Страница 8
II.2 Пищевая аллергия
В пищевых продуктах могут содержаться вещества, повышенная чувствительность к которым вызывает аллергию.
Термин «аллергия» ввел крупный французский ученый Пирке (1874—1929). Под аллергией он понимал неадекватную реакцию организма на различные вещества. Что лежит в основе аллергии, каковы механизмы развития аллергической реакции? Эти и другие вопросы волнуют ученых многих стран в течение десятилетий, и, хотя нельзя сказать, что на них полностью даны ответы, многое все же прояснилось.
Установлено, что для возникновения аллергической реакции в организме должны образоваться вещества, называемые антителами. Их наличие при аллергии доказал в 1921 г. врач Прауснитц.
Один из его друзей, Кюстнер, не переносил рыбы, употребление которой через несколько минут вызывало болезненную реакцию. Прауснитц, размышляя над этим явлением, предположил наличие в крови больного антител, которые, соединяясь с веществами, содержащимися в рыбе (их называют антигенами, или, в данном случае — аллергенами), и дают аллергическую реакцию. Чтобы доказать свою гипотезу, Прауснитц перелил себе кровь Кюстнера и таким образом приобрел повышенную чувствительность к рыбе (тест Прауснитца – Кюстнера).
В настоящее время под аллергией понимают состояние организма, возникающее в результате взаимодействия антител (иммуноглобулинов Е) и соответствующих антигенов. Под воздействием комплекса антиген — антитело из определенных клеток (так называемых тучных и некоторых других) выделяются медиаторы — гистамин, серотонин и другие, непосредственно обусловливающие зуд, спазм кровеносных сосудов и бронхов, крапивницу и иные проявления аллергической реакции. Антигеном в принципе может быть чуть ли не любое вещество внешней и внутренней среды, чаще всего белковой или полисахаридной природы.
Гистамин может выделяться в повышенных количествах не только в результате образования комплекса антиген — антитело — в этом случае болезненная реакция называется псевдоаллергической. Не всегда реакции, возникающие после приема пищи и считающиеся аллергическими, таковыми являются. Провести дифференциальный диагноз между истинной и ложной пищевой аллергией нелегко. За пищевую аллергию принимают и случаи непереносимости той или иной пищи — идиосинкразию.
С пищевой аллергией связаны не только заболевания желудочно-кишечного тракта, но и бронхиальная астма (особенно у детей), ринит, конъюнктивит, стоматит, экзема, артриты, головная боль и др.
При пищевой аллергии вслед за проникновением аллергена (антигена) в желудочно-кишечный тракт обычно уже через несколько минут появляется жжение или зуд во рту, глотке, вскоре присоединяется рвота или понос, краснеет и чешется кожа, возникает крапивница. В тяжелых случаях у больного резко падает артериальное давление, он теряет сознание.
Аллергические реакции на пищу могут быть прямыми (рвота, понос), вторичными (кровопотеря, дефицит железа и белка) и отдаленными (аллергический насморк, серозный отит, бронхиальная астма, крапивница, экзема, отек Квинке).
Как мы отмечали, любой продукт (кроме поваренной соли и сахара) может играть роль аллергена. Но есть продукты, которые чаще других вызывают аллергические реакции: коровье молоко, в его состав входит около 20 видов белков, обладающих антигенными свойствами (некоторые из них при кипячении разрушаются); яйца кур, гусей, уток.
Известны случаи возникновения аллергического шока при попадании в организм людей минимального количества яйца, белки которого в желудочно-кишечном тракте иногда всасываются неизмененными. Протеины белка и желтка яйца различны, поэтому одни люди могут безбоязненно есть желток, другие — белок. Аллергия к яйцам иногда сочетается с аллергией к мясу птиц; рыба, порой даже ее запах, может вызывать аллергию. Обычно, если имеется аллергия к одному виду рыбы, с течением времени развивается повышенная чувствительность ко всем ее видам.
Иногда аллергическую реакцию вызывает и употребление злаков: ржи, пшеницы, овса, ячменя, кукурузы, риса, пшена.
Среди овощей, фруктов и ягод чаще аллергию могут вызвать клубника и цитрусовые. Аллергенными свойствами обладают также орехи.
Частой причиной аллергии бывает шоколад, кофе, перец, горчица, мята.
Казалось бы, высокими аллергенными свойствами должно обладать мясо — продукт, наиболее богатый белками. Между тем мясо нечасто приводит к аллергии; причем если имеется аллергия, например, к говядине, то, как правило, безбоязненно можно употреблять свинину, баранину, дичь и др.
Как мы уже говорили, аллергия бывает истинной и ложной. Псевдоаллергия может возникнуть при попадании в организм с пищей гистамина (таблица 3).
Таблица 3 Пищевые продукты, содержащие гистамин | Продукт (г) | Гистаимн (мкг) | Продукт (г) | Гистаимн (мкг) | |
Сыры
Вина
Квашенная капуста
Ветчина и говяжьи сосиски
Свиная печень
Селедочная икра (сельдь копченая)
Консервы
Мясные продукты | До 130 20 160 225 25 350 10-350 10 |
Овощи (кроме помидоров)
Томаты
Шпинат
Замороженная рыба
Рыба свежая:
Тунец
Сардины
Лосось
Филе сельди | Следы 32 37,5 1 5,4 15,8 7,35 44 |
Клинически ложная аллергия мало отличается от истинной, но опытный врач может поставить верный диагноз.
Пищевая псевдоаллергия встречается довольно часто. Для нее характерны хроническая крапивница, периодическая головная боль на фоне вазомоторного ринита, боли и вздутие живота (метеоризм), понос, иногда запоры. Болезненные проявления ложной пищевой аллергии более мягки, чем истинной. Течение заболевания может быть различным, что затрудняет диагностику.
К псевдоаллергии чаще склонны дети 3—8 лет. Они нередко страдают бронхиальной астмой, так называемой ато-пической экземой, поллинозом, стоматитом. С годами повышенная чувствительность к гистамину уменьшается и полностью исчезает, такие дети выздоравливают и могут безболезненно употреблять любую пищу.
Вызывать ложную аллергию может не только гистамин, но и другие амины, например тирамин, который содержится в некоторых продуктах (таблица 4).
Таблица 4 Пищевые продукты содержащие тирамин | Продукт (г) | Тирамин (мкг) | Продукт (г) | Тирамин (мкг) | |
Сыры:
камамбер
чеддер
плавленный
Пиво
Вина
| 86 1416 50 1,8-4,4 3,6-25,4
|
Бананы
Сливы
Томаты
Картофель
Шпинат
Апельсины
Баклажаны | 7 6 4 1 1 10 3 |
II.3 Мигрень и питание
При попадании в организм 100 мг и более тирамина у чувствительных к этому веществу людей возникают головная боль, крапивница; при хронической крапивнице достаточно 40 мг тирамина, чтобы вызвать обострение головной боли.
Головная боль может иметь место и при попадании в организм фенилэтиламина (который содержится в шоколаде, сыре, винах) и нитрата натрия при повышенной к ним чувствительности. Нитрат натрия является хорошим противомикробным средством, его используют, например, при изготовлении ветчины и других продуктов (именно нитрат натрия придает ветчине столь аппетитный розоватый цвет).
|