Страница 5
м ароматизируют творог сыр и майонез. Находит он применение в медицине как тонизирующее и общеукрепляющее средство. КОРИАНДР. Это растение известно давно. В одичавшем состоянии встречается в Крыму, на Кавказе, в Средней Азии. Широко возделывается во многих европейских странах. В нашей стране среди эфиромасличных растений кориандр занимает ведущее место. Возделывают кориандр ради плодов, богатых эфирным маслом. Как овощную культуру повсеместно выращивают его в республиках Закавказья под названием кинза (киндза) . В Нечерноземье кориандр выращивают пока мало, хотя здесь он хорошо растет и даёт много пряной зелени. Пищевые достоинства свежих листьев кориандра связаны не только с их ароматичностью и вкусовыми качествами, но с высоким содержанием в них витаминов С, рутина, витаминов В1, В2 и др. В пищу используют листья молодых растений кориандра. Они имеют своеобразный сильный запах. Их едят с хлебом или бутербродами. Зелень добавляют к соусам, супам, мясным и рыбным блюдам. Семена кориандра добавляют как пряную приправу для ароматизации хлеба и кондитерских изделий6в маринады, при приготовлении пряных смесей-аджика, хмели-сунели, кари. Семена (плоды) кориандра находят применение в медицине как улучшающее пищеварение и ранозаживляющее средство. Эфирные масла плодов кориандра обладают желчегонным, болеутоляющим, ранозаживляющим и усиливающим деятельность пищеварительных желёз действием. В народной медицине их используют при простудных и желудочных заболеваниях, а зелень -для предупреждения возникновения цинги и её лечения. Это ценное медоносное растение. ПЕТРУШКА. Это одна из наиболее ценных пряных и зеленных овощных культур. Петрушка известна очень давно. Как овощное растение в Европе её культивируют с 16 века. Дикие сородичи петрушки произрастают в Центральной Европе. Петрушку выращивают на всей территории нашей страны, в том числе в центральных районах нечернозёмной, где вблизи крупных городов ею заняты большие площади. Петрушка богата витамином С, провитаминами А, В, В2, РР, К, содержит фолиевую кислоту. Особенно много витаминов в молодой зелени петрушки. В 100 г сырого вещества содержится до 300 мг витамина Си до 20мг провитамина А корни и листья содержат сложные эфирные масла. В петрушке много минеральных солей калия, натрия, кальция, а также содержится магний, железо, фосфор. По содержанию калия петрушка занимает одно из первых мест среди овощей, она оказывает благотворное действие на организм при заболеваниях почек и мочевого пузыря. Как ценное лекарственное растение её используют также при сердечно-сосудистых заболеваниях. Она способствует выведению солей из организма, устранению воспалительных явлений. Применяют петрушку в косметике для удаления веснушек и пигментных пятен. У петрушки используют все части -корень, листья, семена в свежем и сушеном виде. В пищу применяют листья и корнеплоды петрушки для салатов, в виде гарниров, приправ, их добавляют к овощам при тушении и приготовлении всевозможных консервов и заправок. Вместо листьев иногда употребляют толченые семена петрушки. Зелень петрушки улучшает вкус блюд, обогащает пищу витаминами и минеральными веществами, придаёт ей приятный аромат. СЕЛЬДЕРЕЙ. Сельдерей -пряновкусовое овощное растение, широко распространенное во всех странах. Он был известен в глубокой древности. Дикие сородичи культурных форм сельдерея встречаются в Европе, Азии и Африки. В нашей стране он растёт во влажных местах, на солонцеватых почвах. Как овощное растение сельдерей появился в Европе в 16 веке, а в России в начале 18 века. В сельдерее содержится до 180 мг % витамина С, провитамин А, витамины В1, В2, РР, Е. Особенно богаты витаминами листья. Однако по содержанию витаминов сельдерей уступает петрушке. В листьях и корнеплодах содержатся также сахара, ценные аминокислоты, минеральные соли и эфирное масло, которое создаёт вкус и ароматичность растения. Из минеральных солей особенно много калия. В пищу употребляют листья, черешки и корнеплоды для приготовления салатов, супов, гарниров;сельдерей используют в свежем, сушенном, засоленном и консервированном видах. Семена и корнеплоды сельдерея употребляют также для приготовления "сельдерейной соли". Для этого размолотые семена или сушеные и измельченные корнеплоды смешивают с обычной поваренной солью. Сельдерейная сольхорошая приправа к блюдам из овощей, рыбы и мяса. Благодаря содержанию биологически активных веществ и минеральных солей сельдерей не только имеет пищевое значение, но и обладает рядом лечебных свойств. Сельдерей оказывает благотворное влияние на обмен веществ в организме, на нервную систему, возбуждает аппетит. Довольно высокое содержание в сельдерее витамина Е оказывает на организм общеукрепляющее действие. Сельдерей особенно полезно включать в питание больных с отложением солей, при подагре, почечно-каменной болезни. В народной медицине семена и корнеплоды сельдерея используют как мочегонное и тонизирующее средство. УКРОП. Родина укропа-страны Средиземноморья. Культура была известна в глубокой древности: укроп выращивали ещё до 10 века. В диком состоянии он встречается на юге Европы. Как культурное растение его возделывают не только во всей Европе, но также В Америке и Западной Индии. В нашей стране укроп- одна из самых распространенных пряностей. На Украине это растение называют кроп, копер, в Эстонии- тилль, в Грузии- кама, в Азербайджане- самит. Укроп выращивают повсеместно как самостоятельную культуру или как уплотнитель. Пищевая ценность укропа связана с наличием в нем эфирных масел, разнообразных витаминов и минеральных веществ. Зелень укропа богата витаминами С, В1, В2, РР, Р, провитамином А, а также солями железа, кальция, калия, фосфора в легкоусвояемой форме; укроп содержит также фолиевую кислоту. Приятный аромат листьям и семенам придает содержащееся в укропе эфирное масло. Повседневное употребление укропа благотворно влияет на многие физиологические процессы в организме. В пищу используют молодые листья (в фазе пяти-десяти листьев(и стебли: из них готовят салат и приправу ко многим блюдам. В начале созревания семян укроп применяют в качестве специи для засолки огурцов, помидоров, приготовления маринадов. Молодой укроп заготавливают впрок путём сушки и засолки. Семена укропа применяют в кондитерском производстве, парфюмерии, в консервной промышленности, используют в медицине для изготовления укропной воды и препарата анетина, который рекомендуется при лечении некоторых заболеваний сердечно-сосудистой системы. Настои из листьев укропа применяют для лечения гипертонической болезни. Отвар из плодов употребляют для улучшения аппетита, как успокаивающее средство при бессоннице. ЛИСТОВАЯ ГОРЧИЦА. Как овощная культура листовая горчица очень распространена в Китае, Японии, Индии, Вьетнаме, Афганистане, реже её выращивают в странах Западной Европы и в Северной Америке. В нашей стране её выращивают мало, хотя она заслуживает и большего внимания как салатная культура. Листовая салатная горчица богата витаминами, минеральными солями и микроэлементами. В 100 г молодых листьев горчицы содержится до 80 мг аскорбиновой кислоты, до 4,5 мг каротина, до 20 мг рутина, витамины группы В, а также до 182 мг кальция, 2,4 мг железа. Листья листовой горчицы едят сырыми- в виде салата, а также тушеными или вареными как гарнир к мясным и рыбным блюдам. Молодые листочки обладают приятным и острым вкусом, благодаря содержанию в них горчичного эфирного масла. ХРЕН. Многолетнее корневищное растение. Хрен- наиболее острая из всех пряновкусовых культур. В нашей стране возделывается повсеместно. Как овощную культуру его выращивают на значительных площадях в Европе и Северной Америке. Дикие формы встречаются в средней полосе России, на Кавказе и в Западной Сибири. Хрен отличается острым вкусом, что связано с наличием в нём гликозида синигрина, который под воздействием ферментов при размельчении корней расщепляется и выделяет эфирное горчичное масло с резким запахом. Растение содержит большое количество аскорбиновой кислоты, каротин, витамины группы В, минеральные соли
|