Плодоовощные товары

Страница 4

14) ТОМАТНЫЕ. К ним относят томаты, перец и баклажаны (теплолюбив культуры). Съедобной частью явл сочная мясистая ягода. Покровные ткани всех томат ов тонкие, с восковым налетом, ащищ пл от испарения и м/о. Плоды легко увядают, что ограничивает сроки хранения. Другой особенностью явл их легкая мех поражаемость. Способностью к дозреванию облад все том ов (особенно у томатов). Дозревание сопровождается изменением окраски. Кач-во созревших в период выращ плодов выше, чем у дозревших при хранении. Том ов относятся к гр ов с повыш сод воды. Углеводы представлены сахарами (глюкоза, фруктоза), в неб кол-вах – крахмал, клетчатка и пектин в-ва. По кислотности томаты относ к среднекислым, перец и бак – к низкокислым. Из к-т преобладают яблочная и лимонная. Белков мало, но они полноценные. Витамины: С, Р, В1, В2, В3, В9, РР, К, аскорбин к-та (много в перце). Окраска том ов обусловлена налич хлорофиллом (у зел незрелых) и каротином (у зрелых). В том ов сод-ся гликозиды, кот придают им горьковатый или острый вкус (в больших кол-вах ядовиты). Мин в-ва: К, Са, Na, Mg, P, Fe, I. Томаты и перец исп в свеж и перераб сост: консервы, соки, соусы, маринады, пасты. Показатели кач-ва: внешний вид (свежесть, целостность, чистота, отсутствие повредений: мех, вредителей, солнечными ожогами и боленями), плотность, зрелость, форма, размер (по наиб поперечн диам), для сортов удлиненной формы – по длине, вкус и запах. болезни: коричневая, бактериальная, бурая пянистости; вершинная, водянистая, сухая гнили; фитофтора.

Томаты имеют плоскую, округ, сливовидн и др форму. Пов-ть ровная или ребристая, блестящая, но бывает и матовой. Кожица тонкая, с восковым налетом (трещины вызываются переувлажнением почвы). Мякоть разделена на семенные камеры (2-13), внутри кот нах слизистая мякоть – пульпа с семенами. Томаты имеют 4 степени зрелости: молочная – ел плоды, норм размера, с рзвит семенами; бурая – светло-зел с розов оттенком на вершине и внутри плода; розовая – плоды имеют розв окраску кожи и мякоти;красная – потребит зрелость, плоды пригодны для потребления и переработуи. Ссорта томатов делят на скороспелые (срок соревания 85-120 дней), среднеспелые (125-130), позднеспелые (135-170).

Перец по вкусу делят на сладкий, полусладкий и горький (относят к пряностям). Острый запах перца обусловлен налчием эфир масел. Плоды имеют округл, конусовидную, удлененные формы. Пов-ть гладкая или волнистая. Плод имеет полую семенную камеру и сост из оболочки, семеносцев и семян. Толщина мякоти 7-8 мм. Сорта перца делят на скороспелые, среднеспелые и позднеспелые.

Баклажаны исп в нералом виде. Форма – яйцевидная, продолговатая, цилиндр-я. Пов-ть – гладкая. Окраска – от светло-зеленой, до темно-фиолетовой. Мякоть в сыром виде светло-кремовая или белая, безвкусная или горьковатая. Внутри плода нах семенное гнездо без пустот, разделенное на семенные гнезда, заполненные упругой мякотью с недоразвитыми семенами. Бак снимают в технич зрелости, когда плоды приобрет типичную окраску.

Упак в картон ящики и лотки. Зрелые томаты и перец хран при t = 0-1 оС и отн вл возд 85-90%; перец, бак технич зрел-ти и молочн том - при t= 7-10 оС, что удлиняет сроки хран; розов и бур том - при t= 1- оС, тогда они медленней дозрев. Для ускор дозрев исп t= 20-25 оС, а таке обработка том этиленом. Сроки хран: том молочн при 11-13 оС – 3-4 нед, бур и роз при 1-2 оС – не более 1 мес, крас при 0,5-1 оС – 2-7 сут; перца при 0-1 оС – 1-2 мес; бак при 7-10 оС – не более 15 сут.

16) ОРЕХИ состоят и тв одревесневшей скорлупы и ядра. По строению их делят на настоящие, костянковые и смешанные. Настоящие имеют плод – орешек, сост из ядра и скорлупы, нах-ся в листовой обертке - плюске. При созревании орех выпадает из листовой обертки. Ядро ореха покрыто тонкой оболочкой и сост из 2-х мясистых семядолей без эпидермиса (лещина, фундук). Костянковые орехи. Плод сост из мясистого наружного околоплодника, скорлупы и ядра с зародышем семени. При созревании плода околоплодник темнее, высыхает и растрескивается, освобождая орех (грецкие, миндаль, фисташки). Смешанные имеют разнообразное строение околоплодника или его отсутствие. Общими признаками служит твердая скорлупа и ядро. Орехи нах либо в шишке (кедровые), либо в колючей плюске (каштан), либо околоплодник отсутствует (арахис). Орехи отличаются низким содержанием воды, высокой калорийностью (из-за повышенного содержания жиров, белков и углеводов), исключение – сырой каштан, кот имеет больше воды, мало жиров, белков, но много крахмала. Орехи сод-т жидкие жиры, в кот преобладают непредельные жирн к-ты (олеиновая, линолевая, линоленовая). Белки орехов полноценны (больше в арахисе, меньше – в каштане). Углеводы представлены крахмалом, и сахаров – сахароза, много клетчатки. Витамины: С, Е, РР, В1, В2. Мин в-ва: Р, K, Ca, Mg, Fe. Показатели кач-ва: внешний вид (целостность, окрас скорлупы), масса 100 шт, вкус, запах, вланость, выход ядра, кач-во и цвет ядра. Допускаемые отклонения: мех поврежд, пораенность вредителями, прогорклость, плесневение, пожелтение. Не доп живые вредители внутри ядра.

Лищина и фундук от округлой до угловатой формы с выпуклым или бугорчатым основанием. Скорлупа толстая или тонкая, крепкая, св-кор, кор цвета. В листовой обертке нах от 1 до 8 орехов. Ядро твердое, маслянистое. По срокам соревания: скороспелые (созревают в августе) и поднеспелые (в сентябре). Признаки созревания: пожелтение обертки, осыпание орехов. Незрелые трудно отделяются от листовой обертки, но при хранении дозревают и их очищают. Грецкий орех. Форма от шаровидной до овальной, размером от до 6 см. пов-ть от гладкой до бугорчатой. Окраска зависит от сорта и отбеливания. По толщине скорлупы: токо-, средне- и толстокорые. Скорлупа сост из 2-х створок, соед-х швами, а так е внутреннего кожистого слоя. Ядро сост из 2-х семядолей, раделенных перегородками внутр слоя скорлупы. Семядоли ядра сильно раветвлены. Гр орехи делят на крупноплодные, тонкокорые десертные, миндалевидные, твердоскорлупные. Созревают с конца сентября до концаа ноября.

Орехи с тонкой скорлупой упак в ящики, с толстой – в мешки, ядро орехов – в картон коробки. Хранят в сухих помещениях при t от –15 до 20оС и влажн 70%. Срок хранения: грецких и фундука 1 год, миндаля при t -15 оС – 5 лет, каштанов – 1,5-2 мес. Орехи хранятся долго благодаря низкому сод в них воды. Сохраняемость улучшается благодаря сушке.

17) КАРТОФЕЛЬ. Клубень кар представляет собой видоизмененный поземный стебель, кот образ-ся за счет утолщения концов столонов и явл местом отложения запасных питат в-в. место прикрепления клубня к столону наз основанием, др часть – вершиной (наименее вызревшая часть клубня). Глазки на боковых частях клубня расп спирально. Глазки бывают глубокие, средние и мелкие. Клубни раннего кар покрыты эпидермисом. По мере роста и вызревания он заменяется многослойной (9-13 слоев) перидермой, сост из плотно сомкнутых клеток. Перидерма обеспеч клубню устойчивость протв м/орг, повреждений, излишнего испарения воды. Под перидермой нах кора и сердцевина, разделен камбиальным кольцом. Кора и сердцевина сост из паренхимных клеток, в кот отклад запасн питат в-ва. Клубни различ-ся по форме, размеру и окраске.

Карт отлич-я невысок соде-м воды и сахаров (глюкоза, фруктоза, сахароза), и высоким сод-м крахмала. Содержится клетчатка, пектин в-ва. При низкотемпературном хранении кол-во сахаров возрастает. Белок полноценный, в умеренном кол-ве. Пониж-ая кислотность (преоблад к-та лимонная). Мин в-ва: K, P, Ca, Mg, Na, Fe, Zn и др. Не высок кол-во вит (С, В1, В, РР, В6, В9). Сод-е липидов 0,1-0,25% (преоблад линолевая к-та).

По назначению сорта делят на столовые, универсальные, технические и кормовые. По срокам вырашивания: ранние, среднеранние, средние, среднепоздние, поздние. Исп в кулинарии для приг 1-х, 2х блюд, в технич целях – для получ крахмала, спита. Показатели кач-ва: внеш вид (целостность, чистота, отсутствие поврежден, прорастания, форма, окраска), запах, вкус, размер. Не доп и счит отходами клубни позелен >1/4 пов-ти, увядш, половинки, раздав, поврежд грызунами, подморож, запарен, с удушьем, загнивш. Заболевания: фитофтора, сухая, мокрая, кольцевая гнили, парша, ржавая пятнистостьь, позелен-е, удушье, израстания.