Плодоовощные товары

Страница 2

Оценив-е кач-ва: внешний вид (свежесть, целостность, чистота, зрелость, форма, окраска), размер плодов по наибольшему поперечному диаметру, допускаемые отклонения, вкус и запах. Нестандартные - плоды с потертостями, нажимами, царапинами. Отходы - плоды раздавленные, треснувшие, помятые, загнившие и гнилые, подмороженные.

Арбуз. Съедобной частью явл семенная мякоть. Плоды имеют круг, овал и цилиндр форму. Окраска пов-ти зеленая или белая с полосатым, сетчатым, пятнистым рисунком. Коровая мякоть бело-зел. Мякоть семенной камеры – роз, кр, малин. По консистенции мякоть бывает ломкой, плотной, рыхлой, глубоковолокнистой или нежно-зернистой. При созревании у плодов с рыхлой мякотью происходит её размягчение до пюреобразного сост., при этом обр полупустые ходы, что служит одним из признаков окончания срока хранения. Кожура гладкая с восковым налетом. Преобладающие сахара – фруктоза, небольшое кол-во крахмала, клетчатки и гемицеллюлоз. Белков меньше, чем в др. овощах. Витамины: аскорбиновая к-та, каротин, В1, В6, РР; мин в-ва в небольшом кол-ве (К, Са, Мg, Na, Fe). По вкусу сорта подразделяют на сладкие, полусладкие и несладкие, по срокам созревания – на ранние, средние и поздние. Признаки съемной зрелости –глухой стук при постукивании, блестящая пов-ть коры, усыхание плодоножки.

Дыня. Съедобной частью явл коровая мякоть. Форма плода – сплюснутая, шарообразная, яйцевидная. Пов-ть бывает гладкой, бугристой, морщинистой. Окраска коры – белая, желтая, оранжевая, зеленя. Коровая мякоть бывает толстой, средней и тонкой, белого, оранжевого и зеленоватого цвета. Консистенция мякоти: сочная, тающая, плотная, вязкая, хрустящая, рассыпчатая. Запах может быть грушевый, ванильный, дынный, травянистый. По вкусу сладкие, полусладкие, несладкие. По лежкости – нележкие (до 7 дней без потери вкусовых св-в), среднележкие (2-3 нед), лежкие (до 4-6 мес). Сорта дынь делят на скороспелые (длина вегетационного периода – 70-8 дн), среднеспелые (85-100 дн), позднеспелые (105-130). Признаками зрелости явл свойственная окраска и плотность мякоти, плодоножка легко оделяется. В дынях сод сахара (сахароза), хим сост см «арбузы».

Укладывают пл в ящики-клетки или навалом. Хранят прод в неохлажд и охлажд хранилищах. Режим хранения для дозревающих дынь: t=0-1оС и относит вл воздуха – 8-95%, для арбузов t –3-4оС и влаж – 85-90%. Арбузы идыни следует периодически переворачивать во избежание пролженей. Сроки хранения: арбузы – 1-3 мес, дыни – 2-7 мес.

5) Хран прод в газовой среде. Сущность метода закл в изменении соотношения концентраций кислорода и углекислого газа, что влияет на интенсивность процессов жизнедеятельности пл и ов, а также м/биол заболеваний.

РЕГУЛИРУЕМАЯ ГАЗОВАЯ СРЕДА (РГС) созд-ся в герметич-х холод-ных камерах искусств путем - введением в камеру газовой среды или азота. Важн услов сохр кач-ва и сокращен потерь при хран в РГС яввл созд-е и поддерж-е заданного сост газов с учетом биол особ-ей вида и сорта. Чувствит-ть отдел видов и сортов пл и ов к разл концентрац газов обусловл-на особ-ми дыхат-го газообмена, прониц-ю кожи для газов, завис-ей от её толщины и сост внутритканев газов. Созд-е и поддерж-е задан сост атмосферы в камерах, достиг с пом-ю газогенераторов, газообменников и тп. Введением в газ-ю камеру азота (особ жд) удается быстро сниз конц-ю О2, пониз t возд.

МОДИФИЦИРОВАННАЯ ГАЗОВАЯ СРЕДА (МГС) созд-ся путем накопл-я СО2, выдел-го при духании пл-ми и ов-ми. При этом поглощается О2. Для созд-я МГС исп полиэтилен-ю пленку. Исп-е полимерн-х мат-ов нашло широк пром примен-е для хран ябл, груш, корнепл, кап-ты, зелени, тк этот метод доступен, прост и сравнит-но дешев. Хран ов в МГС смягчает влиян неблагоприятн услов выращ-я и хран-я. Недостатки: необходимость герметизации полиэтилен мешков и вкладышей при хран, что связ с доп затратами. При разрыве вкладышей происх их разгерм-я и наруш-е газ-го режима. Образ-е капельно-жидкой влаги внутри упаковок увелич-ет опасность м/б порчи. Сложность регулирования сост газ сред в кажд упаковке может привести к накоп-ю повыш-ой конц-ии СО2 и увелич-ю потерь от возникновения физиологических заболеваний.

Методы хран-я пл иов в РГС имеют преимущ-ва перед МГС. Прежде всегго искусств путем можно создать нужную газовую сркду. Создание же нужн газ атмосф за счет исп-я метаболизма самих пл и ов завис от t и требует много времени (около мес), пока необх газ-е равновес-е не будет достиг.

6) ЛУКОВЫЕ делят на луковичные (лук репчатый, чеснок) и зеленные (лук-порей) . У луковичных в пищу используется луковица, у зеленных – листья.

Луковичные формируют настоящую луковицу, сост из укороченного стебля – донца, сухих и сочных чешуй, почек. Верхняя часть луковицы – шейка сост и высохших остатков листьев. Чем плотнее сухие чешуи охватывают сочные, тем лучше сохраняемость лука. Оголенность луковиц отрицательно влияет на сохраняемость. Кол-во сух чеш лука сост 2-4. При хранении лука происх усыхание верхних соч чеш, но кол-во сух не возрастает, так как верхние опадают. У чеснока увеличение сух чеш не происх, а усыхание зубков приводит к отделению от донца, от сух чеш. Важной биол особ-ю луковичных явл их способность переходить в сост покоя. Др важной особ-ю лука и чеснока явл их способность выдерживать «-» t (-2 -3оС).

Зеленные луки отлич от луковичных ложной луковицей. Открытые чеш переходят в листья, кот имеют трубчатые полые или плоские листья.

Луковичные ов отличаются повыш сод углеводов и эфирн масел, придающих им острый вкус, и понж сод воды. Зеленные – повыш сод воды, пониж углеводов, белков, клетчатки и эф масел.

Луковые ов оцениваются по внешн виду (зрелости, целостности, чистоте, отсутствию повредений, форме и окраске), размеру луковиц по диаметру. Не доп и относ к отходу лук агнивший, запаренный, подмороенный. Нестандарт – лук и чеснок, пораенный нематодами, клещами.

Болезни лука: шейковая, донцевая и мокрая бактериальная гниль,саистый грибок.

Болезни чеснока: зеленая плесень, донцевая гниль, бактериоз. Сахара представленны сахарозой, фруктозой и глюкозой. Мин в-ва: К, Р, Са, Fe, Zn, Al. Лук и чеснок бедны вит. В них немного сод аскорбиновой к-ты, В1, В2, В9, РР. Особую ценность луковых сост эф масла, придающие острый вкус и запах.

Лук репчатый. Луковицы имеют разнообраную форму (от круг, до плоской). Окраска сух чеш обусл красящими вещ-ми. По составу и вкусу лук делят на: острые, полуострые и сладкие. для острых характерен острый вкус, высок сод-е сахаров и эф масел, хор-я лежкость. Полуострые сод-т меньше сахаров, эф масел, вкус полуострый, средняя плотность и лежкость. Сладкие – низкое сод-е сахаров, эф масел, сладк вкусом, низк лежкостью.

Признаком уборочной зрелости явл полегание листьев, приобретение сух чеш свойств окраски. Убранный лук подсушивают в поле или в сушилках (при t 38-40 оС, 2-3 сут).

Чеснок отличается от лука строением и составом. Форма луковиц зависит от формы зубков, кот бывают тонкими и длинными или короткими и широкими. Кажд зубок покрыт сухими чеш, вся лук-а покр общими чеш. Окраска сух чеш чес – белая, св-желт, св-сирен, темно-фиол. Чеш, покрыв-е отдел зубки, окраш более интенсивно, чем наруж. Чес бывает стрелкующийся и нестрел-ся. У срел чес в центре лук от донца к шейке проходит стрелка.

Лук и чес хранят в охл и неохл хранил-х при t –1 –3 оС и влаж 70-80%. Малые объемы лука хранят навалом с активной вентиляцией. Сроки хран слад и полуслад лука – 3-4 мес, острых – 6-7, чес – 5-6.

После уборки у лука и чес обрезают листья и корешки. В хранил-х лук упак в ящики или пересыпают и мешков в контейнеры. Ящики устан в штабеля высотой 8-10 рядов, конт – в 4- ярусов. В небол-х хран-х лук хранят насыпью. При исп полимерн-х пленок хранение улучшеся.

7) ТЫКВЕННЫЕ: огурцы, патиссоны, кабачки, тыквы, арбузы, дыни.

Тыкв ов – теплолюбивые культуры. Плод тыкв-х – многосемянная ягода, заполненная семенной мякотью или пустотелая. Состоит она и плотной кожуры, плаценты с семенами. Семенные камеры огурцов, кабачков заполнены съедобной мякотью с погруж в неё семенами. У тыкв семенная камера пустотелая, внутри – плацента с семенами. Кожура отличается толщиной и плотностью(наименее прочная у огурцов). Она сост из однослойного эпидермиса, под кот нах 8-10 слоев хлорофиллоносной паренхимы. Под хлороф паренхимой у тыкв нах панцирный слой, сост из толстостенных одревесневших клеток, придающий плодам большую мех устойчивость. У огурцов и кабачков панцирный слой отсутствует. По мере созревания кожура грубеет, на эпидермисе усиливается восковой налет. В эпидермисе плодов имеются отверстия, через кот происх дыхательный газообмен. Под панц слоем нах коровая паренхима, переходящая в паренхиму семенной мякоти. Коровая и семенная пар сост. из тонкостенных клеток. В семенной мякоти нах плацента с семенами. Съедобной частью у тыкв явл коровая мякоть, у огурцов и кабачков – весь плод По содержанию воды тык ов делят на 2 гр: высокое сод воды, низкое сахара (огурцы, патиссоны, тыквы); среднее сод воды, высокое сахара (арбузы, дыни). Отличит особ-ю тыкв-х явл низкая кислотность (кислый вкус не ощущается). Преобл сахарами у огурцов явл глюкоза и фруктоза. У тыкв сахаристость зависит от сорта. Пектиновых вещ-в у тыкв-х мало. Витамины: аскорб к-та (много в кабачках, патиссонах и тыкве), каротин, В1, В6, РР. Мин в-ва в небольшом кол-ве (К, Са, Мg, Na, Fe).