Дипломная работа: Управление ассортиментом и качеством хлебобулочных изделий на предприятии розничной торговли на примере магазина "Юнион"
Дипломная работа: Управление ассортиментом и качеством хлебобулочных изделий на предприятии розничной торговли на примере магазина "Юнион"
Министерство образования и науки
Российской Федерации
ГОУВПО "Московский
государственный университет технологий и управления" (МГУТУ)
Кафедра "Технологии и товароведения"
Дипломная работа
Тема: Управление ассортиментом и качеством хлебобулочных
изделий на предприятии розничной торговли на примере магазина "Юнион"
Выполнил(а) Титов В.В.
Руководитель Дреев Г.А
Консультант
по экономической части
Дреев Г.А.
г.
Ростов-на-Дону 2010 г.
Содержание
Введение
1. Ассортимент и качество как важные факторы деятельности
торгового предприятия
1.1 Роль ассортимента и качества товара в деятельности торгового предприятия
1.2 Управление ассортиментом в торговом предприятии
1.3 Управление качеством товаром на торговом предприятии
2. Состояние ассортимента товаров на базовом предприятии
2.1 Характеристика предприятия
2.2 Анализ ассортимента и ассортиментной политики предприятия
2.3 Анализ качества товара и система управления им
3. Совершенствование в области ассортимента качества товаров
деятельности предприятия
3.1 Модель совершенствования деятельности предприятия
3.2 Прогнозирование реализации и оценка экономической модели
предприятия
Заключение
Список литературы
Приложения
Введение
В современных условиях рыночной
экономики в России многократно увеличился ассортимент различных товаров,
значительная часть которого представлена продукцией недостаточно высокого
качества и не отвечающая современным мировым требованиям.
Ошибки при выборе товара, незнание
его свойств, характеристик, условий хранения, транспортирования, неправильная
оценка его качества могут обернуться для предпринимателя крупными потерями и
убытками. Поэтому, будущим предпринимателям необходимы основные представления о
товароведении различных групп товаров.
Рыночный успех отныне является
главным критерием оценки деятельности отечественных предприятий, а их рыночные
возможности предопределяются правильно разработанной и последовательно
осуществляемой товарной политикой. Именно на основе изучения рынка и перспектив
его развития предприятие получает исходную информацию для решения вопросов,
связанных с формированием ассортимента, его управлением и совершенствованием.К
решению задач товарной политики на любом хозяйственном уровне необходим
стратегический подход. Это означает, что любое решение в указанной области
должно приниматься не только с точки зрения текущих интересов, но и с учетом
того, как оно "работает" на конечные цели. Такой подход требует
концентрации усилий на главных направлениях.
На
современном этапе развития экономики России особую актуальность приобретают
вопросы улучшения управления ассортиментом товаров народного потребления в
розничной торговой сети. Развитие розничной торговли нуждается в создании
специальных служб по изучению и прогнозированию потребительского спроса,
формированию оптимального ассортимента товаров, анализу и определению
прогрессивных форм и методов розничной торговли на уровне региона, края,
области, района. При неукоснительной поддержке государственных и муниципальных
органов власти и в целях контроля розничной торговли, разрабатываются новые
виды изделий и товаров. Торговая сеть обеспечивает возможность быстро, удобно,
с минимальной затратой сил и временем приобретать нужные товары и услуги в
условиях свободного выбора и широкого ассортимента, недалеко от места работы и
жилья в удобном и нужном количестве.
Между тем в
настоящее время эта проблема решается далеко не в полной мере. Предприятия
промышленности недостаточно учитывают изменения спроса при формировании своих
производственных программ, а торговля в сложившихся условиях не оказывает
должного воздействия на промышленность по совершенствованию производимого
ассортимента товаров.
К настоящему
времени Российская хлебная отрасль фактически сложилась как обширнейшая область
предпринимательской деятельности и получила в последние годы новые импульсы
своего развития. Умение грамотно, а главное, эффективно производить и торговать
- это тонкое искусство, в котором полагаться лишь на небольшой практический
опыт, здравый смысл и интуицию сейчас уже недостаточно. Процесс насыщения
потребительского рынка товарами и возрастание конкуренции требуют глубоких и
всесторонних знаний его основ в разрезе различных аспектов торговой деятельности.
Многие
руководители, полагаясь только на собственный опыт проблемы со сбытом относят к
объективным, но на самом деле эти причины можно отнести смело к субъективным.
Опыт показывает, что на большинстве малых и средних предприятиях трудно
получить ответ на вопрос: "Какова ассортиментная политика Вашего
предприятия? На какие сегменты рынка ориентировано Ваше предложение? Каким
ассортиментным стратегиям Вы привержены?"
К сожалению,
руководство многих предприятий недостаточно представляет все преимущества
эффективной ассортиментной политики и управления качества, и поэтому одним из
направлений экономического роста страны является привлечение внимания к данной
проблеме.
Первостепенное
внимание должно быть обращено на формирование товарного ассортимента, качество
товара, как развивающегося во времени процесса установления такой номенклатуры
товара, которая наиболее полно удовлетворила бы потребности определенных
категорий покупателей. Это направление приобретает особую значимость в нынешних
условиях перехода к рыночной экономике, когда к товару со стороны потребителя
предъявляются повышенные требования по качеству и ассортименту, и от
эффективности работы предприятия зависят все экономические показатели
организации и рыночная доля. Как свидетельствует мировой опыт, лидерство в
конкурентной борьбе получает тот, кто наиболее компетентен в вопросах,
касающихся маркетинговой политики, владеет методами ее реализации и,
следовательно, может максимально эффективно ею управлять.
Актуальность
выбранной тематики дипломного исследования очевидна, так как при правильном
выборе ассортиментной политики торгового предприятия будет максимальным образом
удовлетворяться спрос его потребителей и в конечном итоге предприятие будет
рентабельным.
Целью данной
дипломной работы является разработка модели по совершенствованию деятельности
базового предприятия в области ассортиментной политики и управления качеством
реализуемого хлеба на примере ООО "Юнион".
Цель работы
предопределила постановку и необходимость решения следующих взаимосвязанных
задач исследования:
- овладеть
достаточными теоретическими знаниями в области товарного ассортимента и
ассортиментной политики;
- определить
особенности товарного ассортимента хлеба и его значение на розничном предприятии;
-
проанализировать качество продукции на предприятии и управление им;
- построить модель совершенствования
деятельности предприятия на основе ассортиментной политики.
Объектом
данного исследования является магазин" Юнион", а предметом -
ассортиментная политика и управление качеством хлеба, на розничном предприятии
торговли.
В процессе
исследования использовались экономико-статистический, факторный, логический и
ситуационный методы анализа. В качестве источников информации использовались специализированная
литература, фактические материалы рассматриваемой организации, содержащие
необходимую информацию для освещения поставленных вопросов: уставные документы,
бизнес-план, плановые задания по объемам реализации, бухгалтерская и
управленческая отчетность предприятия и ряд других документов.
Структурно
дипломная работа состоит из введения, трех глав, заключения и приложений. Во введении обоснована актуальность и
степень изученности исследуемой проблемы, сформулированы ее цель и задачи.
Первая глава
посвящена теоретическому обзору: раскрывается сущность и содержание
ассортиментной политики, формирование ассортимента и управление качеством
товаров в розничной торговле, исследуются факторы, влияющие на выбор ассортиментной
стратегии.
Во второй
главе производится развернутый анализ деятельности базового предприятия в
области ассортиментной политики и управление качеством реализуемого хлеба. (На
примере ООО "Юнион").
Третья глава
посвящена совершенствованию модели экономической эффективности в области
ассортиментной политики хлеба исследуемого предприятия.
1. Ассортимент и качество
как важные факторы деятельности торгового предприятия
1.1 Роль ассортимента и
качество товаров в деятельности торгового предприятия
Сущность
формирования и управления ассортиментом заключается в том, чтобы товаропроизводитель
своевременно предлагал определенную совокупность товаров, которые бы,
соответствуя в целом профилю его производственной деятельности, наиболее полно
удовлетворяли требованиям определенных категорий покупателей. Одной из
важнейших характеристик товара является ассортиментная, которая определяет
принципиальные различия между товарами разных видов и наименований. Ассортимент
товаров - набор товаров, формируемый по определенным признакам и
удовлетворяющий разнообразные, аналогичные и индивидуальные потребности.
С
экономической точки зрения ассортимент - это, прежде всего отражение отраслевой
и межотраслевой пропорции в составе товарного предложения, которое
характеризует результаты деятельности предприятий, то есть это один из
факторов, определяющих степень сбалансированности спроса и предложения.
Товарная
номенклатура - это совокупность всех ассортиментных групп и товарных единиц,
предлагаемых конкретной фирмой.
Совокупность
товаров в ассортименте характеризуется определенным единством, выражающим взаимосвязь
между отдельными изделиями в системе в целом. Поэтому ассортимент товаров
представляет собой не случайную совокупность, а целенаправленно сформированную,
в которой состояние отдельных изделий, их соотношение находятся в сложной
взаимозависимости.
Ассортимент
товаров представляет сложную систему. В ней товары различаются многообразием
естественно-природных и потребительских свойств, особенностей назначения,
характера использования, участия в удовлетворении потребностей, эффекта
потребления. Они различаются по исходным материалам, конструктивным решениям и
технологиям изготовления, объемным, линейным и габаритным размерным
показателям, сохранности, срокам потребления и множеству других особенностей.
Ассортимент продукции
буквально означает подбор предметов, совокупность их наименований по каким-либо
признакам. С этой точки зрения ассортимент классифицируется на группы: по
местонахождения (промышленный, торговый), на подгруппы – по широте охвата
товаров (простой, сложный, групповой, видовой, марочный, развернутый,
сопутствующий, смешанный), на виды – по степени удовлетворения потребностей
(рациональный, оптимальный), на разновидности – по характеру потребностей
(реальный, прогнозируемый, учебный).
Далее рассмотрим каждый
вид ассортимента в отдельности.
По местонахождению товаров
различают ассортимент промышленный и торговый.
Промышленный
(производственный) ассортимент – набор товаров, выпускаемых изготовителем
исходя из его производственных возможностей.
Торговый ассортимент
набор товаров, формируемый организацией торговли или общественного питания с
учетом ее специализации, потребительского спроса и материально-технической
базы. В отличие от промышленного торговый ассортимент включает, как правило,
товары разных изготовителей. Широта охвата товаров входящих в ассортимент,
определяется количеством групп, подгрупп, видов, разновидностей, марок, типов,
наименований.
В зависимости от широты
охвата товаров различают следующие виды ассортимента: простой, сложный,
групповой, видовой, марочный, развернутый, сопутствующий, смешанный.
Простой ассортимент
набор товаров, представленный небольшим количеством групп, видов и
наименований, которые удовлетворяют ограниченное число потребностей. Простой
ассортимент характерен для магазинов, реализующих товары повседневного спроса в
районах проживания покупателей с небольшими материальными возможностями.
Например: хлебобулочные и молочные магазины в рабочих районах, сельских местностях.
Сложный ассортимент
набор товаров, представленный значительным количеством групп, видов, разновидностей
и наименований товаров, которые удовлетворяют разнообразные потребности в
товарах. Такой ассортимент присущ оптовым базам и розничным торговым
организациям типа универсамов или универмагов, ориентирующимся на покупателей с
разным спросом.
Групповой ассортимент
набор однородных товаров, объединенных общностью признаков и удовлетворяющих
аналогичные потребности. Наиболее часто в качестве общего признака выступает
функциональное или социальное назначение. Например: хлебобулочные, плодоовощные,
молочные, обувные, одежные и другие группы товаров объединены по признаку
функционального назначения.
Видовой ассортимент- набор
товаров, различных видов и наименований, удовлетворяющих аналогичные
потребности. Он является составной частью группового ассортимента.
Марочный ассортимент -
набор товаров одного вида, марочных наименований или относящихся к группе
марочных. Такие товары наряду с удовлетворением физиологических потребностей в
значительной мере нацелены на удовлетворение социальных и психологических
потребностей.
Развернутый ассортимент -
набор товаров, который включает значительное количество подгрупп, видов, разновидностей
и наименований, в том числе марочных, относящихся к группе однородных, но
отличающихся индивидуальными признаками. Такой ассортимент, как правило,
встречается в специализированных магазинах, причем количество групп однородных
товаров может быть сравнительно небольшим.
Сопутствующий ассортимент
- набор товаров, которые выполняют вспомогательные функции и не относятся к основным
для данной организации. Товары сопутствующего ассортимента в обувном магазине
это предметы ухода за обувью, а в продовольственном – мыло, спички, некоторые
другие хозяйственные товары.
Смешанный ассортимент
набор товаров разных групп, видов, наименований, отличающихся большим
разнообразием функционального назначения. Смешанный ассортимент характерен для
магазинов, торгующих непродовольственными и продовольственными товарами.
По степени удовлетворения
потребностей различают рациональный и оптимальный.
Рациональный ассортимент
набор товаров, наиболее полно удовлетворяющий реально обоснованные
потребности, которые обеспечивают максимальное качество жизни при определенном
уровне развития науки, техники и технологии.
Оптимальный ассортимент -
набор товаров, удовлетворяющий реальные потребности максимально полезным
эффектом для потребителя при минимальных затратах на их проектирование,
разработку производства и доведение до потребителей. Товары оптимального ассортимента
отличаются повышенной конкурентоспособностью.
В зависимости от
характера потребностей ассортимент может быть реальным, прогнозируемым и
учебным.
Реальный ассортимент
действительный набор товаров, имеющийся в конкретной организации изготовителя
или продавца.
Прогнозируемый
ассортимент – набор товаров, который должен будет удовлетворять предполагаемые
потребности.
Учебный ассортимент
перечень товаров, систематизированный по определенным научно обоснованным признакам
для достижения обучающих целей.
При формировании ассортимента
осуществляется регулирование комплекса свойств и показателей ассортимента, что
требует понимания их сути и знания номенклатуры свойств и показателей
ассортимента.
Показатель ассортимента
количественное выражение свойств ассортимента, при этом измерению подлежит количество
видов и наименований.
Из наиболее универсальных
показателей, характеризующих ассортимент, используются такие как: широта,
глубина (длина), устойчивость, новизна и рациональность, гармоничность.
Широта ассортимента представляет
собой общую численность ассортиментных групп товаров, предлагаемых фирмой.
Производителю не всегда удается предложить слишком разнообразные варианты
товара, поэтому параметр широты ассортиментной группы ограничивается 3 - 4
позициями, когда в торговле широта ассортимента зачастую в сотни раз выше.
По широте ассортимент делится на:
ассортимент широкий (1-100 тыс.
наименований);
ассортимент ограниченный (< 1000
наименований);
ассортимент узкий (< 200
наименований);
ассортимент специализированный.
Это свойство характеризуется двумя
абсолютными показателями – действительной и базовой широтой, а также
относительным показателем – коэффициентом широты. Широта может служить
косвенным показателем насыщенности рынка товарами: чем больше широта, тем
больше насыщенность.
Глубина (полнота) - это
количество различных вариантов исполнения товара в рамках отдельной
ассортиментной группы, имеющих общую базовую функцию, различающихся
функциональными характеристиками, качеством, набором добавленных характеристик.
Глубина характеризуется количеством видов, разновидностей и наименований
товаров однородной группы. Показатели полноты могут быть действительными и
базовыми. Наибольшее значение показатели полноты ассортимента имеют на
насыщенном рынке. Чем больше полнота ассортимента, тем выше вероятность того,
что потребительский спрос на товары определенной группы будет удовлетворен.
Устойчивость ассортимента
способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары. Изготовители
и продавцы чаще всего стремятся расширить количество товаров, пользующихся
устойчивым спросом. Однако следует иметь в виду, что вкусы и привычки со
временем меняются, поэтому устойчивость ассортимента должна быть рациональной.
Новизна (обновление)
способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых
товаров.
Новизна характеризуется
действительным обновлением - количеством новых товаров в общем перечне и
степенью обновления которая выражается через отношение количества новых товаров
к общему количеству наименований товаров (или действительной широте). Следует
иметь в виду, что постоянное и повышенное обновление ассортимента для
изготовителя и продавца связано с определенными затратами и риском, что они
могут не оправдаться, например, новый товар может не пользоваться спросом.
Поэтому обновление ассортимента также должно быть рациональным.
Чтобы максимально удовлетворить
наибольшее число клиентов или сделать компанию максимально рентабельной,
необходимо навести порядок в ассортименте товаров. Все должно быть разложено по
своим полочкам, иначе говоря, - структурировано и классифицировано исходя из
общей концепции магазина и своего позиционирования на рынке.
Для эффективного управления
ассортиментом, прежде всего необходимо составить товарный классификатор и
ассортиментную матрицу. Правильно составленный и структурированный товарный
классификатор является тем ресурсом, который позволит магазину анализировать
ассортимент и принимать решения об его обновлении или ротации.
Товарный классификатор – разделение
всех товаров на уровни: классы, товарные группы и товарные категории. При этом
товары на каждом уровне объединяются в класс, или категорию, или позицию по
общим признакам или свойствам.
Выделяют три основных уровня деления
товарного классификатора.
Первый уровень – класс товаров. Чем
крупнее формат магазина, тем больше уровней деления. В ряде случаем первым
(высшим) уровнем классификатора может являться класс товаров, например "Продовольственные
товары" и "Непродовольственные товары" или "Одежда" и "Обувь",
- это то, что в представлении покупателя объединено общим функциональным
назначением.
Второй уровень – товарная группа. Это
совокупность товаров, объединенных некими общими признаками, -видом товара,
способом производства и т.д.Например: "Молочные продукты", "Хлебобулочные
изделия", "Женская одежда", "Мужская обувь", "Мебель".
Как правило, в магазине любого формата этот уровень присутствует и часто
является высшим уровнем, ниже которого уже идет товарная категория.
Третий уровень - товарная категория. Это
совокупность товаров, которые покупатель воспринимает как исходные между собой,
или товаров, объединенных совместным использование. Проще говоря, товарная
категория – это то, за каким товаром покупатель идет в магазин. (За молоком. За
хлебом. За кефиром. За туфлями, за сапогами. За диваном в гостиную.) Если ваш
магазин имеет глубокую специализацию по тем же компьютерам, то к вам будут
заходить люди, желающие получить подробную консультацию и найти нечто
особенное. В таком случае деление в вашем магазине не категории, возможно,
будет следующим: "Компьютеры для офиса", "Компьютеры для дома",
"Компьютеры для школьников", "Компьютеры для профессионалов".
А затем уже деление на подкатегории по брендам и производителям.
Ассортиментная матрица – это перечень
всех товарных позиций, включая и сезонные товары, которые временно могут
отсутствовать в магазине. Но это не просто список товаров – матрица строится на
основе классификатора и является результатом структурирования ассортимента. К
уровням деления в классификаторе добавятся субкатегории, бренды и иные единицы
учета.
Все товары в матрице утверждены для
продажи, и сюда может быть дополнительно внесена информация о поставщиках,
условиях поставки, упаковки, габаритах, свойствах. Разрабатывается
ассортиментная матрица на основе документа об ассортиментной политике, в
котором отражен порядок работы с ассортиментом. По сути, грамотно составленная
матрица – это основной документ, на базе которого строится вся работа с
ассортиментом.
На основании существующей
ассортиментной матрицы составляется ассортиментный минимум. Ассортиментный
минимум (перечень) – минимальное допустимое количество товаров повседневного
спроса, определяющих профиль розничной торговой организации.
Ассортиментный перечень
утверждается органами местного самоуправления. Он включает два – три вида
товаров повседневного спроса из каждой группы, определяющий профиль торговой
организации. Несоблюдение его считается нарушением правил торговли.
Структура ассортимента
характеризуется удельной долей каждого вида или наименования товара в общем
наборе. Достижение
соответствия между структурно-ассортиментным предложением товаров предприятием
и спросом на них связано с определением и прогнозированием структуры
ассортимента. Прогноз структуры ассортимента на долгосрочный период, в котором
были бы учтены такие важные для потребителя признаки товара, как эстетические
характеристики, точные размеры, конкретная цена, маловероятен. Дело не в
детализации ассортимента по потребительским свойствам (например, по цветовой
гамме, размерам изделий, соотношению цен), а, к примеру, в оптимальном
разнообразии ассортимента по определенным признакам (типы телевизоров, наборы
предметов кухонного обихода, целесообразные градации цен и т.д.) с расчетом на
конкретные группы (сегменты) потребителей.
Показатели структуры
ассортимента могут иметь натуральное и денежное выражение и носят относительный
характер. Они рассчитываются как отношение количества отдельных товаров к
суммарному количеству всех товаров, входящих в ассортимент.
Выбор показателей
структуры ассортимента в том или ином выражении определяется аналитическими
целями. Если необходимо определить потребность в складских помещениях, а также
площади для выкладки товаров, то анализируют структуру ассортимента в
натуральном выражении. При анализе прибыльности отдельных видов товаров
учитывают структуры ассортимента в денежном выражении.
Рациональность
ассортимента - способность набора товаров наиболее полно удовлетворять реально
обоснованные потребности разных сегментов покупателей.
Коэффициент
рациональности - средневзвешенное значение показателя рациональности с учетом
реальных значений показателей широты, полноты, устойчивости и новизны,
помноженные на коэффициенты весомости.
Коэффициенты весомости
определяют экспертным путем, они характеризуют удельную долю показателя при
формировании потребительских предпочтений, влияющих на сбыт товаров.
Гармоничность
ассортимента – свойство набора товаров разных групп, характеризующее степень их
близости по обеспечению рационального товародвижения, реализации или
использования. Если предприятие стремится к завоеванию позиции в какой-то одной
сфере, то она может целенаправленно добиваться большей гармоничности между
различными ассортиментными группами. Если же стремится действовать сразу в
нескольких сферах, то гармоничность, наоборот будет меньшей.
На настоящий момент рынок
заполнен большими объемами товаров разных производителей, как отечественных,
так и импортных. Покупатель стал очень осведомленным в области качества товаров
по средствам доступности и разнообразия продуктов, за счет рекламы, и
естественно, продавцу очень трудно быть на плаву, и поэтому ему приходится
постоянно следить за полнотой, широтой и новизной ассортимента.
Качество товаров является
одной из основополагающих характеристик, оказывающих решающее влияние на
создание потребительских предпочтений и формирование конкурентоспособности.
Сложная природа качества
определяет ее многозначность.
С
учетом современных системных представлений качество, как философская
(общенаучная) существенная, относительно устойчивая определенность целостности
предметов, коллективов, систем, абстрактных преставлений. Качество есть
существенная определенность предмета, в силу которой он является данным, а не
иным, и отличается от других. Другими словами, качество – это совокупность
сущностных характеристик и свойств объекта.
Философское
определение качества используется для познания и объяснения закономерностей,
действующих в окружающем мире.
Социально-
экономический же смысл понятия "качество" приобретает тогда, когда
оно увязывается с потребностями.
Изложенные
соображения приводят к целесообразности введения двухуровневого понимания
качества: объективного (теоретического) и формального (прикладного). Под
объективным качеством, следует понимать определение социально-экономического
качества, данное выше. Формальное качество следует понимать как соответствие
объекта (продукции, труда, производства и т.п.) требованиям, по которым он
производится.
Разделение
понятий качества на объективный и формальный уровни важно с точки зрения
управления. Лишь в идеале объективный уровень может совпадать с формальным.
Уменьшение разрыва между теоретическим и формальным уровнями качества является
одной из основных целей управления качеством.
В
итоге удовлетворение основной массы общественных потребностей осуществляется
продукцией, выводимой на рынок в виде товара. Таким образом, степень
удовлетворения этих потребностей определяется качеством продукции, обретшей
форму товара. Отсюда качество продукции в системе видов качества следует
считать основным или базовым.
Особым
видом следует считать качество товара. Его целесообразно рассматривать как
сложный вид. С точки зрения управления качеством наиболее значительными можно
считать следующие виды качества: технологии, труда, производства, организации,
корпорации, персонала.
Каждый
из перечисленных видов качества должен иметь свое однозначное определение.
Качество
технологии – способность технологии обеспечивать стабильные характеристики изготавливаемой
продукции при минимизации затрат на ее выпуск.
Качество
труда – способность труда достигать поставленной цели с минимальными затратами
ресурсов.
Качество
производства – способность производства выпускать продукцию без брака.
Качество
организации – способность организации обеспечивать рациональное расходование
ресурсов в достижении своих целей.
Качество
корпорации – способность корпорации обеспечивать свое единство во времени и
пространстве при гармонично-стабильном удовлетворении интересов членов.
Качество
персонала – способность персонала как единого ресурса обеспечивать достижение
целей организации.
Перечисленные
виды качества не имеют непосредственной связи, но все, в конечном счете,
косвенно влияют на качество продукции.
Качество
товара определяется либо органолептическим методом (при помощи органов чувств),
либо лабораторными исследованиями с использованием приборов, аппаратов,
реактивов и других технических средств.
Относительно
исследуемой продукции - хлеба (разных производителей, сортов и видов), как
товар имеет свою специфику, что предъявляет особые требования к контролю
качества его ассортимента. Уникальность продукта связана с рядом свойств,
полезных для человека.
Вопрос контроля качества продукции
по-прежнему актуален. Возможность гарантировать стабильно высокое качество
хлебобулочных изделий становится ключевым конкурентным преимуществом нарынке.
1.2
Управление ассортиментом в деятельности предприятия розничной торговли
Управление
ассортиментом на предприятиях розничной торговли - это основной и один из самых
сложных процессов протекающих в коммерческой деятельности, направленный на
достижение требований рациональности ассортимента. В нем очень тесно
взаимоувязаны такие этапы коммерческой деятельности, как информационное
обеспечение, определение потребности в товарах, выбор партнеров для
установления хозяйственных связей и каналов продвижения на рынок, установление
хозяйственных связей между партнерами, организация оптовых закупок
полуфабрикатов и комплектующих, организация оптовой продажи товаров,
рекламно-информационная работа, оказание услуг и управление товарными запасами.
Поэтому процесс управления ассортиментом является центральным звеном в сложной
и многоуровневой цепочке содержания коммерческой деятельности предприятия. От
его результатов зависит, какой товар и в каком объеме будет предложен
потребителю.
Основополагающими элементами управления являются установление
требований по показателям к рациональности ассортимента, определение
ассортиментной политики организации и формирование ассортимента. Установление
требований к рациональности начинается с выявления запросов потребителей к
товарам определенной ассортиментной принадлежности. Для этого могут быть
использованы такие методы, как социологический (опрос) и регистрационный
(наблюдение). Кроме того, организации, применяющие стратегию активного
маркетинга, сами формируют спрос с помощью рекламы, выставок-продаж,
презентаций. Требования к рациональности ассортимента изменяются в зависимости
от конъюнктуры рынка (платежеспособности покупателя, социально-экономических,
социально-культурных, правовых характеристик окружающей среды).
Формирование товарного ассортимента является одновременно и
средством и методом управления ассортиментом.
Таким
образом, управление ассортиментом следует понимать как комплекс функций
управления, к которым на промышленном предприятии относятся: планирование;
организация; контроль, направленный на изучение эффективности планирования и
организации мероприятий в рамках ассортиментной политики предприятия.
Процесс
управления ассортиментом товаров, как видно из вышесказанного, довольно
трудоемкий и сложный. В нем находят применение многие элементы коммерческой
деятельности. Управление ассортиментом товаров в коммерческих организациях
необходимо рассматривать не только как процесс, который обеспечивает
жизнестойкость предприятию, но и как основу повышения его
конкурентоспособности. Все этапы процесса управления ассортиментом товаров
необходимо проводить последовательно, так как именно через последовательность
раскрывается их взаимосвязь.
Управление
ассортиментом должно базироваться на определенных принципах. К ним относятся:
1.
Системность,
в соответствии с которой все функции управления ассортиментом должны
рассматриваться во взаимосвязи;
2.
Комплексность,
предполагающая учет факторов, влияющих на процесс управления ассортиментом;
3.
Эффективность,
подразумевающая, прежде всего, экономию на пути к созданию конкурентоспособного
ассортимента;
4.
Гибкость
и динамизм, основными требованиями которых являются оперативность в
реагировании на меняющуюся конъюнктуру рынка, а также экономико-политическую
обстановку в стране;
5.
Научность,
которая предполагает, что управленческие решения относительно ассортимента
должны базироваться на объективной, полной и достоверной информации о состоянии
и перспективах развития потребности, с одной стороны, и возможностях по ее удовлетворению,
с другой стороны.
Управление
ассортиментом предполагает координацию взаимосвязанных видов деятельности -
научно-технической и проектной, комплексного исследования рынка, организации
сбыта, сервиса, рекламы, стимулирования спроса. Трудность решения данной задачи
состоит в сложности объединения всех этих элементов для достижения конечной
цели оптимизации ассортимента с учетом поставленных стратегических рыночных
целей предприятием. Если этого достигнуть не удается, то может получиться, что
в ассортимент начнут включаться изделия, разработанные скорее для удобства
производственных подразделений предприятия, нежели для потребителя.
Основные направления в области формирования ассортимента:
сокращение, расширение, стабилизация, обновление, совершенствование,
гармонизация. Указанные направления взаимосвязаны, в значительной мере
дополняют друг друга и определяются рядом факторов.
Сокращение ассортимента – количественные и качественные изменения
состояния набора товаров за счет уменьшения его широты и полноты.
Причинами сокращения ассортимента могут быть падение спроса,
недостаточность предложений, убыточность или низкая прибыльность при
производстве или реализации отдельных товаров.
Расширение ассортимента - количественные и качественные изменения
набора товаров за счет увеличения его широты, полноты и новизны.
Причинами, способствующими расширению ассортимента, являются
увеличение спроса и предложения, высокая рентабельность производства или
реализации товаров, внедрение на рынок новых товаров или изготовителей.
Расширение ассортимента может происходить за счет его обновления
при одновременном сокращении доли товаров, не пользующихся спросом. Расширение
ассортимента за счет импортных товаров связано с сокращением ассортимента
отечественных товаров, а также снижением их производства в целом.
Стабилизация ассортимента – состояние набора товаров,
характеризующееся высокой устойчивостью и низкой степенью обновления. Это
достаточно редкое состояние ассортимента, присущее в основном ассортименту
пищевых продуктов повседневного спроса.
Обновление ассортимента - количественные и качественные изменения
состояния набора товаров, характеризующееся увеличением показателя новизны. Это
направление основывается на распространенном убеждении потребителей, считающих,
что новые товары лучше ранее выпускавшихся. Однако это не всегда так, потому
что качество новых товаров может быть хуже, чем уже известных. В таких случаях
потребитель, осознав это, может испытать чувство разочарования,
неудовлетворенности, недоверия к новым товарам вообще, а также к
фирме-изготовителю или продавцу.
Поэтому обновление ассортимента – очень ответственное направление
его формирования, связанное со значительным риском для всех субъектов рыночных
отношений. В то же время в условиях конкурентной среды без обновления
невозможно обойтись, так как новизна товаров - один из важнейших критериев
конкурентоспособности организаций – изготовителей и продавцов.
Совершенствование ассортимента - количественные и качественные
изменения состояния набора товаров, для повышения его рациональности.
Это комплексное направление изменений ассортимента товаров
обуславливает выбор возможных путей: сокращение, расширение или обновление
ассортимента товаров для формирования рационального ассортимента. Целевой
подход к формированию улучшенного рационального ассортимента составляет
основную отличительную черту этого направления.
Учитывая достижения науки о рациональном и сбалансированном
питании, совершенствование ассортимента пищевых продуктов на современном этапе
может быть достигнуто путем сокращения ассортимента высококалорийных продуктов
и расширения биологически полноценных продуктов, богатых незаменимыми
аминокислотами, жирными кислотами, витаминами, минеральными веществами и др., а
также продуктов, содержащих пищевые волокна и неусвояемые вещества.
Гармонизация ассортимента - количественные и качественные
изменения состояния набора товаров, отражающие степень близости реального
ассортимента к оптимальному или лучшим зарубежным и отечественным аналогам,
наиболее полно соответствующие целям организации.
На российском потребительском рынке это направление формирования
ассортимента сравнительно новое и выражается в стремлении ряда "элитных"
магазинов формировать ассортимент по образцу известных зарубежных фирм.
Кроме того, это направление характерно для крупных фирм,
корпораций, акционерных обществ, имеющие дочерние предприятия в разных регионах
(города, страны или мира).
Выбор того или иного направления требует знания факторов, влияющих
на формирование ассортимента.
Различают общие и специфичные факторы формирования ассортимента.
Общими факторами, влияющими на формирование промышленного и
торгового ассортимента, являются спрос и рентабельность.
Спрос как потребность, подкрепленная платежеспособностью
потребителей, - определяющий фактор формирования ассортимента; в свою очередь,
зависит от сегмента потребителей (их доходов, национальных демографических и
других особенностей).
Рентабельность производства и реализации определяется
себестоимостью, издержками производства и обращения, на размеры которых
оказывают определенное влияние государственные меры по поддержке отечественных
изготовителей (льготное налогообложение, таможенные тарифы и др.).
Специфичными факторами формирования промышленного ассортимента
сырьевая и материально-техническая база производства, достижения
научно-технического прогресса, а торгового ассортимента – производственные
возможности изготовителей, специализация (класс и тип) торговой организации,
каналы распределения, методы стимулирования сбыта и формирование спроса,
материально-техническая база торговой организации.
Сырьевая база производственных организаций определяется наличием природных
ресурсов, состоянием добывающей и перерабатывающей промышленности, выпускающей
сырье, полуфабрикаты и комплектующие изделия, а также затратами на производство
и доставку сырья. Недостаточность или трудоемкость добычи, сбора или
выращивания отдельных видов сырья приводит к сокращению ассортимента
соответствующих товаров.
Так, отдаленность районов произрастания, высокая трудоемкость
сбора отдельных видов дикорастущих ягод привели к сокращению ассортимента
изделий, вырабатываемых на натуральном сырье, и замену их изделиями на
синтетических пищевых добавках, имитирующих вкус, запах и цвет ягод (например,
безалкогольные напитки).
Материально-техническая база товарного производства также
оказывает значительное влияние на формирование ассортимента. Недостаточность
производственных площадей, отсутствие или нехватка необходимого оборудования
приводят к тому, что ассортимент товаров, пользующихся спросом, может
сократиться. Последствиями этого являются чрезмерный спрос, рост цен и замена
дефицитных товаров фальсифицированными. Именно из-за нехватки производственных
ресурсов с низкой рентабельностью сократился ассортимент высококачественных виноградных
вин, но расширился ассортимент их подделок или низкокачественной продукции.
Достижения научно-технического прогресса – мощный стимул
ассортимента потребительских товаров. Разработка принципиально новых товаров,
не имевших ранее аналогов, а также товаров повышенного качества возможно в
основном благодаря развитию науки, техники и технологии. Торговый ассортимент
неизбежно формируется под воздействием промышленного, поскольку
производственные возможности изготовителя определяют состав предложения. Однако
в условиях рыночной экономики производственные возможности изготовителя
перестают быть определяющим фактором формирования торгового ассортимента.
Заказы торговых организаций, определяемые спросом потребителей,
оказывают все большее воздействие формирования торгового ассортимента. У
работников торговли появилась реальная возможность влиять на промышленный
ассортимент через заказы товаров, пользующихся спросом.
Специализация торговой организации относится к наиболее значимым
факторам формирования ассортимента товаров. Она определяется при создании или
лицензировании, или аттестации организации. Руководство организации принимает
решение о специализации, от которой зависит ее последующая деятельность, в том
числе формирования торгового ассортимента.
В период перехода к рыночным отношениям многие торговые
организации, испытывая большие финансовые трудности, вносили изменения в свою
ассортиментную политику путем включения в торговый ассортимент несвойственных
товаров, не меняя при этом своего профиля. Многие специализированные магазины
стали перепрофилироваться в магазины со смешанным ассортиментом. Однако, как
показал опыт прошлых лет, большого успеха многим из них не принесло. На
современном этапе наблюдается тенденция возврата к специализации торговых организаций
к формированию соответствующего ассортимента.
Каналы распределения товаров также имеют значение при формирования
торгового ассортимента. Отлаженная система поставок через приемлемые для
торговли каналы распределения, ритмичность доставки в нужные сроки и в
необходимом объеме облегчают работу по формированию торгового ассортимента,
обеспечивает предпочтение закупок товаров, для которых имеется налаженная
система сбыта.
Методы стимулирования сбыта и формирование спроса, в частности
рекламная поддержка товаров, в условиях насыщенного рынка также влияют на
формирование торгового ассортимента. Это объясняется тем, что торговые
организации освобождаются от дорогостоящих затрат на рекламу, за счет чего
сокращаются издержки производства и возрастает прибыль.
Материально-техническая база торговой организации также может
оказать определенное воздействие на формирование торгового ассортимента. Если у
фирмы отсутствуют склады, обеспечивающие сохранность товаров в надлежащих
условиях, или площади торгового зала для выкладки товаров сложного или
развернутого ассортимента, то организация не должна и планировать формирование
такого ассортимента. Например, нельзя включать в ассортимент скоропортящиеся
или замороженные продукты питания при отсутствии холодильного оборудования.
Регулирование выше перечисленных факторов составляет суть
управления ассортиментом и достигается посредством установления определенных
требований, предъявляемых к рациональному ассортименту. Эти требования
регламентируются рядом нормативных, технических и технологических документов.
Важную
роль в управлении ассортиментом играют нормативные и технологические документы,
регламентирующие базовую широту и полноту ассортимента. Перечень видов и
наименований ассортиментных групп однородных товаров, составляющих базовую
широту и полноту ассортимента, устанавливается в
стандартах на продукцию разных категорий (ГОСТ, ОСТ, СТП) и ТУ. В этих
нормативных документах первый раздел называется "Классификация и
ассортимент", или "Ассортимент", или "Виды". В ряде
стандартов может быть приведена краткая характеристика видов и разновидностей
товаров. Ассортимент товаров приводится в каталогах, прейскурантах и
прайс-листах, которые составляют фирмы-изготовители или торговые организации.
Они выполняют двойную функцию, информируя потребителей об ассортиментных и
стоимостных характеристиках товаров. За рубежом широко распространены каталоги,
которые разрабатываются на государственном и фирменном уровнях. В нашей стране
также проводится работа по созданию Единого государственного каталога. После
выпуска такого каталога появится технологический документ, содержащий полный
ассортимент российских товаров, который может быть принят в качестве базового
показателя широты.
Все
задачи управления ассортиментом тесно взаимосвязаны между собой. Обеспечение
устойчивости ассортимента товаров и создание условий для наиболее полного
удовлетворения спроса потребителей помогут сформировать торговый ассортимент,
рассчитанный на покупателей с дифференцированным уровнем доходов.
Сформированный таким образом ассортимент будет способствовать получению высоких
производственно-финансовых результатов, которые предоставят предприятию
возможности для улучшения своих позиций на рынке.
1.3
Управление качеством товаров на торговом предприятии
Управление качеством - действие,
осуществляемые при потреблении продукции в целях установления, обеспечения и
поддержания необходимого уровня ее качества.
При управлении качеством
продукции непосредственными объектами управления, как, правило являются
процессы от которых зависит качество продукции. Они организуются и протекают
как на допроизводственной стадии, так и на производственной и
послепроизводственной стадиях жизненного цикла продукции.
Управление качеством
продукции осуществляет системно т.е. на предприятии функционирует система
управления качеством продукции, представляющая собой организационную структуру,
четко распределяющую ответственность, процедуры и процессы, необходимые для
управления качеством.
Система управления
ассортиментом и качеством товаров входит в качестве органической части в
комплексную систему управления коммерческой деятельностью "Юнион". В
свою очередь СУАК включает три функциональные подсистемы: организацию
планирования (прогнозирование) и исполнение, контроль и координацию, каждая из
которых состоит из ряда элементов.
Рассмотрим поэтапно
состав каждой из подсистем, входящих в систему управления ассортиментом и
качеством товаров группы хлебобулочных изделий в магазине (табл.1).
Таблица 1. Система
управления ассортиментом и качеством хлебобулочных изделий
| Функциональные подсистемы |
| Организация |
Планирование (прогнозирование) и исполнение |
Контроль и координация |
| Элементы подсистемы организации |
Элементы подсистемы планирования |
Элементы подсистемы контроля и координации |
| Организация информационного обеспечения |
Изучение внешних и внутренних условий и
постановка проблем |
Анализ соответствия маркетинговых воздействий
внешним условиям |
| Организация методической помощи розничным
торговым предприятиям в изучении |
Определение целей |
Оценка соответствия фактических |
| требований потребителей |
|
маркетинговых действий принятой программе |
| Организация качества |
Планирование и осуществление маркетинговых
исследований |
Контроль качества и ассортимента реализованных
товаров |
| Организация изучения отечественного и зарубежного
опыта |
Разработка и осуществление маркетинговых
действий |
Контроль качества на
предприятиях-производителях программы |
| Организация пробных продаж |
|
|
| Организация правовой и претензионной работы |
|
|
Подсистема организации
СУАК включает: организацию информационного обеспечения, организацию методической
помощи магазина и изучение требований потребителей, организацию повышения
квалификации работников розничной торговли, организацию изучения отечественного
и зарубежного опыта в области ассортимента и качества реализуемой товарной
группы хлебобулочных изделий, участие в научно-практических конференциях,
организацию продаж, организацию правовой и претензионной работы.
Для реализации элементов
подсистемы планирования СУАК существенную роль играет организация информационного
обеспечения, которое осуществляется посредством создания информационных потоков
вторичных и первичных данных и процессе проведения маркетинговых исследований.
Значимость этого элемента
подсистемы организации обусловлена тем, что от качества, своевременности,
достоверности, полноты и репрезентативности информации зависит обоснованность
маркетинговых действий и решений.
Второй элемент
рассматриваемой подсистемы - это организация методической помощи розничному
торговому предприятию в изучении требований потребителей к ассортименту и
качеству хлебобулочной продукции.
Его реализация
осуществляется посредством проведения соответствующих совещаний:
- во время проведения
посещения магазина товароведами-реализаторами,
- во время проведения покупательских
конференций.
Для реализации
маркетинговых действий в области повышения качества товаров особое значение в
настоящее время имеет повышение квалификации работников исследуемого
предприятия, уровня их профессиональных знаний в области ассортимента и
качества товарной группы хлеба, соответствующей номенклатуры.
Анализируется положение
дел на конкретном участке, разрабатываются предложения по улучшению качества
продукции, росту товарооборота хлебобулочной продукции.
В основе управления качеством
хлебобулочных изделий, лежит комплекс стандартов, регламентирующих всю
деятельность розничного торгового предприятия.
Под
стандартизацией понимают разработку и установление технических показателей
(норм) для принятой к выпуску продукции, способов ее маркировки, упаковки, транспортировки
и хранения. Документ, которым определяется (нормируется) стандартизируемый
предмет, называется стандартом. Он является не только техническим, но и
государственным документом. Стандарты включают в себя полную характеристику
товара и содержат технические условия на его изготовление, правила приемки,
сортировки, упаковки, маркировки, транспортировки и хранения. При оценке
качества товара, прежде всего, определяется его соответствие стандартам.
Соответствие стандартам - регламентируемый потребительский параметр, нарушение
которого сводит конкурентоспособность товара к нулю.
В
каждой стране существует своя система стандартизации товаров, соответствующая
степени развития национальной экономики, науки, техники и технологии.
Вместе
с тем по мере углубления интеграции национальной экономики в мировую экономику
и расширения внешнеэкономического сотрудничества товаропроизводителей все
большее значение приобретают развитие международной стандартизация товаров и
достижение соответствия национальных стандартов международным требованиям
качества товаров.
Система контроля за качеством хлеба
состоит из государственного и производственного контроля. Государственный
контроль в Российской Федерации осуществляется Государственным комитетом
Российской Федерации по стандартизации и метрологии, а также специально
уполномоченными на то государственными органами Российской Федерации и
субъектов Российской Федерации и их должностными лицами. Производственный
контроль осуществляется должностными лицами предприятий, учреждений,
организаций, лабораториями по обеспечению качества хлеба, иными службами,
уполномоченными осуществлять контроль за качеством хлеба на предприятии.
Производственный контроль - ставит своей задачей: – проверку выполнения планов
и мероприятий по организации производственного процесса; – соблюдение
нормативов качества сырья и материалов для производства хлеба; – выполнение
требований государственных стандартов и иных нормативных правовых актов в
области производства хлебобулочных изделий.
Тщательный контроль качества
продукции иоперативное реагирование назапросы потребителей— воттеосновы,
которые позволяют говорить обответственности бизнеса иподдерживать высокие
стандарты.
Показатели качества хлебобулочных
изделий проверяют соответственно нормативным документам, так например хлеб
ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной ГОСТ 2077-84, изделия хлебобулочные
из пшеничной муки – ГОСТ Р 52462-2005, изделия хлебобулочные сдобные ГОСТ
24557-89.
Экспертизу качества проводят по
органолептическим и физико-химическим показателям. Контролируются также
показатели безопасности.
Качественную
органолептическую оценку продукции проводят высококвалифицированные эксперты
или товароведы. Ихосновные задачи— контроль качества готовой продукции, оценка
стабильности вкусоароматических свойств хлеба прихранении, усовершенствование
продукции итехнологического процесса, разработка новых видов, атакже изучение рынка
посредством пробы хлеба других отечественных изарубежных производителей (табл.2).
Таблица 2.
Органолептическая показатели
| Наименование показателя |
Характеристика |
|
Внешний вид:
форма
подового
поверхность
|
Соответствующая хлебной форме, в которой производилась
выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов
Округлая, овальная или продолговато – овальная, не
расплывчатая без притисков. Допускается при выработке на тоннельных печах с
механизированной пересадкой 1 – 2 небольших слипа.
Без крупных трещин и подрывов, с наколами или надрезами,
или без них в соответствии с техническим описанием. Допускается наличие шва
от делителя
|
| Цвет |
От светло – желтого до темно – коричневого (на
верхней корке) |
|
Состояние мякиша:
пропеченность
промесс
пористость
вкус
запах
|
Пропеченный не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого
надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.
Без комочков и следов непромеса.
Развитая без пустот и уплотнений.
Свойственный данному виду изделия, без постороннего
привкуса.
Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха.
|
При оценке
физико-химических показателей определяют влажность мякиша, кислотность и
пористость.
Повышенная влажность
снижает питательную ценность хлеба, ухудшает его вкус и сокращает срок
хранения. Как правило, чем выше сорт муки, тем меньше норма влажности хлеба.
Кислотность влияет на
вкусовые свойства хлеба. Недостаточно или излишне кислый хлеб неприятен на
вкус. По этому показателю судят о правильности ведения технологического
процесса.
Чем выше пористость
изделия, тем дольше они сохраняют свежесть и лучше усваиваются организмом.
Хорошо разрыхленный хлеб с равномерной мелкой тонкостенной пористостью лучше
пропитывается пищеварительными соками и поэтому полнее усваиваются (табл.3).
Таблица 3. Физико-химические показатели
| Наименование показателей |
Хлеб пшеничный из муки высшего сорта подовый |
Хлеб пшеничный из муки высшего сорта формовой |
| Влажность мякиша, %, не более |
43,0 |
44,0 |
| Кислотность мякиша, град, не более |
3,0 |
3,0 |
| Пористость мякиша, %, не менее |
70,0 |
72,0 |
Показатели безопасности
хлебных изделий должны соответствовать по уровню содержания токсичных
элементов, микротоксинов, пестицидов, радионуклидов нормам МБТ (табл.4).
Таблица 4. Показатели безопасности
| Наименование показателей |
Допустимые уровни, мг/кг, не более |
|
Токсичные элементы:
Свинец
Мышьяк
Кадмий
Ртуть
Микротоксины:
Афлотоксин В
Дезоксиниваленон
Т – 2 токсин
Зеараленон
Песициды:
Гексахлорциклогексан (α, ß, φ изомеры)
Ртутьорганические пестициды
2, 4 – Д кислота, ее соли, эфиры
Радионуклиды:
Цезий – 137
Стронций – 90
Загрязненность, зараженность
|
0,35
0,15
0,07
0,015
0,005
0,7
0,1
0,2
0,5
0,01
Не допускается
40 бк/кг
20 бк/кг
Не допускается
|
| вредителями хлебных запасов (насекомые, клещи) |
|
Дефекты хлеба обусловлены
различными причинами: качеством основного и вспомогательного сырья, нарушением
его дозировки и технического процесса, небрежным обращением с хлебом после
выпечки. Бывают дефекты внешнего вида, мякиша, вкуса и запаха.
К дефектам внешнего вида
относят:
-
неправильная
форма – получается если хлеб выпечен из недобродившего или перебродившего теста
или если тесто во время выпечки прогревалось не равномерно;
-
дефекты
поверхности – отсутствие корки, крупные трещины, темная корка, появляются при
недостаточной растойке теста или при слишком высокой температуры, или при
отсутствии пара в печи.
К дефектам мякиша
относятся:
-
непромес – это
участки мякиша, содержащие муку, кусочки соли, получается в результате
нарушения режима замеса теста;
-
закал
беспористый влажный слой мякиша, расположенный около нижней корки; в результате
отстаивания хлеба на холодной поверхности, при посадке в недостаточно
разогретую печь;
-
Липкий мякиш
при использовании муки из проросшего и морозобойного зерна, малого срока
выпечки.
Дефекты вкуса и аромата
наличие хруста при разжевывании, присутствие посторонних примесей,
использование перебродившего теста.
Из–за высокой влажности
хлеб быстро портится, является средой для развития микроорганизмов.
Плесневение после выпечки
- неправильное хранение. Хлеб при этом покрывается налетом различных цветов и
неприятного вкуса.
Картофельная болезнь
вызывается бактерией картофельной палочкой. Мякиш приобретает неприятный запах
и превращается в темную тягучую массу.
Меловая болезнь
возникает при хранении хлеба в целлофановых пакетах. Распространяется в виде
сухих, белых пятен. Такой хлеб в пищу не используется.
Укладка в лотки хлеба и
хлебобулочных изделий должна производиться в соответствии с правилами укладки, хранения
и перевозки хлеба и хлебобулочных изделий по ГОСТ 8227-56.
Выпеченные изделия
укладывают в чистые деревянные лотки (изделия с дефектами отбраковывают).
Допускается также укладка в лотки из полимерных материалов. Применяют два вида деревянных
лотков: трехбортные лотки с решетчатым дном (для крупных изделий) и
четырехбортные со сплошным днищем. Лотки из полимерных материалов используются
четырехбортные.
Хлебохранилище
располагают в чистом, сухом и хорошо проветриваемом помещении. В нем нельзя хранить
другие продукты и материалы, а также держать бракованные изделия.
Транспортные средства, предназначенные
для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий, должны соответствовать санитарно-гигиеническим
требованиям, приведенным в СанПиН 2.3.4.545-96.
Для хранения хлебных
изделий установлены максимальные сроки (табл.5). Данные сроки установлены с
учетом очерствения различных видов изделий. Если сроки хранения повышены, то
изделия бракуют как зачерствевшие. Сроки хранения изделий на хлебопекарных
предприятиях исчисляются с момента выхода хлеба из печи до момента доставки его
покупателю.
После выпечки хлеб
стерилен, но в процессе хранения и перевозки (при нарушении установленных
санитарных правил) он может быть загрязнен или обсеменен различными
микроорганизмами.
В настоящее время широко применяют
упаковку хлебных изделий в различные виды мягкой тары (целлофан, полиэтиленовую,
полипропиленовую, термоусадочную и другую синтетическую пленку).
Все упаковочные материалы
должны быть безвредными, не реагировать с веществами хлеба, быть непроницаемыми
для паров и газа. Перед упаковкой изделия охлаждают, в термоусадочную пленку изделия
упаковывают горячими. Упаковка не только задерживает очерствение изделий на 4-5
суток, но и позволяет хранить и транспортировать их в хорошем санитарном
состоянии.
Маркировка – текст,
условное обозначение или рисунок, наносимый на упаковку или товар, а также
другие вспомогательные средства, предназначенные для идентификации товара или
отдельных его свойств.
Маркировка
продовольственных товаров является средством обеспечения контроля качества.
Основные функции маркировки: информационная, мотивационная, эмоциональная,
рекламная.
В зависимости от вида
тары и упаковки маркировка подразделяется на транспортную (у хлебных изделий
отсутствует) и потребительскую.
На потребительской
маркировке имеется штриховой код. Штрих код – это маркировка, нанесенная на
этикетку и упаковку товара в виде многорядных чисел в десятичной системе
исчисления с кодированием каждой цифры в виде черных полосок на белом фоне, и
является одним из средств систем автоматического идентифицирования товара.
Каждому виду изделия присваивается свой номер. Он не дает гарантии качества товара,
а может характеризовать его лишь непосредственно.
Маркировка
потребительской упаковки хлеба содержит следующие данные (ГОСТ Р 51074 - 2003):
-
наименование
хлеба
-
наименование и
местонахождение изготовителя
-
товарный знак
-
массу нетто
-
состав продукта
-
пищевая ценность
100 г продукта
-
срок и
температура хранения хлеба
-
дата изготовления
-
обозначение
документа в соответствии, с которым изготовлен и может быть идентифицирован
продукт – ГОСТ 28808 - 90;
-
информация о
подтверждении соответствия пищевого продукта – РСТ добровольная сертификация.
По согласованию с
потребителем объем информации маркировки допускается сокращать.
Обычно маркировка
нанесена четко, чтобы можно было легко прочесть написанное на предлагаемой
продукции. Если маркировка на товаре не четкая, сбитая, непонятно написанная, с
подтеками, то такой товар возвращают поставщику или, если есть такая
возможность, сразу обменивают на другой.
Информационные данные
указываются на русском языке.
В магазине "Юнион"
хлебобулочные изделия хранятся в соответствие срока годности, который
устанавливает изготовитель. По истечении этого срока, товар убирается с
витрины.
Хлебобулочные изделия
выложены по названиям, что облегчает покупателю выбор нужного продукта и
нужного производителя. Витрина хорошо освещается, так что покупатель может
хорошо рассмотреть дату изготовления.
2. Состояние ассортимента
и качество товаров на базовом предприятии
2.1 Характеристика
предприятия
Магазин "Юнион" является обществом с ограниченной
ответственностью который
был открыт в 2000 году в марте месяце, в котором работают 10 человек: директор,
товаровед, 6 продавцов, грузчик, уборщица.
Магазин "Юнион"
расположен по адресу:
ст. Мешковская, ул. Каменная 1.
Режим работы
с 800 до 2100 , а в воскресенье с 800 до 2000
, перерыв с 1400 до 1500 часов.
По размеру торговой
площади магазин "Юнион" является малым магазином. Торговая площадь
магазина составляет 100 кв.м.
Магазин "Юнион"
по типу здания является встроенно-пристроенным, т.е. одна часть помещений
(административно-бытовые) расположена на первом этаже жилого дома, а другая
часть (торговый зал) вынесена за пределы габаритов дома в виде пристроенного
унифицированного блока. Это здание отвечает всем необходимым требованиям, а
именно: архитектурно-строительным, экономическим, технологическим,
санитарно-гигиеническим.
Магазин имеет зону для
парковки индивидуального транспорта. Все зоны хорошо благоустроены и создают
благоприятные санитарно-гигиенические и комфортные условия для покупателей.
Для беспрепятственного
движения покупателей устроен тротуар. Для подъезда автомашин с товарами, их
маневрирования создана хозяйственная зона.
В магазине
имеется оборудование: немеханическое (горки, прилавки, столы), кассовое
оборудование ЭКР – 31 – 02 – 3 машины, холодильное оборудование – в виде
прилавков, где поддерживается t от 0 до 80С.
Весоизмерительное
оборудование – это электронные весы "Дина", грузоподъемностью до 5
килограмм, обыкновенные циферблатные весы – ВНЦ – 10, товарные весы
грузоподъемностью до 500 килограмм.
По ассортиментному
признаку этот магазин – универсальный. Продаются все группы товаров (хлеб и
хлебобулочные изделия, кондитерские, бакалейные, мясные, рыбные,
гастрономические товары, ликеро - водочные изделия, детское питание).
Данный магазин находится
в центре жилого комплекса и максимально приближен к основным потокам
общественного и индивидуального транспорта.
Торгово-производственная
деятельность магазина осуществляется согласно ассортиментному перечню,
утвержденному центром Санэпиднадзора.
Основными целями деятельности
данного магазина являются хозяйственная деятельность,
направленная на извлечение прибыли, удовлетворение социально-экономических
интересов участников и членов трудового коллектива.
Магазин
вправе осуществлять следующие виды деятельности:
1. Розничная торговля
хлебом и хлебобулочными изделиями;
2.Прочая
торгово-закупочная деятельность, а именно:
-
производство готовых к употреблению пищевых продуктов.
3.
Транспортная обработка грузов, их хранение и складирование.
По форме товарной
специализации данный магазин следует отнести к группе магазинов, ассортимент
которых построен на базе широкой номенклатуры товарных групп.
По ценовым уровням
реализуемых товаров исследуемый магазин можно отнести к магазинам среднего
уровня цен. Такие магазины рассчитаны на обслуживание наиболее массовых
покупателей и имеют наибольшие возможности построения широкого ассортимента
товаров с ценами, удовлетворяющими различные контингенты покупателей.
Имеются информационный
уголок – где изложены правила торговли, выдержки отдельных статей Закона "О
защите прав потребителя", телефоны инспекции и комитета по защите прав
потребителей, сообщения о новых товарах.
Основную рекламную
функцию выполняет печатная маркировка на товарах и устная речь продавца. В магазине имеется книга
отзывов и предложений. Она пронумерована, прошнурована, скреплена печатью и
подписью директора магазина, вывешена на видном месте. Выдается по первому
требованию покупателей.
Интерьер торгового зала
оформлен просто и лаконично и подчиняется своему основному назначению
выделить товар и подчеркнуть его потребительские свойства для удобства
покупателей. Конфигурацию торгового зала магазина можно считать рациональной,
так как его форма приближена к квадрату.
В торговом зале находится
необходимое торговое оборудование: холодильные витрины, шкафы, столы, стеллажи,
полки, весоизмерительное оборудование. Оборудование предприятия находится в
рабочем состоянии. Пол в торговом зале требует ремонта для удобного перемещения
людей с товарами. Потолок представляет собой – подвесной потолок, с яркой
подсветкой по всему залу. Торговый зал не достаточно
оборудован вентиляцией. В результате чего идет 1% порчи хлебобулочных изделий.
Хлеб быстро черствеет и теряет внешний вид.
Среднее время обращения
товарного запаса в целом по предприятию за год в среднем пять дней, для
магазина продовольственными товарами этот показатель положительный, говорит о
хорошей и эффективной работе с поставщиками.
Специализация магазина
способствует облегчению труда торговых работников и росту его производительности,
более эффективному использованию материально-технической базы торговли и
оказывает положительное влияние на качество обслуживания покупателей.
Средняя посещаемость
магазина - около 500 человек в день. Магазин больше ориентируется на
потребителя со средним и выше среднего достатком. Средний размер одной покупки
составляет 300 руб.
Финансово-хозяйственную
деятельность предприятия можно анализировать по различным экономическим
показателям. К ним в частности относятся показатели использования основных средств,
материальных ресурсов, трудовых ресурсов; показатели себестоимости продукции и
объема продаж; показатели деловой активности предприятия; показатели издержек
организации (табл.5).
Таблица 5. Основные показатели хозяйственной деятельности магазина "Юнион" взятые за период с 2007 по
2009 год
| Наименование показателя |
За 2007 г., млн. руб. |
За 2008 г., млн. руб. |
За 2009 г., млн. руб. |
| Розничный товарооборот продажи продукции |
12200000 |
14100000 |
16200000 |
|
в том числе от продажи:
хлебобулочной
продукции
|
2050000 |
2400000 |
2800000 |
| Валовой доход |
2440000 |
2850000 |
3270000 |
| 401200 |
480000 |
570000 |
| Товарные запасы |
4 дня |
4 дня |
5 дня |
| Издержки обращения |
6100 |
7050 |
8100 |
| 1025 |
1200 |
1390 |
| Среднесписочная численность работников, чел |
10 |
10 |
10 |
Таким образом,
мы видим что товарооборот 2009г. к 2008г. вырос 114,9% в том числе
хлебобулочные изделия на 16,7%, валовой доход увеличился по хлебобулочным
изделиям на 18,7%, а по общему валовому доходу на 14,7%. Товарные запасы
увеличились на 25%. Среднесписочная численность работников осталось постоянна.
Издержки обращения увеличились на 14,9%, в том числе на хлебобулочные на 15,8%.
Удельный вес хлебобулочных изделий к товарообороту в 2007г 16,8%; в 2008г
17,2%; в 2009г 17,3%. Таким образом удельный вес хлебобулочных изделий рос,
также росли и другие показатели финансово-хозяйственной деятельности магазина.
На это повлиял рост цены поставляемых товаров, равный величине инфляции и рост
покупательского спроса.
2.2
Анализ ассортимента и ассортиментной политики предприятия
В магазине "Юнион"
имеется широкий ассортимент хлебобулочных изделий.
Особенно
много в продаже хлеба пшеничного, хлеба ржаного, хлеба ржано-пшеничного и
пшенично-ржаного каждый сорт характеризуется определенным ароматом, вкусом,
цветом.
Ассортимент
хлебобулочных
изделий выложен по названиям, что облегчает покупателю выбор нужного продукта и
нужного производителя. Витрина хорошо освещается, так что покупатель может
хорошо рассмотреть дату изготовления.
Более
подробно можно увидеть ассортимент реализуемых хлебобулочных изделий в магазине "Юнион"
представленный в (табл.6.)
Таблица 6. Ассортимент
хлебобулочных изделий, реализуемый в магазине "Юнион"
| Группа хлебобулочных изделий |
Ассортимент |
| 1. Хлеб ржаной : |
|
| Обойной муки |
Заварной, Московский хлеб |
| Обдирной муки |
Житный хлеб |
| Сеяной муки |
Орловский |
| 2.Хлеб ржано-пшеничный и
пшенично-ржаной. |
|
| Ржаной обдирной и пшеничной второго сорта |
Бородинский хлеб, Российский, Дарницкий,
Столичный, Любительский. |
| Ржаной обдирной и пшеничной обойной муки |
Украинский |
| Муки сеяной и пшеничной второго сорта |
Минский, Рижский хлеб |
| Смесь ржаной обдирной муки и муки высшего сорта |
Тимирязевский хлеб |
| 3.Хлеб пшеничный: |
|
| Обойной муки |
|
| Высшего сорта |
батоны Столичные, Городские, Московские
ситники, калачи, батоны "К обеду" |
| Первого сорта |
батоны Николаевские |
| Второго сорта |
Хлеб Хозяйский |
| Национальный хлеб |
Лаваш, чурек и т.д |
| Диетический хлеб |
батоны "Полюшко" |
Одним из универсальных и
распространенных методов анализа ассортимента является метод АВС – анализа.
Был проведен АВС - анализ
ассортимента продуктового магазина по товарной группе хлеба.
Таблица 7. Структура
ассортимента хлебобулочных изделий
| Товарная группа |
Оборот за |
Оборот за |
Оборот за |
Оборот по |
| хлеба |
2007г, руб. |
2008г, руб. |
2009г, руб. |
группе за три г, руб. |
| Итого, руб. |
|
|
|
682584 |
| 1." Заварной" |
61035 |
60067 |
59100 |
180202 |
| 2."Бородинский" |
53988 |
51670 |
56309 |
161090 |
| 3." Российский" |
42677 |
43153 |
42496 |
128326 |
| 4." Дарницкий" |
26480 |
24705 |
25624 |
776449 |
| 5."Столичный" |
16624 |
16424 |
17461 |
50511 |
| 6."Любительский" |
8176 |
8159 |
8238 |
24573 |
| 7." Орловский " |
7718 |
7286 |
7521 |
22525 |
| 8."Тимирязевский" |
7100 |
6652 |
6726 |
20478 |
| 9." Хозяйский" |
5475 |
6343 |
6612 |
18430 |
Вводим еще две колонки
долю в обороте с накопительным итогом и собственно группу А, В и С. Доля в
обороте позволит увидеть первые 50% вклада в оборот самых важных товаров
приносящие результат, затем последующие 30% "средние" по важности товары,
и наконец 20% "проблемные" товары, приносящие свой вклад в оборот. Доля
с накопительным итогом высчитывается путем прибавления параметра к сумме
предыдущих параметров. Затем присвоим значения групп выбранным объектам (табл.8).
Таблица 8 Значения
групп хлебобулочных изделий
| Товарная группа хлеба |
Оборот по группе за год |
Доля в обороте, % |
|
Доля в обороте с накопительным итогом, % |
Группа |
| Итого, руб. |
682584 |
100,00 |
|
|
|
| 1." Заварной" |
3021552 |
26,4 |
Первые 50% |
26,4 |
А |
| 2."Бородинский" |
1200580 |
23,6 |
30,5 |
| 3." Российский" |
913354 |
18,8 |
45,2 |
| 4." Дарницкий" |
791140 |
11,2 |
Еще 30% |
55,8 |
В |
| 5."Столичный" |
618100 |
7,4 |
60,3 |
| 6."Любительский |
551846 |
3,6 |
72,2 |
| 7." Орловский " |
496095 |
3,3 |
74,5 |
| 8."Тимирязевский |
325800 |
3,0 |
Остальные 20% |
97,3 |
С |
| 9." Хозяйский" |
300333 |
2,7 |
100,0 |
|
|
|
|
|
Проанализировав таким
образом вклад каждой группы А, В и С в оборот магазина, можно сделать вывод,
самый известный и покупаемый остается хлеб "Заварной", "Бородинский",
"Российский". Проверенные временем, а также огромный опыт и
современные технологии обеспечивают высокое качество изделия по доступной цене.
Группа В, С (30% и 20%
вклада в оборот магазина), позволяют увидеть товары приносящие средний
результат по важности. Магазин ориентирован на покупателей со средним достатком,
а цена на хлеб группы С, достаточно велика, следовательно продукция не
удовлетворяет спрос покупателей и объем продаж в магазине снижается. Для формирования наиболее эффективной структуры ассортимента целесообразно
изменить ее, за счет введения новых сортов
хлеба по приемлемой цене, для покупателей с низкими доходами. Это позволит увеличить
объем реализации хлебной продукции и удовлетворить спрос покупателей с низким
уровнем дохода.
Анализировать и
прогнозировать стабильность продаж хлебной продукции и колебания уровня
потребления тех или иных ресурсов, можно с помощью статистического метода – XYZ-анализа. XYZ- анализ показывает стабильность или нестабильность
спроса.
Объектами XYZ-анализа является товарная единица и
за основу анализа берется период продаж не менее трех месяцев.
Затем определяем
коэффициент вариации - среднее квадратичное отклонение. Коэффициент вариации
показывает, стабилен спрос на товар или нет.
Коэффициент вариации
рассчитывается по формуле (Кв):
где хi – значение параметра по оцениваемому
объекту за период i, х – среднее
значение параметра по оцениваемому объекту анализа, n –число периодов.
Расчет формулы
подкоренного выражения:
=((В3-F3)^2+(C3-F3)^2+(D3-F3)^2)/3
Формула извлечения корня
и деления на среднее значение:
=G3^0,5/F3
Составляем рейтинговый
список объектов анализа по возрастанию значения коэффициента вариации. И
последнее – определяем, какие объекты относятся к группе X, Y и Z (табл.9).
Таблица 9 Рейтинговый список анализа по
возрастанию значения коэффициента вариации и группы X, Y и Z хлебобулочных изделий
| Товарная группа хлеба |
Оборот за 2007г. руб. |
Оборот за 2008г. руб. |
Оборот за 2009г. руб. |
Оборот руб. |
Среднее значение |
Значение подкоренного выражения |
Коэффициент вариации, % |
Группа, КВ,
|
| Итого, руб. |
|
|
|
683784 |
|
|
|
|
| "Заварной" |
61141 |
60173 |
59205 |
180519 |
60173 |
624683 |
7,8 |
X |
| "Бородинский" |
54082 |
51764 |
56404 |
161363 |
53788 |
3675489 |
9,6 |
| "Российский" |
42752 |
43228 |
42572 |
128552 |
42851 |
76590 |
10,9 |
Y |
| "Дарницкий" |
26525 |
24749 |
25309 |
76583 |
25528 |
549604 |
15,3 |
| "Столичный" |
16654 |
16456 |
17490 |
50600 |
16867 |
200806 |
18,7 |
| "Любительский" |
8191 |
8173 |
8252 |
24616 |
8205 |
1143 |
19,4 |
| "Орловский " |
7731 |
7299 |
7534 |
22565 |
7522 |
31185 |
21,5 |
| "Тимирязевский" |
7112 |
6664 |
6738 |
20514 |
6838 |
38451 |
25,5 |
Z |
| "Хозяйский" |
5486 |
6354 |
6622 |
18462 |
6154 |
235083 |
28,8 |
|
Из таблицы мы видим, что
хлеб "Заварной" и "Бородинский" пользуются постоянным
спросом, коэффициент вариации не превышает 10%, относятся к категории Х. Колебания
спроса незначительны, спрос на них устойчив, следовательно, по этим маркам
можно делать оптимальные запасы и прогнозировать последующие продажи довольно
точно.
Однако некоторые виды
хлеба - "Российский", "Дарницкий", "Столичный",
"Любительский", "Орловский" - продаются нерегулярно, имеют
колебания в спросе и как следствие средний прогноз продаж. Коэффициент вариации
составляет 10-25%.
Хлебная продукция группы Z требует особенного внимания, т.к. спрос на товар нестабилен,
то увеличивается потребность в товарных запасах. Это связано с высокой ценой на
товар.
Для увеличения
привлекательности дорогого хлеба нужно проводить рекламные акции "Булочка
к хлебу – в подарок". Это позволит снизить "залеживаемость"
дорогого хлеба и обеспечит увеличение объемов продаж.
В магазине продавец не может
дать консультацию по хлебобулочным изделиям, это приводит к тому, что
покупатель затрудняется в его выборе. Исходя из сказанного следует, что
продавцы в настоящее время не могут в достаточной мере удовлетворить покупателя
из-за дефицита информации о товаре, поэтому нужно осуществить повышение
квалификации торгового персонала по вопросам свойства хлеба, о его
производителях и технологии эффективных продаж.
Высокая
конкурентоспособность среди магазинов сказывается в чутком выборе ассортимента и
точности работы с поставщиком.
Рационально
организованная работа магазина зависит от количества и качества поставляемой
продукции в розничное торговое предприятие. Очень важна налаженная работа с
поставщиками. Во многих случаях долгосрочные контракты являются стабилизатором
работы магазина. Это дает уверенность в деловом партнере, а значит и в том, что
в магазине всегда будет необходимый ассортимент товаров, удовлетворяющий
потребности покупателей.
За последние три года
работы магазина явно виден рост покупательского спроса на хлебную продукцию,
что влечет за собой необходимость такого увеличения поставщиков, как в данный
момент и в связи с ростом доходов магазина увеличивается возможность и
стабильность расширения ассортимента.
2.3 Анализ качества
товара и система управления им
В настоящее время
качество товара на основе морально устарелой концепции, только с позиции
свойства продукта. В тоже время современное представление трактует - как
систему продукта и сопровождает ее услуги. Такой подход к качеству приводит к
тому, что работникам представлено недостаточно средств. Это снижает качество
товара и соответственно экономические показатели. Качество - главный приоритет
работы магазина. Тщательный контроль качества продукции иоперативное
реагирование назапросы потребителей— воттеосновы, которые позволяют говорить
обответственности бизнеса иподдерживать высокие стандарты магазина.
Показатели качества
хлебобулочных изделий проверяют соответственно нормативным документам, так
например хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной ГОСТ 2077-84, изделия
хлебобулочные из пшеничной муки – ГОСТ Р 52462-2005, изделия хлебобулочные
сдобные ГОСТ 24557-89.
Контроль - соответствия
качества и ассортимента, проводится по следующим стадиям:
- входной контроль
качества товаров;
- контроль наличия хлеба достаточного
ассортимента в магазине;
-контроль исполнения
каждым поставщиком договоров поставки в ассортиментном разрезе;
- контроль состояния
товарных запасов.
Одним из конкурентов
магазина "Юнион" является магазин "Оазис" который
расположен в нескольких метрах, имеющий примерно такой же перечень товаров и
примерно такой же торговый зал. А в хлебобулочных изделиях есть отличия. В "Оазисе"
имеется хлеб в герметичной упаковке. Изучение мнения покупателей по поводу
приобретения хлеба в герметичной упаковке показало, что большая часть
опрошенных (68%) желала бы приобретать хлеб именно в такой упаковке, 20% - без
упаковки, 12% - не имеет значения. Подобное положение подтверждает
необходимость и перспективность развития производства хлеба в герметичной
упаковке, что обеспечивает более высокую гигиеничность и дольше сохраняет
свежесть, а, следовательно, и высокое качество продукта.
Руководству магазина "Юнион"
нужно обратить на это внимание поскольку этот продукт пользуется спросом. Товароведу
магазина нужно произвести изменения или расширить круг поставщиков. Важный
фактор в конкурентности играет своевременное реагирование продавцов на
замечания и предложения покупателей, умение выйти из конфликтных ситуаций. Если
покупатель доволен обслуживанием то покупатель обязательно придет очередной раз
за покупкой.
Все поставщики поставляют
товар в соответствии с графиком, разработанным товароведом и кладовщиком для
удобства приемки товара, т.е. каждый поставщик привозит товар в отведенный для
него день. продукцию
в магазин "Юнион" предприятие перевозит автомобильным транспортом. Транспортные средства, предназначенные для перевозки хлеба и хлебобулочных
изделий, соответствуют санитарно-гигиеническим требованиям, приведенным в
СанПиН 2.3.4.545-96.
Прием товара в магазин "Юнион"
осуществляется через разгрузочную площадку.
Принимая
товар в магазин "Юнион", происходит оценка качества
органолептическими так и физическими показателями, а также и по количеству
сразу, так как поступает он небольшими партиями. При приемке по количеству
обращается внимание на внешний вид.
По органолептическим показателям хлеб отвечает
следующим требованиям:
- внешний вид определяется по состоянию
поверхности, формы, толщины корки. Поверхность является гладкой, без трещин и
подрывов;
- форма правильная с
несколько выгнутой формой. Окраска хлебобулочных изделий от светло – желтой до
коричневой. Не допускается отслаивание корки от мякиша;
- состояние мякиша определяется прочностью,
эластичностью и свежестью;
- вкус соответствует данным видам хлебобулочных
изделий, не пресный, некислый, не пересоленный, без горечи, постороннего
привкуса и хруста от минеральных примесей;
- запах хлеба не содержит затхлого и других
посторонних запахов.
Если попадаются хлебобулочные изделия, не соответствующие
вышеперечисленным показателям, хлеб отбраковывается как негодный и возвращается
хлебозаводу.
Прием товара
осуществляется материально ответственное лицо. Сопроводительными документами
при приемке хлебобулочных изделий являются: товарно-транспортная накладная счет
фактура, сертификат соответствия.
Материально
ответственное лицо, принимающее товар, хорошо знает Инструкцию "О приемке
товаров материально – технического назначения и товаров народного потребления",
требования к качеству хлеба по стандарту; оформление сертификатов и удостоверений
качества.
Если
поставщик разовый, то он предъявляет сертификат соответствия, на котором должна
быть "живая" печать, а если постоянный, то в магазине должна быть
копия сертификата с живой печатью, а не накладная указывающая его номер и срок
действия.
Отсутствие
указанных сопроводительных документов не является основанием приостановления
приемки. В этом случае составляется акт о фактическом качестве поступивших
товаров с указанием отсутствующих документов.
Если при приемке товаров
был обнаружен недоброкачественный товар, то его возвращают обратно поставщику
или обменивают на другой товар. В присутствии торгового представителя или
работника фирмы поставщика составляются соответствующие акты приемке товара.
Акт о приемке
товаров по качеству должен содержать следующие сведения:
·
время
и место составления акта, наименование получателя товара, фамилии и должности
лиц, принимающих участие в приемке;
·
наименование
поставщика товара;
·
номер
и дату сопроводительного документа, дату поступления товаров на склад магазина;
количество мест и массу товаров, а также количество и номер мест, из которых
отбирались пробы товаров при выборочной приемке;
·
дату
и номер вызова представителя поставщика или отметку о том, что вызов представителя
поставщика не предусмотрен;
·
дату
и номер договора на поставку товаров;
·
условия
хранения товаров в магазине до составления акта;
·
состояние
упаковки в момент осмотра товаров, содержание маркировки;
·
номера
стандартов, по которым проверялось качество;
·
заключение
о характере дефектов, выявленных в товарах, и о причинах их возникновения и др.
В акт
вносятся и другие данные, которые, по мнению лиц, участвующих в приемке,
необходимо указать для подтверждения несоответствия качества продукции.
Акт
подписывается всеми лицами, принимающими участие в приемке товаров по качеству.
Лицо, не согласное с содержанием акта, обязано подписать его с изложением
своего мнения.
К акту
прилагаются следующие документы:
·
документы,
удостоверяющие качество товара;
·
транспортный
документ;
·
документ,
удостоверяющий полномочия представителя, выделенного для участия в приемке;
·
акт
отбора проб и заключение по результатам анализа отобранных проб;
·
другие
документы о возможных причинах порчи или ухудшения качества товара.
Работники,
занятые в процессах производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации
хлебной продукции, обязаны:
·
проходить
предварительные медицинские осмотры (обследования) при поступлении на работу и
периодические осмотры (обследования);
·
пройти
гигиеническое обучение перед поступлением на работу и аттестацию в
установленном порядке;
·
иметь
личную медицинскую книжку установленного образца.
Укладка в лотки хлеба и
хлебобулочных изделий производиться в соответствии с правилами укладки, хранения
и перевозки хлеба и хлебобулочных изделий по ГОСТ 8227-56.
Выпеченные изделия
укладывают в чистые деревянные лотки (изделия с дефектами отбраковывают).
Допускается также укладка в лотки из полимерных материалов. Применяют два вида деревянных
лотков: трехбортные лотки с решетчатым дном (для крупных изделий) и
четырехбортные со сплошным днищем. Лотки из полимерных материалов используются
четырехбортные.
Хлебохранилище
располагают в чистом, сухом помещении, но недостаточно проветриваемом. В нем не
хранят другие продукты и материалы, а также бракованные изделия.
Длятщательного
контроля в магазине пользуются системой органолептической оценки качества
хлеба.
Для
проведения оценки качества хлеба по органолептическим показателям и маркировке,
были взяты два образца из ассортимента продукции, реализуемой ООО "Юнион",
пользующиеся спросом у покупателей.
Хлеб "Заварной"
и хлеб "Бородинский" должны вырабатываться в соответствии с требованиями
ГОСТ Р 52462-2005. У этих хлебов производители указывают массу 0,9 и 0,5 кг соответственно,
что соответствует требованиям.
Сравним органолептические
показатели хлеба "Заворной" и хлеба " Бародинский".
Результаты сведем в таблицу 10.
Таблица 10 Органолептические
показатели качества хлеба "Заварного" и хлеба " Бородинского"
| Наименование показателя |
Соответствие ГОСТ Р 52462-2005 |
Характеристика хлеба "Заварного" |
Характеристика хлеба
"Бородинского" |
|
Внешний вид:
Форма
|
Соответствующая виду хлеба, без боковых выплывов |
Округлая, овальная, продолговато-овальная, не расплывчатая,
без притисков. Допускается выпуклость или вогнутость нижней корки. |
Соответствует хлебной форме, в которой производилась
выпечка, без боковых выплывов |
| Поверхность |
Шероховатая, без крупных трещин и подрывов. Без
загрязнений. Допускается наличие кориандра, тмина или аниса. |
Шероховатая, без крупных трещин и подрывов. Допускается
наколы, надрезы, мучнистость верхней и нижней корок. |
Шероховатая, без крупных трещин и подрывов. Имеется наличие
тмина |
Цвет
|
От светло-коричневого до темно-коричневого |
От светло-коричневого до коричневого |
От светло коричневого до коричневого |
|
Состояние мякиша:
Пропеченность
Промес
Пористость
|
Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого
надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.
Допускается небольшая липкость мякиша.
Без комочков и следов непромеса. Развитая, без пустот и
уплотнений.
|
Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный. Допускается
небольшая липкость мякиша. При легком сжатии пальцами между верхней и нижней
корками мякиш должен принимать первоначальную форму.
Без комочков и следов непромеса.
Развитая, без уплотнений.
|
Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный.
После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную
форму.
Без комочков и следов непромеса.
Развитая, без уплотнений.
|
| Вкус |
Сладковатый, свойственный данному виду изделия |
Сладковатый, свойственный данному виду изделия |
Сладковатый, свойственный данному виду изделия |
| Запах |
Свойственный данному виду изделия, с легким ароматом тмина,
аниса или кориандра.
без посторонних привкуса и запаха.
|
Свойственные данному виду хлеба, без посторонних привкуса и
запаха. |
Свойственный данному виду изделия, с легким ароматом тмина |
|
|
|
|
|
При определении массы
изделия применяют: весы среднего класса точности с ценой деления не более 5 г
для массы больше 200 г; гири 5 класса точности. Перед выполнением измерений
проверяют правильность установки весов.
Определение массы
отдельного изделия производят взвешиванием не менее 10 шт. изделий без упаковки
из отобранных на 2-3 лотках от каждой вагонетки, контейнера или стеллажа.
Среднюю массу изделия
определяют как среднеарифметическую величину одновременного взвешивания 10 шт.
изделий без упаковки.
Масса хлеба "Заварной"
и "Бородинский" соответствует требованиям и массе которую указывает
производитель.
Проведя исследовательскую
работу с данными образцами хлеба можно сделать вывод, что хлеб соответствуют по органолептическим показателям,
нормам и требованиям ГОСТ Р 52462-2005, а оценку качества вышеперечисленной продукции можно
назвать отличной и продукт подлежит для реализации в данном магазине.
В соответствии с
вышеизложенным резюмирую: что в исследуемом магазине все нормы контроля
качества продукции выполняются в соответствии с нормами Федерального закона
Российской Федерации.
3. Совершенствование
в области ассортимента и качества товаров деятельности предприятия
3.1 Модель
совершенствования деятельности предприятия
1. В виду выявлений
нерациональности ассортимента, целесообразно изменить его структуру путем повышения
новизны ассортимента. За счет введения новых сортов хлеба, по приемлемой цене,
для покупателей с низкими доходами (стоимость хлеба "Российский"
составляет 11 рублей, "Азовский 13 рублей за буханку). Это позволит
увеличить объем реализации продукции и удовлетворить спрос покупателей, с низким
уровнем дохода.
Для оценки целесообразно
использовать одну из типовых моделей экспертной оценки. Количество экспертов
должно быть не менее пяти человек.
Перед проведением
экспертизы обеспечить экспертную группу информацией о результатах товарооборота,
в отчетном периоде и состоянию конъюнктуры рынка. В качестве плановой величины
товарооборота принимать усредненную величину мнений экспертов.
2.
С целью совершенствования системы управления качеством в магазине предложено
рассматривать товар, как систему продаваемого продукта и торговой услуги, в
результате которой он реализуется. Исходя из этого, рассматривать показатель
качества товара в виде следующей модели:
где kП и kу - соответственно показатели качества продукта и услуги;
gП и gу
- соответственно значимости
показателей качества продукта и услуги.
Рекомендовано для хлеба в
настоящее время gП принять 0,8; gу =0,2.
В дальнейшем величины
значимостей принимать на основе экспертной оценки. Данное предложение позволит
работникам магазина правильней распределять свои материальные и организационные
ресурсы, между управлением качеством продукта и качеством торговой услуги. Это
очень актуально для магазина, поскольку второй до последнего времени не
уделялось должного внимания.
3. Произвести
диагностику вентиляции и на ее основе осуществить качественный ремонт.
Реализация данного предложения позволит улучшить условия хранения хлеба и
позволит максимально сохранять внешний вид.
3.2 Прогнозирование
реализации и оценка экономической модели предприятия
Прогнозная
реализация модели осуществлялась на основе гипотезы ее реализации в отчетном
периоде. Экономический эффект от первого предложения рассчитывался на основе
экспертной оценки. В качестве экспертов выступали работники магазина
(товаровед, 2 старших – продавца и 4 продавца). Количество экспертов составило
7 человек. Результаты расчета представлены в таблице 11.
Таблица 11. Экспертная оценка
увеличения товарооборота, за счет повышения новизны ассортимента
| № эксперта |
Бал авторитетности эксперта, балл R |
Оценка эксперта, %
О
|
Взвешенная оценка эксперта
Ов = О · R
|
| 1 |
0,7 |
0,8 |
0,56 |
| 2 |
1 |
0,4 |
0,4 |
| 3 |
0,9 |
0,5 |
0,45 |
| 4 |
1 |
0,3 |
0,3 |
| 5 |
0,8 |
0,5 |
0,4 |
| 6 |
0,8 |
0,4 |
0,32 |
| 7 |
0,9 |
0,3 |
0,27 |
Прогнозный относительный
эффект, рассчитан на основе экспертной оценки.
где 
– относительный эффект;
Эi – относительная оценка эксперта;
Ri – рейтинг эксперта.
Абсолютный прирост
товарооборота:
Экономический эффект от
второго предложения рассчитывался тоже на основе экспертной оценки, как
совместный, поскольку эти предложения взаимодополняют друг друга.
Экономический эффект
рассматривается, как приращения прибыли от приращения товарооборота.
Приращение прибыли
рассчитывается через величину среднегодовой рентабельности продаж, равную 19%.
Т = П + С
где, Т – объем
товарооборота;
С – средняя себестоимость
продаж.
где, П – прибыль;
С – себестоимость;
Р – рентабельность.
Суммарный экономический
эффект
Эсум=71200+67886+51429=190515 рублей.
Затраты на ремонт и диагностику
вентиляции составят 16457 рублей.
Для оценки
целесообразности данного предложения был рассчитан срок окупаемости. В качестве
среднегодовой величины дисконта брались сумма среднегодовой ставки депозита
Центробанка и прогнозной инфляции.
Таблица 12. Расчет
дисконтов по годам срока окупаемости
| Порядковый номер года после года вложений |
Ставки депозита Центробанка |
Прогнозная инфляция |
d |
| 1 |
2 |
3 |
4 |
| 1 |
10% |
7% |
0,17 |
| 2 |
12% |
6% |
0,18 |
| 3 |
13% |
5% |
0,18 |
| 4 |
13% |
5% |
0,18 |
Таблица 13. Расчет срока
окупаемости капитальных затрат
| Порядковый номер года после момента вложений |
Остаток не окупленных капитальных затрат по году, руб. |
Годовой эффект Э , руб. |
Чистый годовой эффект, руб.
|
Дисконконти-рованный чистый годовой эффект
|
|
1
2
3
|
20000
5606
-4297
|
18000
18000
18000
|
14400
14400
14400
|
14400
13091
|
Срок окупаемости наступит
на 2-м году от момента вложений.
Расчет месяца окупаемости
по 2-му году:
Прогнозный срок
окупаемости составляет 2 года и 5 месяцев.
Заключение
Дипломная работа направлена на
изучение ассортиментной политики и управление качеством хлебобулочных изделий
на розничном предприятии торговли ООО "Юнион".
Дипломная работа проделана как с
точки зрения ее теоретических основ, так и путем применения результатов теории
для выдачи практических рекомендаций по совершенствованию деятельности базового
предприятия.
Одним из важных направлений развития
российской, а, в частности, ростовской розничной торговли, является рост числа
магазинов. Одним из них является магазин "Юнион", представляет собой
магазин, торгующий продовольственными товарами.
В первой части работы -
теоретической, вводятся основные понятия, связанные с формированием
ассортимента товаров, показатели его оценки, ассортиментная политика и
управление ассортиментом в деятельности предприятия, качеством товаров и
управление им.
Во второй части данной
работы - исследовательской, рассматриваются показатели финансово-хозяйственной
деятельности магазина ООО "Юнион"
взятые за период с 2007 по 2009 год. Хозяйственную деятельность любого
предприятия можно рассматривать с точки зрения показателей себестоимости,
использования основных средств и материальных ресурсов, труда, объема продаж,
деловой активности, финансового состояния и платежеспособности. Изучение всех
этих показателей важно для правильного анализа, как текущей деятельности любой
фирмы, так и ее деятельности в будущем. Но, в первую очередь, деятельность
любого предприятия направлено на получение максимальной прибыли и достижение
наибольшей рентабельности.
Как следует из работы,
ассортимент хлебной продукции, представленной исследуемым магазином ООО "Юнион"
достаточно полный и соответствует спросу населения
Проведя оценку качества хлеба на
примере двух образцов, взятых из предоставленного ассортимента магазина, было
выявлено, что товар, реализуемый на этом предприятии, соответствует всем нормам
качества для этого вида продукции. Это служит как хорошей репутацией и для
магазина, так и для спокойствия и безопасности для покупателя.
На основании проведенного
анализа в третьей части работы предлагаются следующие рекомендации по
совершенствованию деятельности базового предприятия в области ассортиментной
политики и качества реализуемого хлеба
1. Целесообразно изменить структуру
ассортимента хлеба, путем повышения новизны. За счет введения новых сортов хлеба,
по приемлемой цене, для покупателей с низкими доходами;
2. Предложено рассматривать товар,
как систему продаваемого продукта и торговой услуги, в результате которой он
реализуется;
3. Произвести диагностику вентиляции
и на ее основе осуществить качественный ремонт.
Список
литературы
1.
Аристов
О.В. Управление качеством: Учебник. (Высшее образование): М.: Изд. "НОРМА",
2008.-240 с.
2.
Басовский
Л.Е. , Протасьев В.Б. Управление качеством: Учебник. (Высшее образование): М.:
ИНФРА – М, 2001.
3.
Боровикова
Л.А. Исследование продовольственных товаров.- М.: Экономика, 2005.-256 с.
4.
Великанов
Л.В. Современные технологии в розничной торговле и их применение.//Практический
маркетинг.-2001.-№5.
5.
Волков
О.И. Экономика предприятия. - М.: Экономика, 2008. -185 с.
6.
Грищенко О.В. Анализ и диагностика
финансово-хозяйственной деятельности предприятия: Учебное пособие.-Таганрог:
Изд-во ТРТУ, 2000. – 94 с.
7.
Гончаров В.Д. Маркетинг продовольственных товаров в России. – М.: Финансы
и статистика,2002. -176 с.
8.
Дреев Г.А. Современная концепция товароведения. Международный
форум "Ярмарка банков и инвестиционных проектов в АПК" Труды ХI международной
научно-практ. конф. "Стратегия развития пищевой промышленности".2005.
Вып.10.Т.1.С.295-298.
9.
Дубцов
Г. Г. Товароведение пищевых продуктов. - М.: Мастерство, 2001. – 264с.
10.
Жиряева Е.В.
Товароведение. СПб. Питер, 2000.
11.
Лифиц И.М. Конкурентоспособность товаров и услуг.
Учебное пособие/ Под общ. ред. М.: ИНФРА-М, 2009.-460 с.
12.
Ильин
А. И. Планирование на предприятии, М., 2002. - 145 с.
13.
Киричук Д. Супермаркеты Ростова: соседство с рынком идет на
пользу.//Мое дело-2005.-№2. С. 25.
14.
Коновалова
Т. Ю. Ассортимент и качество, М., 2002. - 125 с.
15.
Коробкина
З.В. Товароведение вкусовых товаров. М.: Экономика, 2006.
16.
Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров.
Теоретические основы. Учебник. М.: Изд. "НОРМА", 2003.283с.
17.
Новикова
А.М., Никифорова Н.С., Голубкина Т.С.,и др. Товароведение и организация
торговли продовольственными товарами: Учебник. – М.: ПрофОбрИздат, 2001.
18.
Родина
Т. Г. Дегустационный анализ продуктов. - М.: Экономика, 1994.-160с.
19.
Рубцова
Л.И., Тимофеева В.А. Основы организации торговли продовольственными товарами:
Учебное пособие. - Ростов н/Д.: Феникс, 2005.
20.
Теплов В.И.
Коммерческое товароведение. Учебник. М.: Дашков и Ко. 2000. – 257с.
21.
Тимофеева
В.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. – Ростов н/Д.:
Феникс,2008.
22.
Товароведение
и экспертиза продовольственных товаров: Учебник (Высшее образование): М.: ИНФРА
М, 2005.
23.
Соломатина
А.Н. Экономика и организация деятельности торгового предприятия: Учебное
пособие / Под общ. ред. М.: ИНФРА-М, 2000.
24.
Чепурной
И.П.Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Учебник, М.: "ГИОРД",
2003.
25.
Чкалов О.В.Торговое дело. Экономическое образование.
Период, изд. - СПб.: Тест - ПРИНТ, 2008. - 320 с.