Ветеринарно-санитарная оценка вареных колбас при использовании различных добавок

Страница 10

Взвесь наносили на поверхность агара в количестве 0,2 куб.см и равномерно растирали по всей поверхности агаровой среды.

Посевы термостатировали в течение 24 ч при температуре 37° С и 24 ч выдерживали при комнатной температуре.

На поверхности питательной среды колонии стафилококка имеют вид плоских или слегка выпуклых блестящих колоний с ровным краем. При этом на молочно-солевом агаре лучше выявляется пигмент (эмалево-белый или золотистый), а на желточно-солевом агаре колонии стафилококков могут образовывать «радужный венчик», что является одним из признаков их патогенности.

Из подозрительных колоний готовили препараты, которые окрашивали по Граму. При наличии стафилококков в препарате обнаруживаются грамположительные мелкие кокки, располагающиеся неправильными гроздьями.

Для подтверждения признаков патогенности стафилококков ставили реакцию плазмокоагуляции. В прибор с 0,5 куб.см цитратной плазмы крови кролика, разведенной физиологическим раствором в соотношении ¼ , вносили петлю чистой суточной культуры стафилококка и ставили в термостат при температуре 37°С. Реакцию плазмокоагуляции учитывали через 3-4 ч (не встряхивая пробирку) и оставляли в термостате на сутки для окончательного учета через 24 ч.

Для постановки реакции плазмокоагуляции можно использовать также сухую цитратную плазму крови кролика.

Реакцию считают положительной, если плазма коагулируется в сгусток.

Для определения количества стафилококков учитывали колонии стафилококков, давшие положительную реакцию плазмокоагуляции. При расчете на 1 г продукта количество подсчитанных колоний умножают на степень разведения и делят на количество посевного материала.

Определение клостридий перфрингенс(сульфит-восстановителей). Сущность метода заключается в специфическом росте клостридий перфрингенс в средах СЦС или Вильсон-Блера, на которых в результате восстановления сернистокислого натрия в сернокислый натрий происходит взаимодействие с хлористым железом и образуется почернение среды за счет сернистого железа.

Проведение анализа на среде Вильсон-Блера. В пробирки, содержащие по 9 куб.см расплавленной и охлажденной до температуры 45° С среды Вильсон-Блера, вносили стерильной пипеткой по 1 куб.см десятикратных разведений (от 1/10 до 1/1000000) взвеси испытуемого продукта. Посевной материал и среду тщательно перемешивали. Посевы поместили в термостат с температурой 46° С на 8-12 ч. Появление в среде черных колоний или почернение всей среды указывает на присутствие сульфит-редуцирующих клостридий.

За положительный титр клостридий (сульфит-восстановителей) принимают то максимальное разведение суспензий, в посеве которого произошло почернение среды.

2.3 Изучение основных свойств добавок.

Для проведения исследования основных свойств добавок нами были отобраны в стерильные чашки Петри из герметичной упаковки следующие добавки: Аромарос «Премикс – 2», «Fest food», «Тари К – 20» и «Полифан».

В целях обеспечения объективности исследований данным добавкам были присвоены следующие номера:

№1 – Аромарос «Премикс – 2»;

№3 – «Fest food»;

№5 – Тари К – 20;

№7 – «Полифан».

В асептических условиях для проведения исследований мы отобрали добавки в следующих количествах:

№1 – 140 г;

№3 – 600 г;

№5 – 500 г;

№7 – 60 г.

Для проведения микробиологических исследований мы приготовили последовательные разведения порошка добавок (1:10, 1:100, 1:1000), которые затем посеяли на МПА и агар Эндо. Подобные исследования мы проводили трижды. Результаты микробиологического исследования порошков добавок приведены в таблицах 2, 3 и 4.

Учет результатов посева добавок от 24.03 98.

Таблица №2.

Образец №	МАФАнМ
1	5,5 х 10
3	1,3 х 10
5	9,1 х 10
7	2,7 х 10
Учет результатов посева добавок от 31.03.98. Таблица №3.
Образец №	МАФАнМ
1	5,4 х 10
3	1,8 х 10
5	8,1 х 10
7	2,7 х 10

Учет результатов посева добавок от 7.04.98.

Таблица №4.

Образец №	МАФАнМ
1	5,5 х 10
3		1,5 х 10
5		8,6 х 10
7		1,9 х 10
Примечание: рост микроорганизмов на среде Эндо не обнаружен. По данным таблиц 2, 3, 4, наименьшее количество микробных клеток содержится в добавке №1 ( 5,4 х 10), а наибольшее – в добавке №5 (8,6 х 10); кроме того, в образце №3 были обнаружены колонии плесеней (9 х 10). 2.4. Изучение микробиологических показателей колбасного фарша при использовании исследуемых добавок.

С целью изучения влияния добавок на микробиологическую обсемененность колбасного фарша мы отобрали пробы фарша после куттерования (во время которого добавки вносили в фарш) в стерильные чашки Петри. В лаборатории мы приготовили последовательные разведения фарша ( 1:10, 1:100, 1:1000) согласно п.2.2.3. и провели посев на МПА и среду Эндо.

Результаты посева фарша приведены в таблице 5, из данных которой следует, что наименьшую микробную обсемененность имеет фарш №5 (7,3 х 10 ), а наибольшую – фарш №3 (1,3 х 10 ). На среде Эндо рост микроорганизмов не выявлен.

Учет результатов посева фарша от 11.03.98.

Таблица 5.

Фарш №	МАФАнМ
1	5,7 х 10
3	1,3 х 10
5	7,3х10
7	1,1 х 10