Плодоовощные товары

Страница 5

18) ЯГОДЫ – пл ягодных кустарников. Все яг культуры произошли от дикорастущих, поэтому встречаются и культурн и дикорастущ формы. Отличит особ-ть – нежная, сочная консистенция мяк, внутри кот погруж семена или они нах на пов-ти пл. Водоудерживающая способность тканей низкая, ягоды интенсивно испар влагу и увядают. В завис от строен пл ягоды делят на настоящие (виноград, смородина, клюква), сложные (малина, ежевика, морошка) и ложные (земляника, клубника). Пл наст яг сост из мяк, внутри кот нах семена (встречаются и бессемянные сорта). Ягоды им-т округ, округ-овал и округ-удлин формы. Сложн яг – соплодия, сост из множества сросшихся пл, внутри кот нах семена. Пл им конич форму. У ложн яг мяк сформир тканями разросшегося мясистого цветоложа. Семянки нах на пов-ти цветоложа. Наилучшей лежкостью отлич настоящ яг. Это обусловлено их строением: сверху пл покр эпидермисом с восковым налетом. Мяк наст яг сост из тонкостенных клеток, легко разруш при надавливании. Сложн и ложн яг отлич-ся очень тонкой кожицей и небольшой толщиной покровных тканей. Их восковой налет очень мал и не может служить защитой от испар воды, мех воздействий и проник-я м/о, Þ у них короткий срок хран. Особенность: высокая обводненность тканей и низ сод питат в-в. Яг характ-ся средн и низ сод воды, но благодаря высок сод клеточн сока и раствор сухих в-в они отлич повыш сочностью. Яг им умеренную сахаристость (искл: клюква и дикорастущ смородина)ю по кислотности: яг с умерен (виноград, земляника, черемуха) и повыш кислотностью (все остальные). Преоблад-я к-та: у винограда – винная; у смородины, земляники, клюквы – лимонная; для остальных – яблочная. Лучшей желирующей способ-ю отлич пектин черн и кр смородины. Яг богаты дубильными в-ми. Яг ценный источник вит Р и С, они сод фолиевую к-ту. Мин сост яг разнообразен (К – смородина, облепиха; Fe – шиповник, ежевика; Mg – земляника, малина). Яг замораж, сушат, стерилизуют, готовят соки, пюре, джемы, мочат, протирают с сахаром. Показат кач-ва: внеш вид, устан по свежести, зрелости, чистоте, состоянию пов-ти (отсутствие мех поврежд, следов плесени, загнивания, запаривания), без посторон вкуса, запаха. По срокам хран: скоропортящиеся (земляника, малина), кратковрем (брусника, облепиха) и длит хранения (клюква, виноград). Яг 1-й гр могут хран в неохлаж хран-х 1-2 дня, в охлаж – 3-4; 2-й гр от 3-7 дней до 2 нед; 3-й гр – от 1 до 10 мес. Яг хранят при t 0±1оС и относ вл 90-95%. Для удлинен сроков хран изменяют газовый сост, исп полиэтилен контейнеры. Винограт упаковывают в ящики-лотки, ост яг – в корзины из щепы или шпона, в бочки.

19) ВИНОГРАД самый распросран вид яг. Это обусловл особ-ю – высокой сахаристостью. Яг вин присоед плодоножкой к гребню, образ гроздь. Грозди им цилиндр, конич, ветвистую формы. Отлич разн плотностью и размером яг. Фора яг: округ, овал и тп. Кожца яг бел, розов и черн цв, сост из 10-15 слоев клеток и покрыта сверху восковым налетом, что обесеч лучшую сохраняемость. Кожица облад вкусов и ароматич св-ми. При орыве яг от плодоножки основные сосудисто-волокнистые пучки образ кисточку, мяк повреждается, сок вытек на пов-ть, создавая благоприят сферу для разит м/о. Мяк сост из сильно растянутых, заполн клеточн соком клеток, бывает нежной, грубой, сочной, хрустящей и тд. Внутри мяк семенных сортов нах семена. У нек сортов они легко отделяются, у др – прочно связ с мяк. По назначению: столовые, сушильные и технические; по срока созревания – ранние, средние, поздние. Сушильн сорта отлич высокой сахаристостью, кож тонкая, мяк плотная, семена мелкие. Технич сорта исп для приг соков, вин. В отлич от стол сортов внеш вид, красота грозди, яг не играют роли. Значение им только хим и мех сост (сред или высок сахар-ть, низ кислот-ть, аромат). Признаками ампелографического сорта служат форма, плотность, размер грозди; фора, размер, окраска яг; толщина кож, конистен и окраска мяк, налич семян, аромат яг. Хим сост: невысок содерж-е воды, пектин и дубильн в-в; высокая сахр-ть; повыш кислотность (винная к-та); вит С мало. Вин – источник калия. Благодаря своему строению вин хранится 4-6 мес. Яг хран при t 0±1оС и относ вл 90-95%. Для удлинен сроков хран изменяют газовый сост, исп полиэтилен контейнеры. Вин упак в ящики-лотки и закрытые ящики.

20) КОСТОЧКОВЫЕ. К ним относ вишню, черешню, сливу, алычу, абрикосы, персики. Плод кост – костянка с сочн околоплодником, кот явл наиб ценной съедобн частью. Покровные ткани покрыты кутикулой (вишня) или опушением (абрикос). Опушение сост из волосков. Назначение – зашита пл от неблагоприятн внеш воздейсвий. У кост пл тонкие покровн ткани, что явл причиной их низ лежкости и транс-ти. Под покровн тканью нах паренхимная мяк. Мяк пл разн видов отлич по окраске, плотн-ти, сочн-ти, вкусу и аромату. Косточка им шарообр или эллипсовид форму и глад или извилистую пов-ть. Ядро косточки заключ в прочндеревянистую скорлупу. По сод-ю сахаров (абр, пер – сахароза, виш, слив – моносахара) кост несколько превыш семечк, значительно по орг к-ам (преоблад яблочная к-та), дубильн и крас в-ам. Это влияет на вкус: кис-слад с выраж-ой терпкостью. Повыш сахарис-ю отлич черешня и абр, кислотн-ю – алыча, вишня, слива. Виш, хотя и незначит-но уступ черешне по сод-ю сахаров, но её кислот-ть в раза выше. Персики кажутся слаше абр благодря пониж кислотн, несмотря на меньшее сод-е сахаров. Крахмал в кост практич отсутств (искл абрикос). Клетчатка – 0,1-2%, азотист в-ва – 0,4-1,3%, липиды – 0,1-0,5%. Исп в свеж, суш и заморож виде, для изг соков, варенья, компотов, соусов (ткемали). Кост пл, кроме сливы и алычи, делят на 2 сорта, 2 помол гр. Дефекты: доп-е – нажимы, трещины, разрывы кож при отрыве от плодоножки, градобоины, поврежд вредителями; не доп – серая и мокрая гнили, поврежд градом, вредит-ми, вызывающие деформацию пл. Кост пл – скоропорт-ся, они отлич огранич сраками хран. Этот показатель завис от вида и помол сорта. Пл хранят при t 0±1оС и относ вл 90-95%, при умерен воздухообмене, с искусств холодом. Для удлинения сроков хран с 1,5-2 до 3-4 мес исп РГС. Упаков в ящики и картон коробки. Доплнит средством сокращ потерь и удлин сроков хран явл обработка антисептиками и покрытие защитн пленками.

21) КОРНЕПЛОДЫ съдобн часть – разросшийся корень, у некот видов – зелень. По строению: морковный, свекольный и редечный типы. Морковный тип (морквь, петрушка, сельдерей и пастернак) – удлинен форма (конич, цилиндрич с тупым или острым концом), четко разгранич кора (флоэма) и сердцевина (ксилема), между ними пробковый камбий. Наиб ценная часть – кора. Их иногда наз-ют пряными из-за выс ароматичности. Свекольный тип (свекла) – округ, овал, удлинен формы, темно-кр мяк с кольцами более светлого цв (из-за чередования тканей ксилемы и флоэмы). Редечный тип (редька, редис, брюква, репа) – округ, реповидн и удлинен формы. У корнепл различают общие морфологич призн: головка, на кот имеются точки роста, почки, шейка и корневое тело. На головке нах черешки с листьями. Для длит хран необходимо срезать черешки. Корнепл быстро прорастают Þ необходимо быстро создать услов, поддерж-их вынужденный покой. Корнепл сверху покр перидермой, сост из 6-9 слоев клеток. Более тонкие покровн ткани не обеспеч надежн защиты – корнепл легко увядают. Важн особ-ю явл способность заживлять мех поврежд. Корнепл отлич средн сод-ем воды (петрушка и пастернак – пониж). Свекла столовая отлич высок сод сахаров. Повыш сод клетчатки – петрушка, пастернак. Пектин в-в в конепл – 0,6-2,5%. Белков (альбумины и глобулины) мало, но они полноценные. Золы много в петрушке, у ост – умерен кол-во. Большое разнообразие вит. Высок сод-е эфирн масел (искл свекла). В свеж виде исп все корнепл, их варят, жарят, тушат, парят, квасят, солят, замораж, сушат. Не подверг переработке редьку и редис. Показат кач-ва: внеш вид, размер (по наибол поперечн диам), доп отклонен (мех поврежд, с отклон формы и размера). Не доп корнепл загнивш, увядш с признаками морщинистости, запарен, подморож.

Петрушка и сельдерей относ к пряным корнепл. Ценят за высок сод вит С и эфирн масел. Петр: листовая, кудрявая и корневая; сель: листовой, черешковый, корнеплодный. Листовые отлич-ся раскидистой розеткой; корнепл – развитым, мясистым корнем; кудряв петр – сильной кудрявостью листьев; череш сель – мясистыми, широкими черешкаи с неб кол-ом листьев. Болезни – белая и мокрая гнили, белая пятнистость листьев. Свекла поступ в продажу в обрез виде. Основн сорта: Египетская, Бордо, Эклипс, Эрфуртская. Болезни: фомоз, серая, белая, бурая, хвостовая гнили, гниль сердечка. Редька и редис форма: округ-плоская, конич, веретенообр. Окраска: однотонная, двухцветная. В них сод-ся серосодержащие гликозиды и эфирн масла, кот придают им специфич вкус и запах. редис – самая скороспелая культура. Ранние сорта – через 20-25дн, средние – 30-35, поздние – 40-45. После уборки и товарн обработки корнепл упак в ткан или сетчат мешки (только для перевозки), в ящики или полиэтилен мешки. Для удлинен сроков хран и сокращ потерь зелень уклад в полиэтилен мешки. Для свеклы лучший способ хран – навалом (в контейнерах она сильнее увядает и загнивает). Редис лучше сохран в упаковках из полиэтилен пленок. Хранят корнепл при t 0±1оС (свекла – до 2 оС) и относ вл 95-98% (редис, петрушка), 90-95% (свекла, репа, редька). Сроки хран: свекла и редька – до 9 мес, навалом – 6-7; редис – 1-1,5 в полиэтилен меш, 10-15 без них; пряные корнепл – в МГС – до 1 мес, в ящ – 3-7 ден.