Модернизация мини-колбасного цеха
Страница 18
В – количество готовых изделий, вырабатываемых в смену, кг;
Z – выход готовых изделий к массе сырья, %.
Количество основного сырья по видам (говядина жилованная, свинина, шпик и т.д.) определяют по формуле
(3.2)
где D – потребное количество одного из видов основного сырья в смену, кг;
q – норма расхода сырья согласно рецептуре на 100 кг общего количества основного сырья, кг.
Таблица 3.1
Рецептура полукопченых колбас |
Сырье |
Колбаса «Армавирская» |
Колбаса «Одесская» |
Колбаса «Польская» |
|
Сырья в кг на 100кг |
|
Говядина высшего сорта нежирная |
20 |
— |
— |
|
Говядина второго сорта |
— |
65 |
67 |
|
Свинина нежирная |
20 |
— |
— |
|
Свинина полужирная |
30 |
10 |
15 |
|
Шпик хребтовый |
— |
25 |
— |
|
Грудинка свиная |
30 |
— |
— |
|
Шпик боковой |
— |
— |
18 |
|
Пряности в гр на 100кг |
|
Соль поваренная |
3000 |
3000 |
3000 |
|
Нитрит в растворе |
8,5 |
7,5 |
7,5 |
|
Сахар-песок |
135 |
115 |
100 |
|
Перец черный или белый |
100 |
75 |
100 |
|
Перец душистый |
90 |
60 |
— |
|
Чеснок свежий |
200 |
— |
50 |
|
Смесь пряностей №6 |
— |
250 |
— |
|
Смесь пряностей №7 |
— |
— |
250 |
|
Показатели |
|
Содержание влаги, % не более для местной реализации |
45 |
48 |
50 |
|
Содержание влаги, % не более для реализации за пределы области |
42 |
45 |
45 |
|
Содержание поваренной соли, % не более |
4,5 |
4,5 |
4,5 |
|
Содержание нитрита натрия мг/100гр, не более |
5 |
5 |
5 |
Количество соли находят по формуле
(3.3)
где С – потребное количество соли и специй на 100кг основного сырья, кг.
Таблица 3.2
Рецептура вареных колбас |
Сырье |
Колбаса молочная |
Колбаса докторская |
Колбаса любительская |
|
Сырья в кг на 100кг |
|
Говядина высшего сорта нежирная |
— |
25 |
35 |
|
Говядина первого сорта |
35 |
— |
— |
|
Свинина нежирная |
— |
— |
40 |
|
Свинина полужирная |
— |
70 |
— |
|
Свинина жирная |
60 |
— |
— |
|
Шпик хребтовый |
— |
— |
25 |
|
Яйца или меланж куриные |
2 |
3 |
— |
|
Молоко сухое обезжиренное |
3 |
2 |
— |
|
Пряности в гр на 100кг |
|
Соль поваренная |
2000 |
2000 |
2200 |
|
Нитрит в растворе |
7,5 |
7,5 |
7,5 |
|
Сахар-песок |
120 |
200 |
100 |
|
Перец черный или белый молотый |
90 |
— |
60 |
|
Перец душистый молотый |
60 |
— |
— |
|
Мускатный орех или кардамон молотые |
30 |
30 |
40 |
|
Показатели |
|
Содержание влаги, % не более |
65 |
60 |
60 |
|
Содержание поваренной соли, % не более |
2,2 |
2,2 |
2,5 |
|
Содержание нитрита натрия мг/100гр, не более |
5 |
5 |
5 |