Технология переработки овощей

Страница 22

БАКЛАЖАНЫ С ЧЕСНОКОМ

На 500 г баклажанов — 100 г сметаны, 100 г майонеза, 100 г растительного масла, 2 ст. ложки муки, 3-4 зубчика чеснока, соль, зелень петрушки, укропа, другая пряная зелень.

Молодые баклажаны нарезать кружочками, обвалять в муке, обжарить с двух сторон до золотистой корочки в растительном масле, положить в глубокую сковороду, слегка посолить, залить сметаной, смешанной с майонезом, запечь в духовке. Готовое блюдо посыпать тертым чесноком и измельченной зеленью.

БАКЛАЖАННАЯ ИКРА

1-й способ. На 1 кг баклажанов — 500 г красных помидоров, 400 г репчатого лука, молотый черный перец и соль по вкусу, растительное масло по мере надобности.

Подготовленные баклажаны разрезать на кружки толщиной в 1 см и обжарить в масле с двух сторон и мелко порубить. По отдельности обжарить нарезанный репчатый лук до золотистого цвета и нарезанные небольшими кубиками спелые (но не очень мягкие) красные помидоры. Обжаренные овощи тщательно перемешать, добавить соль и черный молотый перец по вкусу. Смесь нагреть в кастрюле до кипения и расфасовать горячей в банки. Банки покрыть прокипяченными крышками и стерилизовать: пол-литровые — 75 мин., литровые — 100 мин. Укупорить. Хранить в холодном месте.

2-й способ. На 1 кг баклажанов — 300 г сладкого перца, 300 г моркови. 200 г репчатого лука. 2 ст. ложки томата-пюре, растительное масло по мере надобности, перец молотый, соль по вкусу.

Баклажаны разрезать вдоль на 2 половинки, посыпать срезы солью и оставить на 20-30 мин., после чего промыть холодной водой. Нарезать небольшими кубиками. Морковь натереть на крупной терке, репчатый лук и сладкий перец нарезать кубиками.

Овощи по отдельности обжарить в растительном масле и соединить в посуде. Тщательно перемешать, добавив к массе молотый черный перец и соль по вкусу. Посуду закрыть крышкой и поставить в духовку на средний огонь на 15-20 мин. За 5 мин. до окончания тушения в овощи добавить 2 столовых ложки томатного пюре. Перемешать, прогреть в духовке. В горячем виде икру расфасовать в банки и стерилизовать: пол-литровые — 30 мин., литровые — 60 мин. Укупорить. Хранить в холодном месте.

КАБАЧКИ

Молодые несозревшие кабачки не могут лежать длительное время. В холодильнике при температуре 0-3° С они сохраняют свои качества в течение 10-12 дней.

Кабачки сортов «Цуккини», «Цукеша» (темно-зеленого цвета с «рисунком» в виде светлых полос или крапинок), а также сорт «Золотистый» ярко-желтого цвета хорошо сохраняются всю зиму, если их держать в прохладном месте комнаты, на полу.

КАБАЧКИ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ

На 1 литровую банку — 600 г кабачков, 100-150 г сладкого перца, 6-8 зубчиков чеснока, по 5-6 горошин перца черного и душистого, 15-20 г укропа.

Для заливки: 0,4 л воды, 30-35 г соли, 50-60 г 5%-ного уксуса.

Свежие, плотные, с недозревшими семенами кабачки длиной до 15 см и диаметром до 3,5 см тщательно моют, дают стечь воде, отрезают плодоножку и режут на кружочки толщиной 1,5-2 см. Укроп моют и нарезают на кусочки длиной до 5 см. Перец стручковый сладкий разрезают на четвертинки вдоль. Дольки чеснока очищают и режут на пластинки.

В подготовленные банки укладывают зелень и специи, затем кабачки и перец и вливают заливку на 1,5см ниже верха горлышка банки. Кипятить заливку с уксусом не следует, т. к. при этом уксусная кислота улетучивается. Банки прикрывают крышками и стерилизуют в течение 10-12 мин. литровые банки, 14-15 мин. — трехлитровые (с момента закипания воды). Затем немедленно укупоривают и охлаждают, перевернув банки.

Кабачки можно консервировать и без сладкого перца. Консервированные кабачки используют как гарнир к мясным и рыбным блюдам, как закуску, при приготовлении салатов и винегретов.

КАБАЧКИ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ПО-УКРАИНСКИ

На 5 литровых банок — 8,5 кг кабачков, 270 г масла для обжарки, 260 г растительного масла, добавляемого в банки, 80 г чеснока, по 40 г зелени петрушки и укропа, 60 г соли, 300 г столового уксуса.

Молодые кабачки диаметром не более 5-6 см тщательно моют, отрезают плодоножки и режут кружками толщиной 1,5-2 см. Обжаривают в растительном масле до золотистого цвета и охлаждают. Чеснок мелко нарезают и хорошо растирают, зелень чеснока тоже режут кусочками длиной 2 см. На дно подготовленных банок наливают масло и уксус, насыпают соль, добавляют зелень и чеснок, затем плотно укладывают обжаренные кабачки. Банки, заполненные кабачками, накрывают крышками и стерилизуют: пол-литровые—20-25 мин, литровые — 40 мин. и укупоривают.

КАБАЧКИ ЖАРЕНЫЕ

На 1 кг кабачков — 100 г растительного масла, 1 яйцо, 1/2 стакана сметаны. 2-3 ст. ложки муки, соль.

1-й способ. Молодые кабачки помыть, отрезать плодоножку, нарезать кружками 1,5-2 см, посолить по вкусу, взбить куриное яйцо, обмакнуть в него ломтики, обвалять в муке и обжарить в растительном масле с двух сторон до румяной корочки. Затем их заливают сметаной с небольшим количеством горячей воды или бульона и ставят в посуде с закрытой крышкой на 10-15 мин. на средний огонь в духовку.

2-й способ. Кабачки, нарезанные кружочками толщиной 1 см, жарить на горячей сковороде в растительном масле подсоленными, но без панировки, с двух сторон до готовности и подавать в горячем виде со сметаной или сметанно-томатным соусом как дополнение ко второму блюду или как отдельное блюдо.

КАБАЧОК, ФАРШИРОВАННЫЙ МЯСОМ И РИСОМ

На кабачок весом 1,5 кг — 400-500 г молотого жирного мяса, 1 стакан риса, отваренного до полуготовности, 1-2 луковицы, 50 г маргарина или жира, 1 стакан сметаны, соль, молотый перец по вкусу.

Крупный кабачок очистить от кожицы, разрезать поперек на две равных половины. Ложкой выбрать семена и слегка посолить снаружи и внутри. Заполнить фаршем. Смазать посуду (лучше всего латку-гусятницу) маргарином и положить кабачок, стараясь как можно плотнее соединить половинки. Сверху полить сметаной и поставить в довольно горячую пуховку, 200-225° С, не закрывая крышкой. Временами по мере надобности переворачивать для равномерного прогревания и подрумянивания.

Когда кабачок будет достаточно мягким (проверить вилкой), посуду покрыть крышкой и уменьшить нагретость плиты до 150° С. Довести до готовности. Подавать горячим, положив целиком на блюдо и разрезав на порционные куски и полив сметаной. Блюдо украсить помидорами свежими или маринованными. Подать кетчуп или острый томатный соус.

КАБАЧОК, ФАРШИРОВАННЫЙ ОВОЩАМИ

На кабачок весом 1,5 кг—300 г моркови, 50 г капусты, 2 луковицы, 100 г растительного масла, 1 стакан сметаны, жир, зелень петрушки, укропа, соль, молотый перец.

Подготовка кабачка, технология приготовления — по предыдущему рецепту, кроме фарша.

Фарш: морковь натереть на крупной терке. Капусту и лук — мелкими кусочками. Все овощи по отдельности поджарить на растительном масле и соединить, добавив мелко нарезанные листья петрушки, укроп. Посолить, поперчить. Наполнить фаршем кабачок.

КАБАЧКИ, ТУШЕННЫЕ С КОТЛЕТНЫМ ФАРШЕМ

На 5-6 молодых кабачков или один крупный — 200 г маргарина, масла или любого жира, 800 г котлетного фарша, 1 стакан сметаны. 2 ст. ложки пшеничной муки или панировочных сухарей, перец, соль.

Для фарша: 600 г молотого любого мяса, 200 г намоченного в молоке или воде белого хлеба и отжатого, 1-2 луковицы, спассерованные на растительном масле, соль, молотый перец по вкусу.

Молодые кабачки нарезать кружочками, слегка посыпать мукой и обжарить с двух сторон. В кастрюлю, обмазанную изнутри маслом или жиром и посыпанную панировочными сухарями, положить слой мясного котлетного фарша, на него слой кабачков и таким образом заполнять кастрюлю.

Залить сметаной или томатно-сметанным соусом, добавив в сметану томатной пасты (разбавленной) или томатного соуса. Тушить в духовке на среднем огне до готовности.

КАБАЧКИ С ТВОРОГОМ

Для начинки: 200 г взбитого творога, для добавки 50 г сметаны, 3 яйца, соль, молотый перец, тертый сыр.