах.

Измельченное говяжье, баранье и свиное мясо смешивают в фаршемешалке со шпиком, грудинкой или курдючным салом и специями и перемешивают 10 .15мин до образования связанной однообразной массы с равномерным распределением шпика, грудинки или курдючного сала.

Колбасы шприцуют на пневматических шприцах при давлении 5 .6атм, на гидравлических при давлении 12 .13атм. Для удаления воздуха из батона, попавшего вместе с фаршем, производят штриковку батонов. Для внешнего определения наименования колбасы в каждой группе в зависимости от рода оболочки применяются условные отметки на батонах, которые принято называть товарными.

Осадка. После вязки и навешивания на рамы колбаса подвернется осадке в течение 4 .6ч при температуре не выше 8 .12°.

Обжарка. После осадки батоны обжаривают в течение 30 .60мин при температуре 60 .90°С. Для равномерного обжаривания батоны навешивают на палки с интервалом между батонами 8 .10см. По окончании обжаривания оболочка становится розовой или красной сухой, температура в центре батона не должна быть выше 40°С.

После обжарки колбасу направляют на варку. Во избежании закисания фарша перерыв между обжаркой и варкой не должен превышать 30мин.

Варка. Обжаренные батоны варят при температуре 70 .85°С до достижения в центре батона температуры 68 .70°С.

При варке колбасу загружают в воду температурой 85 .90°С.

Продолжительность варки колбасы зависит от вида оболочки и составляет для свиных и говяжьих черев 40 .50мин, для кругов и искусственных оболочек 40 .60мин, для бараньих черев (охотничьи колбаски) 25мин.

Остывание. Сваренная колбаса остывает в помещениях при температуре не выше 20°С. в течение 2 .3ч.

Копчение. Остывшую колбасу помещают в коптильные или обжарочные камеры для копчения горячим дымом в течении 12 .24ч при температуре 35 .50°С.

Сушка. После копчения полукопченую колбасу, предназначенную для транспортировки ж/д или водным транспортом сушат при температуре 12°С и относительной влажности 75 .78% до достижения стандартной влажности в колбасе. Время сушки колеблется от 2 до 4 суток.

Сушка колбасы, предназначенной для реализации в местной торговли не требуется если ее влажность и консистенция соответствует техническим условиям.

Контроль качества готовой продукции. готовую колбасу тщательно проверяют органолептически на свежесть и производят отбраковку.

ПРОИЗВОДСТВО ВАРЕНЫХ КОЛБАС