Курсовая работа: Индустрия питания древнерусского дома
Курсовая работа: Индустрия питания древнерусского дома
НЕГОСУДАРСТВЕННОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ВЫСШЕГО
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
"ИНСТИТУТ
ТЕХНОЛОГИИ И БИЗНЕСА"
Факультет
бизнес
Кафедра
Сервиса и дизайна
Специальность
Домоведение
КУРСОВАЯ
РАБОТА
по дисциплине
"Теория
и практика домоведения"
ТЕМА: ИНДУСТРИЯ
ПИТАНИЯ ДРЕВНЕРУССКОГО ДОМА
Исполнитель: студентка
группы ДВ-41
Дьяченко О.И.
Научный руководитель:
Кривец И.П.
Находка 2008
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
1. Технологии и блюда древнерусской кухни
1.1 Технологии древнерусской кухни
1.2 Основные блюда древнерусского дома
2. Напитки и культура питания в Древней Руси
2.1 Основные напитки в Древней Руси
2.2 Культура питания в Древней Руси
Заключение
Список литературы
ВВЕДЕНИЕ
Питание играет немалую роль в истории и культурных традициях
любого народа. Это связано с тем, что с самых ранних шагов своего развития не
один человек не может обойтись без еды.
В истории многих стран, в том числе и России, известны
периоды голода, порождавшие чудовищные последствия, вызывавшие страшное
одичание людей, вплоть до поедания нечистот. Но эти периоды проходили, и все
быстро восстанавливалось: и народ, и государство. Не потеряться и
восстановиться помогала как всегда жизненная мудрость, которая умениями и
навыками способствовала изменению существующей кухни при имеющихся продуктах.
В своей патриархальной простоте наши предки довольствовались
весьма немногим: полусырая пища, мясо, коренья и шкуры диких или домашних
зверей удовлетворяли их нужды. Наши предки долго не знали роскоши; в XI столетии
они питались еще просом, гречихою и молоком, потом уже выучились готовить яства
и прочее.
В настоящее время хозяйки
все больше внимания обращают на древнерусскую кухню, т.к. попробовав все
известные заморские кушанья, неизменно хочется откушать своего родного, при
том, что большая часть сырья для блюд доступна. К тому же не для современных русских
организмов, флора желудков и вкусовые рецепторы которых складывались веками,
создана острая китайская или сырая итальянская пища.
Если мы не хотим утратить
свой национальный характер, свою национальную самобытность и свое национальное
достоинство, мы не должны позволить временным обстоятельствам заставлять нас
отказываться от национальных блюди и напитков, необходимых для нормальной жизни
в стране. Помимо этого, мы не должны позволять снижать их качество, должны
оберегать и отстаивать их как часть нашей государственной исторической и
национальной сущности.
Целью курсовой работы
является изучение индустрии питания древнерусского дома. Для достижения цели
необходимо поставить задачи:
1.
поиск, отбор и анализ литературы, необходимой для написания работы;
2.
определение обычаев древнерусской кухни;
3.
выявление основных блюд древнерусского дома;
4.
рассмотрение основных технологий приготовления напитков в Древней Руси;
5.
выделение особенностей культуры пития некоторых напитков в Древней Руси;
6.
описание древнерусских обедов.
Для написания работы
автор использовал труды Н.И.Костомарова, М. Забылина, П. Кузьменко, В.В.
Похлебкина, Р.Д. Гнеушевой, И.П. Кривец, а также Домострой.
1. Технологии и БЛЮДА ДРЕВНЕРУССКОЙ КУХНИ
1.1 Технологии древнерусской кухни
Русская кухня вполне была национальная, то есть основывалась
на обычае, а не на искусстве кулинарии. Изменения в кушаньях вводились
незаметно. Кушанья были просты и не разнообразны, хотя столы русские и
отличались огромным количеством блюд; большая часть этих блюд были похожи одно
на другое, с небольшими различиями. Богатые господа составляли себе роспись
кушаний на целый год (гастрономический календарь); счет шел по церковным
праздникам, по мясоедам и постам; для каждого дня, сообразно со значением его в
церковном круге, назначался заранее стол; впрочем, это не стесняло возможности
выбора кушаний и по охоте, потому что в росписи писалось множество кушаний, из
которых можно было выбирать.
Обычай свято сохранять посты, соблюдаемый как бедными
поселянами, так и царями и боярами, разделял русский стол на два отдела:
скоромный и постный.
Пост как воздержание в еде являлся лучшим способом очищения
души и тела, и остается способом, проверенным веками и освященным
двухтысячелетним величием православной церкви. Воздержание от пищи животного
происхождения, переход на пищу растительную (иногда можно есть нежирную рыбу)
благотворно сказывается на работе желудка и кишечника, они отдыхают и
очищаются. Уже двухнедельный пост на 100% увеличивает количество красных телец
в крови и расширяет сосуды. Пост улучшает работу органов чувств и иногда
излечивает человека от полной глухоты. Известны случаи, когда строгая диета,
предписанная православным Великим постом, исцеляла такие до сих пор трудно
излечиваемые болезни, как астма, диабет и псориаз [5, С.272].
Основные технологии приготовления блюд известны
современникам, т.к. на их основе совершенствовались орудия переработки сырья и
тепловой обработки продуктов.
Строго говоря, по информации "Домостроя" далеко не
в каждом русском доме хозяйка могла готовить, вернее за нее это исполняли
соответствующие слуги – повар, хлебопек, пекарь, стряпуха и др. Она должна были
уметь готовить, чтобы обучить этому слуг, а также чтобы "меру и счет знать
во всем" - "и в чем готовить, и сколько из чего получится",
такая хозяйка считалась домовитой и умелой [2, С. 146].
Большое внимание автор "Домостроя" уделял чистоте и
порядку на кухне так, чтобы посуда и все кухонные снасти "были бы вымыты и
вычищены и в полной сохранности", и сами повара и кухонные работники "держали
бы себя чисто и аккуратно" [2, С. 132].
Технологии механической обработки продуктов сводились обычно
к мытью, очистке и нарезке, причем нарезка могла быть как крупной (например,
для репы), так и мелкой (для мяса, сала). К примеру, капусту Сильвестр
предлагает ""мелко нарезать и вымыть хорошо" [2, С.133], а рыбу "вымыть,
выскрести, вычистить" [2, С.134].
Технологии холодной обработки продуктов можно насчитать
большое количество: от просеивания муки до квашения капусты. В "Домострое"
даже есть некая технология приготовления хлеба: сначала нужно "сеять муку",
затем "квашню затворить-замесить", а после "хлебы скатать да
испечь" [2, С.146].
Технологии тепловой обработки заключались в варке, жарке, в
том числе и на открытом огне, копчении, выпекании, а также специфической по
средству приготовления – печи технологии "упаривания", когда готовое
блюдо ставили на огонь для настаивания. К примеру, предлагается "кашку
различную уварить, и хорошенько упарить с маслом или салом, или с селедочным
маслом, или с соком" [2, С.134].
Существовали в Древней Руси и свои технологии хранения
продуктов. Уже в то время люди знали о свойствах холода, многие продукты
хранились в подполе и даже в колодце. А "Домострой" предлагает
правильное хранение в леднике: "если что из похлебок и готовки всякой от
стола останется нетронутым недоеденным, нетронутые блюда перебрать, а начатые
отдельно, и мясные и рыбные, и сложить все в чистую крепкую посуду и накрыть, и
обложить льдом" [2, С.131], а если хранение долгое, то "в сосудах на
зиму льдом заложить, а запасы напитков поглубже, лубом покрыв, засыпать"
[2, С.157]. Для того, чтобы не портилось свежее мясо, его рекомендовалось
присаливать и провяливать перед охлаждением во льду. А мелкую рыбу, кроме
этого, можно было засушить и даже истолочь в муку и в постные дни посыпать в
щи.
Для получения витаминов из овощей их солили в бочках, как
например, капусту, огурцы, яблоки, грузди, сливы, лимоны. Зелень и грибы обычно
засушивали. Яблоки и груши заливали патокой либо ставили из них квас.
Вообще для того, чтобы было свежее и разнообразное мясо,
молочные продукты и яйца, "Домострой" советует выращивать во дворе
скотину и птицу, попусту не раздавать и не продавать, а лучше запастись на
зиму. Скот домашний обычно кормили объедками со своего стола либо
заготовленными кормами (сеном, зерном).
Сильвестр в своем труде приводит подробную инструкцию по
технологии получения молока, при чем делать это нужно было "прежде, чем
сам поешь". Доение производилось в старой чистой одежде, соблюдая чистоту
молочной посуды и обстановки, нужно было теплой водой вымыть вымя и соски
коровы, вытереть чистым полотенцем и "доить со всей осторожностью"
[2, С. 158]. После молоко процеживали через ситечко и, прикрыв, держали в
чистоте. Придерживаясь основных правил доения и хранения, можно было получить
молоко, которое долго не кисло.
Также в "Домострое" есть раздел правил об обработке
и приготовлении овощей. Например, редьку обычно высушивали для получения мазуни.
Арбузы, дыни, яблоки наливные, можайские, кузьминские и простые, вишни
очищались и заливались патокой [2, C.176].
1.2 Основные блюда древнерусского дома
По припасам, из которых готовились кушанья, русский стол
может быть разделен на пять отделов: мучные, молочные, мясные, рыбные и
растительные.
Русские ели преимущественно хлеб ржаной, не исключая богатых
и влиятельных особ. Иногда примешивали к ржаной муку ячную. Из пшеничной муки
изготавливали просфоры и калачи, которые были для простого народа лакомством в
праздничные дни. Лучшие калачи пеклись из крупитчатой муки в виде колец не в
большом размере; другой сорт пекся из толченой муки круглыми булками (братские
калачи), еще один сорт калачей пекли из пополам перемешанной пшеничной и ржаной
муки (смесными).
В XVI и XVII веках было в широком употреблении толокно,
приготовленное из овсяной муки с водою. Также простой народ использовал в пищу
зерно ржи, ячменя, овса и других хлебных зерен. Каша приготовлялась из круп,
овсяных или гречневых, пшенная каша была редко.
Из кушаний, приготовляемых из теста, занимают первое место
пироги. По способу печенья они были пряженые и подовые. Подовые были всегда из
квасного теста, а пряженые из квасного, а иногда из пресного. Мука для них
употреблялась пшеничная, крупитчатая или толченая, смотря по важности дня,
когда они готовились. Пеклись также и ржаные пироги. Все вообще русские пироги
в старину имели продолговатую форму и различную величину: большие назывались
пирогами, кулебяками, маленькие — пирожками.
В скоромные дни они начинялись бараньим, говяжьим и заячьим
мясом и несколькими видами мяса, например, бараниной и говяжьим салом, также
мясом и рыбою вместе с прибавкою каши и лапши. На масленицу пекли пряженые
пироги с творогом и с яйцами на молоке, на коровьем масле, с рыбой вместе и с
яйцами или с тельным. В постные рыбные дни пеклись пироги со всевозможными
родами рыб на масле конопляном, маковом или ореховом. Крошеная рыба
перемешивалась с кашей или сарацинским пшеном; в постные, не рыбные дни пироги
пеклись с рыжиками, с маком, горохом, соком, репою, грибами, капустою и другими
предметами на каком-нибудь растительном масле или сладкие — с изюмом и другими
разными ягодами; сладкие пироги пеклись и не в пост, вместо пирожного [4, C.112].
Также из печеного теста стряпали каравай — сдобный хлеб с
различными способами приготовления. Был каравай битый, который сбивался с
маслом, в сосуде ставленный вроде кулича на молоке. Яцкий — на большом
количестве яиц, каравай с сыром, каравай братский и проч. Яйца, масло или
говяжье сало, сыр и молоко служили добавкою в каравай; а различные виды его
зависели от того, сколько класть муки, и с чем ее клали, и в каком количестве.
К печеньям из теста принадлежали: курник, то есть пирог,
начиненный то мясом курицы, то баранины, то яйцами, с маслом или бараньим
салом. Из легких печений на Руси были оладьи, котлома, сырники, блины,
хворосты, кисели. Пекли также тестные шишки, левашники, перепечи.
Из молочных кушаний в употреблении была вареная лапша с
подливом в нее свежего топленого молока, варенца, молочная каша разных видов,
губчатый сыр из творога со сметаною, кислый сыр.
Мясные кушанья были вареные или пареные. Вареные подавались в
щах, ухе или рассоле и под взварами (соусами). Ухой вообще назывался суп
что-нибудь жидкое, приправленное пряностями. Рассол был вроде нынешней солянки:
варилось мясо в огуречном рассоле с примесью пряных кореньев и подавалось на
стол.
Жаркие или жареные кушанья были: верченые, шестные, печеные,
сковородные. Баранина составляла самый обычный вид мясных кушаньев в скоромные
дни, с весны до поздней осени. Для говядины служили яловые коровы; поэтому говядина
в старину носила название яловичины. Мясо солили впрок, а потроха служили для
обыденной жизни и подавались под студнем, под взварами, с кашей, на жареное.
Вообще свежей говядины русские ели мало и употребляли более соленую. Свиное
мясо солилось или коптилось, и ветчина употреблялась на зимние щи; а голова,
ноги, кишки, желудок подавались свежими в разных приготовлениях. Зайцы подавались
душеные (духовые), рассольные (в рассоле вареные) и под взварами, особенно
сладкими. Оленина и лосина считались шиком даже в царских и боярских торжествах
[3, C.393].
Куры подавались во щах, в ухе, в рассоле, жаренные на рожнах,
на вертелах, называемые по способу их приготовления нарожными и верченами. Щи с
курицей назывались богатыми щами и всегда забеливались. К жареной курице
обыкновенно подавалось что-нибудь кислое: уксус или лимон. За роскошными
обедами подавались особыми блюдами куриные пупки, шейки, печенки и сердца.
Из дикой птицы употреблялись утки, гуси, цапли, лебеди,
журавли, тетерева, рябчики, куропатки, жаворонки.
Каждое мясо имело свои огородные и пряные приправы. Так, репа
шла к зайцу, чеснок — к говядине и баранине, лук — к свинине.
Перечисляя мясные блюда, нельзя не упомянуть об одном
оригинальном кушанье, названном похмелье. Эта закуска состояла из холодной,
разрезанной на тонкие ломтики баранины, смешанной с мелко искрошенными
огурцами, огуречным рассолом, уксусом и перцем. Его употребляли на похмелье.
Употребительные сорта рыбы были лососина, привозимая с севера
из Корелы, осетрина шехонская и волжская, волжская белорыбица, ладожская ладога
и сырт, белозерские снетки и рыбки всех небольших рек — судаки, караси, щуки,
окуни, лещи, гольцы, пескари, ерши, вандыши, хохолки, вьюны. По способу
приготовления рыба была свежая, вяленая, сухая, соленая, провесная, ветряная,
подваренная, впрок щипаная, копченая [3, C. 394].
Традиционные горячие блюда из рыбы – это уха и рассольное.
Рыбная уха делалась из разных рыб, преимущественно чешуйчатых, а также из
рыбных потрохов, смешанных вместе с пшеном или с крупами и с большим
прибавлением перца, шафрана и корицы. По способам приготовления в русском столе
различались: уха рядовая, красная, черная, опеканная, вялая, сладкая,
пластовая; в уху бросали мешочки, или толченики, приготовленные из теста с
искрошенной рыбой. Щи делались кислые со свежей и соленой рыбой, иногда с
несколькими сортами рыб вместе, часто с рыбой сухой, вроде стертой в порошок
муки. При этих горячих кушаньях обязательно подавали пироги с рыбными начинками
или кашею.
Рассольное приготовлялось также из красных рыб (осетрина,
белужина и лососина). Из тертой рыбы разных родов смешанной вместе с примесью
крупы и разного пшена приготовлялось кушанье под названием рыбная каша, а в
скоромные дни примешивали туда и мяса; такую же кашу (фарш) клали в пироги. Тельное
приготавливали из рыбы — это что-то вроде котлет; смешивали с мукою, обливали
ореховым маслом, прибавляли туда пряностей и толкли. Это называлось рыбным
караваем. Жареную рыбу подавали облитую каким-нибудь взваром.
Свежая зернистая икра из осетра и белорыбицы являлась роскошью.
Но во всеобщем употреблении были паюсная, мешечная, армянская — раздражающего
свойства, и мятая — самого низшего достоинства, которую употребляли
простолюдины. Икру употребляли с уксусом, перцем и накрошенным луком. Кроме
сырой икры, употребляли еще икру, варенную в уксусе или маковом молоке и
пряженую. В посты русские делали икряники, или икряные блины. Это была взбитая
(после продолжительного битья) икра с примесью крупитчатой муки и потом
запаренная.
Копченая и вяленая осетрина (балык от тат. — "живая рыба")
была любимой закускою русских.
В те постные дни, когда считалось грехом употреблять рыбу,
пища русских состояла из растительных веществ. Ели кислую и ставленную капусту,
свеклу с постным маслом и уксусом, пироги с горохом, с начинкою из растительных
веществ, гречневую и овсяную кашу с постным маслом, луковинки, овсяный кисель,
левашники, оладьи с медом, караваи с грибами и с пшеном, разного рода грибы
вареные и жареные (маслята, грузди, сморчки, рыжики); разные приготовления из
гороха: горох битый, горох тертый, горох цеженый, сыр гороховый, то есть твердо
сбитый мятый горох с постным маслом; лапшу из гороховой муки, творог из
макового молока, редьку и разные овощные приготовления: взвар из овощей и
коливо (или кутья) [5, C.117].
Вообще ко всяким кушаньям русские любили примешивать пряные
приправы, а в особенности лук, чеснок и шафран. Перец, горчица и уксус ставились
на стол отдельно. При изготовлении блюд не употребляли соли, солить
предоставлялось каждому обедающему.
Лакомства и десерты состояли из плодов, свежих или
приготовленных в патоке, с медом или сахаром. Плоды эти отчасти туземного
приготовления, отчасти привозные. Хозяева употребляли яблоки и груши в патоке
или в квасе.
Леваши делали из малины, черники, смородины и земляники.
Ягоды сперва варили, потом протирали сквозь сито и вслед за тем варили снова
уже с патокой, густо мешая во время варения. Потом выкладывали эту густую смесь
на доску, прежде смазанную патокой, и ставили на солнце или против огня; когда
она высыхала, то свертывали ее в трубочки.
Пастила тоже составляла лакомство, она готовилась из яблок.
Яблоки клали в сыту и парили в ней, потом протирали сквозь сито, клали патоку,
снова запаривали, мешали, били, мяли, потом выкладывали на доску и давали
подняться вверх, наконец складывали в медные луженые творила, давая закиснуть,
и опрокидывали вниз. Пастилу делали также из других овощей, например из калины.
Редьку в патоке приготовляли таким образом: сначала
искрашивали редечный корень в мелкие ломтики, надевали на спицы, так чтобы
ломтик не сталкивался с другим ломтиком, и вывяливали на солнце или в печах
после печения хлебов; когда в растении не оставалось сырости, толкли его,
просеивали на сито; между тем варили в горшочке белую патоку и, уварив,
выливали в редечную муку, прибавляя туда разных пряностей, как-то: перцу,
мускату, гвоздики и, запечатав горшочек, ставили в печь на два дня и на две
ночи. Смесь эта должна быть густа, как паюсная икра, и называлась мазют; такую
же мазюню приготовляли подобным же образом из сухих вишен, арбузов, дынь [3, C. 397].
Обычное русское лакомство было взвар, приготовляемый из
винных ягод, изюму, фиников, вишен и других плодов с медом, сахаром или
патокою, с большим количеством гвоздики, кардамона, корицы, шафрана, имбиря и
прочего. Один род взвара назывался медвяным, другой — квасным.
К лакомствам также должны отнести пряники и коврижки, русское
национальное печение. Сахар и леденец, привозимые русскими из-за границы,
служили предметом лакомств для богатых. На царских и боярских пирах ставили на
стол приготовленные из сахара изображения орлов, лебедей, уток, голубей,
кремлей, теремов, людей и также целые сахарные головы. По способу приготовления
и по цвету различалось несколько сортов сахара: сахар сваробориный, сахар
зеренчатый, узорочный, леденец белый и красный. Все это привозилось через
Архангельск и переходило в народное употребление с боярских столов.
Таким образом, в Древней Руси основным критерием
приготовления того или иного блюда являлись церковные даты, и весь стол
соответственно делился на скоромные и постные блюда. К постным обычно относили
растительные блюда, иногда позволялись молочные и рыбные продукты. В пост
хозяйки, как правило, пекли пироги с разнообразными "позволенными"
начинками из пшеничного или ржаного теста. Основными блюдами древнерусского
стола являлись хлеб, пироги, каши, овощные, мясные и рыбные кушанья, блюда из
домашних и диких птиц, а также разнообразные десерты, преимущественно
приготовленные из фруктов и ягод с добавлением сахара.
2. НАПИТКИ И КУЛЬТУРА ПИТАНИЯ В ДРЕВНЕЙ РУСИ
2.1 Основные напитки в Древней Руси
Все древние культовые напитки были связаны по своему
происхождению с природными условиями обитания того или иного народа, с его
первоначальной хозяйственной деятельностью.
Изведав выгоды гражданской оседлой жизни, русские примерно с IX в. стали заниматься земледелием для получения хлебного зерна
и тогда же стали печь хлебы и готовить квас. Существовало два вида кваса
кислый слабоалкогольный и сильно опьяняющий (со временем называли твореным).
Квас пили все — от царя до последнего крестьянина. Квас был
не только дешевым и быстро приготавливаемым напитком, но и служил общепринятой
пищевой жидкостью, на базе которой готовилась вся пища тогдашнего населения
(окрошка, тюря, ботвинья, свекольник, паренки, запеченное мясо, сладкие кулаги).
Квасы были разных сортов: кроме простого, так называемого
житного, приготовляемого из ячменного или ржаного солода, были квасы медвяные и
ягодные. Как приводит Н. Костомаров, "медвяный приготовлялся из
рассыченного в воде меда, процеженного, с примесью калача вместо дрожжей. Этот
раствор стоял некоторое время с калачом, потом сливали его в бочки. Его
качество зависело от сорта и количества меда: для царей, например, собирали
лучший мед во всем государстве на квас; такого же рода медвяные квасы делались
в некоторых монастырях, имевших свои пчельники; и оттого медвяный квас в народе
носил эпитет монастырского. Ягодные квасы делались таким же образом из меда и
воды с добавкою ягод, вишен, черемухи, малины и прочего; этого рода квас также
можно встретить было чаще всего в монастырях, а у зажиточных людей он служил
для угощения людей низшего звания" [5, C.120]. Рецептуры кваса также приводятся в "Домострое"
[2, С.174].
Самым крепким квасом называли квас неисполненный (кисера от
кисель). В.В. Похлебкин замечает, что в связи с этим напитком впервые упоминается
и похмелье (в оригинале "язя квасная") [6, С.61].
Одним из наиболее известных безалкогольных горячих напитков
являлся сбитень, распространенный в городах с середины XIII в. Он представлял из себя теплое питье вроде чая и
готовился из меда на зверобое, шалфее, лавровом листе, имбире и стручковом
перце. Это народное питье, чрезвычайно полезное, разносилось в саклях — медных
чайниках, обвернутых полотенцами, и преимущественно зимою [3, С.389]. "Домострой"
приводит такую рецептуру: "вина пузырек, уксуса пузырек, пива пузырек,
перцу четверть, фунт патоки, три гривенки вина заморского…; сразу же с медом и
варить" [2, С.176].
К разряду прохладительных напитков относится березовый сок,
или березовец, добываемый в апреле из берез. Первоначально этот же сок стал
основным сырьем для получения алкогольного напитка древних русичей, а еще ранее
скифов – березовицы пьяной (или хмельной). Напиток получался из самопроизвольно
забродившего сока березы, сохраняемого в открытых бочках. Недостатком этого
сырья было то, что получить его можно было только ранней весной, значит,
приходилось заготавливать его в огромных количествах.
Сикера – напиток, название которого появилось из Библии,
переводчики IX в. затруднялись найти ему перевод.
Оно было употреблено и понималось как первое общее обозначение алкогольных
напитков вообще, но в то же время четко отделялось от виноградного вина.
Более привлекательным, приятным и манящим напитком стал со
временем питный мед. Его приготавливали из смеси ягодных соков, доведенных до
состояния морса, с медом диких пчел, а затем подвергали многолетней выдержке. Мед
являлся алкоголем ради алкоголя, т.е. им не запивали еду, предпочитая
употреблять после основного застолья, на десерт или до застолья в качестве
аперитива.
Вареный мед был более низкого качества, чем мед ставленый. Ставленые
меды приготовлялись, как квасы, но с дрожжами или хмелем и потому отличались от
квасов своим охмеляющим свойством. Ставленый ягодный мед был прохладительный и
приятный напиток. Его делали из малины, смородины, вишен, яблок и прочего.
Некоторые добавляли пряности – гвоздику, кардамон либо имбирь.
Питный мед хоть и вытеснил березовицу хмельную, но также
долго не продержался в связи с принятием христианства на Руси и переходом
русской церкви на культовый напиток Византии – греческое ароматное красное вино
мальвазию, а затем с XVIII в. на
кагор. Питный мед продержался как единственный и неоспоримый лидер в ряду
русских национальных напитков вплоть до конца XV в., тогда расцвет медоварения был связан с исторической
обстановкой, которая удаляла Русь от источников виноградного вина и заставляла
изыскивать местное сырье и свои способы для производства алкоголя. Но уже с
начала XVI в. вначале ставленый мед, а затем и
более дешевый и быстрее изготовляемый вареный мед все более и более превращается
в напиток исключительно зажиточных, богатых людей и в праздничный напиток для
остальных слоев русского народа.
Виноградное вино стало известно на Руси с IX в., его привозили из Византии и
Малой Азии, до середины XII в.
оно употреблялось разбавленным водой, так же как его пили в Греции и Византии.
Поначалу вина пили только в знатных домах, и то в торжественных случаях,
позднее употребление вин распространилось между зажиточными людьми.
В конце XIII
в. впервые в письменных источниках упоминается вино твореное, под которым
подразумевалось вино, полученное искусственным, производным путем, сотворенным
человеком, а не природой.
Примерно с XII в.
стало развиваться производства алкогольных напитков на немедовой основе из
зерна злаковых. Это производство В.В. Похлебкин относит к "побочным и
случайным ветвям хлебопечения… и спору об евхаристии (т.е. применении либо
только пресного или только дрожжевого, "квасного", хлеба для
причастия)" [6, С.69]. Это производство дало пиво и ол, получило особый толчок
для своего развития дальнейшего расширения вследствие татаро-монгольского
нашествия, изоляция Руси от Византии, перенесения политического центра в район
бассейна Оки и Верхней Волги, где основным пищевым сырьем были рожь, овес,
ячмень и мед.
Пиво первоначально означало всякое питье, напиток вообще.
Позднее появился термин "твореное пиво", т.е. напиток, специально
сваренный, как вино. Пиво делалось из ячменя, овса, ржи и пшеницы с добавлением
хмеля и полыни. Для народа оно варилось в казенных пивоварнях при кабаках, а
люди зажиточные, имевшие дозволение приготовлять у себя напитки, делали его для
домашнего обихода в своих дворах и хранили в ледниках под снегом и льдом. Подробная
инструкция варения пиво и его крепления приводит "Домострой" [2, С.
174, 176].
Пиво в современном понимании имело иной термин – ол (олус,
олуй). Его наименование напоминает английский эль, также приготавливаемый из
ячменя с травами. Существует свидетельство о том, что в XIII в. ол приносили в храм как замену
церковного вина [6, С.64].
Русская водка делалась из ржи, пшеницы, ячменя. Водка вообще
называлась вином и разделялась на сорта: обыкновенная водка носила название
простого вина; лучше этот сорт назывался вином добрым; еще выше вином боярским;
наконец, еще более высший сорт было вино двойное, чрезвычайно крепкое.
Некоторые употребляли тройную и даже четвертную, то есть четыре раза
перегнанную водку, и умирали от нее. Кроме этих водок делалась водка сладкая,
насыщенная патокой; эта водка назначалась единственно для женского пола.
Хозяева настаивали водку на всевозможнейших пряностях и разных душистых травах;
настаивали на корице, мяте, горчице, зверобое, бадяге, амбре, селитре,
померанцевой и лимонной корках, можжевельнике и делали наливки на разных
ягодах.
В числе разных напитков при Михаиле Федоровиче Романове в
период чудовищного и повального пьянства появился в России чай. Первый раз 64
кг сухого чая был привезено в дар послом России в Монголии Василием Старковым в
1638 г.
Условия для популярности чая при его появлении были крайне
неблагоприятны: и рынок, и симпатии народа, и привычки, навыки, а также
традиции – все было в пользу водки и кваса, являвшихся не только сильными
конкурентами чая, но и изделиями укоренившимися, прочно занявшими свое место в
истории, культуре и традициях русского народа. Чай ясно заявил о себе как
напитке элитарном, т.к. он требовал не только затрат, но и особых знаний для
приготовления и сладкого приклада. Во второй половине XVII века знатные лица
употребляли его как лекарство и приписывали ему целительную силу, не предвидя,
что этот напиток сделается со временем национальным русским питьем.
Таким образом, в Древней Руси наблюдалось качественное
развитие алкогольного производства от березовицы, кваса и меда до вина и водки.
При этом каждый напиток имел свое назначение и пился только с определенным
блюдом (либо без ничего, как водка или квас) и в определенных обстоятельствах
(в холод, чтобы согреться, как чай или сбитень).
2.2
Культура питания в Древней Руси
В полдень наступало время обеда. Холостые лавочники, парни из
простонародья, холопы, заезжие в городах и посадах наполняли харчевни. Люди
домовитые садились за стол дома или у приятелей в гостях.
Семейные обеды бояр, дворянства и остального сословия нам
более или менее известны. Есть некоторые известия о великокняжеских обедах.
Цари и знатные люди, живя в особых покоях в своих дворах,
обедали отдельно от прочих членов семьи. Жени и дети обедали отдельно.
Незнатные дворяне, дети боярские, посадские и крестьяне – хозяева обедали
вместе с женами и прочими членами семьи. Во время званых обедов женщины никогда
не заходили в комнату, где сидели хозяин с гостями.
Стол накрывался скатертью, однако в незнатных домах зачастую
обед проходил без скатерти, на голый стол ставили соль, уксус, перец и клали
ломтями хлеб. Двое домашних служителей заведовали порядком обеда в зажиточном
доме: ключник в поварне при отпуске блюд и дворецкий при столе и при поставце с
посудой, стоявшем напротив стола в столовой. Несколько слуг носили блюда из кухни.
В обязанности дворецкого и ключника вменялось пробовать блюда и резать мясо на
куски.
В большой комнате ставились в несколько рядов столы, по
подании на стол кушанья объявляют царю: "Государь! Кушанье подано".
Тогда он отправлялся в столовую и садился на возвышенном месте; подле царя
садились его братья или митрополит, вельможи, чиновники и простые воины.
В Русском доме учитывались знатность и чин гостей. "Домострой"
на этот счет советует: "Когда поставят перед тобой различные яства и
пития, но если кто-то знатнее тебя из приглашенных будет, не начинай есть
раньше его; если же почетный гость ты, то поднесенную пищу начинай есть первым"
[2, С.130]. Человека, не соблюдающего это правило, могли обругать и высмеять.
В обычных крестьянских домах перед началом любой трапезы
домочадцы читали молитву и вынимали освященный хлеб, который ели по окончании
обеда с освященной водой.
В обыденном царском быту каждое поданное кушанье отведывал
прежде всего повар в присутствии дворецкого, который являлся пред каждою
переменою с толпою жильцов. Сдав кушанье жильцам, дворецкий шел впереди их в
столовую и передавал кравчему, который также отведывал и ставил перед царем.
Обыкновенно кушанье подавали, где мясо было изрезано в тонкие куски, так что
можно было взять каждый из них в руки и поднести ко рту. От этого тарелки,
поставленные в начале обеда перед обедавшими, не переменялись, потому что
каждый брал руками со стоявшего перед гостями блюда куски и клал в рот,
касавшись своей тарелки только тогда, когда случалось бросать в нее обгрызанную
кость. Жидкое кушанье иногда подавалось на два или на три человека в одной
мисе, и все ели из нее своими ложками.
Прежде всего за обедом пили водку и закусывали хлебом, потом
подавали в скоромные дни холодные кушанья, состоявшие из вареного мяса с
разными приправами, потом ели горячие, потом жареные блюда, и далее разные
взвары, за ними молочные кушанья, лакомые печенья и, наконец, овощные сласти. В
постные дни тем же порядком подавали холодную рыбу или капусту, потом жидкие
кушанья, далее жареную рыбу, взвары и, наконец, овощи [5, C.129].
Первым блюдом всегда были жареные лебеди, за обедом разносили
кубки с мальвазией и другими греческими винами. Лебедь назывался царским и
свадебным блюдом; говорили, будто бы простым людям их есть грешно, а потому
лебедей не бьют. Государь посылал со стола своего кушанье в знак особой милости
отличенному им гостю, который тогда вставал и кланялся ему, другие также
вставали из уважения к милостивому гостю, а он должен был им кланяться.
М Забылин приводит информацию о том, что при обедах царских
находились кравчий, чашник и чарошники; каждый из них смотрел за своевременным
подаванием кушаний и напитков; но сверх их назначались еще к столу особые
чиновники, которые должны были "встолы смотреть, встолы всказывать". Они
подавали за столом ковши или чаши, кому государь приказывал. Поднося знатному
боярину ковш с вином, именовали его с прибавлением ста или су, например, если
ему имя Василий: "Василий-ста! Великий государь окалует тебя чашею". Тот,
приняв ее, выпивал стоя и кланялся, а подносивший докладывал царю: "Василий-ста
выпил чашу, челом бьет". Менее знатных именовали, к примеру, Василий-су, остальных
без всякого прибавочного окончания, просто Василий [3, C. 411].
Иностранцы с изумлением отзывались о пышности царского стола:
гости пили и ели из золотых сосудов; слуги во время обедов три раза переменяли
свое платье, и обед продолжался до ночи.
При боярских столах подавали яства и напитки в простой
посуде. Принц Бухау пишет, что в его время по большей части кушали и пили из
деревянной посуды, коей края позолочены, и эта посуда была позолочена, а работа
производилась монахами. Принц Бухау, обедая у Иоанна IV, говорит, что он не имел ни тарелки, ни ножа, ни вилки; но
пользовался ими, заимствуя от сидевшего возле него боярина. Олеарий, бывший в
Москве в начале XVII века, пишет,
что у богатых людей редко встречались оловянная посуда и что за редкость
считалось, если серебряная появлялась у бояр. Маерберг, бывший в Москве в
половине XVII века, говорит, что у многих богачей
оловянная посуда, ложки, ножи, вилки и тарелки подавались одним знатным и
почетным гостям [Цит. по: 3, С.415].
Автор "Домостроя" предписывал кушать "в
благоговейном молчании или за духовной беседой", пустых речей не вести,
аргументируя тем, что "ангелы… записывают дела добрые, а еда и питье в
сладость" [2, C.128]. Считалось,
что за столом не следует браниться, смеяться, петь, танцевать, т.к. начнется
бесовщина, ведущая к погибели людей.
Протопоп Сильвестр большое внимание уделял пороку того
времени – пьянству. Он осуждал излишне ("без удержу") выпивающих
гостей, т.к. безудержное веселье зачастую приводит к плачевным последствиям.
По верованиям большинства языческих народов, к коим относился
и русский народ до принятия христианства, загробный мир находился не на небе, а
под землей, и для того, чтобы попасть туда, надо было переплыть реку,
охраняемую подземным речным божеством. Его надлежало хорошенько задобрить,
подкупить, а лучше усыпить его бдительность, и поэтому для этого особенно
годились всякие одурманивающие сознание, охмеляющие напитки. Так, по мнению
В.В. Похлебкина, "привычка напиваться на похоронах дожила со времен
первобытного общества до нашего просвещеннейшего, компьютерного века" [6,
С.12].
Многие авторы [3, 4, 5, 6], описывающие жизнь древнерусского
народа, упоминают, что до времен Петра I знатные люди проводили время в
попойках, которые не считались пороком. Благовидною причиною к опьянению
служили в старину тосты за здравие государя, потом государыни, там за каждое
царственное лицо, патриарха, знаменитых сановников, за победоносное оружие и
наконец за каждого из присутствующих. Не опорожнить за здоровье каждого кубок
вина значило иметь неуважение к дому, не желать ему добра, а также и тому, за
чье здоровье отказывались пить. Хозяин начинал первый и неотступною просьбою
заставлял выпивать до капли.
В половине XVIII века попойки происходили только в дружеских
обществах, на именинах, крестинах и свадьбах, и никогда гости не расходились,
не упившись, даже первостепенные особы. Как по деревням, так и по домам не было
веселости без вина. Так, съезжаясь друг к другу, проводили время в попойке
иногда целые недели и по окончании разгулья начинали опохмеляться столько же
времени. Не пить значило унижать себя. Женский пол, не довольствуясь крепким
медом, пил тоже и зеленое вино.
В конце XVIII века покончили неумеренное потчевание в
столицах, а дамы изгнали пьянство из своего общества.
Несмотря на такую склонность русского народа к распитию
спиртных напитков, безалкогольный чай смог устоять на кухне России, хотя
поначалу он был исключительно городским напитком. В Москве по-настоящему умели
ценить и любили пить чай. Уважительное выражение "москвичи-чаевники",
смысл которого был хорошо понятен жителям центрально русских губерний,
трансформировалось в "москали-водохлебы" у населения Украины,
Среднего Поволжья, Донщины, т.к. в этих районах о чае знали только понаслышке.
В Сибири чай нашел массу приверженцев. При сибирских морозах, при стрессах,
которые приходилось испытывать сибирякам в борьбе с природой, погодой и др.,
нельзя было обойтись без горячего тонизирующего чая.
Одной из причин медленного внедрения чая было неумение с ним
обращаться. Например, в одной русской народной песне середины XIX в. устами дворового крестьянина
рассказывается следующая история [Цит. по: 6, С. 386]:
Раз прислал мне барин чаю
И велел его сварить,
А я отроду не знаю,
Как проклятый чай варить.
Взял тогда налил водички,
Всыпал чай я весь в горшок
И приправил перцу, луку
Да петрушки корешок.
При этом для употребления чая нужно было раскошелиться не
только на сам дорогостоящий тогда чай, но и самовар, заварочный фарфоровый
чайник, чашки, блюдца, ложечки, трубу и угли.
Чтобы показать более отличий в царских милостях и польстить
суетности вельможей, Борис Годунов первый ввел званые обеды в царствование еще
Феодора, который приглашал думных сановников и угощал их в своих чертогах,
обнаруживая пред ними всю гостеприимность обыкновенного хозяина. Хлебосольство,
известное одним нашим русским, отличалось у нас более всего в частных домах,
где вольность в обращении, соединенная с равенством, ничьего не обижали
честолюбия.
Хозяин с радостью принимал гостя, не скупился перед ним,
ставил все на стол, что имел: яства, мед и водку, чтобы не прослыл в своей
среде негостеприимным, отчего возникла поговорка: Все на стол мечи, что есть в
печи. Самым величайшим упреком было еще, если кто скажет: "Ты забыл мой
хлеб-соль!".
Всякий гость отпускался домой с блюдом мяса или пирогов.
Поныне соблюдается обыкновение, что хозяйка при отпускании гостей от обеда или
ужина навязывает им узелки с разными лакомствами: пряниками, орехами, сушеными
плодами, пирогами сладкими и пр. Крайнею было бы для нее обидою, если бы не
приняли. "Хлеб, соль — дар Божий", — говорят русские. Не принять
хлеба — значит прогневить Бога.
После обеда хозяин пересматривал посуду и, находя все в
порядке, хвалил дворецкого и стряпчих, потчевал их хмельным; иногда всех дарил,
и вся прислуга обыкновенно обедала после господского стола.
Таким образом, проведя обзор русских обедов можно отметить,
что существовала определенная процедура сервировки стола, очередности, подачи,
разноса и перемены блюд. В русских домах для гостей выставлялась лучшая посуда
и обилие кушаний и напитков.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Основной национальной чертой характера, которую русские
всегда применяли в процессе трапезы и которой обуславливается роскошь и обилие
стола, остается и поныне гостеприимство.
Технологии обработки продуктов пришли к нам издревле и к
сегодняшнему дню практически изменились, произошла качественная модернизация
орудий кулинарии: исчезла печь – как основное средство тепловой обработки,
появился холодильник, позволяющий надолго замораживать и охлаждать продукты. Из
специфических технологий приготовления продуктов того времени осталось
упаривание в печи с получением оригинального вкуса, который невозможно получить
в современных условиях кухни.
Русский стол делился по виду сырья на мучнистые, молочные,
мясные, рыбные и растительные блюда. Основным кушанием называют хлеб, помимо
которого выпекались пироги, караваи, блины, курники и др. Варились каши из
разного зерна, были молочные и кисломолочные блюда. Мясные (в т.ч. из птицы) и
рыбные блюда были вареные, пареные, жареные и соленые. Существовали и десерты,
технология которых сводилась к размешиванию ягод с сахаром или медом и
высушиванию либо выпариванию этой смеси.
На Руси основным сырьем
для культовых напитков славянских и угро-финских народов стали естественные
продукты лесов: березовый сок, ягодные соки (брусничный, малиновый, клюквенный,
морошковый, черничный) и чрезвычайно ароматный мед лесных диких пчел. Соответственно
напитками стали всевозможные хмельные – забродившие и со временем специально
сваренные – зелья.
Национальным напитком был
и все еще остается квас, однако если раньше существовало два его вида, то
сейчас мы предпочитаем только его безалкогольный вариант, приготовленный из
хлеба. Самым популярным и долго существовавшим напитком являлся мед,
употребляемым как самостоятельное "блюдо". Принятие христианства
вытеснило мед, заменив его виноградным вином. А уже далее с веками стали делать
ягодное вино и хлебное вино – водку.
Предтечей чая стал
горячий медовый сбитень, почему-то не прижившийся на русской земле, чего не
скажешь о первом. Чай появился в эпоху массового пьянства и смог не только сохраниться,
но и широко распространиться по всей Руси.
Продажа всех хмельных
напитков была на Руси свободная, но так как излишнее употребление причиняло
бедность и разорение бесчисленным семействам, то это много раз за всю историю
России побуждало правителей ограничивать неумеренное употребление. Несмотря на
это, через годы до нас дошел и безалкогольный чай, и слабоалкогольное пиво.
Обеды в Древней Руси
начинались строго после полудня и были заметно обильны, особенно в знатных
домах. Обед в княжеском доме при принятии знатного гостя представлял собой
роскошь посуды, множество слуг и около 50 блюд, все это обильно запивалось
алкоголем.
Современная хозяйка, к сожалению, вряд ли сможет приготовить
курник или сбитень с тем самобытным вкусом, т.к. и рецептура претерпела
изменения, и продукты, да и технологическое оборудование абсолютное иное.
Однако русская гостеприимная и хлебосольная душа издревле готова принять гостей
и потчевать их всем наилучшим, что есть в доме.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1.
Гнеушева, Р.Д. Теория и практика домоведения (история домоведения): Уч.
пособие / Р.Д. Гнеушева, И.П. Кривец. – Находка: Институт технологии и бизнеса,
2001. – 88 с.
2.
Домострой / Сост, вступ. ст., пер. и коммент. В.В. Колесова. – М.: Сов.
Россия, 1990. – 304 с.
3.
Забылин, М. Русский народ: обычаи, обряды, предания, суеверия / М.
Забылин. – М.: Русская книга, 1996. – 496 с.
4.
Костомаров, Н.И. Домашняя жизнь и нравы великорусского народа / Н.И.
Костомаров. – М.: Экономика, 1993. – 399 с.
5.
Крещение. Венчание. Погребение. Посты. Наши традиции / Сост. П.
Кузьменко. – М.: Букмэн, 1998. – 384 с.
6.
Похлебкин, В.В. Собрание избранных произведений. История важнейших
пищевых продуктов. – М.: Центрполиграф, 1996. – 493 с.