Ветеринарно-санитарная оценка вареных колбас при использовании различных добавок
Страница 11
2.5. Изучение органолептических показателей вареных колбас
при использовании исследуемых добавок.
Опытные образцы вареных колбас при использовании исследуемых добавок были изготовлены на МПП « Коломенское ». После завершения всех операций технологического процесса сначала на МПП, а затем на кафедре химии пищи и биотехнологии МГУПБ провели дегустацию и органолептическую оценку колбасных изделий согласно п.2.2.1.
Результаты органолептического исследования приведены в таблице 6.
Таблица 6.
|
Образцы |
Внеш- ний вид |
Консис-тенция |
Вкус |
Запах |
Цвет |
Общая оценка |
|
Конт-роль |
4,7 |
4,6 |
4,7 |
4,3 |
4,4 |
4,4 |
|
1 |
4,7 |
4,8 |
4,8 |
4,7 |
4,9 |
4,7 |
|
3 |
4,7 |
4,2 |
4,3 |
4,.1 |
4,7 |
4,3 |
|
5 |
4,7 |
4,7 |
4,7 |
4,4 |
4,6 |
4,6 |
|
7 |
4,7 |
4,6 |
4,3 |
4,0 |
4,3 |
4,3 |
Согласно данным таблицы 6, наилучший результат в оценке органолептических показателей получили образцы колбасных изделий с добавками №1 и №5 (4,7 и 4,6), несколько ниже показатели по сравнению с контрольным образцом у колбас с добавками №3 и №7 (4,3).
По отношению к контрольному образец №1 имеет улучшенные показатели по консистенции, вкусу, запаху и цвету, а образец №5 – по консистенции, запаху, цвету.
По сравнению с контрольным образец №3 имеет более низкие показатели по консистенции, вкусу, запаху, но более высокие по цвету. Образец №7 уступает контрольному по вкусу, запаху и цвету.
2.6. Изучение физико – химических показателей колбас при
использовании исследуемых добавок.
Для изучения физико – химических свойств колбасного фарша и колбас в динамике мы трижды проводили исследования согласно п.2.2.2. в лаборатории кафедры химии пищи и биотехнологии. Результаты исследований опытных образцов мы свели в таблицы 7, 8, 9.
Физико – химические показатели фарша при использовании добавок.
Таблица 7.
|
№ |
pH, m +- 0,1 |
Содержание влаги, % |
ВСС, % |
|
1 |
6,6 |
70,9 |
87 |
|
3 |
6,5 |
70,4 |
86 |
|
5 |
6,6 |
72,5 |
86 |
|
7 |
6,8 |
71,2 |
85 |
Из данных таблицы 7 следует, что наибольшее значение pH наблюдается у образца №7 (6,8), а наименьшее (6,5) - №3; наибольшее содержание влаги определили в образцах №5 (72,5) и №7 (71,2), а наименьшее - №1 (70,9) и №3 (70,4). С помощью исследований выявили более высокую водосвязывающую способность фарша образца №1 (87) и немного ниже у образца №7 (85).
С целью изучения динамики изменения физико-химических свойств колбас при хранении мы проводили исследования в день приготовления колбас и через 14 суток хранения образцов при температуре 4-6° С и относительной влажности 85 %.
Физико-химические показатели опытных образцов в день изготовления.
Таблица 8.
|
№ |
pH |
Содержание влаги, % |
ВСС, % |
|
|
6,7 |
67,5 |
93 |
|
|
6,8 |
63,8 |
96 |
|
|
6,6 |
66,0 |
95 |
|
|
6,9 |
66,1 |
95 |
Физико-химические показатели опытных образцов
через 14 суток хранения.
Таблица 9.
|
№ |
pH |
Содержание влаги, % |
ВСС, % |
|
1 |
6,8 |
52,9 |
96 |
|
3 |
6,8 |
50,1 |
98 |
|
5 |
6,7 |
52,1 |
97 |
|
7 |
6,9 |
52,0 |
96 |
Согласно данным таблиц 8 и 9, величина pH изменяется незначительно (повышается на 0,1 у образцов №1 и №5), содержание влаги в процессе хранения по причине усушки уменьшается в среднем на 14 % (№1 – 14,6%, №3 – 13,7%, №5 – 13,9%, №7 – 14,1%), в то время как водосвязывающая способность повышается в среднем на 2% (№1 – 3%, №3 – 2%, №5 – 2%, №7 – 1%).
2.7. Изучение микробиологических показателей колбас
при использовании исследуемых добавок.
Бактериологические исследования опытных образцов вареных колбас проводили в Центральной научно-методической ветеринарной лаборатории и в лаборатории кафедры ветеринарно-санитарной экспертизы МГУПБ согласно ГОСТ 9958-81 (п.2.2.3.). Для изучения динамики бактериологических показателей исследования проводили в день выпуска опытных образцов и через 3, 7 и 12 суток хранения при температуре 4-6° С и относительной влажности 85%.
При бактериологическом исследовании 12.03.98. образцов вареной колбасы получили следующие результаты:
Таблица 10.
|
№ образ-ца |
МАФАнМ в 1,0 |
БГКП в 0,01 |
Proteus в 1,0 |
Сальмо-неллы в 25,0 |
Сульфит-редуцирующие в 0,01 |
S.aureus в 1,0 |
|
1 |
7 х 10 |
Не обнару-жены |
Не обнару-жены |
Не обнару-жены |
Не обнару-жены |
Не обнару-жен |
|
3 |
5 х 10 |
Не обнару-жены |
Не обнару-жены |
Не обнару-жены |
Не обнару-жены |
Не обнару-жен |
|
5 |
1,3 х 10 |
Не обнару-жены |
Не обнару-жены |
Не обнару-жены |
Не обнару-жены |
Не обнару-жен |
|
7 |
7,2 х 10 |
Не обнару-жены |
Не обнару-жены |
Не обнару-жены |
Не обнару-жены |
Не обнару-жен |
|
Показатели САНПиН2.3.2.560-96 колбас 2 сорта |
2,5х 10 |
Не допуска-ются |
Не допуска-ются |
Не допуска-ются |
Не допуска-ются |
Не допуска-ются |