Курсовая: Иследование качества шоколада различных производителей, реализуемых в розничной торговой сети города Томска
Курсовая: Иследование качества шоколада различных производителей, реализуемых в розничной торговой сети города Томска
Содержание
Введение
Развитию отраслей пищевой промышленности, увеличению выпуска
конкурентоспособной продукции и удовлетворению платежеспособного спроса
населения в продуктах питания в определенной мере способствуют меры
принимаемые органами законодательной и исполнительной власти.
В свете реализации Федерального закона «О государственном регулировании
агропромышленного производства» продолжает совершенствоваться система
государственной поддержки АПК. С 1997 года учрежден Специальный фонд
льготного кредитования. Этот фонд создан в целях обеспечения
весенне-полевых, уборочных и других сезонных работ. В соответствии с
утвержденным положением получать кредит из этого фонда могут все
предприятия, перерабатывающие сельскохозяйственное сырье – сахарные и
консервные заводы и другие предприятия.
Предприятия, закупающие сырье в нескольких регионах, могут получить
кредит как экстерриториальные ссудозаемщики по решению Вневедомственного
Совета.
За счет этого фонда можно было бы в значительной мере решить проблему
обеспечения предприятий сырьем, выделяя кредиты перерабатывающим
предприятиям, которые за счет этих средств осуществляли бы целевое
авансирование производства сельскохозяйственного сырья. По этой схеме
вся полученная сельскохозяйственная продукция поступала бы на
перерабатывающие предприятия.
В целях стабилизации положения на потребительском рынке и снижения цен
на сельскохозяйственные и продовольственные товары, реализуемые
населению, законодательно определен перечень продовольственных товаров
по которым применяется ставка налога на добавленную стоимость в размере
10%. В настоящее время эта льгота распространяется на молоко и
молокопродукты, масло растительное, маргарин, сахар, соль, хлеб и
хлебобулочные изделия, продукты детского и диабетического питания, овощи
и продукты их переработки и ряд других товаров. К числу других мер
государственного регулирования таможенных пошлин на поступаемое сырье по
импорту продовольствия и сырья для перерабатывающих предприятий
1998-1999 гг. и за 2000 г. в этом направлении принят ряд решений:
повышены ставки ввозных таможенных пошлин на сахар белый и сахар-сырец;
снижены ставки ввозных таможенных пошлин на отдельные виды
продовольственных товаров;
установлены таможенные пошлины на экспорт семян подсолнечника, рапса,
соевых бобовых в размере 10%;
для поддержки российского свеклосахарного комплекса в период
производства и переработки сахара из отечественного сырья, введены
сезонные ставки ввозных таможенных пошлин на белый сахар и сахар-сырец;
введено лицензирование импорта сахара-сырца, сахара белого и крахмальной
патоки [13].
Цель моей курсовой работы изучить теоретический материал, нормативные
документы, ассортимент шоколада, представляемого на рынках г. Томска.
Применить эти знания при оценке качества шоколада разных производителей.
Приобрести навыки работы с лабораторным оборудованием.
1. Аналитический обзор литературы
1.1. Сырье, используемое для производства шоколада
Шоколад – изделие, приготовленное из шоколадной массы с начинкой или без
нее.
Основное сырье для производств шоколада – тертое какао, какао-масло и
сахар. В качестве дополнительного сырья используют орехи, кофе, сухое
молоко, вафли, цукаты, ванилин и др., позволяющие рационально
использовать какао-бобы [8].
Какао-продукты получают из какао-бобов – семян дерева какао,
произрастающего в странах с теплым и влажным климатом. Многочисленные
виды дерева какао делятся на две основные группы: криолло (благородные,
сортовые) - культура, дающая небольшой урожай плодов с самыми лучшими по
качеству бобами (Ява, Цейлон, Тринидад, Арроба и др.) и форастеро
(потребительские, ординарные) – культура более урожайная, но дающая бобы
среднего качества (Гана, Томе, Аккра, Байя и др.). По происхождению
какао-бобы подразделяются на группы: американские, африканские и
азиатские. Наименование товарных сортов какао-бобов соответствует
названию района их производства, страны или порта вывоза (Гана, Нигерия
и т.д.) [12].
Какао-бобы – специально обработанные и высушенные семена плодов
тропического дерева какао. Снаружи какао-бобы покрыты твердой оболочкой
– какавеллой, внутри находится ядро, состоящее из двух семядолей,
являющихся наиболее ценной по химическому составу частью какао-бобов.
Именно в ядре какао-бобов находится более 50% какао-масла.
Какао-масло обладает рядом важнейших свойств. В состав его триглицеридов
входит много насыщенных жирных кислот (олеиновой, стеариновой,
пальмитиновой), что обеспечивает твердую консистенцию какао-масла и
возможность формировать на его основе плитки шоколада, а большое
количество естественных антиоксидантов обеспечивает длительный срок
хранения шоколада. При комнатной температуре какао-масло имеет твердую и
хрупкую консистенцию, но способно легко плавиться во рту, не оставляя
ощущения салистости, присущего высокоплавким жирам. Подобно многим жирам
какао-масло обладает полиморфными свойствами, т.е. оно может
затвердевать в различные кристаллические полиморфные формы, имеющие
разные температуры плавления – от 16 до 370С. Сейчас обнаружено шесть
полиморфных форм какао-масла и предполагается наличие седьмой формы с
температурой плавления 38-410С. Эти полиморфные формы могут переходить
одна в другую, но наиболее стабильной является (-форма с температурой
плавления 34-360С, благодаря которой шоколад хорошо хранится.
Содержащиеся в какао-бобах алкалоиды теобролеины и кофеин,
ароматические, дубильные и другие вещества играют большую роль в
создании специфического вида и аромата шоколада и какао-продуктов.
Перерабатывают какао-бобы для получения какао-продуктов на
специализированных кондитерских фабриках или в цехах, производящих
шоколад. Для получения шоколадных полуфабрикатов какао-бобы обжаривают,
затем дробят и получают крупку, отделяют какавеллу и зародыш, крупку
измельчают. В результате получают какао тертое, состоящее из какао-масла
и частиц клеточной ткани какао-бобов, какао-масло и какао-жмых [10].
1.2. Схема производства шоколада
Производство шоколада включает следующие операции: приготовление
шоколадной массы, ее обработку, формирование изделий, завертка и
упаковка. Шоколадную массу готовят путем смешивания какао тертого,
какао-масла и сахарной пудры. Полученную шоколадную массу тщательно
растирают, разводят какао-маслом и гомогенизируют. При этом твердые
частицы разрушаются и равномерно распределяются в какао-масле.
С целью экономии какао-масла, а также для снижения вязкости в рецептуру
шоколадных масс вводят фосфатиды в количестве 0,4%. Фосфатиды не
растворяются в воде, но хорошо растворяются в нагретых жирах и маслах.
Они являются хорошими эмульгаторами. С одной стороны, содержат
липофильные радикалы жирных кислот, а с другой – гидрофильные радикалы
фосфорной кислоты. В основном в качестве эмульгатора шоколадных масс
используют фосфатитный концентрат из сои – соевый лецитин. В нашей
стране вырабатывают также подсолнечный фосфатитный концентрат, но его
меньше применяют из-за специфического запаха подсолнечного масла.
За рубежом фосфатитные концентраты вырабатывают из хлопкового,
арахисового и кукурузного масел, но они не получили такого широкого
распространения, как соевый лецитин.
В настоящее время в связи с резким сокращением выпуска отечественных
фосфатных концентратов на рынок кондитерских полуфабрикатов поступают
импортные лецитины из Западной Европы и США, которые по сравнению с
соевыми концентратами отличаются повышенным содержанием фосфолипидов
(фосфатидов).
Шоколадную массу для десертного шоколада подвергают коншированию –
дополнительной тепловой и механической обработке. В специальных
аппаратах шоколадную массу взбалтывают при температуре 45-700С в течение
24-27 часов. Этот процесс влияет на образование более тонкого вкуса и
аромата шоколада.
Перед формированием шоколадную массу темперируют, т.е. охлаждают до 320С
с определенной скоростью и выдерживают несколько часов при постоянном
перемешивании. В результате во всем объеме шоколадной массы равномерно
образуются центры кристаллизации устойчивой (-формы какао-масла. На
поверхности шоколадных изделий, отформованных без тщательного
темперирования, при хранении образуется серый налет. Этот дефект
шоколада получил название «жировое поседение». Он является следствием
перехода нестабильных форм какао-масла в стабильную форму, при этом на
поверхности шоколада выделяются крупные кристаллы какао-масла.
Пищевая и питательная ценность такого шоколада сохраняется, но из-за
некрасивого внешнего вида продукт считается браком.
Формируют шоколад путем отливки шоколадной массы с последующим
охлаждением сначала при температуре 80С,затем при 120С. При нарушении
процесса охлаждения на поверхности плиток шоколада может
концентрироваться влага, что приводит к растворению мельчайших
кристаллов сахара шоколадной массы, и при испарении влаги образуются
кристаллы сахара, которые имеют вид серого налета. Такой дефект шоколада
называется «сахарное поседение» [8, 10].
Для приготовления пористого шоколада используют, как правило, десертные
шоколадные массы, обработанные в вакууме при небольшом охлаждении. В
результате мельчайшие пузырьки воздуха, находящиеся в шоколадной массе,
расширяются и образуется характерная пористая структура, которая
фиксируется при охлаждении.
Для получения шоколада с начинкой готовая масса заливается в формы, где
частично охлаждается с поверхности. Затем формы переворачиваются; при
этом не застывшая часть выливается из формы, а остывшая остается в
форме. В углубление заливается начинка (не полностью), а в незаполненную
часть вновь заливается шоколадная масса. После полного остывания шоколад
с начинкой выбивается из форм. Для получения фигурного шоколада его
готовят из 2-х частей (полуфигур), которые затем склеивают [12].
1.3. Ассортимент и новое в ассортименте
Шоколад классифицируется:
а) по форме и размерам;
б) в зависимости от его состава и способа обработки шоколадной массы.
По форме и размерам различают шоколад в плитках 80, 100 г и меньше,
шоколадные батоны, фигурной массой до 250 г, шоколадные медали, шоколад
узорчатый – плоские рельефные фигуры небольшого размера (обычно входят в
конфеты «Шоколадный набор»).
В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад изготавливают:
обыкновенный с добавлением или без;
десертный с добавлением или без;
с начинками;
диабетический (сахар заменен сорбитом или ксилитом);
белый.
Обыкновенный шоколад вырабатывается из любых какао-бобов (с
преобладанием потребительских), без конширования. Поэтому он обладает
более низкими вкусовыми и ароматическими качествами, менее тонкой
дисперсностью (92%). Содержание сахара в нем не более 63%.
Обыкновенный шоколад без добавлений – «Ванильный», «Дорожный», «Цирк»,
«Карпатский» и др.
Обыкновенный шоколад с добавлениями вырабатывается в больших количествах
и в более широком ассортименте. С сухим молоком готовят сорта
«Сливочный», «Дюймовочка», «Любимый», «Золотая регата»; с обезжиренным
сухим молоком – «Белоснежка», «Аленка»; с сухим молоком и соевой мукой –
«Школьный»; шоколад с прочими добавлениями (изюм, взорванные крезин и
др.) – «Восторг», «Пикантный», «Парус» (с дробленым орехом), «Фантазия»
(с крошкой печенья), «Надежда», «Улыбка», «Кофейный аромат», «Тройка»,
«Театральный».
Десертный шоколад вырабатывается только из благородных сортов
какао-бобов с длительным коншированием. Поэтому он обладает высокими
вкусовыми и ароматическими достоинствами, тонкой дисперсностью (96-97%).
Содержание сахара в нем не более 55%.
Десертный шоколад без добавлений изготавливают только из какао-массы и
сахара. Это шоколад «Люкс», «Золотой ярлык», «Золотой якорь», «Москва»,
«Прима», шоколадные медали, шоколадные фигуры, «Фаворит», «Маэстро»,
«Узорчатый» и др.
Десертный шоколад с добавлениями, кроме какао-массы содержит
разнообразные добавки. Так, в шоколад «Миньон» добавляют твердый
миндаль, в «Экстру» - молоко, в «Москву» - молоко и чайный экстракт, в
«Российский» - спирт, ромовую эссенцию и соль, в «Олимпийский» -
фруктово-ягодные подварки, сливки, глюкозу, орехи, в «Бабаевский» -
миндаль, чайный экстракт, коньяк, во «Вдохновение» - дробленые орехи и
др.
Пористый шоколад вырабатывается, как правило, из десертной массы путем
вакуумирования, обладает повышенной хрупкостью и нежностью, вкус его
своеобразный, он хорошо тает во рту.
Пористый без добавлений – «Пористый Слава»; с добавлениями –
«Конек-Горбунок», «Петр Великий», «Садко», «Ракета» (сухое молоко) и др.
Шоколад с начинкой вырабатывают. Как правило, из обыкновенной шоколадной
массы в виде плиток, батончиков и фигур (ракушки, рожки, подковки и
др.). Количество начинки в них от 25 до 50%. Начинки: фруктово-желейные,
молочные, помадные, кремовые и др.
Шоколад в порошке вырабатывают из какао тертого, ванилина и сахарной
пудры с добавлением и без добавления молочных продуктов. Предназначается
он для приготовления напитка путем разведения горячей водой или молоком
в соотношении 1:1 или 1:2 (по вкусу).
Кувертюр – жидкий шоколад, используется для глазурирования конфет,
вафель, зефира. Жира должно быть 34-37%.
Шоколад на заменителях представлен на рынке кондитерскими и сладкими
плитками. Кондитерские плитки изготавливаются из тонко измельченной
кондитерской массы, получаемой из жиров – заменителей какао-масла
(твердых гидрогенизированных растительных жиров) с добавлением или без
добавления какао-масла, а также сахара и различных вкусовых и
ароматических добавок: яблочный порошок, арахис жареный, кофе и др.
Сладкие плитки изготавливаются из массы, получаемой путем переработки
сахара и кондитерского жира отечественного производства с различными
вкусовыми и ароматическими добавками. Ассортимент – «Привет», «Пальма»,
«Казино», «Царь Петр», «Молочный», соевый с арахисом, «Сказка»,
«Волшебные», «Загадочные».
Содержание влаги – до 20%, сахара – до 50%, степень измельчения – не
менее 90%.
Диабетический шоколад предназначается для больных сахарным диабетом. В
нем сахар заменен на сорбит или ксилит – молочный с ксилитом, «Северное
сияние».
Шоколадная паста представляет собой однородную тонко измельченную
пластическую массу, состоящую из сахара, жира, какао-порошка (не менее
12%) с добавлением вкусовых и ароматических веществ [8, 10, 12].
1.4. Приемка и оценка качества шоколада
Отбор проб и подготовку лабораторных испытаний шоколада проводят в
соответствии с ГОСТ 5904-82 «Изделия кондитерские, правила приемки,
отбора и подготовки проб».
Для контроля органолептических и физико-химических показателей применяют
выборочный одноступенчатый нормальный контроль по специальному уровню
S-3 (табл. 1.1).
Таблица 1.1.
Количество единиц, транспортной тары в партии, шт. Объем выборки, шт.
До 50 включ. 3
От 51 до 150 включ. 5
От 151 до 500 включ. 8
От 501 до 1200 включ. 13
Затем из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке
отбирают:
1 плитку – при массе нетто выше 100 г.;
3 плитки – при массе нетто от 50 до 100 г. включительно;
6 плиток – при массе нетто до 50 г. включительно.
Из отобранных плиток составляют отдельную пробу массой около 300 г.
Для шоколада весового и в порошке отбирают 2 банки или пачки, высыпают
их содержимое. Хорошо перемешивают и составляют объединенную пробу,
которую затем сокращают методом квартования до массы не менее 300г.
Объединенную пробу делят на 3 части, одну из которых направляют для
испытаний в лабораторию, а две оставляют как контрольные для повторных
испытаний.
Пробы в виде банок, плиток, пачек завертывают в плотную бумагу и
перевязывают шпагатом. Другие пробы помещают в сухие чистые банки чаще
стеклянные, с притертыми стеклянными или резиновыми пробками,
упаковываются в пластмассовые коробки с завинчивающимися крышками или
заворачивают в пергамент (целлофан, полимерные пленки).
Приготовленные пробы пломбируют и сопровождают актом отбора проб с
указанием:
порядкового номера пробы;
наименование изделия;
наименование предприятия-изготовителя и его адрес;
номера партии или вагона;
массы пробы;
объема партии;
вида испытаний, для которых направлена проба.
В процессе подготовки проб шоколада для лабораторных испытаний его
измельчают на терке или механическим измельчителем и помещают в плотно
закрывающуюся посуду.
При исследовании шоколада с начинкой или шоколадных фигур пробы готовят
с разделением изделий на составные части. Корпус изделий полностью
отделяют от глазури. Глазурь помещают в закрывающуюся посуду. Отделенный
корпус измельчают, перемешивают и также помещают в специальную посуду.
Масса пробы шоколада без разделения изделия на составные части должна
быть не менее 100 г, с разделением изделий на составные части – не менее
200 г.
Органолептические показатели.
К органолептическим показателям, характеризующим качество шоколада,
относят внешний вид, форму, консистенцию, структуру, вкус и запах.
Таблица 1.2. – Органолептические показатели качества шоколада.
Наименование показателя Характеристика
1 2
Вкус и запах Свойственный для данного продукта, без постороннего
привкуса и запаха.
Внешний вид Лицевая поверхность блестящая. Для шоколадных медалей,
шоколада с тонко измельченными добавлениями молочных продуктов и орехов,
шоколада, формируемого в фольгу, и весового, допускается матовая
поверхность. В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или
дробленых орехов, нарезанных цукатов, изюма, взорванных круп и т.п. и
пористом допускается неровная поверхность.
Не допускается поседения и поражение вредителями хлебных злаков.
Допускаются изделия надломанные: не более 4,0% - для шоколада с
начинками; не более 2,0% - для шоколада с крупными добавлениями. Для
весового развернутого шоколада допускается лом в размере 1/3 плитки, лом
более мелкого размера не должен превышать 3,0%.
Форма Соответствующая рецептуре, без деформации для всех видов
шоколада, кроме весового.
Консистенция Твердая
Структура Однородная. Для пористого шоколада – ячеистая.
Физико-химические показатели
В шоколаде нормируется содержание начинки, массовая доля золы,
нерастворяемой в 10%-ном растворе соляной кислоты, степень измельчения.
Массовые доли сахара, жира и влаги должны соответствовать расчетным
содержанием по рецептуре с учетом допустимых отклонений, массовая доля
какао-продуктов – не менее 25%.
Таблица 1.3. – Физико-химические показатели качества шоколада
Наименование шоколада Нормы для шоколада
обыкновенного десертного
Степень измельчения 92,0 97,0 97,0 96,0
Массовая доля начинки, % не менее:
для шоколада в виде батонов;
для шоколада массой нетто свыше 50 г
35
20
Массовая доля золы, нерастворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, %
не более 00,1 00,1 00,1 00,1
1.5. Оценка безопасности шоколада
Показатели безопасности должны соответствовать по уровню содержания
токсичных элементов, митотоксинов, радионуклеидов и пестицидов, а также
по микробиологическим показателям нормам МВТ (табл. 1.4, 1.5).
Таблица 1.4. – Допустимые уровни содержания токсичных элементов,
минотоксинов, пестицидов, радионуклеидов в шоколаде по МБТ.
Показатель Допустимый уровень, мг/кг, не более
Токсичные элементы
Свинец
Мышьяк
Кадмий
Ртуть
Цинк
1,0
1,0
0,5
0,1
70,0
Митотоксины
Афлатоксин В1 Контроль по сырью
0,005
Радионуклеиды
Цезий-137
Стронций-90
140 Бк/кг
100 Бк/кг
Пестициды
Допустимые уровни рассчитываются по основному виду сырья Контроль по
сырью
Таблица 1.5. – Микробиологические показатели качества шоколада (по МБТ)
Группа продуктов КМАФА и М,КОЕ/г, не более Масса продукта,г, в которой
не допускается Дрожжи КОЕ/г, не более Плесени КОЕ/г, не более
БГКП полиформы Патогенные микроорг-мы, в т.ч. сальмонеллы
Шоколад обыкновенный и десертный без добавлений 1*104 0,1 25 50 50
Обыкновенный и десертный с добавлениями 5*104 0,1 25 50 100
Шоколад с начинками 5*104 0,1 25 50 100
1.6. Упаковка и хранение товара
Штучный шоколад в плитках завертывают в фольгу и этикетку или
художественно оформленную фольгу.
Плитки массой менее 50 г допускается завертывать в фольгу и наклеивать
поясок вместо этикетки.
Шоколадные медали завертывают в фольгу. Шоколад с начинкой в виде
батонов завертывают в подвертку и этикетку или фольгу и этикетку.
Шоколадные фигуры завертывают в художественно оформленную фольгу или
полимерные пленки.
При применении фольги или полимерных пленок без художественного
оформления поштучные фигуры наклеивают на поясок. На весовые шоколадные
фигуры допускается наклеивать или вкладывать внутрь упаковки ярлык с
нанесенным товарным знаком.
При изготовлении шоколадных фигур с сюрпризами, сюрпризы должны
соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям и вкладываться
завернутыми.
Завернутый шоколад в виде плиток упаковывают в ящики из гофрированного
картона массой нетто не более 5 кг, коробки или пачки из картона массой
нетто не более 3 кг с последующим упаковыванием в дощатые ящики или
ящики из гофрированного картона.
Шоколад с начинкой в виде батонов упаковывают в ящики массой нетто не
более 13 кг. Шоколадные фигуры – массой нетто не более 6 кг. Весовой
шоколад упаковывают рядами в ящики из гофрированного картона массой
нетто не более 12 кг с перестилкой рядов пергаментом, парафинированной
бумагой или целлофаном.
Фасованный шоколад упаковывают в дощатые ящики или фанерные ящики массой
нетто не более 15 кг.
Допускаемые отклонения от массы нетто каждого изделия, в процентах, не
должны превышать:
без начинки:
минус 3,0 до 49 г включительно и свыше 50 г.;
минус 2,5 свыше 49 г до 74 г включительно;
минус 2,0 свыше 74 г;
с начинками:
- минус 6,0 до 50 г включительно;
с крупными добавлениями:
- минус 5,0 свыше 49 г.
При упаковки весового шоколада в ящики допускается отклонение массы
нетто минус 0,5%.
Шоколад следует хранить в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не
зараженных вредителями хлебных злаков при температуре 18(30С и
относительной влажности не более 75%.
Шоколад не должен подвергаться воздействиям прямого солнечного света. Не
допускается хранить шоколад с продуктами, обладающими специфическим
запахом.
Сроки хранения:
6 месяцев – без добавлений, с добавлением спирта, завернутого и
фасованного;
3 месяца – с добавлением, с начинками и диабетического, завернутого и
фасованного;
4 месяца – без добавлений весового не завернутого;
2 месяца – с добавлением весового не завернутого;
1 месяц – белого [8, 10, 11].
2. Экспериментальная часть
2.1. Материалы и методы исследования
2.1.1. Образцы, используемые для исследований
Для исследования взяты следующие образцы шоколада:
Производитель ОАО «Кондитерское объединение «Россия», Россия, г. Самара:
шоколад «Российский», классический десертный. Масса плитки – 100г;
классический русский шоколад «Путешествие». Масса плитки – 100г;
шоколад «Кофе с молоком» - молочный с добавлением кофе;
шоколад «Ретро» - молочный шоколад с печеньем. Масса плитки – 100 г.
Производитель ОАО «Фирма Конфи», Россия, г. Екатеринбург (входит в НП
«Кондитерское объединение «Сладко»):
шоколад «Сладко» молочный.
2.1.2. Правила отбора проб
Правила приемки – по ГОСТ 5904.
Для шоколада, отправляемого на экспорт, предприятие-изготовитель выдает
документ о качестве в соответствии с требованиями внешнеэкономической
организации.
Массовую долю золы, не растворимой в растворе соляной кислоты с массовой
долей 10%, предприятие-изготовитель определяет периодически, но не реже
одного раза в 6 месяцев, а также в соответствии с требованиями
внешнеэкономической организации.
Массовую долю сахара, жира, влаги определяют при возникновении
разногласий в оценке качеств шоколада.
Контроль содержания токсических элементов, пестицидов и афметоксина В1,
осуществляют в соответствии с порядком, установленным производителем
продукции по согласованию с органами санитарного надзора и
гарантирующими безопасность продукции.
2.1.4. Органолептические методы исследования
Органолептическую оценку шоколада проводят при температуре 16(20С.
начинают ее с визуального осмотра упаковки и маркировки. Устанавливают
четкость рисунка и надписей, яркость красок этикетки и ее художественные
достоинства, плотность завертки. Дату выработки шоколада и соблюдение
гарантийного срока хранения проверяют по штампу или компостеру на фольге
или подвертке. Затем проверяют массу нетто шоколада, взвешивая его без
фольги и этикетки с точностью до 0,01 г.
Внешний вид определяется состоянием лицевой и нижней поверхности
шоколада. Лицевая поверхность шоколада без добавлений должна быть
блестящей, без сероватого налета и пятен, с добавлением может быть
слегка тусклой.
Консистенция при температуре 180С твердая структура шоколада без
добавлений, с тонкоизмельченными добавлениями – однородная,
пористо-ячеистая, крупноизмельченные добавления (вафли, орехи, печенье)
должны распределяться в массе равномерно. Форма плиток и фигур шоколада
должна быть правильной, без деформаций. Вкус и аромат определяют
опробыванием. Они должны быть ясно выраженными с тонким шоколадным или
ванильным ароматом, ароматом от добавок и приятной горечью. Шоколад с
добавлениями должен иметь гармоничный вкус.
2.1.5. Физико-химические методы исследования
Физико-химические показатели, степень измельчения проводят по ГОСТ
5902-80 «Изделия кондитерские». Методы определения степени измельчения и
плотности пористых изделий, массовой доли золы, не растворимой в
растворе соляной кислоты определяют по ГОСТ 5101-87 «Изделия
кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной
примеси».
Определение металломагнитной примеси
Метод основан на выделении металломагнитной примеси с помощью
подковообразного магнита.
Аппаратура и материалы
Весы лабораторные общего назначения 2-го класса точности с наибольшим
пределом взвешивания 200 г и 3-го класса точности с наибольшим пределом
взвешивания 1 кг по ГОСТ 24104-80 или другие весы, отвечающие умеренным
требованиям по своим метрологическим характеристикам. Лупа с
5-10-кратным увеличением по ГОСТ 25706-83.
Магнит подковообразный с подъемной силой не менее 5 кг (полюса магнитов
в нерабочем состоянии должны быть замкнуты пластинкой из
металломагнитного материала).
Сетка измерительная со стороной квадратов 0,3 мм.
Стекло часовое диаметром – 7-9 см.
Шкаф сушильный электрический.
Вода дистиллированная по ГОСТ 6709-72.
Проведение анализа
Взвешивают 300,0 г продукта и переносят на чистый лист белой бумаги или
стекло и разравнивают слоем толщиной примерно 0,5 см.
Металломагнитную примесь извлекают подковообразным магнитом, на полюсы
которого надевают плотно прилегающие колпачки из папиросной бумаги для
облегчения съема примеси с магнита. Медленно проводят магнитом
параллельные бороздки в продольном и поперечном направлении так, чтобы
вся поверхность исследуемой пробы была пройдена магнитом. При этом ножки
магнита должны проходить через весь слой исследуемой пробы, касаясь
стекла или бумаги. Притянутую магнитом металлическую примесь осторожно
снимают и переносят на бумажный фильтр.
Извлечение металломагнитной примеси из исследуемого продукта повторяют
несколько раз. Перед каждым извлечением образец смешивают и
разравнивают тонким слоем, как указано выше. Испытание заканчивают,
когда к магниту перестанут притягиваться частицы металломагнитной
примеси.
Собранную металломагнитную примесь промывают дистиллированной водой
температурой 60-800С, затем фильтр с примесью высушивают в течение 2
часов при температуре 100-1050С. после охлаждения в эксикаторе
металломагнитную смесь переводят на предварительно взвешенное часовое
стекло и взвешивают с погрешностью не более 0,0015 г.
Массовую долю металломагнитной примеси (х2) в процентах вычисляют по
формуле
, (1)
где m – масса часового стекла
m1 - масса часового стекла с примесью, г
m2 - масса исследуемого продукта (300 г)
Результаты параллельных определений вычисляют до шестого десятичного
знака и определяют до пятого десятичного знака.
За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое
результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между
которыми не должны превышать по абсолютной величине 0,00005%.
Для определения величины частиц в наибольшем линейном измерении
металломагнитной примеси переносят на специальную измерительную сетку со
стороной квадратного отверстия, равной 0,3 мм, и рассматривают под лупой
[2].
3. Результаты собственных исследований
3.1. Отбор проб для исследований
Отбор проб и подготовку их к лабораторным исследованиям проводили в
соответствии с ГОСТ 5904-82.
Таблица 3.1. – Отбор проб для контроля органолептических и
физико-химических показателей.
Наименование шоколада Количество единиц транспортной тары в партии, шт.
Объем выборки
Производитель ОАО «Кондитерское объединение «Россия». Шоколад
«Российский» 10 3
Шоколад «Путешествие» 20 3
Шоколад молочный с добавлением кофе 10 3
Шоколад «Ретро» 10 3
Производитель ОАО «Фирма Конфи». Шоколад «Сладко» молочный 10 3
Для составления объединенной пробы, из разных мест каждой единицы
транспортной тары в выборке, объем которой указан в табл. 3.1, отбирают
3 плитки. Из отобранных плиток составляют объединенную пробу массой
около 300 г.
3.2. Результаты проверки состояния упаковки и соответствие маркировки
требованиям ГОСТ
Исследуемые образцы ОАО «Кондитерское объединение «Россия» и ОАО «Фирма
Конфи» упаковывают в картонные коробки массой по 2 кг (20х100 г), а
затем они укладываются в ящики из гофрированного картона массой по 8 кг.
Отклонений от требований ГОСТ 6534-89 по упаковке шоколада нет.
Согласно ГОСТ 6534-99, на завернутом шоколаде в плитках массой более 50
г, коробках с шоколадом должна быть маркировка, содержащая:
Шоколад производства ОАО «Кондитерское объединение «Россия» (на примере
шоколада «Российский»):
товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его место
нахождения (ОАО «Кондитерское объединение «Россия», 443091, Россия, г.
Самара, проспект Кирова, 257, тел. (8462) 990-300);
наименование продукта;
состав основных компонентов (состав: сахар, какао-тертое, какао-масло,
спирт, лицитин, соль, ароматизатор «Ром» (идентичный натуральному);
массу нетто – 100 г;
дату выработки – 15.11.01;
срок хранения – 11.11.02;
информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта
(пищевая ценность в 100 г: белки 5,4 г, жиры 31,6 г, углеводы 54,6 г.
энергетическая ценность 532 ккал);
обозначение стандарта – ТУ 9125-001-00340612-96;
сведения о сертификации и штрих код.
Все остальные образцы оформлены идентично. Отклонений от требований ГОСТ
нет (приложение А, рис А1, А2, А3, А4).
Проведем анализ маркировки транспортной тары, она имеет следующую
информацию:
товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его место
нахождения – эти данные даны на этикетке;
наименование продукта – наклеивают в виде бандероли на каждую упаковку,
вместе со штрих кодом (рис. А6);
количество упаковочных единиц и массу упаковочной единицы (для
фасованного шоколада - эти данные указаны (приложение А, рис. А6);
дату выработки - отсутствуют;
условия хранения – указаны в маркировке;
обозначение стандарта – ТУ 9125-001-00340612096;
сведения о сертификации – стоит знак соответствия.
В основном маркировка транспортной тары отвечает требованиям ГОСТа, но
нет даты выработки.
Проведем анализ маркировки шоколада произведенного ОАО «Фирма Конфи»,
шоколад «Сладко» молочный.
На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку:
товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его
местонахождение – товарный знак отсутствует, указано, что производитель
ОАО «Фирма Конфи», Россия, 620100, г. Екатеринбург, Сибирский тракт, 19,
тел. и телефакс, указано, что входит в НП «Кондитерское объединение
«Сладко»;
наименование продукта – шоколад «Сладко» молочный;
количество упаковочных единиц и массу упаковочной единицы (для
фасованного шоколада) – 20х100 г;
масса нетто – 2 кг;
№ упаковщика – 1;
дата выработки – 21 октября 2001;
годен до – 21 апреля 2002;
обозначение стандарта – ТУ 9125-002-00391008-00;
штрих-код, знак соответствия, маниспулиционные знаки.
В этой маркировке указаны состав и пищевая ценность шоколада.
Это отвечает требованиям ГОСТ 51074-97.
Этикетка шоколада отвечает в полной мере требованиям ГОСТ 51074-97,
также на ней присутствуют, кроме знака соответствия знаки «гарантии
высокого качества» - сертификат iso 9001.
Вывод – маркировка шоколада молочного отвечает требованиям ГОСТ
51074-97.
3.3. Результаты органолептического анализа
Проведем органолептическую оценку качества образцов шоколада и приведем
анализ в табл. 3.2.
Таблица 3.2.
Наименование показателя ОАО «Кондитерское объединение «Россия» ОАО
«Фирма Конфи»
Шоколад «Российский» Шоколад «Путешествие» Шоколад «Кофе с молоком»
Шоколад «Ретро» Шоколад «Сладко» молочный
Внешний вид Лицевая поверхность блестящая, ровная Лицевая поверхность
блестящая, ровная Лицевая поверхность блестящая, ровная Лицевая
поверхность блестящая, неровная Лицевая поверхность блестящая, ровная с
надписью «Сладко»
Форма Соответствующая рецептуре, без деформации Соответствующая
рецептуре, без деформации Соответствующая рецептуре, без деформации
Соответствующая рецептуре, без деформации Соответствующая рецептуре, без
деформации
Консистенция Твердая Твердая Твердая Твердая Твердая
Структура Однородная Однородная Однородная Однородная Однородная
Вкус и запах Сладкий солоноватый с запахом рома, с приятной горечью
Сладкий, с запахом ванилина, с приятной горечью Сладкий, с привкусом
молока и кофе, со слабой горечью Сладкий, с привкусом ванилина и молока,
слабая горечь Сладкий, с легкой горечью, с выраженным привкусом фундука
и молока
Анализ исследований. Сравниваем показатели табл. 3.2. с показателями
ГОСТ 6534-89, делаем заключение, что все образцы отвечают этим
требованиям, и шоколад является стандартным.
3.4. Результаты физико-химического анализа
В ГОСТ 6534-89 нормируются следующие физико-химические показатели:
степень измельчения (ГОСТ 5902-80), массовая доля золы, не растворимой в
растворе соляной кислоты с массовой долей 10% (ГОСТ 5901-87).
Я изучил эти нормативные документы и сделал следующий вывод, что могу
провести только одно исследование – это определение металломагнитной
смеси.
Для проведения анализа я использовал следующую аппаратуру и материалы:
весы лабораторные с наибольшим пределом взвешивания 200 г, лупа с
10-кратным увеличением, магнит подковообразный, стекло, фильтр диаметром
7 мм.
Проведение анализа. Взвесим 300,0 г шоколада «Российский» и измельчили
его. Перенесли его на чистый лист белой бумаги, затем разровняли слоем
толщиной примерно 0,5 см. металломагнитную примесь извлекают
подковообразным магнитом, на полюсы которого надеваем плотно прилегающие
колпачки из папиросной бумаги для облегчения съема примеси с магнита.
Медленно проводим магнитом параллельные бороздки в продольном и
поперечном направлении так, чтобы вся поверхность исследуемой пробы была
пройдена магнитом. При этом ножки магнита проходили через весь слой
исследуемой пробы, касаясь бумаги. Затем осторожно снимали на бумажный
фильтр. Металлопримесей на магните не обнаружено. Испытания были
проведены со всеми образцами, металломагнитной примеси не обнаружено.
Вывод: по этому показателю все исследуемые образцы отвечают требованиям
ГОСТ 6534-89.
Выводы и предложения
При выполнении курсовой работы я изучил нормативную документацию,
литературные источники, ознакомился с ассортиментом шоколада на рынке г.
Томска и провел исследования качества шоколада двух производителей: ОАО
«Кондитерское объединение «Россия» - 4 образца и ОАО «Фирма Конфи» - 1
образец.
На основании экспертной оценки по определению качества шоколада
производителя ОАО «Кондитерское объединение «Россия» - шоколад
«Российский», шоколад «Путешествие», шоколад «Кофе с молоком», шоколад
«Ретро» и производителя ОАО «Фирма Конфи» - шоколад «Сладко» молочный,
приходим к следующим выводам:
Результаты исследования маркировки показали, что 4 вида шоколада
производителя ОАО «Кондитерское объединение «Россия» и один вид шоколада
ОАО «Фирма Конфи» отвечают требованиям ГОСТ 50074-97 в полном объеме.
По результатам органолептической и физико-химической оценки, все выше
указанные исследуемые образцы отвечают требованиям ГОСТ 6534-89.
Все образцы стандартные и подлежат реализации без ограничений.
Все представленные образцы должны отвечать требованиям технических
требований (ТУ), а не ГОСТ 6534-89, это на мой взгляд можно объяснить
тем, что все виды шоколада согласно ТУ – хранят 1 год, а согласно ГОСТ,
не более 6 месяцев. Но причины удлинения срока хранения на маркировке не
указаны.
В нашей стране пока большинство населения имеют небольшую
платежеспособность, поэтому ведутся поиски более дешевых заменителей
(эквивалентов) какао-масла для производства шоколадных изделий.
В настоящее время существует следующая классификация аналогов масла:
эквиваленты и улучшители какао-масла. Это негидрогенизированные
растительные масла, не содержащие лауриновой кислоты. Эти жиры содержат
те же триглицериды, что и какао-масло, и поэтому смешиваются с ними в
правильной пропорции, вплоть до полной замены. Но они должны
подвергаться темперированию для перехода в стабильную форму;
заменители какао-масла. Это гидрогенизированные и рафинированные
растительные жиры, не содержащие лауриновой кислоты, изготавливают их
фракционированием соевого, хлопкового, рапсового и пальмового масел.
Основная область их применения – производство твердых шоколадных
покрытий и плиток;
суррогаты какао-масла. Получают из рафинированного пальмолурового или
кокосового масел путем фракционирования и в случае необходимости
гидрогенизации в сочетании с переэтерификацией. Их состав полностью
отличается от состава какао-масла, а твердость и запах, вкус почти
такими же. Они содержат много лауриновой кислоты. На практике они могут
использоваться вместе только с какао-порошком с низким содержанием жира.
Температурирование не требуется.
Применение заменителей какао-масла позволяет снизить затраты, при этом
качество изделий не изменяется, а иногда улучшается. Используя
жиры-заменители какао-масла, можно также увеличить срок хранения
изделий, особенно с высоким содержанием какао тертого. Они придают
шоколаду необходимые свойства, такие как твердость и хрупкость, блеск,
быстрое и достаточное плавление во рту.
Список литературы
ГОСТ 5897-90 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических
показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей.
ГОСТ 5901-87 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы
и металломагнитной примеси.
ГОСТ 5902-80 Изделия кондитерские. Методы определения степени
измельчения и плотности пористых изделий.
ГОСТ 5904-92 Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и
подготовки проб.
ГОСТ 6534-89 Шоколад. Общие технические условия.
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб.
Исследование продовольственных товаров; Учеб. пособие для студентов
вузов, обучающихся по спец. 1733 «Товароведение и орг торговли прод.
товарами»./ В.И. Базарова, Л.А. Боровилова, А.Л. Дорофеев и др. – 2-е
изд., перераб. – М.: Экономика, 1986 – 295 с.
Товароведение зерномучных и кондитерских товаров; Учеб. для вузов./ Н.А.
Смирнова, Л.А. Надежнова, Г.Д. Селезнева и др. – М.: Экономика, 1989. –
352 с.
Справочник товароведа продовольственных товаров: В 2-х т., Т. 2./ Е.Н.
Барабанова, Л.А. Боровинова, В.С. Брилева и др. – 2-е изд., перераб. –
М.: Экономика, 1987. – 319 с.
Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.:
ИНФРА-М, 2001. – 544 с.
Чечеткина Н.М., Путилина Т.Н., Горбунова В.В. Товарная экспертиза. Серия
«Учебники и учебные пособия». – Ростов-на-Дону: Феникс, 2000. – 512с.
Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Шлилев А.В. Товароведение и экспертиза
кондитерских товаров. Учебное пособие. – Ростов-на-Дону: Издательский
центр Март, 2001. – 224 с.
Кайдышев В.Г. Пищевая и перерабатывающая промышленность в новом
тысячелетии.// Журнал Пищевая промышленность. – 2001. - № 1. – с. 9-18.
ПРИЛОЖЕНИЕ А
РИС. А1
РИС А2
РИС А3
РИС А4
РИС А5
ПРИЛОЖЕНИЕ Б
РИС Б1
РИС Б2