ЧЕМ ОПАСНЫ НИТРАТЫ

Страница 3

Корейка сырокопченая соусе (о) 6—26

(о) 8,7 разные, копченые,

Консервы баночные в масле (о) 7—13

свинина тушеная шпроты в масле 41

(о) 2.5 консервы рыбные

говядина тушеная разные (з) до 28

(о) 1-3

Рыба свежая разная

(о) 0—3

3. Метаболизм нитратов в организме человека

При употреблении продуктов с повышенным содержа­нием нитратов в организм человека поступают не толь­ко нитраты, но и их метаболиты: нитриты и нитрозосоединения.

В этом вопросе еще немало темных мест, хотя изу­чается он с прошлого века. Составить точный баланс прихода и расхода нитратов в организме покане уда­лось. Дело в том, что нитраты не только поступают в организм извне, но и образуются в нем. Еще в 1861 г. в Тартуском университете Wilffins обнаружил, что даже при безнитратной диете из организма с мочой выделя­ются нитраты . В малых количествах нитраты постоянно присутствуют в организме человека, как и в растениях, и не вызывают негативных явлений. Все беды начинаются тогда, когда нитратов становится слишком много.

В организм нитраты поступают с водой и пищей, за­тем они всасываются в тонком кишечнике в кровь. Выво­дятся преимущественно с мочой. Кроме того, они выводятся с женским молоком. Количество нитратов в мо­локе зависит от количества и качества овощей в рационе матери и длительности кормления. Максимальное содер­жание нитратов в молоке бывает в первый месяц после родов, затем оно постепенно снижается.

Главной причиной всех негативных последствий явля­ются не столько нитраты, сколько их метаболиты — нит­риты. Нитриты, взаимодействуя с гемоглобином, образу­ют метгемоглобин, не способный переносить кислород. В результате уменьшается кислородная емкость крови и развивается гипоксия (кислородное голодание). Для образования 2000 мг метгемоглобина достаточно 1 мг нитрита натрия. В нормальном состоянии у человека со­держится в крови около 2% метгемоглобина. Если содер­жание метгемоглобина возрастает до 30%, то появляют­ся симптомы острого отравления (одышка, тахикардия, цианоз, слабость, головная боль), при 50% метгемогло­бина может наступить смерть. Концентрация метгемогло­бина в крови регулируется метгемоглобинредуктазой, которая восстанавливает метгемоглобин в гемоглобин. Метгемоглобинредуктаза начинает вырабатываться у человека только с трехмесячного возраста, поэтому дети до года, и особенно до трех месяцев, перед нитратами беззащитны.

В литературе, посвященной химизму нитратов, нет сообщении о выделении нитритов из организма человека. Н. И. Опополь считает, что основная их часть идет на образование метгемоглобина. Доказано, что даже при больших концентрациях нитратов в крови (2215 мг/кг) содержание метгемоглобина составляет толь­ко 2,1—4.5%, что намного меньше опасных концент­раций.

Содержание меггемоглобина возрастает до опасных значений только при поступлении в кровь нитритов. Вос­станавливают нитраты в нитриты различные микроорга­низмы, заселяющие преимущественно кишечник.

Степень восстановления нитратов, как и при хране­нии продуктов, зависит от тех же факторов: количества нитратов в продуктах и условий жизнедеятельности мик­роорганизмов. Для развития кишечной микрофлоры бла­гоприятна слабощелочная и нейтральная среда. Наибо­лее чувствительны к нитратам люди с пониженной кислотностью желудка. Это дети до года и больные гаст­ритом и диспепсией. У таких людей микрофлора толсто­го кишечника может проникать в желудок, и тогда резко увеличивается процент восстановления нитратов по срав­нению со здоровыми людьми,

За последние 10—15 лет описано более 1000 случаев нитратно-нитритной метгемоглобинемии, из которых 100 закончились смертью. У здоровых людей легкие формы отравления наблюдались при содержании нитратов в воде или пище более 80—100 мг/л. А у детей, страдаю­щих диспепсией, интоксикации возникали при употребле­нии воды с содержанием нитратов 50 мг/л.

4. Отравление нитратами

Чувствительность к нитратам повышают все факторы, вызывающие кислородное голодание: высокогорье, нали­чие в воздухе окислов азота, угарного газа, углекислоты, употребление спиртных напитков.

При отравлении высоконитратными продуктами пора­жаются желудочно-кишечный тракт, сердечно-сосудистая и центральная нервная системы; нитратной водой — сер­дечно-сосудистая, дыхательная и центральная нервная системы.

Признаки отравления появляются через 1—6 часов после поступления нитратов в организм. Острое отрав­ление начинается с тошноты, рвоты, поноса. Увеличива­ется и болезненно реагирует на пальпацию печень. Сни­жается артериальное давление. Пульс неровный, слабого наполнения, конечности холодные. Отмечается синусои­дальная аритмия. Дыхание учащается. Появляются го­ловная боль, шум в ушах, слабость, судороги мышц ли­ца, отсутствие координации движений, потеря сознания, кома. В легких случаях отравления преобладает сонли­вость и общая депрессия.

Динамика острого нитратного отравления исследова­на на крысах Г. Б. Барсельянцем. Интересно сходство острого нитратного и алкогольного отравлений. Алко­голь, склеивая эритроциты, также вызывает кислородное голодание. Исследовали вводили крысам смертельную дозу натриевой (чилийской) селитры. Через 10—20 мин. после введения препарата у животных появлялось воз­буждение, которое через 20—40 мин. сменялось угнете­нием. Крысы меньше двигались, у них нарушалась координация движений, дыхание становилось частым, по­верхностным. Шерсть была взъерошенной, видимые кож­ные покровы и слизистые оболочки становились синюш­ными. Реакция на внешние раздражители замедлялась. Наблюдались кровянистые выделения из носа, фибриллярные подергивания отдельных мышц, судороги, непро­извольное мочеиспускание, боковое положение. Гибель животных, как правило, наступала в первые сутки после затравки. Установлено, что летальная (смертельная) до­за (ЛД) для крыс равна 9120 мг натриевой селитры на 1 кг живого веса. В этом случае погибает 50% жи­вотных испытуемой группы.

В «остром» опыте Н. И. Опополем было обнаружено, что введение максимально переносимой дозы нитрата натрия (3100 мг/кг веса животных) приводило к одно­типным изменениям во внутренних органах крыс. В лег­ких было множество мелких кровоизлияний, в головном мозге — мелкие очаги кровоизлияний. В миокарде (мышечная оболочка сердца) были обнаружены исчезнове­ние поперечной исчерченности мышечных волокон, явле­ния гемо- и лимфостаза, очаги кровоизлияний. В печени была выявлена умеренная белковая дистрофия гепатоцитов, местами — мелкие кровоизлияния.

Хроническое поступление субтоксичных доз нитратов приводит к тяжелым последствиям не так быстро, как при токсичных дозах, но так же неотвратимо. Ветеринарной практикой установлено, что при использовании кормов с высоким содержанием нитратов у коров, овец, свиней увеличивается число абортов. Исследования хро­нических отравлений у животных показали, что поража­ются в первую очередь те органы и ткани, где происхо­дит интенсивное размножение клеток.

Ф. Н. Субботин и Н. В. Волкова вводили нитраты и нитриты в куриные эмбрионы. При введении нитрита натрия до инкубации повреждалось 100% эмбрионов, после инкубации — 40.7%. нитратом натрия поврежда­лось соответственно 22,2 и 17,6%.

У цыплят отмечались уродства мозга, глаз, дефекты грудной и брюшной стенок, конечностей, клюва, редук­ция хвоста. Кроме того, наблюдалась значительная жи­ровая и белковая дистрофия печени. Все изменения за­висели от вводимой дозы. Чем раньше эмбрион начинал получать нитраты или нитриты, тем значительнее были изменения.

Н. В. Волкова продолжила исследования на крысах, ежедневно вводя одной группе беременных самок нитрит натрия (0,05 мг/кг), другой — нитрат натрия (40 мг/кг). В результате увеличилась гибель эмбрионов, у них поя­вились отеки, подкожные кровоизлияния, дефекты мозга, развитие их затягивалось. У некоторых эмбрионов от­сутствовали задние конечности. Крысята, матери кото­рых в течение всей беременности получали нитраты, рождались с низким средним весом, чаще гибли. Автор выяснила, что причиной снижения жизнеспособности крысят являются отклонения в становлении сердечного ритма и серьезные изменения в печени. Нарушения от­мечены только у крысят, на их матерей нитрит натрия в дозе 0,05 мг/кг и нитрат натрия в дозе 40 мг/кг замет­ных воздействий не оказали.