Анализ и совершенствование фирменного стиля организации

Страница 8

- Должен давать объяснения по каждому блюду из меню, знать, из каких продуктов готовится каждое блюдо, какие соусы (на выбор клиента) могут быть предложены к выбранному блюду, знать и предлагать вина к заказу, рассказав при этом клиенту о сорте предложенного вина и месте его производства.

- Знание этикета обслуживания: как и с какой стороны подавать блюда, следить, чтобы у гостей в бокалах не убывали напитки, уметь разложить заказ с общего блюда на порционные тарелки, при необходимости выслушать претензии гостей и как-то разрядить обстановку, наконец - уметь вовремя подать счет. Впечатление о ресторане складывается, в основном, из того, насколько понравилось обслуживание официанта.

В обязанности мойщика посуды ресторана входит:

- Мытьё посуды.

В обязанности охранника ресторана входит:

- Охрана и безопасность сотрудников и посетителей ресторана.

Таким образом, организационная структура сети включает в себя управляющую компанию и рестораны собственной сети.

Деятельность ресторанов максимально регламентирована - матричная организационная структура. Стратегия деятельности задается сверху, по линейным каналам управления, фирменный стиль, меню и так далее, задается по горизонтальным функциональным каналам управления.

2.1.Анализ продаж и рынков сбыта

Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами.[19]

Еще во Франции - на родине слова «ресторан» (restauration -восстановление, реставрация), - приготовлению пищи вне дома уделяли огромное значение. Посетителю предлагались качественное обслуживание, изысканное меню, содержащее множество блюд, обширная винная карта и, конечно, деликатесы. Все это вкупе с приятной музыкой настраивало на приятную атмосферу.

Ресторан создан для придания трапезе атмосферы торжественности, атмосферы подчеркнутого наслаждения процессом выбора блюд, ожидания приготовления и оформления блюд, приятной беседы, музыкой, обстановкой, обслуживанием.

B ресторане обслуживание посетителей сочетается c организацией их отдыха и развлечений. B отличие от других предприятий общественного питания в ресторанах более разнообразное меню, повышенные нормы вложения сырья, разнообразный ассортимент вино - водочных и кондитерских изделий, фруктов, минеральных и фруктовых вод, соков. Некоторые рестораны специализируются на изготовлении национальных, фирменных блюд.

В наши дни для успешного ведения бизнеса необходимо подчеркнуть свою индивидуальность ресторана, его собственную концепцию, которая выражается, в первую очередь, в названии, в оформлении интерьера, особенностях обслуживания и, конечно же, в меню. Существуют рестораны с азиатскими, европейскими, американскими кулинарными традициями, а также рестораны, в которых предложат самые экзотические блюда других национальных кухонь. Следует отметить также рестораны, не имеющие своего меню и ориентированные целиком на своего шеф-повара, который готовит для гостей изысканные и неповторимые блюда.

В любом случае, у большинства людей поход в ресторан ассоциируется с чем-то необычным, интересным и привлекательным, с возможностью отдохнуть и расслабиться, отведать вкусной и изысканной пищи, получить массу положительных эмоций.

Для того чтобы вовремя и качественно выполнять пожелания клиентов, кухня ресторана должна быть укомплектована надежным технологическим оборудованием и вспомогательным инвентарем.

Журнал «Ресторатор» решил выяснить, какие факторы влияют на выбор ресторана. Исследование проводила компания «Арсенал Групп». При опросе моделировались 5 основных ситуаций:

- семейное посещение,

- деловая встреча,

- встреча с друзьями,

- романтический ужин,

- банкет.

Всего было проанализировано 37 различных факторов, которые могут повлиять на решение потребителя, как позитивным, так и негативным образом: от контингента посетителей до уровня шума с кухни ресторана. В итоге выяснилось, что успех заведения не определяется исключительно местоположение. Более того, требования к ресторану зачастую диаметрально противоположны в зависимости от того, с кем и с какой целью планирует туда отправиться потенциальный потребитель.

Согласно мнению экспертов, потребители, выбирая ресторан для посещения всей семьей, больше всего обращают внимание на стоимость блюд – 83% опрошенных отметили значимость этого фактора. На втором месте — вкусовые качества блюд (66%). Третье место занимает качество обслуживания в ресторане (61,7%). Кроме того, немаловажное значение при выборе ресторана для посещения всей семьей имеет наличие системы вентиляции в ресторане (55,3%) и близость ресторана относительно основных пешеходных маршрутов (48,9%).

В то же время анализ ответов экспертов выявил несколько факторов, играющих наименьшую роль при семейном походе в ресторан. Это престижность заведения (только 4,3% экспертов отметили этот фактор), широкий выбор спиртных напитков (4,3%) и мода на подобные заведения (10,6%).

Рис. 1. Распределение ответов экспертов на вопрос: «Как Вы думаете, какие факторы будут значимы для потребителя при выборе ресторана для посещения всей семьей?»[20]

Кроме того, немаловажное значение при выборе ресторана для посещения всей семьей имеет «наличие системы вентиляции в ресторане» (этот фактор отметили 55,3% экспертов) и «близость ресторана относительно основных пешеходных маршрутов» (считают 48,9% экспертов).

При выборе ресторана для деловой встречи на первое место, по степени значимости для потребителей, выходит качество обслуживания. Так считают 76,6% экспертов. Чуть меньшее число процентов (72,3%) набрал пункт «престижность заведения». На третьем месте — уровень шума в помещении (70,2%).

Рис. 2. Распределение ответов экспертов на вопрос: «Как Вы думаете, какие факторы будут значимы для потребителя при выборе ресторана для деловой встречи?»[21].

Следует отметить еще три фактора, хоть не являющихся топовыми, но все равно отмеченных многими экспертами: наличие парковки возле ресторана (63,8%), контингент посетителей (59,6%) и интерьер (также 59,6%).

Среди факторов, которыми можно пренебречь при выборе ресторана для деловой встречи, на первом месте находится размер ресторана (19,1%). Второе место делят между собой широкий выбор блюд и широкий выбор спиртных напитков (21,3%). Третье место занимает стоимость блюд (25,5%).

Наиболее и наименее значимые факторы при выборе ресторана для встречи с друзьями.

Рис. 3. Распределение ответов экспертов на вопрос: «Как Вы думаете, какие факторы будут значимы для потребителя при выборе ресторана для встречи с друзьями?».[22]

В ситуации, когда потребитель выбирает ресторан для встречи с друзьями, на его решение, в первую очередь, влияют широкий выбор спиртных напитков (так считает 70,2% экспертов), стоимость блюд в заведении (68,1%), а также такие факторы, как наличие рядом метрополитена и качество обслуживания (по 57,4% экспертов).

Помимо этого к значимым факторам можно отнести высокие вкусовые качества блюд и близость относительно основных пешеходных маршрутов. К наименее значимым факторам можно отнести престижность заведения (14,9%), размеры ресторана (19,1% экспертов) и контингент посетителей (23,4%).

Наиболее и наименее значимые факторы при выборе ресторана для романтического ужина

Рис. 4. Распределение ответов экспертов на вопрос: «Как Вы думаете, какие факторы будут значимы для потребителя при выборе ресторана для романтического ужина?»[23]