Обвалка и жиловка левого тазобедренного отруба говяжей полутуши

Страница 2

У говяжьих полутуш 2-й категории мышцы развиты менее удвалетворительно (бедра имеют впадины), остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают. Подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер. Для говядины II категории от быков характерны удовлетворительно развитые мышцы; лопаточно-шейная и тазобедренная части недостаточно выполнены, лопатки и маклаки выступают.

Говядина от коров-первотелок и молодняка подразделяется на две категории (в зависимости от массы и упитанности). Говядина 1 категории от коров-первотелок характеризуется массой туши свыше 165 кг, хорошо развитыми мышцами; лопатки не сеют впадин, бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки могут слегка выступать; жировые отложения имеются у основания хвоста и на верхней внутренней стороне бедер.

У говядины 2- категории от коров – первотелок масса туш должна быть не меньше 165 кг, мышцы при этом развиты удовлетворительно; бедра имеют впадины, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо, жировые отложения могут отсутствовать. Говяжьи туши, имеющие показатели по упитанности ниже вышеперечисленных требований, относатся к тощему мясу.

Подготовка мяса в колбасном производстве включает: разделку туш, обвалку, жиловку и сортировку мяса по сортам.

3. Разделкой мяса называют операции по расчленению туши или полутуши (туша, разделенная вдоль спинного хребта на две половинки) на отрубы: более мелкие части туши.

РАЗДЕЛКА ГОВЯЖИХ ПОЛУТУШ

Мясные говяжьи полутуши разделывают на отрубы в соответствии со схемами стандартной разделки. При специализированной разделке в колбасном производстве всю полутушу используют на выработку колбас. От парных, охлажденных, остывших и размороженных говяжьих полутуш отделяют сплошным куском без надрезов вырезку — малую поясничную мышцу, расположенную на внутренней стороне поясничных позвонков. Вырезку используют для выработки полуфабрикатов или реализуют через торговую сеть в целом виде. "Затем полутушу делят на 7 частей. Если на разделку поступают целые туши или четвертины, то делят на части так же, как и полутуши. При разделке четвертин два ребра, находящиеся в задней четвертине, отрезают и обваливают вместе с коробкой.

Схемы разделки говяжих полутуш:

1. Лопаточная часть (вдоль лопаточного отруба);

2. шейная часть (между последним шейным и первым спинным позвонками).

3. грудная часть (по линии единения хрящей с ребрами отрезают ножом или рубают секачом);

4 . спинно-реберная часть — корейка (между последним ребром и 1-м поясничным звонком);

5. поясничная часть (между последним поясничным позвонком и тазовой костью);

6. задняя тазобедренная часть (остается после отделения поясничной части);

7 . крестцовая часть (между крестцовой и тазовой костью — отрубают секачом).

4. Обвалка – это процесс отделения костей от мышечной, соединительной и жировой тканей.

Виды обвалки:

1. Дифференцированная обвалка – это обвалка, при которой каждый обвальщик обваливает определенную часть полутуши в течение всей смены предварительно, разделив ее на части.

2. Вертикальная обвалка - это обвалка, при которой обвальщик обваливает полутушу на подвесном пути.

3. Дифференцированная вертикальная обвалка – это обвалка, при которой обвальщики по очереди обваливают разные части туши на одном и том же подвесном пути.(используется на Черкизовском мясоперерабатывающим заводе)

4. Потушная обвалка – это обвалка, при которой один обвальщик обваливает полутушу, предварительно разделив её на отрубы

5. Комбинированная обвалка – это обвалка, при которой на частях со сложным анатомическим строением допускается до 50% остаточного содержания мяса на костях.

Дифференцированная обвалка задних ног.

Обвалка левой задней ноги. Левую заднюю ногу укладывают наружной поверхностью на стол тазовой костью к себе. Седалищная кость должна находиться слева от обвальщика. Движением нож на себя отделяют мышечную ткань с внутренней стороны тазобедренной кости. Движение ножа начинают от лонной кости и заканчивают зачисткой маклака.

Затем зачищают мышечную ткань с внутренней стороны тазовой кости и разрезают сухожилия тазобедренного сустава. Левой рукой берут тазовую кость и, подрезая мышечную ткань с подвздошной кости, отделяют тазовую кость.

После отделения тазовой кости заднюю ногу поворачивают на 180' бедренной костью к себе. Затем движением ножа на себя разрезают мясо с левой и правой стороны берцовой кости. Мякотную ткань, расположенную на берцовой кости, подрезают сначала с внутренней, а затем с наружной стороны кости отделяют, перерезая ахиловое сухожилие.

Перерезают сухожилия коленного сустава и отделяют берцовую кость.

Затем движением ножа на себя от верхней головки к нижней срезают мышечную ткань с левой, а затем с правой стороны бедренной кости.

Последняя операция — отделение бедренной кости движением ножа на себя сверху вниз.

Отделенное мясо и кости сбрасывают в накопительные емкости для дальнейшей обработки. После обвалки кости используют для получения жира, желатина, клея и кормовой муки, а мясо отправляют на жиловку.

Допускается обвалка тазобедренной части без расчленения бедренной и берцовой костей. При этом тазобедренную часть укладывают берцовой костью к себе, отделяют мясо с левой и правой стороны берцовой, а затем бедренной костей, частично освобождают от мяса тазовую кость, поворачивают тазобедренную часть тазовой костью к себе и удаляют сначала тазовую кость, а затем бедренную и берцовую кости вместе. При обвалке тазобедренной части коленные чашечки вместе с сухожильными сумками оставляют, их удаляют в процессе жиловки.

Допускается обвалка тазобедренной части вместе с крестцовой. При этом сначала обваливают крестцовую часть, а затем бедренную. Обвалка левой тазобедренной части аналогична валке правой.

Вертикальная обвалка.

Обвалка мяса в полутушах в вертикальном положении имеет ряд преимуществ по сравнению с обвалкой отрубов в горизонтальном положении, так как исключаются глубокие порезы мяса. Снижается трудоемкость труда обвальщиков, поскольку отрубы не приходится перекладывать, повышается производительность труда, улучшается санитарное состояние мяса и производства вследствие отсутствия контакта мяса с поверхностью стола и ленты конвейера.

Говяжьи полутуши обваливают в вертикальном положении индивидуальными методами. При бригадном методе обвальщики находятся на рабочих стендах, расположенных различной высоте. Каждый обвальщик обрабатывает определенный участок полутуши или четвертины. Отделенную мякоть сбрасывают на конвейер, подходящий под подвесным путем.

При индивидуальном методе говяжьи полутуши обваливают специальной установке, разработанной специалистами Черкизовского мясоперерабатывающего завода Москвы.

1- подвижной участок полосового пути. 2- фиксатор.3- педаль управления.4- привод. 5-дисковая пила ЕА-15. 6- станина. 7- обвалочная доска. 8-тележка. 9- тросы с крючками.10- подставка

Один рабочий обваливает полутушу с полной или частичной шаткой костей. Говядина подается на участок полосового пути установки, на котором перемещение полутуши с роликом огранивается фиксаторами. Перед обвалкой тазобедренной части удаляют крестцовую кость двумя способами: крестцовую кость отделяют вместе с тазовой с последующим разделением этих костей (ножом, секачом или пилой); крестцовую кость отпиливают дисковой пилой, захватывая при этом часть лонной кости (3 — 4 см). Обвалку тазобедренной части начинают с зачистки внутренней стороны тазовой кости с таким расчетом, чтобы освободить запертое отверстие. Затем, цепляя крюком за шовную, или впадинную, ветвь лонной кости и поднимая тазобедренную часть, отрывают тазовую кость, по мере надобности подрезая мякотную ткань.