Контроль качества хлеба и хлебных изделий

1 Контроль качества хлеба и хлебных изделий

1.1 Органолептическая оценка качества хлеба и

хлебобулочных изделий

К органолептически определяемым показателям относят внешний вид (характер

поверхности, окраска и состояние корки, толщина ее, отсутствие или наличие

отслоения корки от мякиша и форма изделия), состояние мякиша (свежесть,

пропеченности, отсутствие признаков непромеса теста, характер пористости и

эластичность мякиша), вкус, запах, наличие хруста от минеральной примеси.

Внешний вид хлеба определяют путем его осмотра. При этом обращают внимание

на симметричность и правильность его формы.

Цвет корок можно характеризовать как бледный, золотисто-желтый,

светло-коричневый, коричневый, темно-коричневый.

При определении состояния корок обращают внимание на

правильность формы (выпуклая, плоская, вогнутая), на ее поверхность

(гладкая, неровная, бугристая, со вздутиями и трещинами или с

подрывами).

Цвет мякиша характеризуют как белый, серый или темный и его оттенки -

желтоватый, желтый, сероватый, серый и т.д. Отмечают также равномерность

окраски.

При оценке эластичности мякиша нажимают одним пальцем или двумя

поверхность среза, вдавливают мякиш и, быстро оторвав палец от

поверхности, наблюдают за мякишем. При полном отсутствии остаточной

деформации эластичность мякиша характеризуется хорошей, при наличии

незначительной остаточной деформации - средней, при сминаемости мякиша и

значительной остаточной деформации мякиша - плохой.

При оценке состояния пористости хлеба обращают внимание на величину пор

(мелкие, средние, крупные), равномерность распределения пор и толщину

стенок пор (тонкостенная, средней толщины, толстостенная).

Аромат и вкус определяют при дегустации изделия. Вкус может быть

нормальным, кислым, пресным, горьковатым. Иногда хлеб имеет и посторонние

запахи, влияющие на его вкус.

1.2 Определение влажности хлеба (ГОСТ 21094-75)

Подготовка пробы для анализа. Если изделие по массе более 0,2 кг, то его

разрезают поперек на две равные части и от одной части отрезают ломоть

толщиной 1-3 см. Мякиш ломтя отделяют от корок на расстоянии 1 см. Из

мякиша удаляют включения, а затем быстро его измельчают. При массе изделия

менее 0,2 кг из середины хлеба вырезают ломти толщиной 3-4 см, отделяют

мякиш от корок и измельчают. В обоих случаях масса выделенной пробы не

должна быть мене.е 20 г.

Высушивание пробы. Берут два заранее просушенных и тарированных

металлических бюкса с крышками (диаметр 2 см, высота 4,5 см). В каждый

бюкс отвешивают на технических весах по 5 г крошки с точностью до 0,01г.

Открытые бюксы с подложенными под дно крышками помещают в сушильный шкаф,

нагретый до 130°С. В шкафах СЭШ-1 и СЭШ-ЗМ навески высушивают при

температуре 130°С в течение 45 минут с момента загрузки. Колебания

температуры после загрузки шкафа могут продолжаться не более 20 минут. Все

гнезда шкафа должны быть загружены высушиваемыми образцами. С целью более

равномерного высушивания хлеба в шкафу СЭШ-1 диск с бюксами поворачивают

два-три раза.

При высушивании в элекрошкафах других марок бюксы помещают в шкаф с

температурой 130 С и высушивают ровно 40 минут после того, как снизившая

температура вновь достигнет 130 С. Колебания температуры могут

продолжаться не более 10 минут. Отклонения от установленной температуры в

процессе сушки допускаются до +2 С. После высушивания бюксы вынимают

щипцами, закрывают крышками и охлаждают в эксикаторе от 20 минут до двух

часов. Охлажденные бюксы взвешивают (на тех же весах), влажность мякиша

(w) вычисляют по формуле:

W=((Ml-M2)/M)*100%

где Ml - масса бюкса с навеской до высушивания, г;

М2 - масса бюкса с навеской после высушивания, г;

М - масса навески, г (М=5г).

Расхождение между результатами параллельных определений не должно

превышать 1%.

1.3 Определение пористости хлеба (ГОСТ 5669-96)

Под пористостью хлеба подразумевается объем пор, находящихся в данном

объеме мякиша, выраженный в процентах. Пористость хлеба с учетом ее

структуры (величины пор, однородности, толщины стенок) характеризует

важное свойство хлеба - его большую или меньшую усвояемость.

Из середины изделия вырезают ломоть шириной 7-8 см. В мякише ломтя на

расстоянии не менее 1 см от корки делают выемки цилиндром пробника

Журавлева

0x01 graphic

. Внешний вид детали прибора

Для пшеничных сортов хлеба берут три выемки. Цилиндр предварительно

смазывают маслом и вводят в мякиш вращательным движением, затем его

укладывают на лоток прибора так, чтобы ободок тесно входил в прорезь

лотков. Мякиш выталкивают из цилиндра втулкой примерно на 1 см и срезают у

края цилиндра ножом, чтобы получить ровный слой. Оставшийся в цилиндре

мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и также отрезают у края

цилиндра. Цилиндрические выемки взвешивают все вместе с точностью до 0,01г

на технических весах.

Пористость хлеба (х) вычисляют по формуле:

x=(V-(m/p)/V)*100%

где V-общий объем выемок хлеба, см (определяют после измерения объема

пробника);

m - общая масса выемок, г;

р - плотность беспористой массы мякиша, г/см. Пористость вычисляют с

точностью до 1,0 %. Плотность беспористой массы хлеба (в г/см*):

ржаной, ржано-пшеничный и пшеничный из обойной муки 1,21

ржаной заварной 1,21

пшеничный из муки 1 сорта 1,31

пшеничный из муки 2 сорта 1,26

1.4 Определение кислотности хлебных изделий

(ГОСТ 5670-51)

Показатель кислотности хлеба характеризует качество хлеба с вкусовой и

гигиенической стороны. Кислотность выражается в градусах кислотности. Под

градусом кислотности понимают количество -L-W51 J*-L->** J дм3 щелочи,

необходимое для нейтрализации кислореагирующих веществ, содержащихся в 100

г хлебного мякиша. Согласно стандартам норма кислотности для хлеба из

ржаной муки колеблется в пределах 9-12*Н, а для хлеба из пшеничной муки -

2-6 Н (в зависимости от сорта).

Подготовка пробы. При анализе изделий массой менее 200 г берут целые

булочки, с которых срезают корки слоем 1 см. Изделие массой более 200 г

разрезают поперек, от одной половины отрезают кусок массой около 70 г, у

которого срезают корки и подкорковый слой на 1 см.

Ускоренный способ определения кислотности. Отвешивают на технических весах

25 г измельченного хлебного мякиша, переносят в сухую бутылку емкостью 500

см3 воды температурой 60 С и постепенно приливают к мякишу, растирая .

его до однородной массы. Колбу закрывают пробкой и энергично встряхивают в

течение трех минут, затем дают смеси отстояться одну минуту, сливают

верхний слой через марлю в сухой стакан, отбирают пипеткой по 50см3 в две

колбы, приливают две-три капли фенолфталеина и титруют каждую порцию 0,1

мол/дм3 NaOH до розовой окраски, не исчезающей одну минуту. Допускается

расхождение между параллельными определениями не более 3 Н.

Вычисление кислотности (х) производят с точностью до 0,5 Н по формуле:

x=(a*K*250*100)/(50*25*10)=2*a*K,/град

где К- поправочный коэффициент раствора NaOH;

250- объем воды, взятой для приготовления вытяжки,см3;

100- пересчет на 100 г изделия;

50- объем раствора, взятого для титрование, см3

25- навеска мякиша, г;

10-пересчет 0,lмоль/дм3 NaOH на 1,0 моль/дм3 а- объем 0,lмоль/дм3 NaOH,

пошедшего на титрованиесм3

Арбитражный способ определения кислотности. Отвешивают 25 г мякиша,

отмеривают мерной колбой 250см3 дистиллированной воды комнатной

температуры. Приготавливают однородную смесь, растирая мякиш с водой в

бутылке емкостью 500см3 Бутылку закрывают пробкой, взбалтывают в течение

двух минут, оставляют в покое на десять минут, снова взбалтывают две

минуты и настаивают восемь минут, затем сливают верхний слой, отбирают

пипеткой две порции фильтрата по 50 см3 и титруют 0,1 моль/дм3 NaOH в

присутствии фенолфталеина. Результат рассчитывают по той же формуле что и

при ускоренном способе.

+---------------------------------------------------------+

| Показатели | Значение ||

| |----------+|

|---------------------------------------------| |--+--+-+|

| Температура воды, С | | | | ||

|---------------------------------------------| |--+--+-+|

| Вес теста до брожения, г | | | | ||

|---------------------------------------------| |--+--+-+|

| количество прессованных дрожжей, г | | | | ||

|---------------------------------------------| |--+--+-+|

| Температура воздуха в термостате, С | | | | ||

|---------------------------------------------| |--+--+-+|

| Время начала брожения, час, мин | | | | ||

|---------------------------------------------| |--+--+-+|

| Относительная влажность воздуха в термостат | | | | ||

|---------------------------------------------| |--+--+-+|

| Время первой обминки, час, мин. | | | | ||

|---------------------------------------------| |--+--+-+|

| Время второй обминки час, мин | | | | ||

|---------------------------------------------| |--+--+-+|

| Время конца брожения, час, мин | | | | ||

|---------------------------------------------| |--+--+-+|

| Температура: начальная, С | | | | ||

|---------------------------------------------| |--+--+-+|

| конечная, С | | | | ||

|---------------------------------------------| |--+--+-+|

| Влажность теста, % | | | | ||

|---------------------------------------------| |--+--+-+|

| Масса теста в конце брожения, г | | | | ||

|---------------------------------------------| |--+--+-+|

| РАЗДЕЛКА, РАССТОЙКА, ВЫПЕЧКА | | | | ||

|---------------------------------------------| |--+--+-+|

| Время начала расстойки, час, мин. | | | | ||

|---------------------------------------------| |--+--+-+|

| Время конца расстойки, час, мин. | | | | ||

|---------------------------------------------| |--+--+-+|

| Время начала разделки, час, мин | | | | ||

|---------------------------------------------| |--+--+-+|

| Характеристика теста | | | | ||

|---------------------------------------------| |--+--+-+|

| Масса кусков теста: | | | | ||

|---------------------------------------------| |--+--+-+|

| формового | | | | ||

|---------------------------------------------| |--+--+-+|

| подового, г | | | | ||

|---------------------------------------------| |--+--+-+|

| Температура воздуха в расстойном шкафу С | | | | ||

|---------------------------------------------| |--+--+-+|

| Относительная влажность, % | | | | ||

|---------------------------------------------| |--+--+-+|

| Время конца расстойки, час, мин. | | | | ||

|---------------------------------------------| |--+--+-+|

| длительная расстойка,мия. | | | | ||

|---------------------------------------------| |--+--+-+|

| Время начала выпечки, час, мин. | | | | ||

|---------------------------------------------| |--+--+-+|

| Время .конца выпечки, час, мин. | | | | ||

|---------------------------------------------| |--+--+-+|

| Длительность выпечки: | | | | ||

|---------------------------------------------| |--+--+-+|

| подового, мин. | | | | ||

|---------------------------------------------| |--+--+-+|

| формового, мин | | | | ||

|---------------------------------------------| |--+--+-+|

| Температура выпечки: | | | | ||

|---------------------------------------------| |--+--+-+|

| подового, С | | | | ||

|---------------------------------------------| |--+--+-+|

| формового, С | | | | ||

|---------------------------------------------| |--+--+-+|

| Масса хлеба | | | | ||

|---------------------------------------------| |--+--+-+|

| подового | | | | ||

|---------------------------------------------| |--+--+-+|

| формового, г | | | | ||

|---------------------------------------------| |--+--+-+|

| Показатели | | | | ||

|---------------------------------------------| |--+--+-+|

| Масса хлеба вылеченного: | | | | ||

|---------------------------------------------| |--+--+-+|

| подового, г | | | | ||

|---------------------------------------------| |--+--+-+|

| формового, г | | | | ||

|---------------------------------------------| |--+--+-+|

| Объем хлеба | | | | ||

|---------------------------------------------| |--+--+-+|

| Объемный выход хлеба | | | | ||

|---------------------------------------------| |--+--+-+|

| На фактическую влажность муки | | | | ||

|---------------------------------------------| |--+--+-+|

| Удельный объем хлеба | | | | ||

|---------------------------------------------| |--+--+-+|

| Н и Д подового хлеба | | | | ||

|---------------------------------------------| |--+--+-+|

| Характер корки | | | | ||

|---------------------------------------------| |--+--+-+|

| Цвет корки | | | | ||

|---------------------------------------------| |--+--+-+|

| Состояние пористости | | | | ||

|---------------------------------------------| |--+--+-+|

| Заключение | | | | ||

+---------------------------------------------------------+

+------------------------------------------------------------------------+

| Наименование .показателя | Характеристика |

|--------------------------+---------------------------------------------|

| Внешний вид хлеба: | |

|--------------------------+---------------------------------------------|

| Форма | Правильная, |

|--------------------------+---------------------------------------------|

| Поверхность корки | Гладкая, неровная /бугристая или со |

| | вздутиями, с трещинами, с подрывамй^рваная. |

| Цвет корки | |

| | Бледная, светло-желтая, светло-коричневая. |

|--------------------------+---------------------------------------------|

| Состояние мякиша: | |

|--------------------------+---------------------------------------------|

| Цвет | Белый, серый, темный, темноватый /для муки |

| | первого сортов |

|--------------------------+---------------------------------------------|

| Равномерность окраски | Равномерная |

|--------------------------+---------------------------------------------|

| | средняя; отмечается плотность мякиша, при |

| Эластичность | надавливании происходит его деформации но |

| | совсем незаметное в основном все |

| | восстанавливается. |

|--------------------------+---------------------------------------------|

| Пористость: По крупности | Мелкая. Малоразвитая |

|--------------------------+---------------------------------------------|

| По-равномерноети | Равномерная |

|--------------------------+---------------------------------------------|

| По толщине стенок | толстостенная. |

|--------------------------+---------------------------------------------|

| Липкость | Не обнаружено |

|--------------------------+---------------------------------------------|

| | Нормальный, свойственный хлебу; не |

| Вкус | отмечается наличие посторонних привкусов. |

| | Даже с добавлением корня солодки 0.35. |

|--------------------------+---------------------------------------------|

| Хруст | Отсутствие хруста у всех экземпляров. |

|--------------------------+---------------------------------------------|

| Крошковатость | не крошащийся. |

+------------------------------------------------------------------------+