Обвалка и жиловка левого тазобедренного отруба говяжей полутуши

Страница 3

При обвалке говядины для полуфабрикатов из тазобедренной части по поверхностной пленке выделяют внутренний, боковой, наружный и верхний куски. Внутренний кусок срезают, ведя нож от прямой связки коленного сустава в направлении крестцово-седалищной связки тазовой кости. Боковой — ведя нож сверху от коленной чашечки к большому вертелу бедренной кости. Наружный — ведя нож сверху от гребня большой берцовой кости вниз, верхний — ведя нож сверху вниз от большого вертела бедренной кости в направлении к крестцово-подвздошной связке.

Мякотную ткань, расположенную на берцовой кости, подрезают сначала с внутренней, а затем с наружной стороны кости отделяют, перерезая ахиловое сухожилие. Оставшиеся бедренную и берцовую кости снимают с ролика, не разделяя. Отделенное мясо и кости сбрасывают в накопительные емкости для дальнейшей обработки. После обвалки кости используют для получения жира, желатина, клея и кормовой муки, а мясо отправляют на жиловку.

5.Жиловка мяса.

Жиловка - это процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок разделяя их по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей.

Мясо жилуют вручную специальным ножом с широким длинным лезвием. В процессе жиловки мяса, полученного от разных частей туши, применяют общие приемы работы, которые заключаются в следующем. Мышечную ткань разрезают на более мелкие куски по линии соединения мускулов. Обрабатываемый кусок мяса кладут на стол соединительной стороной вниз и ножом отделяют от нее мясо. В процессе жиловки вырезают куски мяса массой 400-500 г. и сортируют их в зависимости от содержания соединительной ткани и жира.

Высокая производительность труда жиловщика достигается специализацией, т.е. рабочий жилует и сортирует мясо от определенных частей туши. Именно качество жиловки в значительной степени определяет качество получаемых продуктов. При оставлении в кусках мяса жилок, пленок, меж мускульного жира снижает качество полуфабрикатов. При обвалке и жиловке не допускается неполное удаление хрящей, сухожилий, жира и неправильная сортировка мяса.

Жиловка говядины

Жилованную говядину любой упитанности в зависимости от содержания соединительной ткани и жира сортируют на три сорта. К высшему сорту относят чистую мышечную ткань без жира, жил, пленок и других включений, видимых невооруженным взглядом; к 1-му сорту – мышечную ткань, в которой допускается наличие соединительной ткани и пленок не более 6% от массы мяса; ко 2-му сорту – мышечную ткань, содержащую до 20% соединительной ткани и жира, кроме того, допускается наличие мелких жил, пленок, сухожилий, за исключением связок и грубых пленок.

Средний выход жилованного мяса по сортам следующий: высший сорт – 15-20%; 1-й сорт – 45-50%; 2-й сорт –35%.

Норма выхода жилованного мяса от частей говяжей полутуши

Часть туши	Норма выхода жилованного мяса в %
Высший сорт	1-й сорт	2-й сорт
Тазобедренная часть	50	35	15
Лопаточная часть	15	45	40
Филейная часть	15	65	20
Спинореберная часть	15	45	40
Шейная часть	10	60	30
Грудная часть	5	30	65

Жиловка задних ног.

Обваленный кусок мяса кладут на доску наружной стороной и врезают каленую чашечку. Движением ножа разрезают мясо на отдельные мускулы и удаляют сухожилия. Придерживая конец мускула левой рукой, движением ножа от себя разрезают мускулы в долевом направлении на полосы и куски. При выполнении этой операции мышечную ткань срезают с пленок. Жилованное мясо с задних ног сортируют на высший, первый и второй сорта.

При жиловке говядины для полуфабрикатов из тазобедренной части по поверхностной пленке выделяют внутренний, боковой, наружный и верхний куски. Внутренний кусок срезают, ведя нож от прямой связки коленного сустава в направлении крестцово-седалищной связки тазовой кости. Боковой — ведя нож сверху от коленной чашечки к большому вертелу бедренной кости. Наружный — ведя нож сверху от гребня большой берцовой кости вниз, верхний — ведя нож сверху вниз от большого вертела бедренной кости в направлении к крестцово-подвздошной связке

6. Полуфабрикаты .

Натуральные полуфабрикаты — это куски мяса с заданными или произвольными массой, размерами и формой из соответствующих частей туши.

Их подразделяют на крупнокусковые, мелкокусковые, порционные, бескостными, мясокостными, рубленые , а так же по кулинарному назначению от комплексной разделки говядины 1 категории, свинины и баранины.

По качеству натуральные полуфабрикаты превосходят другие виды полуфабрикатов, так как их изготавливают в основном из наиболее нежных частей мясной туши, не требующих дополнительной обработки (механического рыхления, обработки ферментными препаратами). Благодаря удалению из мяса костей, сухожилий и хрящей повышается его пищевая ценность. Натуральные полуфабрикаты характеризуются значительным содержанием белков и умеренным количеством жира.

Крупнокусковые полуфабрикаты — мясная мякоть, снятая с определенной части полутуши, в виде крупных кусков, очищенная от сухожилий и грубых поверхностных пленок, с оставленными межмышечной соединительной и жировой тканями. Поверхность крупных кусков должна быть ровной и не заветренной. Куски должны иметь ровные края, характерные для доброкачественного мяса цвет и запах, без глубоких надрезов мышечную ткань (не более 10 мм); тонкая поверхностная пленка оставлена, слой подкожного жира не более 10 мм.

Мышцы, отделенные от тазовой крестцовой и бедренной костей одним куском без мышц, прилегающих берцовой кости, разделенные на четыре крупных куска .

верхний — средне ягодичная мышца, расположен на подвздошной кости;

Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов, вырабатываемых из говядины, в % от массы не обваленного мяса.

Полуфабрикат	Говядина с вырезкой (%)	Говядина без вырезки (%)
Тазовая часть	1 категория / 2 категория
Внутренний кусок	4.5/4.3 4.1/3.5 6.1/5.7 2.2/1.7	4.6/4.3 4.6/4.3 4.2/3.6 4.2/3.6
Боковой кусок
Наружный кусок
Верхний кусок