Контрольная работа: Технологии продукции общественного питания и мясопродуктов
Контрольная работа: Технологии продукции общественного питания и мясопродуктов
Министерство образования Республики Беларусь
Учреждение образование
"МОГИЛЕВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ
УНИВЕРСИТЕТ ПРОДОВОЛЬСТВИЯ"
Кафедра "Технологии продукции общественного питания и
мясопродуктов"
Контрольная работа №1
По основам технологии продукции в общественном питании
Студентки 3-го курса группы
ЭОПЗ-061
Кравченко Яны Николаевны
Могилев 2009
Содержание
1. Изменение крахмала при приготовлении кулинарных изделий
2. Производство полуфабрикатов из рубленного мяса.
Ассортимент, требования к качеству
3. Технология приготовления
супов-пюре из овощей, круп, бобовых и мясных продуктов
4. Задача
Список литературы
При кулинарной обработке крахмалосодержащих продуктов
крахмал проявляет способность к адсорбции влаги, набуханию и клейстеризации. Кроме
того, в нем могут протекать процессы деструкции. Интенсивность всех этих
процессов зависит от происхождения и свойств крахмала, а также от
технологических факторов - температуры и продолжительности нагревания,
соотношения крахмала и воды, вида и активности ферментов и др.
Растворимость. Нативный крахмал практически
нерастворим в холодной воде. На этом свойстве основан метод его выделения из
растительных продуктов. Однако вследствие гидрофильности он может адсорбировать
влагу до 30% собственной массы. Низкомолекулярные полисахариды, а в частности
амилоза, содержащая до 70 глюкозных остатков, растворимы в холодной воде. При
дальнейшем увеличении длины молекулы полисахариды могут растворяться только в
горячей воде. Процесс растворения крахмальных полисахаридов протекает медленно
вследствие относительно большого размера молекул. Известно, что линейные
полмеры перед растворением сильно набухают, поглощая большое количество
растворителя, и при этом резко увеличиваются в объеме. Растворению крахмальных
полимеров в воде также предшествует набухание.
Набухание и клейстеризация. Набухание одно из
важнейших свойств крахмала, которое влияет на консистенцию, форму, объем и
выход готовых изделий из крахмалосодержащих продуктов. Степень набухания
зависит от температуры среды и соотношения воды и крахмала. Так, при нагревании
водной суспензии крахмальных зерен до температуры 55оС они медленно
поглощают воду (до 55%) и частично набухают. При этом повышения вязкости не
наблюдается. При дальнейшем нагревании суспензии (в интервале температур от 60
до 100оС) набухание крахмальных зерен ускоряется, причем объем их
увеличивается в несколько раз.
Дисперсия, состоящая из набухших крахмальных зерен и
растворенных в воде полисахаридов, называется крахмальным клейстером, а процесс
его образования - клейстеризацией. Клейстеризация = это изменение структуры
крахмального зерна при нагревании в воде, сопровождающееся набуханием. Процесс
клейстеризации крахмала происходит при температуре от 55 до 80оС. Одним
из признаков клейстеризации является значительное повышение вязкости
крахмальной суспензии.
Из различных видов крахмала в основном образуются два типа
клейстеров: из клубневых - прозрачный бесцветный желеобразной консистенции, из
зерновых - непрозрачный молочно-белый пастообразной консистенции. Клейстер
кукурузного амилопектинового крахмала по свойствам ближе к клейстеру
картофельного. Физико-химические свойства необходимо учитывать при замене
одного вида крахмала другим.
Крахмальные клейстеры служат основой многих кулинарных
изделий. Клейстеры в киселях, супах-пюре обладают относительно жидкой
консистенцией вследствие невысокой концентрации в них крахмала (2 - 5%). Более
плотную консистенцию имеют клейстеры в густых киселях (до 8% крахмала). Еще
более плотная консистенция клейстеров в клетках картофеля, подвергнутого
тепловой обработке, кашах, в отварных бобовых и макаронных изделиях, так как
соотношение крахмала и воды в них 1: 2 - 1: 5.
В изделиях из теста, содержащих, как правило, небольшое
количество воды (менее 100% массы крахмала), состояние крахмала отличается от
состояния его в упомянутых выше изделиях. Крахмальные зерна в них мало
обводнены, частично сохраняют форму и структуру; в окружающую среду переходит
незначительное количество растворимых полисахаридов.
На вязкость клейстеров влияют не только концентрация
крахмала, но и другие факторы. Например, сахароза в концентрациях до 20%
увеличивает вязкость клейстеров, хлористый натрий даже в очень незначительных
концентрациях - снижает.
Уменьшение вязкости клейстеров наблюдается также при
снижении рН. Причем в интервале рН от 4 до 7, характерном для многих кулинарных
изделий, вязкость клейстеров снижается незначительно. Однако при более низких
значениях рН (около2,5) она резко падает.
На вязкость клейстеров оказывают влияние
поверхностно-активные вещества, в частности глицериды, которые снижают вязкость
клейстеров, но являются их стабилизаторами. Причем моноглицериды проявляют эту
способность в большей степени, чем диглицериды. Моноглицериды снижают липкость
макаронных изделий, предупреждают образование студня в супах, соусах,
задерживают черствение хлеба.
Белки оказывают стабилизирующее действие на крахмальные
клейстеры. Например, соусы с мукой более стабильны при хранении, замораживании
и оттаивании, чем клейстеры на крахмале, выделенном из муки. В охлажденном
состоянии крахмальный клейстер относительно высокой концентрации превращается в
студень.
Ретроградация. При охлаждении крахмалосодержащих
изделий может происходить ретроградация крахмальных полисахаридов - переход их
из растворимого состояния в нерастворимое вследствие агрегации молекул,
обусловленной появлением вновь образующихся водородных связей. При этом
наблюдается выпадение осадка полисахаридов, в основном амилозы. Процесс может
происходить и без видимого образования осадка. Полисахариды в крахмальных
студнях высокой концентрации (изделия из теста) быстро ретроградируют, что
приводит к увеличению их жесткости - черствению. Объясняется это тем, что
физически связанная с полисахаридами вода вытесняется из студня, вследствие
чего изделия приобретают более жесткую консистенцию.
Ретроградация полисахаридов усиливается при замораживании
изделий. Неоднократные замораживание и оттаивание приводят к полной и
необратимой ретроградации полисахаридов и, как следствие, к резкому ухудшению
качества кулинарных изделий.
Растворы амилопектина ретроградируют значительно медленнее,
чем амилозы. Это позволяет использовать их в процессе приготовления изделий,
подлежащих длительному хранению, например соусов для замороженных блюд. Применяемый
в этом случае амилопектиновый крахмал способствует длительному хранению
исходной консистенции соуса (в течение нескольких месяцев).
Ретроградированный крахмал менее чувствителен к действию
ферментов. Ретроградацию полисахаридов можно частично устранить нагреванием. Ретроградированная
амилоза растворяется хуже, чем амилопектин.
Деструкция. Под деструкцией крахмала понимают как
разрушение крахмального зерна, так и деполимеризацию содержащихся в нем
полисахаридов.
При кулинарной обработке крахмалосодержащих продуктов
деструкция крахмала происходит при нагревании его в присутствии воды и при
сухом нагреве при температуре выше 100оС. Кроме того крахмал может
подвергаться деструкции под действием амилолитических ферментов. Изменения
крахмала при сухом нагреве называют декстринизацией. В результате деструкции
способность крахмала к набуханию в горячей воде и клейстеризации снижается.
Особый интерес представляет деструкция крахмала в продуктах,
подвергнутых предварительной термической обработке (пассерованная мука,
обжаренная крупа), так как при последующей варке полученные из них изделия
отличаются по консистенции от изделий из необработанных продуктов.
Ферментативная деструкция. С ферментативной
деструкцией крахмала мы встречаемся при изготовлении дрожжевого теста и выпечке
изделий из него, варке картофеля и др.
Амилолитические ферменты содержатся в муке, дрожжах,
специальных препаратах, добавляемых в тесто для интенсификации процесса
брожения. В муке присутствуют в основном два вида амилолитических ферментов - α
- и β-амилаза.
α-амилаза воздействует на α-1,4 связи беспорядочно
и вызывает и вызывает частичную деполимеризацию крахмала с образованием
низкомолекулярных полисахаридов, а продолжительный гидролиз приводит к
образованию мальтозы и глюкозы.
β-амилаза гидролизует амилозу и боковые цепи
амилопектина по месту α-1,4 связей до мальтозы. Поскольку этот фермент не
обладает способностью разрушать связи в точках ветвления амилопектина (α-1,6),
то конечным продуктом являются высокомолекулярные остаточные декстрины.
Накопление мальтозы в тесте в результате воздействия
β-амилазы интенсифицирует процесс брожения, так как этот сахар является
субстратом для жизнедеятельности дрожжей.
Степень деструкции крахмала по действием β-амилазы
увеличивается с повышением температуры теста и продолжительности замеса. Кроме
того, она зависит от крупности помола муки и степени повреждения крахмальных
зерен. Чем больше поврежденных крахмальных зерен в муке, тем быстрее протекает
ферментативная деструкция. Но обычно в муке содержится не более 5-8%
поврежденных крахмальных зерен.
Ферментативная деструкция крахмала продолжается и при
выпечке изделий, особенно в начальной стадии до момента инактивации фермента. При
выпечке этот процесс происходит более интенсивно, чем при приготовлении теста,
так как оклейстеризованный крахмал легче гидролизуется ферментами.
Инактивация β-амилазы при выпечке происходит при
температуре до 65оС.
При повышенной α-амилазы образуются продукты
деструкции, ухудшающие качество изделий из теста - мякиш получается липким, а
изделия кажутся непропеченными. Это объясняется тем, что при температуре
инактивации α-амилазы (80оС) выше, чем β-амилазы, и
действие ее продолжается при выпечке, в результате чего накапливается
значительное количество низкомолекулярных водорастворимых полисахаридов,
снижается способность связывать влагу.
Однако в некоторых случаях в тесто добавляют препараты
α-амилазы, полученной из микроорганизмов Aspergillus orizae и др., с целью
удаления действия β-амилазы. При выпечке действие грибной α-амилазы прекращается
при более низких температурах (70-75оС), чем зерновой
α-амилазы, поэтому низкомолекулярных полисахаридов накапливается меньше и
качество изделий не ухудшается. Полученные низкомолекулярные полисахариды
быстрее гидролизуются β-амилазой, вследствие чего процесс брожения
интенсифицируется.
Основным сырьем для производства рубленных полуфабрикатов
является котлетное мясо. Его измельчают на мясорубке или куттере. Из рубленного
мяса (говядины, баранины, свинины) готовят натуральные полуфабрикаты и
полуфабрикаты с добавлением хлеба и других компонентов. Куски котлетного мяса (у
говядины - мякоть шейной части, пашина, обрезки, покромка от туш 1 категории
упитанности; у баранины - мякоть шейной части и обрезки; у свинины - обрезки) должны
быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. Для улучшения вкуса и
сочности готовых изделий в сосав нежирного котлетного мяса включают жир-сырец (5
10% массы мяса). В свином котлетном мясе допускается содержание жировой ткани
не более 30% и соединительной ткани - не более 5%. В котлетном мясе из
говядины, баранины, телятины содержание как жировой, так и соединительной ткани
не должно превышать 10%.
Рубленые натуральные полуфабрикаты. Мясо нарезают на
куски, соединяют с салом-сырцом и измельчают на мясорубке или куттере. В
подготовленную массу вводят воду (8 … 12% массы мяса), соль, перец, тщательно
перемешивают и формуют полуфабрикаты. Полуфабрикаты могут быть непанированными
(бифштекс, котлеты натуральные, люля-кебаб, фрикадельки) и панированными (шницель
натуральный рубленный, котлеты полтавские).
Бифштекс рубленный готовят из говядины. В рубленную
массу добавляют шпик, нарезанный кубиками (5х5 мм), порционируют, придают
изделиям приплюснуто-округлую форму, толщина изделий 2 см.
Котлеты натуральные рубленные готовят из баранины или
свинины, придавая изделиям форму котлет - овально-приплюснутую с одним
заостренным концом.
Люля-кебаб готовят из котлетного мяса баранины. Мякоть
с бараньим салом (курдючным) и сырым репчатым луком пропускают 2 … 3 раза через
мясорубку. Лук не только ароматизирует мясо, но и размягчает его, так как
содержит протеолитические ферменты. В рубку добавляют перец, соль, лимонную
кислоту, хорошо перемешивают и ставят в холодильник на 2 … 3 часа для
маринования. После этого порционируют, придают форму маленьких колбасок.
Фрикадельки - в рубленое мясо вводят мелко нарезанный
репчатый лук, сырые яйца, молотый перец, соль, воду, хорошо вымешивают и
разделывают на шарики по 7 … 10 г. Их кладут в супы при отпуске.
Шницель натуральный рубленный готовят из свинины,
баранины, говядины. Полуфабрикату придают плоскоовальную форму, смачивают в
льезоне и панируют в сухарях, толщина изделий 1 см.
Котлеты полтавские готовят из говядины. В рубленную
массу вводят шпик, нарезанный мелкими кубиками, измельченный чеснок и
перемешивают. Затем порционируют, придают форму котлет и панируют в сухарях.
Рубленые полуфабрикаты с хлебом (изделия из котлетной
массы). Для приготовления изделий с добавлением хлеба измельченное на мясорубке
котлетное мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом (20 … 25% от массы мяса) 1-го
или высшего сорта, предварительно замоченным в воде или молоке (общее
количество жидкости - 30 … 35% от массы мяса) и отжатым, вводят соль, перец и
вторично пропускают через мясорубку, добавляют воду и тщательно вымешивают,
взбивают.
При первоначальном измельчении мясо нагревается на 1,5 … 2о
С, поэтому, чтобы снизить бактериальную обсемененность, надо или охлаждать
воду, или добавлять в массу пищевой лед.
На качество полуфабрикатов и готовых изделий из рубленной
массы влияют термическое состояние сырья, степень измельчения мяса, количество
добавляемых компонентов (хлеба, воды и др.).
При измельчении мяса увеличивается его поверхность и
соответственно количество адсорбционно-связанной влаги.
Для увеличения выхода готовых изделий, повышения их
сочности, нежности большое значение имеет водосвязывающая способность рубленой
массы. Так, водосвязывающая способность фарша из остывшего или охлажденного
мяса выше, чем фарша из замороженного мяса. Поэтому изделия из охлажденного
мяса сочнее изделий из замороженного мяса. Водосвязывающая способность
последнего там меньше, чем дольше оно хранилось в замороженном состоянии.
Добавление в измельченное мясо хлеба существенно влияет на
структурно-механические свойства котлетной массы, так как хлеб является хорошим
влагопоглощающим материалом.
Хлеб, добавляемый в котлетную массу, должен быть черствым,
так как свежий после замачивания имеет тягучую консистенцию, при введении в
массу образует комки и недостаточно равномерно в ней распределяется.
Из котлетной массы с содержанием хлеба, равным 25% от массы
мяса, формируют котлеты, биточки, шницели. Из котлетной массы с несколько
меньшим количеством хлеба (около 20% от массы мяса) готовят тефтели, зразы
рубленные, рулет, фрикадельки, котлеты московские, киевские, бараньи, домашние.
Котлеты - изделия овально-приплюснутой формы с одним
заостренным концом, запанированные в сухарях (толщина их 1 … 2 см, ширина … 5
см, длина 10 … 12 см).
Биточки - изделия приплюснуто-округлой формы толщиной
2-2,5 см, диаметром 6 см, запанированные в сухарях.
Шницели - изделия овально-приплюснутой формы толщиной
1 см, запанированные в сухарях.
Тефтели - изделия в виде шариков диаметром 3 см,
запанированные в муке. В котлетную массу добавляют измельченный пассерованный
лук. Вместо хлеба в измельченное мясо можно ввести рассыпчатый рис (15% от
массы мяса).
Зразы рубленные - на середину лепешки из котлетной
массы толщиной 1 см кладут фарш, края соединяют, панируют в сухарях, формируют
в виде кирпичика с овальными краями.
Для фарша берут пассерованный лук, рубленые яйца, зелень
петрушки, соль, перец и все перемешивают. Фаршировать можно также омлетом,
нарезанным мелкими ломтиками.
Рулет - на смоченную салфетку, марлю или
полиэтиленовую пленку выкладывают котлетную массу в виде прямоугольника
толщиной 1,5 … 2 см, на середину его по длине помещают фарш. Массу соединяют с
помощью салфетки так, чтобы один край ее слегка находил на другой, после чего
скатывают рулет с салфетки на смазанный жиром противень, швом вниз. Поверхность
рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в
нескольких местах.
Фрикадельки - котлетную массу с добавлением сырого
репчатого лука разделывают в виде шариков массой 10 … 12 г и панируют в муке.
Котлеты московские готовят из котлетного мяса
говядины с добавлением жира-сырца и репчатого лука.
Котлеты киевские - из свинины с использованием
жира-сырца и репчатого лука. Панируют в сухарях.
Котлеты бараньи приготовляют из котлетного мяса
баранины с добавлением бараньего жира-сырца и репчатого лука. Панируют в
сухарях.
Котлеты домашние готовят из смеси котлетного мяса
говядины и свинины (соответственно 64 и 36%), жира-сырца и лука репчатого.
Изделия из кнельной массы. Для приготовления кнельной
массы используют боковой и наружный куски тазобедренной части говядины. Предварительно
нарезанное мясо пропускают через мясорубку с паштетной решеткой, добавляют
замоченный в молоке или сливках мякиш черствого пшеничного хлеба (10% массы
мяса), смешивают и вновь дважды пропускают через мясорубку с паштетной
решеткой, перемешивают и протирают. Затем массу взбивают с яичным белком,
постепенно добавляя оставшееся молоко или сливки (кусочек хорошо взбитой массы
не должен тонуть в воде). Солят массу в конце взбивания. Готовую кнельную массу
помещают в специальные формы, смазанные маслом, и варят на пару или выпускают
из кондитерского мешка и припускают.
Централизованное производство мясных полуфабрикатов позволяет
механизировать трудоемкие работы, которые на мелких предприятиях выполняются
вручную, повысить эффективность исполнения оборудования, осуществить поточность
производства, применить прогрессивную технологию, значительно улучшить
организацию труда.
Технологическая схема централизованного производства
крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, рубленных полуфабрикатов практически
та же, что и на предприятиях общественного питания, работающих на сырье, но
дополнительно включает охлаждение полуфабрикатов, их упаковку и
транспортирование.
Порционные (натуральные и панированные) и рубленные
полуфабрикаты укладывают на вкладыши дощатых, фанерных, алюминиевых, полимерных
многооборотных ящиков без завертки в целлофан, в один ряд, полунаклонно, так,
чтобы один полуфабрикат частично находился над другим. В каждом ящике должно
быть не более трех вкладышей.
Крупнокусковые и мелкокусковые полуфабрикаты укладывают в
такие же ящики, но без вкладышей.
В тару вкладывают ярлык, а на ящик наклеивают этикетку, на
которой указывают наименование предприятия-изготовителя, наименование
полуфабрикатов (вид мяса), количество полуфабрикатов (шт., кг), дату и время их
изготовления, срок хранения и реализации.
Перед реализацией полуфабрикаты охлаждают до температуры 6
8о С. Каждая партия полуфабрикатов должна иметь удостоверение о
качестве (сертификат).
Заготовочные предприятия выпускают такой же ассортимент
крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, как и предприятия,
работающие на сырье.
Супы-пюре отличаются тем, что для их приготовления продукты
после тепловой обработки протирают, поэтому они имеют однородную и нежную
консистенцию.
Эти супы широко используются в детском и лечебном питании. В
ресторанах их обычно включают в меню обедов для зарубежных туристов из
западноевропейских стран.
В группу пюреобразных (протертых) супов входят:
Супы-пюре, заправленные белым соусом;
Супы-кремы, заправленные молочным соусом;
Супы-биски, приготовленные из ракообразных.
Протертые супы готовят из овощей, круп, бобовых, птицы,
дичи, говядины, грибов. Продукты, предназначенные для этих супов, подвергают
различным видам тепловой обработки (в зависимости от продукта) - варке,
припусканию, жарке (печень), тушению, затем измельчают в протирочной машине (миксере,
процессоре и др.). трудноизмельчаемые продукты предварительно пропускают через
мясорубку, а затем протирают. Протертые продукты соединяют с белым соусом, для
того чтобы измельченные частицы равномерно распределялись по всей массе и
находились во взвешенном состоянии, не оседали на дно. В супы-пюре из круп
белый соус не вводят, так как содержащийся в крупах крахмал при варке
клейстеризуется и придает супу необходимую вязкость. Иногда белый соус в
супах-пюре из овощей, мясных продуктов заменяют отваром риса (шлем) или
перловой крупы.
Для белого соуса муку пассеруют с жиром или без него, а
затем соединяют с бульоном, овощным отваром, молоком (молочный соус).
С целью повышения пищевой ценности и улучшения вкуса
супы-пюре заправляют яично-молочной смесью (кроме бобовых). Во все супы
добавляют сливочное масло. Вместо яично-молочной смеси (льезона) можно
использовать горячее молоко или сливки.
Протертые супы готовят вегетарианскими, на костном бульоне,
на отварах и бульонах, получаемых при варке или припускании продуктов, входящих
в рецептуру супов. А также на цельном молоке или смеси молока и воды.
Суп-пюре из моркови и репы. Технологическая
схема приготовления супа-пюре из моркови приведена на рис.1. Морковь или репу
нарезают соломкой, заливают на1/3 высоты водой или бульоном, добавляют
пассерованные лук и петрушку и припускают до готовности, затем протирают,
соединяют с белым соусом, доводят до нужной консистенции водой или бульоном и
проваривают. Готовый суп слегка охлаждают (до70оС), вводят льезон и
сливочное масло.
Рис.1. Технологическая схема приготовления супа-пюре из
моркови
Суп-пюре из картофеля. Морковь, лук, петрушку
шинкуют, пассеруют на сливочном масле. Картофель заливают горячей водой или
бульоном, варят до полуготовности, затем кладут пассерованные коренья, лук и
варят до готовности. Готовые овощи протирают вместе с отваром, соединяют с
белым соусом, разводят бульоном, кладут соль и проваривают. Суп заправляют
льезоном или горячим молоком и сливочным маслом.
Суп-пюре из разных овощей. Для его приготовления
используют капусту белокочанную, картофель, репу, морковь, лук репчатый,
зеленый горошек (консервированный). Лук шинкуют и пасссеруют. Нашинкованные морковь
и репу (предварительно бланшированную) припускают с небольшим количеством
бульона и масла до полуготовности, затем вводят пассерованный лук,
нашинкованную капусту и припускают до готовности. В конце припускания добавляют
зеленый горошек и картофель, нарезанный на части и сваренный отдельно. Подготовленные
овощи протирают и далее готовят по общей схеме.
Суп-крем из тыквы. Очищенную от кожицы и семян тыкву
нарезают ломтиками и припускают а молоке в закрытой посуде на слабом огне. За 5
7 мин до готовности добавляют подсушенные гренки из пшеничного хлеба (2/3
нормы, предусмотренной рецептурой). Массу протирают, добавляют оставшееся молоко,
доводят до кипения и, сняв с огня, заправляют сливками и маслом сливочным.
Суп-пюре из круп. Для приготовления используют
рисовую, овсяную, перловую и пшеничную (полтавскую) крупу. Перебранную и
промытую крупу закладывают в кипящий бульон или воду, отваривают до
полуготовности, добавляют пассерованные лук и коренья, доводят до готовности,
протирают, разводят до нужной консистенции бульоном или водой, доводят до
кипения и заправляют льезоном или горячим или горячим молоком с маслом.
Процесс приготовления этого супа трудоемкий. При протирании
крупы получается много отходов. Для экономии времени и продуктов суп можно
готовить из крупяной муки (крупы перебирают, промывают, подсушивают и
размалывают). Полученную муку разводят горячим молоком или бульоном и
проваривают, а затем заправляют льезоном. Можно использовать крупяную муку
промышленного изготовления, широко применяемую в детском питании.
Суп-пюре из бобовых. Предварительно замоченные
бобовые варят без соли до размягчения, добавляют пассерованные лук и коренья,
доводят до готовности, протирают, соединяют с белым соусом, доводят до нужной
консистенции бульоном, кладут соль и кипятят. Льезон в этот суп не вводят. Суп
можно варить и отпускать с копченой свиной грудинкой или корейкой. Бульон после
отваривания копченостей добавляют в суп.
Суп-пюре из птицы. Тушки птицы варят до готовности,
добавляют морковь, петрушку, лук. У сваренной птицы отделяют мякоть от костей,
нарезают ее на кусочки и пропускают через мясорубку с частой решеткой, затем
протирают. Протертую массу соединяют с белым соусом, доводят до нужной
консистенции бульоном, кладут соль и кипятят. Готовый суп заправляют льезоном.
Суп-пюре из печени. Печень, нарезанную кусочками,
слегка обжаривают вместе с морковью и луком, затем тушат до готовности в
небольшом количестве бульона и протирают. Протертую массу соединяют с белым
соусом, разводят до нужной консистенции бульоном, кладут соль и доводят до
кипения. Готовый суп заправляют льезоном и сливочным маслом.
Супы-биски. Эти супы популярны в странах Западной
Европы. Их подают в ресторанах, обслуживающих западных туристов. Готовят биски
из раков, креветок, омаров (лобстеров) или крабов.
Для приготовления биска из раков их предварительно
отваривают, отделяют шейки, клешни и очищают. У панцирей отламывают ножки и
удаляют внутренности. В пассерованные на сливочном масле лук, морковь,
сельдерей добавляют панцири и очистки от шейки и клешней, вливают коньяк и
фломбируют (поджигают для извлечения спиртовой основы коньяка). Затем вливают
рыбный бульон, добавляют рис, очищенные шейки, белое вино, пучок пряной зелени
и варят до размягчения риса. Подготовленную массу после удаления пучка пряной
зелени измельчают в процессоре (миксере) или блендером, протирают через сито,
доводят до кипения и заправляют лимонным соком, сливками, маслом.
Так же готовят биски из других ракообразных.
Определите количество жидкости и крупы, необходимое для
приготовления 150 порций биточков перловых с творогом по 2-ой колонке Сборника
рецептур.
Котлеты или биточки перловые с творогом
|
|
1 |
2 |
| брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
Крупа перловая
Вода
Творог
Яйца
Сахар
Сухари пшеничные
Масса полуфабриката
Маргарин столовый
Масса жареных изделий
Сметана
Или соус №853, 891, 894
|
45
125
30,5
8
8
10
30
|
45
125
30
8
8
8
222
10
200
30
50
|
60
165
40,5
10
10
12
30
|
60
165
40
10
10
285
12
250
30
50
|
|
Выход со сметаной
с соусом
|
- |
230
250
|
- |
280
300
|
Для
приготовления 150 порций биточков перловых с творогом (по 2-ой колонке сборника
рецептур) необходимо взять 9кг крупы перловой и 24,75л воды.
1. Технология производства продукции
общественного питания: Учебник для студентов, обуч. по спец. 1011 "Технология
и орг. Общественного питания"/В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и
др. - М.: Экономика, 1986. - 400с.
2. Фурс И.Н. Технология производства
продукции общественного питания: Учеб. Пособие / И.Н. Фурс. - Мн.: Новое
знание, 2002. - 799с.: ил.
3. Сборник рецептур.