Ветеринарно-санитарная оценка вареных колбас при использовании различных добавок

Страница 3

· Оболочка искусственная «Белкозин» по ТУ 10-10-01-03-89;

· Оболочка искусственная для колбас, сосисок, сарделек, разрешенная к применению органами Госсанэпиднадзора;

· Оболочка из целлюлозной пленки (целлофана) по ОСТ 49-101;

· Пергамент по ГОСТ 1341-84;

· Подпергамент по ГОСТ 1760-86;

· Пленка целлюлозная по ГОСТ 7730-82;

· Пленка полиэтиленовая по ГОСТ 10354-82;

· Пленка полиэтиленцеллофановая по ТУ 6-12-020-40-77-2-88;

· Материал двухслойный термоформуемый полиамид-полиэтиленовый для упаковки (политерм) по ТУ 6-49-020-3431-177-88;

· Пленка полиамид-полиэтиленовая по ТУ 6-19-371-87 и другие пленки, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;

· Древесное сырье для копчения продуктов по ТУ 13-322-76;

· Шпагат из лубяных волокон (0.84, 1.00, ктекс), вискозных волокон (0.84, 1.00, ктекс) по ГОСТ 17308-88;

· Нитки льняные по ГОСТ 14961-91;

· Нитки хлопчатобумажные швейные по ГОСТ 6309-87, торговый номер 10, марки «экстра» и «прима» в три сложения;

· Нитки швейные капроновые;

· Чековая лента с термоклеящим слоем по ТУ 13-730-90-05-483-85;

· Чековая лента с липким слоем (самоклеющиеся этикетки-чеки), разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;

· Лента клеевая на бумажной основе по ГОСТ 18251-87;

· Скобы металлические П-образные по ТУ 10-24-20-89;

· Обхватки резиновые (25).

1.4.Классификация основных добавок, применяемых при изготовлении вареных колбас.

Введение добавок в пищевые продукты по своему технологическому предназначению может быть направлено на:

· Сохранение качества продукта в процессе его хранения;

· Улучшение внешнего вида и органолептических свойств продукта;

· Ускорение сроков изготовления пищевых продуктов.

В соответствии с технологическим предназначением пищевые добавки в свою очередь могут быть сгруппированы следующим образом:

А. Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства продукта, включающие в свою очередь:

· Улучшители консистенции;

· Пищевые красители;

· Ароматизаторы;

· Вкусовые вещества.

Б) Пищевые добавки, предотвращающие микробную или окислительную порчу продуктов (консерванты):

А) антимикробные средства:

· Химические;

· Биологические;

Б) антиокислители (антиоксиданты), препятствующие химической порче продукта (окислению).

В) Пищевые добавки, необходимые в технологическом процессе производства пищевых продуктов:

А) ускорители технологического процесса;

Б) фиксаторы миоглобина;

В) технологические пищевые добавки (желеобразователи, отбеливатели и др.)

Г) Улучшители качества пищевых продуктов (2).

В качестве основных добавок, применяемых в производстве вареных колбас, используются:

· Ароматизатор пряно-вкусовой;

· Генугели (каррагенаны), разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;

· Ароматизаторы, композиции пряно-ароматические, глутаминаты пищевые, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;

· Натрия триполифосфат;

· Натрий фосфорнокислый однозамещенный 2-водный;

· Натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный;

· Накофос марки А;

· Натрий аскорбиновокислый;

· Кислота аскорбиновая ГФХ;

· Смеси пищевых добавок, фосфаты и другие пищевые компоненты, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;

· Пищевые красители, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;

· Натрий дифосфат;

· Моно- и диглицериды пищевых жирных кислот;

· Глюконо-дельта-лактон (ГДЛ);

· Натрий глютамат;

· Высушенный сироп глюкозы;

· Экстракты пряностей; и др. (2,25).

· Натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный – стабилизирующее вещество, улучшает консистенцию, позволяет получить более сочную и эластичную колбасу.

Аскорбиновая кислота, или витамин С – антиоксидант, используемый для предотвращения окислительной порчи пищевых жиров, а также она используется для предотвращения образования N-нитрозоаминов из нитратов и нитритов в колбасном производстве. Для человека безусловно допустимая суточная доза аскорбиновой кислоты составляет 0-2,5 мгкг, а условно допустимая – 2,5 - 7,5 мгкг веса тела.

Аскорбинат натрия – используется в производстве колбас как стабилизатор окраски в количестве до 500 мгкг(18).

Фосфаты используются в качестве улучшителей консистенции и пластификаторов для колбасных изделий.

Глютамат натрия используют для улучшения и «освежения» естественного вкуса и аромата мясных изделий (1, 8, 26).

Каррагинаны используются в качестве загустителя, желеобразующего вещества и стабилизатора консистенции (17).

Натрий триполифосфат выполняет роль эмульгатора, стабилизатора, комплексообразователя, текстуратора, влагоудерживающего агента и диспергирующего вещества (2, 9).

В качестве ароматизаторов мясных изделий применяют различные соли и другие вещества.

Исследование химического состава летучей фракции мясных продуктов питания, химических превращений, протекающих при кулинарной обработке мяса и ведущих к образованию веществ запаха вкуса, послужили основанием для разработки способов получения ароматизаторов с мясным запахом. В состав таких ароматизаторов преимущественно входят соединения, содержащиеся в натуральных продуктах (5).

Все известные способы приготовления ароматизаторов с мясным запахом можно разделить на три группы:

· Натуральные

· Основанные на выделении и концентрировании веществ вкуса и запаха из различных видов мяса

· Искусственные, получаемые в результате моделирования процессов, происходящих при кулинарной обработке мяса, с использованием компонентов натуральных продуктов и различных интенсификаторов как натурального, так и искусственного происхождения; синтетические, представляющие собой сложную композицию синтетических веществ-аналогов соединений натуральных одорантов (5, 8, 26).

Натуральные ароматизаторы .Выделение одорантов из различных видов мяса заключается в соответствующей обработке мяса с последующим получением концентрата веществ с мясным запахом. Так, согласно данным работы, измельченное мясо смешивают с водой до получения пастообразной массы, которую нагревают, и после охлаждения отделяют водную фазу, которую обрабатывают протеолитическими ферментами и сгущают удалением большей части воды. В результате получается концентрат с запахом мяса.

Искусственные ароматизаторы .Экономические соображения с одной стороны и знания химических процессов, ведущих к возникновению специфического вкуса и запаха пищевых продуктов – с другой, привели к разработке различных способов получения ароматизаторов, способных придавать пищевым продуктам вкус и запах мяса. В качестве исходных веществ используют углеводы и аминокислоты или белки. В зависимости от того какая из аминокислот или их смесь взяты в качестве исходных, и условий проведения реакции (РН среды, температуры и продолжительности нагревания) создают одорант с различными оттенками в аромате. Последнее зависит также от природы углеводного сырья. Обязательным условием составления ароматизатора с мясным запахом в этих случаях является присутствие в реакционной смеси какой-либо серосодержащей аминокислоты (цистина, цистеина, метионина) или других серосодержащих компонентов (тианина, глютатиона). Так, композиция с запахом вареной говядины получена при нагревании смеси, состоящей из глюкозы, ксилозы глютаминовой кислоты, глицина, цистеина и воды (4, 5).

Синтетические ароматизаторы. В эту группу способов получения ароматизаторов с мясным запахом и вкусом составляют методы, основанные на применении индивидуальных синтетических соединений или их композиций, являющихся идентичными веществам, выделенным из летучей фракции пищевых продуктов, приготовленных из традиционного сырья – натурального. Они могут использоваться также как компоненты в ароматизаторах, полученных по реакции Майара. В этом направлении достигнуты значительные успехи. К таким соединениям относятся соединения фурана, тиофена, тиазола, пиразинов, алифатические сульфиды, полисернистые гетероциклы и др.