Обвалка и жиловка левого тазобедренного отруба говяжей полутуши

Обвалка и жиловка левого тазобедренного отруба говяжей полутуши

1. Введение.

2. Основное сырье.

3. Разделка говяжих полутуш.

4. Обвалка мяса.

5. Жиловка мяса.

6. Полуфабрикаты.

7. Техника безопасности.

8. Безопасные приемы труда в цехе обвалки и жиловки.

Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков.

Для увеличения выпуска мяса и мясопродуктов ежегодно реконструируются и вводятся мясоперерабатывающие предприятия. Постоянно происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий мясной отрасли АПК страны современным технологическим оборудованием, новейшей техникой, комплексно механизируются и автоматизируются производства. Все больше используется вычислительная техника. Проводится большая работа по повышению качества, улучшению и обогащению ассортимента мясных продуктов.

Анализ питания различных групп населения РФ, проводимый Институтом питания АМНРФ, свидетельствует, что в настоящее время потребление пищевых продуктов не только полностью обеспечивает, но у значительной части населения превышает энергетические потребности. В то же время потребности в белках, в первую очередь в животного происхождения, удовлетворяется лишь на 80%. У значительной части населения отмечается чрезмерное потребление жиров и углеводов, недостаток витаминов и минеральных веществ.

Одним из последствий научно-технического и социального прогресса, имеющим решающее значение для рассматриваемой проблемы, является резкое снижение энергозатрат у основной массы населения, как в сфере общественного производства, так и в сфере домашнего общественного производства, так и в сфере домашнего хозяйства и быта. На протяжении последних десятилетий вследствие механизации и автоматизации труда, сокращения продолжительности рабочего дня и рабочей недели, развития общественного и личного транспорта, расширения коммунальных услуг энергозатраты человека снизились в 1,5 - 2 раза.

Необходимо, чтобы ассортимент и состав мясопродуктов соответствовал меняющимся физиологическим потребностям профессиональных и возрастных групп населения страны.

Производство качественных мясных продуктов — это комплексная задача. Ее решение зависит от совершенствования комплексной и безотходной технологий переработки сельскохозяйственного сырья, дальнейшей автоматизации и механизации сельского хозяйства и перерабатывающих отраслей, снижение сырьевых, энергетических и трудовых затрат, повышение трудовой и производственной дисциплины, профессионального роста кадров.

Одной из важнейших задач, стоящих перед работниками мясной промышленности является дальнейшее повышение качества продукции и ее пищевой ценности, более полное использование сырья и различных белковых добавок. Для осуществления данной задачи необходимо постоянно совершенствовать все технологические процессы и приводить их в рациональных и оптимальных режимах, постоянно контролируя качество сырья и готовой продукции на всех стадиях технической обработки. Наиболее важными показаниями, характеризующими качество продукции, являются влажность и жирность, активность воды, плотность, консистенция продукта при определенной температуре и т.д.

Увеличение производства мяса и мясопродуктов для более полного удовлетворения потребностей населения — одна из задач продовольственной программы. Важно не только увеличить общий объем производства мясопродуктов, но и обеспечить их максимальную выработку с каждой тонны перерабатываемого сырья, повысить качество, пищевую ценность и товарные показатели продукции, разнообразить ассортимент. Решение этой задачи требует комплексного и рационального использования сырья, получаемого при убое скота, переработка мяса и молока, а также белковых компонентов животного и растительного происхождения при производстве мясопродуктов. Большой удельный вес стоимости сырья, свыше 95%, в затратах обусловливается решающее влияние его рационального использования на эффективность производства мясопродуктов.

В отечественной промышленной практике известны рецепты свыше 200 видов различных колбас и соленых изделий, причем, каждое из них имеет характерный внешний вид, вкус, состав, свойства, назначение и срок хранения.

2.ОСНОВНОЕ СЫРЬЕ.

Основным сырьем для выработки колбасных изделий являются мясо всех видов скота и птицы, обработанные субпродукты, белоксодержащие препараты животного и растительного происхождения (кровь и продукты ее переработки, соевобелковые и молочно-белковые изоляты и концентраты), животные и растительные жиры, яйца и яйцепродукты, мука, крахмал, крупа, плавленые сыры, пектин.

Мясное сырье.

Среди мясного сырья, используемого для выработки колбасных изделий, наибольший удельный вес занимают говядина и свинина. Для выработки национальных видов колбас в отдельных регионах страны применяют баранину, козлятину, конину, мясо оленей, верблюдов, яков, буйволов, птицы и диких животных.

Мясо представляет собой комплекс тканей: мышечной, жировой, костной, соединительной, нервной, крови, а также лимфатических и кровеносных сосудов. Основными компонентами мяса являются вода, белки, жиры и минеральные вещества. Наличие в мясе белков и жиров обусловливает его высокие питательные свойства. Мясо различных животных и птицы имеет неодинаковый состав. Так, в говядине содержится больше белков и меньше жира, нежели в свинине, причем содержание белковых веществ и жира зависит от породы, пола, возраста, упитанности животных, условий их кормления и содержания. Мясо не позднее 1,5 ч после убоя животных имеет температуру 36— 38'С и называется парным. В таком состоянии его рекомендуется использовать для выработки вареных колбас, сосисок, и солено вареных мясопродуктов (вареных ветчинных изделий).

Мясо, подвергнутое после разделки туш охлаждению до температуры не выше 12'С и имеющее на поверхности корочку подсыхания, называется остывшим. 0хлажденным является мясо, подвергнутое после разделки туш охлаждению до температуры от 0 до 4 и имеющие упругие мышцы, и неувлажненную поверхность, покрывшуюся корочкой подсыхания.

Подмороженное мясо имеет температуру на глубине 1 см –3-5 ,а в толще бедра на глубине 6 см – 0-2 .При хранении температура по всему объему полутуши должна быть –2 –3 .

Замороженное мясо имеет температуру в толще не выше –8 .У размороженного мяса температуру в искусственно созданных условиях доводят до 1 и выше в зависимости от условий размораживания и дальнейшего использования.

Клеймение полутуш говядины и свинины.

Клейма фиолетового цвета – сырье, направленное на реализацию, хранение и отгрузку. Клейма красного цвета - сырье, используемое в охлажденном или остывшем виде в местах их выработки.

- все виды мяса 1 категории, а также свинину 5-й категории.

-все виды мяса 2-й категории

- свинина 3-й категории.

- полутуши свинины 4-й категории и тощие туши или полутуши всех видов мяса.

- свинина, не соответствующая требованиям стандарта по показателям категории качества, для промышленной переработки на пищевые цели.

Говяжьи полутуши:

а — 1 категории; б — 2 категории

У говяжьих туш 1 категории мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры, маклаки выделяются не резко, подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм, допускаются незначительные просветы; шея, лопатки, передние ребра и бедра, тазовая область и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков. У говяжьих туш 1-й категории от быков мышцы развиты хорошо, лопаточно-шейная и тазобедренная части выпуклые остистые отростки позвонков не выступают.